バゲットアラカルトBouabsa
によって2010年11月1日SteveB
私は最初の数年前にパンを焼く方法を学び始めたとき、私の目標は、その後、それがこの日にあるように、優れた味、質感や美学でパンを焼くことができるようになりました。 パンの本のほとんどは、私はそれを引き出すために、パテfermentée、poolishまたはルヴァンになるかどうか、一度読んだだけでなく、私が話さたいプロパンのほとんどは、誰と、昇任の使用を強調していたパンの最大の味。 どこかの会話の中で失われた商業パン製造のための時間節約とスケジューリングの利便性よりとして進化prefermentsの使用その事実（ジャドソン下でコメントを参照のこと）だったし、その使用は、実際には、生産のための必要性はなかったことをフル風味のパン。 長い間、遅い発酵工程を含むダイレクトドウ方法の使用もまた、非常に風味豊かなパンを作り出すことができる。
私は最近、ヘレン、食品のブログの著者で、この非常に議論持っていたサーモンを越えて拡張された発酵の美徳のよく知っていたとチャバタの焼成での使用を調査する過程であった。 ハンドミックス、高い水和生地の延長発酵に彼女の調査の一環として、私は、おそらく彼女がラMeilleureバゲット·ド·パリ （最優秀受賞バゲットを作成するためにアニスBouabsaによって使用される方法を見てする可能性のあるヘレンに提案し2008年のパリバゲット）。 元のメソッドは、最初にされた説明の良い友人とパンパン非凡ジェーン、ブログの著者が！... Auのルヴァン 、そして22合計時間の最初の発酵時間を利用しています！ 以下の方法は、より効率的に75％水和生地の混合ハンドオーバ時グルテンを開発するためにautolyse、ダブル水和工程を組み込むように修正した。
最終生地
- 500グラムラMeunerieミラノ風の有機万能小麦粉
- 375グラム水
- 10グラムの塩
- ¼小さじ。 インスタント酵母
小麦粉、塩、酵母はすべて大きなボウルで一緒に混合される。 ウェル中央次いで、小麦粉の混合物で形成され、水325グラムをウェルに添加する。 水を穏やかに大まかなドウが形成されるまで徐々に小麦粉の混合物の全ての描画、片手で撹拌する。 ボウル次いで、ラップで覆われ、ドウを30分autolyseにわたり静置される。
autolyse後スラップと倍技術（参照使用して、生地は、作業面上に傾けていると手混合ミキシングで黙想を... ）。 約200スラップアンドひだは（さらなる発展が続くフォールディングおよび拡張発酵中に発生します）グルテン開発の適度なレベルに到達する必要がありました。 ドウは、そのボウルに戻され、残りの水50gを添加する。 水はその後、実証ストレッチと倍技術を通じて、この時間を混合、さらに手で生地に組み込まれている、ここで痛みauのルヴァン生地のため。 ミキシングの開始時に、生地が非常にウェットとボウルの周りに塗りたくるになりますが、すべての水が取り込まれるまで混合を続けられる。 ボウル次いで、再びラップで覆われており、生地6-8延伸·アンド·フォールド1時間の間20分ごとに実行されると、周囲温度で1時間発酵を受けることができる。 一時間周囲温度発酵後、生地を冷蔵庫に入れ、40°Fで追加の21時間発酵させる
21時間発酵期間の後、生地を冷蔵庫から取り出し、1時間周囲温度に温める。 生地は同じ重量の2分割であり、次いで、各部分は、短円筒内に予備成形される。 生地片は、次いでプラスチックシートで覆い、15分間静置している。 それぞれの作品は、その後の成形技法示す使用バゲットに成形され、ここで 、打ち粉を横向きの上に置いて、45分間78ºFでの証拠に許可を。 バゲットは、その後、得点20分、下にあったそのうちの最初の10分間、480ºFのオーブンで焼いた蒸気 。
私はあなたの記事を逃した！
あなたに戻って見て喜んで、すべてのパンの女王を焼く！
素晴らしい！
はい、お願いします！ それが楽しい見える。 でも、私は小麦粉について疑問に思って。 あなたは今までのLa Meunerieのミラノ風のの代わりに、APのアメリカの国家ブランドを使用している、そうだとすれば、どのように結果を比較しましたか？ あなたがいない場合や、ラMeunerieのミラノ風のとあなたの経験では、1つは、例えば、KAまたはホワイトリリーを使用してどのような障害物を期待するかもしれない？ おかげで、あなたに戻って見て良い！
クリス
こんにちはSteve、
そんなにこれが素晴らしく詳細まで書いていただき、ありがとうございます。 いくつかの質問：
1）あなたは、塩なしでautolysingとの差額（つまり動詞か）塩対と生地を気づいている。 あなたはautolyseは生地の品質が向上したりすることがやや少ない混練作業と同じ結果を達成するためだけの方法であることがわかりますか？
2）ここでは、ラ·Meunerieのミラノ風の小麦粉を得るのですか？ 私はまだそれを持っていない場合は、KAの一部ミックス近似それだろうすべての目的やパン粉はありますか？
3）どのようなボリュームは、発酵期間の終わりで探している？ 私のキッチンは（65F約）今非常に寒いですので、私は1時間はそれを行うかどうかわからない。
乾杯、
- ヘレン
ラブリー探しバゲットスティーブ！ あなたは私たちのために味を説明できますか？
シド
バゲットは本当に幻想的に見える。 私はバゲットrecepiesとその質感を得ることをどうにかすることはありません、と私は数年前から試してみました。 しかし、私はpoolishをスキップして、代わりにいくつかのライ麦とビガと一緒に行った時、私は素晴らしい結果を得た。 私の友人はこのパンは、彼らが今までに味わったし、パン屋で買うものは少なくおいしいと少ないchrunchyあることが最善であると言う。
面白いことに、私はタイで買った小麦粉を使用しているとき、私は、これらの良好な結果を得たということですが、何度も、私は普通にスウェーデンで買った小麦粉で失敗しました。
賛辞のためにあなたのすべてをありがとうございます。 彼らは非常に高く評価されています。
1）サリーは - 私はすべてのパンの王がどうなるか尋ねるあえて？
2）クリス - これは私がベーキングBouabsaスタイルのバゲットを試してみたのは初めてですので、私は本当にラMeunerieのミラノ風の小麦粉はこの式で標準的なアメリカのAP小麦粉とは異なるどのように振る舞うかを言うことはできません。 私は別の粉で遊んで楽しむことを除いラMeunerieのミラノ風の小麦粉を使用して、私にとっては、特別な理由はありませんでした。 それは蛋白質の含有量がそれほど異なるアーサー王AP粉（ラMeunerieのミラノ風の粉が少し低くなるかもしれない）、と言うよりはありませんので、私はあまり性能の差があると期待していない。
3）ヘレン - 私は、ポストはあなたに高和生地と拡張発酵時間を操作するためのいくつかの良いアイデアを与える願っています。
1 - あなたが示唆するように、真のautolyse工程は、任意の塩を添加する前に行われる。 塩の吸湿性は、たぶん小麦粉の徹底的な水和を抑制するためです。 私は、このケースでは問題になることを見つけることができませんでした。 Autolyseが短く混合時間を可能にするために開発されました。 生地は大きな機械ミキサーと拡張混合時間で混合されていない限り、生地をoveroxidizeでしょうそれは著しく、生産生地の質を向上させることはありません。
2 - 私はプリマス、マサチューセッツ州の小さなパン屋からラMeunerieのミラノ風の粉を購入することができました。 アーサー王のAP小麦粉はこの式でも同様に動作するはずです。 それがこのパンのためにタンパク質含有量が高すぎているように私はここにアーサー王のパン用の小麦粉を使用していないだろう。
3 - 私は、ボリュームではなく、生地が '感じる'方法によって生地の最初の発酵の進行状況を判断することはありません。 これは私が説明するのは難しいですが、私はあなたが練習でそれの感触を得るだろうと確信しているこれらの分野の一つである。 この式のために生地はほとんど全体の22時間の発酵プロセス全体容積の増加が表示されません。 パンのボリュームは、オーブン春からほぼ完全に来る。
4）シド - 味は私のために、正確に言葉で説明することは困難であり、別のものです。 prefermentsで作られたバゲットのすべてwheatyとナッツのノートを持ちながら、Bouabsaバゲットも従来用意バゲットのよう明らかではない甘さを持っている。
5）スタファンは - おそらくあなたはスウェーデンで買った粉は十分に高いタンパク質含有量を持っていませんでした。 11から12パーセントからどこでものタンパク質含有量と小麦粉は、この式で正常に動作する必要があります。 通常poolishより強い生地を生産ビガ、、とあなたの成功には、これを負担する傾向があるだろう。
私の愚見では、パンの王痛みポワラーヌです！
スティーブ、
私はあなたの次のポストのために待っていると私はベーキング今夜に計画していたようにタイミングが良いことができませんでした...
