Baguetter à la Bouabsa
1 november 2010 av SteveB
Da jeg først begynte å lære å bake brød for noen år siden, mitt mål da, som det er i dag, var å kunne bake brød med overlegen smak, tekstur og estetikk. De fleste av brød bøkene jeg leste på den tiden, så vel som de fleste av de profesjonelle bakere med hvem jeg hadde snakket, hadde lagt vekt på bruk av en preferment, enten det er en pâte fermentée, poolish eller Levain, for å hente ut den maksimale smaken av brødet. Somewhere tapt i samtalen var det faktum at bruk av preferments utviklet seg som mer av en tidsbesparende og planlegging bekvemmelighet for kommersiell brød produksjon (se kommentar ved Judson nedenfor) og at bruken ikke var i virkeligheten en nødvendighet for produksjon av en full-smakstilsatt brød. Bruken av direkte metoder deig, som inneholder en lang, langsom fermenteringstrinnet kan også produsere utrolig smakfull brød.
Jeg var nylig å ha dette svært diskusjon med Helen, forfatter av mat-blogg Beyond laks , som var godt klar over fordelene ved utvidet gjæring og var i ferd med å undersøke sin bruk i baking av ciabatta. Som en del av etterforskningen hennes inn i den utvidede gjæring av hånden blandet, høye hydrering deiger, foreslo jeg å Helen at hun kanskje kan det være lurt å ta en titt på metoden som brukes av Anis Bouabsa å lage baguetter som vant La Meilleure Baguette de Paris (The Best baguette i Paris) for 2008. Den opprinnelige metoden ble først beskrevet av gode venn og brød baker extraordinaire Jane, forfatteren av bloggen ... Au Levain! , og gjør bruk av en første gjæring tid på 22 timer totalt! Metoden nedenfor ble modifisert for å inkorporere en autolyse og en dobbel hydreringstrinnet for å mer effektivt utvikle gluten under håndblanding av den 75% hydrering deig.
Endelig Dough
- 500 g La Meunerie Milanaise Økologisk hvetemel
- 375 g Vann
- 10 g Salt
- ¼ ts. Instant Gjær
Mel, salt og gjær er alle blandet sammen i en bolle. En sentral brønn ble deretter dannet i blandingen mel og 325 g vann blir tilsatt til brønnen. Vannet blir forsiktig omrørt med en hånd, gradvis tegning i alle mel blandingen inntil en grov deig er dannet. Bollen er deretter dekket med plastfolie og deigen er lov til å hvile i en autolyse periode på 30 minutter.
Etter at autolyse, blir deigen tippet bort på en arbeidsflate og håndblandet ved å bruke slap-og-fold teknikk (se Musings skal blandes ... ). Omtrent 200 slap-og-kaster var nødvendig for å nå et moderat nivå av gluten utvikling (videreutvikling vil skje i løpet påfølgende folding og utvidet gjæring). Deigen blir deretter plassert tilbake i sin skål, og de gjenværende 50 g vann tilsettes. Vannet blir deretter inkorporert inn i deigen ved ytterligere håndblanding, denne gang gjennom strekk-og fold-teknikk, som demonstrert her for smerte au Levain deig. I begynnelsen av blandeprosessen, vil deigen bli meget vått og skvalping rundt skålen, men blandeprosessen fortsettes inntil alt vannet er innarbeidet. Skålen blir deretter nok en gang dekket med plastfolie og deigen anledning til å gjennomgå en 1 time fermentering ved omgivelsestemperatur, med 6-8 strekk-og-foldene blir utført hvert 20. minutt i løpet av 1 time. Etter én time omgivelsestemperatur gjæring, er deigen plasseres i kjøleskapet og tillatt å fermentere i ytterligere 21 timer ved 40 ° C.
Etter 21 timers gjæring periode, blir deigen ut av kjøleskapet og fikk oppvarmes til omgivende temperatur i 1 time. Deigen blir deretter delt inn i to deler med lik vekt og hver brikke er pre-formet i en kort sylinder. De deigstykker blir deretter dekket med en plastduk og tillates å hvile i 15 minutter. Hver brikke er så formet til en baguette med å forme teknikken vist her , lagt på et melet couche og lov til bevis ved 78 º C i 45 minutter. De baguetter ble deretter scoret og bakt i en 480 º F ovnen i 20 minutter, de første 10 minuttene som var under damp .
Jeg savnet innleggene dine!
Glad for å se deg tilbake, og baking dronningen av alle brød!
Awesome!
Ja takk! Det ser herlig. Jeg lurer på om melet skjønt. Har du noen gang brukt en amerikansk nasjonal merkevare av AP i stedet for La Meunerie Milanaise, og i så fall hvordan resultatene kan sammenliknes? Eller hvis du ikke har, med din erfaring med La Meunerie Milanaise, kanskje hvilke hindringer man forvente ved å bruke KA or White Lily, for eksempel? Takk, og godt å se deg tilbake!
Chris
Hei Steve,
Takk så mye for dette fantastisk detaljert skrive opp. Et par spørsmål:
1) har du lagt merke til noen forskjell mellom autolysing (er det et verb?) Deigen med salt vs uten salt. Synes du at autolyse forbedrer kvaliteten på deigen eller er det bare en måte å oppnå de samme resultatene med litt mindre elting arbeid?
2) hvor får du La Meunerie Milanaise mel? Hvis jeg ikke har det ennå, er det noen blanding av KA alle formål og brød mel som ville omtrentlig det?
3) hva volum er det du leter etter i slutten av gjæring periode? mitt kjøkken er veldig kaldt nå (ca 65F), så jeg er ikke sikker på om en time ville gjøre det.
Skål,
-Helen
Nydelig leter baguetter Steve! Kan du beskrive smaken for oss?
Syd
De baguetter virkelig ser fantastisk. Jeg klarte aldri å få den tekstur med baguette recepies, og jeg har prøvd i flere år. Men da jeg hoppet over poolish og gikk sammen med biga med litt rug i stedet fikk jeg en fantastisk resultat. Mine venner sier at dette brødet er det beste de noen gang har smakt, og at de du kjøper i bakeriet er mindre velsmakende og mindre chrunchy.
Det morsomme er at jeg fikk disse gode resultat når du bruker melet jeg kjøpte i Thailand, men gjentatte ganger mislyktes med mel jeg vanligvis kjøpt i Sverige.
Takk for komplimenter. De er verdsatt.
1) Sally - Tør jeg spørre hva kongen av alle brød ville være?
2) Chris - Dette er første gang jeg har prøvd baking Bouabsa stil baguetter, så jeg kan egentlig ikke si hvordan La Meunerie Milanaise mel oppfører seg annerledes fra standard amerikansk AP mel i denne formelen. Det var ingen spesiell grunn for meg å bruke La Meunerie Milanaise mel bortsett fra at jeg liker å spille rundt med forskjellige melblandinger. Det er proteininnholdet er ikke så mye annerledes enn for eksempel King Arthur AP mel (La Meunerie Milanaise mel kan være litt lavere), så jeg forventer ikke at det skal bli for mye av en forskjell i ytelse.
3) Helen - Jeg håper innlegget gir deg noen gode ideer for å arbeide med høye hydrering deiger og utvidede gjæring ganger.
1 - Som du antyder, er en sann autolyse steg som utføres før salt tilsettes. Dette er fordi den hygroskopiske natur av salt tilsynelatende inhiberer grundig hydrering av melet. Jeg fant ikke at å være et problem i dette tilfellet. Autolyse ble utviklet for å tillate en forkortet blandetid. Det ikke materielt å forbedre kvaliteten av deigen fremstilt, med mindre deigen blandes i store mekaniske miksere og en forlenget blandetid vil overoxidize deigen.
2 - Jeg var i stand til å kjøpe La Meunerie Milanaise mel fra et lite bakeri i Plymouth, MA. King Arthur AP mel bør fungere like bra i denne formelen. Jeg ville ikke bruke kong Arthur brød mel her som den har for høy for en proteininnhold for dette brødet.
