Bagietki à la Bouabsa
01 listopada 2010 przez SteveB
Kiedy zaczynałem naukę, jak upiec chleb kilka lat temu, mój cel, a następnie, jak to jest do tej pory, było, aby móc upiec chleb z najwyższej smak, teksturę i estetyki. Większość książek chleba czytałem w czasie, jak również większość profesjonalnych piekarzy, z którymi rozmawiała, podkreśliła użycia wyróznienia, czy to pâte fermentée, poolish lub levain, aby wydobyć Maksymalna smak chleba. Gdzieś zagubiony w rozmowie był fakt, że korzystanie z preferments ewoluował bardziej jako oszczędność czasu i wygodę planowania dla komercyjnej produkcji chleba (patrz komentarz przez Judson poniżej), a ich zastosowanie nie było w rzeczywistości konieczność produkcji z chleba pełne smaku. Wykorzystanie metod bezpośrednich ciasta, zawierająca długi, powolny etap fermentacji, może również produkować niezwykle aromatyczne pieczywo.
Byłem niedawno o tę samą dyskusję z Helen, autor bloga żywności Beyond łososia , który był świadomy zalet dłuższy fermentacji i był w trakcie badania jego zastosowanie w wypieku ciabatta. W ramach jej śledztwa w sprawie rozszerzonego fermentacji strony mieszane, wysokie ciasta, nawodnienie, zasugerowałem Helen, że być może chciała spojrzeć na metody stosowanej przez Anis Bouabsa stworzyć bagietki, które wygrały La Meilleure Baguette de Paris (The Best Baguette w Paryżu) w 2008 roku. Oryginalna metoda została po raz pierwszy opisana przez dobrego przyjaciela i chleb piekarz nadzwyczajny Jane, autor bloga ... Au Levain! , i korzysta z pierwszego czasu fermentacji z 22 wszystkich godzin! Poniższa metoda została zmodyfikowana do włączenia Autolyse i dwustopniowo hydratacji w celu opracowania bardziej efektywnego gluten podczas mieszania ręcznego z 75% nawodnienia ciasta.
Finał Dough
- 500 g La Meunerie Milanaise ekologiczna mąka uniwersalna
- 375 g wody
- 10 g soli
- ¼ łyżeczki. Drożdży instant
Mąka, sól i drożdże są mieszane ze sobą w dużej misce. Środkowa i następnie formuje się w mieszaninie mąki i 325 g wody dodaje się również. Woda jest delikatnie mieszano z jednej strony, stopniowo rysunku w całej mieszaniny mąki aż surowe ciasto formuje. Miska jest następnie pokryta folią i ciasto pozostawia się do odstania na Autolyse okres 30 minut.
Po Autolyse, ciasto jest typowany na powierzchni roboczej oraz za pomocą policzek-i-krotny technikę (patrz ręcznie mieszanych zadumy na Mixing ... ). Około 200 policzek-i-fałdy były wymagane, aby osiągnąć średni poziom rozwoju glutenu (dalszy rozwój nastąpi w późniejszym czasie fermentacji składanym i rozszerzony). Ciasto jest następnie umieszczany z powrotem do miseczki, a pozostałe 50 g wody dodaje się. Następnie woda jest włączona do ciasta o dalsze strony, tym razem do mieszania poprzez rozciągnięcie-and-krotnym techniki, wykazana tutaj do bólu levain ciasta au. Na początku mieszania, ciasto będzie bardzo mokro breja wokół miski, a mieszanie kontynuuje się, aż cała woda jest włączona. Miska jest następnie ponownie pokryte folią i ciasto pozostawiono do poddawane fermentacji 1 godziny w temperaturze otoczenia, z 6-8 rozciąganiem i falców wykonywane co 20 minut w ciągu 1 godziny. Po jednej godzinach fermentacji temperatury otoczenia, ciasta umieszcza w lodówce i pozostawiono do wyrośnięcia na kolejne 21 godziny w temperaturze 40 ° F.
Po okresie 21 godzin fermentacji ciasta jest usunięty z lodówki i pozostawiono do ogrzania do temperatury otoczenia przez 1 godzinę. Ciasto jest podzielona na dwie części o równej wadze i każdy kawałek jest wstępnie ukształtowany w krótkim cylindrem. Kawałki ciasta są następnie pokrywane folią i pozostawiono w spokoju przez 15 minut. Każdy element jest następnie formuje się za pomocą bagietki kształtowanie techniki pokazany tutaj , położone na posypanej mąką couché i pozostawiono do dowodu przy 78 º F do 45 minut. Bagietki następnie strzelił i pieczone w 480 º F piekarniku przez 20 minut, pierwsze 10 minut z które były pod parą .
Tęskniłem za swoje posty!
Cieszę się z Tobą, i pieczenie królową wszystkich pieczywa!
Awesome!
Tak, proszę! To wygląda wspaniały. Zastanawiam się, o mące chociaż. Czy kiedykolwiek amerykańskie marki narodowej AP w miejscu La Meunerie Milanaise, a jeśli tak, to jak wyniki porównać? A jeśli nie ma, z doświadczenia z La Meunerie Milanaise, jakie przeszkody mogą się spodziewać stosując KA lub białej lilii, na przykład? Dzięki, i dobrze, że się z Tobą!
Chris
Hi Steve,
Dziękuję bardzo za to wspaniale szczegółowy napisać. Kilka pytań:
1) czy zauważyłeś żadnej różnicy między autolysing (jest to, że czasownik?) Ciasto z VS soli bez soli. Czy uważasz, że Autolyse poprawia jakość ciasta czy to tylko sposób, aby osiągnąć takie same wyniki z nieco mniej pracy do wyrabiania ciasta?
2) w przypadku gdy nie można uzyskać mąkę La Milanaise Meunerie? Jeśli nie mam go jeszcze, czy jest jakiś mix KA Uniwersalny i chleb mąki, która w przybliżeniu jest?
3) co objętość szukasz na koniec okresu fermentacji? moja kuchnia jest bardzo zimno teraz (około 65F), więc nie jestem pewien, czy 1 godzina to zrobi.
Pozdrawiam,
-Helen
Lovely patrząc bagietki Steve! Czy możesz opisać smak dla nas?
Syd
Bagietki naprawdę wyglądają fantastycznie. Nigdy nie udało się uzyskać fakturę z receptury bagietki, i próbowałem na kilka lat. Jednak, kiedy skoczyliśmy poolish i poszedł razem z Biga z jakimś żyta, a nie mam wspaniały wynik. Moi przyjaciele mówią, że ten chleb jest najlepszy, oni kiedykolwiek jadłem, a te, które kupujesz w piekarni jest mniej smaczne i mniej chrunchy.
Zabawne jest to, że mam te doskonałe rezultaty przy użyciu mąki kupiłem w Tajlandii, ale wielokrotnie nie z mąki normalnie kupić w Szwecji.
Dziękuję wszystkim za komplementy. Oni są bardzo mile widziane.
1) Sally - ośmielę się zapytać, co KING wszystkich pieczywa będzie?
2) Chris - To pierwszy raz, kiedy próbowałem pieczenia Bouabsa stylu bagietki, więc nie mogę powiedzieć, jak La mąka Milanaise Meunerie zachowuje się inaczej od standardowej mąki AP amerykańskiego w tej formule. Nie było dla mnie szczególny powód korzystania z La mąkę Milanaise Meunerie wyjątkiem tego, że lubię gry z różnych mąk. To zawartość białka nie jest dużo inaczej niż, powiedzmy, króla Artura (AP mąki La mąka Milanaise Meunerie może być nieco mniej), więc nie spodziewamy się zbyt dużej różnicy w wydajności.
3) Helen - Mam nadzieję, że po daje kilka dobrych pomysłów na pracę z wysokimi ciast nawilżenie i wydłużenie czasu fermentacji.
1 - Jak sugerują, prawda Autolyse krok jest wykonywany przed każdym dodaje się sól. Jest tak dlatego, higroskopijny charakter soli przypuszczalnie hamuje dokładnego uwodnienia mąki. Nie uważam, że jest to problem w tym przypadku. Autolyse został opracowany, aby umożliwić skrócenie czasu mieszania. Nie istotnie poprawić jakość produkowanego ciasta, o ile ciasta miesza się w dużych mieszalnikach mechanicznych i rozszerzone czas mieszania będzie overoxidize ciasta.
2 - Udało mi się kupić mąkę La Milanaise Meunerie z małej piekarni w Plymouth, MA. King Arthur Mąka AP powinien działać równie dobrze w tej formule. Nie chciałbym używać mąki chleba króla Artura tu ma zbyt wysokie o zawartości białka w tym chleba.
3 - nigdy nie oceniać postęp ciasta w pierwszej fermentacji objętościowo, ale zamiast tego, jak ciasto "czuje". Jest to jeden z tych obszarów, które jest dla mnie trudne do wyjaśnienia, ale jestem pewien, że można poczuć to z praktyki. Ciasto na tym wzorze będzie trudno wykazywać wzrost objętości w całym 22 procesie fermentacji godzin. Objętość bochenka pochodzi niemal w całości z jego zapiekania.
