Baguettes a la Bouabsa
1 novembre 2010 per SteveB
Quan vaig començar a aprendre a fer pa fa uns anys, la meva meta, llavors, com ho és per al dia d'avui, seria capaç de coure pans amb sabor superior, la textura i l'estètica. La majoria dels llibres de pa que havia llegit en el moment, així com la majoria dels forners professionals amb els quals havia parlat, havia posat l'accent en la utilització d'un prefermente, ja sigui un pâte fermentée, ferment líquid o levain, per dur a terme el màxim sabor del pa. En algun lloc perdut en la conversa era el fet que l'ús de preferments evolucionar com més d'un estalvi de temps i conveniència de programació per a la producció de pa comercial (vegeu el comentari per Judson a continuació) i que el seu ús no era, de fet, una necessitat per a la producció d'un pa ple de sabor. L'ús de mètodes directes de massa, que conté una llarga, etapa de fermentació lenta, també podria produir pans molt saboroses.
Fa poc estava tenint aquesta mateixa conversa amb Helen, autor del bloc de menjar més enllà de salmó , que era molt conscient de les virtuts de la fermentació prolongada i estava en el procés d'investigació del seu ús en la cocció de pa xapata. Com a part de la seva investigació sobre la fermentació prolongada de les mans mixtes, masses d'alta hidratació, vaig suggerir a Helen que potser pot ser que vulgui fer una ullada a el mètode utilitzat per Anis Bouabsa crear baguettes que van guanyar Meilleure La Baguette de París (The Best Baguette de París) el 2008. El mètode original va ser primer descrit pel bon amic i pa forner extraordinari Jane, autor del bloc ... Au Levain! , i fa ús d'un primer temps de fermentació de 22 hores en total! El mètode següent s'ha modificat per incorporar un autolyse i un pas doble hidratació per tal de desenvolupar de manera més eficient el gluten durant el barrejat manual de la massa d'hidratació 75%.
Massa final
- 500 g La Meunerie milanaise Orgànica farina per a tot ús
- 375 g Aigua
- 10 g Sal
- ¼ cdta. Llevat instantània
La farina, la sal i el llevat són tots barrejats en un bol gran. Un pou central es forma llavors a la barreja de farina i s'afegeix 325 g d'aigua al pou. L'aigua s'agita suaument amb una mà, dibuix gradualment en tota la barreja de farina fins que es formi una massa aproximada. El recipient es cobreix llavors amb un embolcall de plàstic i la massa es deixa reposar durant un període autolyse de 30 minuts.
Després de la autolyse, la massa s'inclina sobre una superfície de treball i barrejada a mà utilitzant la tècnica de slap-i-vegades (veure reflexions en mescla ... ). Aproximadament 200 palmellada-i-plecs es requereix per assolir un nivell moderat de desenvolupament del gluten (major desenvolupament es produirà durant la fermentació posterior plegable i estesa). La massa es torna a col · locar en el seu recipient i s'afegeix el 50 g d'aigua restant. L'aigua s'incorpora llavors a la massa per la major part de mescla, aquesta vegada a través de la tècnica d'estirament i plegat, com s'ha demostrat aquí per pain au levain massa. Al començament de la mescla, la massa serà molt humit i xipolleja al voltant de la tassa, però es va continuar el barrejat fins que s'incorpora tota l'aigua. El recipient es cobreix llavors un cop més amb un embolcall de plàstic i la massa es permet de sotmetre a una hora de fermentació 1 a temperatura ambient, amb 6-8 tram-i-plecs estan realitzades cada 20 minuts durant el període d'1 hora. Després d'una hora la fermentació a temperatura ambient, la massa es col · loca a la nevera i es va deixar fermentar durant un període addicional de 21 hores a 40 º F.
Després del període de 21 hores de fermentació, la massa es va retirar de la nevera i es va deixar escalfar a temperatura ambient durant 1 hora. La massa es divideix en dues parts d'igual pes i cada peça està preformat en un cilindre curt. Les peces de massa es cobreixen amb una làmina de plàstic i es deixa reposar durant 15 minuts. Cada peça té la forma llavors en una baguette amb la tècnica de la formació es mostra aquí , assegut en un couche enfarinada i es permet que la prova a 78 º C durant 45 minuts. Les baguettes van ser anotats i s'enfornen en un forn de 480 º C durant 20 minuts, els primers 10 minuts dels quals eren menors de vapor .
Trobava a faltar als seus llocs!
M'alegro de veure't de nou, i la cocció de la reina de tots els pans!
Impressionant!
Sí, per favor! Això es veu deliciós. M'agradaria saber si la farina. Alguna vegada has utilitzat una marca nacional nord-americana d'AP en el lloc de la Meunerie milanaise, i si és així, com es comparen els resultats? O si vostè no té, amb la seva experiència amb el Meunerie milanaise la, quins obstacles pot un esperar amb KA o lliri blanc, per exemple? Gràcies, i m'alegro de veure't de nou!
Chris
Hola Steve,
Moltes gràcies per aquesta meravellosa detallada redactar. Algunes preguntes:
1) Heu notat alguna diferència entre autolysing (que és un verb?) La massa amb sal i sense sal vs. Li sembla que autolyse millora la qualitat de la massa o és que només una manera d'aconseguir els mateixos resultats amb una mica menys de feina pastat?
2) d'on treus La farina milanaise Meunerie? Si jo no el tinc encara, hi ha alguna combinació de KA totes les farines d'ús i pa que s'aproximaria a ella?
3) quin volum està buscant en el final del període de fermentació? la meva cuina és molt fred ara (al voltant de 65F), així que no estic segur si és 1 hora ho faria.
Cheers,
-Helen
Baguettes semblar encantador Steve! Pot descriure el gust per nosaltres?
Syd
Les baguettes realment es veuen fantàstics. Mai me les vaig arreglar per aconseguir aquesta textura amb receptes baguette, i he intentat durant diversos anys. No obstant això, quan em vaig saltar el ferment líquid i es va anar juntament amb la biga amb una mica de sègol en canvi em van donar un resultat meravellós. Els meus amics diuen que aquest pa és el millor que he provat mai, i que els que compren al forn és menys saborós i menys chrunchy.
El curiós és que em van donar aquests excel · lents resultats quan s'utilitza la farina que vaig comprar a Tailàndia, però vaig fallar en diverses ocasions amb la farina normalment em vaig comprar a Suècia.
Gràcies a tots per les felicitacions. Ells són molt apreciades.
1) a Sally - Dare Em pregunto quin és el rei de tots els pans seria?
2) Chris - Aquesta és la primera vegada que he provat enfornar baguettes d'estil Bouabsa, així que no puc realment dir com la farina milanaise La Meunerie comporta de manera diferent a partir de farina AP estàndard americà en aquesta fórmula. No hi havia cap raó especial per a mi amb la farina de Meunerie La milanaise excepte que m'agrada jugar amb diferents farines. El seu contingut en proteïnes no és molt diferent que, per exemple, el Rei Arturo farina AP (la farina milanaise La Meunerie podria ser una mica més baix), així que no m'esperava allà per ser massa d'una diferència en el rendiment.
3) Helen - Espero que el missatge li dóna algunes bones idees per treballar amb masses d'alta hidratació i temps de fermentació prolongats.
1 - Com vostè suggereix, un veritable pas autolyse es realitza abans d'afegir sal. Això és degut a la naturalesa higroscòpica de sal suposadament inhibeix la hidratació profunda de la farina. No em va semblar que per ser un problema en aquest cas. Autolyse va ser desenvolupat per permetre un temps de barrejat més curta. No millora substancialment la qualitat de la massa produïda, llevat que la massa es barreja en grans mescladors mecànics i un temps de barrejat prolongat seria overoxidize la massa.
2 - Jo era capaç de comprar la farina milanaise La Meunerie d'una petita fleca a Plymouth, MA. Rei Artur Farina AP hauria de funcionar igual de bé en aquesta fórmula. Jo no faria servir el rei Artur farina de pa aquí, ja que té massa alt un contingut de proteïnes d'aquest pa.