3 - Jeg har aldri dømme fremdriften av en deig første gjæring i volum, men i stedet etter hvordan deigen 'føles'. Dette er ett av de områdene som er vanskelig for meg å forklare, men jeg er sikker på at du får følelsen av det med praksis. Deigen for denne formel vil neppe viser noen økning i volumet gjennom hele 22-timers gjæringsprosessen. Volumet av brød kommer nesten utelukkende fra sin ovn våren.
4) Syd - Flavor er en annen ting som, for meg, er vanskelig å nøyaktig beskrive med ord. Samtidig ha all wheaty og nutty notater av baguetter laget med preferments, de Bouabsa baguetter også ha en sødme som ikke er like tydelig i konvensjonelt forberedt baguetter.
5) Staffan - Kanskje melet du kjøpt i Sverige ikke har et tilstrekkelig høyt proteininnhold. Mel med et proteininnhold på alt fra 11-12% skal fungere fint med denne formelen. Din suksess med en biga, som typisk gir en sterkere deig enn en poolish, ville en tendens til å bære dette ut.
I min ydmyke mening, er kongen av brød smerte Poilane!
Steve,
Jeg har ventet på neste post og timingen kunne ikke vært bedre som jeg hadde planer om baking i kveld ...
Tom
Bravo Steve, disse baguetter er fantastisk! Skulle ønske jeg kunne smake en!
Og svarene du tilbyr i kommentarfeltet er alltid veldig interessant.
Håper vi får til å smake den nye "beste baguette i Paris" sammen i nær fremtid ...
Flo,
Takk for dine kommentarer og koblingen til Le Parisien artikkel og video på Le Meilleur Boulanger de Paris. Jeg også, håper vi vil være i stand til å komme sammen en gang snart for å smake de beste baguetter Paris har å tilby!
Flotte greier. At smule struktur, med jevn fordeling av store hull, er blant de beste jeg noensinne har sett.
Skulle ønske jeg kunne ha en av dem akkurat nå.
Så du endelig prøvd dem! Ser ut som perfeksjon til me.Have du gjort de Gosselin seg? Jeg kan ikke huske. Du bør sammenligne dem.
Hei Jane,
Jeg fikk prøve bakervarer Gosselin baguetter gang, mye tidligere i mine brød bakervarer opplevelser når mine ferdigheter, samt mine deiger, var ikke alt som godt utviklet. Jeg tror det kan være på tide å se dem.
Stor baguette! Jeg prøver det denne helgen. Men første ting først, jeg trenger å fylle opp min mel skap og vil gå i ettermiddag kjøpe både La Milanaise Farine bise à smerte (stein bakken brød mel) og Les Moulins de Soulanges Farine à baguette, blant andre.
Angående diskusjonen om bruk av KA eller La Milanaise mel ... Fra hva jeg forstår om forskjellen mellom brød mel utviklet i anglo-saksiske deler av landet og de utviklet i de senere år i Quebec (La Milanaise, Les Moulins de Soulanges, Les Moulins Bleus ...) er alle i utvalget, og dyrking av korn med tanke en bestemt endelig bruk av melet. Tradisjonelle brød gjør i vest provoqued utvalg og avl av avlinger av wheats designet for successefully bake den tradisjonelle amerikanske brød. For den type brød, en god mel være høy i proteininnhold, har en stor absorpsjon kapasitet og opprettholde robuste elting.
Europeiske eller Latin tradisjonell baking krever et annet sett av kvaliteter.
Hva som skjer her i Quebec er kjempebra! Som en die hard hjemme baker, jeg er så glade ting endrer denne måten (da jeg kom hit i 1994, tenkte jeg at jeg skulle falle i depresjon når jeg først kjøpte og brukte mel til å bake mitt brød!)
Utviklingen mot gamle verden tradisjonelle brød resulterte i søken både av profesjonelle og hjem bakere for korn og mel oppfører annerledes enn de som brukes i tradisjonell amerikansk brød.
En synergi mellom etterspørsel etter kvalitet gamle verden (fransk i flertall) håndtverker brød og en smak for økologiske landbruket produkter resulterte i sterk vilje sanne artisanal brød beslutningstakere og organiske møller å jobbe med bøndene slik at de bytter fra den angelsaksiske typen av brød (den direkte metoden hvit amerikansk brød) til latin tradisjonelle metoder (italiensk og fransk meste), derfor opptar en nisje oversett av den industrielle møller.
La Milanaise og Première Moisson nylig slått seg sammen (og talenter) for å imøtekomme håndtverker bakere ved å åpne en mill (Les Moulins de Soulanges) som fungerer veldig mye som franske fabrikkene. Fabrikken utvikler kommersielle blandinger som vil tillate håndtverker bakere til å gjøre en god baguette eller croissant. De foretrekker skjønt, arbeide direkte med baker til å designe sin egen miks og koordinere tiltak for å innhente slike blandinger (og brød) fra den lokale (som i "vokst i Quebec, på Quebec jord, i Quebec type klima") felt til håndverker sokkel. Det er interessant å merke seg at denne typen arbeid gir seg til "Terroir" forestillingen. (Beklager, jeg kan ikke finne en velegnet oversettelse for ordet terroir).
Derfor for oss hjem bakere, hvis jeg arbeidsverktøy godt, valg av korn, dyrkningsmetoder, er utvalget av wheats alle gjort med tanke på baker, sin metode for produksjon og type brød han gjør, så resultatet får fra mel mikser fra si KA mel mikser bør gi et annet resultat fra La Milanaise eller Les Moulins de Soulanges mel mikser for en gitt brød.
I mitt kjøkken, hvis jeg skal gjøre kaiser boller eller en hvit amerikansk brød, ville jeg bruke KA mel. Hvis jeg var å lage baguetter eller croissanter, ville jeg bruke Les Moulins de Soulanges baguette eller croissant mel og hvis jeg var å lage en miche au Levain jeg ville bruke enten La Milanaise eller Moulin Bleu stein-bakken brød mel.
Bare 10 år siden, gjorde Première Moisson bakerier ikke finne en passende mel til å gjøre en god tradisjonell baguette. De importerte melet skal brukes til baguetter fra Frankrike. Nå med denne synergi mellom Quebecs dyrkere, møller og ledende håndtverker bakere kan vi finne mer egnede mel for våre baguetter eller Miches.
Så i ettermiddag, kommer jeg til å fylle min lager av mel. 12 yesrs siden dette shoping turen ville ha vært bare en utopisk drøm.
Jeg skal kjøpe vanlig brød og AP fra Five Roses (KA ikke tilgjengelig her) for å lage amerikanske sandwich-brød eller boller, La Milanaise stein bakken Farine bise en smerte for mine Levain brød, Les Moulins de Soulange Croissant mel for min viennoiserie baking (croissanter , pâte Feuilleté, wienerbrød ...) og Les Moulins de Soulange Baguette mel.
Jeg kan ikke vente med å prøve ut din tilpasning av Anis Bouabsa baguette!
Jeg innser at jeg høres ut som en kommersiell i min kommentar. Jeg føler jeg burde fortelle deg at jeg ikke tilknyttet noen måte til noen av de selskapene jeg nevner. Jeg er et hjem baker alltid prøver å forbedre meg på kunst, og derfor alltid prøver forskjellige melblandinger fra ulike selskaper. Jeg nevne hva jeg bruker etter firmanavn for klarhet skyld, ikke for reklame.
Hei Steve, Wow annen stor post. Du er så inspirerende, og jeg må si at når folk spør spørsmål jeg ikke kan svare på, som ofte, jeg alltid komme til bloggen din for inspirasjon og informasjon. Det er en virkelig flott, pedagogisk og estetisk tiltalende ressurs for oss hjem bakere du har gjort her. Den gleden du vise i baking og omsorg som du skriver opp arbeidet ditt er fantastisk. Jeg har fortsatt ikke gjort noen croissanter, men jeg så videoen igjen i dag, og snart ....
Hi Steve Joanna vennlig pekte meg i bloggen din retning, og jeg er så glad hun gjorde som jeg hadde dette spørsmålet om svamper. Som du liksom besvart i innlegget ditt. Jeg kommer over oppskrifter som krever at du starte din "svamp" miks fra så lite som 1-2 timer til over natten seg, og jeg hadde egentlig ikke forstå hvorfor så store forskjeller i timings med ulike oppskrifter. Jeg ønsket å vite om de en eller to hr svamper kunne gjøre noe for smaken på den tiden.