トム
ブラボースティーブは、これらのバゲットは、素晴らしいです！ 私は1つを味わうことがしたい！
とコメント欄でご提供する答えはいつも非常に興味深いです。
我々は近い将来、一緒に新しい "パリで最高のバゲット"を味わうために買ってあげることを望む...
floは、
あなたのコメントをありがとうとル最優秀ブーランジェ·ド·パリでル·パリジャンの記事やビデオへのリンク。 私は、あまりにも、私たちがパリを提供している最高のバゲットをサンプリングするためにいつかすぐに集まることができるでしょうね！
素晴らしいもの。 その団粒構造は、大きな穴が均等に分布と、私が今まで見た中で最高の一つです。
私は今、これらの右のいずれかを持っていることがしたい。
だから、あなたは最終的にそれらを試してみました！ あなたはGosselinはのものを行って良い一に完璧のように見える？ 覚えてない。 あなたはそれらを比較する必要があります。
こんにちはジェーン、
自分のスキルだけでなく、私の生地は、すべてのことがよく発達していなかったとき、私は私のパン焼きの冒険中に、一度Gosselinはバゲットを焼くくらいの以前のバージョンを試しました。 私はそれは、それらを再検討する時期かもしれないと思う。
グレートバゲット！ 私はこの週末しようとしている。 しかし、最初の最初のもの、私は小麦粉食器棚を補充すると、今日の午後は、特にラ·ミラノ風のファリーヌ備瀬àの痛み（石グランド強力粉）とレ·ムーラン·ド·Soulangesファリーヌàバゲット、両方を買って行く必要があります。
KAまたはラ·ミラノ風の粉の使用についてご議論について...私はパンの国のアングロサクソンの部分で開発さ小麦粉とケベックで近年開発したもの（ラ·ミラノ風の、レ·ムーラン·ド·Soulanges、レの違いについて理解して何からムーランBleusの...）は念頭に置いて小麦粉の特定の最終的な用途をもつ粒子の選定と栽培ですべてです。 伝統的なパンはsuccessefullyアメリカの伝統的なパンを焼くために設計された小麦の作物の西provoqued選択と繁殖における意思。 パンのそのタイプの、優れた粉は、タンパク質含量が高いことが大きい吸収能力を有し、堅牢な混練を維持するだろう。
ヨーロッパやラテン語の伝統的なベーキングは資質の異なるセットを必要とします。
何がケベック州でここに起こっていることは素晴らしいです！ ダイハード自宅パンとして、私は物事がこのように（私は1994年にここに来たとき、私は私が最初に私のパンを焼くための小麦粉を買って使用したとき、私はうつ病に落ちるだろうと思っていた！）変化しているので嬉しいです
旧世界の伝統的なパンの傾向は、伝統的なアメリカの斤のパンに使用されるものとは異なる行動を穀物や小麦粉のための専門家とパン屋でのクエストの両方をもたらした。
彼らはアングロサクソン型から切り替えるように品質（大多数のフランス）旧世界の職人のパンと有機農業製品の味の需要の相乗効果は、真の職人のパンメーカーや農家と連携する有機工場の強い意志をもたらししたがって、産業工場で見落とさニッチを占めるラテン伝統的なもの（主にイタリア語、フランス語）、へ（直接法白アメリカン斤）パン。
ラ·ミラノ風のおよびPremiere Moissonは最近、フランスの工場のように非常に働きミル（レ·ムーラン·ド·Soulanges）開くことによって職人パン屋に応えるために力（と才能）に入社。 ミルは、職人パン屋が良いバゲットやクロワッサンを行うことができます商業ミックスを開発しています。 彼らはしかし好む、ローカル（ "気候のケベックの型で、ケベック州の土壌に、ケベック州で栽培され、"のように）フィールドからこのようなミックスを（パン）を得るために、彼自身のミックスを設計し、手順を調整するためにパンを直接操作職人棚。 それは仕事のこのタイプは "テロワール"概念に自分自身を貸すことに注意することは興味深い。 （申し訳ありませんが、私は、ワードテロワールのためのsuitabe翻訳を見つけることができません）。
したがって、私たちのホームパン屋のために、私はunderstanよく、穀物、栽培方法の選択は、小麦の選択はすべてのパン屋、生産のその方法と、彼が作るパンの種類に留意をしている場合、結果は小麦粉から入手KA粉ミックスラミラノ風のまたはレムーラン·ドSoulanges粉とは異なる結果を与えるべきだからミックスは、与えられたパン用ミックス。
私はカイザーパンや白アメリカンパンを作ることいたら私の台所では、私はKA小麦粉を使用すると思います。 私はバゲットやクロワッサンを作ることだったなら、私はレムーラン·ド·Soulangesバゲットやクロワッサン小麦粉を使用したいと私はミーシュauのルヴァンを作ることだった場合、私はラ·ミラノ風のまたはムーランブルー石地上パン小麦粉のいずれかを使用すると思います。
わずか10年前には、初日Moissonベーカリーが良い伝統的なバゲットを作るのに適した小麦粉を見つけられませんでした。 彼らはフランスからバゲットに使用する小麦粉を輸入した。 今、ケベックの栽培、工場や大手職人パンの間に、この相乗効果で私たちはバゲットまたはmichesに対してより適切な小麦粉を見つけることができます。
今日の午後だから、私は小麦粉の私の在庫を補充するつもりです。 このなshoping旅行前12 yesrsのみutopic夢だったでしょう。
私は（私のviennoiserieベーキングのためのアメリカのサンドイッチパンやパンを作るための5つの薔薇（ここでKAは利用できません）、私のルヴァンのパンのためにラ·ミラノ風の石造りの地面ファリーヌ備瀬àの痛み、レ·ムーラン·ド·Soulangeクロワッサン小麦粉からクロワッサンを定期的にパンとAPを買うよ、パテfeuilleté、デニッシュ...）とレ·ムーラン·ド·Soulangeバゲット小麦粉。
私はアニスBouabsaバゲットのあなたの適応を試してみるのを待つことができない！
私は私のコメントに商業のような音を実現します。 私は私が私が言及企業のいずれかに任意の方法で提携していないよ、あなたに言うべき感じ。 私は家にパンは常に芸術で自分自身をより良くしようとしているため、常にさまざまな企業とは異なる粉をしようとしている。 私はしない広告のために、私は明快のために会社名で使用するものに言及。
こんにちはスティーブは、別の偉大なポストをうわー。 しばしばである、あなたはとても感動的で、私は人々が質問をしたとき、私は答えることができないと言わざるを得ない、私はいつもインスピレーションと情報についてはあなたのブログに来て。 それはあなたがここで作られた私たちの家のパンのために、本当に、素晴らしい教育と美的リソースです。 あなたがあなたの仕事を書いているとあなたのベーキングとケアに見せる喜びは素晴らしいです。 私はまだ、任意のクロワッサンを行っていないが、私は今日、すぐにもう一度あなたのビデオを見....
