Baguettes à la Bouabsa
1 novembre 2010 par SteveB
Quand j'ai commencé à apprendre comment faire du pain il ya quelques années, mon objectif alors, comme il est à ce jour, était d'être capable de cuire du pain avec supérieure saveur, la texture et l'esthétique. La plupart des livres de pain que j'avais lu à l'époque, ainsi que la plupart des boulangers professionnels avec qui j'avais parlé, avait souligné l'utilisation d'un avancement, qu'il s'agisse d'une pâte fermentée, poolish ou levain, de mettre en évidence le maximum de saveur du pain. Quelque part perdu dans la conversation, c'est le fait que l'utilisation de preferments évolué comme plus d'un gain de temps et de commodité d'ordonnancement de la production de pain commercial (voir le commentaire par Judson ci-dessous) et que leur utilisation n'était pas, en fait, une nécessité pour la production d'un pain corsé. L'utilisation de méthodes de pâte directs, contenant une longue étape de fermentation, lent, pourrait également produire des pains incroyablement savoureux.
J'ai été récemment avoir cette discussion avec très Helen, auteur du blog culinaire delà Salmon , qui était bien conscient des vertus de fermentation prolongée et était en train d'enquêter sur son utilisation dans la cuisson du pain ciabatta. Dans le cadre de son enquête sur la fermentation longue, pâtes haute hydratation mixtes part, j'ai suggéré à Helen que peut-être elle pourrait vouloir jeter un oeil à la méthode utilisée par Anis Bouabsa pour créer baguettes qui ont remporté la Meilleure Baguette de Paris (The Best Baguette de Paris) pour 2008. La méthode originale a d'abord été décrite par un bon ami et boulanger extraordinaire Jane, auteur du blog ... Au Levain! , et fait usage d'un premier temps de fermentation un total de 22 heures! Le procédé ci-dessous a été modifié pour incorporer une autolyse et une étape de double hydratation afin de développer plus efficacement le gluten pendant le mélange de la pâte d'hydratation de 75% à la main.
Pâte finale
- 500 g La Meunerie Milanaise organique de farine tout usage
- 375 g d'eau
- 10 g de sel
- ¼ c. Levure instantanée
La farine, le sel et la levure sont tous mélangés ensemble dans un grand bol. Un puits central est ensuite formé dans le mélange de farine et 325 g de l'eau est ajoutée dans le puits. L'eau est agité doucement avec une seule main, en tirant progressivement dans l'ensemble du mélange de farine jusqu'à obtenir une pâte grossière est formée. Le bol est ensuite recouvert d'une pellicule de plastique et on laisse la pâte reposer pendant une période autolyse de 30 minutes.
Après l'autolyse, la pâte est basculé sur une surface de travail et de la main-mélangé en utilisant la technique de claque et rabattable (voir Réflexions sur Mélange ... ). Environ 200 slap-and-plis ont été nécessaires pour parvenir à un niveau modéré de développement du gluten (poursuite du développement aura lieu lors de la fermentation de pliage et d'extension ultérieure). La pâte est ensuite replacé dans sa cuvette, et les 50 g restants de l'eau est ajoutée. L'eau est ensuite incorporé dans la pâte à la main en outre le mélange, cette fois à travers la technique extensible et rabattable, comme l'a démontré ici pour pain au levain pâte. Au début du pétrissage, la pâte sera très humide et ballottement autour du bol, mais le mélange est poursuivi jusqu'à ce que toute l'eau est incorporée. Le bol est alors de nouveau recouverte d'une pellicule de plastique et on laisse la pâte à subir une fermentation de 1 heure à température ambiante, avec 6-8 étirement et-plis étant effectuées toutes les 20 minutes pendant la période de 1 heure. Après la fermentation d'une température ambiante de l'heure, la pâte est placée dans le réfrigérateur et on le laisse fermenter pendant encore 21 heures à 40 º C.
Après la période de fermentation de 21 heures, la pâte est retiré du réfrigérateur et réchauffer à la température ambiante pendant 1 heure. La pâte est ensuite divisée en deux morceaux de même poids et chaque pièce est pré-formé dans un cylindre court. Les pâtons sont ensuite recouvertes d'une feuille de matière plastique et on laisse reposer pendant 15 minutes. Chaque pièce est ensuite mis en forme dans une baguette en utilisant la technique de façonnage montré ici , posé sur une Couche farinée et a permis de preuve à 78 º F pendant 45 minutes. Les baguettes sont ensuite notés et cuites dans un four à º F 480 pendant 20 minutes, les 10 premières minutes qui étaient sous vapeur .
J'ai raté vos messages!
Content de vous voir de retour, et la cuisson de la reine de tous les pains!
Awesome!
Oui, s'il vous plaît! Ça a l'air délicieux. Je m'interroge sur la farine bien. Avez-vous déjà utilisé une marque nationale américaine des AP à la place de La Meunerie Milanaise, et si oui, comment avez comparer les résultats? Ou si vous ne l'avez pas, avec votre expérience avec la La Meunerie Milanaise, quels sont les obstacles pourrait-on s'attendre en utilisant KA ou White Lily, par exemple? Merci, et bon de vous revoir!
Chris
Salut Steve,
Merci beaucoup pour cette merveilleusement détaillée rédiger. Quelques questions:
1) Avez-vous remarqué une différence entre autolyse (est-ce un verbe?) La pâte avec vs de sel sans sel. Pensez-vous que autolyse améliore la qualité de la pâte ou est-ce juste une façon d'atteindre les mêmes résultats avec un peu moins de travail pétrissage?
2) Lorsque vous obtenez La Meunerie Milanaise de farine? Si je ne l'ai pas encore, est-il un mélange de KA toutes les farines tout usage et de pain qui se rapprocherait-il?
3) Quel est le volume que vous cherchez à la fin de la période de fermentation? Ma cuisine est très froid aujourd'hui (environ 65F), donc je ne suis pas sûr si une heures le ferait.
Cheers,
-Helen
Belles baguettes cherchent Steve! Pouvez-vous décrire le goût pour nous?
Syd
Les baguettes vraiment l'air fantastique. Je n'ai jamais réussi à obtenir cette texture avec recepies de baguette, et j'ai essayé pendant plusieurs années. Cependant, quand j'ai sauté le poolish et je suis allé avec le Biga avec du seigle à la place j'ai eu un merveilleux résultat. Mes amis disent que ce pain est le meilleur qu'ils aient jamais goûté et que celles que vous achetez dans la boulangerie est moins savoureux et moins chrunchy.
Le plus drôle, c'est que j'ai eu ces excellents résultats lors de l'utilisation de la farine que j'ai acheté en Thaïlande, mais a échoué à plusieurs reprises avec de la farine, j'ai acheté normalement en Suède.
Merci à tous pour les compliments. Ils sont grandement appréciés.
1) Sally - oserais-je demander à ce que le roi de tous les pains serait?
2) Chris - C'est la première fois que j'ai essayé baguettes Bouabsa style de cuisson, donc je ne peux pas vraiment dire comment la Meunerie Milanaise de farine La comporte différemment de farine AP norme américaine dans cette formule. Il n'y avait pas de raison particulière pour moi en utilisant la Meunerie Milanaise de farine La sauf que j'aime jouer avec différentes farines. C'est la teneur en protéines n'est pas tellement différente de celle, par exemple, le roi Arthur farine AP (la Meunerie Milanaise de farine La peut-être un peu plus bas), donc je ne m'attends pas qu'il y ait trop de différence de performance.
3) Helen - J'espère que le message vous donne quelques bonnes idées pour travailler avec des pâtes d'hydratation élevés et des temps de fermentation étendues.
1 - Comme vous le suggérez, une véritable étape autolyse est effectuée avant tout sel est ajouté. C'est parce que la nature hygroscopique du sel inhibe la soi-disant l'hydratation en profondeur de la farine. Je n'ai pas trouvé que cela soit un problème dans ce cas. Autolyse a été développé pour permettre un temps de mélange raccourcie. Elle n'améliore pas sensiblement la qualité de la pâte produite, à moins que la pâte est mélangée dans de grands mélangeurs mécaniques et un temps de mélange prolongée serait overoxidize la pâte.
2 - J'ai été en mesure d'acheter la Meunerie Milanaise farine de La d'une petite boulangerie à Plymouth, MA. Le Roi Arthur AP farine devrait fonctionner tout aussi bien dans cette formule. Je ne voudrais pas utiliser le roi de la farine de pain Arthur ici car il a trop élevée d'une teneur en protéines de ce pain.