Fra innlegget ditt forstår jeg at du føler kommer både lang tid 'svamper "og treg beviser deig på samme reisemål, ekstra smak.
Etter å ha lest dette innlegget, jeg burde ha gått til sengs ... men hjernen min begynte som det gjør å huke bort på dette ... hvorfor? Jeg kan bare ta tak i det nye funnet kunnskap jeg har fått nylig gjennom min forskning i pasta deig til ett av mine innlegg. Jeg måtte komme inn i de små detaljene av hvete proteiner = gliadin + glutenin = lange aminosyrer kjeden.
Tok meg en stund å få hodet mitt rundt det, men til slutt stakk etter å ha lest McGee inntreden på Gluten. Hans forklaring av proteiner i melet som er vekke når blandet med nok vann til å danne disse nettverk av gliadin og glutenin som er laget av aminosyrer var en lys-pære-over-hode øyeblikk for meg.
Så i kveld på å lese dine ideer om 'timing' gjorde meg tenke på disse små kjemisk reaksjon i deigen - hva om er bare om timing? disse nettverkene fra gliadin & glutenin skjema og hold deigen i formen gjennom håndtering og deretter sikre deigstruktur på plass gjennom baking, men hva IF med nok tid de også gi ut noe annet som aroma?
Jeg googlet glutenin og lese dette i Wiki: Den består av 20% HMW (High-molekylær-vekt) subenheter, som er relativt lav i svovel. Den andre 80% er LMV (lav-molekylær-vekt) subenheter og er høy i svovel. Jeg prøvde å lese videre, men hjernen min kapasitet kan ikke forstå utover dette.
Jeg gjør fornuft her? det begynner å bli sent nå, og hjernen uryddig, men jeg tenker de gliadin & glutenin er ansvarlig for mer enn bare det fysiske utseendet av deigen ... smaken ... med innrømmelse av tiden. Hva tror du?
... Sorry mente å si hvilken fantastisk utseende brød du har der ... mine absolutt all time favoritt brød former; baguetter. Jeg er en skorpe jente, så forholdet mellom skorpe til smule er perfekt for meg, og disse ser den typen jeg ville nesten drepe for
Jeg vil komme tilbake og sjekke ut bloggen din videre.
Hei Zoubida,
Takk for din detaljert og meget informativ kommentar angående den nåværende tilstand av mel produksjon i Quebec. Du høres ikke ut som en kommersiell i det hele tatt. Informert kommentarer som deg, enten det være om brødbaking ingredienser, utstyr eller teknikker, er alltid velkommen her.
Jeg helhjertet enig med forestillingen om at ulike typer brød ofte kreve mel av ulike egenskaper. Det er en av grunnene til at jeg fortsetter å eksperimentere med forskjellige melblandinger. For eksempel har jeg alltid funnet ut at deiger laget med KAF AP mel har en tendens til å være litt for sterk for konvensjonelle franske brød, for eksempel baguetter. Mens KAF AP mel kan brukes til franske brød i en knipe, har jeg funnet mel som KAF Organic Velg Artisan mel, La Meunerie Milanaise Organic AP mel og Heartland Mill AP mel å være mer egnet til dette formålet.
Følge i fotsporene til oenophiles, "painophiles" (jeg er ikke sikker på at det er et slikt ord, men hvis ikke, bør det være!) Her i USA begynner å bli mer bevisst på begrepet "terroir" som gjelder til hvete dyrking. Fra et personlig perspektiv, muligheten jeg hadde til å bake med T55 bio mel fra Frankrike virkelig åpnet øynene mine for de måtene som selv små forskjeller i regionale faktorer (for eksempel jord sammensetning, klima, etc.) kan ha en dramatisk effekt på Kvaliteten på hvete og dermed på en mel-ens ytelse.
Nå Zoubida, hvis det bare var noen måte du kan lokke noen av Quebec møller å gjøre sine mel tilgjengelig her i New England!
Joanna,
Den kjøligere høstværet er ideell for bakverk baking. Jeg ser frem til å se de croissanter av deg!
Hei Azelia,
Det er alltid hyggelig å høre fra noen som er interessert i den kjemiske og biologiske prosesser som oppstår under brødbaking.
Preferment svamper som er utviklet over en relativt kort tidsperiode bidra mer til leavening evne og mindre til smaken enn lenger gjærende preferments. En svamp kan også tjene til å bidra til å bygge styrke i en deig.
Med unntak av det kunstige søtningsmidlet aspartam (et dipeptid), peptider og proteiner har som regel oppviser lite smak (aminosyrer er involvert i Maillard-reaksjonen som ikke bidrar til skorpe smak). Graden av gluten utvikling har lite å gjøre med smaken utvikling. Det er de organiske syrer, estere og sukker som er dannet under gjæringsprosessen som bidrar til et brød er smaken.
bare for å la deg få vite hvordan un-vitenskapelige Jeg er Steve jeg måtte gå og lete opp hva estere der! Jeg feilet forferdelig i realfag på skolen! Hvis de bare forbundet med å lage brød og mat generelt jeg tror jeg ville ha betalt oppmerksomhet da
du er den første personen jeg har møtt som synes å forstå prosessen ikke bare teknikk.
gå tilbake til ditt svar, jeg gjetter på «organiske syrer 'er til stede i hvete?
Grunnen til at jeg startet på denne søken om 'svamper "var to grunner.
Først i går kveld var jeg gjøre pitta brød etter en oppskrift som foreslo at jeg gjør en svamp i 1-2 timer, og jeg kunne ikke se med den type brød hvilken nytte det ville få, siden du ikke utvikle smak, og heller ønsker skorpe, eller virkelig ønsker styrke på en måte jeg kan finne ut.
så det går ganske meg tenker det er ikke nødvendig. Første gang jeg gjorde dem jeg brukte svamp metoden og i går kveld gjorde jeg ikke, og selv om minnet celler kan spille triks på deg jeg ikke kunne se hva snyltende tid til, men før du gjør en side-by-side eksperiment det er vanskelig å vite nøyaktig jeg anta.
Den andre grunnen til at jeg begynte å lure på om "svamper" er på grunn av min avdøde bestemor broa, jeg vet ikke om hun brukte hvete i det, men i det øyeblikket jeg gjetter hun brukte rugmel med maismel, må jeg ingen anelse om av å vite bare gjette fra et geografisk område hvor hun bodde i Portugal og hvor tett hennes brød bruker å være.
Har jeg kommet over blank i min forskning med en oppskrift på maismel og rugbrød, de fleste oppskrifter har hvete med potetmel. Hun bruker til å dyrke korn på hennes felt, men jeg vet ikke om rug. Jeg vet at hun bruker til å lage sin egen lin derfor vokse lin. Hennes brød var veldig gul, veldig tett, ganske flat og spredt ut og de mest særpregede ting om det var det virkelig virkelig hard skorpe som sprakk inn i et mønster. Skorpen ser ut som de sprakk mørke cookies du ser, er at dekket i melis. Jeg har et bilde av den slags brød fra en portugisisk blogger som fant det for meg, men ingen oppskrifter.
Somewhere in my my netto søk jeg har kommet over referanse til broa laget med maismel og rug, og sier en del rug til fire deler cornmeal. Jeg vet at min gran brukte sin egen surdeig fordi faren min husker henne fôring det hver uke. Jeg gjorde mitt første forsøk på fotografering i mørket forventer å mislykkes, og ja selvfølgelig gjorde jeg. Nå er mine tanker er å snu til om jeg skal starte med en svamp, som ville gi meg en bedre bekjempelse sjanse for å lykkes? Men svamper er alt nytt for meg, så har ikke fått en anelse!
Azelia,
Organiske syrer, slik som eddiksyre, melkesyre og andre, lengre kjede av syrer, er dannet som produkter av gjær og bakterielle metabolisme under gjæringsprosessen.
