Pain de Campagne
7 Luglio 2008 da SteveB
Pain de campagne, o "pane di campagna", è pane cotto nello stile dei pani rustici si trovano in tutta la campagna francese. Non c'è davvero alcun modo corretto per cuocere un dolore de campagne pane, le formule sono varie quanto i modi tradizionali di plasmare i pani. Pain de campagne può essere fatta con un lievito naturale o lievito di birra. Alcuni preferiscono aggiungere una piccola percentuale di farina di segale per la pasta, mentre altri preferiscono grano intero. Forme pagnotta tradizionali includono fendu (split), Couronne (corona), tabatière (tabacchiera), e Bouton d'Or (ranuncolo), solo per citarne alcuni.
La formula usata qui è basato su quello descritto nel pane avanzato e pasticceria da Michel Suas. La formula utilizza il lievito di birra per la lievitazione e comprende circa il 50% della quantità totale di farina bianca, sotto forma di un paté fermentée (pasta pre-fermentato), per il sapore. Esso comprende anche farina di segale ad un livello di poco inferiore al 3% della farina bianca totale utilizzato. La pagnotta qui descritto è stato modellato nella forma di un Bouton d'Or.
Pâte Fermentée
- 265 g di Re Artù di farina
- 170 g di acqua
- 1/8 cucchiaino. Lievito istantaneo
Impasto finale
- 235 g di Re Artù di farina
- 25 g di farina di segale Media
- 190 g di acqua
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino. Lievito istantaneo
- 435 g (tutto quanto sopra) Pâte Fermentée
Il p ATE fermentée è preparata la sera prima della cottura. La farina, acqua e lievito sono mescolati solo fino incorporato. La temperatura dell'acqua deve essere regolata in modo che, dopo l'incorporazione, la p ATE fermentée è a 70 ° C. 70°F for 1 hour, after which time it is refrigerated overnight. Il p ATE viene poi lasciato fermentare a 70 ° C per 1 ora, dopo di che viene refrigerato durante la notte.
La mattina dopo, il p ATE fermentée è divisa in piccoli pezzi, noce di dimensioni e permettono di riscaldare a temperatura ambiente per 1 ora. L'impasto finale viene poi preparata unendo la farina, la farina di segale, acqua, lievito, sale e p ATE fermentée pezzi, fino a quando tutti i componenti sono idratati. La temperatura dell'acqua deve essere tale che esso porta la temperatura di questa miscela a 75 ° C. L'impasto grumoso è poi ulteriormente mista, a mano (vedi Riflessioni sulla miscelazione ... ), fino ad ottenere una pasta elastica è formata, circa 10-15 minuti.
L'impasto viene posto in un contenitore leggermente unta, coperta e lasciata fermentare per 1 ora. Dopo questa prima fermentazione, l'impasto è divisa in due pezzi 565 g di peso e 85 g, rispettivamente. Un piccolo pezzo di pasta in più rimarrà. I due pezzi di pasta sono poi leggermente pre-sagomato a rondelle, ricoperte con un telo di plastica e lasciate riposare per 20 minuti.
La pagnotta viene poi modellato in un Bouton d'Or dal primo arrotondando il pezzo di pasta più grande in una boule stretto. Due scanalature perpendicolari vengono poi arrotolate nella boule con un piccolo tassello di legno. Dopo l'applicazione di una piccola porzione di olio (per migliorare la definizione) alla boule laminati-out, il pezzo di pasta più piccolo è strettamente arrotondato e poi collocato all'interno del centro del pezzo più grande. L'impasto viene poi raccolta combinata, invertito in un banneton leggermente infarinato e coperto con un coperchio rapido Saran, e lasciato fermentare una seconda volta per 1 ora a 80 ° C:
L'impasto viene poi trasformato dal banneton e al forno, sotto vapore per i primi 10 minuti, a 450 ° C per 25-30 minuti.
Un altro dolore de campagne ricetta da provare! Le Bouton d'Or è molto carina. Non ti sei fatto vedere la mollica! L'aria è umida e qui tutti i miei tipi di pane sono stati un po 'molli ultimamente. Il dolore de campagne dell'altro giorno era buono, ma troppo morbido. Quello di compriamo in un panificio hanno una molto luminosa, ariosa mollica e una sottile crosta croccante. Quelli di lievito, i più disponibili. Ho rifatto un "dolore de campagne" con la pasta madre, un tocco di segale e di mio gusto ma è molto meglio! Mi rifaccio con il vostro shaping.
Keep it up, il vostro sito è molto utile.
Jane
Jane, hai ragione! Mi dovrebbe iniziare a mostrare le immagini della mollica. Lo farò in futuro. La briciola sul Bouton d'Or era abbastanza aperta, ma non così grande misura come le baguette. Devo dire che anche io preferisco il sapore che un po 'di segale porta alla pagnotta. E 'stato abbastanza umido qui vicino a Boston come bene e trovo che ultimamente, ho bisogno di estendere il tempo di forno da un paio di minuti per cuocere completamente i pani.
Steve, grazie per le grandi ricette e dimostrazioni video. Ho qualche impasto idratante per il momento, e cercherò formando la pagnotta come avete qui.