3 - Je n'ai jamais juger les progrès de la première fermentation d'une pâte par volume, mais plutôt par la façon dont la pâte 'sent'. C'est un de ces domaines qui est difficile pour moi d'expliquer mais je suis sûr que vous aurez la sensation de celui-ci avec la pratique. La pâte pour cette formule il n'y aura quasiment aucune augmentation en volume tout au long du processus de fermentation de 22 heures. Le volume du pain provient presque entièrement de son ressort de four.
4) Syd - Flavor est une autre chose qui, pour moi, c'est difficile à décrire avec précision des mots. Tout en ayant tout le wheaty et des notes de noix de baguettes faites avec preferments, les baguettes Bouabsa ont aussi une douceur qui n'est pas aussi évident dans baguettes préparé de manière classique.
5) Staffan - Peut-être que la farine que vous avez acheté en Suède n'a pas eu un contenu suffisamment riche en protéines. Flour avec une teneur en protéines de n'importe où de 11-12% devrait fonctionner correctement avec cette formule. Votre succès avec un Biga, qui produit généralement une pâte plus fort qu'un poolish, tendrait à confirmer.
À mon humble avis, le roi des pains est le Poilane de la douleur!
Steve,
J'ai été en attente pour votre prochain poste et votre timing ne pouvait pas être mieux que je comptais sur la cuisson ce soir ...
Tom
Bravo Steve, ces baguettes sont superbes! J'aimerais pouvoir déguster un!
Et les réponses que vous proposez dans la section des commentaires sont toujours très intéressant.
J'espère que nous arriverons à goûter la nouvelle «meilleure baguette de Paris" ensemble dans un proche avenir ...
Flo,
Merci pour vos commentaires et le lien vers l'article Le Parisien et vidéo sur Le Meilleur Boulanger de Paris. Moi aussi, je l'espère, nous serons en mesure de se réunir très bientôt pour déguster les meilleures baguettes de Paris a à offrir!
Great stuff. Cette structure granulaire, avec une répartition uniforme de grands trous, est parmi les meilleurs que j'ai jamais vu.
J'aurais bien voulu un de ceux pour le moment.
Donc, vous avez enfin essayé eux! On dirait perfection à me.Have vous fait ceux Gosselin? Je ne me souviens pas. Vous devriez comparer.
Salut Jane,
Je n'ai pas essayé la cuisson des baguettes Gosselin fois, beaucoup plus tôt dans mes aventures de cuisson de pain quand mes compétences, ainsi que mes pâtes, n'étaient pas si bien développé. Je pense qu'il pourrait être temps de revoir leur.
Grande baguette! J'essaie il ce week-end. Mais tout d'abord, je dois remplir mon placard de farine et ira cet après-midi acheter à la fois La Milanaise Farine bise à pain (pierre farine à pain de la terre) et Les Moulins de Soulanges Farine à baguette, entre autres.
En ce qui concerne votre discussion sur l'utilisation de KA ou de la farine La Milanaise ... D'après ce que je comprends la différence entre les farines de pain développés dans les régions anglo-saxonnes du pays et ceux développés au cours des dernières années au Québec (La Milanaise, Les Moulins de Soulanges, Les Moulins Bleus ...) est dans la sélection et la culture des céréales en tenant compte d'une utilisation finale particulière de la farine. Fabrication de pain traditionnel dans la sélection provoqued ouest et l'élevage des cultures de blés destinés à successefully cuire le pain traditionnel américain. Pour ce type de pain, une bonne farine serait une teneur élevée en protéines, ont une grande capacité d'absorption et soutenir pétrissage robuste.
Cuisson traditionnelle européen ou latino nécessite un ensemble différent de qualités.
Qu'est-ce qui se passe ici au Québec, c'est génial! Comme une vie dure boulanger à la maison, je suis si heureux choses évoluent de cette façon (quand je suis arrivé ici en 1994, je pensais que je tomberais dans la dépression quand j'ai acheté et utilisé de la farine pour faire cuire mon pain!)
La tendance à pains traditionnels d'antan a entraîné dans la quête à la fois par les boulangers professionnels et à domicile pour les céréales et farines se comportent différemment que ceux utilisés dans miche de pain traditionnel américain.
Une synergie entre la demande de pains artisanaux de l'ancien monde (français en majorité) la qualité et le goût des produits de l'agriculture biologique a entraîné la forte volonté de véritables machines à pain artisanal et les usines organiques à travailler avec les agriculteurs afin qu'ils passent de type anglo-saxon de pain (pain blanc de la méthode américaine directe) à celles traditionnelles latines (italien et français surtout), donc occuper un créneau négligé par les usines industrielles.
La Milanaise et Première Moisson récemment uni leurs forces (et les talents) pour répondre aux artisans boulangers en ouvrant une usine (Les Moulins de Soulanges) qui fonctionne très bien comme les usines françaises. Le moulin développe mélanges commerciaux qui permettront artisans boulangers pour faire une bonne baguette ou un croissant. Ils préfèrent cependant, travaillent directement avec le boulanger de concevoir son propre mélange et de coordonner les mesures nécessaires pour obtenir de tels mélanges (et du pain) sur le terrain local (comme dans «cultivés au Québec, sur le sol de Québec, dans le type de climat du Québec») à l' étagère artisan. Il est intéressant de noter que ce type de travail se prête à la notion de «terroir». (Désolé, je ne peux pas trouver une traduction suitabe pour le mot terroir).
Par conséquent, pour nous home boulangers, si je understan bien, le choix des céréales, des méthodes de culture, la sélection des blés sont tous fait en gardant à l'esprit le boulanger, sa méthode de production et le type de pain qu'il fait, alors le résultat d'obtenir de la farine mélanges de dire KA mélanges de farine devraient donner un résultat différent de La Milanaise ou Les Moulins de Soulanges farine mélange pour un pain donné.
Dans ma cuisine, si je dois faire des petits pains kaiser ou un pain blanc américain, j'utiliserais la farine KA. Si je devais faire baguettes ou croissants, j'utiliserais Les Moulins de Soulanges baguette ou farines croissant et si je devais faire une miche au levain j'utiliserais soit La Milanaise ou Moulin Bleu farine de pain moulue sur pierre.
Il ya tout juste 10 ans, Première Moisson boulangeries n'ont pas trouvé une farine approprié de faire une bonne baguette traditionnelle. Ils ont importé la farine doit être utilisé pour les baguettes de France. Maintenant, avec cette synergie entre les producteurs du Québec, des moulins et des principaux artisans boulangers nous pouvons trouver des farines plus appropriés pour nos baguettes ou des miches.
Donc, cet après-midi, je vais renouveler mon stock de farines. Il ya ce voyage shoping 12 yesrs auraient été qu'un rêve utopique.
Je vais acheter du pain ordinaire et AP de Five Roses (KA pas disponible ici) pour faire des pains ou des petits pains sandwichs américains, la Milanaise pierre sol Farine bise une douleur pour mes levain du pain, Les Moulins de Soulanges Croissant farine pour mon viennoiserie pâtisserie (croissants , pâte feuilleté, danoises ...) et Les Moulins de farine de Baguette Soulange.
Je ne peux pas attendre pour essayer votre adaptation d'Anis Bouabsa baguette!
Je me rends compte que je parle comme un commercial dans mon commentaire. Je sens que je dois vous dire que je ne suis pas affilié en aucune façon à l'une des sociétés que je mentionne. Je suis un boulanger à la maison en essayant toujours de m'améliorer à l'art et, par conséquent, en essayant toujours différentes farines de différentes entreprises. Je mentionne ce que j'utilise le nom de l'entreprise pour des raisons de clarté, pas pour la publicité.
Salut Steve, wow autre grand poste. Vous êtes tellement inspirant et je dois dire que quand les gens posent des questions que je ne peux pas répondre, ce qui est souvent, je reviens toujours à votre blog d'inspiration et d'information. Il s'agit d'une ressource vraiment merveilleux, éducatif et esthétique pour nous home boulangers vous venez d'effectuer. Le plaisir que vous portez à votre cuisson et le soin avec lequel vous écrivez votre travail est incroyable. Je n'ai pas encore fait de croissants, mais je regardé votre vidéo à nouveau aujourd'hui et bientôt ....
Salut Steve Joanna m'a gentiment pointé dans la direction de votre blog et je suis tellement contente qu'elle a fait comme j'ai eu cette question à propos des éponges. Qui vous sorte de répondu à votre message. Je continue à venir à travers les recettes qui vous obligent à commencer votre mix 'éponge' à aussi peu que 1-2h à plus de celles de la nuit et je ne comprenais pas vraiment pourquoi ces grandes différences dans les horaires avec des recettes différentes. Je voulais savoir si le HR éponges 1 ou 2 pourraient éventuellement faire quelque chose pour la saveur à ce moment-là.