Jeg bestemte meg for å prøve denne oppskriften sammen med metoder for å forme og brød er noe av det beste jeg har gjort hittil. Den lange langsom gjæring lagt akkurat den rette mengden av tang og samtidig beholde den sweetness jeg liker i baguetter. Takk for at du tok deg tid til å lage videoer med klare instruksjoner som er lett fulgt.
Skål,
Toni
Hei Steve,
Jeg var i ferd med å la deg få vite resultatene av studien min med din tolkning av Anis Bouabsa sin baguetter. Men i de foregående kommentar (Toni) sa akkurat hva jeg tenker på det. Pluss jeg må si det er en så grei, lav involvment oppskrift. Det vil være vår hverdag brød for nå.
Takk for deling.
Hei SteveB, ble jeg så inspirert av dine vakre baguetter jeg trodde jeg ville gi det en sjanse. Jeg var i stand til å finne noen La Milanaise mel, som du har brukt. Jeg postet om det på TFL:
http://www.thefreshloaf.com/node/20485/try-baguettes-la-bouabsa-and-steveb
Takk for din vakre writeup og innlegg om dette brødet.
Hilsen, breadsong
Hei Breadsong,
Takk for postering om din erfaring baking baguetter à la Bouabsa. Det ser ut som du har oppnådd det fin åpen smule karakteristisk for disse brødene. Og jeg vil gi din første baguette en 9,5 for dobbel gainer (bare fleiper ... fin jobb)!
Hi Steve - formelen sier til del deigen i to 250 gram stykker. Jeg gjorde det ikke med meg før jeg begynte å dele mine. Min totale deigen vekt (etter at jeg satte den tilbake på skalaen) var over 800 g (glemte å skrive det ned), så jeg har tre baguetter, en på 250 gram og de andre varierende på 300 + g i ovnen.
Steve
Glad jeg fant ut bloggen din. Jeg er en elev i brødbaking. Dine tips vil hjelpe meg å forbedre mine brød bakervarer ferdigheter.
Swathi
Takket Steve ... det var bare ingen sparing at dårlig baguette som det gjorde sin ungraceful nedstigningen!
Jeg var ganske fornøyd med å finne La Milanaise mel, og liker smaken formidles det til ferdig baguette. Jeg var tidligere uvitende om dette mølle, og som en kanadisk, er glad for å oppdage en god kanadisk produkt!
Hilsen, breadsong
Hei Steve og Breadsong.
Jeg trodde du ville være interessert i å lese i desember 2007 artikkel fra The Gazette (den engelske avisen i Montreal). Det synes utviklingen av Terroir både i Ontario og Maine er i gang.
http://www.canada.com/montrealgazette/news/story.html?id=058ef216-7c72-40ee-9fa5-75f868b4583e
Zoubida, takk for linken til det interessant artikkel. Det var veldig omtenksomt av deg! Hilsen, breadsong
Har nettopp oppdaget nettstedet ditt-how inspirerende!
Kan du foreslå en god mel å bruke at jeg kan få tak i i London?
takk så mye
Hei Aliyajade,
Bor i USA, jeg er dessverre ikke i posisjon til å kunne snakke autoritativt på mel i Storbritannia Men denne artikkelen ser, skrevet av britiske baker Dan Lepard, som det kan inneholde den informasjonen du søker.
Helt fantastisk! Jeg også, bare snublet over nettstedet ditt, og må si, dette er en blogg etter mitt hjerte.
Jeg begynte å bake brød da jeg forlot jobben for å være hjemme med babyen min. Jeg har hatt et knapt år etter min break-making belte, men jeg lærer mye mer hverdagslige. Jeg har alltid vært betraktet som en utmerket kokk. Selv om brødbaking er mye mer av en vitenskap og mindre tilgivende. Du er den første personen som har faktisk gjort meg ønsker å veie ingrediensene mine.
Jeg var på utkikk etter en fantastisk middag roll oppskrift for den kommende Thanksgiving Holiday da jeg kom over bloggen din. Jeg har funnet ruller å være den vanskeligste for meg å mestre, i form av den smule. De alltid synes å slå ut for tett eller lukket smule. De eneste anstendige mel jeg har lett tilgjengelig for meg er King Arthur AP, brød, og 100% Whole Wheat. Fra innlegget ditt ser det ut som de vil gjøre det bra selv i de mer håndtverker brød. Jeg tok en titt på Cloverleaf ruller og vil prøvekjøre dem, så å si, i morgen. Men nå som jeg er her, finner jeg en raskt voksende liste over fremtidige eksperimenter. Topping denne listen vil måtte være disse vakre baguetter!
Kudos til deg Steve, jeg ser frem til å rusle rundt litt mer på området.
Hei Julie,
Velkommen til Bread cetera! Takk for alle dine gode ord.
The King Arthur mel du nevner er ganske egnet for brød som er lagt ut her. Jeg håper du liker å bake og spise Cloverleaf ruller og eventuelle andre "fremtidige eksperimenter 'du bestemmer deg for å gjennomføre!
Steve,
Vil denne deigen arbeide for å gjøre en Epi Baguette?
Takk,
Jonathan
Jonathan,
Denne deigen er betydelig mer hydrert enn vanlig baguette deigen, men man bør likevel være i stand til ren kutt en epi form.
Steve,
Jeg kommer til å bake baguetter på torsdag for et middagsselskap på fredag. Vanligvis ville jeg bake på samme dag. Hva ville være den beste måten å lagre dem for neste dag?
Takk,
Jonathan
Jonathan,
Baguetter bli bedervet relativt raskt og bør spises den dagen de er bakt. Mitt forslag ville være å bake dem på fredag morgen for din middagsselskap senere samme dag. Hvis du må lagre dem, ville frysing være et akseptabelt alternativ.
Jeg er veldig imponert over din dobbel hydrering metoden, Steve. Jeg gjorde ikke rapportere tilbake på min 7 november forsøk for et par grunner. Jeg var litt over entusiastisk gjør Bertinet dask og fold og endte opp med å bryte min brød bord. Forme baguetter på en Wilsonart HD teller var utfordrende, for å si det mildt. Baking de tre baguetter (jeg tror jeg skal kalle dem ficelles, gitt deres størrelse) ga meg noen stor innsikt i lufting av min gassovn når du bruker metoden for isbiter i en perforert panne over lavasteiner. Kuttene på ficelle i front åpnet vakkert og selv produsert en fin Grigne, den ene i ryggen var en dud. Den mellomste var greit. Som jeg hadde et brød av surdeig som trengs for å bli fortært, frøs jeg ficelles. I lys av min manhandling under utformingen, det gjorde jeg ikke forvente mye ut av den smule så når jeg tok en ut i kveld og skiver to på langs, ble jeg forbauset over å se en vakker, åpen smule. Jeg kan bare tilskriver dette til metodikk din.
Jeg har en herlig ny brød bord og planlegger en gjør-over denne helgen. Blande deigen er så mye gøy som å spise brød. Takk!
Lindy,
Jeg er glad for den doble hydrering metoden fungerte bra for deg. Jeg skulle ønske jeg kunne ta æren for teknikken, men det har vært brukt rutinemessig gjennom årene for å effektivt utvikle gluten i høye hydrering deiger.
Jeg er relativt ny på brød gjør, spesielt baguetter. Jeg har gjort det 5 minutt om dagen og Rose Beranbaum tallet med OK resultater. Jeg er mer fornøyd med din, men ikke lykkeligste-ennå. Spesielt, hva element, step eller handling resulterer i store hull-type mel, prøvetrykk tid, elting, hydrering eller noe annet. Takk for videoene og lykkelig Thanksgiving.
Takk,
Jeff
Hei Jeff,
Dessverre er det ingen enkelt trinn eller variabel som avgjør egenskapene til den smule. Det er alle de faktorene som du nevner, og mer, jobbe synergi, som bidrar til et brød sin smule struktur. Ved metodisk å eksperimentere med disse variablene, vil du snart lære å produsere brød med hva smule struktur du ønsker.
Hi Zoubida:
Moi aussi je suis de Montreal. Jeg har nettopp kastet inn i denne fantastiske verden av bakervarer ved å oppdage KAF nettstedet. Jeg er nå avhengige av denne nye obsessive hobby. Jeg endte opp med å bestille en stor pose med KAF men jeg er ikke sikker på at jeg ønsker eller trenger å fortsette å gjøre dette siden jeg hørte at våre kanadiske AP mel har høyt proteininnhold (er det sant?).