こんにちはSteveジョアンナは、親切にあなたのブログの方向に私を指摘したと私はスポンジについては、この質問があったように私は彼女がしたので、うれしいです。 どのあなたのポストで答えのソート。 私は、あなたが夜のものの上に、1 - 2時間ほど少しから 'スポンジ'ミックスを開始するために必要なレシピを越えてくると私は本当に別のレシピとタイミングで、なぜこのような大きな違いを理解していなかった。 私は、1または2時間のスポンジはおそらくその時に味のために何かをできれば知りたいと思った。
余分な味、あなたのポストから私はあなたの両方の長い時間 'スポンジ'と遅い証明生地が同じ目的地に到着感じることを理解しています。
この記事を読んだ後、私はベッドに行っている必要があります...しかし、それはこの時点で刻むようにしないように私の脳が始まっ...なぜですか？ 私は私が私の記事のいずれかのパスタ生地に私の研究を通して、最近取得した新しい発見の知識で把握することができる。 私は小麦のタンパク質=グリアジン+グルテニン=長いアミノ酸チェーンの細部に取得しなければならなかった。
それのまわりで私の頭を取得するにはしばらく時間がかかったが、最終的に、それはグルテンにマギーのエントリを読んだ後に立ち往生。 アミノ酸から作られてグリアジンとグルテニンのこれらのネットワークを形成するために十分な水と混合したときに目覚めている小麦粉中のタンパク質の彼の説明は私のための光球·オーバー·ヘッド瞬間だった。
だから今夜は 'タイミング'のあなたのアイデアを読んで私は、生地にこれらの小さな化学反応について考えさせられました - 場合は単にタイミングについては何ですか？ グリアジンとグルテニンフォームおよび取り扱いを通して形に生地を保持するから、その後、これらのネットワークでは、ベーキングを通して場所に生地構造を確保しますが、どのような彼らはまた、アロマのような何かを放っている十分な時間を持つIF？
私はグルテニンをGoogleで検索し、ウィキでこれを読んで：それは、硫黄では比較的低い20％のHMW（高分子量）サブユニットから構成されています。 他の80％がLMW（低分子量）サブユニットであり、硫黄分が高い。 私はさらに読み取ろうとしましたが、私の脳の容量はこれを超えて理解することはできません。
私はここで意味を作っています？ それは後半に今なってきていると脳が疲れたが、私はそれらのグリアジンとグルテニンを考えている生地のちょうど物理的な外観...味よりも責任があります...時間の余裕を持って。 どう思う？
バゲットを; ...申し訳ありません、あなたがそこに持っているものを探して幻想的なパン...私は絶対にすべての時間のお気に入りのパンの形と言うことを意味した。 パン粉に地殻の比率は私にとっては完璧ですので、私は地殻の女の子だと、これらは、私はほとんどのために殺すの並べ替えを見て
私は戻ってくると、さらにあなたのブログをチェックアウトします。
こんにちはZoubida、
ケベック州の小麦粉生産の現在の状態に関するあなたの詳細と非常に有益なコメントありがとうございました。 あなたはまったくコマーシャルのような音しませんでした。 そのようなあなたのような知識のある解説が、それはパンベーキング原料、機器や技術に関することかどうか、常にここで歓迎される。
私は心をこめてパンの種類が頻繁に異なる特性の小麦粉を求めるという考えに同意する。 それは私が別の粉を試して続ける理由の一つである。 例えば、私はいつもKAF AP粉で作られた生地は、このようなバゲットのような従来のフランスパン用に少し強すぎになる傾向があることがわかりました。 KAF AP粉がピンチのフランスパンを使用することができますが、私はそのようなKAF有機などの小麦粉は、この目的に適してことが職人小麦粉、ラMeunerieミラノ風の有機AP小麦粉とハートミルAP粉を選択してくださいわかりました。
（私はそのような言葉があるかわからないんだけど、そうでない場合、そこにあるべき！）ここ米国で "painophiles"、oenophilesの後を継いで、それが関連している "テロワール"の概念をより自覚し始めている小麦の栽培に。 個人的な観点から、私はフランスからT55バイオ小麦粉で焼く必要があった機会は本当に地域の要因であってもわずかな違い（例えば、土壌組成、気候など）に劇的な効果を持つことができる方法に私の目を開いた小麦粉のパフォーマンスに小麦ための品質。
さて、Zoubida、あなたはニューイングランドでここに彼らの小麦粉を使用できるようにするケベック州の工場の一部を誘惑することができる唯一のいくつかの方法があった場合！
ジョアンナ、
涼しい秋の天気はペストリーベーキングに最適です。 私はあなたのものとクロワッサンに会えるのを楽しみにしています！
こんにちはAzélia、
これは、パン焼き時に発生する化学物質や生物学的過程に興味を持っている人から聞くと、いつもうれしいです。
比較的短い期間をかけて開発されている昇任スポンジ発酵能力と長く発酵prefermentsより味に以下にもっと貢献。 スポンジはまた、生地の強さを構築するために役立つことができる。
人工甘味料アスパルテーム（ジペプチド）を除いて、ペプチドおよびタンパク質自体は、典型的には少し味を（アミノ酸は地殻の風味に寄与しないメイラード反応に関与している）を示す。 グルテンの発達の程度は風味開発とはほとんど関係を持っています。 それはパンの味に寄与する発酵プロセス中に形成される有機酸、エステルおよび糖である。
ちょうどあなたが私が行くと何エステルルックアップするために持っていたスティーブ午前どのようにアン科学的に知らせるために！ 私は、学校で科学のひどい失敗しました！ 彼らは一般的に、私はその後の注意を払っただろうと思いますパン＆食品を作るに関連付けられている場合にのみ
私はテクニックだけではなく、プロセスを理解するように見えること遭遇した最初の人だ。
あなたの答えに戻って、私は "有機酸"は、小麦に存在して推測している？
私は 'スポンジ'についてこのクエストで起動理由は、二つの理由であった。
まず昨夜私は1-2時間のためにスポンジを作ることを示唆レシピ続くピタパンを作っていたし、味を開発していないので、私はただ、それが獲得なるか利益パンのそのタイプと見ることができませんでした、また、地殻を望むか、本当に私が把握することができますように強さを望む。
ので、それはちょっと私には、それが必要ではないの思考のまま。 私はそれらを作ったのは初めて、私はスポンジの方法と私はしませんでした最後の夜を使用し、メモリセルがあなたにトリックを再生することができますが、私はスポンジング時間が追加されたものを見ることができなかったが、あなたはサイドバイサイド実験を行うまでそれはまさに私が思う知ることは困難です。
私は 'スポンジ'について疑問に思い始めた他の理由は、私の後半の祖母のbroaのためです、彼女はそれに小麦を使用した場合、私は知らないが、現時点では私は彼女がコーンミールとライ麦粉を使って推測している、私は考えを持っているただ、彼女はポルトガルに住んでいた地理的領域から推測し、どのように密な彼女のパンを使用すべきかを知る。
私はコーンミールとライ麦パンのレシピと私の研究に空白に遭遇している、ほとんどのレシピは、コーンスターチ、小麦を持っている。 彼女はフィールド上でトウモロコシを栽培するために使用するが、私はライ麦のことは知らない。 私は彼女が彼女自身のリネンしたがって亜麻成長させるために使用するを知っている。 彼女のパンは、非常に黄色だった、非常に密度の高い非常にフラット＆広がってそれについての最も著名なものは、それが本当にパターンにひび本当に難しい地殻だだった。 地殻は、あなたが粉砂糖で覆われていることがわかり、これらのひびの入った濃いクッキーのように見えます。 私は私のためにそれを発見したポルトガルのブロガーから、パンのようなものの写真が、ないレシピを持っている。
どこかに私の私のネット検索で私はコーンミール＆ライ麦で作らbroaへの参照に遭遇しており、4パーツコーンミールに一部ライ麦を述べる。 私の父は彼女が毎週それを餌覚えているので、私は私のグランは、彼女自身のパン種を使って知っている。 私は失敗してはい、もちろん私がしたことを期待し、暗闇の中で私の最初の試みで撮影を行った。 今、私の思考は、私はスポンジでオフを開始する必要があるかどうかに目を向けて、その私に、後続のよりよい戦いのチャンスを与えるだろう？ しかし、スポンジは、すべて私に慣れていないので、見当がつかない！
Azélia、
酢酸、乳酸およびその他の、長鎖カルボン酸のような有機酸は、発酵プロセス中の酵母および細菌の代謝産物として形成される。
私は整形のあなたの方法と一緒に、このレシピを試してみることにしたパンは、私がこれまでに作った最高の一部です。 まだ私はバゲットのように甘さを保持しながら、長くゆっくりと発酵が唐のちょうど右の量を追加しました。 簡単に続いている明確な指示でビデオを作るために時間を割いていただきありがとうございます。
乾杯、
トニ
こんにちはSteve、
私はあなたがアニスBouabsaのバゲットのあなたの解釈と私の試験の結果を知っているようであった。 しかし、先行するコメントに（トニ）私はそれについて考えるものを正確に述べています。 プラス私は、そのような簡単な、低involvmentレシピですと言わざるを得ない。 それは今の私たちの日常のパンになります。