4) Syd - Smak jest inna sprawa, że dla mnie jest trudno precyzyjnie opisać słowami. Chociaż mając wszystkie wheaty i orzechowy nuty bagietek wykonanych preferments, bagietki Bouabsa również słodkości, które nie jest tak oczywiste w bagietek tradycyjnie przygotowanych.
5) Staffan - Może mąka kupił w Szwecji nie ma wystarczająco wysoką zawartość białka. Mąka z zawartości białka w dowolnym miejscu od 11-12% powinny działać prawidłowo z tym wzorem. Twój sukces z Biga, który zazwyczaj wywołuje silniejszą ciasto niż poolish, na ogół się to potwierdzać.
Moim skromnym zdaniem, król pieczywa jest Poilane Pain!
Steve,
Czekałem na następne stanowisko i swój czas nie może być lepiej, jak ja planuje na dziś ... do pieczenia
Samiec
Bravo Steve te bagietki są oszałamiające! Szkoda, że nie skosztować!
I odpowiedzi, oferta w komentarzach są zawsze bardzo ciekawe.
Mam nadzieję, że będziemy mieli do smaku nową "najlepszą bagietka w Paryżu" razem w najbliższej przyszłości ...
Flo,
Dzięki za komentarze i link do artykułu Parisien Le i wideo na Le Meilleur Boulanger de Paris. Ja też nadzieję, że będziemy mogli się spotkać kiedyś wkrótce do spróbowania najlepszych bagietki Paryż ma do zaoferowania!
Świetne rzeczy. Ta struktura miękiszu, z równomiernym rozłożeniem dużych otworów, jest jednym z najlepszych, jakie kiedykolwiek widziałem.
Szkoda, że nie ma jednego z tych teraz.
Tak, w końcu próbował je! Wygląda na to, perfekcja do me.Have zrobiłeś te Gosselin? Nie pamiętam. Należy je porównać.
Cześć Jane,
Próbowałem pieczenia bagietki Gosselin raz, dużo wcześniej w moich przygodach wypieku chleba, gdy moje umiejętności, a także moje ciasta, nie były tak dobrze rozwinięte. Myślę, że może to być czas, aby ponownie je.
Świetne bagietka! Próbuję go w tym tygodniu-end. Ale wszystko po kolei, muszę uzupełnić moją szafę mąki i będzie to popołudnie kupić zarówno Milanaise La Farine BISE ból A (zmielony kamień mąki chleb) i Les Moulins de Soulanges Farine bagietka, między innymi.
Jeśli chodzi o twoje dyskusję o wykorzystaniu KA lub mąki Milanaise La ... Z tego, co rozumiem, o różnicy między mąki chleba rozwinął w anglosaskiej części kraju oraz te, rozwinął się w ostatnich latach w Quebec (La Milanaise, Les Moulins de Soulanges, Les Moulins Bleus ...) wszystko jest w selekcji i uprawy zbóż, mając na uwadze szczególne ostatecznego wykorzystania mąki. Tradycyjny chleb co w zachodniej wyboru provoqued i hodowli upraw pszenic przeznaczonych do successefully upiec tradycyjny amerykański bochenek. Dla tego rodzaju chleba, dobra mąka będzie wysokiej zawartości białka, mają dużą zdolność pochłaniania i utrzymać solidne ugniatanie.
Europejski lub Latin tradycyjne pieczenie wymaga innego zestawu cech.
Co tu się dzieje w Quebecu jest wielki! W Die Hard domu piekarza, jestem tak szczęśliwy, coś się zmienia w ten sposób (gdy przyjechałem tu w 1994 r., myślałem, że popadania w depresję, kiedy pierwszy raz kupił i używane mąki upiec swój chleb!)
Tendencja do starego świata tradycyjnego pieczywa wynikał w poszukiwaniu zarówno przez profesjonalnych i domowych piekarzy do ziarna i mąki zachowują się inaczej niż te stosowane w tradycyjnej amerykańskiej bochenek chleba.
Synergia pomiędzy zapotrzebowaniem na wysokiej jakości starego świata (french w większości) pieczywa rzemieślniczych i smak organicznych produktów rolnych spowodowały silną wolę prawdziwych rzemieślniczych producentów chleba i organicznych młyny do pracy z rolnikami, tak oni od typu anglosaskiego chleba (metoda bezpośrednia biały amerykański bochenek) do łacińskiego tradycyjnych (włoski i francuski w większości), więc zajmując niszę przeoczone przez przemysłowych młynów.
La Milanaise i Première Moisson niedawno połączył siły (i talenty), aby zaspokoić rzemieślniczych piekarzy otwierając Młyn (Les Moulins de Soulanges), który działa bardzo podobnie jak francuskich fabryk. Mill rozwija komercyjnych mieszanek, które pozwolą rzemieślnik piekarnia zrobić dobre bagietki lub rogalika. Wolą jednak pracować bezpośrednio z piekarza zaprojektować swoją własną mieszankę i koordynować działania w celu uzyskania takich miksów (i chleb) z lokalnej (jak w "uprawiane w Quebecu, na glebie Quebecu, w rodzaju Quebecu klimatu"), pola do rzemieślnik półki. To ciekawe, że ten rodzaj pracy nadaje się do "Terroir" pojęcia. (Przepraszam, nie mogę znaleźć suitabe tłumaczenie terroir słowo).
Dlatego dla nas piekarzy domu, gdybym understan dobrze, dobór ziaren, metody uprawy, dobór pszenic są wykonane pamiętając, piekarz, jego metody produkcji i rodzaju chleba robi, to wynik uzyskania z mąki Zaprawy Zaprawy od powiedzieć KA mąki powinny dać inny wynik z La Milanaise lub Les Moulins de mąki Soulanges mieszanki do danego chleba.
W mojej kuchni, czy jestem do Marka Kaiser bułki lub biały amerykański bochenek, chciałbym użyć mąki KA. Gdybym miał zrobić bagietki lub rogaliki, użyłbym Les Moulins de Soulanges bagietkę lub mąki croissant i gdybym miał zrobić Miche au Levain Chciałbym użyć La Milanaise lub Moulin Bleu grubo mielonej maki chleba.
Zaledwie 10 lat temu, premiera piekarnie Moisson nie znaleźliśmy odpowiedniego mąkę, by zrobić dobre tradycyjne bagietki. Przywozili mąkę używaną do bagietek z Francji. Teraz z tej synergii pomiędzy plantatorów Quebecu, młyny i wiodących piekarni rzemieślniczych można znaleźć bardziej odpowiednie mąki dla naszych bagietki lub Miches.
Więc dziś po południu, mam zamiar uzupełnić mój zapas mąki. 12 yesrs temu to shoping podróży byłby tylko utopijnego marzenia.
Kupuję regularnie chleb i AP z Pięciu Róż (KA nie jest dostępna tutaj) do produkcji amerykańskich chlebów kanapki lub bułki, La Milanaise stone ground Farine bise bólu wyborem dla moich pieczywa Levain, Les Moulins de Soulange mąka Croissant dla mojego pieczenia viennoiserie (rogaliki Pate feuilleté, drożdżówki ...) i Les Moulins de mąki Baguette Soulange.
Nie mogę się doczekać, aby wypróbować swoją adaptację Anis Bouabsa bagietki!
Zdaję sobie sprawę, że brzmi jak reklama w moim komentarzu. Uważam, że powinienem powiedzieć, nie jestem związany w jakikolwiek sposób z jedną z firm o których wspominam. Jestem home piekarz zawsze stara się lepiej się w tej dziedzinie i dlatego zawsze stara różne mąki z różnych firm. Wspominam to, co mogę używać nazwy firmy dla jasności, nie dla reklamy.
Hi Steve, Wow, kolejny wielki post. Jesteś tak inspirujący i muszę powiedzieć, że kiedy ludzie zadają pytania nie mogę odpowiedzieć, często, zawsze przychodzą na swoim blogu inspiracji i informacji. To jest naprawdę wspaniałe, edukacyjne i estetyczne zasób dla nas piekarzy domowych, które napisałeś tutaj. Przyjemność pokazać w pieczeniu i opieki, z którym piszesz do pracy jest niesamowite. I nadal nie dokonano żadnych rogalików, ale oglądałem wideo znowu dzisiaj i szybko ....
Hi Steve Joanna uprzejmie wskazał mi w kierunku blog i tak się cieszę, że tak jak ja to pytanie o gąbki. Których rodzaj odpowiedzi w poście. Ja tam przez przepisy, które wymagają, aby rozpocząć "gąbki" mieszanka już od 1-2 godziny ponad te, które noc i naprawdę nie rozumiem, dlaczego takie duże różnice w czasy z różnych receptur. Chciałem wiedzieć, czy 1 lub 2 gąbki hr mógłby zrobić coś dla smaku w tym czasie.
Z Twojego postu rozumiem, że czujesz się zarówno długi czas "gąbki" i powolne ciasta udowodnienia osiągnięcia tego samego celu; smaku extra.