De votre post, je comprends que vous vous sentez à la fois long temps 'éponges »et pâte prouver lente arrivent à la même destination; saveur supplémentaire.
Après avoir lu ce post, je serais allé au lit ... mais mon cerveau a commencé comme il le fait de cocher loin à cette ... pourquoi? Je ne peux que saisir à nouveau trouvé connaissances que j'ai acquises récemment par mes recherches sur la pâte à pâtes pour un de mes messages. Je devais entrer dans les petits détails de protéines de blé = gliadine + glutenin chaîne = acides aminés de long.
Il m'a fallu un certain temps pour obtenir ma tête autour de lui, mais finalement il coincé après avoir lu l'entrée de McGee sur le gluten. Son explication de protéines dans la farine qui réveillent quand il est mélangé avec suffisamment d'eau pour former ces réseaux de gliadine et gluténines qui sont faites d'acides aminés a été un moment-ampoule-over-tête de lumière pour moi.
Alors ce soir, à la lecture de vos idées de 'timing' m'a fait penser à ces petits réaction chimique dans la pâte - si c'est juste une question de timing? ces réseaux de gliadine et gluténine forme et maintenez la pâte en forme tout au long de la manipulation et ensuite fixer la structure de la pâte en place grâce à la cuisson mais si avec le temps, ils sont aussi dégageaient quelque chose comme arôme?
J'ai googlé gluténines et lu dans Wiki: Il se compose de 20% HPM (High poids moléculaire) unités, ce qui est relativement faible en soufre. Les autres 80% sont LMW (Low poids moléculaire) unités et sont riches en soufre. J'ai essayé de lire plus loin, mais ma capacité du cerveau n'arrive pas à comprendre au-delà.
Ai-je fait sens ici? il se fait tard maintenant et le cerveau lessivé mais je pense celles gliadine et gluténine sont responsables de plus que l'aspect physique de la pâte ... la saveur ... avec l'allocation de temps. Qu'en pensez-vous?
Signifiait ... désolé de dire ce pain fantastique à la recherche que vous avez là ... absolument tous mes temps des formes de pain préféré; baguettes. Je suis une fille croûte sorte que le ratio de la croûte de chapelure est parfait pour moi et ceux-ci regarde le genre, je dirais presque tuer pour
Je vais revenir et vérifier votre blog plus.
Salut Zoubida,
Merci pour votre commentaire détaillé et très instructif sur l'état actuel de la production de farine au Québec. Vous n'avez pas l'air comme une publicité à tous. Commentaires éclairés comme la vôtre, que ce soit en ce qui concerne le pain ingrédients, équipements ou techniques, est toujours la bienvenue ici.
Je suis entièrement d'accord avec l'idée que les différents types de pain exigent souvent des farines de caractéristiques différentes. C'est l'une des raisons pour lesquelles je continue à expérimenter avec différentes farines. Par exemple, j'ai toujours trouvé que les pâtes faites avec la farine KAF AP ont tendance à être un peu trop fort pour pains français classiques, tels que des baguettes. Alors que KAF AP farine peut être utilisée pour les pains français à la rigueur, que j'ai trouvé farines comme KAF biologique Sélectionnez farine Artisan, La Meunerie Milanaise organique AP farine et Heartland Mill AP farine pour être plus adapté à cet effet.
Suivant les traces de oenophiles, "painophiles" (je ne suis pas sûr qu'il y est un tel mot, mais sinon, il devrait l'être!) Ici aux États-Unis commencent à devenir plus conscients de la notion de «terroir» en ce qui concerne à la culture du blé. D'un point de vue personnel, l'occasion que j'ai eue de faire cuire avec de la farine T55 bio de France m'a vraiment ouvert les yeux sur la façon dont même les petites différences dans les facteurs régionaux (par exemple, la composition du sol, du climat, etc) peuvent avoir un effet dramatique sur l' qualité du blé et donc sur la performance d'une farine.
Maintenant, Zoubida, s'il y avait seulement une certaine façon vous pourriez attirer certains des usines du Québec pour faire leurs farines disponible ici en Nouvelle-Angleterre!
Joanna,
Le refroidisseur temps d'automne est idéal pour la pâtisserie. Je suis impatient de voir ces croissants de la vôtre!
Salut azelia,
C'est toujours agréable d'entendre quelqu'un qui est intéressé par les processus chimiques et biologiques qui se produisent au cours de la cuisson du pain.
Éponges Preferment qui sont développés sur une période relativement courte de temps contribuent davantage à la capacité levure et moins de saveur que preferments fermentation plus longue. Une éponge peut également servir à aider à développer la force dans une pâte.
À l'exception de l'édulcorant artificiel aspartame (un dipeptide), les peptides et les protéines elles-mêmes présentent généralement peu de saveur (acides aminés sont impliqués dans la réaction de Maillard qui ne contribue à la saveur de la croûte). Le degré de développement du gluten a peu à voir avec le développement de la saveur. Ce sont les acides organiques, les esters et les sucres qui sont formés au cours du processus de fermentation, qui contribuent à la saveur du pain.
juste pour que vous sachiez comment non scientifique, je suis Steve, j'ai dû aller chercher jusqu'à ce que les esters où! Je n'ai pas réussi terrible sciences à l'école! Si seulement ils associés à la fabrication du pain et de la nourriture en général, je pense que j'aurais fait attention alors
vous êtes la première personne que j'ai rencontré qui semble processus comprendre non seulement technique.
revenir à votre réponse, je devine le 'acides organiques "sont présents dans le blé?
La raison pour laquelle j'ai commencé cette quête sur les «éponges» était deux raisons.
Première nuit dernière, je faisais du pain pitta suivant une recette qui m'a suggéré de faire une éponge pendant 1-2 heures, et je n'arrivais pas à voir avec ce type de pain quel avantage il y gagnerait, puisque vous n'êtes pas le développement de la saveur, ni vouloir croûte, ou de vouloir vraiment la force d'une manière que je peux comprendre.
il laisse un peu me fait penser que ce n'est pas nécessaire. La première fois que je leur ai fait, j'ai utilisé la méthode éponge et la nuit dernière je n'ai pas et que les cellules de mémoire peut vous jouer des tours je ne pouvais pas voir ce que le temps d'éponger ajouté, mais jusqu'à ce que vous fassiez une expérience side-by-side il est difficile de savoir exactement, je suppose.
L'autre raison pour laquelle j'ai commencé à s'interroger sur «éponges» à cause de la broa de ma défunte grand-mère, je ne sais pas si elle a utilisé le blé en elle mais pour le moment je devine qu'elle a utilisé la farine de seigle avec farine de maïs, je n'ai pas d'idée de savoir que deviner à partir d'une zone géographique où elle a vécu au Portugal et comment dense sa consommation de pain soit.
Je suis tombé sur blanc dans mes recherches avec une recette de farine de maïs et pain de seigle, la plupart des recettes sont le blé avec la maïzena. Elle utilise pour cultiver du maïs sur ses champs, mais je ne sais pas pour le seigle. Je sais qu'elle utilise pour faire son propre linge donc croître de lin. Son pain était très jaune, très dense, très plat et étaler et la chose la plus remarquable à ce sujet est que c'est vraiment très dur croûte qui s'est brisé dans un modèle. La croûte ressemble à ces fêlés biscuits noirs que vous voyez qui sont couverts dans le sucre glace. J'ai une photo de ce type de pain à partir d'un blogueur portugais qui l'a trouvé pour moi mais pas de recettes.
Quelque part dans ma ma recherche net j'ai rencontré référence à broa faite de farine de maïs et de seigle, et indiquant une partie seigle à quatre parties de semoule de maïs. Je sais que ma grand-mère a utilisé son propre levain parce que mon père se souvient de son alimentation chaque semaine. J'ai fait mon premier tir d'essai dans l'obscurité comptant échouer et oui bien sûr je l'ai fait. Maintenant, mes pensées se tournent vers si je dois commencer avec une éponge, serait que me donner une meilleure chance de combat de réussir? Mais éponges sont tout nouveau pour moi, donc n'ont pas la moindre idée!
Azelia,
Des acides organiques tels que l'acide acétique, l'acide lactique et d'autres acides, plus la chaîne, sont formés en tant que produits de levure et du métabolisme des bactéries au cours du processus de fermentation.
