長棍麵包點菜Bouabsa
2010年11月1日由SteveB
當我第一次開始學習如何烤麵包，幾年前，我的目標就是為了這一天，因為它是能夠烤麵包的香味俱佳，質地和美學。 大多數麵包書，我讀的時候，以及最專業烘焙師與我說話，強調使用的升遷，無論它是一個八德fermentéepoolish或天然酵母，帶出最大的麵包的味道。 在談話中某處失去的事實，使用preferments演變為更多的商業麵包生產（見評論賈德森以下）一個節省時間和調度方便，其使用是沒有，事實上，一個用於生產的必要性的全味麵包。 直接麵團方法的使用，包含一個長期，緩慢的發酵步驟，也可以產生令人難以置信的美味麵包。
最近，我有這個討論， 除了鮭魚 ，誰是瞭如指掌延長發酵的美德，並在調查其使用的過程中，在烘烤巧巴達美食博客作者海倫。 由於手工混合，高水化麵團發酵成擴展她的調查的一部分，我建議海倫，也許她可能要看看使用的方法創建長棍麵包，贏得La Meilleure的長方形巴黎 （最好由阿尼斯Bouabsa到長方形）2008年在巴黎。 原來的方法首先好朋友，麵包貝克非凡簡，作者的博客...金天然酵母 ，並利用發酵時間共22小時的第一！ 下面的方法被修改，以結合autolyse和一個雙水合步驟，以更有效地開發手的75％水合麵團混合過程中麵筋。
最後的麵團
- 500克La Meunerie Milanaise有機的多用途麵粉
- 375克水
- 10克鹽
- ¼茶匙。 即食酵母粉
麵粉，鹽和酵母混合在一起在一個大碗裡。 然後，形成一個中央以及麵粉混合物中，向孔中加入325克水。 水是用一隻手輕輕地攪拌，逐漸拉伸在所有麵粉混合物，直至形成一個粗略的麵團。 碗，然後用保鮮膜覆蓋和麵團autolyse 30分鐘內被允許休息。
autolyse後，麵團被打翻到工作表面和手工混合使用巴掌倍的技術（見混合沉思... ）。 約200記耳光和褶皺需要達到中等水平的麵筋發展（進一步發展將發生在隨後的折疊和擴展發酵）。 然後將麵團放置回到它的碗，餘下的50克水的添加。 然後，水被納入麵團進一步手工攪拌，此時通過拉伸和折疊技術，如疼痛坳天然酵母麵團。 混合開始時，麵團會非常潮濕和周圍的碗晃動，但繼續混合，直到所有的水都被納入。 碗，然後再次用保鮮膜覆蓋和麵團被允許在環境溫度下進行1小時的發酵，6-8拉伸倍，在1小時內，每隔20分鐘進行。 一小時後的環境溫度下發酵，麵團被放置在冰箱，讓其發酵另外21小時，在40°F下
經過21小時的發酵時間，麵團從冰箱中取出，並溫熱至室溫1小時。 然後將麵團分成兩片相同的權重和每一塊都是成短圓筒形前。 的生麵團片，然後用塑料布覆蓋，並靜置15分鐘。 然後每一塊形狀成長方形， 在這裡示出，奠定了到麵粉couche和45分鐘在78華氏度的證明允許使用整形技術。 長棍麵包再入一球，在480華氏度的烤箱烤20分鐘，第10分鐘，下蒸汽 。
我錯過了你的帖子！
很高興看到你回來，和所有的麵包烘烤女王！
真棒！
是的，拜託了！ 這看起來很令人愉快的。 我想知道雖然麵粉。 您是否曾經使用的美國國家品牌的AP在地方LA Meunerie Milanaise的，如果是這樣，怎麼比較的結果嗎？ 或者，如果你沒有，你的經驗與Milanaise的La Meunerie的，什麼樣的障礙可能期望通過使用KA或白百合，比如？ 謝謝你，看到你回來好！
克里斯
嗨，史蒂夫，
謝謝你這麼多為這個奇妙詳細的寫了。 有幾個問題：
1）你有沒有注意到任何區別之間autolysing（動詞）無鹽與鹽的麵團。 你覺得autolyse提高麵團的質量，或只是一種方式來達到同樣的結果略少揉工作？
2）你在哪裡得到LA Meunerie Milanaise麵粉？ 如果我沒有呢，是有一些混合的KA所有目的和麵包的麵粉，將近似呢？
3）你要買什麼樣的量在年底發酵週期？ 我的廚房是現在非常冷（約65F），所以我不知道如果1小時內會做它。
歡呼聲中，
海倫
分外妖嬈的長棍麵包史蒂夫！ 你能為我們描述的味道嗎？
SYD
長棍麵包真的看起來棒極了。 我從來沒有設法得到該紋理長方形recepies，我已經嘗試了好幾年。 然而，當我跳過了poolish，並與一些黑麥與BIGA一起去，而不是我有一個奇妙的結果。 我的朋友說，這個麵包是最好的，他們吃過，你在麵包店買的是少美味和不太chrunchy的的。
有趣的是，我得到了這些優異成績的時候我在泰國購買的麵粉，但多次失敗，我通常在瑞典買的麵粉。
謝謝大家的稱讚。 他們是極大的讚賞。
1）莎莉 - 我敢要求所有麵包王嗎？
2）克里斯 - 這是我第一次嘗試起了烘焙的Bouabsa式長棍麵包，所以我不能說如何的香格里拉Meunerie Milanaise麵粉的行為不同於在這個公式標準的美國AP麵粉。 有沒有什麼特別的原因，我使用的La Meunerie Milanaise的麵粉，除了我喜歡玩弄不同的麵粉。 它的蛋白質含量是沒有太大的不同，說，亞瑟王AP麵粉（的香格里拉Meunerie Milanaise麵粉可能低一點），所以我就不能指望有太大的性能差異。
3）海倫 - 我希望後給你一些好的想法與高水化麵團和延長發酵時間。
1 - 正如你所建議的，一個真正的autolyse步驟執行前添加任何鹽。 這是因為所謂的吸濕性鹽抑制徹底水合的麵粉。 我沒有覺得這是一個問題，在這種情況下。 autolyse被開發，以允許縮短混合時間。 它並沒有重大改進生產的生麵團的質量，除非大型機械混合器中混合，將麵團和一個擴展的混合時間overoxidize麵團。
2 - 我是能夠從一個小的購買LA Meunerie Milanaise麵粉，麵包店在普利茅斯，MA。 在此公式中，亞瑟王AP麵粉應該工作一樣好。 我不會用亞瑟王麵粉，在這裡，因為它有太多的蛋白質含量高，這種麵包。
3 - 我從來沒有判斷的麵團第一次發酵的進度量，而是如何麵團'感覺'。 這是這些領域，是我很難解釋，但我敢肯定，你會得到它的感覺與實踐之一。 這個公式的麵團，將在整個22小時發酵過程中幾乎沒有顯示任何量增。 麵包的體積幾乎都來自它的烘箱彈簧。
4）SYD - 香精是另一回事，對我來說，很難準確地用言語形容。 所有wheaty和堅果票據與preferments長棍麵包，的Bouabsa長棍麵包，也有不那麼明顯的甜味，是在常規準備麵包。
5）斯塔 - 也許你在瑞典買麵粉不具有足夠高的蛋白質含量。 麵粉的蛋白質含量從任何地方11-12％這個公式應該正常工作。 你的成功，它通常產生較強的麵團比poolish一個BIGA的，往往會證實了這一點。
在我的愚見，麵包王Poilane疼痛！
史蒂夫，
我一直在等待你的下一篇文章，你的時機可能會更好，因為我打算今晚烘烤...