Po przeczytaniu tego posta, powinienem pójść do łóżka ... ale mój mózg zaczął jak do kleszcza na to ... dlaczego? Mogę tylko zrozumieć, na nową wiedzą nabyłem niedawno przez moich badań do ciasta makaronowego na jednym z moich postów. Musiałem dostać się do drobnych szczegółów protein pszenicy = gliadin + glutenina łańcucha = długie aminokwasów.
Zajęło mi trochę czasu, aby moja głowa wokół niego, ale w końcu zatrzymany po przeczytaniu wpisu McGee na gluten. Jego wyjaśnienie białka w mące, które budzą się po zmieszaniu z wodą w ilości wystarczającej do utworzenia tych sieci gliadin & glutenin, które są wykonane z aminokwasów była żarówka-over-head moment dla mnie.
Więc dzisiaj na czytanie swoich pomysłów "timing" mi myśleć o tych małych reakcji chemicznej w cieście - co jeśli to tylko o czas? sieci te z postaci gliadyn & glutenina i trzymać ciasto w kształcie całej obsługi, a następnie zabezpieczyć strukturę ciasta w miejscu przez pieczeniem, ale co, jeśli wystarczająco dużo czasu są one również daje się coś innego jak zapach?
Google glutenina i przeczytać w Wiki: Składa się z 20% HMW (High-Molecular-Weight) podjednostek, które są stosunkowo niskie w siarkę. Pozostałe 80% jest LMW (o niskiej masie cząsteczkowej) i podjednostki są bogate w siarkę. Starałem się czytać dalej, ale mój mózg nie może zdolność zrozumienia poza tym.
Czy mam sensu tutaj? Robi się późno i mózg wyczerpana, ale myślę, że te gliadin & glutenina są odpowiedzialne za więcej niż tylko wyglądu fizycznego ciasta ... smak ... z zasiłku czasu. Co o tym sądzisz?
... Przepraszam, chciałem powiedzieć, co fantastyczne wyglądający chleb masz tam ... moje absolutnie wszystkie ulubionym kształty chleb, bagietki. Jestem dziewczyna tak skorupa stosunek skórki do miękiszu jest idealny dla mnie, a te wyglądają na rodzaj chciałbym niemal zabić
Wrócę i sprawdzić swój blog dalej.
Hi Zoubida,
Dziękujemy za szczegółowe i bardzo pouczające komentarza na temat aktualnego stanu produkcji mąki w Quebecu. Nie brzmi jak reklama w ogóle. Świadoma Komentarz takich jak ty, czy to w zakresie składniki do pieczenia chleba, urządzenia lub techniki, jest zawsze mile widziane tutaj.
Całym sercem zgadzam się z tym, że różne rodzaje chleba często wymagają mąki o różnych właściwościach. To jest jeden z powodów, dla których nadal eksperymentować z różnymi mąki. Na przykład, ja zawsze uważałem, że ciasta wykonane z KAF AP mąki wydają się być nieco zbyt silny dla tradycyjnych francuskich pieczywa, takie jak bagietki. Podczas KAF AP mąka może być używany do francuskiego pieczywa w kropce, Znalazłem mąki, takie jak KAF Organic Wybierz Artisan mąkę, La Meunerie Milanaise Organic mąki Mill AP AP i Heartland mąkę, aby być bardziej odpowiedni do tego celu.
Podążając śladami oenophiles "painophiles" (nie jestem pewien, że istnieje takie słowo, ale jeśli nie, nie powinno być!) Tutaj w USA zaczynają się bardziej świadomi pojęcia "terroir", ponieważ dotyczy do uprawy pszenicy. Z osobistego punktu widzenia, okazja, miałem piec z T55 bio mąki z Francji naprawdę otworzyła mi oczy na sposób, w których nawet niewielkie różnice w regionalnych czynników (np. skład gleby, klimat, itp.) mogą mieć ogromny wpływ na Jakość pszenicy i tym samym na wydajność mąki.
Teraz Zoubida, jeśli był tylko jakiś sposób można zachęcić niektórych Quebec młynów, aby ich mąki dostępne tutaj w Nowej Anglii!
Joanna,
Cooler jesienna pogoda jest idealna do pieczenia ciast. Nie mogę się doczekać, aby zobaczyć te rogaliki z Ciebie!
Hi Azelia,
Zawsze miło jest usłyszeć od kogoś, kto jest zainteresowany w chemicznych i biologicznych procesów zachodzących w trakcie pieczenia chleba.
Preferment gąbki, które są opracowane w stosunkowo krótkim okresie czasu przyczynia się do bardziej spulchniający i mniejszą zdolność do smaku dłuższe niż preferments fermentacyjnych. Gąbka może również służyć, aby pomóc budować siłę w cieście.
Z wyjątkiem słodzik aspartam (dipeptyd), peptydy i białka, zazwyczaj same wykazują mało smaku (aminokwasy biorą udział w reakcji Maillarda, które nie przyczyniają się do smaku skorupy). Stopień rozwoju glutenu ma niewiele wspólnego z rozwojem smaku. Jest to kwasy organiczne, estry i cukry, które powstają podczas procesu fermentacji, które przyczyniają się do chleba w smaku.
po prostu poinformować, jak un-naukowe Jestem Steve musiałem iść i patrzeć co estry gdzie! I nie straszne w naukach w szkole! Gdyby tylko związane z produkcji chleba i jedzenie ogólnie myślę, że nie zwracał uwagi, a następnie
jesteś pierwszą osobą, z jaką się spotkałem, że zdaje się rozumieć proces nie tylko technika.
wracając do twojej odpowiedzi, zgaduję "kwasy organiczne" są obecne w pszenicy?
Powodem Zacząłem na tym quest o "gąbki" był dwa powody.
Pierwsza w nocy robiłem pitta chleb po recepta który sugerował robię gąbkę przez 1-2 godziny, a ja po prostu nie było widać z tego rodzaju chleba jakie korzyści to zdobyć, ponieważ nie jesteś rozwijanie smaku, ani chcąc skorupę, czy naprawdę chce siłę w sposób mogę dowiedzieć się.
więc trochę pozostawia mi do myślenia, że nie jest to konieczne. Pierwszy raz zrobiłam je użyłem gąbki metody i ostatnia noc ja nie i choć komórki pamięci może płatać figle na ciebie nie mogę zobaczyć, co razem gąbką dodania, ale dopóki nie zrobić side-by-side eksperyment trudno jest dokładnie wiedzieć, jak sądzę.
Inny powód zacząłem się zastanawiać "gąbki" z powodu mojego zmarłego babci broa, nie wiem, czy ona używana pszenicy w nim, ale w tej chwili Zgaduję użyła mąki żytniej z mąki kukurydzianej, muszę bez pomysłu wiedząc tylko zgadywać z obszaru geograficznego, w którym mieszkała w Portugalii i jak gęsty jej wykorzystanie chleb być.
I nie spotkałem wykroju w moich badaniach z przepis na chleb kukurydziana i żyto, pszenica większość receptur z mąki kukurydzianej. Ona korzystać uprawiać kukurydzę na jej obszarach, ale nie wiem o żyta. Wiem, że ona użyć, aby jej własna pościel więc rośnie len. Jej chleb był bardzo żółty, bardzo gęsta, dość płaski i rozległy i najwybitniejszy rzeczą był to naprawdę bardzo ciężko crust, że pęknięty na wzór. Ciasto wygląda jak te popękane ciasteczka ciemnych widać, że są pokryte cukrem pudrem. Mam zdjęcie tego rodzaju chleba z portugalskiego blogger, który znalazł go dla mnie, ale nie ma przepisów.
Gdzieś w mojej moich poszukiwań netto mam natknąć odniesieniu do broa wykonane z mąki kukurydzianej i żyta, a podając jedną część żyta do czterech kukurydziana części. Wiem, że mój gran stosować własne zakwas, bo mój tata pamięta jej karmienie go co tydzień. Zrobiłem moje pierwsze strzelanie próba w ciemności spodziewa się niepowodzeniem i tak, oczywiście, że tak. Teraz moje myśli zwracają się do tego, czy należy rozpocząć z gąbki, to, że dał mi większą szansę walki na sukces? Ale gąbki są dla mnie nowe, więc nie mam pojęcia!
Azelia,
Kwasy organiczne, takie jak kwas octowy, kwas mlekowy i inne kwasy, dłuższy łańcuch, powstają jako produkty przemiany materii drożdży i bakterii w procesie fermentacji.
Postanowiłem spróbować tego przepisu razem z metod kształtowania i chleb jest jednym z najlepszych zrobiłem do tej pory. Long slow fermentacji dodać tylko odpowiednią ilość tang zachowując słodyczy I podoba się bagietki. Dziękujemy za poświęcenie czasu na tworzenie filmów w jasne instrukcje, które są łatwo przestrzegać.