J'ai décidé d'essayer cette recette avec vos méthodes de mise en forme et le pain est l'un des meilleurs que j'ai fait à ce jour. La longue fermentation lente ajouté juste la bonne quantité de saveur tout en conservant la douceur que j'aime dans baguettes. Merci d'avoir pris le temps de faire des vidéos avec des instructions claires qui sont faciles à suivre.
Cheers,
Toni
Salut Steve,
Je m'apprêtais à vous faire connaître les résultats de mon procès avec votre interprétation des baguettes de Anis Bouabsa. Mais dans le commentaire précédent (Toni) dit exactement ce que je pense de lui. De plus, je dois dire que c'est une telle recette implication simple, faible. Ce sera notre pain quotidien pour l'instant.
Merci pour le partage.
Salut SteveB, j'ai été tellement inspiré par vos belles baguettes, je pensais que je donnerais un coup de feu. J'ai pu trouver un peu de farine La Milanaise, que vous avez utilisé. J'ai posté à ce sujet sur TFL:
http://www.thefreshloaf.com/node/20485/try-baguettes-la-bouabsa-and-steveb
Merci pour votre belle writeup et post sur ce pain.
Cordialement, breadsong
Salut Breadsong,
Merci d'envoyer votre expérience cuisson baguettes à la Bouabsa. On dirait que vous avez réalisé cette belle ouvert miette caractéristique de ces pains. Et je vais vous donner votre première baguette de 9,5 pour le double gagnant (je plaisante ... nice job!)
Salut Steve - votre formule dit de diviser la pâte en deux morceaux 250 grammes. Je n'ai pas compris que avant que je commence à diviser la mienne. Mon poids total de la pâte (après je le remets sur l'échelle) était de plus de 800 g (oublié de l'écrire), j'ai donc trois baguettes, un à 250 grammes et dont les autres variables à 300 + G dans le four.
Steve
Heureux j'ai découvert votre blog. Je suis un apprenti en boulangerie. Vos conseils vont m'aider à améliorer mes compétences de cuisson de pain.
Swathi
Merci Steve ... il n'y avait tout simplement pas de sauver cette pauvre baguette comme il a fait sa descente disgracieux!
J'ai été très heureux de trouver de la farine La Milanaise, et comme la saveur Il a donné à la baguette fini. Je n'étais pas au courant de ce moulin à farine et, en tant que Canadien, je suis heureux de découvrir un bon produit canadien!
Cordialement, breadsong
Salut Steve et Breadsong.
J'ai pensé que vous seriez intéressé par la lecture de cet article Décembre 2007, de The Gazette (le journal de langue anglaise à Montréal). Il semble que le développement du Terroir à la fois en Ontario et au Maine est en cours.
http://www.canada.com/montrealgazette/news/story.html?id=058ef216-7c72-40ee-9fa5-75f868b4583e
Zoubida, merci pour le lien vers cet article intéressant. C'était très gentil de ta part! Cordialement, breadsong
Viens de découvrir votre site comment inspirant!
Pouvez-vous suggérer une bonne farine à utiliser que je peux mettre la main sur de Londres?
merci beaucoup
Salut Aliyajade,
Vivre aux Etats-Unis, je suis malheureusement pas en mesure de pouvoir parler avec autorité sur la farine au Royaume-Uni Cependant, cet article , écrit par Dan Lepard UK boulanger, regarde comme il pourrait contenir de l'information que vous cherchez.
Absolument fantastique! Moi aussi, je viens de tombé sur votre site et je dois dire, c'est un blog après mon propre coeur.
J'ai commencé à faire du pain quand j'ai quitté le travail pour rester à la maison avec mon bébé. J'ai eu une seule année sous ma ceinture pause de décision, mais j'apprends beaucoup plus tous les jours. J'ai toujours été considéré comme un excellent cuisinier. Bien que la cuisson du pain est beaucoup plus scientifique et moins indulgent. Vous êtes la première personne qui a réellement donné envie de peser mes ingrédients.
Je cherchais une recette de petit pain merveilleux pour le prochain Thanksgiving quand je suis tombé sur votre blog. J'ai trouvé rouleaux pour être le plus difficile pour moi de maître, en termes de la mie. Ils semblent toujours tourner trop dense ou fermé miette. Les seules farines décents j'ai facilement disponible pour moi sont le Roi Arthur AP, Pain, et 100% de blé entier. De votre poste, on dirait qu'ils vont faire bien, même dans les pains plus artisanaux. J'ai pris un coup d'oeil aux rouleaux de trèfle et je vais tester les conduire, pour ainsi dire, demain. Cependant, maintenant que je suis ici, je trouve une liste croissante rapide de futures expériences. En tête de cette liste devra être ces belles baguettes!
Bravo à vous Steve; j'ai hâte de fouiller un peu plus sur le site.
Salut Julie,
Bienvenue à cetera de pain! Merci à tous pour vos aimables paroles.
Le Roi Arthur farines vous mentionnez sont tout à fait adapté pour les pains qui sont affichés ici. J'espère que vous apprécierez cuire et de manger des rouleaux de feuille de trèfle et d'autres «expériences futures» vous décidez de mener!
Steve,
Est-ce que cette pâte travailler pour faire un Epi Baguette?
Merci,
Jonathan
Jonathan,
Cette pâte est nettement plus hydratée que la pâte à baguette classique, mais il faut encore être capable de couper proprement une forme épi.
Steve,
Je vais faire cuire les baguettes jeudi pour un dîner le vendredi. Habituellement, je voudrais faire cuire le même jour. Quelle serait la meilleure façon de les stocker pour le lendemain?
Merci,
Jonathan
Jonathan,
Baguettes deviennent obsolètes assez rapidement et doivent être consommés le jour où ils sont cuits. Ma suggestion serait de les faire cuire vendredi matin pour votre dîner plus tard le même jour. Si vous devez les stocker, le gel serait une alternative acceptable.
Je suis très impressionné par votre méthode d'hydratation double, Steve. Je n'ai pas rendre compte de mon Novembre 7 tentative pour un couple de raisons. J'étais un peu plus enthousiaste faire la claque et Bertinet fois et fini par casser ma planche à pain. Façonner les baguettes sur un comptoir HD Wilsonart a été difficile, et c'est un euphémisme. Cuisson des trois baguettes (je suppose que je devrais les appeler ficelles, compte tenu de leur taille) m'a donné une certaine grande perspicacité dans la ventilation de mon four à gaz lors de l'utilisation de la méthode de cubes de glace dans un bac perforé sur les rochers de lave. Les coupures sur la ficelle à l'avant ouvert magnifiquement et même produit une belle grigne; l'un à l'arrière était un raté. Celui du milieu était correct. Comme j'avais une miche de pain au levain qui devait être consommé, j'ai gelé les ficelles. Compte tenu de ma malmenant pendant le façonnage, je ne m'attendais pas beaucoup sur la mie alors quand j'ai pris une ce soir et tranché la moitié de la longueur, j'ai été étonné de voir un beau, ouvert miette. Je ne peux attribuer cela à votre méthodologie.
J'ai une belle nouvelle planche à pain et je prévois un do-over ce week-end. Mélanger la pâte soit autant de plaisir que de manger le pain. Merci!
Lindy,
Je suis content que la méthode du double hydratation a bien fonctionné pour vous. Je souhaite que je pourrais prendre le crédit pour la technique, mais il a été utilisé régulièrement au cours des années à se développer efficacement le gluten dans les pâtes d'hydratation élevés.
Je suis relativement nouveau à la fabrication du pain, en particulier les baguettes. J'ai fait les 5 minute par jour et Rose Beranbaum de résultats avec OK. Je suis heureux avec toi, mais pas plus heureux et pourtant. En particulier, quel élément, mesure ou action se traduit par de grands trous type de farine, temps de fermentation, le pétrissage, l'hydratation ou autre chose. Merci pour les vidéos et Thanksgiving heureux.
Merci,
Jeff
Salut Jeff,
Malheureusement, il n'y a pas d'étape ou une seule variable qui détermine les caractéristiques de la mie. C'est l'ensemble des facteurs que vous mentionnez, et plus, travaillant en synergie, qui contribuent à la structure de la mie de pain un. Par méthodiquement à expérimenter avec ces variables, vous allez bientôt apprendre à produire du pain avec n'importe quelle structure miettes que vous désirez.
Salut Zoubida:
Moi aussi je suis de Montréal. Je viens récemment plongé dans ce monde merveilleux de la cuisson en découvrant le site KAF. Je suis maintenant accro à ce nouveau hobby obsessionnel. J'ai fini par commander un gros sac de KAF, mais je ne suis pas sûr que j'aurais envie ou besoin de continuer à faire ce que j'ai entendu dire que notre farine AP canadien a haute teneur en protéines (est-ce vrai?).