3 - Mai jutjo als avenços de la primera fermentació d'una massa per volum, però no per la forma en la massa "sent". Aquesta és una de les àrees que és difícil per a mi explicar, però estic segur que obtindrà la sensació que amb la pràctica. La massa d'aquesta fórmula gairebé no mostrarà cap augment en el volum al llarg de tot el procés de fermentació de 22 hores. El volum de la fogassa ve gairebé íntegrament a partir del seu ressort forn.
4) Syd - El sabor és altra cosa que, per a mi, és difícil de descriure amb precisió en paraules. Mentre que tenir tot el wheaty i notes de nou de baguettes fetes amb preferments, les baguettes Bouabsa també tenen una dolçor que no és tan evident en baguettes convencionalment preparats.
5) Staffan - Potser la farina que va comprar a Suècia no tenia un contingut prou elevat de proteïnes. Farina amb un contingut de proteïnes en qualsevol lloc de 11-12% hauria de funcionar bé amb aquesta fórmula. El seu èxit amb una biga, que normalment produeix una massa més forta que un ferment líquid, tendiria a confirmar això.
En la meva humil opinió, el Rei dels pans és la Poilane dolor!
Steve,
He estat esperant el teu proper post i el moment no podria ser millor, ja que estava planejant coure aquesta nit ...
Tom
Bravo Steve, aquests entrepans són impressionants! M'agradaria poder provar un!
I les respostes que ofereix a la secció de comentaris són sempre molt interessant.
Espero que arribarem a provar el nou "millor baguette de París" junts en un futur proper ...
Flo,
Gràcies pel seu comentari i l'enllaç a l'article de Le Parisien i vídeo a Le Meilleur Boulanger de Paris. Jo també espero que serem capaços de reunir-se en algun moment aviat a provar les millors baguettes Paris ha d'oferir!
Una meravella. Aquesta estructura de la molla, amb la distribució uniforme de grans forats, és un dels millors que he vist en la meva vida.
M'hauria agradat tenir un d'aquests en aquests moments.
Així que finalment els ha intentat! Sembla que la perfecció de me.Have has fet els Gosselin estimats? No puc recordar. Ha comparar-les.
Hola Jane,
Jo vaig provar la cocció dels baguettes Gosselin una vegada, molt abans, en el pa enfornat aventures quan les meves habilitats, així com els meus pastes, no estaven del tot ben desenvolupat. Jo crec que pot ser el moment de tornar a ells.
Gran baguette! Estic intentant que aquest cap de setmana. Però el primer és el primer, he de omplir el meu armari de farina i sortirà aquesta tarda comprar tant milanaise La Farine bise à pain (pedra farina de massa) i Les Moulins d'Soulanges Farine una barra de pa, entre d'altres.
Pel que fa a la discussió sobre l'ús de KA o farina La milanaise ... Pel que sé sobre la diferència entre les farines de pa desenvolupat en parts anglosaxons del país i els que va desenvolupar en els últims anys al Quebec (La milanaise, Les Moulins de Soulanges, Les Moulins Bleus ...) és tot en la selecció i el cultiu de grans tenint en compte l'ús final particular de la farina. Pa tradicional presa de decisions en la selecció provoqued oest i el desenvolupament de cultius de blat destinats a successefully coure el pa americà tradicional. Per a aquest tipus de pa, un bon farina seria alta en contingut de proteïnes, tenen una gran capacitat d'absorció i sostenir pastat robusta.
Forn tradicional europea o d'Amèrica requereix un conjunt diferent de característiques.
Què està passant aquí al Quebec és genial! Com un donat dur forner casolà, estic tan feliç les coses estan canviant d'aquesta manera (quan vaig arribar aquí el 1994, jo vaig pensar en caure en la depressió quan em vaig comprar i vaig utilitzar la farina per coure el pa!)
La tendència cap a pans tradicionals del vell món com a resultat de la recerca tant pels forners professionals i la llar dels grans i farines que es comporten de manera diferent que els utilitzats en pa tradicional americà de pa.
Una sinergia entre la demanda de pans artesanals del vell món (majoritàriament francès) la qualitat i el gust pels productes de l'agricultura orgànica com a resultat de la forta voluntat dels veritables fabricants de pa artesanal i molins orgànics per treballar amb els agricultors perquè canviïn de tipus anglosaxó de pa (el mètode americà blanc pa directe) a les tradicionals llatines (italià i francès principalment), pel que ocupa un nínxol dominat per les fàbriques industrials.
La milanaise i Premiere Moisson recentment van unir les seves forces (i talents) per atendre els forners artesans mitjançant l'obertura d'una fàbrica (Les Moulins de Soulanges), que funciona molt semblant a les fàbriques franceses. La planta desenvolupa mescles comercials que permetran forners artesans per fer una bona baguette o croissant. Ells prefereixen, però, treballen directament amb el forner per dissenyar la seva pròpia barreja i coordinar les mesures necessàries per obtenir aquests mescles (i pa) en l'àmbit local (com en "crescut al Quebec, al territori del Quebec, en el tipus de clima del Quebec") a prestatge artesanal. És interessant notar que aquest tipus de treball es presta a la noció "Terroir". (Ho sento, no puc trobar una traducció suitabe la paraula terroir).
Per tant, per a nosaltres els forners casolans, si understan així, l'elecció dels grans, els mètodes de cultiu, selecció de blats es fan tot tenint en compte el forner, el seu mètode de producció i el tipus de pa que fa, llavors el resultat de l'obtenció de la farina mescles de dir barreges de farines KA han de donar un resultat diferent de la milanaise o Les Moulins de Soulanges farina de mescles per a un pa donat.
En la meva cuina, si vaig a fer pastes kaiser o un pa blanc americà, que faria ús de la farina de KA. Si hagués de fer baguettes o croissants, faria servir Les Moulins de Soulanges baguette o croissant farines i si hagués de fer una miche au levain que faria ús de qualsevol La milanaise o Moulin Bleu farina de pa mòlt a la pedra.
Fa tot just 10 anys, Moisson de la premier forns no van trobar una farina adequada per fer una bona baguette tradicional. Es van importar la farina per a ser utilitzat per baguettes de França. Ara, amb aquesta sinergia entre els productors de Quebec, molins i forns artesanals més importants podem trobar farines més adequats per als nostres baguettes o miches.
Així que aquesta tarda, vaig a reposar els meus existències de farines. Fa aquest viatge shoping 12 yesrs haurien estat més que un somni utòpic.
Me'n vaig a comprar pa normal i AP de Five Roses (KA no està disponible aquí) per a la fabricació de pans o pastes sandvitx americà, La milanaise pedra planta Farine bise un mal de les meves pans levain, Les Moulins Soulange Croissant de farina per a mi viennoiserie enfornar (croissants , pâte feuilleté, pastes ...) i Les Moulins de farina Baguette Soulange.
No puc esperar a provar l'adaptació d'Anis Bouabsa baguette!
M'adono que sona com un comercial en el meu comentari. Sento que he de dir-te que no estic afiliat de cap manera a cap de les empreses que esmento. Sóc un forner d'origen sempre intentant millorar la meva persona a la tècnica i per tant, tractant sempre diferents farines de diferents empreses. Esmento l'utilitzo per nom de l'empresa pel bé de la claredat, no per a la publicitat.
Hola Steve, bub altre gran missatge. Vostè és molt inspirador i he de dir que quan la gent fa preguntes que no puc respondre, que és sovint, sempre que vinc al vostre bloc a la recerca d'inspiració i informació. És un veritablement meravellós, educatiu i estètic recurs per a nosaltres els forners casolans que vostè hagi fet aquí. El plaer que vostè mostra en la seva fornada i la cura amb què s'escriu el seu treball és increïble. Encara no he fet cap croissants però vist el vídeo de nou avui i aviat ....
Hola Steve Joanna amablement em va assenyalar en la direcció al blog i estic molt contenta d'haver-ho fet, ja que tenia aquesta pregunta sobre les esponges. Quina classe de resposta és que en el seu lloc. Segueixo venint a través de receptes que requereixen que comenci la mix 'esponja' de tan poc com 1-2hrs a més de les nits i jo realment no entenc per què tan grans diferències en horaris amb diferents receptes. Volia saber si l'1 o 2 hr esponges podien fer res per al gust de l'època.
Des del seu lloc Entenc que et sentis tant a llarg temps 'esponges' i lent massa demostrant arriben al mateix destí; gust.