Jeg la merke til at det er en veldig stor tilhengerskare og håndverker (hjemme og profesjonelle) samfunnet i USA (de fleste blogger, nettsteder, osv. ... jeg har funnet er i hovedsak USA) og svært lite ressurs for oss Quebekers. Hvor går du for å finne andre typer mel du nevnte i dine innlegg. Jeg bakervarer fra Peter Reinhart bok Artisan Bread Everyday (LOVE den boken), men jeg får bare moderate resultater (selv om hans smuler og skorper er utmerket og så smakfull). Noen forslag til hvordan jeg kan forbedre mine ferdigheter (unntatt eksperimentere selvfølgelig) her i MTL (for eksempel tenkte jeg på å ta et brød 101 klasse med l'Ecole du smerter ved St-Francois de Fillions) og finne andre likesinnede på jakt etter den flotte hjemmelaget håndtverker brød?
SteveB ... Jeg er såååå glad for at jeg kom borti på nettstedet ditt ... hva en god blogg, kan ikke vente å prøve noen av oppskriftene dine. Jeg hadde hørt om deg på TFL, men kunne ikke finne ut hva folk var henviser til (eller av hvem). Nå vet jeg!
Takk for å skape denne spennende blogg og dele din søken for oss alle.
Mado
Hei Steve,
Da min yngste sønn ble født, oppdaget vi at han var allergisk mot gluten, faktisk, han var allergisk mot alle korn unntatt ris. Han fikk ikke en mage verke som de tre cøliaki barn eller celliac kone, og heller blø som cøliaki svigerfar, var hans reaksjon på gluten å slutte å puste. På omtrent samme tid ble vi lære om cøliaki og sønnen min hvete og gluten allergi, ble min hobby av bakervarer sparker i høygir. Jeg gjorde alle oppskrifter ut av The Bread Bakers Apprentice, hadde jeg en halt, baking sofaer, lin foret stigende kurver, plast badekar med lokk for pre-gjære, etc. Nå kan hvetemel ikke brukes i huset. MEN, jeg kan blande deigen og tilbake på verandaen. Jeg vil prøve dine teknikker og dokumentere dem på http://www.norcalovenworks.blogspot.com og se hvordan dine oppskrifter gjøre i en propan og tre sparken ovnen.
hi Steve:
bloggen din er kjempebra!
lommen og smule i baguette er fantastisk.
det, er min drøm å bake baguette ha store alveoler og sprø skorpe. Men jeg prøvde og prøvde. Jeg fortsatt kan, t finne ut av problemet. Skare er ok, men det er ingen stor lomme i brødet.
her er min oppskrift:
T55 mel
salt 2%
vann 68%
tørrgjær 1,5%
Første fermatation 120 min, flip over på 60 min (ambient temperature0
devied 2 stk
benk tid 20 min
forme og deretter endelig fermetation 30 min
baking 210 C i 27 minutter
temperaturen i den første etter Doung blanding er rundt 24,5 C
Jeg er så frustrert ....
Steve - Takk. Oppskriften var litt potchedik å lese, men ganske lett å følge etter å ha lest den flere ganger. De baguetter kom ut perfekt, og den smule ser ganske mye som oppskriften bildet. Jeg har et spørsmål om hvor mye mel show på baguetter i bildet. Etter flouring (den nye bomull) couche og den endelige pre-bake stige, rullet jeg hver baguette på en lett-melet tre peeling. Mye av mel mer mel bodde på baguette enn jeg hadde tenkt fra bildet. Jeg antar at en ødelagt-in lerret eller lin couche ville ta mindre mel, så jeg skal prøve det. Igjen, takk.
Hei Tom,
Jeg tror du vil finne at en godt krydret lin couche vil kreve mindre mel å hindre deigen fester seg enn en nyervervede bomull couche. Du bør få taket på det etter at du potchke rundt på kjøkkenet for en stund.
[...] Cong Thuc va Cach LAM dưới Djay được Tham Khao o Brød Cetera. [...]
[...] Cong Thuc va Cach LAM dưới Djay được Tham Khao Tu Brød Cetera. [...]
Godt Nyttår.
Crumb er mer åpen med forlenget endelig stiger tid. Kan baguette oppskrift tilpasses, a la ciabatta oppskrift, for å bruke et blandebatteri i stedet for de 200 slaps?
Hei Jeff,
En Godt Nyttår til deg også!
Det bør ikke være noe problem med å bruke en stand blandebatteri for å blande deigen. Jeg ville foreslå, men bruker en versjon av den doble mel tillegg teknikk som beskrevet her .
Jeg har gått meg vill. Beklager hvis du allerede har postet dette. Hvordan endrer du den doble hydrering, dobbel mel ciabatta oppskrift for å lage en maskin kna baguette? Har du fortsatt gjøre poolish? Vann / mel / gjær proporsjoner er de samme i begge. Hva er hensikten med olivenolje? Har du fortsatt ansette en 21 timers gjære?
Takk
Jeff
Jeff,
Double mel tillegg og dobbel hydrering er to separate teknikker. Jeg foreslår at du bruker dobbelt mel tillegg teknikk. Dette innebærer først å innlemme en liten mengde av melet med vann under anvendelse av blanderen er visp for å lufte blandingen. Den gjenværende mel og andre ingredienser ble så tilsatt, og den deigkrok blir brukt til å fullt ut innlemme alle ingrediensene. Resten av prosedyren blir så fulgt som er skrevet, med start ved en timers gjæring ved omgivelsestemperatur. Ingen olivenolje brukes i fremstillingen av en baguette.
Jeg ga dette en virvel, og resultatene var stor. Jeg slet med de 200 slaps - min deig var veldig stiv og jeg måtte arbeidskraft gjennom dette. Deigen gjorde slappe av litt, men var klissete og ikke så tøyelig som videoen indikerte at det kunne være ... (hvorfor?) Det så ikke ut til saken i slutten skjønt. Jeg har aldri hatt gleden av å smake en autentisk fransk baguette før, men mitt resultat fra denne oppskriften var velsmakende. Hyggelig sprø skorpe og visuelt svært lik bildene i denne bloggen. Er brødet ment å være seig? Teksturen av mine brødene minnet meg veldig mye av ciabatta - bare en annen form? Er at hensikten?
Hei Gareth,
Den smule av en ciabatta bør være litt mørere enn en baguette på grunn av tilstedeværelsen av olivenolje i deigen. Hvis deigen var veldig stiv, kan det være lurt å prøve å legge litt mer vann til deigen neste gang du blande opp en batch.
Dette brødet ser så bra. Jeg har hatt gode resultater med flere forskjellige brød og pizza deiger med en overnite preferment og har lyst til å prøve "overniting" en hel batch.I startet dette i går tidlig afternoon.I brukte vår Bosch U + heller enn hånd elting, men veid alle ingrediensene og fulgt alle trinnene ..... og endte opp med en våt, klissete, klebrig unshapeable mess.I 'm venter på det endelige stiger nå, men jeg er ikke optimistisk. Jeg brukte vanlig APflour, er det så mye forskjell? En av grunnene jeg prøvd denne oppskriften er fordi jeg trodde AP mel ville være ganske generisk? Jeg har hatt alt annet slå ut bra siden vi fikk vår Bosch og dette er slags nedslående, er dette bare en svært avansert oppskrift? eller gjorde min generisk AP mel bare absorbe at mye mindre vann? Jeg klager ikke (LOL) bare veldig nysgjerrige, takk!
Hi Don,
Uttrykket 'All-Purpose' når det brukes for å beskrive mel gir liten, om noen, reell informasjon om egenskapene til melet. All-purpose mel kan variere mye i spesifikasjoner og ytelse fra merke til merke. På grunn av den store variabilitet av mel, når man forsøker å duplisere et brød formel I alltid foreslå å justere mengden av vann tilsatt under deig make-up, etter behov, slik at deigen som oppnås, har den samme fasthet og utviklingsgrad som det beskrevet.
