Si alguna vegada has tingut el plaer de provar un tros de torró, aquests dolços a partir de llavors dolça, densa i trencadissa de sèsam, llavors vostè va a entendre per què he estat enamorat de sabor de sèsam des de la infància. Les llavors de sèsam i pa són una combinació clàssica. Ja sigui ruixat a la part superior d'una barra, com en el pa de sèsam per excel · lència Scali , o incorporats en el pa juntament amb altres llavors, nous i / o grans, com a part d'un pa multigrano, llavors de sèsam afegeixen un sabor únic, ric, que es complementa perfectament amb la caràcter intrínsecament nou de una massa de blat ben fermentat.
L'objectiu en la creació d'aquest pa era tenir un sabor subtil de sèsam permeat tota la molla del pa, en lloc de proporcionar els moments de gran intensitat de sabor de sèsam ofertes per l'addició de llavors de sèsam sencers a la massa. Tahini, una pasta feta de llavors de sèsam torrades servir molt en la cuina de l'Orient Mitjà i està disponible en molts supermercats i botigues d'aliments ètnics, resulta ser ideal per a la tasca. A més del seu sabor de sèsam, tahina també proporciona suficient oli de sèsam per donar lloc a una oferta molt molla. Per a aquells que busquen un sabor de sèsam lleugerament més intensa, per tots els mitjans no dubti en augmentar la quantitat de pasta de sèsam utilitzat.
Massa final
- 770 g Rei Artur Farina per a tot ús
- 515 g Aigua
- 15 g Sal
- 240 g Levain (cultura de massa mare madura, el 60% d'hidratació)
- 50 g Tahini
L'aigua i 50 g de la farina s'afegeixen a la cubeta d'un mesclador planetari quart suport 6 i la barreja es bat a velocitat 3 usant una pala per batre fins que es forma una, emulsió espumosa estable, al voltant d'1 minut. S'afegeix la resta de la farina a continuació, i la barreja es barreja a velocitat 2 usant un ganxo de la pasta espiral, només fins que s'incorpora tota la farina, aproximadament 2 minuts. El recipient es cobreix amb paper plàstic i la massa aproximada deixa reposar a temperatura ambient (78 º F) durant un període autolyse de 30 minuts.
Després d'aquest temps, s'afegeixen al levain i la sal i la massa es barreja en la velocitat març fent servir el ganxo de la pasta espiral de desenvolupament mitjà, uns 3 minuts. A continuació s'afegeix La pasta de sèsam i es continua la mescla a velocitat 2 fins que s'incorpora tota la pasta de sèsam, al voltant de 2 minuts. La massa es col · loca després en un recipient lleugerament oliat, cobert, i es deixa fermentar durant 4 hores, amb la massa que està sent donat un gir a meitat de camí a través d'aquesta primera fermentació.
Després de 4 hores la primera fermentació, la massa es divideix en dos, 1 1/2 lliura peces i cada peça es completa a la lleugera. Després de descansar sota una làmina de plàstic durant 15 minuts, les peces es formen a la petanca, i les boles es formen en fendus (Shaping un vídeo Fendu es pot trobar aquí ). Els fendus es col · loquen, invertida, brotformen farina recoberts arròs, els fons dels que s'escampen amb llavors de sèsam. Després de cobrir amb Saran Cobertes ràpids, una segona fermentació es va deixar procedir a 78 º C durant 2 hores.
Després de la segona fermentació, els pans s'inverteixen en una closca, carreguen al forn i s'enfornen a 425 ° F durant 40 minuts amb vapor aplicats durant els primers 20 minuts (Puntuació i vapor de vídeo es pot trobar aquí Nota:. No cal anotar per aquest conformació). Els pans resultants exhibeixen un procés obert, molla tendra amb una nou meravellosament subtil que no domini el gust natural de la levain.
Els seus pans tahini aspecte deliciós, Steve! Sóc un altre ventilador de llavors de sèsam, especialment quan s'utilitzen les llavors juntament amb farina de blat dur / sèmola. La combinació de llavors de sèsam torrades i l'escorça cruixent tan típic de pans de blat dur és particularment bona.