Després de llegir aquest post, m'hauria anat al llit ... però el meu cervell va començar com ho fa fer tic-tac lluny en això ... per què? Només puc captar nous coneixements que he adquirit recentment a través de la meva investigació en massa de la pasta per un dels meus posts. Vaig haver entrar en els petits detalls de les proteïnes de blat = gliadina + glutenina cadena = aminoàcids de longitud.
Em va prendre un temps per aconseguir el meu cap al voltant d'ella però finalment es va quedar després de llegir l'entrada de McGee en gluten. La seva explicació de les proteïnes en la farina que es desperten quan es barreja amb l'aigua suficient per formar aquestes xarxes de gliadina i glutenina que estan fetes d'aminoàcids va ser un moment d'inspiració-damunt del cap per a mi.
Així que aquesta nit a la lectura de les seves idees de "temps" em va fer pensar sobre aquests petits reacció química en la massa - i si es tracta només de l'oportunitat? aquestes xarxes de gliadina i glutenina forma i mantenir la massa en forma durant tot el tractament i assegurar l'estructura de la massa en el lloc de la cocció però el que si amb el temps suficient, també estan emetent una mica més com aroma?
Vaig buscar a Google glutenina i vaig llegir això en Wiki: Es compon de 20% d'APM (Alt Pes Molecular) subunitats, que són relativament baixos en sofre. L'altre 80% són de BPM (Baix Pes Molecular) subunitats i són riques en sofre. Vaig tractar de llegir més, però la meva capacitat cerebral no puc entendre més enllà d'això.
Estic fent sentit aquí? s'està fent tard i el cervell esgotat, però estic pensant en els gliadina i glutenina són responsables d'alguna cosa més que l'aparença física de la massa ... el gust ... amb l'assignació de temps. Què pensa vostè?
Significava ... Lamento dir que el pa d'aspecte fantàstic que vostè té allà ... els meus absolutament totes les formes de pa preferides del temps, baguettes. Sóc una noia de l'escorça que la proporció de l'escorça de la molla és perfecte per a mi i aquests semblen el tipus gairebé m'atreviria a matar per
Vaig a tornar i veure el teu bloc més.
Hola Zoubida,
Gràcies pel seu comentari detallat i molt informatiu sobre l'estat actual de la producció de farina al Quebec tu. No sona com un comercial en absolut. Comentari Informat com la seva, ja sigui pel que fa als ingredients per coure pa, equips o tècniques, sempre és benvinguda.
Estic totalment d'acord amb la idea que diferents tipus de pa sovint demanen farines de diferents característiques. Aquesta és una de les raons per les que segueixo provant farines. Per exemple, sempre he trobat que les pastes fetes amb farina de KAF AP tendeixen a ser una mica massa fort per als pans francesos convencionals, com ara baguettes. Mentre KAF farina d'AP es pot utilitzar per als pans francesos en cas de necessitat, el que he trobat farines com KAF Orgànica Selecciona farina Artesanal, La Meunerie milanaise Orgànica farina d'AP i Heartland Mill farina d'AP a ser més adequat per a aquest fi.
Seguint els passos de oenophiles, "painophiles" (no estic segur que és aquesta paraula, però si no és així, ha d'haver!) Aquí als EUA estan començant a ser més conscients del concepte de "terroir" en relació per al cultiu de blat. Des d'una perspectiva personal, l'oportunitat que vaig tenir per enfornar amb farina T55 bio de França em va obrir els ulls a les formes en què fins i tot petites diferències en els factors regionals (per exemple, la composició del sòl, el clima, etc) poden tenir un efecte dramàtic sobre la qualitat del blat i per tant en el rendiment d'una farina.
Ara, Zoubida, si hi hagués alguna manera de poder atreure a alguns dels molins del Quebec perquè els seus farines disponible aquí a Nova Anglaterra!
Joanna,
El temps de tardor més fred és ideal per coure pastissos. Estic desitjant veure els croissants dels seus!
Hola Azelia,
Sempre és bo saber d'algú que estigui interessat en els processos químics i biològics que tenen lloc durant la cocció del pa.
Esponges prefermento que es desenvolupen al llarg d'un període relativament curt de temps contribueixen més a la capacitat de fermentació i menys de gust que preferments ja fermentació. Una esponja també pot servir per ajudar a construir la força en una massa.
Amb l'excepció de l'edulcorant artificial aspartam (un dipèptid), pèptids i les pròpies proteïnes exhibeixen típicament poc gust (els aminoàcids estan implicats en la reacció de Maillard, que no contribueixen al sabor de l'escorça). El grau de desenvolupament del gluten té poc a veure amb el desenvolupament del gust. Es tracta dels àcids orgànics, èsters de sucres i que es formen durant el procés de fermentació que contribueixen a un gust de pa.
només per fer-li saber el poc científica Sóc Steve m'havia d'anar a buscar el que els èsters d'on! Vaig fallar terribles en ciències a l'escola! Si només s'associen amb la fabricació de pa i aliments en general crec que m'hagués fet cas a continuació
ets la primera persona que he trobat que sembla entendre el procés no només tècnica.
tornar a la seva resposta, suposo el 'àcids orgànics "estan presents en el blat?
La raó per la qual vaig començar en aquesta recerca sobre 'esponges' era dues raons.
En primer lloc ahir a la nit estava fent pa pitta seguint una recepta que em va suggerir fer una esponja durant 1-2 hores, i jo no podia veure amb aquest tipus de pa quin benefici que guanyaria, ja que no s'està desenvolupant el sabor, ni voler l'escorça, o realment vol la força d'una manera que puc entendre.
pel que deixa una mica a pensar que no cal. La primera vegada que els vaig fer jo va utilitzar el mètode de l'esponja i ahir a la nit no ho vaig fer i encara que les cèl · lules de memòria poden jugar males passades que no vaig poder veure el que el temps d'esponja va afegir, però fins que ho faci un experiment de banda a banda és difícil saber exactament suposo.
L'altra raó per la qual vaig començar a preguntar sobre 'esponges' es deu a broa de la meva difunta àvia, que no sé si s'utilitza blat en ella, però en aquest moment Suposo que ella usa farina de sègol amb farina de blat de moro, no tinc ni idea de a saber només una suposició d'una zona geogràfica en què va viure a Portugal i la duresa seu ús pa per a ser.
M'he trobat en blanc en la meva investigació amb una recepta de farina de blat de moro i pa de sègol, la majoria de les receptes tenen blat amb farina de blat de moro. S'utilitza per conrear blat de moro en els seus camps, però no sé sobre el sègol. Sé fer servir perquè tant la seva pròpia roba de llit de lli créixer. El seu pa era molt groga, molt dens, bastant pla i estès i el més destacat de tot va ser que és realment molt difícil que l'escorça esquerdada en un patró. L'escorça es veu com aquestes galetes fosques esquerdes que es veuen que estan coberts en sucre glacé. Tinc una foto d'aquest tipus de pa d'un blogger portuguès que va resultar per a mi, però hi ha receptes.
En algun lloc de la meva recerca de la meva xarxa m'he trobat amb referència a broa fet amb farina de blat de moro i sègol, i declarant una part de sègol a quatre parts de farina de blat de moro. Sé que la meva àvia feia servir el seu propi llevat perquè el meu pare recorda la seva alimentació cada setmana. Vaig fer el meu primer intent de tir en la foscor esperant a fallar i sí, per descomptat que ho va fer. Ara els meus pensaments estan recorrent a si he de començar amb una esponja, es que em donarà una millor oportunitat de lluitar d'èxit? No obstant això, les esponges són tots nous per a mi, així que no tenen ni idea!
Azelia,
Els àcids orgànics, com ara àcid acètic, àcid làctic i altres àcids, de cadena més llarga, es formen com a productes de llevat i metabolisme dels bacteris durant el procés de fermentació.
Em vaig decidir a provar aquesta recepta juntament amb els seus mètodes de donar forma i el pa és un dels millors que he fet fins ara. La fermentació lenta a llarg afegir la quantitat justa de gust alhora que conserva la dolçor que m'agrada en baguettes. Gràcies per trobar el temps per fer vídeos amb instruccions clares que se segueixen fàcilment.
