Baguettes a la Bouabsa
01 de noviembre 2010 por SteveB
Cuando empecé a aprender a hacer pan hace unos años, mi meta, entonces, como lo es para el día de hoy, iba a ser capaz de hornear panes con sabor superior, la textura y la estética. La mayoría de los libros de pan que había leído en el momento, así como la mayoría de los panaderos profesionales con los que había hablado, había hecho hincapié en la utilización de un prefermente, ya sea un pâte fermentée, fermento líquido o levain, para llevar a cabo el máximo sabor del pan. En algún lugar perdido en la conversación era el hecho de que el uso de preferments evolucionó como más de un ahorro de tiempo y conveniencia de programación para la producción de pan comercial (véase el comentario por Judson a continuación) y que su uso no era, de hecho, una necesidad para la producción de un pan lleno de sabor. El uso de métodos directos de masa, que contiene una larga, etapa de fermentación lenta, también podría producir panes muy sabrosas.
Hace poco estaba teniendo esta misma conversación con Helen, autor del blog de comida más allá de salmón , que era muy consciente de las virtudes de la fermentación prolongada y estaba en el proceso de investigación de su uso en la cocción de pan ciabatta. Como parte de su investigación sobre la fermentación prolongada de las manos mixtos, masas de alta hidratación, sugerí a Helen que tal vez puede ser que desee echar un vistazo a el método utilizado por Anis Bouabsa crear baguettes que ganaron Meilleure La Baguette de París (The Best Baguette de París) en 2008. El método original fue primero descrito por el buen amigo y pan panadero extraordinario Jane, autor del blog ... Au Levain! , y hace uso de un primer tiempo de fermentación de 22 horas en total! El método siguiente se ha modificado para incorporar un autolyse y un paso doble hidratación con el fin de desarrollar de manera más eficiente el gluten durante el mezclado manual de la masa de hidratación 75%.
Masa final
- 500 g La Meunerie Milanaise Orgánica harina para todo uso
- 375 g Agua
- 10 g Sal
- ¼ cdta. Levadura instantánea
La harina, la sal y la levadura están todos mezclados en un tazón grande. Un pozo central se forma entonces en la mezcla de harina y se añade 325 g de agua al pozo. El agua se agita suavemente con una mano, dibujo gradualmente en toda la mezcla de harina hasta que se forme una masa aproximada. El recipiente se cubre entonces con una envoltura de plástico y la masa se deja reposar durante un período autolyse de 30 minutos.
Después de la autolyse, la masa se inclina sobre una superficie de trabajo y mezclada a mano utilizando la técnica de slap-y-veces (ver reflexiones en mezcla ... ). Aproximadamente 200 palmada-y-pliegues se requiere para alcanzar un nivel moderado de desarrollo del gluten (mayor desarrollo se producirá durante la fermentación posterior plegable y extendida). La masa se vuelve a colocar en su recipiente y se añade el 50 g de agua restante. El agua se incorpora entonces a la masa por la mayor parte de mezcla, esta vez a través de la técnica de estiramiento y plegado, como se ha demostrado aquí para pain au levain masa. Al comienzo de la mezcla, la masa será muy húmedo y chapotea alrededor de la taza, pero se continuó el mezclado hasta que se incorpora todo el agua. El recipiente se cubre entonces una vez más con una envoltura de plástico y la masa se permite que someterse a una hora de fermentación 1 a temperatura ambiente, con 6-8 tramo-y-pliegues están realizadas cada 20 minutos durante el período de 1 hora. Después de una hora la fermentación a temperatura ambiente, la masa se coloca en el refrigerador y se dejó fermentar durante un período adicional de 21 horas a 40 º F.
Después del período de 21 horas de fermentación, la masa se retiró del refrigerador y se dejó calentar a temperatura ambiente durante 1 hora. La masa se divide en dos partes de igual peso y cada pieza está preformado en un cilindro corto. Las piezas de masa se cubren con una lámina de plástico y se deja reposar durante 15 minutos. Cada pieza tiene la forma entonces en una baguette con la técnica de la formación se muestra aquí , sentado en un couche enharinada y se permite que la prueba a 78 º C durante 45 minutos. Las baguettes fueron anotados y hornean en un horno de 480 º C durante 20 minutos, los primeros 10 minutos de los cuales eran menores de vapor .
Echaba de menos a sus puestos!
Me alegro de verte de nuevo, y la cocción de la reina de todos los panes!
¡Impresionante!
Sí, por favor! Eso se ve delicioso. Me gustaría saber si la harina. ¿Alguna vez has utilizado una marca nacional estadounidense de AP en el lugar de La Meunerie Milanaise, y si es así, ¿cómo se comparan los resultados? O si usted no tiene, con su experiencia con el Meunerie Milanaise La, qué obstáculos puede uno esperar con KA o lirio blanco, por ejemplo? Gracias, y me alegro de verte de nuevo!
Chris
Hola Steve,
Muchas gracias por esta maravillosa detallada redactar. Algunas preguntas:
1) ¿Ha notado alguna diferencia entre autolysing (que es un verbo?) La masa con sal y sin sal vs. ¿Le parece que autolyse mejora la calidad de la masa o es que sólo una manera de lograr los mismos resultados con un poco menos de trabajo amasado?
2) ¿de dónde sacas La harina Milanaise Meunerie? Si yo no lo tengo todavía, ¿hay alguna combinación de KA todas las harinas de uso y pan que se aproximaría a ella?
3) ¿qué volumen está buscando en el final del período de fermentación? mi cocina es muy frío ahora (alrededor de 65F), así que no estoy seguro si es 1 hora lo haría.
Cheers,
-Helen
Baguettes parecer encantador Steve! ¿Puede describir el gusto por nosotros?
Syd
Las baguettes realmente se ven fantásticos. Nunca me las arreglé para conseguir esa textura con recetas baguette, y he intentado durante varios años. Sin embargo, cuando me salté el fermento líquido y se fue junto con la biga con algo de centeno en cambio me dieron un resultado maravilloso. Mis amigos dicen que este pan es el mejor que he probado nunca, y que los que compran en la panadería es menos sabroso y menos chrunchy.
Lo curioso es que me dieron estos excelentes resultados cuando se utiliza la harina que compré en Tailandia, pero fallé en varias ocasiones con la harina normalmente me compré en Suecia.
Gracias a todos por las felicitaciones. Ellos son muy apreciadas.
1) a Sally - Dare Me pregunto cuál es el rey de todos los panes sería?
2) Chris - Esta es la primera vez que he probado hornear baguettes de estilo Bouabsa, así que no puedo realmente decir cómo la harina Milanaise La Meunerie comporta de manera diferente a partir de harina AP estándar americano en esta fórmula. No había ninguna razón especial para mí con la harina de Meunerie La Milanaise excepto que me gusta jugar con diferentes harinas. Su contenido en proteínas no es muy diferente que, por ejemplo, el Rey Arturo harina AP (la harina Milanaise La Meunerie podría ser un poco más bajo), así que no me esperaba allí para ser demasiado de una diferencia en el rendimiento.
3) Helen - Espero que el mensaje le da algunas buenas ideas para trabajar con masas de alta hidratación y tiempos de fermentación prolongados.
1 - Como usted sugiere, un verdadero paso autolyse se realiza antes de añadirle sal. Esto es debido a la naturaleza higroscópica de sal supuestamente inhibe la hidratación profunda de la harina. No me pareció que para ser un problema en este caso. Autolyse fue desarrollado para permitir un tiempo de mezclado más corta. No mejora sustancialmente la calidad de la masa producida, a menos que la masa se mezcla en grandes mezcladores mecánicos y un tiempo de mezclado prolongado sería overoxidize la masa.
2 - Yo era capaz de comprar la harina Milanaise La Meunerie de una pequeña panadería en Plymouth, MA. Rey Arturo Harina AP debería funcionar igual de bien en esta fórmula. Yo no usaría el rey Arturo harina de pan aquí, ya que tiene demasiado alto un contenido de proteínas de este pan.
3 - Nunca juzgo a los avances de la primera fermentación de una masa por volumen, pero no por la forma en la masa "siente". Esta es una de las áreas que es difícil para mí explicar, pero estoy seguro de que obtendrá la sensación de que con la práctica. La masa de esta fórmula casi no mostrará ningún aumento en el volumen a lo largo de todo el proceso de fermentación de 22 horas. El volumen de la hogaza viene casi en su totalidad a partir de su resorte horno.