湯姆
布拉沃史蒂夫，這些法式麵包是驚人的！ 希望我能嘗一個！
您提供的答案在評論部分總是很有趣。
希望在不久的將來，我們會一起品嚐到了新的“最好的麵包在巴黎”......
弗洛，
感謝您的意見和Meilleur樂柏巴黎巴黎人的文章和視頻的鏈接。 我也希望我們將能夠聚聚品嚐最好的長棍麵包巴黎的觀光！
偉大的東西。 這團粒結構，大孔均勻分佈，是我見過的最好的。
希望我能有現在這些權利之一。
所以，你終於嘗試！ 貌似完美me.Have你做過戈塞爾林的？ 我不記得了。 你應該對它們進行比較。
嗨，簡，
我曾嘗試一次烘烤戈塞爾林的長棍麵包，更早的在我的烤麵包的冒險時，我的技能，以及我的麵團，是不是所有的發達。 我想這可能是時候重新審視他們。
大麵包！ 我想這週結束。 但是，首先第一件事情，我需要補充我的麵粉櫃子和今天下午會去購買都LA Milanaise法里納寒風一陣劇痛（石材地面麵粉）和Les的法里納穆蘭Soulanges單長方形，等等。
關於你的討論......從我的理解關於麵包粉所發展起來的盎格魯 - 撒克遜全國各地，並在最近幾年的大發展，在魁北克的區別使用的KA或La Milanaise的麵粉（Milanaise，萊斯穆蘭Soulanges，萊斯穆蘭藍軍...）在銘記一個特定的最終用途的麵粉顆粒的選拔和培養。 傳統的麵包製作在西部provoqued的選擇和設計successefully烤美國傳統麵包小麥作物育種。 對於這種類型的麵包，一個好的麵粉蛋白質含量高，有很大的吸收能力，並維持強勁的揉捏。
歐洲或拉美的傳統烘烤需要一組不同的特質。
發生了什麼事在魁北克是偉大的！ 作為難改家麵包店，我這麼開心的事情正在改變這種方式（在1994年，當我來到這裡，我想我屬於抑鬱症，當我第一次購買和使用的麵粉烤我的麵包！）
舊世界的傳統麵包的趨勢導致在追求專業和家庭不同的表現比傳統的美國麵包中使用的穀物和麵粉的麵包師。
導致真正的手工麵包製造商和有機鋼廠與農民工作的堅強意志品質的舊世界（法國大多數）工匠麵包和有機農產品的品味需求之間的合併綜效，所以他們從盎格魯 - 撒克遜式切換麵包（直接法白美國麵包）拉丁美洲傳統的（大多是意大利和法國），因此佔工業鋼廠忽視的一個利基。
LA Milanaise最近Premiere Moisson中會師（人才），打開一個的磨（LES穆蘭Soulanges的）的工作方式非常像法國工廠以迎合工匠麵包師。 軋機開發商業的混合，這將使工匠麵包師，使一個很好的法國麵包或羊角麵包。 雖然他們喜歡，工作直接與貝克來設計自己的組合和協調的步驟，來取得這樣的混合和麵包從當地的領域（如在“成長在魁北克省，魁北克省的土壤上，在魁北克省的氣候類型”）的工匠貨架。 有趣的是，要注意的是這種類型的工作本身“風土”的概念。 （對不起，我不能找到一個suitabe的字風土翻譯）。
因此，我們家的麵包師，如果我understan，顆粒的選擇，栽培方法，選擇小麥都做銘記，那麼結果麵包，其生產方法和類型的麵包，他獲得麵粉混合從說KA麵粉混合物，應給予不同的從La Milanaise或LES穆蘭Soulanges麵粉的混合結果，對於一個給定的麵包。
在我的廚房裡，如果我凱澤包子或白色的美國麵包，我會使用KA麵粉。 如果我是長棍麵包或羊角麵包，我會用LES穆蘭Soulanges的法國麵包或羊角麵包的麵粉，如果我是一個消長AU天然酵母，我使用LA Milanaise或紅磨坊BLEU石材地面麵粉。
首演Moisson麵包店就在10年前，沒有找到合適的麵粉，使一個很好的傳統麵包。 他們進口的麵粉用於來自法國的長棍麵包。 現在這魁北克省的種植者，鋼廠和領導的工匠麵包之間的協同作用，我們可以找到更適合我們的長棍麵包或miches的麵粉。
所以今天下午，我要補充我的股票麵粉。 12年來我國前此瘋狂購物之旅，本來只是一個烏托邦的夢想。
五朵玫瑰（KA），使美國的夾心麵包或包子，La Milanaise石地面的法里納寒風一種痛苦，我的天然酵母麵包，穆蘭Soulange羊角麵包麵粉為我viennoiserie烘烤（羊角麵包，我會定期購買麵包和AP feuilleté，香腸，丹麥）和Les穆蘭Soulange長方形麵粉。
我等不及要試試把你的適應Anis Bouabsa的長方形！
我知道我聽起來像一個商業在我的評論。 我覺得我應該告訴你，我不隸屬於我提到的任何公司以任何方式。 我一個家麵包店總是試圖改善自己的藝術，因此，從不同的公司一直在嘗試不同的麵粉。 我提到我的公司名稱中使用清晰的緣故，而不是廣告。
嗨，史蒂夫中，WOW另一個偉大的職位。 你是如此鼓舞人心，我不得不說，當人們問的問題，我不能回答，這往往是，我總是來到你的博客的靈感和信息。 這是一個真正的精彩，教育和美觀的資源，我們回家您在此處所作的麵包師。 你告訴在烘烤和護理方面，你寫你的工作中的樂趣是驚人的。 我還沒有作出任何羊角麵包，但我今天又看了你的視頻，很快....