共有していただきありがとうございます。
SteveBこんにちは、私はので、私はそれに打撃を与えるだろうと思っていたあなたの美しいバゲットに触発されました。 私は、あなたが使用されるように、いくつかのラミラノ風の小麦粉を見つけることができました。 私はTFLでそれについて投稿：
http://www.thefreshloaf.com/node/20485/try-baguettes-la-bouabsa-and-steveb
このパンは約あなたの素敵な過去記事、ポストをありがとう。
よろしく、breadsong
Breadsongこんにちは、
あなたの経験ベーキングバゲットアラカルトBouabsaについて投稿いただきありがとうございます。 それはあなたがこれらのパンのことを素敵なオープンパン粉特性を達成したように見えます。 そして、私は二重ゲイナー（ちょうど冗談...素敵な仕事）のために最初のバゲット9.5を差し上げます！
こんにちはSteve - あなたの式には、2つの250グラムの部分に生地を分割すると言います。 私は前に私は私を分割するために始めたことをキャッチしていませんでした。 私の全体の生地重量（私はスケールの上に戻した後で）800グラム（それを書き留めるのを忘れた）を超えていたので、私は3つのバゲット、300に変える250グラム、その他+ gのオーブンで1つを有する。
スティーブ
嬉しい私はあなたのブログを見つけました。 私はパン焼きで学習です。 あなたのヒントは私のパン焼きスキルの向上に役立ちます。
Swathi
おかげでスティーブ...それはその無様な降下をしたとしても保存はその貧しいバゲットだけではありませんでした！
私はラミラノ風の小麦粉を見つけることは非常に幸せだった、と味のように、それは完成したバゲットに付与。 私はこの製粉機の前に気づいていなかったと、カナダのように、良いカナダの製品を発見して幸せです！
よろしく、breadsong
こんにちはSteveとBreadsong。
私はあなたが官報（モントリオールの英語新聞）から2007年12月の記事を読むことに興味があるだろうと思っていた。 これは、両方のオンタリオ州とメイン州のテロワールの開発が進行中であると思われる。
http://www.canada.com/montrealgazette/news/story.html?id=058ef216-7c72-40ee-9fa5-75f868b4583e
Zoubida、その興味深い記事へのリンクのおかげで。 それはあなたの非常に思慮深いでした！ よろしく、breadsong
ただあなたの発見したサイトをどのように感激！
あなたは、私がロンドンでのホールドを得ることができることを使用するのは良い小麦粉を提案することができます？
本当にありがとうございました
こんにちはAliyajade、
米国に住んで、私は、しかし、英国では小麦粉に厳然と話すことができる立場に残念ながらないんだけど、 この記事を 、それはあなたが求める情報が含まれているかもしれないようUKパンダンLepardによって書かれたが、見えます。
本当に素晴らしい！ 私は、あまりにも、ちょうどあなたのサイトにつまずいたと言わなければならない、これは私自身の心の後のブログです。
私は私の赤ちゃんと一緒に家に滞在する作業を去ったとき、私はベーキングパンを始めました。 私は休憩意思ベルトの下単なる年間持っていたが、はるかに日常の勉強。 私は、常に優れた料理人と考えられてきました。 パン焼きは、科学のはるかに少ないと寛容ですが。 あなたは、実際に私が私の成分を比較検討する必要なった最初の人です。
私はあなたのブログ上に起こったとき、私は今後の感謝祭の休日のための素晴らしいディナーロールレシピを探していました。 私は私がパン粉の面で、マスターするためにロールが最も困難であることが判明しました。 彼らはいつもあまりに稠密または閉じパン粉を消しているようだ。 私は私に簡単に利用できる持っている唯一のまともな粉は、アーサー王AP、パン、および100％全粒粉です。 彼らはより多くの職人のパンでも問題ないだろうと同じようにポストからそれが見えます。 私はクローバーのロールを見ていたし、明日は、いわば、それらを駆動テストします。 しかし、今私はここにいることを、私は今後の実験の速い成長のリストを見つける。 このリストをトッピングすると、これらの美しいバゲットなければならないでしょう！
あなたに称賛スティーブ、私はサイト上でもう少し周り突っついを楽しみにしています。
こんにちはジュリー、
パンエトセトラへようこそ！ すべてのあなたの親切な言葉ありがとうございます。
あなたが言及アーサー王粉は、ここに掲載されているパンのために非常に適しています。 私はあなたが行うことを決めるクローバーロールと他の "将来の実験"を焼くと食べてお楽しみください！
スティーブ、
この生地は、エピバゲットを作るために働くのだろうか？
おかげで、
ヨナタン
ジョナサン、
この生地は、従来のバゲット生地よりかなり水和ですが、1つはまだきれいにエピの形にカットすることができるはずです。
スティーブ、
私は金曜日にディナーパーティーのために木曜日にバゲットを焼くつもりです。 通常、私は同じ日に焼くだろう。 何が次の日のためにそれらを格納するための最良の方法だろうか？
おかげで、
ヨナタン
ジョナサン、
バゲットは、比較的早く陳腐化し、それらが焼かれている日に食べなければならない。 私の提案は、あなたのディナーパーティー後で同じ日の金曜日の朝にそれらを焼くことであろう。 あなたがそれらを格納する必要がある場合は、凍結は受け入れ可能な代案となります。
私は非常にあなたの二重水和法、スティーブに感銘を受けて。 私はいくつかの理由のための私の11月7日の試行で戻って報告しなかった。 私はBertinetスラップと折り目をやって熱心オーバービットだったと私のブレッドボードを壊して巻き上げ。 ウィルソナートHDのカウンターの上にバゲットをシェーピングすると穏やかにそれを置くために、挑戦しました。 溶岩の岩の上に穴のあいた鍋に氷の方法を使用するときに3バゲット（私はその大きさを考えると、私は彼らにficellesを呼び出す必要がありますね）ベーキング私のガスオーブンのガス抜きに私にいくつかの素晴らしい洞察力を与えた。 前にficelleでカットが美しく開いても、素敵なgrigneを生み出し、バックに1人が不発だった。 真ん中の1は大丈夫だった。 私が消費されるために必要なサワー種のパンを持っていたとして、私はficellesを凍結した。 私は今夜1つを取って、縦に半分にスライスしたときの成形時の私のmanhandlingの見解では、私はパン粉の多くから期待していなかった、私は美しい、オープンパン粉を見て驚いた。 私はあなたの方法論にこれを帰することができます。
私は素敵な新しいブレッドボードを持ち、DO-オーバーこの週末を予定しております。 生地を混合して、パンを食べるのと同じくらい楽しいです。 ありがとう！
リンディ、
私は二重の水和方法があなたのためによく働いてくれてうれしい。 私は技術のための信用を取ることがしたいが、それを効率的に高い水和生地中のグルテンを開発するために長年にわたって日常的に使用されています。
私は特にパン作り、バゲットには比較的新しいです。 私は5日目の分を作り、OK結果とBeranbaumのローズました。 私はあなたと幸せですではなく幸せな、まだ。 特に、どのような小麦粉、校正時間、混練、和または何か他の大きな穴型の要素、ステップまたはアクションの結果。 ビデオや幸せな感謝祭のためにありがとうございます。
おかげで、
ジェフ
こんにちはジェフ、
残念なことに、パン粉の特性を決定する単一のステップまたは変数はありません。 それはパンの団粒構造に寄与することを、あなたが言及することの要因のすべてであり、さらに、相乗的に働く。 念入りにこれらの変数を使って実験することで、あなたはすぐにあなたが望むどのような団粒構造でパンを生産する方法を学びます。
こんにちはZoubida：
モイAUSSI JE suisはモントリオール。 私はちょうど最近KAFウェブサイトを発見することによって、ベーキングのこの素晴らしい世界に飛び込んだ。 私は今、この新しい強迫趣味にはまっています。 私はKAFの大きな袋を注文しまったが、私は私が欲しいか、私はカナダのAP粉が（それは本当ですか？）高いタンパク質含有量を持っていることを聞いたので、これをやって継続する必要があることを確認していない。
私は米国では非常に大きく、次のと職人（家庭とプロ）コミュニティ（ほとんどのブログ、ウェブサイト等...私が発見した、主に米国である）、私たちQuebekersための非常に少ないリソースがあることに気づいた。 どこにあなたがあなたの投稿に記載されている小麦粉の他のタイプを見つけるために行くのですか。 私はピーター·ラインハルトの本職人のパンから焼いています毎日（LOVEその本）が、私は（彼のパン粉と痂皮が優秀で、とても風味豊かですが）だけ適度な結果を得ている。 私はMTLでここに（もちろん、実験以外）自分のスキルを向上させる（例えば、私はサン·フランソワ·ドFillionsでレコールデュ痛みとパン101のクラスを取ることを考えた）と他の親族の霊を見つけることができる方法として、任意の提案その壮大な自家製のパン職人の検索では？