J'ai remarqué qu'il ya une très grande communauté qui suit et artisan (Home et Professional) aux États-Unis (la plupart des blogs, sites web, etc ... j'ai trouvé sont principalement américaine) et très peu de ressources pour nous Quebekers. Où allez-vous afin de trouver les autres types de farine dont vous avez parlé dans vos messages. Je fais cuire du pain Artisan livre de Peter Reinhart tous les jours (AMOUR ce livre), mais je me fais seulement des résultats modérés (bien que ses miettes et des croûtes sont excellents et si savoureux). Toute suggestion quant à la façon dont je peux améliorer mes compétences (autres que l'expérimentation bien sûr) ici à MTL (par exemple, j'ai pensé à prendre une classe 101 de pain avec l'Ecole du pain à St-François-de-Fillion) et trouver d'autres âmes soeurs à la recherche de ce magnifique pain artisanal maison?
SteveB ... Je suis tellement heureux que je suis tombé sur votre site ... quel grand blog, ne peuvent pas attendre pour essayer certaines de vos recettes. J'avais entendu parler de vous sur TFL mais je ne pouvais pas comprendre ce que les gens faisaient référence à (ou de qui). Maintenant, je sais!
Merci d'avoir créé ce blog passionnant et partager votre quête pour chacun d'entre nous.
Mado
Salut Steve,
Quand mon plus jeune fils est né, nous avons découvert qu'il était allergique au gluten, en fait, il était allergique à toutes les céréales sauf le riz. Il n'a pas eu un mal de ventre comme les 3 enfants de la maladie coeliaque ou la femme celliac, ni saigner comme le père-frère coeliaque, sa réaction au gluten était d'arrêter de respirer. À peu près au même temps, nous avons appris sur la maladie cœliaque et le blé de mon fils et allergies au gluten, mon passe-temps de cuisson donnait des coups à la vitesse supérieure. Je faisais toutes les recettes de The Bakers Pain Apprentice, j'ai eu un boiteux, des canapés cuisson, lin bordée hausse des paniers, bacs en plastique avec couvercle pour le pré-ferment, etc Maintenant, farine de blé ne peut pas être utilisé dans la maison. Cependant, je peux mélanger la pâte et de retour sur le porche arrière. Je vais essayer vos techniques et de les documenter à http://www.norcalovenworks.blogspot.com et voir comment vos recettes font dans un propane et four à bois.
salut Steve:
votre blog est génial!
la poche et miette dans la baguette est incroyable.
il, est mon rêve de faire cuire la baguette ayant grand alvéoles et la croûte croustillante. Mais j'ai essayé et essayé. Je peux encore; chiffre t le problème. La croûte est ok mais il n'y a pas grande poche dans le pain.
voici ma recette:
Farine T55
Sel 2%
eau 68%
Levure sèche active de 1,5%
1er fermatation 120 min, retournez-dessus à 60 min (température ambiante Température0
devied 2 pièces
temps de banc de 20 min
mise en forme et puis fermetation finale 30 min
cuisson 210 ° C pendant 27 minutes
la température de la première doung après mélange est d'environ 24,5 C
Je suis tellement frustré ....
Steve - Je vous remercie. La recette était un peu potchedik à lire, mais assez facile à suivre après avoir lu plusieurs fois. Les baguettes sont sortis parfaitement, et la mie ressemble beaucoup à l'image de la recette. J'ai eu une question au sujet de combien les émissions de farine sur la baguette dans l'image. Après flouring le (nouveau coton) Couche et le dernier lieu de pré-cuire, j'ai roulé chaque baguette sur une peau de bois légèrement farinée. Beaucoup de farine de la farine est resté sur la baguette que je pensais de l'image. Je suppose qu'un cassé en toile ou en lin Couche prendrait moins de farine, donc je vais essayer ça. Encore une fois, merci.
Salut Tom,
Je pense que vous verrez que un bien aguerris Couche de lin, il faudra moins de farine pour empêcher la pâte de coller d'un Couche de coton nouvellement acquises. Vous devriez obtenir le coup de lui après avoir potchke dans la cuisine pendant un certain temps.
[...] Công Thuc và Cach Lam Duoi Djay được Tham Khao o Cetera à pain. [...]
[...] Công Thuc và Cach Lam Duoi Djay được Tham Khao TU Pain Cetera. [...]
Happy New Year.
Crumb est plus ouvert avec temps de montée plus définitive. La recette de la baguette peut être adapté, a la recette du pain ciabatta, à l'aide d'un mélangeur, plutôt que les 200 claques?
Salut Jeff,
Une bonne année à vous aussi!
Il ne devrait pas y avoir de problème avec l'aide d'un batteur pour mélanger la pâte. Je dirais, cependant, en utilisant une version de la technique d'addition double farine comme décrit ici .
Je suis perdu. Désolé si vous avez déjà posté ce. Comment peut-on modifier la double hydratation, double farine ciabatta recette pour faire une baguette pétrir de la machine? Faites-vous toujours le poolish? Les proportions eau / farine / levure sont les mêmes dans les deux. Quel est le but de l'huile d'olive? Avez-vous toujours employez un ferment de 21 heures?
Merci
Jeff
Jeff,
Double addition de farine et double hydratation sont deux techniques distinctes. Je suggère que vous utilisez la technique d'addition double farine. Il s'agit de la première incorporation d'une petite quantité de la farine avec de l'eau en utilisant la console de mixage fouet de fixation pour aérer le mélange. Le reste de la farine et d'autres ingrédients sont ensuite ajoutés et le crochet pétrisseur est utilisé pour intégrer pleinement tous les ingrédients. Le reste de la procédure est suivie telle que rédigée, à partir de l'heure de fermentation 1 à température ambiante. Pas d'huile d'olive est utilisée dans la fabrication d'une baguette.
J'ai donné ce un tourbillon, et les résultats étaient excellents. J'ai lutté avec les 200 claques - ma pâte était très raide et je devais travail par ce biais. La pâte ne se détendre un peu, mais était collante et pas aussi extensible que la vidéo a indiqué qu'il pourrait être ... (pourquoi??) Il ne semble pas avoir d'importance à la fin cependant. Je n'ai jamais eu le plaisir de déguster une baguette française authentique avant, mais mon résultat de cette recette était savoureuse. Belle croûte croustillante et visuellement très semblable à la photo dans ce blog. C'est le pain destiné à être moelleux? La texture de mes pains m'a rappelé beaucoup de ciabatta - juste une forme différente? Est-ce que l'intention?
Salut Gareth,
La mie d'un pain ciabatta devrait être un peu plus tendre que la baguette en raison de la présence de l'huile d'olive dans la pâte. Si votre pâte est très raide, vous voudrez peut-être essayer d'ajouter un peu plus d'eau à la pâte la prochaine fois que vous mélangez un lot.
Ce pain a l'air si bon. J'ai eu de bons résultats avec plusieurs pains différents et pâtes à pizza en utilisant un préferment overnite et j'ai eu envie d'essayer "overniting" toute une batch.I commencé hier tôt afternoon.I at-il utilisé notre Bosch U + plutôt de main pétrissage mais pesé tous les ingrédients et suivi toutes les étapes ..... et a fini avec une humide, détrempée, en attendant il est montée finale maintenant, mais je ne suis pas optimiste m mess.I 'unshapeable collante. J'ai utilisé APflour régulière, est-il une grande différence? Une raison pour laquelle j'ai essayé cette recette parce que je pensais farine AP serait plutôt générique? J'ai eu tout le reste se révéler super car nous avons eu notre Bosch et c'est un peu décourageant, est-ce juste une recette très avancé? ou est-ce ma farine AP générique juste amortisateur que beaucoup moins d'eau? Je ne me plains pas (LOL) seulement très curieux, Merci!
Salut Don,
L'expression «tout usage» lorsqu'il est utilisé pour décrire la farine fournit peu d'informations, le cas échéant, réel sur les caractéristiques de la farine. Farines tout usage peuvent varier considérablement dans les spécifications et les performances d'une marque à. En raison de la grande variabilité des farines, lorsque l'on cherche à reproduire une formule de pain que je suggère toujours ajuster la quantité d'eau ajoutée au cours de la pâte de maquillage, au besoin, de sorte que la pâte obtenue a la même fermeté et le degré de développement que celui décrit.