Pozdrawiam,
Toni
Hi Steve,
Miałem poinformować, wyniki mojego badania z interpretacji bagietek Anis Bouabsa za. Ale w komentarzu poprzedzającym dzień (Toni) powiedział dokładnie to, co myślę o tym. Plus muszę powiedzieć, że to jest takie proste, niskie przepis Zapobieganie pracy. To będzie nasz codzienny chleb do teraz.
Dziękuję za dzielenie.
Hi SteveB, byłem tak zainspirowany swoimi pięknymi bagietek myślałem, że dam mu szansę. Udało mi się znaleźć trochę mąki Milanaise La, jak kiedyś. Napisałem o tym na TFL:
http://www.thefreshloaf.com/node/20485/try-baguettes-la-bouabsa-and-steveb
Dziękujemy za piękny writeup i wątek o tym chlebie.
Pozdrawiam, breadsong
Hi Breadsong,
Dzięki za komentarz na temat swoich wrażeń pieczenia bagietki à la Bouabsa. Wygląda na to, że osiągnęliśmy ten piękny otwarty cechę okruchy tych chlebów. I dam swój pierwszy Bagietka z 9,5 na podwójnym gainer (żartuje ... dobra robota!)
Hi Steve - formuła mówi podzielić ciasto na dwie 250 sztuk gram. Nie dosłyszałem, że zanim zacząłem dzielić moje. Moja waga całkowita ciasta (po I umieścić go na skali) było ponad 800 g (zapomniałem napisać go w dół), więc mam trzy bagietki, po jednym na 250 g oraz o innych zmiennych w 300 + G w piecu.
Steve
Cieszę się, że znalazłem się na swoim blogu. Jestem uczniem w wypieku chleba. Twoje wskazówki pomogą mi poprawę moich umiejętności wypieku chleba.
Swathi
Dzięki Steve ... Był tylko oszczędność, że biedni nie bagietka, jak to w jego ungraceful zejście!
Byłem bardzo szczęśliwy, że znalazłem mąkę Milanaise La, a jak smak jest przekazywana do gotowego bagietki. I wcześniej był nieświadomy tego młyna i jak Canadian, jestem szczęśliwy, aby odkryć dobre kanadyjski produkt!
Pozdrawiam, breadsong
Hi Steve i Breadsong.
Myślałem, że będziesz zainteresowany czytania w grudniu 2007 Artykuł z The Gazette (angielskiej gazety w Montrealu). Wydaje się, że rozwój Terroir zarówno w Ontario i Maine jest w toku.
http://www.canada.com/montrealgazette/news/story.html?id=058ef216-7c72-40ee-9fa5-75f868b4583e
Zoubida, dzięki za link do tego ciekawego artykułu. To było bardzo miło z tobą! Pozdrawiam, breadsong
Właśnie odkrył swoją witrynę-how inspirujące!
Czy mogą Państwo zaproponować dobrą mąkę do wykorzystania, że mogę zdobyć w Londynie?
wielkie dzięki
Hi Aliyajade,
Mieszka w USA, niestety nie jestem w stanie być w stanie mówić autorytatywnie na mąkę w Wielkiej Brytanii, jednak ten artykuł , napisany przez brytyjskiego piekarz Dan Lepard, wygląda to może zawierać informacje szukasz.
Absolutnie fantastyczne! Ja też, po prostu wyszedł na swojej stronie i muszę powiedzieć, że jest to blog po mojej myśli.
Zacząłem pieczenia chleba, kiedy opuściłem pracę w domu z moim dzieckiem. Miałem zaledwie rok pod moim pasem podejmowania przerwa, ale uczę się dużo bardziej codziennie. Zawsze byłem za doskonały kucharz. Chociaż pieczenia chleba jest znacznie więcej nauki i mniej wyrozumiały. Jesteś pierwszym, który faktycznie mnie chcą ważyć swoje składniki.
Szukałem rolki fantastycznie receptury obiad na nadchodzące Święto Dziękczynienia, kiedy się stało na swoim blogu. Znalazłem rolls być najtrudniejszy dla mnie do opanowania, jeśli chodzi o miękiszu. Oni zdają się okazać zbyt gęste lub zamknięty miękisz. Jedyne przyzwoite mąki mam łatwo dostępne są dla mnie King Arthur AP, chleb, i 100% Whole Wheat. Z Twojego postu wygląda jak będą robić dobrze nawet w chleby bardziej rzemieślniczych. I przyjrzał rolek koniczyny i przetestować je, że tak powiem, jutro. Jednak teraz, że jestem tutaj, I znaleźć szybko rosnącej listy przyszłych eksperymentów. Na szczycie tej listy trzeba będzie te piękne bagietki!
Uznanie dla ciebie Steve; Czekam na wywiercenie jakiś bardziej na miejscu.
Hi Julie,
Witamy cetera chleba! Dziękuję za wszystkie miłe słowa.
The King mąki Arthur wspomniałeś są bardzo odpowiednie do pieczywa, które są umieszczone tutaj. Mam nadzieję, że pieczenie i jedzenie bułki koniczynki i inne "eksperymenty przyszłość" zdecydujesz się na prowadzenie!
Steve,
Czy to ciasto pracy dla dokonywania Epi Baguette?
Dzięki,
Jonathan
Jonathan,
To ciasto jest znacznie bardziej nawilżona niż tradycyjne ciasta, bagietki, ale trzeba jeszcze mieć możliwość czysto wyciąć kształt epi.
Steve,
Mam zamiar upiec bagietki w czwartek na kolacji w piątek. Zazwyczaj chciałbym upiec w tym samym dniu. Jaki byłby najlepszy sposób na przechowywanie ich na następny dzień?
Dzięki,
Jonathan
Jonathan,
Bagietki się zestarzeć stosunkowo szybko i powinny być spożywane na dzień są pieczone. Moja sugestia będzie upiec je w piątek rano do kolacji później tego samego dnia. Jeśli musisz zapisać je, zamrażanie byłoby do przyjęcia alternatywą.
Jestem pod wrażeniem Twojej metody podwójnego nawilżenia, Steve. I nie informować na moim 07 listopada próbę na kilka powodów. Byłem nieco ponad entuzjastycznie robi Bertinet klapsa i złóż i likwidacji łamie mi chleb zarządu. Kształtowanie bagietki na Wilsonart HD licznik był wyzwaniem, delikatnie mówiąc. Pieczenie trzy bagietki (Chyba powinienem zadzwonić im ficelles, biorąc pod uwagę ich rozmiar) dał mi wspaniały wgląd do odpowietrzania mojej kuchence gazowej przy użyciu metody kostek lodu w perforowanej patelni na lawy. Cięcia na FICELLE z przodu otwarte pięknie i nawet, piękny Grigne, jeden w tył był niewypał. Środkowy był w porządku. Jak miałem bochenek zakwasie, który musi być spożywane, I zamroził ficelles. W związku z moim manhandling podczas kształtowania, nie spodziewałem się wiele z miękiszu więc kiedy wziąłem jeden dziś wieczorem i pokrojone na pół wzdłuż, Byłem zaskoczony, aby zobaczyć piękny, otwarty na okruchy. Mogę tylko przypisują to swojej metodologii.
Mam piękny nowy zarząd chleb i zamierzam się do-nad ten weekend. Mieszanie ciasta jest tak zabawne, jak jeść chleb. Dzięki!
Lindy,
Cieszę się, że metoda podwójnej nawodnienie działa dobrze dla Ciebie. Chciałbym wziąć kredyt na technice, ale została ona rutynowo stosowana od lat skutecznie rozwijać gluten w wysokich ciast nawodnienia.
Jestem stosunkowo nowy w produkcji chleba, zwłaszcza bagietki. Zrobiłem 5 minut dziennie, a Rose Beranbaum tych z ok wyników. Jestem szczęśliwy z Ciebie, ale nie najszczęśliwszy-yet. Szczególnie, co elementem, krok lub działanie powoduje duże otwory typu mąki, Czas wyrastania, ugniatania, płynów lub coś innego. Dziękuję za filmy i dziękczynienia szczęśliwy.
Dzięki,
Jeff
Hi Jeff,
Niestety, nie ma jednego kroku lub zmienną, która określa właściwości miękiszu. To wszystko czynniki, które można wymienić, i więcej, działa synergistycznie, które przyczyniają się do struktury chleba okruchy. By metodycznie eksperymentować z tych zmiennych, za chwilę dowiesz się, jak produkować pieczywo z niezależnie struktura miękiszu chcesz.
Hi Zoubida:
Moi aussi je suis de Montreal. Właśnie niedawno pogrążyła się w tym wspaniałym świecie pieczenia odkrywając stronę KAF. Teraz jestem uzależniony od tej nowej obsesyjnego hobby. I stanęło na duży worek KAF, ale nie jestem pewien, czy chcę, czy należy kontynuować ten sposób, ponieważ słyszałem, że nasz Canadian mąka AP ma wysoką zawartość białka (czy to prawda?).