SteveB ...私は私があなたのサイトにぶつかったことがすげー嬉しい...何偉大なブログ、あなたのレシピのいくつかを試して待つことができない。 私はTFLにあなたの話を聞いていたが、人々は（またはそのうちの）を参考にされたかを理解できませんでした。 今私は知っている！
この刺激的なブログを作成し、私たちのすべてにあなたの探求を共有していただきありがとうございます。
マド
こんにちはSteve、
私の末の息子が生まれたとき、我々は実際には、彼はグルテンにアレルギーだったことを発見し、彼は米以外のすべての穀物にアレルギーだった。 彼は腹3セリアック子供やcelliac妻のような痛み、またセリアック義父様ブリードを取得していない、グルテンに対する彼の反応は、呼吸を止めることであった。 ほぼ同時に私たちは、セリアック病についての学習されたと私の息子の小麦やグルテンアレルギーは、ベーキングの私の趣味は、高いギアにキックされました。 私はパンのパン屋の見習いのレシピのすべてのアウトを作っていた、私は上昇バスケット、今など、プレ発酵のためのふたが付いているプラスチック桶が並ぶ、小麦粉を家で使用することはできませんラメ、ベーキングソファ、リネンを持っていた。 しかし、私は戻ってポーチに生地とバックを混在させることができます。 私はあなたのテクニックを試してみて、でそれらを文書化しますhttp://www.norcalovenworks.blogspot.comとあなたのレシピはプロパンや木材火力オーブンで行う方法を参照してください。
こんにちはSteve：
あなたのブログは素晴らしいです！
バゲットにポケットやパン粉は素晴らしいです。
それは、Sの大きな肺胞とクリスピークラストを持つバゲットを焼くための私の夢。 しかし、私は試してみました。 私はまだできる;問題外T姿。 地殻はokですが、パンには大きなポケットがありません。
ここに私のレシピは、次のとおりです。
T55小麦粉
塩2％
水68％
アクティブなドライイースト1.5％
第一fermatation 120分、60分（周囲temperature0で裏返し
2枚devied
ベンチタイム20分
整形した後、最終的なfermetation 30分
27分間ベーキング210℃
第1混合後doungの温度は24.5℃前後です
私はイライラしています....
スティーブ - ありがとうございます。 レシピは読むために少しpotchedikだったが、それを何度か読んだ後に従うことが非常に簡単。 バゲットは完全に出てきた、とパン粉はかなりレシピの写真のように見えます。 私は、絵の中のバゲットでいくら小麦粉ショーについて質問がありました。 （新しい綿）横向きのと最終プリベーク上昇を粉にした後、私は軽く打ち粉木の皮の上にそれぞれのバゲットをロールバックされます。 小麦粉より小麦粉の多くは、私が絵から思っていたよりもバゲットにとどまった。 私は壊れたインキャンバスまたは亜麻横向きのが少ない小麦粉を取るので、私はそれを試してみましょうと仮定しています。 繰り返しになりますが、感謝します。
こんにちはトム、
私はあなたがよく味付けリネン横向きのが新たに買収した綿横向きのもくっつくの生地を防ぐために、より少ない小麦粉が必要になることをおわかりいただけると思います。 あなたはしばらくの間、台所で周りpotchke後はそれのこつを取得する必要があります。
[...]ベトコンthứcVA CACH LAMdướiđâyđượcタムカオOパンセテラ。 [...]
[...]ベトコンthứcVA CACH LAMdướiđâyđượcタムカオTUパンセテラ。 [...]
新年あけましておめでとうございます。
クラムが長く最終立ち上がり時間とよりオープンしています。 バゲットレシピは、ミキサーを使用してよりもむしろ200スラップに、ラチャバタレシピを適応させることができますか？
こんにちはジェフ、
同様にあなたに新年あけましておめでとうございます！
生地を混ぜて、スタンドミキサーを使用したすべての問題があってはいけません。 私が説明したように二重の小麦粉添加技術のバージョンを使用して、しかし、示唆しているここに 。
道に迷いました。 あれば申し訳ありませんがあなたはすでにこれを掲載しました。 どのようにマシンこねるバゲットを作る二重の水和、ダブル小麦粉チャバタレシピを変更しますか？ それでもpoolishをしますか？ 水/小麦粉/酵母割合は両方で同じです。 オリーブオイルの目的は何ですか？ あなたはまだ21時間発酵を採用していますか？
感謝
ジェフ
ジェフ、
ダブル小麦粉加え、ダブル水和は、2つの別々の技術である。 私は、あなたが二重小麦粉付加技術を使用することを示唆しています。 これは、最初の混合物をエアレーションするためにミキサの泡立て器アタッチメントを使用して、水で小麦粉を少量組み込むことを含む。 残りの小麦粉および他の成分を添加し、ドウフックは完全に全ての成分を組み込むために使用される。 残りの手順は、次いで周囲温度で1時間の発酵から始まる、書き込まれると続く。 いいえオリーブオイルはバゲットの製作に使用されていません。
私はこれを試してくれたし、結果は素晴らしかった。 私は200スラップで苦労 - 私の生地は非常に硬いだったと私はこれを通じて労働しなければならなかった。 生地は、少しリラックスしましたが、ビデオのように伸縮性のある粘着性はありませんでした、それは可能性が示された...（なぜ？？）それはしかし、最終的には関係していないようでした。 私は前に本格的なフランスバゲットを味わうことの喜びを持っていたことがないが、このレシピから私の結果はおいしかった。 鮮明な地殻ニースとこのブログで写真を視覚的に非常に似ています。 パンは歯ごたえあることを意図していませんか？ 私のパンの質感がチャバタの私は非常に思い出した - ちょうど別の形？ ことは、意図はありますか？
こんにちはガレス、
チャバタのパン粉は、生地にオリーブオイルの存在のためにバゲットよりも少し柔らかくする必要があります。 あなたの生地が非常に硬いだった場合は、生地は、バッチをミックス次回にもう少し水を加えてみたいことがあります。
このパンはとても良さそうです。私はoverniteの昇任を使用して、いくつかの異なるパンやピザ生地との良好な結果を持っていたし、全体batch.Iが早いafternoon.IたちボッシュU +むしろを使用していたのか、この昨日始めた "overniting"試してみたいと思ってきた手より混練が、今の最後の上昇を待っているすべての材料を計量し、すべての手順を追った.....とウェット、ねっとり、スティッキーunshapeable mess.I 'Mになってしまったが、私は楽観的ではないよ。 私は定期的なAPflourを使用しましたが、それほど違いがあるのでしょうか？ 私はAPの小麦粉ではなく一般的なものだろうと思ったので、私はこのレシピを試してみました1つの理由は？ 私たちは私たちのボッシュを持って、これは落胆の一種であるため、他のすべてが偉大なを消して持っていた、これはただの非常に高度なレシピです？ または私の一般的なAP粉はちょうどそのはるかに少ない水をabsorbeたのですか？ 私は（笑）非常に好奇心文句はないよ、ありがとうございます！
こんにちはドン、
小麦粉を記述するために使用される '万能'フレーズは小麦粉の特性について少し、もしあれば、本当の情報を提供します。 万能粉は、ブランドからブランドに仕様や性能で大きく異なります。 なぜなら一つは、私はいつもこのようにして得られた生地は、そのような開発の同じ硬さと学位を持っていること、必要に応じて、生地メイクアップ時に追加された水の量を調整示唆パン式を複製しようとしている小麦粉の広いばらつきの説明。
こんにちはSteve、
お返事の情報のため、特に偉大な、有益なサイトをありがとう！
私は私の試みから、いくつかのオーブン春手に入れたし、彼らは私のパン生地に水/小麦粉を調整されているだけで非常に高密度の優れた味、そしてあなたpics.I明らかに異なる質感を持っていたが、これは高い水和で私の最初の試みであったレシピと私が期待するのか全くわかりませんでした。
私はパンで初心者だとAPは、私がゴードンズフードサービスにいる本当に良いbrand.Next時刻から非常に異なっているとしていた私の "質素"ストアブランドを知られている必要があります、私は、彼らが持っているもの小麦粉わかり、I私たちの食料品店でアーサー粉5lb.Kingのために価格を支払うことはあまりにもけち 'M。 私はLOLたちの夢の家を構築している間私たちは、私の妻の収入と非常にタイトな予算で生きている
スティーブ
すべてのこの努力で、私はレシピを倍増したいと思います。 私は食材をダブルまたはいくつかの変更があるようにしてください。 任意の技術の変化？
おかげで、
ジェフ
ジェフ、
あなたの原料を計量している限り、あなたは、成分の重みを倍にすることによって、単にレシピを倍増しても問題はないはず。 技術の変化は必要とするべきではありません。