4) Syd - El sabor es otra cosa que, para mí, es difícil de describir con precisión en palabras. Mientras que tener todo el wheaty y notas de nuez de baguettes hechas con preferments, las baguettes Bouabsa también tienen una dulzura que no es tan evidente en baguettes convencionalmente preparados.
5) Staffan - Tal vez la harina que compró en Suecia no tenía un contenido suficientemente elevado de proteínas. Harina con un contenido de proteínas en cualquier lugar de 11-12% debería funcionar bien con esta fórmula. Su éxito con una biga, que normalmente produce una masa más fuerte que un fermento líquido, tendería a confirmar esto.
En mi humilde opinión, el Rey de los panes es la Poilane dolor!
Steve,
He estado esperando tu próximo post y el momento no podría ser mejor, ya que estaba planeando hornear esta noche ...
Tom
Bravo Steve, estos bocadillos son impresionantes! Me gustaría poder probar uno!
Y las respuestas que ofrece en la sección de comentarios son siempre muy interesante.
Espero que llegaremos a probar el nuevo "mejor baguette de París" juntos en un futuro próximo ...
Flo,
Gracias por su comentario y el enlace al artículo de Le Parisien y vídeo en Le Meilleur Boulanger de Paris. Yo también espero que seremos capaces de reunirse en algún momento pronto a probar las mejores baguettes Paris tiene que ofrecer!
Una maravilla. Esa estructura de la miga, con la distribución uniforme de grandes agujeros, es uno de los mejores que he visto en mi vida.
Me hubiera gustado tener uno de esos en estos momentos.
Así que finalmente les ha intentado! Parece que la perfección de me.Have has hecho los Gosselin queridos? No puedo recordar. Debe compararlas.
Hola Jane,
Yo probé la cocción de los baguettes Gosselin una vez, mucho antes, en el pan horneado aventuras cuando mis habilidades, así como mis pastas, no estaban del todo bien desarrollado. Yo creo que puede ser el momento de volver a ellos.
Gran baguette! Estoy tratando de que este fin de semana. Pero lo primero es lo primero, tengo que llenar mi armario de harina y saldrá esta tarde comprar tanto Milanaise La Farine bise à pain (piedra harina de masa) y Les Moulins de Soulanges Farine una barra de pan, entre otros.
En cuanto a la discusión sobre el uso de KA o harina La Milanaise ... Por lo que sé acerca de la diferencia entre las harinas de pan desarrollado en partes anglosajones del país y los que desarrolló en los últimos años en Quebec (La Milanaise, Les Moulins de Soulanges, Les Moulins Bleus ...) es todo en la selección y el cultivo de granos teniendo en cuenta el uso final particular de la harina. Pan tradicional toma de decisiones en la selección provoqued oeste y el desarrollo de cultivos de trigo destinados a successefully hornear el pan americano tradicional. Para ese tipo de pan, un buen harina sería alta en contenido de proteínas, tienen una gran capacidad de absorción y sostener amasado robusta.
Horno tradicional europea o de América requiere un conjunto diferente de características.
¿Qué está pasando aquí en Quebec es genial! Como un dado duro panadero casero, estoy tan feliz las cosas están cambiando de esta manera (cuando llegué aquí en 1994, yo pensé en caer en la depresión cuando me compré y utilicé la harina para cocer el pan!)
La tendencia hacia panes tradicionales del viejo mundo como resultado de la búsqueda tanto por los panaderos profesionales y el hogar de los granos y harinas que se comportan de manera diferente que los utilizados en pan tradicional americano de pan.
Una sinergia entre la demanda de panes artesanales del viejo mundo (en su mayoría francés) la calidad y el gusto por los productos de la agricultura orgánica como resultado de la fuerte voluntad de los verdaderos fabricantes de pan artesanal y molinos orgánicos para trabajar con los agricultores para que cambien de tipo anglosajón de pan (el método americano blanco pan directo) a las tradicionales latinas (italiano y francés principalmente), por lo que ocupa un nicho dominado por las fábricas industriales.
La Milanaise y Premiere Moisson recientemente unieron sus fuerzas (y talentos) para atender a los panaderos artesanales mediante la apertura de una fábrica (Les Moulins de Soulanges), que funciona muy parecido a las fábricas francesas. La planta desarrolla mezclas comerciales que permitirán panaderos artesanales para hacer una buena baguette o croissant. Ellos prefieren, sin embargo, trabajan directamente con el panadero para diseñar su propia mezcla y coordinar las medidas necesarias para obtener tales mezclas (y pan) en el ámbito local (como en "crecido en Quebec, en el territorio de Quebec, en el tipo de clima de Quebec") al estante artesanal. Es interesante notar que este tipo de trabajo se presta a la noción "Terroir". (Lo siento, no puedo encontrar una traducción suitabe la palabra terroir).
Por lo tanto, para nosotros los panaderos caseros, si understan así, la elección de los granos, los métodos de cultivo, selección de trigos se hacen todo teniendo en cuenta el panadero, su método de producción y el tipo de pan que hace, entonces el resultado de la obtención de la harina mezclas de decir mezclas de harinas KA deben dar un resultado diferente de La Milanaise o Les Moulins de Soulanges harina de mezclas para un pan dado.
En mi cocina, si voy a hacer bollos kaiser o un pan blanco americano, que haría uso de la harina de KA. Si tuviera que hacer baguettes o croissants, usaría Les Moulins de Soulanges baguette o croissant harinas y si tuviera que hacer una miche au levain que haría uso de cualquiera La Milanaise o Moulin Bleu harina de pan molido a la piedra.
Hace apenas 10 años, Moisson de la premier panaderías no encontraron una harina adecuada para hacer una buena baguette tradicional. Se importaron la harina para ser utilizado para baguettes de Francia. Ahora, con esta sinergia entre los productores de Quebec, molinos y panaderías artesanales más importantes podemos encontrar harinas más adecuados para nuestros baguettes o miches.
Así que esta tarde, voy a reponer mis existencias de harinas. Hace este viaje shoping 12 yesrs habrían sido más que un sueño utópico.
Me voy a comprar pan normal y AP de Five Roses (KA no está disponible aquí) para la fabricación de panes o bollos sándwich americano, La Milanaise piedra planta Farine bise un dolor de mis panes levain, Les Moulins Soulange Croissant de harina para mi viennoiserie hornear (croissants , pâte feuilleté, bollos ...) y Les Moulins de harina Baguette Soulange.
No puedo esperar a probar la adaptación de Anis Bouabsa baguette!
Me doy cuenta de que suena como un comercial en mi comentario. Siento que debo decirte que no estoy afiliado de ninguna manera a ninguna de las empresas que menciono. Soy un panadero de origen siempre tratando de mejorar mi persona en la técnica y por tanto, tratando siempre diferentes harinas de diferentes empresas. Menciono lo utilizo por nombre de la empresa por el bien de la claridad, no para la publicidad.
Hola Steve, guau otro gran mensaje. Usted es muy inspirador y tengo que decir que cuando la gente hace preguntas que no puedo responder, que es a menudo, siempre que vengo a tu blog en busca de inspiración e información. Es un verdaderamente maravilloso, educativo y estético recurso para nosotros los panaderos caseros que usted haya hecho aquí. El placer que usted muestra en su hornada y el cuidado con que se escribe su trabajo es increíble. Todavía no he hecho ningún cruasanes pero visto el vídeo de nuevo hoy y pronto ....
Hola Steve Joanna amablemente me señaló en la dirección en el blog y estoy muy contenta de haberlo hecho, ya que tenía esta pregunta acerca de las esponjas. ¿Qué clase de respuesta es que en su puesto. Sigo viniendo a través de recetas que requieren que usted comience su mix 'esponja' de tan poco como 1-2hrs a más de las noches y yo realmente no entiendo por qué tan grandes diferencias en horarios con diferentes recetas. Quería saber si el 1 o 2 hr esponjas podían hacer nada para el sabor de la época.
Desde su puesto Entiendo que te sientas tanto a largo tiempo 'esponjas' y lento masa demostrando llegan al mismo destino; sabor.