Zauważyłem, że istnieje bardzo duże dodaje i rzemieślnik (Home i Professional) społeczności w USA (większość blogów, stron internetowych itp. ... znalazłem to głównie USA) i bardzo niewiele zasobów dla nas Quebekers. Gdzie idziesz, aby znaleźć inne rodzaje mąki ty wymienione w Twoich publikacji. Jestem pieczenia z książki Petera Reinharta Bread Artisan Everyday (miłość, że książka) ale dostaję tylko umiarkowane rezultaty (chociaż jego okruchy i crusts są doskonałe i tak aromatyczne). Wszelkie sugestie, w jaki sposób można poprawić swoje umiejętności (inne niż eksperymentować oczywiście) tutaj, w MTL (na przykład, myślałem o zrobieniu chleba 101 klasy z l'Ecole du bólu w St-Francois Fillions de) i znaleźć inne bratnie dusze w poszukiwaniu tego wspaniałego domowego chleba rzemieślnik?
SteveB ... jestem baaaardzo zadowolony, że natknąłem się na swoim miejscu ... co za wspaniały blog, nie mogę się doczekać, aby spróbować swoich receptur. Słyszałem o tobie na TFL, ale nie mógł dowiedzieć się, co ludzie odnoszący się do (lub z nich). Teraz już wiem!
Dzięki za stworzenie tego ekscytującego bloga i dzielić swoim dążeniu do nas wszystkich.
Mado
Hi Steve,
Kiedy mój najmłodszy syn urodził się, okazało się, że był uczulony na gluten, w rzeczywistości był uczulony na wszystkich zbóż z wyjątkiem ryżu. Nie dostał się ból brzucha jak na 3 dzieci chorych na celiakię lub celliac żona, ani krwawić jak celiakia ojciec-in-law, jego reakcja na gluten było zatrzymać oddech. W tym samym czasie, uczyliśmy się o celiakii i pszenica mojego syna i alergii gluten, moje hobby pieczenia kopała na wysokich obrotach. Robiłem wszystkie przepisy z chleb Apprentice piekarnia, miałem lame, pieczenie tapczany, pościel wyłożona rosnących kosze, plastikowe pojemniki z pokrywkami o pre-ferment, itp. Teraz, mąka pszenna nie może być używany w domu. Mogę jednak mieszać ciasto i powrót na ganku. Postaram się technik i udokumentować je w http://www.norcalovenworks.blogspot.com i zobaczyć, jak przepisy zrobić w propanu i piecu opalanym drewnem.
hi Steve:
Twój blog jest niesamowity!
kieszeni i okruchy w bagietki jest niesamowite.
to, moje marzenie, aby upiec bagietki mający duże pęcherzyki i chrupiącą skórką. Jednak Próbowałem i próbowałem. I jeszcze może; t dowiedzieć się problemu. Skórka jest ok, ale nie ma duża kieszeń w chlebie.
Oto mój przepis:
T55 mąki
sól 2%
woda 68%
aktywne suche drożdże 1,5%
1-cia fermatation 120 min, odwrócić na 60 min (ambient temperature0
devied 2 sztuk
czas 20 min ławki
kształtowanie i końcowa fermentacyjnego 30 min
pieczenia 210 C przez 27 min
Temperatura doung po 1 zmieszaniu wynosi około 24,5 ° C
Jestem bardzo sfrustrowany ....
Steve - Dziękuję. Przepis był trochę potchedik czytać, ale dość łatwe do naśladowania po przeczytaniu go kilka razy. Bagietki wyszło idealnie, a okruchy wygląda prawie jak zdjęcie receptury. Ja mam pytanie, jak wiele wskazuje, mąka na bagietki na zdjęciu. Po flouring ten (nowy bawełna) couché i ostatecznej pre-piec wzrosnąć, Przewróciłam każdą bagietkę na lekko posypanej mąką na skórce drewna. Dużo mąki więcej mąki Mieszkaliśmy na bagietki niż myślałem z obrazka. Zakładam, że broken-in płótna lub lnu couche wziąłby mniej mąki, więc spróbuję tego. Ponownie, dzięki.
Hi Tom,
Myślę, że przekonasz się, że dobrze przyprawione couche bielizna będzie wymagać mniej mąki, aby zapobiec przywieraniu ciasta niż nowo nabytych couché bawełny. Powinieneś dostać go powiesić po potchke okolice w kuchni na chwilę.
[...] Công Thuc VA Cach Lam dưới djay được Tham Khao Ó Cetera Bread. [...]
[...] Công Thuc VA Cach Lam dưới djay được Tham Khao Cetera Chleb TU. [...]
Happy New Year.
Crumb jest bardziej otwarty już ostatnim czasie z rosnącym. Czy przepis bagietka być dostosowane, a la przepis ciabatta, aby za pomocą miksera, a nie na 200 slaps?
Hi Jeff,
Szczęśliwego Nowego Roku dla Ciebie, jak dobrze!
Nie powinno być żadnego problemu z zastosowaniem miksera stojak do mieszania ciasta. Sugerowałbym jednak, używając wersji techniki podwójnego dodatku mąki, jak opisano tutaj .
Zgubiłem się. Niestety jeśli już pisał tego. Jak zmodyfikować podwójnego nawilżenia, podwójne mąki przepis ciabatta aby bagietka ugniatać maszynę? Czy nadal robić poolish? Woda / mąka / drożdże proporcje są takie same w obu. Jaki jest cel tej oliwy? Czy nadal zatrudniać 21 ferment godzina?
Dzięki
Jeff
Jeff,
Pokój dodatkiem mąki i double nawodnienie to dwie odrębne techniki. I sugeruję, że używasz techniki podwójnego dodatku mąki. Polega to na najpierw dołączenie małej ilości mąki z wodą, przy użyciu mieszalnika piany mocowania do napowietrzenia mieszanki. Pozostała mąki i inne składniki dodaje się następnie i zagniatania ciasta stosuje się do pełnego włączenia wszystkich składników. Pozostała część procedury jest to, jak następuje napisane, począwszy od 1 godziny fermentacji w temperaturze otoczenia. Nie oliwa z oliwek jest używany w tworzeniu bagietką.
Dałem ten wir, a wyniki były świetne. Walczyłem z 200 uderzeniami - moje ciasto było bardzo sztywne i miałem do pracy przez to. Ciasto czy odpocząć trochę, ale było lepkie, a nie rozciągliwy jak video wskazane może być ... (dlaczego??) To nie miało znaczenia, w końcu jednak. Nigdy nie miałem przyjemności degustacji autentyczne francuskie bagietki wcześniej, ale mój wynik z tego przepisu było smaczne. Miło ostry skorupę i wizualnie bardzo podobne do zdjęcia w tym blogu. Czy chleb przeznaczony do żucia? Tekstury z moich bochenków przypomniał mi bardzo dużo ciabatta - tylko inny kształt? Jest to, że intencją?
Hi Gareth,
Grys na ciabatta powinna być nieco bardziej czuły niż podłużnymi względu na obecność oliwy z oliwek w cieście. Jeśli ciasto jest bardzo sztywne, możesz spróbować dodać nieco więcej wody do ciasta przy następnym mieszać partii.
Ten chleb wygląda tak dobrze. Miałem dobre wyniki z kilku różnych rodzajów pieczywa i ciasta do pizzy przy użyciu wyróznienia na nocleg i zostały chcących spróbować "overniting" Cała batch.I zaczęło to wczoraj wcześnie afternoon.I używali naszą raczej Bosch U + od strony wyrabiania ale ważył wszystkie składniki i następnie wszystkie kroki ..... i skończyło się na mokrą, rozmoczony, lepki m unshapeable mess.I "czeka na jego ostateczny wzrost, ale teraz nie jestem optymistą. I nie używać zwykłego APflour, jest tam duża różnica? Jednym z powodów, próbowałem ten przepis jest, bo myślałem, mąka AP będzie raczej ogólne? Miałem wszystko inne okaże się świetny, ponieważ dostaliśmy Bosch i jest to rodzaj zniechęca, jest to po prostu bardzo zaawansowana receptura? czy też moja generic mąka AP tylko pochłaniać, że znacznie mniej wody? I nie narzekam (LOL) tylko bardzo ciekawy, dzięki!
Hi Don,
Określenie "uniwersalny", gdy używane do opisania mąkę zapewnia niewiele, jeśli w ogóle, prawdziwe informacje na temat właściwości mąki. Uniwersalne mąki może się znacznie różnić w specyfikacji i wydajności od marki do marki. Ze względu na dużą zmienność mąki, gdy ktoś próbuje odtworzyć wzór chleba zawsze wskazują regulowanie ilości wody dodaje się w ciągu ciasta makijażu, ile potrzeba, aby otrzymać ciasto ma taką samą sztywność i stopnia rozwoju, że jako opisane.
Hi Steve,
Dzięki za odpowiedzi i informacji specjalnie dla wielkiego, strony informacyjnej!
Zrobiłem trochę zapiekania z mojej próby i mieli doskonały smak, po prostu bardzo gęste i oczywiście różne tekstury z pics.I zostały regulacji wody / mąki w moich ciasta chleba, ale to była moja pierwsza próba na wysokim uwodnieniu przepis i nie byłem pewien, czego się spodziewać.