Norm, sono contento che ti piace le ricette e video. Trovo Shaping pagnotte in varie forme per essere molto divertente. Sono sempre alla ricerca di nuove tecniche di formatura.
Ciao Steve,
Ho intenzione di provare una versione di questo dolore de campagne pane a mimare questo pane incredibile venduto in un panificio locale giapponese. Essi incorporano una miscela di semi di simile alla KAF Harvest Grani Blend. Avete qualche suggerimento su quanto dovrei aggiungere, quando dovrei aggiungerlo e se devo immergere i semi o semplicemente aggiungere un po 'd'acqua in più per la pasta?
# 1 io sono quasi fuori KAF AP farina, ma avere alcuni sacchi di KAF Pane Farina, KAF Farina Artisan europeo e KAF Farina francese. Posso sostituire qualsiasi di questi per l'AP nell'impasto finale sia per il Pain de Campagne o Baguettes?
# 2 Ho anche iniziato un poolish per baguette e anche un fermentee pate per il dolore de campagne. Ho fatto le baguette per la prima volta l'altro giorno e tutti li amavo! Mi è stato chiesto di fare di nuovo per domani ma per cuocere un po 'più a lungo per ottenere una migliore e più scura crosta. Avevo paura di cuocere su di esso la prima volta e continuavo le mie dita incrociate che non vorrei impostare il mio allarme antincendio fuori con il forno su così in alto con la farina sul LOL pietra.
Grazie per i consigli e grandi ricette! Sentivo un enorme senso di orgoglio servire le vostre baguette. Naturalmente solo la pratica rende perfetti
Jules, la quantità di miscela di semi si aggiunge alla vostra pasta dovrebbe essere dettata dal vostro gusto. Forse il 5% (percentuale del panettiere) sarebbe un buon punto di partenza. La miscela seme dovrebbe essere aggiunto all'impasto verso la fine della miscelazione dopo la maggior parte del glutine è stato sviluppato. Pre-immersione non dovrebbe essere necessario con semi interi.
Il KAF Farina Artisan europea dovrebbe funzionare bene per il dolore de campagne. Come per ogni cambiamento di farina, tenere d'occhio per eventuali modifiche richieste alla quantità di acqua.
Buona fortuna e buon divertimento!
Ho appena fatto questo per la prima volta. Ero davvero preoccupato perché la pasta era così Goupy anche dopo aver utilizzato la tecnica del mixaggio, ma la mollica è rivelato in modo così bello. Il pane è incredibile. Non avrei mai pensato di poter cuocere qualcosa di simile.
Ho provato a farne una Bouton d'Or forma, ma è appena trasformato in una boule. Non sono sicuro di come fare la forma aderire correttamente. Tuttavia, sembra ancora veramente allettante.
Anche la mia prima volta con questa ricetta, il pane migliore che io abbia mai fatto e molto facile da seguire i passaggi. L'unico problema che avevo era che mi sarei spostato il pane al contenitore finale per l'ultimo fermento e ho perso un po 'd'aria nel trasferimento. Non vedo l'ora di fare questo nuovo ..... Una domanda però, per quanto tempo sarebbe il fermento pate ultima in frigo se hai fatto questo un paio di giorni di anticipo?
Curiosi di provare le altre ricette, ottimo sito.
Ciao Danny,
Grazie per le gentili parole.
Anche se non ho mai refrigerato pâte fermentée più a lungo durante la notte, capisco che può essere conservato refrigerato per almeno 1-2 giorni prima dell'uso, e forse più, senza effetti deleteri.
Ho sempre pensato pâte fermentée deve essere lasciato a temperatura ambiente per 12-16 ore prima dell'uso. Buon per imparare qualcosa di nuovo. Grazie:)
Grazie per la condivisione di queste informazioni. Anche se io non cercherò questa ricetta a casa, mi piace leggere di cibo. Qui in Giappone i giapponesi amore Pain De Campagne. Grazie per la condivisione.
Ciao Steve,
Sto sperimentando alcuni vesciche sulla mia pasta.
Tutte le idee perché io sono sempre presente sulla fermentazione finale?
Grazie
Regard
Zoltan
Ciao Zoltan,
Crosta vesciche durante la cottura può essere il risultato di una fermentazione finale prolungato, particolarmente se la pasta è stata ritardata a bassa temperatura. Mentre capisco il francese considerare questo come un difetto, molti consumatori americani godono di una crosta di vesciche. Personalmente, non ho alcuna opinione forte in un modo o l'altro.
Grazie Steve.
Le vesciche si sviluppa durante la fermentazione, piccole bolle qua e là
sulla superficie. Io non sono troppo preoccupato a riguardo, solo mi chiedo perché stava accadendo.
Saluti
Z
Una grande ricetta grazie. Un piccolo puzzle cosa me. Nella ricetta che dici ..... Un piccolo pezzo di pasta in più rimarrà. ...... Che cosa è questo?
Ciao Maria,
Il piccolo pezzo di pasta in più può essere utilizzato come parte del fermentée pâte in futuro cuoce.