您好史蒂夫喬安娜地指出我在你的博客方向，我很高興，她做了，因為我有這個問題，關於海綿。 排序回答您的文章。 我不斷遇到食譜需要你開始你的'海綿'混合少1-2小時過夜的，我真的不明白，為什麼這麼大的差異，時序有不同的食譜。 我想知道，如果1或2個小時的海綿可能做任何事情在那個時候的味道。
從您的文章中，我明白了，你覺得兩個很長一段時間的“海綿”和慢證明麵團到達相同的目的地;額外的味道。
在閱讀這篇文章之後，我應該已經上床睡覺......但我的大腦開始，因為它流逝......為什麼？ 我只能抓在新發現的知識，我已經通過我的研究，最近收購成麵團，我的職位之一。 我不得不進入小麥蛋白=醇溶谷蛋白氨基酸長鏈的小細節。
我花了一段時間才能得到我的頭周圍終於堅持看完麥基對小麥麵筋的條目。 他的解釋在麵粉中的蛋白質被喚醒時，有足夠的水混合，形成這些醇溶蛋白和麥谷蛋白是由氨基酸組成的網絡是一個光球在頭的時刻，對我來說。
所以，今晚上閱讀你的想法'定時'讓我想想這些小的化學反應，在麵團 - 如果只是時機？ 這些網絡醇溶蛋白和麥谷蛋白形成並保持整個處理的形狀的麵團，然後麵團固定結構中的位置，經烘焙，但如果有足夠的時間，他們也放出別的什麼樣的香氣呢？
我GOOGLE谷蛋白和閱讀維基：它是由20％的高分子量谷蛋白亞基（高分子量），這是比較低的硫。 其他80％是低分子量亞基（低分子重量）和高含硫。 我試圖進一步閱讀，但我的大腦容量不能超出這個的理解。
我的感覺？ 不早了，現在大腦疲憊，但我想那些醇溶蛋白和麥谷蛋白負責不僅僅是外貌的麵團的味道...與津貼的時間。 你覺得呢？
......抱歉的意思是說你有什麼了不起的前瞻性麵包，還有......我絕對是所有時間最喜愛的麵包形狀，長棍麵包。 我是一個地殼地殼麵包屑的比例是最適合我的女孩，所以，這些看起來的那種，我幾乎殺
我會回來，並檢查了你的博客進一步。
嗨Zoubida，
謝謝您的詳細和非常翔實的評論就在魁北克省的麵粉生產的當前狀態。 你聽起來並不像一個商業。 知情像你這樣的評論，無論是麵包烘焙原料，設備或技術方面，總是在這裡歡迎。
我完全同意的概念，往往需要不同類型的麵包麵粉的不同特性。 這是一個原因，我繼續嘗試不同的麵粉。 舉例來說，我一直覺得做與KAF AP麵粉，麵團往往是有點太強大了，傳統的法國麵包，如法式麵包。 雖然KAF AP麵粉可以用法國麵包在緊要關頭，我發現如KAF有機麵粉選擇工匠麵粉，Meunerie Milanaise有機AP麵粉和華倫磨坊AP麵粉更適合來此的目的。
繼在品酒行家的腳步，“painophiles”（我不知道有這樣一個詞，但如果不是，應該是！）在美國也開始變得更加意識到“沃土”的概念，因為它涉及小麥種植。 從個人的角度來看，我有機會與T55生物麵粉來自法國烤真的睜開眼睛，哪怕是很小的區域因素（如土壤成分，氣候等）的差異可以有一個戲劇性的效果的方法從而對小麥和麵粉的性能質量。
現在，Zoubida，如果只是有一些方法，你可以吸引一些魁北克廠，使他們的麵粉，在這裡新英格蘭！
喬安娜，
秋季天氣轉涼，是理想的糕點烘焙。 我很期待看到你的羊角麵包！
嗨Azélia，
它總是很高興聽到有人誰是有興趣在麵包烘烤期間發生的化學和生物過程。
升遷的海綿，在一個相對較短的時間內開發做出更大的貢獻膨鬆能力比不再發酵preferments的少味。 用海綿也可以用來幫助建立在麵團強度。
與異常的人造甜味劑天冬酰苯丙氨酸甲酯（二肽），肽類和蛋白質本身通常表現出很少的風味（氨基酸參與美拉德反應，這確實有助於地殼味）。 麵筋發展的程度有一點做與風味發展。 它是在發酵過程中，向麵包的風味形成的有機酸，酯和糖。
只是為了讓你知道如何聯合國科學的，我是史蒂夫，我不得不去看看什麼酯在哪裡！ 在學校，我失敗了可怕的科學！ 如果只有他們自己製作麵包及食品相關，一般來說，我認為我會注意，然後
你是我遇到的第一人，似乎明白了過程不只是技術。
要回你的答案，我猜“有機酸”是存在於小麥？
我開始對這個任務的“海綿”的原因是兩方面的原因。
首先我昨晚皮塔麵包一個配方，建議我做一個海綿1-2小時後，我簡直看不出這種類型的麵包，它會獲得什麼好處，因為你沒有開發風味，也不想要地殼，還是真的想要的方式，我可以找出實力。
所以它有點讓我以為這是沒有必要的。 我做了他們的第一次，我用海綿的方法和最後一個晚上，我沒有，雖然存儲單元上做手腳，我看不出有什麼用海綿擦拭時間增加，但直到你做一個側端實驗很難確切地知道，我想。
其他原因，我開始懷疑關於'海綿'是因為我的已故祖母的布羅阿，我不知道，如果她使用的小麥，但此刻我猜她用黑麥麵粉，玉米麵，我不知道知道只是猜測她住在葡萄牙的地理區域，以及如何茂密她的麵包使用。
我所遇到的空白，在我的研究與玉米麵和黑麥麵包的配方，大多數的食譜有小麥與玉米粉。 她在她的領域用來種植玉米，但我不知道關於黑麥。 我知道她用她自己的亞麻種植亞麻。 很黃很密集，相當平坦＆攤開她的麵包和最傑出的關於它的事情是真的真的很難地殼裂解成一個模式。 地殼看起來像那些破解暗cookies，您看到的糖霜覆蓋。 我有那種麵包的照片，但對我來說沒有誰發現了它從葡萄牙博客食譜。
某處在我網搜索我遇到的參考用玉米麵和黑麥布羅阿，說明四個部分玉米麵黑麥的一部分。 我知道我的奶奶用她自己的酵，因為我爸爸記得她每週餵養。 在黑暗中期待失敗，是的，當然，我做了，我做了我的第一次嘗試拍攝。 現在，我的想法是轉向我是否應該開始用海綿，這給我一個更好的戰鬥成功的機會嗎？ 但是，海綿都是新的給我，所以都沒有得到一個線索！