Cheers,
Toni
Hola Steve,
Estava a punt de fer-li saber els resultats de la meva prova amb la seva interpretació de baguettes d'Anis Bouabsa. Però en el comentari precedent (Toni) vaig dir exactament el que penso d'ell. A més, he de dir que és com un senzill, de baix recepta involvment. Serà el pa nostre de cada dia, per ara.
Gràcies per compartir.
Hola SteveB, estava tan inspirat per les seves belles baguettes que vaig pensar que li donaria una oportunitat. Jo era capaç de localitzar una mica de farina La milanaise, com abans. He publicat sobre ell en TFL:
http://www.thefreshloaf.com/node/20485/try-baguettes-la-bouabsa-and-steveb
Gràcies per la teva preciosa writeup i post sobre aquest pa.
Salutacions, breadsong
Hola Breadsong,
Gràcies per publicar sobre la seva experiència de la cocció baguettes a la Bouabsa. Sembla que has aconseguit que bona molla oberta característica d'aquests pans. I jo vaig a donar la seva primera baguette un 9,5 pel doble guanyador (fent broma ... bona feina)!
Hola Steve - la fórmula diu que dividir la massa en dues peces de 250 grams. No he entès que abans de començar a dividir la meva. El meu pes total de massa (després em vaig posar de nou en l'escala) va ser de més de 800 g (es va oblidar d'anotar-), així que tinc tres baguets, un a 250 grams i les altres variables en 300 + g al forn.
Steve
M'alegro d'haver trobat el teu bloc. Sóc un principiant en la cocció de pa. Els seus consells m'ajudaran a millorar les meves habilitats per coure pa.
Swathi
Gràcies Steve ... Simplement no hi havia estalvi que la mala baguette, ja que va fer el seu descens sense gràcia!
Jo estava molt feliç de trobar la farina La milanaise, i igual que el gust que imparteix a la baguette acabat. Jo era conscient prèviament d'aquest molí de farina i, com canadenc, estic feliç de descobrir un bon producte canadenc!
Salutacions, breadsong
Hola Steve i Breadsong.
Vaig pensar que estaries interessat en llegir aquest article de desembre de 2007 de La Gaceta (el diari anglès a Mont-real). Sembla que el desenvolupament de Terrer tant a Ontario i Maine es troba en progrés.
http://www.canada.com/montrealgazette/news/story.html?id=058ef216-7c72-40ee-9fa5-75f868b4583e
Zoubida, gràcies per l'enllaç a aquest article interessant. Això va ser molt amable de la teva part! Salutacions, breadsong
Acaba de descobrir que el seu lloc ho inspirador!
Pot suggerir una bona farina d'usar que puc controlar a Londres?
moltes gràcies
Hola Aliyajade,
Viure als EUA, per desgràcia, no estic en condicions de poder parlar amb autoritat sobre la farina al Regne Unit, però, aquest article , escrit pel Regne Unit forner Dan Lepard, sembla que podria contenir la informació que busca.
Absolutament fantàstic! Jo també vaig ensopegar amb el seu lloc i he de dir que aquest és un bloc després del meu propi cor.
Vaig començar a fer pa quan vaig deixar la feina per quedar-se a casa amb el meu nadó. He tingut una mera anys en el meu haver ruptura de decisions, però estic aprenent molt més quotidiana. Sempre he estat considerat un excel · lent cuiner. Encara enfornar pa és molt més d'una ciència i menys indulgent. Vostè és la primera persona que realment m'ha fet vull sospesar meus ingredients.
Jo estava buscant una recepta meravellosa panet per a les properes vacances d'Acció de Gràcies, quan em vaig topar amb un blog. He trobat rotllos per ser el més difícil per a mi de dominar, en termes de la molla. Ells sempre semblen resultar massa dens o tancat molla. Les úniques farines decents que tinc fàcil accés per a mi són el rei Artur AP, pa, i el 100% de blat integral. Des de la seva entrada sembla que van a fer bé, fins i tot en els pans més artesans. Vaig un cop d'ull a les llistes de trèvol i posarà a prova els condueixen, per així dir, demà. No obstant això, ara que sóc aquí, em trobo amb una creixent llista de futurs experiments. Encapçalant aquesta llista haurà de ser aquestes belles baguettes!
Felicitacions a que Steve; Espero poder furgar una mica més en el lloc.
Hola Julie,
Benvingut a Bread cetera! Gràcies per totes les seves amables paraules.
Les farines de King Arthur que esmentes són molt adequats per als pans que es publiquen aquí. Espero que gaudeixin d'enfornar i menjar els rotllos de fulla de trèvol i altres "experiments futurs" que decideixi dur a terme!
Steve,
Funcionarà aquesta massa per fer un Epi Baguette?
Gràcies,
Jonathan
Jonathan,
Aquesta massa és molt més hidratada que la massa baguette convencional, però encara s'ha de ser capaç de tallar netament una forma epi.
Steve,
Vaig a coure les baguettes dijous per un sopar el divendres. En general, jo coure al mateix dia. Quina seria la millor manera de guardar per a l'endemà?
Gràcies,
Jonathan
Jonathan,
Baguettes s'enrareix amb relativa rapidesa i s'han de consumir en el dia en què es couen al forn. El meu suggeriment seria que coure el divendres al matí per la seva festa de sopar més tard el mateix dia. Si ha d'emmagatzemar, congelar seria una alternativa acceptable.
Estic molt impressionat amb el seu mètode d'hidratació doble, Steve. No m'informi de nou en el meu intent de 07 de novembre per un parell de raons. Jo estava una mica més d'entusiasme fent Bertinet bufetada i doble i va acabar trencant el tauler de pa. Adequació de les baguettes en un comptador de Wilsonart HD va ser un repte, per dir-ho suaument. Enfornar els tres baguets (suposo que hauria anomenar ficelles, donat la seva grandària) em va donar una gran visió de la ventilació del meu forn de gas quan s'utilitza el mètode de glaçons de gel en una safata perforada sobre roques de lava. Els talls a la ficelle al front obert molt bé i fins i tot produeixen una agradable Grigne: l'un a la part posterior era un fracàs. El medi estava bé. Com jo tenia un tros de pa amarg que necessitava ser consumit, que va congelar els ficelles. En vista del meu maltractar durant la formació, que no esperava molt de la molla així que quan em vaig emportar un aquesta nit i en rodanxes meitat al llarg, em vaig quedar sorprès al veure una bella molla, obert. Només puc atribuir això a la seva metodologia.
Tinc una bella nova targeta de pa i estic planejant un do-over aquest cap de setmana. Barreja de la pasta és tan divertit com menjar el pa. Gràcies!
Lindy,
M'alegro que el mètode de la doble hidratació funcionar bé per a vostè. M'agradaria poder prendre el crèdit per a la tècnica, però s'ha utilitzat de forma rutinària en els últims anys per desenvolupar eficientment el gluten de masses d'alta hidratació.
Jo sóc relativament nou en la fabricació de pa, en particular baguettes. He fet el 5 minuts al dia i Rose Beranbaum dels resultats OK. Estic feliç amb els teus, però no més feliç, encara. En particular, quin element, pas o acció dóna lloc a grans forats tipus de farina, el temps de leudado, pastar, hidratació o alguna cosa més. Gràcies pels vídeos i acció de gràcies feliç vostè.
Gràcies,
Jeff
Hola Jeff,
Desafortunadament, no hi ha pas únic o variable que determina les característiques de la molla. Es tracta de tots els factors que vostè esmenta, i més, treballant de forma sinèrgica, que contribueixen a l'estructura de la molla d'un pa. Per metòdicament experimentar amb aquestes variables, no trigarà a aprendre a produir pans amb qualsevol estructura de la molla que vostè desitja.
Hola Zoubida:
Moi aussi je suis de Montréal. Fa poc submergir en aquest meravellós món del pa pel descobriment de la pàgina web KAF. Ara estic addicte a aquesta nova mania obsessiva. Jo vaig acabar demanant una bossa gran de KAF, però no estic segur que anava a voler o necessitar seguir fent això des que vaig saber que la nostra farina d'AP canadenc té un alt contingut de proteïnes (és cert?).