Hei Steve,
Takk for svar info og særlig for stor, informativt nettsted!
Jeg fikk litt ovn våren fra forsøket mitt, og de hadde en utmerket smak, bare veldig tett og en åpenbart forskjellig tekstur fra pics.I din har blitt justere vann / mel i mine brød deiger, men dette var mitt første forsøk på et høyt hydrering oppskrift, og jeg var ikke helt sikker på hva du kan forvente.
Jeg er en nybegynner på brød og burde visst min "spartansk" butikken merke AP skulle være svært forskjellig fra en virkelig god brand.Next gang jeg er i Gordons Food service, jeg skal se hva mel de har, jeg 'm bare for gjerrig til å betale prisen for 5lb.King Arthur mel i vår butikk. Vi lever på min kones inntekt og et svært stramt budsjett, mens jeg bygger vår drøm hjem LOL
Steve
Med all denne innsatsen vil jeg gjerne doble oppskriften. Doble jeg ingrediensene eller er det noen endringer. Eventuelle teknikk endringene?
Takk,
Jeff
Jeff,
Så lenge du veier dine ingredienser, bør du ha noe problem å doble oppskriften rett og slett ved å doble ingrediens vekter. Ingen endringer i teknikken skal være nødvendig.
VAKRE baguetter! Jeg skulle ønske jeg kunne få en åpen og luftig smule sånn!
Har du noe imot å dele deg hemmelighet? lol
Hei Colby,
Takk for komplimenter. Men det er egentlig ingen hemmelighet ... det er alt lagt ut i innlegget ovenfor.
Bare finshed bakervarer en batch, og jeg må si det er den flotteste brødet jeg noensinne har gjort. Ovnen våren doblet høyden og den smule er utrolig. Sist helg gjorde 'Pan al' Ancienne "fra Brødbakemaskinen læregutt, og jeg må si at at brød ikke hadde smule, men det hadde en mye chewier tekstur og bedre smak. Forskjellene er at for Pain al 'Ancienne brukte jeg: (1) KA brød mel og for Bouabsa jeg brukte KA hvetemel, (2) hydrering for Ancinne var litt høyere (80%) enn Bouabsa ( 75%), og (3) den Ancienne ble blandet ved hjelp av en spiral brød hette mens Bouabsa ble blandet for hånd i henhold til instruksjonene.
Noen tanker om hvordan du bruker KA brød mel for Bouabsa? Jeg tror med brød mel ga min Ancienne en bedre smak enn Bouabsa.
David,
Hovedforskjellen mellom KA AP mel og KA brød mel er at brød mel har et høyere proteininnhold. Siden protein bidrar relativt lite til smaken av et brød (de store smaksbestanddeler være organiske syrer, estere og sukker), vil jeg tro at de forskjellige mel typene hadde lite å gjøre med forskjeller i smak du opplevde.
Steve,
En annen flott innlegg; den åpne smule struktur og skorpe fargen på disse baguetter er vakker og jeg tviler ikke på deres smak. Jeg spiste en baguette noen måneder siden laget ved hjelp av en lignende teknikk, og ble overrasket over sødme. Jeg er uenig med forestillingen om at yeasted preferments ble utviklet som en snarvei rundt lenge gjæring i rette deiger. Langt nok tilbake, var alt syret brød laget ved hjelp av en surdeig prosess og når øl gjær ble først gjort tilgjengelig for brødbaking den ble brukt på en måte som både emulert Levain svamper på den tiden og maksimert leavening potensialet av svært dårlig kvalitet ( etter dagens standarder) øl gjær; fødselen til det vi nå tenker på som preferments, og som mange av bruk i våre deiger i forbindelse med ekstra kommersiell gjær. En interessant baguette eksperiment ville være å surdeig en deig bare med pre-gjære, sier poolish, og også gi rom for en lang bulk gjæring tid.
Jeg tror det som skjer i Quebec og Maine i kornproduksjon er veldig spennende! Her på King Arthur Flour bakeri har vi jobbet med formler som inneholder mer hvete dyrket her i Vermont. Vi har også brukt høy utvinning mel fra Milanaise for en tid i vår Miche - fantastiske ting.
Bravo på baguette og til en annen flott innlegg!
Hei Judson,
Ditt poeng er godt tatt. Fra et historisk perspektiv er du helt rett; den rette deigen Metoden ble utviklet noen tid etter metoder som brukes yeasted preferments.
I et forsøk på å beskrive hvordan moderne kommersielle brødbaking preferments bruk som et middel til å gjøre deres prosesser for produksjon av full-aromatiserte brød mer effektiv, I inartfully brukt ordet "utviklet" og kanskje tilskrives en historisk undertone som ikke var berettiget.
Takk for å holde meg ærlig!
Vel du har holdt meg ganske ærlig og upped mine hjem bakervarer ferdigheter betraktelig! Jeg noen ganger ikke kan hjelpe, men legge til mine to cents ... Jeg elsker bloggen din og anbefaler det til folk som den beste hjemmebakst ressurs internett har å tilby
hi STEVE,
jeg er ny her, og jeg så på nettstedet ditt, bare ett ord .... ..... PHENOMENAL .... jeg tror du Gud av brød ...
Hei Rahim,
Selv om jeg setter den altfor generøse følelser, siden kvaliteten på et brød er en funksjon av dyktighet av baker som baker det, serverer din siste vellykkede steg inn baguette baking bare å bekrefte at det er en liten bit av "brød gud" i oss alle!
Hei! Jeg så scoring og dampende video, og jeg lurer på hva det blå "gun" du bruker for damping er ..? Jeg forstår den dype hotellet pan du invertere over brødet, men pistolen er for kjølig. Takk.
Hei Patrick,
Dampbåten jeg bruker er en SteamFast SF-227 håndholdt dampbåt, selv om noen lignende håndholdt dampbåt med en spiss dyse skal fungere helt fint.
Hei Steve, ville bare fortelle deg hvor begeistret jeg er for å ha oppdaget nettstedet ditt. Jeg søker etter en Pain De Campagne oppskrift og det er hvordan jeg kom over nettstedet ditt. Jeg så ser frem til å søke gjennom dine tidligere oppskrifter. Denne helgen vil jeg gjøre Pain De Campagne, den første av mange oppskrifter jeg vil prøve.
Hei Julie,
Jeg er glad du nyter nettstedet. Ha det gøy baking deg gjennom det!
Takk for oppskriften din, kanskje du Rememeber, jeg snakker engelsk, men jeg kan lese mer så jeg skriver, jeg elsker dette brødet. Du skrev ikke for lang tid, men når du gjør det er spectaular. Bye
Hei Gaby,
Ja, jeg husker. Jeg er glad du nyter brød. Dessverre har jeg ikke hatt tid nylig å poste så ofte som jeg har gjort tidligere. Forhåpentligvis vil denne situasjonen endre en gang snart.
Hei Steve:
Fant jeg denne fantastiske området mens du prøver å finne en riktig oppskrift for baguette de tradisjon - thefreshloaf.com førte til deg. Dette var mitt første forsøk på baking annet enn neopolitan pizzadeig som mann og jeg prøvde to uker siden, og dette viste seg perfekt! Jeg brukte KA fransk stil mel, teksturen og aske innhold var perfekt og på nivå med franske boulangerie baguetter!
Det eneste problemet var i scoring - Jeg kunne ikke score for å redde livet mitt, men den smule og tekstur var perfekt. Jeg kan ikke vente med å prøve igjen neste helg med T65 fransk mel som jeg fant. Jeg vil prøve å bruke kjøkken kniver å score neste gang.
Er videoene du legger ut super nyttig for en nybegynner baker å få alt rett, jeg trenger bare å få scoring ned, det og prøve dine bialys neste.
Hei Cherrybomb,
Det er noen veldig gode videoer på "nettet som viser god baguette scoring teknikk. To som umiddelbart kommer til hjernen er her og her . Kanskje disse kan hjelpe deg å forbedre din baguette scoring.