Azélia，
有機酸，如乙酸，乳酸等，長鏈酸，形成的產品在發酵過程中的酵母和細菌的新陳代謝。
我決定嘗試這個食譜，伴隨著您塑造和麵包是最好的，我所做的一些方法。 長期緩慢發酵加入適量的湯，同時仍保留了甜頭，我喜歡在法式麵包。 感謝您抽出寶貴的時間，使影片有明確的說明，很容易遵循。
歡呼聲中，
托尼
嗨，史蒂夫，
我讓你知道我的試驗結果與你的解釋阿尼斯Bouabsa的法式麵包。 但在前面的註釋（托尼）說，我認為它到底是什麼。 另外，我不得不說，它是這樣一個簡單的，低involvment的配方。 現在，這將是我們的日常麵包。
感謝分享。
嗨SteveB，我是如此靈感來自美麗的法式麵包，我想我應該給它一個鏡頭。 我能夠找到一些香格里拉Milanaise麵粉，如你使用。 我張貼了關於它的TFL：
http://www.thefreshloaf.com/node/20485/try-baguettes-la-bouabsa-and-steveb
感謝你的可愛的書面記錄和對這個麵包後。
的問候，breadsong
嗨Breadsong，
感謝分享您的經驗烘烤法式麵包點菜Bouabsa張貼。 它看起來像你所取得的成績，漂亮的開放這些麵包屑特性。 我給你的第一個麵包9.5雙獲得者（只是開玩笑...不錯的工作）！
史蒂夫 - 您好您的公式表示，麵團分割成兩個250克件。 我沒趕上，我才開始分礦。 我總的麵團重量（後，我把它放回規模）超過800克（忘了把它寫下來），所以我有三個麵包，250克和別人不同在300 + G在烤箱之一。
史蒂夫
很高興我發現了您的博客。 我是一個學習者在麵包烘烤。 你的技巧將幫助我提高我的麵包烘焙技巧。
Swathi
感謝史蒂夫......只是沒有節能那個可憐的麵包，因為它做了它的非正常下降！
我很高興地發現香格里拉Milanaise麵粉，和喜歡的味道，它傳授給成品麵包。 我以前不知道這個麵粉廠，作為一個加拿大人，我很高興地發現加拿大良好的產品！
的問候，breadsong
喜史蒂夫Breadsong。
我想你們會有興趣閱讀本公報（蒙特利爾的英文報紙）2007年12月的文章。 它似乎發展過程中，無論是在安大略省和緬因州的風土。
http://www.canada.com/montrealgazette/news/story.html?id=058ef216-7c72-40ee-9fa5-75f868b4583e
Zoubida，感謝鏈接，有趣的文章。 這是你想得周到！ 的問候，breadsong
剛剛發現你的網站多麼鼓舞人心！
您能否提供一個好的麵粉使用，我可以得到在倫敦舉行？
感謝這麼多
嗨Aliyajade，
寫這篇文章 ，由英國貝克丹Lepard，住在美國，我遺憾的是沒有能夠發言權威性的麵粉在英國，但在一個位置，看起來像它可能包含你所尋求的信息。
絕對精彩！ 我也一樣，只是偶然發現您的網站時，必須說，這是一個博客後，我自己的心。
當我離開工作在家陪我的寶貝，我就開始烤麵包。 我有一個在我突破的皮帶，但僅僅一年，我學習更加日常。 我一直認為一個優秀的廚師。 雖然烤麵包是一門科學，更不太寬容。 你是第一人，實際上已經讓我想權衡自己的成分。
我一直在尋找一個美妙的晚餐卷配方，為即將到來的感恩節假期時，我偶然發現你的博客。 我發現卷是最對我來說很難掌握，在屑。 他們似乎總是轉出過於密集或封閉的麵包屑。 我有我容易獲得唯一體面的麵粉是亞瑟王AP，麵包，100％全麥。 從您的文章，它看起來像他們會做得很好，即使在工匠麵包。 我接過來一看在三葉草卷和試駕，可以這麼說，明天。 然而，現在，我在這裡，我找到一個快速成長的未來實驗列表。 排這個名單，將這些美麗的法式麵包！
榮譽給你，史蒂夫，我期待著在網站上閒逛更多一些。
嗨，朱莉，
歡迎來到麵包等等！ 謝謝所有的客氣話。
你提到亞瑟王麵粉是相當適合張貼在這裡的麵包。 我希望你享受烘烤和吃三葉草輥和任何其他的“未來的實驗，你決定進行！
史蒂夫，
將麵團工作進行外延長方形？
謝謝，
喬納森
喬納森
這比傳統的麵包麵團麵團是相當多的水合，但仍然應該能夠乾淨地切割外延形狀。
史蒂夫，
我要烙一個晚宴上週四上週五的法式麵包。 通常情況下，我會在同一天烤。 什麼是最好的方式來存儲它們，以便第二天？
謝謝，
喬納森
喬納森
長棍麵包變得陳舊相對較快，烤一天，他們應該吃。 我的建議是烤上週五早晨為您的晚宴後的同一天。 如果你必須存儲它們，凍結將是一個可以接受的選擇。
雙水化法，史蒂夫，我印象非常深刻。 我沒報到我11月7嘗試幾個原因。 我是有點過分熱心做的貝爾蒂巴掌倍清盤打破我的麵包板。 塑造一個威盛HD計數器長棍麵包是具有挑戰性的，說得客氣一點。 烘烤法式麵包（我想我應該給他們打電話的ficelles，由於其面積）給了我一些偉大的洞察我的煤氣爐的通風穿孔泛在熔岩中的冰塊時使用的方法。 削減ficelle在前面開漂亮，甚至產生一個很好的grigne;在後面的一個是啞彈。 中間的一個是好的。 我有一個麵包酵母，需要消耗，我愣ficelles，。 鑑於我粗暴的塑造過程中，我並沒有期望太多碎屑，所以，當我把一出，今晚縱向切成一半，我感到很驚訝看到一個美麗的，開放式的麵包屑。 我只能將此歸因於你的方法。