Jestem nowicjuszem w chlebie i powinna już wiadomo mój "Spartan" marki sklepu AP miał być bardzo różne od naprawdę dobry czas brand.Next jestem w służbie Gordons Żywności, zobaczę co mąki mają, I 'm po prostu zbyt skąpe, aby zapłacić za 5lb.King mąkę Arthur w naszym sklepie spożywczym. Żyjemy na mój dochód żony i bardzo napięty budżet, a ja jestem budować nasz wymarzony dom LOL
Steve
Z całego tego wysiłku Chciałbym podwoić przepis. Czy podwoić składniki i czy są jakieś zmiany. Wszelkie zmiany, technika?
Dzięki,
Jeff
Jeff,
Tak długo, jak jesteś ważenia swoje składniki, nie powinno być problemu podwojenie przepis po prostu podwojenie wagi składnika. Brak zmian w technice powinno być wymagane.
PIĘKNE bagietki! Chciałbym uzyskać otwartą i przewiewne okruch tak!
Nie masz nic przeciwko dzielenia Ci sekret? lol
Hi Colby,
Dzięki za komplementy. Ale tak naprawdę nie jest tajemnicą ... to wszystko jest określone w poście powyżej.
Wystarczy finshed pieczenia partii i muszę powiedzieć, że jest to najlepiej wyglądający chleb jaki kiedykolwiek popełniliśmy. Wiosna piekarnik podwoiła wysokość i miękisz jest niesamowite. W ostatni weekend zrobiłem "Pan Al 'Ancienne" z maszyny do pieczenia chleba w Apprentice i muszę powiedzieć, że chleb nie ma miękiszu ale miał dużo chewier i lepsze tekstury smak. Różnice są takie, że dla Ancienne ból al 'użyłem: (1) mąki chleb KA i na Bouabsa użyłem KA mąka uniwersalna, (2) napojów na Ancinne była nieco wyższa (80%) niż Bouabsa ( 75%), i (3) zmieszano Ancienne za pośrednictwem pokrywy chleb spirala przy Bouabsa zmieszano ręcznie zgodnie z instrukcją.
Wszelkie myśli o użyciu mąki chleb KA dla Bouabsa? Myślę, że przy użyciu mąki chleb dałem ANCIENNE lepszy smak niż Bouabsa.
David,
Główna różnica między KA AP mąki i mąki chleba Ka że mąki chleba ma wyższą zawartość białka. Ponieważ białka przyczynia się dość mało smaku chleba (główne składniki smakowe są kwasy organiczne, estry i cukry), to myślę, że różne rodzaje mąki, miał niewiele wspólnego z różnic w smaku doświadczyłeś.
Steve,
Kolejna wspaniała wiadomość, otwarta struktura miękiszu i kolor skorupy tych bagietek jest piękne i nie wątpię, ich smak. Zjadłem bagietki kilka miesięcy temu z zastosowaniem podobnej techniki i zdumiony słodyczy. Nie zgadzam się z poglądem, że yeasted preferments zostały opracowane jako skrót wokół długiej fermentacji w prostych ciast. Wystarczająco daleko wstecz, wszystkie zakwasie chleb powstał przy użyciu procesu zakwas drożdże piwne i po raz pierwszy udostępnione piekarzy chleb był używany w sposób, który zarówno dorównały levain gąbki z czasu i zmaksymalizowane zaczynu potencjał bardzo słabej jakości ( według dzisiejszych standardów), drożdże piwne, rodząc co obecnie uważamy za preferments, a które wielu z zastosowania w naszych ciast w połączeniu z dodatkową handlowego drożdży. Interesujący eksperyment podłużnymi byłoby zakwasza ciasta tylko z wstępnie fermentacji, powiedzmy, poolish, a także pozwalają na długi czas fermentacji luzem.
Myślę, że to, co dzieje się w Quebecu i Maine w produkcji ziarna jest bardzo ekscytujące! Tutaj w piekarni Artur Król Flour pracujemy preparatów, które zawierają więcej pszenicy uprawianej tu w Vermont. Korzystaliśmy również z wysoką mąkę ekstrakcji z Milanaise przez pewien czas w naszym Miche - wspaniałe rzeczy.
Bravo na bagietki i innym wspaniałym postu!
Hi Judson,
Twój punkt jest dobrze zrobione. Z historycznego punktu widzenia masz rację; prosty sposób ciasto powstał jakiś czas po metody, które stosowane yeasted preferments.
Starając się opisać, jak współczesne komercyjne piekarze chleb korzystać preferments jako sposób dokonywania procesów do produkcji pieczywa pełna smaku bardziej efektywne, I inartfully użył słowa "ewoluował" i być może przypisać historyczną podtekst, że nie było uzasadnione.
Dzięki za utrzymanie mnie uczciwy!
Cóż ty trzymał mnie dość rzetelny i poprawił swoje umiejętności pieczenia domowych znacznie! I czasami nie można pomóc, ale dodać swoje trzy grosze ... Kocham swój blog i polecam go ludziom jako najlepsze źródło pieczenia domowego internet ma do zaoferowania
hi STEVE,
jestem tu nowy i oglądałem swoją stronę, tylko jedno słowo .... ..... PHENOMENAL .... Wierzę, że jesteś GOD chleba ...
Cześć Rahim,
Chociaż doceniam zbyt obfite sentyment, ponieważ jakość chleba jest funkcją umiejętności piekarza, który piecze, twój niedawny udany wypad do pieczenia bagietki służy jedynie potwierdzić, że jest trochę "chleb Boga w nas wszystkich!
Hi! Właśnie widziałem punktacji i wideo parze i zastanawiam się, co niebieskim "gun" używasz do gotowania na parze jest ..? Uznaję głębokie Pan Hotel można odwrócić na chleb, ale broń jest zbyt fajne. Dzięki.
Hi Patrick,
Parowiec używam to SteamFast SF-227 parowiec ręczny, choć każda podobna parowiec ręczny z zaostrzoną dyszy powinien działać dobrze.
Hi Steve, Chciałem tylko powiedzieć wam, jak zachwycony jestem do odkryli swoją witrynę. I szukał Pain de Campagne receptury i tak natknąłem się na swoim miejscu. Mam więc nadzieję na przeszukiwaniu poprzednich przepisów. Ten weekend, zrobię ból de Campagne, pierwszy z wielu przepisów postaram.
Hi Julie,
Cieszę się, że jesteś korzystających z witryny. Miłego pieczenia się przez to!
Dzięki za przepis, może rememeber, Ja nie mówi po angielsku, ale można przeczytać więcej niż piszę, kocham ten chleb. Nie pisać na długi czas, ale kiedy robisz to spectaular. Bye
Hi Gaby,
Tak, pamiętam. Cieszę się, że Ci się podoba chleb. Niestety, nie miałem czasu ostatnio do umieszczenia tak często, jak ja w przeszłości. Miejmy nadzieję, że sytuacja się zmieni kiedyś wkrótce.
Hej Steve:
Znalazłem swoje doskonałe miejsce, próbując znaleźć właściwą receptę na bagietki de tradycji - thefreshloaf.com doprowadziły do Ciebie. To była moja pierwsza próba pieczenia inne niż ciasto do pizzy neapolitańskiej, które mąż i ja próbuje 2 tygodnie temu i okazało się idealne! Kiedyś KA Style mąkę francuski, strukturę i zawartość popiołu były doskonałe, a na równi z francuskich bagietek piekarnia!
Jedynym problemem było w punktacji - nie mogłem zdobyć się uratować moje życie, ale okruchy i tekstury były doskonałe. Nie mogę się doczekać, aby spróbować ponownie w przyszłym weekend z T65 francuskiej mąki, które znalazłem. Postaram się za pomocą nożyc kuchennych zdobyć następnym razem.
Tutaj możesz pisać są super pomocne dla początkującego piekarza, aby wszystko w porządku, po prostu trzeba się punktacji w dół, to i spróbować swoich bialys następny.
Hi Cherrybomb,
Istnieje kilka bardzo dobrych filmów na "netto, które wykazują dobrą technikę punktacji bagietka. Dwa, że od razu przychodzą na myśl są tutaj i tutaj . Być może mogą one pomóc poprawić swoją punktację bagietka.
Steve,
Zrobiłem kilka badań i okazało się, że La Meunerie Milanaise Organic All-Purpose Mąka użyta w formule ma zawartość białka 12,9. Jest to znacznie wyższa niż mąki KA, który ma zawartość białka 11,7 AP. W rzeczywistości, mąka na chleb, KA jest niższa o zawartości białka wynoszącej 12,7. Mogłem więc spodziewać się podobnych wyników przy użyciu mąki Ka chleb od zawartości białka jest prawie identyczna z La Milanaise Meunerie Organic Mąka uniwersalna?
Dzięki.
Hi Edward,
Dzięki za informacje.