Tahini és nou per a mi, però la idea que el gust de sèsam torrat que impregna la molla que és atractiu! Sap vostè si el tahini s'utilitza en pans tradicionals d'Orient Mitjà (per exemple, en chapatis)? Tahini probablement podria fer meravelles en focaccies també.
Com sempre, gràcies per la inspiració, Steve!
Hans Joakim,
Igual que vostè, quan penso en pa amb llavors de sèsam, farina de blat dur immediatament ve a la ment. És una pena que la farina de blat dur per coure pa no és tan fàcilment disponible com la farina de blat dur vermell d'hivern aquí als EUA
Al millor del meu coneixement, la tahina no s'utilitza en la fabricació de qualsevol dels chapatis de l'Orient Mitjà més comuns (per exemple, pa, pita, etc), encara que s'utilitza com a ingredient en hummus, el dip de cigró amb seu / difondre menjat sobre de trossos de pa sense llevat.
Vaig fer el pa de sèsam. Era una meravella. Bella sabor i textura. Gràcies per compartir la recepta.
Cavella,
M'alegro que t'hagi agradat. Portar la recepta perquè era un plaer.
Això es veu impressionant! Tahini pot ser una mica insuls, però estic absolutament segur que va fer meravelles per al pa. Tens la meva ment pensant ara! De totes maneres, gràcies!
M'encanta la idea d'usar la pasta de sèsam en la massa. Mai es va acudir! Vaig a haver de provar-ho. Els pans es veuen precioses. Mai he cuidat halvah jo (massa dolç per al meu gust) però m'encanta sèsam tot! La combinació de pasta i les llavors han de ser celestial. Molt creatiu!
Hola MC,
Si t'agrada el gust de sèsam, llavors t'encantarà aquest pa. Mitjançant l'ajust de la quantitat de pasta de sèsam s'utilitza, es pot obtenir una gamma d'intensitats de sèsam, d'un subtil matís de nou a una en-la-cara, el gust de sèsam negreta.
Steve,
Acabo de descobrir que el seu lloc aquesta nit, i jo no podria estar més impressionats. Sóc un forner principiant (acaba de recollir coure i blocs l'any passat), i m'he enamorat del llevat. També vaig tenir l'oportunitat de viatjar a l'Orient Mitjà l'any passat perquè els sabors de la regió sempre atractiu. M'imagino que aquest pa és increïble!
Hola Monet,
Benvingut a Bread cetera. Sempre és bo saber d'un entusiasta del pa company.
Diverteix-te buscant el lloc. Si vostè té alguna pregunta, sempre no dubteu a preguntar.
Molt bonic, pans.
Irmina,
Moltes gràcies.
Això seria espectacular, amb hummos. Gràcies per la recepta!
Bella idea, Steve!
[...] Barbacoes et un pain au mantega de cacauet et au Piment. Détonnant, ce dernier dolor em vaig rememorar ce pain au tahina Que Steve 1 publié récemment et qui em tent [...]
Hola Steve-Has trobat el teu bloc a través d'una conversa en la llet escaldada a Pa fresc. Jo estic enamorat del seu lloc - Sóc nou en enfornar pa, i és probable venir aquí sovint per les idees i consells. Gràcies per un gran recurs - vincularan a vostè al meu lloc.
Peggy
Hola Peggy,
Benvingut a Bread cetera! M'alegro que hagis vingut i ens enamorem.
No dubteu a fer qualsevol pregunta que pugui sorgir durant les seves gestes enfornar pa favor.
Hola Steve,
Ha experimentat amb la major quantitat de pasta de sèsam? Estic pensant que vaig a tractar d'afegir a la barreja de pasta de sèsam italià estàndard. Només una mica per realçar el sabor de sèsam millor. Quina idea més intel · ligent.
Hola Eric,
He trobat que la quantitat de pasta de sèsam s'especifica a la recepta anterior dóna, al meu gust, el sabor subtil de sèsam i textura de la molla que jo buscava. No obstant això, això no ha d'impedir intentar la recepta amb una major quantitat de pasta de sèsam, si vostè està buscant un sabor de sèsam fort. Paladar de cada persona són diferents.
Combo creativa i saborosa meravellós, Steve! Sóc un gran fan de la farina duram i, també m'agradaria que fos més fàcil d'aconseguir. Gràcies per altra inspiració que!