我有一個可愛的麵包板，並正計劃做本週末。 麵團攪拌，吃麵包是一樣多的樂趣。 非常感謝！
林迪，
雙水化行之有效的方法為你，我很高興。 我希望我能採取賒銷的技術，但它已被用於常規多年來，高效率地開發高水化麵團中麵筋。
我是比較新的麵包製作，特別是法式麵包。 我做了5分鐘，每天和玫瑰Beranbaum的結果確定。 我與你的快樂，但不是最幸福的，但。 特別是，什麼元素，步驟或行動，結果在大洞型麵粉，打樣時間，揉捏，水化或別的東西。 感謝您的視頻和感恩節快樂。
謝謝，
傑夫
嗨，傑夫，
不幸的是，沒有單步或變量，確定特徵的麵包屑。 這是你提到的因素，更多，協同工作，有助於麵包的團粒結構。 通過有條不紊地嘗試與這些變量，你很快就會學習如何製作麵包，你的願望與任何團粒結構。
嗨Zoubida：
莫伊進行相反的JE豬蒙特利爾。 我剛剛烘烤陷入這個奇妙的世界，發現KAF網站。 我現在沉迷於這種新迷戀的愛好。 我訂購了一大包KAF結束了，但我不知道，我希望或需要繼續這樣做，因為我聽說，我們的加拿大AP麵粉蛋白質含量高（是真的嗎？）。
我注意到，有是以下和工匠的一個非常大的（家庭和專業），社區（大多數博客，網站，等等......我發現主要是美國）在美國和很少的資源對我們Quebekers的。 你去哪裡，以便找到您在您的帖子中提到的其他類型的麵粉。 我每天從彼得·萊因哈特的書工匠麵包烘烤（愛書），但我只得到溫和的結果（雖然他的麵包屑和結殼優秀的，和這麼可口的）。 我怎麼能提高我的技能（當然比試驗）在MTL（例如，我想關於採取L'ECOLE DU疼痛ST-弗朗索瓦德Fillions的麵包101類），並找到其他志趣相投的任何建議尋找那宏偉的自製工匠麵包？
我SOOOO高興在您的網站上我碰到SteveB ... ...一個偉大的博客，不能迫不及待地想嘗試一些你的食譜。 我聽說過關於您TFL，但無法弄清楚什麼人（或人）。 現在我知道了！
感謝創建這一激動人心的博客和分享您的追求，我們所有的人。
MADO
嗨，史蒂夫，
當我的小兒子出生後，我們發現他是對麵筋過敏，事實上，他是過敏大米以外的所有穀物。 他沒有得到像3腹腔兒童或的celliac妻子一肚子疼，也像腹腔出血岳父麵筋，他的反應是停止呼吸。 大約在同一時間，我們了解腹腔疾病，我兒子的小麥和麩質過敏症的烘烤，我的愛好是踢入高擋。 我所有的食譜麵包麵包學徒，我有一個瘸子，烘烤沙發，床單排隊上升筐，塑料浴缸蓋預發酵，等現在，不能用於麵粉中的房子。 不過，我可以混合麵團和背部後面的門廊上。 我會嘗試你的技術和記錄他們在http://www.norcalovenworks.blogspot.com ，怎麼看你的食譜中的丙烷和木材燃爐。
喜史蒂夫：
你的博客真棒！
口袋和麵包屑是驚人的。
它是我的夢想有大的肺泡和皮脆烤麵包。 不過我試了又試。 我仍然可以噸弄清楚的問題。 地殼是確定的，但在麵包沒有什麼大的口袋。
這裡是我的食譜：
T55麵粉
鹽2％
水68％
活性幹酵母1.5％
第一fermatation 120分鐘，翻轉過來，在60分鐘（環境溫度
devied 2件
板凳時間20分鐘
塑形，然後最終fermetation 30分鐘
210℃烘烤27分鐘
在的溫度一日後混合doung左右24.5Ç
我很沮喪....
史蒂夫 - 謝謝你。 配方是一個小的potchedik閱讀，但看完後幾次很容易遵循。 長棍麵包出來完美，和麵包屑配方畫面看起來很像。 我也有一個問題大概多少麵粉顯示在畫面上的長棍麵包。 氟（新棉）couche和最終的預焙上升後，我滾每個麵包到輕麵粉的木剝離。 很多麵粉麵粉住的長方形，比我想從圖片。 我假設是一個破碎的的帆布或亞麻couche將採取更少的麵粉，所以我會盡力的。 再次感謝。
嗨，湯姆，
我想你會發現，一個良好的經驗豐富的的亞麻couche將需要更少的麵粉防止麵團粘新棉收購couche，比。 你應該得到它的竅門後，在廚房裡四處potchke一段時間。
[...]叢淑論VA CACH林dướiđâyđược譚考ø的麵包CETERA。 [...]
[...]叢淑論VA CACH林dướiđâyđược艾德里安考恩麵包等等。 [...]
新年快樂。
克拉姆更開放更長的最終上升時間。 麵包配方可以調整，一拉巧巴達配方，使用攪拌機而不是200摑？
嗨，傑夫，
新年快樂給你！
不應該有任何問題，使用一台攪拌機混合麵團。 我建議，雖然這裡所描述的，使用雙麵粉另外技術的一個版本。
我迷路了。 很抱歉，如果你已經張貼。 如何修改雙水化，雙巧巴達粉配方，使一台機器揉麵包？ 你還做的poolish？ 水/粉/酵母的比例是相同的兩個。 橄欖油的目的是什麼？ 你還聘請了21小時的發酵？
謝謝
傑夫
傑夫，
雙擊的麵粉除了和雙水化是兩個獨立的技術。 我建議你用雙麵粉另外技術。 這包括首先將少量麵粉與水，使用混頻器的攪拌器附件充氣混合物。 剩餘的麵粉和其它成分，然後加入，麵團鉤用於完全將所有的成分。 寫入的程序的其餘部分，然後接著，在室溫下在1小時的發酵開始。 沒有橄欖油的製作中使用的長條麵包。