Después de leer este post, me habría ido a la cama ... pero mi cerebro comenzó como lo hace hacer tictac lejos en esto ... ¿por qué? Sólo puedo captar a nuevos conocimientos que he adquirido recientemente a través de mi investigación en masa de la pasta para uno de mis posts. Tuve que entrar en los pequeños detalles de las proteínas de trigo = gliadina + glutenina cadena = aminoácidos de longitud.
Me tomó un tiempo para conseguir mi cabeza alrededor de ella pero finalmente se quedó después de leer la entrada de McGee en gluten. Su explicación de las proteínas en la harina que se despiertan cuando se mezcla con el agua suficiente para formar estas redes de gliadina y glutenina que están hechas de aminoácidos fue un momento de inspiración-encima de la cabeza para mí.
Así que esta noche en la lectura de sus ideas de "tiempo" me hizo pensar acerca de estos pequeños reacción química en la masa - ¿y si se trata sólo de la oportunidad? estas redes de gliadina y glutenina forma y mantener la masa en forma durante todo el tratamiento y asegurar la estructura de la masa en el lugar de la cocción pero lo que si con el tiempo suficiente, también están emitiendo algo más como aroma?
Busqué en Google glutenina y leí esto en Wiki: Se compone de 20% de APM (Alto Peso Molecular) subunidades, que son relativamente bajos en azufre. El otro 80% son de BPM (Bajo Peso Molecular) subunidades y son ricas en azufre. Traté de leer más, pero mi capacidad cerebral no puedo entender más allá de esto.
¿Estoy haciendo sentido aquí? se está haciendo tarde y el cerebro agotado, pero estoy pensando en los gliadina y glutenina son responsables de algo más que la apariencia física de la masa ... el sabor ... con la asignación de tiempo. ¿Qué piensa usted?
Significaba ... Lamento decir que el pan de aspecto fantástico que usted tiene allí ... mis absolutamente todas las formas de pan preferidas del tiempo, baguettes. Soy una chica de la corteza lo que la proporción de la corteza de la miga es perfecto para mí y éstos parecen el tipo casi me atrevería a matar por
Voy a volver y ver tu blog más.
Hola Zoubida,
Gracias por su comentario detallado y muy informativo sobre el estado actual de la producción de harina en Quebec ti. ¿No suena como un comercial en absoluto. Comentario Informado como la suya, ya sea respecto a los ingredientes para hornear pan, equipos o técnicas, siempre es bienvenida aquí.
Estoy totalmente de acuerdo con la idea de que diferentes tipos de pan a menudo demandan harinas de diferentes características. Esa es una de las razones por las que sigo probando harinas. Por ejemplo, siempre he encontrado que las pastas hechas con harina de KAF AP tienden a ser un poco demasiado fuerte para los panes franceses convencionales, tales como baguettes. Mientras KAF harina de AP se puede utilizar para los panes franceses en caso de necesidad, lo que he encontrado harinas como KAF Orgánica Selecciona harina Artesanal, La Meunerie Milanaise Orgánica harina de AP y Heartland Mill harina de AP a ser más adecuado para este fin.
Siguiendo los pasos de oenophiles, "painophiles" (no estoy seguro de que es esa palabra, pero si no es así, debe haber!) Aquí en los EE.UU. están empezando a ser más conscientes del concepto de "terroir" en relación para el cultivo de trigo. Desde una perspectiva personal, la oportunidad que tuve para hornear con harina T55 bio de Francia me abrió los ojos a las formas en que incluso pequeñas diferencias en los factores regionales (por ejemplo, la composición del suelo, el clima, etc) pueden tener un efecto dramático sobre la calidad del trigo y por lo tanto en el rendimiento de una harina.
Ahora, Zoubida, si hubiera alguna forma de poder atraer a algunos de los molinos de Quebec para que sus harinas disponible aquí en Nueva Inglaterra!
Joanna,
El tiempo de otoño más frío es ideal para hornear pasteles. Estoy deseando ver los croissants de los suyos!
Hola Azelia,
Siempre es bueno saber de alguien que esté interesado en los procesos químicos y biológicos que ocurren durante la cocción del pan.
Esponjas prefermento que se desarrollan a lo largo de un período relativamente corto de tiempo contribuyen más a la capacidad de fermentación y menos de sabor que preferments ya fermentación. Una esponja también puede servir para ayudar a construir la fuerza en una masa.
Con la excepción del edulcorante artificial aspartamo (un dipéptido), péptidos y las propias proteínas exhiben típicamente poco sabor (los aminoácidos están implicados en la reacción de Maillard, que no contribuyen al sabor de la corteza). El grado de desarrollo del gluten tiene poco que ver con el desarrollo del sabor. Se trata de los ácidos orgánicos, ésteres de azúcares y que se forman durante el proceso de fermentación que contribuyen a un sabor de pan.
sólo para hacerle saber lo poco científica Soy Steve me tenía que ir a buscar lo que los ésteres de donde! Fallé terribles en ciencias en la escuela! Si sólo se asocian con la fabricación de pan y alimentos en general creo que me hubiera hecho caso a continuación
eres la primera persona que he encontrado que parece entender el proceso no sólo técnica.
volver a su respuesta, supongo el 'ácidos orgánicos "están presentes en el trigo?
La razón por la que empecé en esta búsqueda sobre 'esponjas' era dos razones.
En primer lugar ayer por la noche estaba haciendo pan pitta siguiendo una receta que me sugirió hacer una esponja durante 1-2 horas, y yo no podía ver con ese tipo de pan ¿qué beneficio que ganaría, ya que no se está desarrollando el sabor, ni querer la corteza, o realmente quiere la fuerza de una forma que puedo entender.
por lo que deja un poco a pensar que no es necesario. La primera vez que los hice yo utilizó el método de la esponja y anoche no lo hice y aunque las células de memoria pueden jugar malas pasadas que no pude ver lo que el tiempo de esponja añadió, pero hasta que lo haga un experimento de lado a lado es difícil saber exactamente supongo.
La otra razón por la que empecé a preguntar sobre 'esponjas' se debe a broa de mi difunta abuela, que no sé si se utiliza trigo en ella, pero en este momento Supongo que ella usa harina de centeno con harina de maíz, no tengo ni idea de a de saber sólo una suposición de una zona geográfica en la que vivió en Portugal y lo densa su uso pan para ser.
Me he encontrado en blanco en mi investigación con una receta de harina de maíz y pan de centeno, la mayoría de las recetas tienen trigo con harina de maíz. Se utiliza para cultivar maíz en sus campos, pero no sé sobre el centeno. Sé que usar para que tanto su propia ropa de cama de lino crecer. Su pan era muy amarilla, muy denso, bastante plano y extendido y el más destacado de todo fue que es realmente muy difícil que la corteza agrietada en un patrón. La corteza se ve como esas galletas oscuras grietas que se ven que están cubiertos en azúcar glas. Tengo una foto de ese tipo de pan de un blogger portugués que resultó para mí, pero hay recetas.
En algún lugar de mi búsqueda de mi red me he encontrado con referencia a broa hecho con harina de maíz y centeno, y declarando una parte de centeno a cuatro partes de harina de maíz. Sé que mi abuela usaba su propia levadura porque mi padre recuerda a su alimentación cada semana. Hice mi primer intento de tiro en la oscuridad esperando a fallar y sí, por supuesto que lo hizo. Ahora mis pensamientos están recurriendo a si debo empezar con una esponja, se que me dará una mejor oportunidad de luchar de éxito? Sin embargo, las esponjas son todos nuevos para mí, así que no tienen ni idea!
Azelia,
Los ácidos orgánicos, tales como ácido acético, ácido láctico y otros ácidos, de cadena más larga, se forman como productos de levadura y metabolismo de las bacterias durante el proceso de fermentación.
Me decidí a probar esta receta junto con sus métodos de dar forma y el pan es uno de los mejores que he hecho hasta la fecha. La fermentación lenta a largo añadió la cantidad justa de sabor al tiempo que conserva la dulzura que me gusta en baguettes. Gracias por tomarse el tiempo para hacer videos con instrucciones claras que se siguen fácilmente.