BEAUTIFULバゲット！ 私はそのように、オープンで風通しの良いパン粉を得ることがしたい！
あなたは秘密の共有を気にするのですか？ 笑
こんにちはコルビー、
褒めてくれてありがとう。 しかし、実際には秘密がありません...それは、上記のすべてのポストにレイアウトだ。
ただバッチを焼くFinishedメッセージ、私はそれは私がこれまでに作った中で最高の見てパンであると言わざるを得ない。 オーブンスプリングは高さを倍増し、パン粉は、信じられないほどです。 先週末、私はパン製造の弟子から "パンアル 'シエン"を作り、私はそのパンはパン粉を持っていなかったと言わざるを得ないが、それは非常に腰が強いの質感と優れた風味を持っていた。 違いは痛みアル 'ヌロため私が使用していることは、（1）KAパン小麦粉と私はKA万能小麦粉を使用Bouabsaため; Bouabsaより（2）Ancinneための水和がわずかに高かった（80％）（ 75％）、および（3）ヌロがBouabsaの指示に従って手で混合しながら螺旋パンフードを用いて混合した。
Bouabsa用KAパン用の小麦粉を使用して上の任意の考え？ 私は、パン用の小麦粉を使用して私のヌロのBouabsaより良い味を与えたと思います。
デビッド、
KA AP粉およびKAの強力粉の主な違いは、強力粉が高いタンパク質含量を有することである。 タンパク質はパンの風味（主要香気成分は有機酸、エステル及び糖である）にかなり少し貢献しているので、私は別の小麦粉タイプはあなたが経験し味の違いとはほとんど関係を持っていたことを思うだろう。
スティーブ、
別の素晴らしいポスト、これらバゲットのオープンな団粒構造と地殻色が美しいですし、私は彼らの味を疑わない。 私は数ヶ月前にバゲットを食べた類似の技術を使用して作られており、甘さに驚きました。 私はyeasted prefermentsがまっすぐ生地で長く発酵周り近道として開発されたという考えに同意。 十分バック、すべての発酵パンはサワードウプロセスを使用して作られた、ビール酵母が最初にパン屋に提供されたときには、両方の時間のルヴァンスポンジをエミュレートし、非常に質の悪い発酵可能性を最大化する方法で使用されました（我々は今prefermentsとして考えるものを出産、、ビール酵母）今日の基準では、追加の商業酵母と一緒に我々の生地での使用の多くが。 興味深いバゲット実験はプレ発酵のみで生地をパン種になるだろうpoolish、と言うと、また、長いバルク発酵時間を可能にします。
私はどのような穀物生産でケベックとメイン州で起こっていることは非常にエキサイティングだと思います！ ここではアーサー王の小麦粉パン屋で私たちはここにバーモント州で栽培され、より小麦を組み込む式に取り組んできました。 また、当社ミーシュの時間のためにミラノ風のから高い抽出小麦粉を使用した - 素敵なものを。
バゲットに、別の素晴らしい記事にブラボー！
こんにちはジャドソン、
あなたのポイントはよく取られる。 歴史的な観点からは、非常に正しいです。ストレート生地法がyeasted prefermentsを使用した方法の後に 、いくつかの時間を開発されました。
現代の商業パン屋は、より効率的なフル風味のパンの生産のためにそのプロセスを行うための手段としてprefermentsを使用する方法を説明しようとする試みで、私はinartfully '進化'という言葉を使用し、おそらく保証されなかった歴史的な言外の意味を考えた。
私は正直に保つためにありがとう！
さてあなたは、私は非常に正直で守ってきたし、かなり私のホームベーキングのスキルを上げ！ 私は時々助けることが私の2セントを追加することはできません...私はあなたのブログを愛し、インターネットが提供している最高のホームベーキングリソースとして人々にお勧め
こんにちはSteve、
私はここに新しいと私は、一つの単語をあなたのウェブサイトを見ていた.... ..... PHENOMENAL ....私はあなたがパンの神であると信じています...
こんにちはラヒム、
私はパンの品質は、それを焼くパン職人の技の関数であるため、過度に寛大な感情を、感謝しながら、バゲットベーキングにあなたの最近の成功進出だけで 'パン神の少しがあることを確認するのに役立つ私たちのすべて！
こんにちは！ 私はちょうど得点と蒸しビデオを見て、..あなたは蒸しに使う青 '銃'何か疑問に思って？ 私はあなたがパンの上反転深いホテルパンを認識したが、銃があまりにもクールです。 ありがとうございます。
こんにちはパトリック、
尖ったノズルを持つ類似のハンドヘルド汽船がうまく動作するはずですが、私が使ってスチーマーは、SteamFast SF-227ハンドヘルド汽船です。
こんにちはスティーブは、ちょうどあなたが私はあなたのサイトを発見したと思い興奮方法を知ってもらいたい。 私は痛みデカンパーニュのレシピを探していたし、それは私があなたのサイトに出くわしました方法です。 私はあなたの前のレシピを検索し楽しみにしています。 この週末、私は痛みデカンパーニュ、私がしようと多くのレシピの最初のを作ります。
こんにちはジュリー、
私はあなたのサイトを楽しんでいるうれしい。 それを通してあなたの方法を焼く楽しみを持っている！
あなたのレシピのおかげで、多分あなたrememeber、私は英語を話すいけないが、私は私が書くその後の詳細を読むことができ、私はこのパンが大好きです。 あなたは長い間、書いていないが、あなたが行うとき、それはspectaularです。 さようなら
こんにちはギャビー、
はい、私は覚えていますか。 私はあなたがパンを楽しんでくれてうれしい。 残念なことに、私は頻繁に私が過去に持っているように掲示する最近時間がありませんでした。 うまくいけば、そのような状況は、近いうちに変更されます。
スティーブヘイ：
バゲットデ伝統のための適切なレシピを見つけることを試みている間、私はあなたの優秀なサイトを発見 - thefreshloaf.comはあなたにつながった。 これは、夫と私は2週間前に試してみました、これは外に完璧になっNeopolitanのピザ生地以外のベーキングでの私の最初の試みでした！ 私はKAフレンチスタイル小麦粉、質感と灰分は完璧とフランスのパン屋のバゲット並みのあった使用！
私は自分の命を救うために得点できませんでしたが、パン粉と風合いが完璧だった - 唯一の問題は得点していた。 私が見つけたT65フレンチ小麦粉と次の週末、もう一度試して待つことができない。 私は次の時間を獲得するためにキッチンばさみを使用しようとします。
次のあなたのbialysを試してみて、あなたが投稿するビデオのすべての権利を取得する初心者のパン屋のための超便利です、私はスコアを下に取得する必要があります、。
こんにちはCherrybomb、
良いバゲットスコアリング技術を実証する "ネット上のいくつかの非常に良いビデオがあります。 すぐに頭に浮かぶ2つは、 こことここに 。 おそらく、これらは、あなたのバゲットのスコアを改善するために役立つかもしれない。
スティーブ、
私はいくつかの研究を行なったし、あなたは、式で使用されるラMeunerieミラノ風の有機万能小麦粉は12.9のタンパク質含有量を持っていることが判明。 この11.7のタンパク質含量を有するKAのAP粉よりもはるかに高い。 実際には、KAの強力粉は12.7のタンパク質含量と低い。 だから私は、タンパク質含有量がラMeunerieミラノ風の有機万能小麦粉とほぼ同じであるため、KAのパン用の小麦粉を使用して同様の結果を受け取ることを期待するだろうか？
ありがとうございます。
こんにちはエドワード、
情報をありがとう。
あなたが考慮することも一つのことは、米国外で、小麦粉は、通常、乾燥重量ベース（つまり、分析は最初にすべての水分を除去してきた小麦粉のサンプルで実行される）で分析されていることです。 ここでは、米国で、小麦粉の分析は、以前は乾燥されていない粉サンプルに対して実行される。 それはミラノ風の小麦粉は、米国の検査基準を使用して、約11.3％のタンパク質含有量でテストすることを意味するであろう、ミラノ風の粉のために14％の平均含水率を仮定する。 これはKA AP小麦粉に沿っ以上で、ミラノ風の小麦粉は、よりKAパン小麦粉よりKA AP小麦粉のように実行した理由を説明しています。
[...] sallybrによって2011年5月11日に投稿されましたフォカッチャ実験は|数ヶ月前、私はレシピをスケールアップしながらメンバー（ケビン）はミスを犯している、新鮮ローフフォーラムで興味深い議論が続いてコメントを残す（私はちなみに、あまりにもよくそれに関連付けることができます）と、彼がこれまでに作ったと思います最高のfocacciasの一つになってしまった！ 非常に経験豊富なパン屋なので、彼は方法の小さな変化は結果のために実際に責任があったことを自分自身を納得させるために、同じレシピのいくつかのバッチを作りました。 これは、すべてのレシピに水の一部（と塩）を手控え、そして生地に少し後に、それを追加することにダウンしています。 それをやって背後にある理論的根拠は、実際に彼のブログ "Breadcetera"でスティーブによって数年前に議論されました - ここをクリックして、それをチェックアウト。 [...]