我給這個一掄，結果都非常棒。 我掙扎著與200巴掌 - 我的麵團是非常僵硬，我不得不通過這個勞工。 麵團放鬆了一點點，但粘性，而不是彈性的視頻顯示，它可能是......（為什麼？）它似乎並不重要但到底。 我從未有過的樂趣，品嚐正宗法國麵包之前，但我從這個配方是美味。 尼斯地殼脆和視覺上非常相似，在這個博客上的照片。 是麵包嚼勁？ 我的麵包質地提醒我非常巧巴達 - 只是一個不同的形狀？ 是的意圖嗎？
您好加雷思
一個巧巴達麵包屑應該是一個多一點比一個麵包由於橄欖油在麵團存在招標。 如果你的麵團是非常僵硬，你可能會想嘗試多一點的水，加入麵團，下一次你混了一批。
這種麵包看起來那麼好，我已經有很好的效果，有幾種不同的麵包和比薩餅麵團使用OVERNITE升遷的，一直想嘗試的“overniting”整體batch.I昨天開始此早期afternoon.I沒有使用我們的博世U +，而比手工捏制，但權衡各種成分，並按照所有的步驟.....結束了與濕的，濕漉漉的，粘unshapeable mess.I米等待它的最終崛起，但現在我並不樂觀。 我做了使用常規APflour，有太大的差別嗎？ 一個原因，我嘗試這個配方是因為我想將AP麵粉，而通用？ 我已經一切變成偉大的，因為我們得到了我們的博世，這是一種令人沮喪的，這只是一個非常先進的配方？ 還是我只是通用AP麵粉absorbe少得多的水嗎？ 我不是在抱怨（笑）只是很好奇，謝謝！！
嗨，唐，
短語“多用途”當用作描述麵粉提供很少，如果有的話，實際的特性有關的信息的麵粉。 多用途麵粉，可以有很大的不同規格和性能的品牌，以品牌。 由於廣泛的可變性的麵粉，當一個人試圖複製麵包配方我總是建議在麵團中添加的水的量調整化妝，可以根據需要，使所得到的麵團具有相同的硬度和程度的發展，作為說明。
嗨，史蒂夫，
感謝您的回复信息，特別是對偉大的，內容翔實的網站！
我沒有得到一些烤箱春天從我的嘗試和他們有一個優秀的味道，只是非常密集，明顯不同的紋理從pics.I一直在調整水/我的麵包麵團的麵粉，但是這是我第一次嘗試在一個較高的水化配方和我不太清楚什麼期望。
我是新手麵包應該已經知道了我的“斯巴達”品牌專賣店AP將是很大的不同，從一個真正的好的brand.Next時間我在戈登食品服務，我會看到他們有什麼樣的麵粉，我只是太吝嗇付出代價，在我們的雜貨店5lb.King亞瑟麵粉。 我們生活在我妻子的收入和預算很緊，而我LOL建設我們的夢想家園
史蒂夫
這一切的努力，我想配方的兩倍。 我一倍的成分，或者有一些修改。 任何技術的變化？
謝謝，
傑夫
傑夫，
作為只要你稱重成分，你應該沒有問題，簡單配方加倍加倍的成分權重。 技術中沒有變更應符合規定。
美麗的法式麵包！ 我希望我能得到這樣的一個開放和通風的麵包屑！
你不介意分享你的秘密？ 大聲笑
您好科爾比
謝謝你的讚美。 但真的是沒有秘密......這一切都奠定了在以上職務。
剛剛烘烤一批finshed，我不得不說，我曾經提出，它是最好看的麵包。 烤箱彈簧一倍的高度和膠粉是令人難以置信的。 上週末，我做了“泛人安西安娜'從麵包機的學徒，我不得不說，沒有麵包屑，但它有一個非常難咬的質地和風味更佳。 不同之處在於，的疼痛人'安西安娜我用：（1）KA麵粉為我用Bouabsa，KA所有通用麵粉（2）為Ancinne水化略高（80％）比Bouabsa（ 75％），和（3）混合安西安娜而Bouabsa手工混合，按照其指示使用的螺旋麵包罩。
為Bouabsa使用KA麵包的麵粉有什麼想法？ 我認為使用麵粉給我安西安娜，更好的味道比Bouabsa。
大衛
KA AP麵粉和KA麵粉之間的主要區別是，麵粉的蛋白質含量較高。 由於蛋白質有助於還算有點香味成分主要是有機酸，酯和糖麵包（）的味道，我認為不同類型的麵粉有一點做的味道，你經歷的差異。
史蒂夫，
另一種奇妙的職位;開放的團粒結構和這些長棍麵包的外皮顏色是美麗的，我不懷疑他們的味道。 我吃了麵包，幾個月前使用類似的技術，很驚訝的甜頭。 我不同意的概念，發展成為一個短切長直麵團發酵周圍了yeasted preferments。 遠遠不夠回來，所有的酵的麵包使用發酵工藝和啤酒酵母麵包麵包師首次提出，它是用於這兩個模擬的時間和天然酵母海綿的質量非常差的膨鬆潛力最大化的方式（按照今天的標準）啤酒酵母;生下什麼，我們現在覺得作為preferments;許多額外的商業酵母配合使用在我們的麵團。 一個有趣的長條麵包實驗。將只用酵母的生麵團發酵前，說，poolish，也允許了很長的大容量發酵時間。
我覺得發生了什麼事在魁北克和緬因州糧食生產是非常令人興奮的！ 亞瑟王麵粉麵包店，我們在這裡已經工作納入更多的小麥生長在佛蒙特州的公式。 我們還使用了高濃度的提取麵粉Milanaise時間在我們米凱 - 精彩的東西。
布拉沃麵包和另一種奇妙的職位！
嗨，賈德森，
你的觀點是很好的。 從歷史上來看，你說的很對直麵團的方法開發了一段時間後方法使用yeasted preferments的。
在試圖來形容當代商業的麵包麵包師使用preferments作為一種手段，使他們的流程，更高效的生產全味麵包，我inartfully使用“進化”這個詞，也許由於歷史的潛台詞是沒有正當理由的。
謝謝你讓我老實！
嗯，你讓我很誠實，我的家庭烘焙技能顯著調升！ 我有時不能幫助，但添加我的兩分錢......我愛你的博客，並把它推薦給互聯網提供最好的家庭烘焙資源
喜史蒂夫，
我是新來的，我是看你的網站，只是一個字...... ..... PHENOMENAL的......我相信你是上帝的麵包...