Em vaig adonar que hi ha una comunitat molt gran següent i artesanals (Home i Professional) als EUA (la majoria dels blocs, llocs web, etc ... que he trobat són principalment EUA) i molt pocs recursos per a nosaltres Quebekers. On anar per trobar els altres tipus de farina que ha esmentat en les seves publicacions. Estic forn pa artesà del llibre de Peter Reinhart Everyday (AMOR aquest llibre) però estic només resultats moderats (encara que els seus engrunes i crostes són excel · lents i molt saborós). Qualsevol suggeriment quant a com puc millorar les meves habilitats (excepte experimentant és clar) aquí a MTL (per exemple, vaig pensar a fer un pa de classe 101 amb l'Ecole du mal a St-Francois de Fillions) i trobar altres ànimes bessones en la recerca d'aquest magnífic pa artesanal fet a casa?
SteveB ... Estic tan content que em vaig trobar al seu lloc ... quin gran bloc, no puc esperar a provar alguns de les seves receptes. Jo havia sentit parlar de vostè en TFL, però no podia entendre per què les persones es referien a (o de qui). Ara sé!
Gràcies per crear aquest interessant bloc i compartir la seva recerca per a tots nosaltres.
Mado
Hola Steve,
Quan va néixer el meu fill petit, vam descobrir que era al · lèrgic al gluten, de fet, ell era al · lèrgic a tots els cereals excepte arròs. No va tenir un mal de ventre com els 3 nens celíacs o l'esposa celliac, ni sagnar com la celíaca pare-en-llei, la seva reacció al gluten va ser deixar de respirar. Més o menys al mateix temps que estàvem aprenent sobre la malaltia celíaca i el blat del meu fill i al · lèrgies al gluten, el meu hobby de bicarbonat estava patejant a tota marxa. Jo estava fent totes les receptes dels forners Pa Aprenent, vaig tenir un coix, sofàs coure, roba de folrada augment cistelles, tines de plàstic amb tapes de pre-ferments, etc Ara, la farina de blat no es pot utilitzar a la casa. No obstant això, puc barrejar la massa i de nou al porxo del darrere. Vaig a tractar de les seves tècniques i documentar en http://www.norcalovenworks.blogspot.com i veure com fan les seves receptes en una de propà i forn de llenya encesa.
hi Steve:
seu bloc és impressionant!
la butxaca i la molla de la barra de pa és increïble.
que, s el meu somni per coure el baguette amb grans alvèols i crosta cruixent. No obstant això ho vaig intentar i ho vaig intentar. Encara pot, xifra t el problema. L'escorça està bé, però no hi ha butxaca gran en el pa.
aquí està la meva recepta:
T55 farina
sal 2%
68% d'aigua
llevat sec actiu 1,5%
Primer fermatation 120 min, dóna-li la volta als 60 minuts (ambient temperature0
devied 2 peces
temps de banc de 20 min
donar forma i, a continuació fermetation final de 30 min
forn 210 º C durant 27 minuts
la temperatura de la Doung després de la primera barreja és d'al voltant de 24,5 C
Estic tan frustrat ....
Steve - Gràcies. La recepta era una mica potchedik de llegir, però bastant fàcil de seguir després de llegir diverses vegades. Les baguettes va sortir perfectament, i la molla es veu molt semblant a la imatge de receptes. Jo tenia una pregunta sobre la quantitat de mostra de farina sobre les baguettes a la imatge. Després de la enfarinats (nou cotó) couche i l'augment de pre-forn final, em vaig girar cadascuna baguette sobre una closca de fusta lleugerament enfarinada. Una gran quantitat de farina més farina es va quedar a la barra de pa del que pensava de la imatge. Suposo que una fractura a llenç o lli couche prendria menys farina, així que intentaré això. Un cop més, gràcies.
Hola Tom,
Crec que trobareu que un bé assaonat couche lli requeriran menys farina per evitar que la massa s'enganxi a un recent adquirides couche cotó. Vostè ha d'aconseguir la caiguda d'ella després que vostè Potchke a la cuina per un temps.
[...] Cong Thuc và Caché lam dưới djay được Tham Khao Ö Bread Cetera. [...]
[...] Cong Thuc và Caché lam dưới djay được Tham Khao TEVA Bread Cetera. [...]
Feliç Any Nou.
Molla és més obert amb temps d'ascens ia final. Pot la recepta baguette ser adaptat, a la recepta de la xapata, a la utilització d'un mesclador en lloc dels 200 cops?
Hola Jeff,
Un Feliç Any Nou per a vostè també!
No hauria d'haver cap problema amb l'ús d'un mesclador per barrejar la massa. Jo suggeriria, però, l'ús d'una versió de la tècnica d'addició doble de farina tal com es descriu aquí .
Estic perdut. Ho sento si ja hagis publicat això. Com es pot modificar el doble hidratació, doble farina xapata recepta per fer una barra de pa pastat màquina? Encara fas el ferment líquid? Les proporcions d'aigua / farina / llevat són els mateixos en tots dos. Quin és el propòsit que l'oli d'oliva? Encara feina a un ferment 21 hores?
Gràcies
Jeff
Jeff,
A més farina doble i doble hidratació són dues tècniques diferents. Estic suggerint que utilitzi la tècnica d'addició doble farina. Es tracta d'incorporar primer una petita quantitat de la farina amb l'aigua utilitzant la mescladora globus de filferro per airejar la barreja. A continuació, s'afegeixen La resta de la farina i altres ingredients i el ganxo de la massa s'utilitza per incorporar completament tots els ingredients. La resta del procediment és seguit a continuació, tal com està escrit, a partir de la fermentació 1 hora a temperatura ambient. No hi ha oli d'oliva s'utilitza en la fabricació d'una barra de pa.
Li he donat un gir, i els resultats van ser molt bé. Vaig lluitar amb els 200 cops - la meva pasta era molt dura i vaig haver treball en això. La massa es va relaxar una mica, però estava enganxosa i no com elàstic com el vídeo indica que podria ser ... (per què?) No sembla importar al final, però. Mai he tingut el plaer de degustar una autèntica baguette francesa abans, però el meu resultat d'aquesta recepta era deliciós. Bonica crosta cruixent i visualment molt similar a la foto en aquest blog. És el pa destinat a ser dur? La textura de les meves pans em va recordar molt de xapata - només una forma diferent? És aquesta la intenció?
Hola Gareth,
La molla d'un pa xapata hauria de ser una mica més tendre que una barra de pa, a causa de la presència d'oli d'oliva a la massa. Si la seva massa era molt dura, és possible que vulgueu per intentar afegir una mica més d'aigua a la massa la propera vegada que es barreja d'un lot.
Aquest pa es veu tan bé. He tingut bons resultats amb diversos diferents tipus de pa i masses de pizza amb una prefermente durant una nit i he estat que vulgui provar "overniting" tota una batch.I començar aquesta matinada afternoon.I usar la nostra Bosch U + més que la mà pastant però pesava tots els ingredients i seguit tots els passos ..... i va acabar amb una estació plujosa, humida i enganxosa unshapeable m mess.I 'esperant que és costa final, però ara no sóc optimista. Vaig fer ús APflour regular, hi ha molta diferència? Una raó per la qual vaig intentar aquesta recepta és perquè vaig pensar farina AP seria bastant genèric? He tingut tota la resta resultar genial, ja que ens van donar la nostra Bosch i això és una mica descoratjador, es tracta simplement d'una recepta molt avançada? o què la farina d'AP genèric només absorbeix molt menys aigua? No em queixo (LOL) només molt curiosos, Gràcies!
Hola Don,
La frase "tot ús" quan s'utilitza per descriure la farina proporciona poca informació, si escau, els béns de les característiques de la farina. Farina d'ús múltiple poden variar àmpliament en les especificacions i el rendiment d'una marca a una altra. A causa de la gran variabilitat de les farines, quan un està intentant duplicar una fórmula de pa Suggereixo sempre l'ajust de la quantitat d'aigua afegida durant la massa de maquillatge, segons sigui necessari, de manera que la pasta obtinguda té la mateixa fermesa i el grau de desenvolupament que el que descrit.
Hola Steve,
Gràcies per la teva info resposta i sobretot pel gran lloc, informatiu!