Salut Steve,
Merci pour vos informations de réponse et surtout pour l'excellent site, instructif!
J'ai eu quelques printemps du four de ma tentative et ils ont eu une excellente saveur, juste très dense et une texture évidemment différente de votre pics.I se sont adaptés l'eau / farine dans mes pâtes à pain mais c'était mon premier essai de haute hydratation recette et je n'étais pas trop à quoi m'attendre.
Je suis un novice à pain et dû m'en douter ma marque de magasin "spartiate" AP allait être très différent d'un très bon moment de brand.Next je suis dans le service alimentaire Gordon, je vais voir ce que les farines qu'ils ont, je suis juste trop avare pour payer le prix de 5lb.King Arthur farine dans notre épicerie. Nous vivons sur mon revenu des épouses et un budget très serré alors je vais construire notre maison de rêve LOL
Steve
Avec tous ces efforts, je voudrais doubler la recette. Dois-je double les ingrédients ou y at-il quelques modifications. Toute modification de la technique?
Merci,
Jeff
Jeff,
Tant que vous pesez vos ingrédients, vous devriez avoir aucun problème à doubler la recette simplement en doublant le poids des ingrédients. Aucun changement dans la technique devraient être tenus.
BAGUETTES BEAUX! Je souhaite que je pourrais obtenir une mie ouverte et aérée comme ça!
Avez-vous l'esprit de partage que vous secret? lol
Salut Colby,
Merci pour les compliments. Mais il n'y a vraiment pas de secret ... tout est mis dans le post ci-dessus.
Juste finshed cuisson d'un lot et je dois dire que c'est le pain plus beau que j'ai jamais fait. Le ressort du four doublé la hauteur et la mie est incroyable. Dernier week-end j'ai fait le 'Pan al' Ancienne 'de l'apprenti à pain et je dois dire que ce pain n'a pas eu la mie mais il avait une texture beaucoup plus caoutchouteux et une meilleure saveur. Les différences sont que pour la douleur al 'Ancienne j'ai utilisé: (1) les farines KA à pain et de la Bouabsa j'ai utilisé KA farine tout usage, (2) l'hydratation de la ancinne était légèrement plus élevée (80%) que le Bouabsa ( 75%), et (3) l'Ancienne a été mélangé à l'aide d'une hotte de pain de spirale tandis que le Bouabsa a été mélangé à la main selon les directions.
Toute réflexion sur l'utilisation de la farine de pain KA pour le Bouabsa? Je pense que l'aide de la farine de pain donné mon Ancienne un meilleur goût que le Bouabsa.
David,
La principale différence entre KA AP farine et la farine de pain de KA est que la farine de pain a une teneur plus élevée en protéines. Depuis protéines contribue assez peu à la saveur d'un pain (les principaux composants de saveur étant des acides organiques, des esters et des sucres), je pense que les différents types de farine avaient peu à voir avec les différences de saveur que vous avez rencontrés.
Steve,
Un autre poste merveilleux, la structure de la mie ouverte et la couleur de la croûte de ces baguettes est beau et je ne doute pas de leur saveur. J'ai mangé une baguette il ya quelques mois fait en utilisant une technique similaire et j'ai été étonné de la douceur. Je suis en désaccord avec l'idée que preferments pâtes levées ont été développés comme un raccourci autour longue fermentation dans les pâtes droites. Assez loin en arrière, tous les pains au levain a été faite en utilisant un procédé levain et quand la levure de bière a d'abord été mis à la disposition boulangers il a été utilisé d'une manière qui à la fois émulé les éponges levain de l'époque et maximisé le potentiel levain de la très mauvaise qualité ( par des normes d'aujourd'hui) de levure de bière, donnant naissance à ce que nous considérons aujourd'hui comme preferments, et que beaucoup d'utilisation dans nos pâtes en conjonction avec de la levure commerciale supplémentaire. Une expérience de baguette intéressante serait de faire lever une pâte seulement avec la pré-fermentation, par exemple, poolish, et également permettre une fermentation longue en vrac.
Je pense que ce qui se passe au Québec et au Maine dans la production de céréales est très excitant! Ici, au Roi Arthur Flour Bakery, nous avons travaillé sur des formules qui incorporent davantage de blé cultivés ici dans le Vermont. Nous avons également utilisé la farine de haute extraction de Milanaise pendant un certain temps dans notre Miche - choses merveilleuses.
Bravo à la baguette et à un autre merveilleux message!
Salut Judson,
Votre remarque est pertinente. Du point de vue historique, vous avez parfaitement raison; la méthode de pâte directe a été développé peu de temps après que des méthodes utilisées preferments pâtes levées.
Dans une tentative de décrire comment boulangers commerciaux contemporains utilisent preferments comme un moyen de rendre leurs processus de production de pains corsés plus efficace, je malhabilement utilisé le mot «évolué» et peut-être j'attribuais un sous-texte historique qui n'a pas été justifiée.
Merci de me tenir honnête!
Eh bien, vous avez gardé moi tout à fait honnête et fait monter mes compétences de cuisson à la maison de façon significative! Je peux parfois m'empêcher ajouter mon grain de sel ... J'adore votre blog et de le recommander à des gens comme la meilleure ressource de pâtisseries maison l'Internet a à offrir
salut STEVE,
Je suis nouveau ici et je regardais votre site, juste un mot .... ..... Phénoménal .... je crois que vous êtes Dieu de pain ...
Salut Rahim,
Même si je comprends le sentiment trop généreux, car la qualité d'un pain est fonction de la compétence du boulanger qui cuit, votre récente incursion réussie dans la cuisson de la baguette ne fait que confirmer qu'il ya un peu de «pain dieu» dans chacun d'entre nous!
Salut! Je viens de voir le score et vidéo à la vapeur, et je me demande ce que le bleu 'arme' que vous utilisez pour cuisson à la vapeur est ..? Je reconnais le pan de l'hôtel profonde vous inversez sur le pain, mais l'arme est trop cool. Merci.
Salut Patrick,
Le bateau à vapeur que j'utilise est un SteamFast SF-227 steamer main, bien que toute vapeur à main similaire avec une buse pointue devrait fonctionner parfaitement.
Salut Steve, Je voulais juste que vous sachiez combien je suis heureux d'avoir découvert votre site. J'étais à la recherche d'un pain de campagne recette et c'est comme ça que je suis tombé sur votre site. Je suis tellement impatient de chercher à travers vos recettes précédentes. Ce week-end, je vais faire le pain de campagne, la première de nombreuses recettes que je vais essayer.
Salut Julie,
Je suis content que vous appréciez le site. Amusez-vous à la cuisson de votre chemin à travers elle!
Merci pour votre recette, peut-être vous rememeber, je ne parlent pas anglais, mais je ne peux en lire plus, j'écris, j'aime ce pain. Vous n'avez pas écrit depuis longtemps, mais quand vous le faites est spectaular. Bye
Salut Gaby,
Oui, je me souviens. Je suis content que vous appréciez le pain. Malheureusement, je n'ai pas eu le temps récemment pour poster aussi souvent que je l'ai déjà fait. Espérons que cette situation va changer très bientôt.
Hey Steve:
J'ai trouvé votre excellent site, tout en essayant de trouver une bonne recette pour baguette de tradition - thefreshloaf.com conduit à vous. Ce fut ma première tentative de cuisson autre que la pâte à pizza napolitaine dont le mari et moi avons essayé il ya 2 semaines et cela s'est avéré parfait! J'ai utilisé KA Français farine de style, la texture et la teneur en cendres étaient parfaits et à égalité avec les baguettes de boulangerie française!
Le seul problème était dans la notation - je ne pouvais pas marquer pour sauver ma vie, mais la mie et la texture étaient parfaits. Je ne peux pas attendre pour essayer à nouveau week-end prochain avec la farine T65 Français que j'ai trouvé. Je vais essayer d'utiliser des ciseaux de cuisine pour marquer la prochaine fois.
Les vidéos que vous publiez sont super utile pour un novice boulanger pour faire les choses, j'ai juste besoin d'obtenir le score le bas, cela et essayer vos bialys prochaine.
Salut Cherrybomb,
Il ya quelques très bonnes vidéos sur le net qui démontrent une bonne technique de notation de baguette. Deux qui viennent immédiatement à l'esprit sont ici et ici . Peut-être ceux-ci pourraient vous aider à améliorer votre pointage de baguette.