Cheers,
Toni
Hola Steve,
Estaba a punto de hacerle saber los resultados de mi prueba con su interpretación de baguettes de Anis Bouabsa. Pero en el comentario precedente (Toni) dije exactamente lo que pienso de él. Además, tengo que decir que es como un sencillo, de bajo receta involvment. Va a ser el pan nuestro de cada día, por ahora.
Gracias por compartir.
Hola SteveB, estaba tan inspirado por sus hermosas baguettes que pensé que le daría una oportunidad. Yo era capaz de localizar un poco de harina La Milanaise, como antes. He publicado sobre él en TFL:
http://www.thefreshloaf.com/node/20485/try-baguettes-la-bouabsa-and-steveb
Gracias por tu preciosa writeup y post acerca de este pan.
Saludos, breadsong
Hola Breadsong,
Gracias por publicar sobre su experiencia de la cocción baguettes a la Bouabsa. Parece que has conseguido que buena miga abierta característica de estos panes. Y yo voy a dar su primera baguette un 9,5 por el doble ganador (bromeando ... buen trabajo)!
Hola Steve - la fórmula dice que dividir la masa en dos piezas de 250 gramos. No he entendido que antes de empezar a dividir la mía. Mi peso total de masa (después me puse de nuevo en la escala) fue de más de 800 g (se olvidó de anotarlo), así que tengo tres baguettes, una a 250 gramos y las otras variables en 300 + g en el horno.
Steve
Me alegro de haber encontrado tu blog. Soy un principiante en la cocción de pan. Sus consejos me ayudarán a mejorar mis habilidades para hornear pan.
Swathi
Gracias Steve ... Simplemente no había ahorro que la mala baguette, ya que hizo su descenso sin gracia!
Yo estaba muy feliz de encontrar la harina La Milanaise, y al igual que el sabor que imparte a la baguette terminado. Yo era consciente previamente de este molino de harina y, como canadiense, estoy feliz de descubrir un buen producto canadiense!
Saludos, breadsong
Hola Steve y Breadsong.
Pensé que estarías interesado en leer este artículo de diciembre de 2007 de La Gaceta (el periódico Inglés en Montreal). Parece que el desarrollo de Terroir tanto en Ontario y Maine se encuentra en progreso.
http://www.canada.com/montrealgazette/news/story.html?id=058ef216-7c72-40ee-9fa5-75f868b4583e
Zoubida, gracias por el enlace a este artículo interesante. Eso fue muy amable de tu parte! Saludos, breadsong
Acaba de descubrir que su sitio lo inspirador!
¿Puede sugerir una buena harina de usar que puedo controlar en Londres?
muchas gracias
Hola Aliyajade,
Vivir en los EE.UU., por desgracia, no estoy en condiciones de poder hablar con autoridad sobre la harina en el Reino Unido Sin embargo, este artículo , escrito por el Reino Unido panadero Dan Lepard, parece que podría contener la información que busca.
Absolutamente fantástico! Yo también tropecé con su sitio y tengo que decir que este es un blog después de mi propio corazón.
Empecé a hacer pan cuando dejé el trabajo para quedarse en casa con mi bebé. He tenido una mera años en mi haber ruptura de decisiones, pero estoy aprendiendo mucho más cotidiana. Siempre he sido considerado un excelente cocinero. Aunque hornear pan es mucho más de una ciencia y menos indulgente. Usted es la primera persona que realmente me ha hecho quiero sopesar mis ingredientes.
Yo estaba buscando una receta maravillosa panecillo para las próximas vacaciones de Acción de Gracias, cuando me topé con tu blog. He encontrado rollos para ser el más difícil para mí de dominar, en términos de la miga. Ellos siempre parecen resultar demasiado denso o cerrado miga. Las únicas harinas decentes que tengo fácil acceso para mí son el rey Arturo AP, pan, y el 100% de trigo integral. Desde su entrada parece que van a hacer bien, incluso en los panes más artesanos. Eché un vistazo a las listas de trébol y pondrá a prueba los conducen, por así decir, mañana. Sin embargo, ahora que estoy aquí, me encuentro con una creciente lista de futuros experimentos. Encabezando esta lista tendrá que ser estas hermosas baguettes!
Felicitaciones a que Steve; Espero poder hurgar un poco más en el sitio.
Hola Julie,
Bienvenido a Bread cetera! Gracias por todas sus amables palabras.
Las harinas de King Arthur que mencionas son muy adecuados para los panes que se publican aquí. Espero que disfruten de hornear y comer los rollos de hoja de trébol y otros "experimentos futuros" que decida llevar a cabo!
Steve,
¿Funcionará esta masa para hacer un Epi Baguette?
Gracias,
Jonathan
Jonathan,
Esta masa es mucho más hidratada que la masa baguette convencional, pero todavía se debe ser capaz de cortar limpiamente una forma epi.
Steve,
Voy a hornear las baguettes el jueves para una cena el viernes. Por lo general, yo hornear en el mismo día. ¿Cuál sería la mejor manera de guardarlas para el día siguiente?
Gracias,
Jonathan
Jonathan,
Baguettes se enrarece con relativa rapidez y se deben consumir en el día en que se cuecen al horno. Mi sugerencia sería que hornear el viernes por la mañana para su fiesta de cena más tarde el mismo día. Si tiene que almacenar, congelar sería una alternativa aceptable.
Estoy muy impresionado con su método de hidratación doble, Steve. No me informe de nuevo en mi intento de 07 de noviembre por un par de razones. Yo estaba un poco más de entusiasmo haciendo Bertinet bofetada y doble y terminó rompiendo el tablero de pan. Adecuación de las baguettes en un contador de Wilsonart HD fue un reto, por decirlo suavemente. Hornear los tres baguettes (supongo que debería llamarlos ficelles, dado su tamaño) me dio una gran visión de la ventilación de mi horno de gas cuando se utiliza el método de cubitos de hielo en una bandeja perforada sobre rocas de lava. Los cortes en la ficelle en el frente abierto muy bien e incluso producen una agradable Grigne: el uno en la parte trasera era un fracaso. El medio estaba bien. Como yo tenía una hogaza de pan amargo que necesitaba ser consumido, que congeló los ficelles. En vista de mi maltratar durante la formación, que no esperaba mucho de la miga así que cuando me llevé uno esta noche y en rodajas mitad a lo largo, me quedé asombrado al ver una hermosa miga, abierto. Sólo puedo atribuir esto a su metodología.
Tengo una hermosa nueva tarjeta de pan y estoy planeando un do-over este fin de semana. Mezcla de la pasta es tan divertido como comer el pan. ¡Gracias!
Lindy,
Me alegro de que el método de la doble hidratación funcionó bien para usted. Me gustaría poder tomar el crédito para la técnica, pero se ha utilizado de forma rutinaria en los últimos años para desarrollar eficientemente el gluten de masas de alta hidratación.
Yo soy relativamente nuevo en la fabricación de pan, en particular baguettes. He hecho el 5 minutos al día y Rose Beranbaum de los resultados OK. Estoy feliz con los tuyos, pero no más feliz, todavía. En particular, ¿qué elemento, paso o acción da lugar a grandes hoyos tipo de harina, el tiempo de leudado, amasar, hidratación o algo más. Gracias por los videos y acción de gracias feliz usted.
Gracias,
Jeff
Hola Jeff,
Desafortunadamente, no hay paso único o variable que determina las características de la miga. Se trata de todos los factores que usted menciona, y más, trabajando de forma sinérgica, que contribuyen a la estructura de la miga de un pan. Por metódicamente experimentar con estas variables, no tardará en aprender a producir panes con cualquier estructura de la miga que usted desea.
Hola Zoubida:
Moi aussi je suis de Montreal. Hace poco sumergí en este maravilloso mundo de la panadería por el descubrimiento de la página web KAF. Ahora estoy adicto a esta nueva manía obsesiva. Yo acabé pidiendo una bolsa grande de KAF, pero no estoy seguro de que iba a querer o necesitar seguir haciendo esto desde que me enteré de que nuestra harina de AP canadiense tiene un alto contenido de proteínas (es cierto?).