[...]腸アオホ、アベールnichtガンツそうaromatischウィーダスエルステレセプトOBEN、ダスursprünglichwohlフォンアニスBouabsa [...]
スティーブこんにちは、
この投稿この正確なレシピの結果で、または説明の目的のみのための写真はありますか？
これは私があなたのブログに遭遇し、それを楽しんでいるのは初めてです。
サイード
こんにちは、サイード
あなたの親切な言葉ありがとうございます。
このウェブサイト上のすべての写真は、それが最終的なパンや中間ステップであることかどうか、私の家の台所での撮影や、私は書かれたとおりに正確に各レシピに従うことによって得られた結果を示した。
スティーブありがとう。 それがないスターターとバゲットのための非常に素晴らしい結果です。 私はそれを試してみるつもりです。
ここに私の家族のパン屋について少しは...
http://www.herbivoracious.com/2007/09/review-the-lege.html
スティーブこんにちは
私はこのサイトが大好きです。 バゲットの場合：私は、低蛋白質含量とイタリア小麦粉Type405またはType550イタリアの小麦粉を使用してもらえますか？
ラMeunerieミラノ風の有機万能小麦粉のホールドを取得することはできません。
このrecepieを試してpoolishステップをドロップするようにしたいと思います。
こんにちはインゲルマリー。
イタリアのタイプ405またはタイプ550小麦粉を使ったことがないこと、私は、これらの粉で特にコメントすることはできません。 低いタンパク質含量を粉を使用すると、ポストに記載のものに匹敵する一貫性生地を得少ない水を要求すべきである。 レシピは、上述したように、poolishを利用しない。
こんにちは、私の名前はディロンであり、私はお金のためにパンを作る。 私はovernightingストレート生地が本当に好き。 それはパンのために何も良い事をしない傾向があり、タイミングのために素晴らしいです。 ただ、それはあまりにも長い間手放すことはできません。
私の一つと考え、多分あなたは、他のどこにこれをカバーして、タンパク質より小麦粉へのよりがあるということです。 例えば、蛋白質、抽出率、デンプン、及びデンプン損傷。
あなたは、彼らが成長したところ、以前に言って、小麦の種類としてフランス語粉は、理由の柔らかくなる傾向があります。 アメリカの小麦粉は、ここで成長し、そしてため環境をされているものというだけの理由（あなたが私の理想のパン小麦であるトルコ赤小麦を、見つけることができる場合を除く）より強い傾向があります。
バゲットは少なく純粋でtt65またはファリーヌ·デtradtion（私のスペルをお許しください）、（下の抽出、または全粒以上の）で作られています。 アメリカの穀粉は、 "クリーンな"になる傾向がある。
これは、開発よりも味にも重要である。
私がしようとしている点は、私が思うに、方法についてのラウンドで、あなたはどんな粉でパンを作ることができるということです。 特にこのサイズで。 そのよりどれだけの水と混合の問題、そしてそれがどのように味がする。
D
こんにちはディロン、
あなたのコメントありがとうございます。 あなたは、もちろん、そのタンパク質含有量を明記でかなり正確には、小麦粉のパフォーマンス特性を決定に入る多くのパラメータの1つだけです。 単に明確化により、全粒穀物の多くを含む粉'は白く'粉よりも高い抽出であると言われている。
こんにちはスティーブ、私はあなたのサイトに新しいですが、私は素敵なパンの写真が大好きです。 あなたが自宅で得ている結果は、控えめに言っても感動的です。 私は間違いなくあなたの進歩でより多くを読むために帰国されます。 偉大な仕事と美しいバゲットを維持。
こんにちはSteve、
私はちょうどBouabsaバゲットを試してみましたが、失敗しました！ 私は細心の注意を払って手順を追って、私はその中に全く穴がフラットと重いバゲットになってしまった。
それは少しの液体であったこと、200ひだ後水50gを追加するときに、私は思った。 冷蔵庫で21時間後、生地が（私はバゲット生地がスティッキーであるべきことを知っているが）手に負えない、非常に粘着性があった、私もそれを形成することができませんでした。 だから私は、バゲットとしてそれを形成するために、私ができる最善を尽くしたし、結果はひどいでした。
何が間違っていたかもしれない？
ありがとうございます。
こんにちはicietla、
私は厳然と行われた可能性のある間違いを指摘するのは、最初の手のしているすべてのものを見ずに、それは困難です。 すべての成分が適切に計量し、あなたが説明した特性を持つ生地を得るように、私は水の量を調整を示唆している（または類似のタンパク質含有量を有する少なくとも一つの）指定された小麦粉を使用していることをされていると仮定。 生地は、最初の開発を緩和するために混合された後でのみ、生地への水の最終的な金額を追加します。
あなたのブログは素晴らしいです！ 私は新しいパンを行うためにあなたのための申立てを開始したい！ 私は最近、フィリップリチャードアルティザンブーランジェのパンのビデオを見て、私は多くの異なった探してパンや小麦粉の彼の声明+水+酵母気温= 57degrees "黄金のルール"を見ました。 あなたは、ビデオの別のパンのいずれかを認識して行うと、あなたは彼らのために式を見つける場所にどんな考えを持っていますか？ また、 "黄金律"にあなたの考えは何ですか？ 私はあなたがこのブログに再び焼く願っています。
New_Bread_SteveB
PSここではビデオへのリンクです：
http://www.youtube.com/watch?v=_2A-Wj4cG0A&feature=related
こんにちはNew_Bread、
熱烈な賛辞ありがとうございます。 私は、そう遠くない将来に再び投稿を開始したいと考えています。
また、ビデオリンクいただきありがとうございます。 それはボブが '標準のフランスパンの公式を使用して、さまざまな形をしたパンに生地を形成していることをビデオから表示されます。
生地温度に関しては、私のコメントを参照してくださいここに 。
スティーブ
サイトが大好きです。 私は手紙にあなたのバゲットレシピを続けて...私が持っていた問題は、すべて私のパンと同じです。 パン粉は非常に密である。 良い穴を、あまりにも緻密で、 "ぬれた"と思われる - あなたの写真のように何も見えません。
任意の提案ですか？
偉大なサイトのおかげで再び。
ジェームズ
こんにちはジェームズ、
あなたがすべてのあなたのパンと同じ問題を抱えているという事実は問題が技術に関連するものでもよいことを私に示しています。 使用している酵母と仮定するとアクティブになり、密なパン、ミキシング、貧しい整形技術の間の不十分なグルテンの開発、どちらが短すぎるまたは長すぎる最終発酵（校正）を含む多くの要因の結果であることができる、などそれはだ対応を通じてしかしスタートとして正確な問題を特定することは困難で、私はあなたがグルテン開発の適切なレベルに混合されていることを確認することに集中するだろう。
おかげでスティーブ - 私は唯一の私はそれが何を意味するか知っていたい！ とにかく - 私たちはしようとしておこう。
再びありがとうございます。
ジェームズ
スティーブ
一晩あなたの応答に反映した - あなたはグルテン開発の適切なレベルにミキシングに私を与えることができる任意のガイダンスは、素晴らしいことだ。 私は本当に、どこから始めて見当がつかない。
それは全く問あまりに難しいない場合...私は "試行錯誤"とパトン続ける
再びありがとうございます。
ジェームズ
ジェームズ、
あなたに私の直接の電子メールメッセージを参照してください。
別の素晴らしいパン。 ありがとうございました！ 鉱山は（おそらく私が使用小麦粉の）非常に濡れていたが、私はとにかく式で立ち往生。 あなたがした、彼らはより多くの痛みのようなàヌロ - それでも、優れていたとして、私はうまくそれらを形作ることができませんでした。 この素晴らしいブログを維持するためのおかげで、それは私が今まで出会った最高のパン焼きリソースです。
オルハSEUパエスサンパウロmuitosカツオ海盆中央mesmo SER UMA DELICIA、tambem SOU padeiroのAQUIないブラジルのe trabalho COM PAESorgánicosバモストロカールinfomasoesabraço電子パラベンPELO SEU trabalho ...