Em va donar una mica de primavera forn del meu intent i tenien un sabor excel · lent, just molt densa i de textura, òbviament, diferent de la seva pics.I han estat ajustant l'aigua / farina en els meus masses de pa, però aquest va ser el meu primer intent d'una alta hidratació recepta i jo no estava molt segur de què esperar.
Jo sóc un novell en el pa i hauria d'haver sabut que la meva marca de la botiga "espartà" AP seria molt diferent d'un molt bon temps brand.Next estic en servei de menjar Gordons, vaig a veure el que les farines que tenen, em sóc massa garrepa per pagar el preu de la farina 5lb.King Arthur a la nostra botiga. Estem vivint en els ingressos i un pressupost molt ajustat, mentre jo estic construint la nostra casa dels seus somnis LOL
Steve
Amb tot aquest esforç m'agradaria duplicar la recepta. Tinc el doble dels ingredients o hi ha algunes modificacions. Els canvis en la tècnica?
Gràcies,
Jeff
Jeff,
Mentre vostè està pesant els ingredients, no hauries de tenir cap problema de duplicar la recepta simplement doblegant els pesos dels ingredients. No hi ha canvis en la tècnica ha de ser necessària.
Baguettes BELLS! M'agradaria poder tenir una molla oberta i ben il · luminada d'aquesta manera!
T'importa compartir-secret? lol
Hola Colby,
Gràcies pels elogis. Però en realitat no és un secret ... està tot disposat en el post anterior.
Només finshed coure un lot i he de dir que és el pa més bonic que he fet. El moll de forn doble de l'alçada i la molla és increïble. La setmana passada vaig fer el 'Pa al' Ancienne 'd'aprenent de Breadmaker i he de dir que aquest pa no tenia la molla però tenia una textura masticable i de molt bon gust. Les diferències són que per al dolor a 'Ancienne Jo: (1) KA farina de pa i per a la Bouabsa vaig usar KA farina per a tot ús, (2) la hidratació per a la Ancinne va ser lleugerament superior (80%) que el Bouabsa ( 75%), i (3) la Ancienne es va barrejar usant una campana de pa espiral mentre que el Bouabsa es va barrejar a mà d'acord amb les instruccions.
Alguna idea sobre l'ús de la farina de pa KA per al Bouabsa? Crec que l'ús de la farina de pa va donar el meu Ancienne un millor gust que el Bouabsa.
David,
La principal diferència entre KA farina d'AP i farina de pa KA és que la farina de pa té un contingut de proteïnes superior. Atès que la proteïna contribueix molt poc al gust d'un pa (els principals components de sabor de ser àcids orgànics, èsters i sucres), jo crec que els diferents tipus de farina van tenir poc a veure amb les diferències en el gust que vostè experimentar.
Steve,
Un altre post meravellós, l'estructura de la molla oberta i color de l'escorça d'aquests entrepans és bonic i no dubto del seu sabor. Em vaig menjar un baguette fa uns mesos vaig fer usant una tècnica similar i va ser sorprès per la dolçor. Estic en desacord amb la idea que preferments yeasted van ser desenvolupats com una drecera al voltant de llarga fermentació en masses rectes. Prou lluny cap enrere, tot el pa leudado es va realitzar mitjançant un procés de massa fermentada i llevat de cervesa, quan va ser posat a disposició de forners va ser utilitzat d'una manera que tant emular les esponges levain del temps i maximitza el potencial de fermentació de la mala qualitat ( per estàndards d'avui) llevat de cervesa, donant origen al que avui coneixem com preferments, i que molts d'ús en les nostres masses juntament amb el llevat comercial addicional. Un interessant experiment baguette seria a fermentar una massa només amb el pre-ferment, per exemple, ferment líquid, i també permetre que per un llarg temps de fermentació de la massa.
Crec que el que està succeint al Quebec i Maine en la producció de grans és molt emocionant! Aquí, al Arthur Flour Bakery Rei que hem estat treballant en fórmules que s'incorporen més blat crescut aquí a Vermont. També utilitzem farina d'alta extracció de milanaise durant un temps a la nostra Miche - coses meravelloses.
Bravo al baguette i un altre meravellós missatge!
Hola Judson,
El seu punt està ben pres. Des d'una perspectiva històrica, té vostè raó, el mètode de massa directa es va desenvolupar poc després de mètodes que utilitzen preferments yeasted.
En un intent per descriure com forners comercials contemporanis utilitzen preferments com un mitjà de fer que els seus processos per a la producció de pans plens de sabor més eficient, que inartfully utilitzat la paraula 'evolucionat' i potser atribuït un rerefons històric que no es justificava.
Gràcies per mantenir honesta!
Bé, vostè ha mantingut molt honest i vaig pujar les meves habilitats per coure a casa molt! A vegades no puc deixar d'afegir el meu granet de sorra ... m'encanta el teu bloc i el recomano a la gent com el millor recurs per coure a casa l'Internet ha d'oferir
hi STEVE,
sóc nou aquí i jo estava veient el seu lloc web, una sola paraula .... ..... Fenomenal .... jo crec que tu ets Déu de PA ...
Hola Rahim,
Encara estima el sentiment excessivament generós, ja que la qualitat d'un pa és una funció de l'habilitat del forner que cou al forn, la seva recent incursió reeixida en baguette enfornar només serveix per confirmar que hi ha una mica de "déu Pan" en tots nosaltres!
Hi! Acabo de veure la puntuació i el vídeo al vapor, i em pregunto el que res 'arma' s'utilitza per cuinar al vapor és ..? Reconec la paella profunda Hotel s'inverteix sobre el pa, però l'arma és massa fred. Gràcies.
Hola Patrick,
El vapor que ús és un SteamFast SF-227 vapor de mà, encara que qualsevol vapor de mà similar amb un filtre de punta hauria de funcionar bé.
Hola Steve, Només volia fer-li saber el emocionat que estic d'haver trobat el seu lloc. Jo estava buscant un Mal De Campagne recepta i així va ser com em vaig trobar amb el seu lloc. Estic tan ansiosos de buscar a través de les seves receptes anteriors. Aquest cap de setmana, faré el Pain de Campagne, la primera de les moltes receptes que tractaré.
Hola Julie,
M'alegro que estiguis gaudint del lloc. Diverteix-te coure el seu camí a través d'ell!
Gràcies per la seva recepta, potser vostè recordi: Jo no parlen anglès, però poden llegir més del que escric, m'encanta aquest pa. Vostè no va escriure per molt temps, però quan ho fa és spectaular. Adéu
Hola Gaby,
Sí, me'n recordo. M'alegro que estiguin gaudint el pa. Per desgràcia, no he tingut temps recentment per publicar tan sovint com ho he fet en el passat. Esperem que la situació canviarà aviat.
Hey Steve:
He trobat el seu lloc excel · lent al tractar de trobar una recepta adequada per a la baguette de tradició - thefreshloaf.com va portar a vostè. Aquest va ser el meu primer intent de cocció diferents pasta de la pizza napolitana, que el marit i jo vam ser fa 2 setmanes, i aquest va resultar perfecte! He utilitzat farina KA estil francès, la textura i el contingut de cendres eren perfectes ia l'una amb baguettes boulangerie francesos!
L'únic problema va ser al marcador - No vaig poder anotar per salvar la meva vida, però la molla i textura eren perfectes. No puc esperar a provar altra vegada el proper cap de setmana amb la farina T65 francesa que he trobat. Vaig a tractar d'usar tisores de cuina per anotar la propera vegada.
Els vídeos que publica són molt útils per a un forner novell a sortir tot bé, només necessito per obtenir la puntuació cap avall, això i tractar les seves bialys següent.
Hola Cherrybomb,
Hi ha alguns molt bons vídeos a la xarxa "que demostren bona tècnica puntuable baguette. Dues que immediatament vénen a la ment són aquí i aquí . Potser aquests poden ajudar a millorar la seva qualificació baguette.
Steve,
Vaig fer algunes investigacions i va trobar que la Meunerie milanaise Orgànica farina per a tot ús La que va usar en la fórmula té un contingut de proteïna de 12,9. Això és molt més alt que la farina de KA AP que té un contingut de proteïna de 11,7. De fet, farina de pa de KA és més baix amb un contingut de proteïna de 12,7. Així podria jo esperar rebre resultats similars utilitzant farina de KA ja que el contingut de proteïna és gairebé idèntica a la de la Meunerie milanaise Orgànica farina per a tot ús?