Me di cuenta de que hay una comunidad muy grande siguiente y artesanales (Home y Professional) en los EE.UU. (la mayoría de los blogs, sitios web, etc ... que he encontrado son principalmente EE.UU.) y muy pocos recursos para nosotros Quebekers. ¿Dónde ir para encontrar los otros tipos de harina que ha mencionado en sus publicaciones. Estoy horneando pan artesano del libro de Peter Reinhart Everyday (AMOR ese libro) pero estoy sólo resultados moderados (aunque sus migajas y costras son excelentes y muy sabroso). Cualquier sugerencia en cuanto a cómo puedo mejorar mis habilidades (excepto experimentando por supuesto) aquí en MTL (por ejemplo, pensé en hacer un pan de clase 101 con l'Ecole du dolor en St-Francois de Fillions) y encontrar otras almas gemelas en la búsqueda de ese magnífico pan artesanal hecho en casa?
SteveB ... Estoy tan contento que me encontré en su sitio ... ¡qué gran blog, no puedo esperar a probar algunos de sus recetas. Yo había oído hablar de usted en TFL, pero no podía entender por qué las personas se referían a (o de quién). Ahora sé!
Gracias por crear este interesante blog y compartir su búsqueda para todos nosotros.
Mado
Hola Steve,
Cuando nació mi hijo menor, descubrimos que era alérgico al gluten, de hecho, él era alérgico a todos los cereales excepto arroz. No tuvo un dolor de vientre como los 3 niños celíacos o la esposa celliac, ni sangrar como la celíaca padre-en-ley, su reacción al gluten fue dejar de respirar. Más o menos al mismo tiempo que estábamos aprendiendo sobre la enfermedad celíaca y el trigo de mi hijo y alergias al gluten, mi hobby de bicarbonato estaba pateando a toda marcha. Yo estaba haciendo todas las recetas de los panaderos Pan Aprendiz, tuve un cojo, sofás hornear, ropa de forrada aumento cestas, tinas de plástico con tapas de pre-fermentos, etc Ahora, la harina de trigo no se puede utilizar en la casa. Sin embargo, puedo mezclar la masa y de nuevo en el porche trasero. Voy a tratar de sus técnicas y documentarlos en http://www.norcalovenworks.blogspot.com y ver cómo hacen sus recetas en una de propano y horno de leña encendida.
hi Steve:
su blog es impresionante!
el bolsillo y la miga de la barra de pan es increíble.
que, s mi sueño para hornear el baguette con grandes alvéolos y corteza crujiente. Sin embargo lo intenté y lo intenté. Todavía puede, cifra t el problema. La corteza está bien, pero no hay bolsillo grande en el pan.
aquí está mi receta:
T55 harina
sal 2%
68% de agua
levadura seca activa 1,5%
Primero fermatation 120 min, dale la vuelta a los 60 minutos (ambiente temperature0
devied 2 piezas
tiempo de banco de 20 min
dar forma y, a continuación fermetation final de 30 min
horno 210 º C durante 27 minutos
la temperatura de la Doung después de la primera mezcla es de alrededor de 24,5 C
Estoy tan frustrado ....
Steve - Gracias. La receta era un poco potchedik de leer, pero bastante fácil de seguir después de leerlo varias veces. Las baguettes salió perfectamente, y la miga se ve muy parecido a la imagen de recetas. Yo tenía una pregunta sobre la cantidad de muestra de harina sobre las baguettes en la imagen. Después de la enharinados (nuevo algodón) couche y el aumento de pre-horneado final, me di la vuelta cada una baguette sobre una cáscara de madera ligeramente enharinada. Una gran cantidad de harina más harina se quedó en la barra de pan de lo que pensaba de la imagen. Supongo que una fractura en lienzo o lino couche tomaría menos harina, así que voy a intentar eso. Una vez más, gracias.
Hola Tom,
Creo que usted encontrará que un bien sazonado couche lino requerirán menos harina para evitar que la masa se pegue a un recién adquiridas couche algodón. Usted debe conseguir la caída de ella después de que usted Potchke en la cocina por un tiempo.
[...] Công Thuc và Cach lam dưới Djay được Tham Khao ở Bread Cetera. [...]
[...] Công Thuc và Cach lam dưới Djay được Tham Khao TU Bread Cetera. [...]
Feliz Año Nuevo.
Miga es más abierto con tiempo de ascenso ya final. ¿Puede la receta baguette ser adaptado, a la receta de la ciabatta, a la utilización de un mezclador en lugar de los 200 golpes?
Hola Jeff,
Un Feliz Año Nuevo para usted también!
No debería haber ningún problema con el uso de un mezclador para mezclar la masa. Yo sugeriría, sin embargo, el uso de una versión de la técnica de adición doble de harina tal como se describe aquí .
Estoy perdido. Lo siento si ya hayas publicado esto. ¿Cómo se puede modificar el doble hidratación, doble harina ciabatta receta para hacer una barra de pan amasado máquina? ¿Todavía haces el fermento líquido? Las proporciones de agua / harina / levadura son los mismos en ambos. ¿Cuál es el propósito de que el aceite de oliva? ¿Todavía emplea a un fermento 21 horas?
Gracias
Jeff
Jeff,
Además harina doble y doble hidratación son dos técnicas distintas. Estoy sugiriendo que utilice la técnica de adición doble harina. Se trata de incorporar primero una pequeña cantidad de la harina con el agua usando la mezcladora globo de alambre para airear la mezcla. A continuación, se añaden El resto de la harina y otros ingredientes y el gancho de la masa se utiliza para incorporar completamente todos los ingredientes. El resto del procedimiento es seguido a continuación, tal como está escrito, a partir de la fermentación 1 hora a temperatura ambiente. No hay aceite de oliva se utiliza en la fabricación de una barra de pan.
Le he dado un giro, y los resultados fueron muy bien. Luché con los 200 golpes - mi pasta era muy dura y tuve que trabajo en esto. La masa se relajó un poco, pero estaba pegajosa y no como elástico como el video indica que podría ser ... (¿por qué?) No parece importar en el final, sin embargo. Nunca he tenido el placer de degustar una auténtica baguette francesa antes, pero mi resultado de esta receta era delicioso. Bonita corteza crujiente y visualmente muy similar a la foto en este blog. Es el pan destinado a ser duro? La textura de mis panes me recordó mucho de ciabatta - sólo una forma diferente? ¿Es esa la intención?
Hola Gareth,
La miga de un pan ciabatta debería ser un poco más tierno que una barra de pan, debido a la presencia de aceite de oliva en la masa. Si su masa era muy dura, es posible que desee para tratar de añadir un poco más de agua a la masa la próxima vez que se mezcla de un lote.
Este pan se ve tan bien. He tenido buenos resultados con varios diferentes tipos de pan y masas de pizza con una prefermente durante una noche y he estado que quiera probar "overniting" toda una batch.I comenzó esta madrugada de ayer afternoon.I usó nuestra Bosch U + más que la mano amasando pero pesaba todos los ingredientes y seguido todos los pasos ..... y terminó con una estación lluviosa, húmeda y pegajosa unshapeable m mess.I 'esperando a que es cuesta final, pero ahora no soy optimista. Hice uso APflour regular, ¿hay mucha diferencia? Una razón por la que intenté esta receta es porque pensé harina AP sería bastante genérico? He tenido todo lo demás resultó genial, ya que nos dieron nuestra Bosch y esto es un poco desalentador, se trata simplemente de una receta muy avanzada? o qué la harina de AP genérico sólo absorbé mucho menos agua? No me quejo (LOL) sólo muy curiosos, Gracias!
Hola Don,
La frase "todo uso" cuando se utiliza para describir la harina proporciona poca información, en su caso, los bienes de las características de la harina. Harina de uso múltiple pueden variar ampliamente en las especificaciones y el rendimiento de una marca a otra. Debido a la gran variabilidad de las harinas, cuando uno está intentando duplicar una fórmula de pan Sugiero siempre el ajuste de la cantidad de agua añadida durante la masa de maquillaje, según sea necesario, de modo que la pasta obtenida tiene la misma firmeza y el grado de desarrollo que el que descrito.
Hola Steve,
Gracias por tu info respuesta y sobre todo por el gran sitio, informativo!
Me dio un poco de primavera horno de mi intento y tenían un sabor excelente, justo muy densa y de textura, obviamente, diferente de su pics.I han estado ajustando el agua / harina en mis masas de pan, pero éste fue mi primer intento de una alta hidratación receta y yo no estaba muy seguro de qué esperar.