こんにちはスティーブン、
私はあなたには、いくつかの値のブログの記事を見つけてくれてうれしい。 Bouabsaバゲット生地は、確かに、従来のバゲット生地よりやや湿潤であるため、成形が少し難しくなります。 少し練習があなたを取得します！
OLAギルソン、
MUITO OBRIGADO。
以前のメッセージを得た場合さて、知りません。 あなたは、私が何をすべきと思うものを教えて、このパンND見てください...、それはそれらを取り、またグスマン年を開発することをしなさい、私は8月まであります。 私はあなたの二重水和法を利用し、私の第5回公判の午前。
http://www.pandecristal.com/en/contact
ハイデ、
あなたに私の電子メールを参照してください。
私は二回、私は他の場所で見つかったbouabasaレシピを作っているが、これは、同じ成分とタイミングを次。 それぞれのケースで、私は通常どおりにそれを形作るにはあまりにもウェットとスティッキー生地を見つけました。 それにもかかわらず、パン粉と地殻は素晴らしいでした。
こんにちは、あなたの偉大なブログをありがとう、おめでとう、それだけで素晴らしいです！
私はここに落ちていることは非常に嬉しい
私は閉じた鋳鉄鍋に私のパンを焼く。
あなたが知っていれば、私は正確にバゲットの形ではない2つのパン、同じ重さのためのちょうど半分のサイズを調理することができますどのくらい私に言うことができる？
再びありがとうございます
こんにちはクラリス、
使用している小麦粉の吸水特性に応じて、数式で使用される水の量を調整する必要がある可能性。
Pocadillaこんにちは、
あなたの非常に親切な褒めいただきありがとうございます。
あなたは伝統的なバゲット（デミバゲット）の約半分の長さであるバゲットの焼成時間について求めている場合は、私はまだ逃がした後、10分以上、その後、スチームで約10分間蒸気を焼くだろう。 デミバゲットの体積に対する表面積の比は、フルサイズをバゲットと同様であるので、焼成時間は、すべての異なるすべきではない。
あなたが出発点として、その後、ブールなどの体積比と同様の表面を有するパンを焼くについて求めているなら、私はガス抜き後に複数の付加的な20分以上、蒸気で20分間ベーキングを見てみたい。 バゲットとブールの間のどこか体積比に表面を有する任意の形状は、中間焼成時間を持つ必要があります。
これらの精度のためにありがとうございます。
私はすべてのあなたのレシピを続き、生地は明日料理、冷蔵庫にある。
私は結果を見て嫌い。
パリからこんばんは
私は申し訳ありませんが私の英語の質が、私の信頼Google翻訳
おっと、読んだことがあるはず
私は結果を見て熱心だけど...
スティーブこんにちは
私は日曜日を調理する今朝生地を作った。
二時間は生地のために有益である生地は発酵させた？
ありがとう
こんにちはSteve、
ちょうどあなたがHamelmanの、＆Suas 'を含む様々な他のバゲット式、といくつかの試行後に、この1とあなたの方法は私のために最善を働いたことを知ってもらいたい。 私はあなたのパーセンテージや食材を踏襲他に比べて、私は25％のCDNのペストリーを使用し、75％のCDN有機APので手でMeunerieミラネーゼ小麦粉のいずれかを持っていませんでした。 それは美しい、オープン団粒構造で4とても素敵な無愛想baguettinesが判明。 この式とメソッドが利用できるようにするためのおかげで、それは勝者だ！
フランコ
素晴らしい仕事の男が、私はリヨンのパン屋、あなたの仕事がうまく行われ、情熱的なんだけど、私はあなたの蒸気システムを見ていた、それは非常に独創的です。
印象的な仕事と知識
これらは私が今まで見た中で最高の見てバゲットです。 あなたの式を試して待つことができない！ バーバラ
スティーブ親愛なる、私はこの偉大なレシピ（およびこのウェブサイト上の他の多くは、私は疑いを持っているでしょう）のためにあなたに感謝する行を削除したいと思いました。 私は初心者です、週末ごとに新しいレシピを試す過去2ヶ月を費やしている。 どれも私は数週間前にあなたのブログに出会ったまで、私が望んでいた方法を働いた。 私は二度、このレシピで試してみました、私は二度目（この過去の週末）作ったパンは、私がいつも望んでいたことが素晴らしいパンの風味を持っていた。 第2回の試行では、私はまだ2少し問題があった：表面は加熱が不十分に見えながら、（i）はパン '底が焼けた - 一時でし250Cやパンは第二ラック上に置いた。 私は最終的にはそれらすべてを非常にフラットあったので（ii）の整形はよく判明しませんでした。 私は3回目の今夜作っています。 私は220Cにこの時間を温度を削減し、上限または上部ラックにそれらを配置する必要がありますね。 問題（ⅱ）については - フラットパン、私は大きな部分に生地を分割以外の見当もつかない。 私はあなたのアドバイスに感謝し、事前に感謝します。 あなたはこの素晴らしいブログに多くのレシピを投稿する場合にも、私は疑問に思う。 あなたの最後のエントリは2年前のようだったが、私はまだあなたの応答を介してそれに生命をもたらしていることがわかります...ありがとうございます。 ジャンボ。
こんにちはジャンボ、
注これらをまだ行っていない場合は、予備加熱ベーキング石の上にあなたのバゲットを焼く考慮する必要があります。 金属表面とは違って、予熱したベーキング石はゆっくりとその熱を解放し、あなたのパンの底部を燃焼の可能性を最小限に抑えることができます。 また、あなたのオーブンの温度が適切に校正されていることを確認し、オーブン温度計を使用して、オーブンの温度をチェックすることもできます。
今バゲットの平坦性については、これも低タンパク質含量又は混合中のグルテンの発達の不十分な程度に小麦粉の使用を含む多くの要因に起因することができる。 11.2％の最小のタンパク質含有量と小麦粉を使用し、適度なウィンドウペインに生地を混ぜるようにしてください。
私は、そう遠くない将来、ブログに加えて記事を貢献したいと考えています。
[...]だから、私はフレッシュパンとパンCETRAと呼ばれるウェブサイトを通じて発見アニスBouabsaのレシピを試してみるようになりました。 [...]
こんにちはSteve、
私は今、数年前からパンされていると私はパンのためにあなたのスキル、知識や情熱はFARほとんどのパン屋が持っているものを超えて、それはあなたのような人を見つけることが常に良好であることを言いたい。
あなたが偉大な仕事を続けてください。
おかげで、マシュー
こんにちはマシュー、
ありがとう。 あなたの言葉は大歓迎されています。
こんにちはSteve、
いくつかの感動的なヒントやレシピをありがとう。 このサイトでは、新しい記事が表示されたり、あなたは今、別のサイトに投稿するのですか？
多くのおかげで、
マシュー。
こんにちはマシュー、
パンエトセトラは、私が投稿する唯一のサイトです。 私は、そう遠くない将来に再び投稿を開始することができるように願っています。
それは聞いて良いです！