Sylvia
Hola Sylvia,
M'alegra que t'agradi la recepta. Si decideix provar amb tahina casolans elaborats amb llavors de sèsam torrades, per favor, fes-nos saber com resulta.
Dit sigui de pas, espero que no t'importi que em fixo el link per dirigir a la gent al seu blog en TFL.
Gràcies, Steve!
Sylvia
Gràcies, Steve!
Sylvia,
(De res) ²
Em vaig ensopegar al seu bloc avui. No puc dir-te el emocionat que estic! M'encanta el pa, l'amor per fer pa, vull tractar de receptes de pa, i m'encanta les llavors de sèsam. I tenir la meitat d'un pot de pasta de sèsam a la nevera de fer hummus. Sí, aquest és un bon dia ...
Només va fer aquest pa Tahini i no sap tant de sèsam com esperava, tot i que he afegit 75 g en lloc de 50. Crec que el que m'agrada de sèsam és el sabor torrat i tahina en realitat no tenen això. Ho he utilitzat ja en diverses receptes i el sabor simplement no vénen a través de, potser vaig a afegir un raig d'oli de sèsam propera vegada que em donés aquesta nota torrat. Dit això, va ser el meu primer intent d'una massa mare basada en la meva pròpia entrada, i sabia meravellós independentment. Tampoc tinc un peeling, la capacitat d'introduir vapor en el meu forn o brödformen. Per tant, vaig fer fer amb bols amb draps de cuina a ells ruixat amb llavors de sèsam i farina, i es cuinen cada pa utilitzant un mètode diferent al vapor. El primer pa va entrar en un forn preescalfat a holandès metall i es va cobrir immediatament dels primers 20 minuts. després cobrir eliminat el restant 20 min. Segon pa era d'estil de forma lliure en un full de metall folrada de paper que venia amb el meu forn. Vaig posar una mica de farina de blat de moro sota d'ella per ajudar-la a desprendre i ser una mica cruixent a la part inferior. Per introduir vapor que escalfa una paella estil corró de la gelea a la graella molt inferior, a continuació, quan poso el pa al forn vaig vessar aigua bullint a la cassola del rodet de la gelea i tancar ràpidament la porta del forn. Després de 25 min. Vaig treure el Jelly Roll paella i el que quedava de l'aigua i continuar la cocció del pa per al restant 20 min. El resultat va ser que la primera pa era més suau i una mica més humit, jo preferia per a un sandvitx. La segona barra tenia una crosta cruixent, més d'aquest tipus marró de gust que té bon pa cruixent, masticable i un pa a l'interior. Em va agradar el millor torrat i amb la sopa. Seria increïble amb una mica d'oli d'oliva i l'all fregat en ella, després torrat durant uns minuts. al forn. Yum! Crec que podria tenir aquesta forma amb una mica de sopa de llenties per sopar! Estic començant un bloc de cuina per diversió, però no tinc aquestes imatges tot. Gràcies per les grans idees!
[...] Han volgut intentar fer el meu propi pa de massa fermentada durant molt de temps. Aquesta recepta de pa de pasta de sèsam Pa cetera em va inspirar per finalment fer-ho [...]
Hola Steve:
Només va treure un tros de pa Tahini del forn, no puc creure l'increïble és aquest pa. I sí, el gust de la llavor de sèsam és molt subtil i absolutament deliciós. No m'agradaria afegir més de 50 g de pasta de tahini a la recepta, és perfecte.
Jo estava molt content amb la molla es produeixen Batards molt àmplies i lluminoses, amb crosta cruixent fantàstic i una bella gringe. El color de les Batards (bonic daurat) escorça.
Em va encantar el maneig de la massa era tan suau i la llum ha de ser la pasta de tahini.
La massa ha augmentat en 4 hores i 2 hores més tard que era llest per coure. Així com vostè suggereix.
Flour-Jo prima Wheat Montana blanc natural mòlt cigrons 30 g de farina per a tot ús i fresc. El Lavain també es va fer amb Blanco Wheat Montana.
Batard es va coure en una torradora de pa calent durant 20 minuts, després es retira Batard de la font per coure i directament al forn en una pedra de coure durant 20 minuts més. Jo no vaig fer la boira els pans perquè no m'agrada un dur escorça dura. Produït una escorça molt cruixent.