Yo soy un novato en el pan y debería haber sabido que mi marca de la tienda "espartano" AP iba a ser muy diferente de un muy buen tiempo brand.Next estoy en servicio de comida Gordons, voy a ver lo que las harinas que tienen, me soy demasiado tacaño para pagar el precio de la harina 5lb.King Arthur en nuestra tienda. Estamos viviendo en mi los ingresos y un presupuesto muy ajustado, mientras yo estoy construyendo nuestra casa de sus sueños LOL
Steve
Con todo este esfuerzo me gustaría duplicar la receta. ¿Tengo el doble de los ingredientes o hay algunas modificaciones. Los cambios en la técnica?
Gracias,
Jeff
Jeff,
Mientras usted está pesando los ingredientes, no deberías tener ningún problema de duplicar la receta simplemente doblando los pesos de los ingredientes. No hay cambios en la técnica debe ser necesaria.
BAGUETTES HERMOSOS! Me gustaría poder tener una miga abierta y bien iluminada de esa manera!
¿Te importa compartirte secreto? lol
Hola Colby,
Gracias por los elogios. Pero en realidad no es un secreto ... está todo dispuesto en el post anterior.
Sólo finshed hornear un lote y tengo que decir que es el pan más guapo que he hecho. El muelle de horno doble de la altura y la miga es increíble. La semana pasada hice el 'Pan al' Ancienne 'de aprendiz de Breadmaker y tengo que decir que ese pan no tenía la miga pero tenía una textura masticable y de mucho mejor sabor. Las diferencias son que para el dolor al 'Ancienne Yo: (1) KA harina de pan y para la Bouabsa usé KA harina para todo uso, (2) la hidratación para la Ancinne fue ligeramente superior (80%) que el Bouabsa ( 75%), y (3) la Ancienne se mezcló usando una campana de pan espiral mientras que el Bouabsa se mezcló a mano de acuerdo con las instrucciones.
¿Alguna idea sobre el uso de la harina de pan KA para el Bouabsa? Creo que el uso de la harina de pan dio mi Ancienne un mejor sabor que el Bouabsa.
David,
La principal diferencia entre KA harina de AP y harina de pan KA es que la harina de pan tiene un contenido de proteínas superior. Dado que la proteína contribuye muy poco al sabor de un pan (los principales componentes de sabor de ser ácidos orgánicos, ésteres y azúcares), yo creo que los diferentes tipos de harina tuvieron poco que ver con las diferencias en el sabor que usted experimentó.
Steve,
Otro post maravilloso, la estructura de la miga abierta y color de la corteza de estos bocadillos es hermoso y no dudo de su sabor. Me comí un baguette hace unos meses hice usando una técnica similar y fue sorprendido por la dulzura. Estoy en desacuerdo con la idea de que preferments yeasted fueron desarrollados como un atajo alrededor de larga fermentación en masas rectas. Lo suficientemente lejos hacia atrás, todo el pan leudado se realizó mediante un proceso de masa fermentada y levadura de cerveza, cuando fue puesto a disposición de panaderos fue utilizado de una manera que tanto emular las esponjas levain del tiempo y maximiza el potencial de fermentación de la mala calidad ( por estándares de hoy) levadura de cerveza, dando origen a lo que hoy conocemos como preferments, y que muchos de uso en nuestras masas junto con la levadura comercial adicional. Un interesante experimento baguette sería a fermentar una masa sólo con el pre-fermento, por ejemplo, fermento líquido, y también permitir que por un largo tiempo de fermentación de la masa.
Creo que lo que está sucediendo en Quebec y Maine en la producción de granos es muy emocionante! Aquí, en el Arthur Flour Bakery Rey que hemos estado trabajando en fórmulas que incorporen más trigo crecido aquí en Vermont. También utilizamos harina de alta extracción de Milanaise durante un tiempo en nuestra Miche - cosas maravillosas.
Bravo en el baguette y otro maravilloso mensaje!
Hola Judson,
Su punto está bien tomado. Desde una perspectiva histórica, tiene usted razón, el método de masa directa se desarrolló poco después de métodos que utilizan preferments yeasted.
En un intento por describir cómo panaderos comerciales contemporáneos utilizan preferments como un medio de hacer que sus procesos para la producción de panes llenos de sabor más eficiente, que inartfully utilizado la palabra 'evolucionado' y tal vez atribuido un trasfondo histórico que no se justificaba.
Gracias por mantenerme honesta!
Bueno, usted ha mantenido muy honesto y me subí mis habilidades para hornear en casa mucho! A veces no puedo dejar de añadir mi granito de arena ... me encanta tu blog y lo recomiendo a la gente como el mejor recurso para hornear en casa el Internet tiene que ofrecer
hi STEVE,
soy nuevo aquí y yo estaba viendo su sitio web, una sola palabra .... ..... Fenomenal .... yo creo que tú eres Dios de PAN ...
Hola Rahim,
Aunque aprecio el sentimiento excesivamente generoso, ya que la calidad de un pan es una función de la habilidad del panadero que cuece al horno, su reciente incursión exitosa en baguette hornear sólo sirve para confirmar que hay un poco de "dios Pan" en todos nosotros!
Hi! Acabo de ver la puntuación y el vídeo al vapor, y me pregunto lo que la nada 'arma' se utiliza para cocinar al vapor es ..? Reconozco la sartén profunda Hotel se invierte sobre el pan, pero el arma es demasiado frío. Gracias.
Hola Patrick,
El vapor que uso es un SteamFast SF-227 vapor de mano, aunque cualquier vapor de mano similar con una boquilla de punta debería funcionar bien.
Hola Steve, Sólo quería hacerle saber lo emocionado que estoy de haber encontrado su sitio. Yo estaba buscando un Dolor De Campagne receta y así fue como me encontré con su sitio. Estoy tan ansiosos de buscar a través de sus recetas anteriores. Este fin de semana, voy a hacer el Pain de Campagne, la primera de las muchas recetas que trataré.
Hola Julie,
Me alegro de que estés disfrutando del sitio. Diviértete hornear su camino a través de él!
Gracias por su receta, tal vez usted recuerde: Yo no hablan Inglés, pero pueden leer más de lo que escribo, me encanta este pan. Usted no escribió por mucho tiempo, pero cuando lo hace es spectaular. Adiós
Hola Gaby,
Sí, me acuerdo. Me alegro de que estén disfrutando el pan. Por desgracia, no he tenido tiempo recientemente para publicar tan a menudo como lo he hecho en el pasado. Esperemos que la situación va a cambiar pronto.
Hey Steve:
He encontrado su sitio excelente al tratar de encontrar una receta adecuada para la baguette de tradición - thefreshloaf.com llevó a usted. Este fue mi primer intento de cocción distintos de pasta de la pizza napolitana, que el marido y yo fuimos hace 2 semanas, y éste resultó perfecto! He utilizado harina KA estilo francés, la textura y el contenido de cenizas eran perfectas ya la par con baguettes boulangerie franceses!
El único problema fue en el marcador - No pude anotar para salvar mi vida, pero la miga y textura eran perfectas. No puedo esperar a probar otra vez el próximo fin de semana con la harina T65 francesa que he encontrado. Voy a tratar de usar tijeras de cocina para anotar la próxima vez.
Los videos que publica son muy útiles para un panadero novato a salir todo bien, sólo necesito para obtener el puntaje hacia abajo, eso y tratar sus bialys siguiente.
Hola Cherrybomb,
Hay algunos muy buenos videos en la red "que demuestran buena técnica puntuable baguette. Dos que inmediatamente vienen a la mente son aquí y aquí . Tal vez estos pueden ayudar a mejorar su calificación baguette.
Steve,
Hice algunas investigaciones y encontró que la Meunerie Milanaise Orgánica harina para todo uso La que usó en la fórmula tiene un contenido de proteína de 12,9. Esto es mucho más alto que la harina de KA AP que tiene un contenido de proteína de 11,7. De hecho, harina de pan de KA es más bajo con un contenido de proteína de 12,7. Así podría yo esperar recibir resultados similares utilizando harina de KA ya que el contenido de proteína es casi idéntica a la de La Meunerie Milanaise Orgánica harina para todo uso?