Steve,
Jeg gjorde noen undersøkelser og funnet ut at La Meunerie Milanaise Økologisk hvetemel du brukte i formelen har et proteininnhold på 12,9. Dette er mye høyere enn KA AP mel som har et protein-innhold på 11,7. Faktisk er KA brød mel nedre med et proteininnhold på 12,7. Så kunne jeg forvente å motta lignende resultater ved hjelp av KAs brød mel siden proteininnholdet er nesten identisk med La Meunerie Milanaise Økologisk hvetemel?
Takk.
Hei Edward,
Takk for informasjonen.
En ting du bør vurdere er at utenfor USA, er mel vanligvis analysert på en tørrvekt basis (dvs. analysen er utført på et utvalg av mel som har først hatt all fuktighet fjernes). Her i USA, er mel-analyse utført på mel prøver som ikke tidligere er blitt tørket. Forutsatt en gjennomsnittlig fuktinnhold på 14% for Milanaise mel, ville det bety at Milanaise mel ville teste på ca 11,3% protein innhold ved hjelp av amerikanske testing standarder. Dette er mer i tråd med KA AP Mel og forklarer hvorfor Milanaise mel utfører mer som KA AP Flour enn KA Brød Flour.
[...] En FOCACCIA EXPERIMENT Skrevet 11. mai 2011 av sallybr | Legg igjen en kommentar For noen måneder siden jeg fulgte en interessant diskusjon på The Fresh Loaf forum, der et medlem (Kevin) gjorde en feil mens skalere opp en oppskrift (jeg kan forholde seg til det for godt, forresten) og endte opp med en av de beste focaccias han noen gang har gjort! Å være en svært erfaren baker, gjorde han flere grupper av samme oppskrift, for å overbevise seg selv om at den lille endring i metoden var faktisk ansvarlig for utfallet. Alt kommer ned til å holde tilbake noe av vannet (og salt) i oppskriften, og legge det litt senere til deigen. Begrunnelsen gjør det faktisk ble diskutert for noen år siden av Steve i sin blogg "Breadcetera" - sjekk den ut ved å klikke her. [...]
[...] Auch gut, aber nicht ganz så aromatisch wie das erste Rezept oben, das ursprünglich wohl von Anis Bouabsa [...]
Hei Steve,
Er bildet i dette innlegget et resultat av denne eksakte oppskriften eller for illustrasjon formål?
Dette er første gang jeg støter på bloggen din, og jeg nyter det.
Sa
Hei Said,
Takk for hyggelige ord.
Alle bildene på dette nettstedet, enten det er av den endelige brød eller mellomliggende trinn, ble fotografert i mitt hjem kjøkken og vise resultatene jeg har oppnådd ved å følge hver oppskrift nøyaktig som skrevet.
Takk Steve. Det er en veldig fin resultat for en baguette med ingen starter. Jeg kommer til å gi det et forsøk.
Her er litt om min familie bakeri ...
http://www.herbivoracious.com/2007/09/review-the-lege.html
Hei Steve
Jeg elsker dette stedet. For baguetter: Kan jeg bruke den italienske mel Type405 eller Type550 italiensk mel med lavere proteininnhold?
Kan ikke få tak i La Meunerie Milanaise Økologisk hvetemel.
Ønsker å prøve dette recepie og slippe poolish trinn.
Hei Inger Marie.
Har aldri brukt italiensk Type 405 eller type 550 mel, kan jeg ikke kommentere spesifikt på disse mel. Ved hjelp av mel med et lavere proteininnhold bør krever mindre vann for å gi en deig med sammenlignbar konsistens til det som er beskrevet i innlegget. Den oppskrift, som beskrevet ovenfor, ikke anvender en poolish.
Hei, mitt navn er Dillon, og jeg lage brød for pengene. Jeg liker overnattingsbedrifter rette deiger. det har en tendens til å gjøre ingenting, men gode ting for brød, og er flott for timing. Kan bare ikke la det gå for lang tid.
Min en tanke, og kanskje du dekke dette annet der, er at det er mer til mel enn protein. For eksempel proteinkvalitet, ekstraksjons forholdstall, stivelse, og stivelse skade.
fransk mel har en tendens til å bli mykere på grunn av, som du sa tidligere, hvor de ble dyrket, og hvilke typer hvete. Amerikansk mel tendens sterkere (med mindre du kan finne tyrkisk rød hvete, som er min ideelle brød hvete) rett og slett fordi det er det som er dyrket her, og på grunn av miljøet.
baguetter er laget med tt65 eller farine de tradtion (vennligst unnskyldning min stavemåte), som er mindre rene (lavere utvinning, eller mer av hele korn). American mel tendens til å være "renset".
dette er mer viktig for smak enn utvikling.
poenget jeg prøver å gjøre, tror jeg, i en runde om veien, er at du kan lage brød med noe mel. spesielt på denne størrelsen. sin mer bare et spørsmål om hvor mye vann og miksing, og hvordan det smaker.
D
Hei Dillion,
Takk for dine kommentarer. Du er, selvfølgelig, er ganske rett i at proteininnholdet bare en av mange parametere som går inn å bestemme egenskapene til en mel. Bare ved hjelp av avklaring, er mel som inneholder mer av hele korn sies å være av høyere utvinning enn en "hvitere 'mel.
Hei Steve, jeg er ny til nettstedet ditt, men jeg elsker bildene av det fantastiske brødet. De resultatene du får hjemme er inspirerende å si det mildt. Jeg vil definitivt være tilbake for å lese opp mer på fremgangen din. Fortsett med det gode arbeidet, og vakre baguetter.
Hei Steve,
Jeg har bare prøvd Bouabsa baguette og feilet! Jeg fulgte trinnene omhyggelig og jeg endte opp med flate og tunge baguetter uten hull i det hele tatt i dem.
Jeg tenkte, når man legger til 50 g av vann etter de 200 folder, at det var litt væske. Etter 21 timer i kjøleskapet, deigen var uhåndterlig og veldig klissete (selv om jeg vet at baguette Deigen skal være klissete), kunne jeg ikke selv danner det. Så jeg gjorde det beste jeg kunne for å danne det som en baguette og resultatene var forferdelig.
Hva kunne ha gikk galt?
Takk.
Hei icietla,
Uten å se alt du gjør første hånd, er det vanskelig for meg å autoritativt påpeke eventuelle feil som kan ha blitt gjort. Forutsatt at alle ingrediensene har blitt skikkelig veid og at du bruker mel spesifisert (eller i det minste en med en lignende proteininnhold), vil jeg foreslå å justere mengden av vann slik at du får en deig med de beskrevne egenskaper. Legg den endelige mengde vann til deigen først etter at deigen har vært utgangspunktet blandes til moderat utvikling.
Bloggen din er kjempebra! Jeg ønsket å starte en underskriftskampanje for deg å gjøre et nytt brød! Jeg har nylig sett Phillippe Richard Artisan Boulanger brød video og jeg så mange forskjellige jakt brød og hans uttalelse på mel + vann + gjær temp = 57degrees "gylne regelen". Kjenner du igjen noen av de forskjellige brød på video og har du noen tanker om hvor du finner formlene for dem? Også, hva er dine tanker om den "gylne regelen"? Jeg håper bake deg igjen på denne bloggen.
New_Bread_SteveB
PS Her er linken til videoen:
http://www.youtube.com/watch?v=_2A-Wj4cG0A&feature=related
Hei New_Bread,
Takk for de glødende komplimenter. Jeg håper å begynne å legge igjen i ikke altfor fjern fremtid.
Takk også for videolink. Det fremgår av videoen som 'Bob' bruker en standard fransk brød formelen og danner deigen i ulike formet brød.
Angående deigen temperatur, se min kommentar her .
Steve
Elsker stedet. Jeg fulgte din baguette oppskrift til punkt og prikke ... problemet jeg hadde er det samme med alle brød min. Den smule er svært tett. Ser ikke noe lignende på bildene - gode hull, men for tett og synes "våt".
Noen forslag?
Takk igjen for et godt nettsted.
james
Hi James,
Det faktum at du har det samme problemet med alle dine brød indikerer for meg at problemet kan være en relatert til teknikk. Forutsatt at gjær du bruker er aktiv, kan tette brød være et resultat av en rekke faktorer, inkludert utilstrekkelig gluten utvikling under blanding, dårlig forme teknikk, en endelig gjæring (prøvetrykk) som er enten for kort eller for lang, osv. Det er vanskelig å fastslå det nøyaktige problemet gjennom korrespondanse, men som en start, vil jeg konsentrere meg om å sørge for at du blander til riktig nivå av gluten utvikling.