Gràcies.
Hola Edward,
Gràcies per la informació.
Una cosa que vostè pot considerar és que fora dels EUA, la farina se solen analitzar en base a pes sec (és a dir, l'anàlisi es realitza sobre una mostra de farina que ha tingut primer elimina tota la humitat). Aquí als EUA, l'anàlisi de la farina es realitza en mostres de farina que no s'han assecat prèviament. Suposant un contingut mitjà d'humitat del 14% per a la farina milanaise, això significaria que la farina milanaise posaria a prova a uns continguts de proteïna 11,3% amb els estàndards de prova d'Estats Units. Això és més d'acord amb KA AP Flour i explica per què la farina milanaise realitza més com KA KA AP Farina de Pa de farina.
[...] Un experiment FOCACCIA Publicat l'11 de maig de 2011 per sallybr | Deixa un comentari Fa uns mesos he seguit un interessant debat al Fòrum Pa fresc, en què un membre de (Kevin) ha comès un error, mentre que l'ampliació d'una recepta (Jo puc identificar-me amb això molt bé, per cert) i va acabar amb una de les millors focaccies que mai havia fet! Ser un forner amb molta experiència, va fer diversos lots de la mateixa recepta, per convèncer-se que la petita alteració en el mètode era de fet responsable dels resultats. Tot es redueix a retenir part de l'aigua (i la sal) en la recepta, i l'addició d'una mica més tard a la massa. La raó darrere de fer realitat va ser discutida fa uns anys per Steve al seu bloc "Breadcetera" - comprovar fent clic aquí. [...]
[...] Auch gut, aber nicht ganz el aromatisch wie das erste Rezept oben, dónes ursprünglich wohl von Anis Bouabsa [...]
Hola Steve,
És la foto d'aquest post arran d'aquesta recepta exacta o il · lustració?
Aquesta és la primera vegada que em trobo amb un blog i estic gaudint.
Said
Hola Said,
Moltes gràcies per les seves amables paraules.
Cada foto en aquest lloc web, ja sigui del pa final o passos intermedis, va ser fotografiada a la meva cuina a casa i mostrar els resultats que he obtingut, seguint cada recepta exactament com està escrit.
Gràcies Steve. Aquest és un molt bon resultat per a una baguette sense motor d'arrencada. Vaig a donar-li una oportunitat.
Aquí és una mica del meu forn de la família ...
http://www.herbivoracious.com/2007/09/review-the-lege.html
Hola Steve
M'encanta aquest lloc. Per a les baguettes: Puc fer servir la farina italià Type405 o Type550 farina italiana amb el menor contingut de proteïna?
No es pot aconseguir el agafador de la Meunerie milanaise Orgànica farina per a tot ús.
Li agradaria provar aquest recepie i deixar anar el pas ferment líquid.
Hola Inger Marie.
Com mai havia usat tipus italià 405 o tipus de farina 550, no puc comentar específicament sobre aquestes farines. Ús de farina amb un contingut de proteïnes inferior ha de requerir menys aigua per produir una massa amb una consistència comparable a la descrita al pal. La recepta, com es va descriure anteriorment, no utilitzen un ferment líquid.
Hola, el meu nom és Dillon, i jo faig el pa-preu. M'agrada molt les masses rectes overnighting. que tendeix a fer res més que coses bones per al pa, i és ideal per a la sincronització. Simplement no puc deixar passar molt de temps.
El meu únic pensament, i potser cobrir aquest altre lloc, és que hi ha més a la farina de proteïna. Per exemple, la qualitat de la proteïna, les taxes d'extracció, midó, i dany en el midó.
farines franceses tendeixen a ser més suau a causa de, com vostè ha dit abans, en el qual es van conrear, i els tipus de blat. Farina americana tendeix més forta (a menys que vostè pot trobar blat vermell turc, que és el meu ideal de blat pa) simplement perquè el seu el que es conrea aquí, i pel medi ambient.
baguettes es fan amb tt65 o farine de tradtion motiu (disculpin la meva ortografia), que és menys pur (menor extracció, o més del gra sencer). Farines nord-americans tendeixen a ser "més net".
això és més important per al desenvolupament de sabor.
al punt que estic tractant de fer, crec, en una manera indirecta, és que es pot fer pa amb qualsevol farina. especialment en aquesta mida. és només una qüestió més de la quantitat d'aigua i la mescla, i el seu sabor.
D
Hola Dillion,
Gràcies pels teus comentaris. Vostè és, per descomptat, força raó en afirmar que el contingut de proteïna és un dels molts paràmetres que determinaran les característiques de rendiment d'una farina. Només a manera d'aclariment, farina que conté més del gra sencer es diu que és d'extracció més alta que la farina d'un 'més blanca'.
Hola Steve, sóc nou al seu lloc, però m'encanten les fotos del pa meravellós. Els resultats que està obtenint a casa són impressionants per dir el menys. Definitivament vaig a tornar a llegir més sobre el seu progrés. Segueixin amb la bona feina i belles baguettes.
Hola Steve,
Acabo d'intentar la baguette Bouabsa i vaig fallar! He seguit els passos meticulosament i vaig acabar amb baguettes plana i pesada, sense forats en absolut en ells.
Vaig pensar, en afegir els 50 g d'aigua després dels 200 plecs, que era una mica de líquid. Després de 21 hores a la nevera, la massa era immanejable i molt enganxosa (encara que sé que la massa baguette ha de ser enganxós), no podia ni tan sols formen. Així que vaig fer el millor que vaig poder per formar com una baguette i els resultats van ser horribles.
Què va poder haver sortit malament?
Gràcies.
Hola icietla,
Sense veure tot el que està fent la primera part, és difícil per a mi assenyalar amb autoritat als errors que s'hagin pogut realitzar. Suposant que tots els ingredients estiguin ben pesat i que vostè està utilitzant la farina especificat (o almenys un amb un contingut de proteïnes semblant), em permeto suggerir l'ajust de la quantitat d'aigua de manera que s'obté una massa amb les característiques descrites. Afegir la quantitat final d'aigua a la massa només després que la massa hagi estat barrejat inicialment desenvolupament a moderada.
El seu bloc és increïble! Jo volia començar una petició perquè tu per fer un nou pa! Fa poc vaig veure la Phillippe Richard Artisan bread vídeo Boulanger i vaig veure molts diferents tipus de pa que busquen i la seva declaració sobre la farina + aigua + llevat temp = 57degrees "regla d'or". Vostè reconeix cap dels diferents tipus de pa en el vídeo i té vostè alguna idea d'on trobar les fórmules per a ells? A més, quina és la seva opinió sobre la "regla d'or"? Espero que vostè cou de nou en aquest bloc.
New_Bread_SteveB
PS Aquí està l'enllaç al vídeo:
http://www.youtube.com/watch?v=_2A-Wj4cG0A&feature=related
Hola New_Bread,
Gràcies pels elogis entusiastes vostè. Espero poder començar a publicar de nou en un futur no molt llunyà.
Gràcies també per l'enllaç del vídeo. Es desprèn de la vídeo que Bob 's'utilitza una fórmula estàndard de pa francès i la formació de la massa en forma de diferents pans.
Pel que fa a temperatura de la massa, vegeu el meu comentari aquí .
Steve
M'encanta el lloc. He seguit la seva recepta baguette a la carta ... El problema que vaig tenir és el mateix amb el meu pa. La molla és molt dens. No es veu res de les seves imatges - bons forats, però molt densa, i sembla "humit".
Alguna suggeriment?
Gràcies de nou per un gran lloc.
james
Hola James,
El fet que vostè està tenint el mateix problema amb tots els seus pans m'indica que el problema pot ser un relacionat a la tècnica. Suposant que el llevat utilitzeu està actiu, pans densos poden ser el resultat d'una sèrie de factors, incloent el desenvolupament de gluten suficient durant la barreja, la tècnica de conformació de pobres, una fermentació final (proves) que és massa curt o massa llarg, etc És difícil determinar el problema exacte a través de correspondència, però per començar, m'agradaria concentrar-me en assegurar-se que vostè està barrejant amb el nivell adequat de desenvolupament del gluten.