Gracias.
Hola Edward,
Gracias por la información.
Una cosa que usted puede considerar es que fuera de los EE.UU., la harina se suelen analizar en base a peso seco (es decir, el análisis se realiza sobre una muestra de harina que ha tenido primero elimina toda la humedad). Aquí en los EE.UU., el análisis de la harina se realiza en muestras de harina que no se han secado previamente. Suponiendo un contenido medio de humedad del 14% para la harina Milanaise, eso significaría que la harina Milanaise pondría a prueba a unos contenidos de proteína 11,3% con los estándares de prueba de Estados Unidos. Esto es más acorde con KA AP Flour y explica por qué la harina Milanaise realiza más como KA KA AP Harina de Pan de harina.
[...] Un experimento FOCACCIA Publicado el 11 de mayo de 2011 por sallybr | Deja un comentario Hace unos meses he seguido un interesante debate en el Foro Pan fresco, en el que un miembro de (Kevin) ha cometido un error, mientras que la ampliación de una receta (Yo puedo identificarme con eso muy bien, por cierto) y terminó con una de las mejores focaccias que jamás había hecho! Ser un panadero con mucha experiencia, hizo varios lotes de la misma receta, para convencerse de que la pequeña alteración en el método era de hecho responsable de los resultados. Todo se reduce a retener parte del agua (y la sal) en la receta, y la adición de un poco más tarde a la masa. La razón detrás de hacer realidad fue discutida hace unos años por Steve en su blog "Breadcetera" - comprobarlo haciendo clic aquí. [...]
[...] Auch gut, aber nicht ganz lo aromatisch wie das erste Rezept oben, das ursprünglich wohl von Anis Bouabsa [...]
Hola Steve,
Es la foto de este post a raíz de esta receta exacta o modo de ilustración?
Esta es la primera vez que me encuentro con tu blog y estoy disfrutando.
Said
Hola Said,
Muchas gracias por sus amables palabras.
Cada foto en este sitio web, ya sea del pan final o pasos intermedios, fue fotografiada en mi cocina en casa y mostrar los resultados que he obtenido, siguiendo cada receta exactamente como está escrito.
Gracias Steve. Ese es un muy buen resultado para una baguette sin motor de arranque. Voy a darle una oportunidad.
Aquí es un poco de mi panadería de la familia ...
http://www.herbivoracious.com/2007/09/review-the-lege.html
Hola Steve
Me encanta este sitio. Para las baguettes: ¿Puedo usar la harina italiano Type405 o Type550 harina italiana con el menor contenido de proteína?
No se puede conseguir el asimiento de La Meunerie Milanaise Orgánica harina para todo uso.
¿Le gustaría probar este recepie y soltar el paso fermento líquido.
Hola Inger Marie.
Como nunca había usado tipo italiano 405 o tipo de harina 550, no puedo comentar específicamente sobre estas harinas. Uso de harina con un contenido de proteínas inferior debe requerir menos agua para producir una masa con una consistencia comparable a la descrita en el poste. La receta, como se describió anteriormente, no utilizan un fermento líquido.
Hola, mi nombre es Dillon, y yo hago el pan-precio. Me gusta mucho las masas rectas overnighting. que tiende a hacer nada más que cosas buenas para el pan, y es ideal para la sincronización. Simplemente no puedo dejar pasar mucho tiempo.
Mi único pensamiento, y tal vez cubrir este otro lugar, es que hay más a la harina de proteína. Por ejemplo, la calidad de la proteína, las tasas de extracción, almidón, y daño en el almidón.
harinas francesas tienden a ser más suave debido a, como usted ha dicho antes, en el que se cultivaron, y los tipos de trigo. Harina americana tiende más fuerte (a menos que usted puede encontrar trigo rojo turco, que es mi ideal de trigo pan) simplemente porque su lo que se cultiva aquí, y por el medio ambiente.
baguettes se hacen con tt65 o farine de tradtion (por favor, disculpen mi ortografía), que es menos puro (menor extracción, o más del grano entero). Harinas estadounidenses tienden a ser "más limpio".
esto es más importante para el desarrollo de sabor.
el punto que estoy tratando de hacer, creo, en una manera indirecta, es que se puede hacer pan con cualquier harina. especialmente en este tamaño. es sólo una cuestión más de la cantidad de agua y la mezcla, y su sabor.
D
Hola Dillion,
Gracias por tus comentarios. Usted es, por supuesto, bastante razón al afirmar que el contenido de proteína es uno de los muchos parámetros que van a determinar las características de rendimiento de una harina. Sólo a modo de aclaración, harina que contiene más del grano entero se dice que es de extracción más alta que la harina de un 'más blanca'.
Hola Steve, soy nuevo en su sitio, pero me encantan las fotos del pan maravilloso. Los resultados que está obteniendo en casa son impresionantes por decir lo menos. Definitivamente voy a volver a leer más sobre su progreso. Sigan con el buen trabajo y hermosas baguettes.
Hola Steve,
Acabo de intentar la baguette Bouabsa y fallé! He seguido los pasos meticulosamente y terminé con baguettes plana y pesada, sin agujeros en absoluto en ellos.
Pensé, al añadir los 50 g de agua después de los 200 pliegues, que era un poco de líquido. Después de 21 horas en la nevera, la masa era inmanejable y muy pegajosa (aunque sé que la masa baguette debe ser pegajoso), no podía ni siquiera forman. Así que hice lo mejor que pude para formar como una baguette y los resultados fueron horribles.
¿Qué pudo haber salido mal?
Gracias.
Hola icietla,
Sin ver todo lo que está haciendo la primera parte, es difícil para mí señalar con autoridad a los errores que se hayan podido realizar. Suponiendo que todos los ingredientes estén bien pesado y que usted está usando la harina especificado (o por lo menos uno con un contenido de proteínas similar), me permito sugerir el ajuste de la cantidad de agua de manera que se obtiene una masa con las características descritas. Añadir la cantidad final de agua a la masa sólo después de que la masa haya sido mezclado inicialmente desarrollo a moderada.
Su blog es increíble! Yo quería empezar una petición para que usted pueda hacer un nuevo pan! Hace poco vi la Phillippe Richard Artisan bread vídeo Boulanger y vi a muchos diferentes tipos de pan que buscan y su declaración sobre la harina + agua + levadura temp = 57degrees "regla de oro". ¿Usted reconoce ninguno de los diferentes tipos de pan en el video y tiene usted alguna idea de dónde encontrar las fórmulas para ellos? Además, ¿cuál es su opinión sobre la "regla de oro"? Espero que usted cuece de nuevo en este blog.
New_Bread_SteveB
PS Aquí está el enlace al video:
http://www.youtube.com/watch?v=_2A-Wj4cG0A&feature=related
Hola New_Bread,
Gracias por los elogios entusiastas usted. Espero poder empezar a publicar de nuevo en un futuro no muy lejano.
Gracias también por el enlace del video. Se desprende de la vídeo que 'Bob' se utiliza una fórmula estándar de pan francés y la formación de la masa en forma de diferentes panes.
En cuanto a temperatura de la masa, véase mi comentario aquí .
Steve
Me encanta el sitio. He seguido su receta baguette a la carta ... El problema que tuve es el mismo con todo mi pan. La miga es muy denso. No se ve nada de sus imágenes - buenos agujeros, pero muy densa, y parece "húmedo".
¿Alguna sugerencia?
Gracias de nuevo por un gran sitio.
james
Hola James,
El hecho de que usted está teniendo el mismo problema con todos sus panes me indica que el problema puede ser uno relacionado a la técnica. Suponiendo que la levadura está utilizando está activo, panes densos pueden ser el resultado de una serie de factores, incluyendo el desarrollo de gluten suficiente durante la mezcla, la técnica de conformación de pobres, una fermentación final (pruebas) que es demasiado corto o demasiado largo, etc Es difícil determinar el problema exacto a través de correspondencia, pero para empezar, me gustaría concentrarme en asegurarse de que usted está mezclando con el nivel adecuado de desarrollo del gluten.
Gracias Steve - Ojalá yo sabía lo que quería decir! De todos modos - vamos a seguir intentando.
Gracias de nuevo.