Takk Steve - Jeg skulle ønske jeg visste hva det betydde! Uansett - vi vil fortsette å prøve.
Takk igjen.
James
Steve
etter å ha reflektert over svaret ditt over natten - noen veiledning du kan gi meg på å blande til riktig nivå av gluten utvikling ville være flott. Jeg aner ikke hvor du skal begynne.
Hvis det er for vanskelig så ingen prob ... Jeg vil holde ging med "prøving og feiling"
Takk igjen.
James
James,
Vennligst se min direkte e-postmelding til deg.
En annen fantastisk brød. Takk! Min var veldig våt (sannsynligvis på grunn av melet jeg brukte), men jeg sitter fast med formelen uansett. Jeg kunne ikke forme dem så pent som du gjorde, de var mer som en smerte à l'Ancienne-men likevel utmerket. Takk for å holde opp denne fantastiske bloggen, det er den fineste brød bakervarer ressurs jeg noensinne har møtt.
Olha seu Paes são muitos bonitos parece mesmo ser uma delicia, tambem sou Padeiro aqui no brasil e trabalho com Paes Organicos vamos troakarnål infomasoes abraço e parabener pelo seu trabalho ...
Hei Stephen,
Jeg er glad du finne blogginnlegg av noen verdi. Den Bouabsa baguette deigen er faktisk litt våtere enn vanlig baguette deigen og derfor er litt mer utfordrende å forme. En bit av praksis vil komme deg dit!
Olá Gilson,
Muito obrigado.
Ok, vet ikke om du fikk tidligere melding. Vennligst se på dette brødet nd fortelle meg hva du synes jeg bør gjøre ... vær så snill, det tok dem, og også Guzman år å utvikle, jeg har bare frem til august. Jeg er på min femte rettssaken, utnytte din dobbel hydrering metoden.
http://www.pandecristal.com/en/contact
Heide,
Vennligst se min e-post til deg.
Jeg har to ganger gjort bouabasa oppskrift som jeg fant andre steder, men som følger de samme ingrediensene og timing. I hvert fall fant jeg deigen for våt og klissete å forme det som jeg normalt ville. Likevel var den smule og skorpe kjempefint.
Hei, takk og gratulerer for din store blogg, det er bare fantastisk!
Jeg er veldig glad for å ha falt her
Jeg bake mitt brød i en jern potten stengt.
Hvis du vet, kan du fortelle meg hvor lenge jeg kan lage to brød som ikke er eksakt formen på baguette, bare halvparten så stor for samme vekt?
takk igjen
Hei Clarice,
Avhengig av vannabsorpsjon egenskapene til mel du bruker, kan det hende du må justere mengden av vann som brukes i formelen.
Hei Pocadilla,
Takk for veldig snilt komplimenter.
Hvis du spør om steketiden av en baguette som er omtrent halve lengden av en tradisjonell baguette (a demi baguette), ville jeg fortsatt bake i ca 10 minutter under damp, deretter 10 minutter mer etter utlufting av damp. Siden overflaten til volumforholdet mellom en demi baguette er lik den for en full størrelse baguette, bør steketiden ikke være så forskjellig.
Hvis du spør om baking et brød som har en lignende overflate og volum ratio som en boule, da som et utgangspunkt jeg ville se på baking i 20 minutter under damp, enn en ekstra 20 minutter mer etter lufting. Enhver form med en flate til volumforhold sted mellom en baguette og en boule bør ha en mellomliggende steketid.
Takk for disse presiseringer.
Jeg fulgte alle dine oppskrift, er deigen i kjøleskapet, matlaging i morgen.
Jeg hater å se resultatet.
God kveld fra Paris
Jeg beklager kvaliteten på engelsken min, men jeg stoler på Google Translate
oops, burde ha lest
Jeg er ivrig etter å se resultatet ...
Hei Steve
Jeg gjorde deigen denne morgenen for å lage en søndag.
La deigen gjære dobbelt tid er gunstig for deigen?
takk
Hei Steve,
Ville bare fortelle deg at etter flere forsøk med ulike andre baguette formler, inkludert Hamelman tallet, og suas 'denne og din metoden fungerte best for meg. Jeg hadde ikke noen av de Meunerie Milanese mel på hånden så jeg brukte 25% CDN Pastry og 75% CDN Organic AP, annet enn at jeg fulgte dine prosenter og ingredienser. Det viste seg fire veldig fine crusty baguettines med en vakker åpen smule struktur. Takk for å gjøre denne formelen og metode tilgjengelig, er det en vinner!
Franko
Flott jobb mann, jeg er en baker i Lyon og arbeidet er godt utført og lidenskapelig, jeg ser på steam system og det er veldig genialt.
Imponerende arbeid og kunnskap
disse er de flotteste baguetter jeg noensinne har sett. kan ikke vente med å prøve formel! Barbara
Kjære Steve, jeg ville bare slippe en linje for å takke deg for denne flotte oppskriften (og mange andre på dette nettstedet, har jeg ingen tvil). Jeg er en nybegynner, har brukt de siste to månedene prøver en ny oppskrift hver helg. Ingen jobbet ut slik jeg hadde ønsket før jeg kom over bloggen din noen uker siden. Jeg prøvde på denne oppskriften to ganger og brødet som jeg gjorde andre gang (forrige helg) hadde en fantastisk brød smak som jeg alltid hadde ønsket. Med andre prøve, jeg hadde fortsatt to små problemer: (i) brød 'bottoms ble brent mens overflaten så kokt - temp var 250C og brød ble plassert på andre stativet. (Ii) forme ikke vise seg godt som jeg til slutt hadde dem alle ganske flat. Jeg gjør det den tredje gang i kveld. Jeg antar at jeg bør redusere temp til 220C denne gangen og plassere dem på øvre eller øverste hylle. Som for problemet (ii) - den flate brød, har jeg ingen anelse annet enn å dele deigen i større stykker. Jeg ville sette pris på råd og takket mye på forhånd. Også lurer jeg på om du vil legge ut flere oppskrifter på denne fantastiske bloggen. Ditt siste posten var som to år siden, men jeg kan se at du fortsatt bringe liv til det gjennom dine svar ... Takk. Jambo.
Hei Jambo,
Hvis du ikke allerede gjør det, bør du vurdere å bake dine baguetter på en forvarmet baking stein. I motsetning til en overflate av metall, frigjør en forvarmet baking stein varmen langsomt og reduserer faren for å brenne bunnen av brødene. Også, kan det være lurt å sjekke temperaturen på ovnen med en ovn termometer for å sørge for at ovnens temperatur er kalibrert riktig.
Angående hvor flat dine baguetter, kan dette være på grunn av en rekke faktorer, inkludert bruk av et mel med for lav protein innhold eller et utilstrekkelig grad av gluten utvikling under blanding. Prøv å bruke en mel med et minimum proteininnhold på 11,2% og bland deigen til en moderat vindusrute.
Jeg håper å bidra tillegg innlegg til bloggen i ikke altfor fjern fremtid.
[...] Så begynte jeg å eksperimentere med Anis Bouabsa oppskrift som jeg fant gjennom nettstedet kalt The Fresh Loaf and Bread Cetra. [...]
Hei Steve,
Jeg har vært en baker i noen år nå, og jeg vil gjerne si at dine ferdigheter, kunnskap og lidenskap for brød er langt utover hva de fleste bakere har, og det er alltid godt å finne folk som deg.
Fortsett med det gode arbeidet du gjør.
Takk, Matthew
Hei Matteus,
Takk. Dine ord blir verdsatt.
Hei Steve,
Takk for noen inspirerende tips og oppskrifter. Vil dette området se nye innlegg eller legger du på et annet nettsted nå?
Mange takk,
Matthew.
Hei Matteus,
Brød cetera er det eneste stedet som jeg legger ut. Jeg håper å kunne begynne å legge igjen i ikke altfor fjern fremtid.
Det er godt å høre!