Jedną z rzeczy, może warto rozważyć, jest to, że poza USA, mąka jest zwykle analizowane na podstawie suchej masy (czyli analiza jest wykonywana na próbce mąki, która najpierw miała cała wilgoć usunięte). Tu, w Stanach Zjednoczonych, analiza mąki wykonane na próbkach mąki, które nie zostały uprzednio wysuszonym. Zakładając średnią zawartość wilgoci 14% dla mąki Milanaise, oznaczałoby to, że mąka Milanaise będzie przetestować na około 11,3% zawartości białka przy użyciu standardów amerykańskich badań. To jest bardziej zgodne z KA AP Mąka i wyjaśnia, dlaczego mąka Milanaise wykonuje bardziej jak KA AP Mąka niż mąki KA chleba.
[...] EKSPERYMENT FOCACCIA Wysłany 11 maja 2011 przez sallybr | Dodaj komentarz Kilka miesięcy temu po ciekawą dyskusję na forum The Fresh Loaf, w których użytkownik (Kevin) popełnił błąd przy przeskalowanie przepis (mogę odnosić się do tego zbyt dobrze, przy okazji), a zakończył się z jednym z najlepszych focaccias jaką kiedykolwiek wykonane! Będąc piekarza bardzo doświadczony, zrobił kilka partii tej samej receptury, aby przekonać się, że mała zmiana w sposobie był rzeczywiście odpowiedzialny za wynik. To wszystko sprowadza się do powstrzymując część wody (i soli) w przepisie, i dodanie go nieco później do ciasta. Uzasadnieniem robi to faktycznie omówione kilka lat temu przez Steve w swoim blogu "Breadcetera" - to sprawdzić klikając tutaj. [...]
[...] Auch gut, aber nicht ganz tak aromatisch wie das erste Rezept oben, das ursprünglich wohl von Anis Bouabsa [...]
Cześć Steve,
Czy zdjęcie w tym poście wynik z taką recepturą lub wyłącznie dla celów ilustracyjnych!
To jest pierwszy raz spotykam się z bloga i jestem z tego.
Said
Hi Said,
Dziękuję za miłe słowa.
Każde zdjęcie na tej stronie, czy to z chleba lub końcowego etapów pośrednich, został sfotografowany w mojej domowej kuchni i pokazać wyniki, jakie otrzymano według każdy przepis dokładnie tak jak napisałem.
Dziękuję Steve. To jest bardzo ładny wynik jak na bagietki bez rozrusznika. Mam zamiar spróbować.
Tutaj jest trochę o mojej rodzinnej piekarni ...
http://www.herbivoracious.com/2007/09/review-the-lege.html
Witaj Steve
Kocham to miejsce. Do bagietek: Czy mogę korzystać z włoskiej mąki Type405 lub Type550 włoskiej mąki z mniejszą zawartością białka?
Nie można zdobyć La Milanaise Meunerie Organic Mąka uniwersalna.
Chcesz spróbować tego recepie i upuść poolish krok.
Hi Inger Marie.
Uwzględniając nigdy nie używany włoski typ 405 lub typ 550 mąka, nie mogę wypowiedzieć się konkretnie na tych mąk. Użyciu mąki z niższą zawartością białka powinny wymagać mniejszej ilości wody w celu uzyskania ciasta o konsystencji podobnej do opisanej w punkcie. Przepis, jak opisano powyżej, nie wykorzystuje się poolish.
Cześć, nazywam się Dillon, i robię chleb dla pieniędzy. Bardzo lubię nocujesz proste ciasta. to wydaje się nic nie robić tylko dobre rzeczy o chleb, i jest świetny do synchronizacji. Po prostu nie może pozwolić jej odejść zbyt długo.
Moja jedna myśl, a może obejmować tego gdzie indziej, jest to, że to coś więcej mąki niż białka. Na przykład, uszkodzenie jakości białka, współczynniki ekstrakcji, skrobię i skrobię.
french mąki wydają się być bardziej miękki z powodu, jak powiedziałem wcześniej, gdzie były uprawiane, a rodzaje pszenicy. Amerykańska mąki zwykle silniejsze (chyba można znaleźć turecki czerwony pszenicy, który jest moim ideałem pszenicy zwyczajnej) tylko dlatego, że jej to, co uprawia się tutaj, a ze względu na środowisko.
bagietki są wykonane z tt65 lub farine de tradycjami (proszę wybaczyć pisownię), który jest mniej czysty (niższe wydobycie, lub więcej z całego ziarna). Amerykańska mąki wydają się być "czyszczenia".
To jest ważne, aby smak niż rozwoju.
punkt staram się zrobić, myślę, że w rundzie o sposób, jest to, że można zrobić chleb z każdej mąki. Szczególnie w tej wielkości. jej więcej tylko kwestia, ile wody i mieszanie, a jak smakuje.
D
Dillion Hi,
Dziękujemy za uwagi. Jesteś, oczywiście, rację, twierdząc, że zawartość białka jest tylko jednym z wielu czynników, które go do określenia cech wydajności mąki. Tylko tytułem objaśnienia, mąka zawierających pełne ziarno mówi się o wyższej ekstrakcji niż mąki typu "bielszy.
Hi Steve, jestem nowy na stronie, ale kocham zdjęć wspaniałego chleba. Wyniki dostajesz w domu są inspirujące do powiedzenia najmniej. I na pewno wrócimy do zapoznania się więcej o swoich postępach. Tak trzymać, dobra pracę i piękne bagietki.
Hi Steve,
Ja tylko starałem się bagietkę Bouabsa i nie powiodło się! I wykonane kroki skrupulatnie i skończyło się z bagietek płaskich i ciężkich bez otworów na wszystko w nich.
Myślałam, podczas dodawania 50 g wody po 200 fałd, że to było trochę płynu. Po 21 godzin w lodówce, ciasto było nie do opanowania i bardzo lepki (choć wiem, że ciasto powinno być lepkie bagietka), nie mogłem nawet tworzyć go. Więc zrobiłem co mogłem, tworząc ją jako bagietki, a wyniki były okropne.
Co mogło poszło nie tak?
Dzięki.
Hi icietla,
Nie widząc wszystko robisz z pierwszej ręki, że jest mi trudno autorytatywnie wskazać żadnych błędów, które mogły zostać wprowadzone. Przy założeniu, że wszystkie składniki zostały prawidłowo zważono i które są za pomocą mąki określony (lub co najmniej jeden z podobnej zawartości białka), moim regulacji ilości wody, tak, że można uzyskać ciasto z opisanych cech. Dodaj końcową ilość wody do ciasta jedynie po ciasta została wstępnie wymieszaną umiarkowanego rozwoju.
Twój blog jest niesamowity! Chciałem zacząć petycję, aby zrobić nowy chleb! Niedawno oglądałem Phillippe Richard Artisan wideo chleb Boulanger i widziałem wiele różnych wyglądających pieczywa i jego oświadczenie na temat mąki + wody drożdże + temp = 57degrees "złota reguła". Rozpoznajesz każdego z różnych rodzajów pieczywa na wideo i masz jakieś przemyślenia na temat gdzie znaleźć wzory na nich? Ponadto, co myślisz na temat "złotej reguły"? Mam nadzieję, że piec znów na tym blogu.
New_Bread_SteveB
PS Oto link do filmu:
http://www.youtube.com/watch?v=_2A-Wj4cG0A&feature=related
Hi New_Bread,
Dziękujemy za świetnych komplementów. Mam nadzieję, że do rozpoczęcia delegowania ponownie w niezbyt odległej przyszłości.
Dziękuję również za link wideo. Jak wynika z filmu, że "Bob" jest przy użyciu standardowego wzoru francuskiego chleba i formowanie ciasta w różnych kształcie bochenków.
Jeśli chodzi o temperatury ciasta, zobacz moje komentarze tutaj .
Steve
Miłość witrynę. I następnie swój przepis bagietka do listu ... problem miałem to samo z całego chleba. Miękisz jest bardzo gęsta. Nie wyglądają jak na zdjęciach - dobry dziury, ale zbyt gęsty i wydaje się "mokre".
Jakieś sugestie?
Jeszcze raz dziękujemy za wspaniały miejscu.
james
Hi James,
Fakt, że masz ten sam problem ze wszystkimi swoimi pieczywa wskazuje mi, że problem może być związany z jedną techniką. Zakładając, że drożdże używanego jest aktywne, gęste pieczywa może być wynikiem wielu czynników, w tym rozwoju niedostateczną glutenu podczas mieszania, techniką formowania, słabą fermentacji końcowej (korekty), który jest albo zbyt krótkie lub długie, itp. Jest trudno jest ustalić dokładną problemu poprzez korespondencję, ale jako początek, chciałbym skupić się na upewniając się, mieszają się do właściwego poziomu rozwoju glutenu.
Dzięki Steve - Szkoda, że nie wiedziałem, co to znaczy! W każdym razie - będziemy próbować.
Jeszcze raz dziękuję.