嗨，拉希姆，
雖然我很欣賞的過度慷慨的情緒，因為麵包的質量是一個函數，麵包烘烤的技能，最近成功進軍麵包烘烤只是為了確認是否有一點點的'饅頭神'我們所有的！
你好！ 我剛才看到的得分和熱氣騰騰的視頻，想知道什麼藍色的'槍'你用熱氣騰騰的是..？ 我承認酒店的深平底鍋你反轉麵包，但槍是太爽了。 謝謝。
您好帕特里克，
我用的是一個蒸籠SteamFast SF-227手持式蒸鍋，雖然任何類似的手持式蒸籠用尖頭噴嘴應該只是罰款。
嗨，史蒂夫，只是想讓你知道多麼激動，我已經發現你的網站。 我是一個痛苦尋找德康帕涅配方，這就是我來到您的網站。 我一直期待著通過搜索你以前的食譜。 這個週末，我必使疼痛康帕涅許多食譜，我會盡力，第一。
嗨，朱莉，
我很高興你享受現場。 有樂趣烘烤通過自己的方式！
感謝你的食譜，也許你記得聽，我不說英語，但我可以了解更多的話，我寫的，我愛這個麵包。 你做了很長一段時間，但不會寫，當你做spectaular的。 細則
嗨，蓋比，
是的，我不記得了。 我很高興你正在享受的麵包。 不幸的是，我沒有時間，我經常在過去最近發布。 我們希望，這種情況不久的某個時候改變。
嘿史蒂夫：
我發現你的優秀的網站，同時試圖找到一個合適的長方形的傳統配方 - thefreshloaf.com導致你。 這是我第一次嘗試烘烤以外的那不勒斯比薩餅麵團，我和老公試了2個星期前，這橫空出世完美！ 我用KA法國風格麵粉，質地和灰分含量，完善和看齊，與法國麵包店的長棍麵包！
在得分 - 唯一的問題是我無法得分挽救我的生命，但碎屑和質感完美。 我不能等待再次嘗試在下週末與T65法國麵粉，我發現。 我會盡量用廚房剪刀下一次得分。
您所發布視頻超幫助一個新手貝克得到的一切權利，我只是需要，得到得分下降，並嘗試您的bialys未來。
嗨，櫻桃炸彈，
有一些非常不錯的視頻演示良好的長方形得分技術“淨。 兩個立即會想到是在這裡和這裡 。 也許這些可能會幫助你提高你的麵包得分。
史蒂夫，
我做了一些研究，發現LA Meunerie Milanaise有機多用途麵粉你在公式中使用的蛋白質含量為12.9。 這是遠高於KA的AP麵粉，其中蛋白質含量為11.7。 事實上，KA的麵粉的蛋白質含量為12.7低。 所以我能想到收到了類似的結果，使用以來KA的麵粉的蛋白質含量幾乎是相同的香格里拉Meunerie Milanaise有機多用途麵粉？
謝謝。
嗨，愛德華，
感謝您的信息。
你可能要考慮的一件事是，在美國以外的，麵粉是典型的幹重為基礎（即上曾有所有的水分去掉麵粉樣品進行分析）分析。 這裡，在美國，麵粉分析以前未曾乾燥的麵粉樣品上進行。 假設平均水分含量為14％的Milanaise麵粉，這將意味著的Milanaise麵粉，約11.3％的蛋白質含量，用美國的測試標準進行測試。 這是更多的線與KA AP麵粉，並解釋了為什麼的Milanaise麵粉更像KA AP麵粉比KA麵包麵粉執行。
[...] FOCACCIA的實驗於2011年5月11日由sallybr |發表評論幾個月前，我跟著一個有趣的新鮮麵包論壇討論，其中一名成員（凱文）犯了一個錯誤，而擴大配方（我可以太以及相關的方式），並結束了他曾經的最佳式麵餅之一！ 作為一個非常有經驗的麵包師，他做了幾批相同的配方，說服自己，小改動的方法是確實的結果負責。 這一切都歸結到一些配方中的水（鹽），並將其添加待會兒麵團。 幾年前做的背後實際上是討論由史蒂夫在他的博客的“Breadcetera” - 點擊這裡檢查出來。 [...]
[...]奧赫腸道，阿伯的編者甘茨這樣aromatisch的魏某Rezept DAS迪OBEN，DAS源始WOHL馮Anis Bouabsa的[...]
史蒂夫，您好：
照片是在這個崗位這個確切的配方的結果，或僅作說明用途嗎？
這是我第一次遇到你的博客，很享受它。
說
喜說，
謝謝你的客氣話。
本網站上的每一張照片，無論是最終的麵包或中間步驟，在我家的廚房拍攝的，顯示的結果我已經獲得通過後，每個配方完全一樣。
謝謝你，史蒂夫。 一個麵包沒有首發，這是一個非常好的結果。 我要去給它一個嘗試。
下面是一些關於我的家庭麵包店...
http://www.herbivoracious.com/2007/09/review-the-lege.html
史蒂夫：您好！
我喜歡這個網站。 長棍麵包：難道我用的是意大利麵粉Type405 Type550意大利麵粉的蛋白質含量較低？
不能弄個香格里拉Meunerie Milanaise有機多用途麵粉。
想嘗試這recepie和下降poolish一步。
嗨瑪麗英格。
從來沒有使用過意大利405型或550型麵粉，我無法具體評論，對這些麵粉。 使用麵粉蛋白質含量較低，需要更少的水，產生一個麵團在後一個比較一致性。 在配方中，如上所述，不利用一個poolish。
嗨，我的名字是狄龍，我做麵包的錢。 我真的很喜歡直overnighting麵團。 它往往做什麼，但麵包的好東西，是偉大的時機。 只是不能讓它去太長。
我想，也許你蓋別的地方，就是有更多的麵粉比蛋白質。 例如，蛋白質的質量，提取比率，澱粉和澱粉的損害。
法國麵粉往往是因為軟，剛才你說的，他們在那裡成長，和類型的小麥。 美國的麵粉往往強（除非你能找到的土耳其紅小麥，這是我理想的麵包小麥），只是因為它是這裡種植的，因為環境。
法式麵包tt65或法里納：德tradtion（請原諒我的拼寫），這是不太純（下提取，或更多的全麥）。 美國的麵粉往往是“乾淨”的。
這是更重要的是發展的味道比。
我試圖點，我想，在一個四圍方式，就是你可以與任何麵粉做麵包。 特別是這個大小。 它更多的只是一個問題的多少水混合，它的味道如何。
ð
您好迪隆，
謝謝您的意見。 ，當然，你是相當正確的，說明蛋白質含量是唯一一個進入決定麵粉的性能特點的許多參數。 只是方式澄清，含有更多的全麥麵粉被說成是比'潔白'麵粉更高的提取。
嗨，史蒂夫，我到您的網站，但我愛的奇妙麵包的照片。 在家你得到的結果是鼓舞人心的，至少可以說。 我肯定會回國讀了你的進步。 跟上偉大的工作和美麗的法式麵包。
嗨，史蒂夫，
我只是想的Bouabsa麵包和失敗！ 我跟著步驟，一絲不苟，我結束了在他們的無孔的平面和重長棍麵包。