Gràcies Steve - Tant de bo jo sabia el que volia dir! De totes maneres - seguirem intentant.
Gràcies de nou.
James
Steve
després d'haver reflexionat sobre la seva resposta durant la nit - qualsevol orientació que em pot donar al barrejar-se amb el nivell adequat de desenvolupament del gluten seria genial. Realment no tinc ni idea de per on començar.
Si és massa difícil, llavors no hi ha problema ... Seguiré amb ging "assaig i error"
Gràcies de nou.
James
James,
Si us plau, veure el meu missatge de correu electrònic directament a vostè.
Un altre pa fabulós. Gràcies! La meva era molt humit (probablement a causa de la farina que s'utilitza), però em vaig quedar amb la fórmula de totes maneres. No podia donar-li forma a tan bé com vostè ho va fer, eren més com un mal à l'ancienne-però tot i així, excel · lent. Gràcies per mantenir aquest meravellós bloc, és el millor recurs per coure el pa que m'he trobat.
olha su Paes são muitos bonics SEMBLA mesmo servei uma delícia, tambem sou Padeiro aquí a Brasil i trabalho com Paes Orgànics anem baratar infomasoes abraço i parabens pèl su trabalho ...
Hola Esteve,
M'alegro que estiguis trobar les entrades del bloc d'algun valor. La baguette massa Bouabsa és, de fet, una mica més humit que la massa baguette convencional i per tant és una mica més difícil de modelar. Una mica de pràctica et portarà allà!
Olá Gilson,
Muito obrigado.
Bé, no sé si tens missatge anterior. Per favor, mira aquest pa nd em digui el que pensa que hauria de fer ... si us plau, els va prendre i Guzmán anys per desenvolupar, només tinc fins a l'agost. Estic en el meu cinquè assaig, utilitzant el mètode de la doble hidratació.
http://www.pandecristal.com/en/contact
Heide,
Si us plau, veure el meu correu electrònic a vostè.
He fet dues vegades la recepta bouabasa que vaig trobar en altres llocs, però que segueix els mateixos ingredients i temps. En tots els casos he trobat que la massa massa humida i enganxosa a donar-li forma com normalment ho faria. No obstant això, la molla i la crosta eren fenomenals.
Hola, gràcies i felicitats per la teva gran bloc, és simplement impressionant!
Estic molt feliç d'haver caigut aquí
Enfornada el pa en una olla de ferro colat tancat.
Si ho saps, em pot dir quant de temps puc cuinar dos pans que no són exactament de la forma de la barra de pa, només la meitat de la mida per al mateix pes?
gràcies de nou
Hola Clarice,
Depenent de les característiques d'absorció d'aigua de la farina que està utilitzant, pot ser que hagi d'ajustar la quantitat d'aigua que s'utilitza en la fórmula.
Hola Pocadilla,
Gràcies pels teus elogis molt amables.
Si vostè s'està preguntant sobre el temps de cocció d'una barra de pa que és aproximadament la meitat de la longitud d'una barra de pa tradicional (a demi baguette), tot i així, coure durant uns 10 minuts amb vapor, després 10 minuts més després de sortir el vapor. Atès que la relació de superfície a volum d'una barra de pa demi és similar a la d'una barra de pa a la mida, el temps de cocció no ha de ser tan diferent.
Si vostè s'està preguntant sobre coure un pa que té una superfície similar a la relació de volum com una bola, i després com un punt de partida m'agradaria veure a coure durant 20 minuts amb vapor, d'un addicional de 20 minuts més després de la ventilació. Qualsevol forma que té una relació de superfície a volum en algun lloc entre una barra de pa i una bola ha de tenir un temps de cocció intermèdia.
Gràcies per aquestes precisions vostè.
Vaig seguir totes les seves receptes, la massa està a la nevera, cuinar demà.
No m'agrada veure el resultat.
Bona nit des de París
Sento la qualitat del meu anglès, però confio traductor Google
oops, hauria d'haver llegit
Estic ansiós per veure el resultat ...
Hola Steve
Vaig fer la massa aquest matí per cuinar un diumenge.
Deixeu que la massa fermenti el doble del temps és beneficiós per a la massa?
Gràcies
Hola Steve,
Només volia fer-li saber que després de diversos intents amb diverses altres fórmules baguette, incloent Hamelman de, i suas 'aquest i el seu mètode ha funcionat millor per a mi. Jo no tinc cap de la farina Milanese Meunerie a la mà, així que utilitza el 25% de pastisseria de C i 75% de C orgànic AP, a part d'això, vaig seguir els seus percentatges i els ingredients. Va resultar 4 molt bons baguettines cruixents amb una bella estructura oberta molla. Gràcies per fer d'aquesta fórmula i mètode disponible, és un guanyador!
Franko
Gran home de treball, jo sóc un forner a Lió i el seu treball està ben fet i apassionat, estava veient el seu sistema de vapor i és molt enginyosa.
El treball i el coneixement Impressionant
aquests són els millors baguettes busquen que he vist mai. No puc esperar a provar la seva fórmula! Bàrbara
Estimat Steve, jo només volia deixar una línia per donar-li les gràcies per aquesta gran recepta (i molts altres en aquest lloc web, m'haurien sens dubte). Sóc un principiant, han passat els últims 2 mesos intentant una nova recepta cada cap de setmana. Res va sortir com jo volia fins que em vaig trobar amb el seu bloc fa unes setmanes. Vaig tractar d'aquesta recepta dues vegades i el pa que jo vaig fer la segona vegada (aquest cap de setmana passat) tenia un gust meravellós pa que jo sempre havia volgut. En el segon intent, que encara tenia 2 petits problemes: (i) fons dels pans "van ser cremats, mentre que la superfície semblava poc feta - la temperatura era de 250 º C i els pans es van col · locar en el segon prestatge. (Ii) la formació no van sortir bé com jo finalment tenia a tots bastant plana. Jo estic fent la tercera vegada aquesta nit. Suposo que hauria de reduir la temperatura a 220 º C en aquesta ocasió i col · locar a la safata superior o superior. Quant al problema (ii) - els pans plans, no tinc ni idea diferent de la divisió de la massa en trossos grans. Li agrairia seu consell i gràcies per endavant. A més, em pregunto si va a publicar més receptes en aquest meravellós bloc. La seva última entrada va ser com fa 2 anys, però puc veure que encara està portant vida a ella a través de les seves respostes ... Gràcies. Jambo.
Hola Jambo,
Si no ho ha fet, vostè ha de considerar enfornar seus baguettes en una pedra d'enfornar preescalfada. A diferència d'una superfície de metall, una pedra de enfornar preescalfada allibera la seva calor lentament i redueix al mínim la possibilitat que la crema de la part inferior de les seves pans. A més, és possible que vulgueu comprovar la temperatura del seu forn amb un termòmetre de forn per assegurar-se que la temperatura del seu forn està calibrat correctament.
Quant a la planeitat de les seves baguettes, això pot ser degut a un nombre de factors, incloent l'ús d'una farina amb un contingut massa baix proteïna o un grau insuficient de desenvolupament del gluten durant la barreja. Intenta utilitzar una farina amb un contingut mínim de proteïnes del 11,2% i barrejar la massa d'un vidre de finestra moderat.
Espero contribuir missatges addició al bloc en un futur no molt llunyà.
[...] Així que, vaig començar a experimentar amb la recepta de l'Anis Bouabsa que vaig trobar a través del lloc web anomenat El Pa fresc i pa Cetra. [...]
Hola Steve,
He estat un forner per un parell d'anys i m'agradaria dir que la seva habilitat, coneixement i passió pel pa és molt més enllà del que la majoria dels forners tenen, i sempre és bo trobar gent com vostè.
Segueixin amb la bona feina que fa.
Gràcies, Matthew
Hola Mateu,
Gràcies. Les teves paraules són molt apreciades.
Hola Steve,
Gràcies a alguns consells i receptes inspiradores. El lloc veure nous missatges o vostè publicar en un altre lloc ara?
Moltes gràcies,
Mateu.
Hola Mateu,
Bread cetera és l'únic lloc en què he posat. Espero ser capaç de començar a publicar de nou en un futur no molt llunyà.
Això és bo per escoltar!