James
Steve
po przeanalizowaniu swojej odpowiedzi na noc - żadnych wskazówek możesz dać mi na mieszanie na odpowiednim poziomie rozwoju glutenu byłoby świetnie. I naprawdę nie mam pojęcia, od czego zacząć.
Jeśli jest to zbyt trudne, to nie ma prob ... Będę ging z "prób i błędów"
Jeszcze raz dziękuję.
James
James,
Proszę zobaczyć mój bezpośredni e-mail do Ciebie.
Kolejny wspaniały chleb. Dziękujemy! Mój był bardzo mokry (prawdopodobnie z powodu mąki kiedyś), ale tkwi w formule tak. I nie mógł kształtować je tak ładnie jak ty, byli bardziej jak ból à l'Ancienne-ale nadal doskonałe. Dzięki za śledzenie tego cudownego bloga, jest to najlepsze źródło pieczenia chleba, jaką kiedykolwiek spotkałem.
Olha seu Pães São muitos bonitos parece mesmo ser uma delicia, tambem sou aqui Padeiro no brasil e trabalho com Pães Orgánicos vamos trocar infomasoes abraço e parabeny pelo seu trabalho ...
Hi Stephen,
Cieszę się, że jesteś znalezienie bloga o pewnej wartości. Ciasto bagietka Bouabsa jest rzeczywiście nieco bardziej wilgotne niż tradycyjne ciasta, bagietki i dlatego jest nieco trudniejsze do kształtowania. Trochę praktyki będzie tam dostać!
Olá Gilson,
Muito obrigado.
Dobra, nie wiem, czy masz wcześniejszą wiadomość. Proszę spojrzeć na ten nd chleb powiedz mi, co myślisz zrobić ... Proszę, to wziął je, a także rok Guzman rozwijać, mam tylko do sierpnia. Jestem w 5-cia procesu, wykorzystując swoje metody podwójnego nawilżenia.
http://www.pandecristal.com/en/contact
Heide,
Proszę zobaczyć mój adres e-mail do Ciebie.
I dwa razy się przepis bouabasa który znalazłem gdzie indziej, ale co wynika z tych samych składników i czasu. W każdym razie uważam, że ciasto zbyt mokry i lepki kształtować ją jak zwykle. Niemniej jednak, okruchy i ciasto były wspaniałe.
Witam, dziękuję i wielkie gratulacje dla Twojego bloga, to jest po prostu wspaniałe!
Jestem bardzo szczęśliwy, że spadł tutaj
I upiec swój chleb w garnku żeliwnym zamknięte.
Jeśli wiesz, czy możesz mi powiedzieć, jak długo mogę gotować dwa bochenki, które nie są dokładnie kształt bagietki, tylko pół rozmiarów tej samej wadze?
Jeszcze raz dziękuję
Hi Clarice,
W zależności od właściwości absorpcji wody mąki używanej, być może trzeba będzie dostosować ilość wody użyta w formule.
Hi Pocadilla,
Dziękuję za bardzo miłe komplementy.
Jeśli proszą o czasu pieczenia z bagietką, która jest o połowę długości tradycyjnej bagietki (demi bagietki), chciałbym jeszcze piec przez około 10 minut w pary, a następnie 10 minut więcej po odparowanie. Ponieważ stosunek powierzchni do objętości z podłużnymi demineralizowanej jest podobny do pełnej wielkości bagietki, czas pieczenia nie może być wszystkim, że różne.
Jeśli proszą o pieczenia bochenek, który ma podobną stosunku powierzchni do objętości, jako boule, a następnie jako punkt wyjścia chciałbym spojrzeć na pieczenia na 20 minut pod parą, niż dodatkowe 20 minut dłużej od odpowietrzania. Dowolny kształt o powierzchni do objętości gdzieś pomiędzy podłużnymi i boule powinien mieć pośredni czas pieczenia.
Dziękuję za te dokładności.
Śledziłem wszystkie swój przepis, ciasto jest w lodówce, gotowanie jutro.
Nienawidzę, aby zobaczyć wynik.
Dobry wieczór z Paryża
Przepraszam jakość mój angielski, ale ufam Google Translate
oops, należy przeczytać
Jestem chętny, aby zobaczyć wynik ...
Witaj Steve
Zrobiłam ciasto rano gotować niedzielę.
Niech ciasta fermentacji dwukrotnie czasu jest korzystne dla ciasta?
dziękuję
Hi Steve,
Chciałem tylko poinformować, że po kilku próbach z różnymi innymi wzorami bagietki, w tym Hamelman-tych, i Suas "to jedna i Twoja metoda zadziałała dla mnie najlepsze. I nie ma żadnego z Meunerie mąki Milanese na rękę więc użyłem 25% Ciasto CDN i 75% CDN Organic AP, inne niż to, I po procenty i składników. Okazało się, 4 bardzo ładne chrupiący baguettines z piękną strukturą miękiszu otwartym. Dzięki za co ta formuła i sposób dostępny, to hit!
Franko
Wielki człowiek, praca, jestem piekarzem w Lyonie i twoja praca jest dobrze zrobione i namiętny, i obserwował system pary i jest bardzo pomysłowy.
Imponująca praca i wiedza
są to najlepsze oglądają bagietki, jakie kiedykolwiek widziałem. nie mogę się doczekać, aby spróbować formuły! Barbara
Drogi Stevenie, chciałem dorzucić swoje podziękować za ten wspaniały przepis (i wielu innych na tej stronie, to nie mam wątpliwości). Jestem początkujący, nie spędził ostatnie 2 miesiące próbuje nowy przepis w każdy weekend. Brak opracowane tak, jak chciał, aż natknąłem się na swoim blogu kilka tygodni temu. Próbowałem na tym przepisie dwa razy i chleb, które zrobiłem po raz drugi (w ostatni weekend) miał wspaniały smak chleba, że zawsze chciałem. Z 2. próbie, miałem jeszcze 2 małe problemy: (i) "Dno chleby zostały spalone podczas nawierzchnia wyglądała niedogotowane - temp był 250C i chleby zostały umieszczone na 2 szafy. (Ii) kształtowania nie wyszło dobrze jak ja, w końcu miał ich wszystkich dość płaski. Robię to 3rd dziś czas. Myślę, że powinienem zmniejszyć temp. do 220 ° C to czas i umieścić je na półce górnej lub góry. Co do problemu (ii) - chleby płaskie, nie mam pojęcia, inne niż dzieląc ciasto na większe kawałki. Uprzejmie proszę o porady i dzięki dużym wyprzedzeniem. Ponadto, zastanawiam się, czy będziesz pisać więcej przepisów na tym wspaniałym blogu. Twój ostatni wpis był jak 2 lata temu, ale widzę, że nadal dawać życie do niego przez wasze odpowiedzi ... Dzięki. Jambo.
Hi Jambo,
Jeśli nie robi już tak, należy rozważyć pieczenie swoje bagietki na rozgrzanym kamieniu do pieczenia. W przeciwieństwie do powierzchni metalu, podgrzana kamień pieczenia uwalnia ciepło powoli i minimalizuje możliwość spalania spodzie chleba. Ponadto, może chcesz sprawdzić temperaturę piekarnika z termometrem piekarnika upewnić się, że temperatura piekarnika jest skalibrowany prawidłowo.
Odnośnie płaskości swoimi bagietek, może to być spowodowane wieloma czynnikami, w tym zastosowania mąki o zbyt niskiej zawartości białka lub niewystarczający stopień rozwoju glutenu podczas mieszania. Spróbuj użyć mąki o minimalnej zawartości białka wynoszącej 11,2% i mieszać ciasto do umiarkowanego szyby.
Mam nadzieję, że przyczyni się posty Oprócz bloga w niezbyt odległej przyszłości.
[...] Tak więc, zacząłem eksperymentować z przepisem na Anis Bouabsa za co uważam za pośrednictwem strony internetowej o nazwie Fresh Loaf and Bread Cetra. [...]
Hi Steve,
Byłem piekarz na kilka lat i chciałbym powiedzieć, że Twoje umiejętności, wiedza i pasja do chleba jest daleko poza to, co większość piekarze mają, a to jest zawsze dobry, aby znaleźć takich ludzi jak ty.
Trzymajcie tak dalej wykonywanej pracy.
Dzięki, Matthew
Cześć Mateusz,
Dziękuję. Twoje słowa są bardzo mile widziane.
Hi Steve,
Dzięki za kilka inspirujących wskazówek i przepisów. Czy ta strona zobacz nowe posty, czy też pisać w innym miejscu teraz?
Wielkie dzięki,
Matthew.
Cześć Mateusz,
Cetera Chleb jest jedynym miejscem, do którego mam pisać. Mam nadzieję, że będzie mógł rozpocząć delegowania ponownie w niezbyt odległej przyszłości.
To jest dobre, aby usłyszeć!
[...] Die lange, kalte Führung scheint DER Sztuczka für wohlschmeckende Bagietki zu sein, denn auch Anis Baboussa (Gewinner im Jahr 2008) als auch Jean-Noël Julien (Gewinner 1995) und Jean-Pierre Cohier (Gewinner [... ]