James
Steve
después de haber reflexionado sobre su respuesta durante la noche - cualquier orientación que me puede dar al mezclarse con el nivel adecuado de desarrollo del gluten sería genial. Realmente no tengo ni idea de por dónde empezar.
Si es demasiado difícil, entonces no hay problema ... Voy a seguir con ging "ensayo y error"
Gracias de nuevo.
James
James,
Por favor, ver a mi mensaje de correo electrónico directamente a usted.
Otro pan fabuloso. ¡Gracias! La mía era muy húmedo (probablemente debido a la harina que se utiliza), pero me quedé con la fórmula de todos modos. No podía darle forma a tan bien como usted lo hizo, eran más como un dolor à l'ancienne-pero aún así, excelente. Gracias por mantener este maravilloso blog, es el mejor recurso para hornear el pan que me he encontrado.
olha seu Paes são muitos bonitos PARECE mesmo servicio uma delicia, tambem sou Padeiro aqui no Brasil e trabalho com Paes Orgánicos vamos trocar infomasoes abraço e parabenos pelo seu trabalho ...
Hola Esteban,
Me alegro de que estés encontrar las entradas del blog de algún valor. La baguette masa Bouabsa es, de hecho, un poco más húmedo que la masa baguette convencional y por lo tanto es un poco más difícil de moldear. Un poco de práctica te llevará allí!
Olá Gilson,
Muito obrigado.
Bueno, no sé si tienes mensaje anterior. Por favor, mira este pan nd me diga lo que piensa que debería hacer ... por favor, les tomó y Guzmán años para desarrollar, sólo tengo hasta agosto. Estoy en mi quinto ensayo, utilizando el método de la doble hidratación.
http://www.pandecristal.com/en/contact
Heide,
Por favor, ver a mi e-mail a usted.
He hecho dos veces la receta bouabasa que encontré en otros lugares, pero que sigue los mismos ingredientes y tiempos. En todos los casos he encontrado que la masa demasiado húmeda y pegajosa a darle forma como normalmente lo haría. Sin embargo, la miga y la corteza eran fenomenales.
Hola, gracias y felicidades por tu gran blog, es simplemente impresionante!
Estoy muy feliz de haber caído aquí
Horneo el pan en una olla de hierro fundido cerrado.
Si lo sabes, ¿me puede decir cuánto tiempo puedo cocinar dos panes que no son exactamente de la forma de la barra de pan, sólo la mitad del tamaño para el mismo peso?
gracias de nuevo
Hola Clarice,
Dependiendo de las características de absorción de agua de la harina que está usando, puede que tenga que ajustar la cantidad de agua que se utiliza en la fórmula.
Hola Pocadilla,
Gracias por tus elogios muy amables.
Si usted se está preguntando sobre el tiempo de cocción de una barra de pan que es aproximadamente la mitad de la longitud de una barra de pan tradicional (a demi baguette), aun así, hornear durante unos 10 minutos con vapor, luego 10 minutos más después de salir el vapor. Dado que la relación de superficie a volumen de una barra de pan demi es similar a la de una barra de pan a tamaño completo, el tiempo de cocción no debe ser tan diferente.
Si usted se está preguntando acerca de hornear un pan que tiene una superficie similar a la relación de volumen como una bola, y luego como un punto de partida me gustaría ver a hornear durante 20 minutos con vapor, de un adicional de 20 minutos más después de la ventilación. Cualquier forma que tiene una relación de superficie a volumen en algún lugar entre una barra de pan y una bola debe tener un tiempo de cocción intermedia.
Gracias por estas precisiones usted.
Seguí todas sus recetas, la masa está en la nevera, cocinar mañana.
No me gusta ver el resultado.
Buenas noches desde París
Siento la calidad de mi Inglés, pero confío en traductor Google
oops, debería haber leído
Estoy ansioso por ver el resultado ...
Hola Steve
Hice la masa esta mañana para cocinar un domingo.
Deje que la masa fermente el doble del tiempo es beneficioso para la masa?
¡gracias
Hola Steve,
Sólo quería hacerle saber que después de varios intentos con varias otras fórmulas baguette, incluyendo Hamelman de, y Suas 'éste y su método ha funcionado mejor para mí. Yo no tengo ninguna de la harina Milanese Meunerie en la mano, así que utiliza el 25% de pastelería de C y 75% de C orgánico AP, aparte de eso, seguí sus porcentajes y los ingredientes. Resultó 4 muy buenos baguettines crujientes con una hermosa estructura abierta miga. Gracias por hacer de esta fórmula y método disponible, es un ganador!
Franko
Gran hombre de trabajo, yo soy un panadero en Lyon y su trabajo está bien hecho y apasionado, estaba viendo su sistema de vapor y es muy ingeniosa.
El trabajo y el conocimiento Impresionante
estos son los mejores baguettes buscan que he visto nunca. No puedo esperar a probar su fórmula! Bárbara
Querido Steve, yo sólo quería dejar una línea para darle las gracias por esta gran receta (y muchos otros en este sitio web, me tendrían sin duda). Soy un principiante, han pasado los últimos 2 meses intentando una nueva receta cada fin de semana. Nada salió como yo quería hasta que me encontré con su blog hace unas semanas. Traté de esta receta dos veces y el pan que yo hice la segunda vez (este fin de semana pasado) tenía un sabor maravilloso pan que yo siempre había querido. En el segundo intento, que todavía tenía 2 pequeños problemas: (i) fondos de los panes "fueron quemados, mientras que la superficie parecía poco hecha - la temperatura era de 250 º C y los panes se colocaron en el segundo estante. (Ii) la formación no salieron bien como yo finalmente tenía a todos bastante plana. Yo estoy haciendo la tercera vez esta noche. Supongo que debería reducir la temperatura a 220 º C en esta ocasión y colocarlos en la bandeja superior o superior. En cuanto al problema (ii) - los panes planos, no tengo ni idea distinta de la división de la masa en trozos grandes. Le agradecería su consejo y gracias de antemano. Además, me pregunto si va a publicar más recetas en este maravilloso blog. Su última entrada fue como hace 2 años, pero puedo ver que todavía está trayendo vida a ella a través de sus respuestas ... Gracias. Jambo.
Hola Jambo,
Si no lo ha hecho, usted debe considerar hornear sus baguettes en una piedra de hornear precalentada. A diferencia de una superficie de metal, una piedra de hornear precalentada libera su calor lentamente y reduce al mínimo la posibilidad de que la quema de la parte inferior de sus panes. Además, es posible que desee comprobar la temperatura de su horno con un termómetro de horno para asegurarse de que la temperatura de su horno está calibrado correctamente.
En cuanto a la planeidad de sus baguettes, esto puede ser debido a un número de factores, incluyendo el uso de una harina con un contenido demasiado bajo proteína o un grado insuficiente de desarrollo del gluten durante la mezcla. Trate de usar una harina con un contenido mínimo de proteínas del 11,2% y mezclar la masa de un cristal de ventana moderado.
Espero contribuir mensajes adición al blog en un futuro no muy lejano.
[...] Así que, empecé a experimentar con la receta del Anis Bouabsa que encontré a través del sitio web llamado El Pan fresco y pan Cetra. [...]
Hola Steve,
He sido un panadero por un par de años y me gustaría decir que su habilidad, conocimiento y pasión por el pan es mucho más allá de lo que la mayoría de los panaderos tienen, y siempre es bueno encontrar gente como usted.
Sigan con el buen trabajo que hace.
Gracias, Matthew
Hola Mateo,
Gracias. Tus palabras son muy apreciadas.
Hola Steve,
Gracias a algunos consejos y recetas inspiradoras. ¿Este sitio ver nuevos mensajes o usted publicar en otro sitio ahora?
Muchas gracias,
Mateo.
Hola Mateo,
Bread cetera es el único sitio en el que he puesto. Espero ser capaz de empezar a publicar de nuevo en un futuro no muy lejano.
Eso es bueno para escuchar!
[...] Die lange, kalte Führung scheint DER Trick für wohlschmeckende Baguettes zu sein, denn auch Anis Baboussa (Gewinner im Jahr 2008) del als auch Jean-Noël Julien (Gewinner 1995) und Jean-Pierre Cohier (Gewinner [... ]