Steve,
J'ai fait quelques recherches et j'ai découvert que la Meunerie Milanaise organique farine tout-usage La vous avez utilisé dans la formule a une teneur en protéines de 12,9. C'est beaucoup plus que la farine AP de KA qui a une teneur en protéines de 11,7. En fait, la farine de pain de KA est plus faible avec une teneur en protéines de 12,7. Alors, pourrais-je m'attendre à recevoir des résultats similaires en utilisant la farine de pain de KA puisque la teneur en protéine est presque identique à celle de La Meunerie Milanaise organique Farine tout usage?
Merci.
Salut Edward,
Merci pour l'information.
Une chose que vous pourriez envisager est que, en dehors des États-Unis, la farine est généralement analysée sur la base du poids sec (par exemple, l'analyse est effectuée sur un échantillon de farine qui a d'abord eu toute l'humidité retirée). Ici aux Etats-Unis, l'analyse de la farine est effectuée sur des échantillons de farine qui n'ont pas été préalablement séché. En supposant un taux d'humidité moyen de 14% pour la farine de Milanaise, cela signifierait que la farine de Milanaise serait de tester à peu près la teneur en protéines de 11,3% selon les normes de test aux États-Unis. Ce n'est plus en ligne avec KA AP Flour et explique pourquoi la farine de Milanaise effectue plus comme KA KA AP farine de farine à pain.
[...] UNE EXPERIENCE FOCACCIA Posté le 11 mai 2011 par sallybr | Laisser un commentaire il ya quelques mois, j'ai suivi une discussion intéressante sur le forum du pain frais, dans lequel un élément (Kevin) a fait une erreur lors de la mise à l'échelle jusqu'à une recette (Je peux comprendre que trop bien, soit dit en passant) et a fini avec l'un des meilleurs focaccias qu'il ait jamais faite! Être un boulanger très expérimenté, il a fait plusieurs lots de la même recette, pour se convaincre que la petite modification dans la méthode était effectivement responsable de l'issue. Le tout se résume à retenir une partie de l'eau (et le sel) dans la recette, et en ajoutant un peu plus tard à la pâte. Le raisonnement derrière le faire, il a été effectivement discuté il ya quelques années par Steve dans son blog "Breadcetera" - check it out en cliquant ici. [...]
[...] Auch gut, aber nicht ganz si aromatisch wie das erste Rezept oben, das wohl ursprünglich von Anis Bouabsa [...]
Bonjour Steve,
C'est la photo dans ce post à la suite de cette recette exacte ou à des fins d'illustration seulement?
C'est la première fois que je rencontre votre blog et je l'apprécie.
Saïd
Salut Said,
Je vous remercie pour vos aimables paroles.
Chaque photo sur ce site, que ce soit du pain finale ou des étapes intermédiaires, a été photographié dans ma cuisine à la maison et de montrer les résultats que j'ai obtenus en suivant chaque recette exactement comme écrit.
Merci Steve. C'est un très bon résultat pour une baguette sans starter. Je vais faire un essai.
Voici un peu de ma boulangerie familiale ...
http://www.herbivoracious.com/2007/09/review-the-lege.html
Bonjour Steve
I love this site. Pour les baguettes: Puis-je utiliser de la farine italien Type405 ou Type550 farine italien avec la faible teneur en protéines?
Impossible de mettre la main sur La Meunerie Milanaise organique farine tout-usage.
Voudraient essayer cette recepie et déposez l'étape poolish.
Salut Inger Marie.
N'ayant jamais utilisé Italien Type 405 ou de la farine de type 550, je ne peux pas commenter spécifiquement sur ces farines. L'utilisation de la farine avec une faible teneur en protéines devrait exiger moins d'eau pour obtenir une pâte avec une consistance comparable à celle décrite dans le poste. La recette, comme décrit ci-dessus, ne pas utiliser un poolish.
Salut, mon nom est Dillon, et je fais du pain pour de l'argent. J'aime vraiment les overnighting pâtes droites. il tend à faire que de bonnes choses pour le pain, et est idéal pour la synchronisation. Tout ne peut pas le laisser aller trop longtemps.
Ma seule pensée, et peut-être vous couvrir cet ailleurs où, c'est qu'il n'y a plus de farine de protéines. Par exemple, la qualité des protéines, les ratios d'extraction, de l'amidon, l'amidon et les dommages.
farines françaises ont tendance à être plus doux en raison, comme vous le disiez plus tôt, où ils ont été cultivés, et les types de blé. Farine américaine a tendance forte (sauf si vous pouvez trouver le blé rouge turc, qui est mon blé à pain idéal) tout simplement parce que sa ce qui est cultivé ici, et à cause de l'environnement.
baguettes sont faites avec tt65 ou farine de tradtion (veuillez excuser mon orthographe), ce qui est moins pur (extraction inférieur, ou plus du grain entier). Farines américaines ont tendance à être plus «propre».
ce qui est plus important pour la saveur de développement.
le point que j'essaie de faire, je crois, dans une manière détournée, c'est que vous pouvez faire du pain avec une farine. surtout à cette taille. sa plus juste une question de combien d'eau et de mélange, et comment il goûte.
D
Salut Dillion,
Merci pour vos commentaires. Vous êtes, bien sûr, tout à fait raison de dire que la teneur en protéines est seulement un des nombreux paramètres qui entrent dans la détermination des caractéristiques de performance d'une farine. En guise de clarification, de la farine contenant plus de grains entiers est dite d'extraction supérieur à la farine une «blanche».
Salut Steve, je suis nouveau sur votre site, mais j'adore les photos de la magnifique pain. Les résultats que vous obtenez à la maison sont source d'inspiration pour dire le moins. Je reviendrai dans de lire davantage sur vos progrès. Continuez votre excellent travail et de belles baguettes.
Salut Steve,
J'ai juste essayé la baguette Bouabsa et a échoué! J'ai suivi les étapes méticuleusement et je me suis retrouvé avec des baguettes plat et lourd avec aucun des trous à tous en eux.
Je pensais que, lors de l'ajout de 50 g d'eau après les 200 plis, que c'était un peu liquide. Après 21 heures au frigo, la pâte était ingérable et très collante (même si je sais que la pâte à baguette devrait être collante), je ne pouvais même forme qu'elle. Alors j'ai fait de mon mieux pour former comme une baguette et les résultats étaient horribles.
Ce qui aurait a mal tourné?
Merci.
Salut icietla,
Sans voir tout ce que vous faites de première main, il est difficile pour moi de souligner autorité sur toutes les erreurs qui ont pu être faites. En supposant que tous les ingrédients ont été bien pesés et que vous utilisez la farine spécifié (ou au moins un avec une teneur en protéine similaire), je dirais ajustant la quantité d'eau afin que vous obteniez une pâte avec les caractéristiques décrites. Ajouter le montant définitif de l'eau à la pâte seulement après que la pâte a été initialement mélangé à modérée développement.
Votre blog est génial! Je voulais lancer une pétition pour que vous fassiez un nouveau pain! J'ai récemment regardé le Phillippe Richard Artisan Boulanger pain vidéo et j'ai vu beaucoup de différents pains à la recherche et sa déclaration sur la farine + eau + levure temp = 57degrees "règle d'or". Avez-vous reconnaître un quelconque des différents pains sur la vidéo et avez-vous des idées sur où trouver les formules pour eux? Aussi, quelles sont vos réflexions sur la «règle d'or»? J'espère que vous faites cuire à nouveau sur ce blog.
New_Bread_SteveB
PS Voici le lien vers la vidéo:
http://www.youtube.com/watch?v=_2A-Wj4cG0A&feature=related
Salut New_Bread,
Merci pour les compliments élogieux. J'espère commencer à poster à nouveau dans un avenir pas trop lointain.
Merci aussi pour le lien vidéo. Il ressort de la vidéo que 'Bob' utilise une formule de pain français standard et façonner la pâte en forme de pains différents.
En ce qui concerne la température de la pâte, voir mon commentaire ici .
Steve
Aimez le site. J'ai suivi votre recette de baguette à la lettre ... le problème que j'ai eu est de même de tout mon pain. La mie est très dense. Ne ressemblera en rien vos photos - de bons trous, mais trop dense et semble «humide».
Des suggestions?
Merci encore pour votre super site.
james
Salut James,
Le fait que vous rencontrez le même problème avec tous vos pains m'indique que le problème peut être lié à une technique. En supposant que la levure que vous utilisez est actif, pains dense peut être le résultat d'un certain nombre de facteurs, y compris le développement de gluten insuffisante pendant le mélange, une mauvaise technique de façonnage, une fermentation finale (proofing) qui est soit trop court ou trop long, etc Il est difficile de déterminer exactement le problème par correspondance, mais comme un début, je me concentrerais sur s'assurer que vous mélangez au bon niveau de développement du gluten.