No puc creure el suau que la molla és, i no és difícil i dur. Aquest pa, fer torrades increïble i entrepans.
Estic molt content amb la recepta. Amor! ... Amor! ... El pa.
Vostè és un "FORNER" awesome
Acebo
Podria algun aconsellar on pots comprar Tahini Pa a l'àrea de Bankstown. Moltes Gràcies
Steve,
La seva pa em fa molta gana.
Quan véns de visita a Mystic, vostè haurà de cuinar un.
Mantenir una bona feina i el que és un gran exemple de la química @ work.
Antonio
Hola Antoni,
La propera vegada que vinguin a visitar-te a Mystic, estarem segurs de portar una fogassa de pa acabat de fer. Per descomptat, espero Melanie Griffith serà de prop d'aquest temps per tenir un gust!
Hola Steve,
Això és absolutament un lloc web fantàstic! Tots els pans al forn que es vegi millor. M'encanta pa casolà. Res no es pot comparar.
Jo sempre he volgut fer pa de massa fermentada. La setmana passada, vaig arrencada mare fent servir una recepta de BBA. Ara que tinc d'arrencada, com puc fer levain com s'ha esmentat més amunt? M'encantaria provar aquest pa. Sembla temptador!
Gràcies.
Hola Boonk,
Gràcies pels teus elogis al bloc en el qual. M'alegra saber que estàs gaudint.
Si vostè té un motor d'arrencada actiu al 60% d'hidratació, llavors vostè podria utilitzar aquesta arrencada directament com levain quan ha arribat a la maduresa. Si manté la seva titular en qualsevol altre hidratació del 60%, llavors vostè pot seguir amb el vostre motor d'arrencada madur com el levain mentre realitza els ajustaments adequats a la quantitat d'aigua que s'utilitza en la fórmula i la durada de la fermentació.
steve, jo sóc un fan de la pàgina de brasil i un forner aficionat mateix. Té algun missatge sobre el forn s'utilitza?
Hola Cynara,
El forn que ús és un (no convecció) convencional, forn domèstic víking amb motors de gas natural. Es pot veure en el video aquí .
[...] Από: Bread cetera Δυνατότητες: PrintEmailFacebook Aquesta entrada va ser publicada a Ψωμί-Ψωμάκια i [...]
Hola,
M'encantaria fer aquest pa, i em preguntava si podria aconsellar una alternativa utilitzant el llevat sec actiu en lloc de levain? No estic segur de si aquesta sol · licitud és una mica herètic, però és que jo sóc un pa molt interessats forner, però mai he tingut molt èxit amb les esponges, etc Seria possible mantenir la pasta de sèsam / farina / aigua, però només ha d'afegir el necessàries% del llevat? Estic pensant que podia fer la fermentació freda a la nevera durant uns dies perquè el sabor 'aproximats dels resultats d'una Levain. Gràcies Steve
Hola Ilmat,
La recepta anterior pot, de fet, ser modificat per utilitzar llevat sec actiu en lloc de levain, però ser conscients que el gust no serà prou ser el mateix. Intenta utilitzar 1% (percentatge de forner) de llevat sec actiu per començar. En realitzar els càlculs, no us oblideu de tenir en compte la farina i l'aigua que normalment es troba al levain. Fermentació i proves temps probablement haurà de ser reduït també.
M'encanta el teu breadcetera. Gràcies per les bones receptes que sempre sorprenen els meus convidats tu. Sóc de Síria, pel que el nostre favorit és sempre plana.
Vaig venir accorss aquesta recepta com jo estava buscant un tradicional Medi Síria tahina recepta de pa. i sí que tenim un pa tahina plana que inclou la tahina, el sucre (o mel) i la canyella.
Si t'agrada donaré la recepta .. que estic segur que sortirà preciós, amb la seva experiència en la cocció .. Encara sóc un principiant.
Hola Granota,
M'alegro que t'agrada llegir els missatges aquí.
Per tots els mitjans, no dubteu a enviar-me la recepta per al pa pla tahina enviar. Utilitzeu el "Contáctame" pestanya a la part superior de la pàgina.