Merci Steve - Je souhaite seulement je savais ce que cela signifiait! Quoi qu'il en soit - nous allons continuer d'essayer.
Merci encore.
James
Steve
après avoir réfléchi sur votre réponse pendant la nuit - toute orientation que vous pouvez me donner le mélange au bon niveau de développement de gluten serait formidable. Je n'ai vraiment aucune idée par où commencer.
Si c'est trop difficile, alors pas de prob ... Je vais continuer avec ging "trial and error"
Merci encore.
James
James,
S'il vous plaît voir mon message e-mail directement à vous.
Un autre pain fabuleux. Je vous remercie! Le mien était très humide (probablement à cause de la farine que j'ai utilisé), mais j'ai coincé avec la formule de toute façon. Je ne pouvais pas les façonner en tant que bien que vous avez fait, ils étaient plus comme une douleur à l'ancienne, mais encore, excellent. Merci pour suivre ce blog merveilleux, c'est la meilleure ressource de la cuisson du pain que j'ai jamais rencontré.
Olha seu Pães São muitos bonites parece mesmo ser uma delicia, tambem sou padeiro aqui no Brasil e trabalho com Pães Orgánicos vamos trocart infomasoes abraço e parabens pelo seu trabalho ...
Salut Etienne,
Je suis content que vous trouver les billets de blog d'une certaine valeur. La baguette pâte Bouabsa est, en effet, un peu plus humide que la pâte à baguette classique et est donc un peu plus difficile à façonner. Un peu de pratique, vous y arrivera!
Olá Gilson,
Muito obrigado.
Bon, je ne sais pas si vous avez un message plus tôt. Veuillez regarder ce pain nd me dire ce que vous pensez que je devrais faire ... s'il vous plaît, Il leur a fallu aussi Guzman années à se développer, je n'ai que jusqu'au mois d'août. Je suis sur mon 5ème essai, en utilisant votre méthode de double hydratation.
http://www.pandecristal.com/en/contact
Heide,
S'il vous plaît voir mon e-mail pour vous.
J'ai fait deux fois la recette bouabasa que j'ai trouvé ailleurs, mais qui suit les mêmes ingrédients et le calendrier. Dans chaque cas, j'ai trouvé la pâte trop humide et collante à la façonner comme je le ferais normalement. Néanmoins, la mie et la croûte était fantastique.
Bonjour, merci et félicitations pour votre excellent blog, c'est juste magnifique!
Je suis très heureux d'être tombé ici
Je fais cuire mon pain dans une casserole en fonte fermé.
Si vous le savez, pouvez-vous me dire combien de temps je peux faire cuire deux pains qui ne sont pas exactement la forme de la baguette, juste la moitié de la taille pour le même poids?
merci encore
Salut Clarice,
Selon les caractéristiques d'absorption d'eau de la farine que vous utilisez, vous devrez peut-être ajuster la quantité d'eau utilisée dans la formule.
Salut Pocadilla,
Merci pour vos compliments aimables.
Si vous vous posez sur le temps de cuisson d'une baguette qui est environ la moitié de la longueur d'une baguette traditionnelle (une demi baguette), je serais encore cuire pendant environ 10 minutes à la vapeur, puis 10 minutes de plus après évacuation de la vapeur. Depuis le rapport surface sur volume d'une baguette demi est similaire à celle d'une baguette pleine grandeur, le temps de cuisson ne doit pas être très différente.
Si vous vous posez au sujet de la cuisson d'un pain qui a une surface similaire par rapport au volume comme une boule, puis comme point de départ, je regardais à la cuisson pendant 20 minutes à la vapeur, à 20 minutes supplémentaires plus après aération. Toute forme ayant un rapport surface sur volume de quelque part entre une baguette et une boule doit avoir un temps de cuisson intermédiaire.
Merci pour ces précisions.
J'ai suivi tout votre recette, la pâte est dans le réfrigérateur, la cuisine de demain.
Je déteste voir le résultat.
Bonne soirée à partir de Paris
Je suis désolé de la qualité de mon anglais mais j'ai confiance Google Translate
oups, aurait dû se lire
Je suis impatient de voir le résultat ...
Bonjour Steve
J'ai fait la pâte ce matin pour cuisiner un dimanche.
Laissez la pâte fermenter deux fois le temps est bénéfique pour la pâte?
merci
Salut Steve,
Je voulais juste vous faire savoir que, après plusieurs essais avec diverses autres formules de baguette, y compris de Hamelman, et Suas 'celui-ci et votre méthode fonctionne le mieux pour moi. Je n'ai pas eu de la farine milanais Meunerie à portée de main alors j'ai utilisé 25% Pâtisserie CA et 75% CA organique AP, sauf que j'ai suivi vos pourcentages et les ingrédients. Il s'est avéré 4 très belles baguettines croustillants avec une belle structure ouverte miette. Merci de faire cette formule et la méthode disponible, c'est un gagnant!
Franko
Grand homme de métier, je suis un boulanger à Lyon et votre travail est bien fait et passionné, je regardais votre système de vapeur et il est très ingénieux.
Un travail impressionnant et connaissances
ce sont les meilleures baguettes à la recherche que j'ai jamais vu. ne peut pas attendre pour essayer votre formule! Barbara
Cher Steve, je voulais juste laisser tomber une ligne à vous remercier pour cette excellente recette (et beaucoup d'autres sur ce site, je l'aurais sans doute). Je suis un débutant, ont passé les 2 derniers mois à essayer une nouvelle recette chaque week-end. Aucun travaillé sur la façon dont je voulais tant que je suis tombé sur votre blog il ya quelques semaines. J'ai essayé cette recette deux fois et le pain que j'ai fait la deuxième fois (week-end dernier) a eu un goût de pain merveilleux que j'avais toujours voulu. Avec le 2ème essai, j'avais encore 2 petites questions: (i) les fonds des pains ont été incendiés tandis que la surface semblait cuit - la température était de 250 ° C et pains ont été placés sur le 2ème rack. (Ii) la mise en forme ne se sont pas ainsi que j'ai finalement eu tous assez plat. Je fais cela la 3ème fois ce soir. Je suppose que je devrais réduire la température à 220 ° C cette fois et les placer sur le panier supérieur ou le haut. Quant au problème (ii) - les pains plats, je n'ai aucune idée autre que de diviser la pâte en gros morceaux. Je vous serais reconnaissant de vos conseils et merci beaucoup à l'avance. Aussi, je me demande si vous allez poster plus de recettes sur ce merveilleux blog. Votre dernière entrée était comme il ya 2 ans mais je peux voir que vous êtes toujours en donnant vie à elle à travers vos réponses ... Merci. Jambo.
Salut Jambo,
Si vous n'êtes pas déjà fait, vous devriez envisager de faire cuire vos baguettes sur une pierre à pain préchauffé. Contrairement à une surface métallique, une pierre à pain préchauffé libère sa chaleur lentement et minimise le risque de brûler le fond de vos pains. En outre, vous pouvez vérifier la température de votre four avec un thermomètre de four pour s'assurer que la température de votre four est correctement calibré.
En ce qui concerne la planéité de vos baguettes, cela peut être dû à un certain nombre de facteurs, y compris l'utilisation d'une farine avec une trop faible teneur en protéines ou un degré insuffisant de développement du gluten pendant le mélange. Essayez d'utiliser une farine avec une teneur minimale en protéines de 11,2% et mélanger la pâte pour une vitre de fenêtre modérée.
J'espère contribuer postes d'ajout au blog dans un avenir pas trop lointain.
[...] Alors, j'ai commencé à expérimenter avec la recette de la Anis Bouabsa que j'ai trouvé sur le site Web intitulé The Pain frais et du pain Cetra. [...]
Salut Steve,
J'ai été un boulanger depuis quelques années maintenant et je tiens à dire que vos compétences, connaissances et sa passion pour le pain est bien au-delà de ce que la plupart des boulangers ont, et il est toujours bon de trouver des gens comme vous.
Continuez votre excellent travail que vous faites.
Merci, Matthew
Salut Matthieu,
Je vous remercie. Vos paroles sont grandement appréciés.
Salut Steve,
Merci pour quelques conseils et des recettes inspirantes. Est-ce que ce site voir les nouveaux messages ou de ne poster que vous sur un autre site maintenant?
Un grand merci,
Matthew.
Salut Matthieu,
etc Pain est le seul site sur lequel je poste. J'espère être en mesure de commencer à poster à nouveau dans un avenir pas trop lointain.
C'est bon à entendre!