我想，當加入50克水200倍後，認為這是一個有點液體。 冰箱21小時後，麵團是難以控制的，很粘（雖然我知道應該是粘麵包麵團），我不能甚至形成。 所以，我沒有盡我所能，形成一個長方形的結果是可怕的。
什麼可能都錯了嗎？
謝謝。
嗨icietla，
沒有看到一切，你正在做的第一手，這是我很難權威性地指出任何錯誤，可能已作出。 假設所有成分已妥善權衡和您使用的是指定的麵粉（或至少有一個相似的蛋白質含量），我會建議調整適量的水，讓你獲得麵團，所描述的特徵。 在最後加上適量的水後的麵團已初步混合到中度發展的麵團。
你的博客真棒！ 我想開始了一份請願書，給你做一個新的麵包！ 我最近看了菲利普理查德·布朗熱麵包工匠視頻，我看到許多不同的麵包，他的發言在麵粉+水+酵母溫度= 57degrees“金科玉律”。 你承認任何不同的麵包上的視頻，你在哪裡可以找到他們的公式有什麼想法嗎？ 此外，“金科玉律”你有什麼想法嗎？ 我希望你再烤在這個博客上。
New_Bread_SteveB
PS下面是視頻鏈接：
http://www.youtube.com/watch?v=_2A-Wj4cG0A&feature=related
嗨New_Bread，
謝謝你的發光的恭維。 我希望在不太遙遠的將來開始再次發帖。
還要感謝的視頻鏈接。 從視頻中出現，'鮑勃'使用的是標準的法國麵包配方，形成不同形狀的麵包麵團分成。
關於麵團溫度， 在這裡看到我的評論。
史蒂夫
喜歡的網站。 我跟著你的麵包配方的信...這個問題我用我所有的麵包是一樣的。 屑是非常密集。 不喜歡你的照片 - 看什麼好孔，但似乎過於密集，“濕”。
有什麼建議？
再次感謝一個偉大的網站。
詹姆斯
嗨，詹姆斯，
事實上，你有同樣的問題與你所有的麵包我表示，這個問題可能是相關技術。 假設您正在使用的酵母是活躍，茂密的麵包可以是多項因素，包括混合，可憐的整形技術，最終發酵（打樣），要么是太短或太長，麵筋發展中不足的結果等，這是很難找出確切的問題，通過書信，但作為一個開始，我會集中於確保你是混合到適當水平，麵筋發展。
感謝史蒂夫 - 我只希望我知道這是什麼意思！ 無論如何 - 我們將繼續努力。
再次感謝。
詹姆斯
史蒂夫
反映在夜間你的回應 - 混合到適當水平的麵筋發展將是巨大的，你可以給我任何指導。 我真的不知道從哪裡開始。
如果它是太困難了，那麼沒有概率...我會繼續晉用“試錯”
再次感謝。
詹姆斯
詹姆斯，
請參閱我的直接消息給你的e-mail。
另一個神話般的麵包。 謝謝你！ 礦是非常潮濕（可能是因為我用的麵粉），但我堅持了反正公式。 我不能很好地塑造他們像你一樣，他們更像是一個痛苦的A L'ANCIENNE，但仍然優良。 感謝跟上這個奇妙的博客，它是我一生中遇到的最好的烤麵包資源。
SEU佩斯聖保羅奧爾哈muitos鰹parece mesmo SER UMA DELICIA的tambem嗖padeiro AQUI沒有巴西É此種罪行COM佩斯orgánicosVAMOS套管infomasoesabraçoË苯甲酸酯PELO SEU trabalho ...
嗨，斯蒂芬，
我很高興你發現有一定價值的博客文章。 事實上，的Bouabsa麵包麵團，比傳統的麵包麵團有些多雨，因此是一個比較有挑戰性的塑造。 位練習將讓你有！
奧拉吉爾森
MUITO奧布里加多。
好吧，不知道，如果你有前面的消息。 請看看這餅ND告訴我，你覺得我應該做的......請，把他們也古斯曼年的發展，我只有，直到8月。 我在我的第五次試驗中，利用雙水化方法。
http://www.pandecristal.com/en/contact
海德，
請參閱我的e-mail給你。
我曾兩次bouabasa的配方我在別處找到，但遵循相同的成分和定時。 在每一種情況下，我發現麵團太濕而粘我通常會塑造它。 然而，碎屑和地殼是了不起的。
你好，謝謝你，祝賀你偉大的博客，它只是驚人！
我很高興，這裡已經下降
我烤我的麵包在鑄鐵鍋全封閉。
如果你知道，你能告訴我多久，我可以煮兩個麵包這是不完全相同的長方形形狀，只有一半大小，重量為相同？
再次感謝您
嗨克拉里切，
這取決於所使用的麵粉的吸水特性，可能需要調整公式中所用的水的量。
嗨Pocadilla，
謝謝你非常客氣的恭維。
如果你問傳統的長方形（黛咪長方形）約一半的長度，是一個麵包的烘烤時間，我仍然會下蒸汽烘烤約10分鐘，然後10分鐘後放空蒸汽。 由於一個半長條麵包的表面與體積之比是一個全尺寸的長條麵包，烘烤的時間不應該是所有的不同。
如果你問烤麵包，也有類似的表面體積比為剛玉，然後作為一個起點，我會看看烘烤下進行20分鐘的蒸汽，比一個額外的20分鐘後放空。 應該有任何形狀的表面與體積比介於一個長方形和一個晶棒的中間的烘烤時間。
謝謝你這些精度。
我也跟著你的食譜，麵團放在冰箱裡，明天做飯。
我不願看到的結果。
來自巴黎的晚上好
對不起，我的英語水平，但質量我相信谷歌翻譯
哎呀，應該讀
我渴望看到的結果...
史蒂夫：您好！
我做了麵團早上煮一個星期天。
讓麵團發酵麵團兩倍的時間，有利於？
謝謝
嗨，史蒂夫，
只是想讓你知道這一個和你的方法，經過多次試驗與其他各種麵包配方，包括Hamelman，＆SUAS'工作最適合我。 我沒有任何Meunerie米蘭麵粉手，所以我用25％加糕點和75％加有機AP，其他比我跟著你的百分比和配料。 原來，4個非常漂亮的硬皮baguettines的一個美麗的開放團粒結構。 感謝您可用此公式和方法，這是一個贏家！
弗蘭科
偉大的工作的人，我在里昂的一個麵包師和你的工作做得很好，有激情，我是看著你的蒸汽系統，這是非常巧妙的。
令人印象深刻的工作和知識
這是我所見過的最好看的法式麵包。 等不及要試試你的公式！ 芭芭拉
親愛的史蒂夫，我只是想掉線，感謝你為這個偉大的配方（和其他許多人在這個網站，我會毫無疑問）。 我是一個初學者，已經在過去的2個月嘗試新的配方每個週末。 沒有工作，直到我碰到你的博客的幾個星期前，我本來想的方式。 我試過兩次此食譜和麵包，我做了第二次（過去的這個週末），我一直想有一個美好的麵包香味。 第二次嘗試，但我仍然有2個小問題：（一）被燒毀，而麵包的底部表面看著煮熟的 - 溫度為250C，麵包被放在第二個機架。 （ii）本塑造沒有轉出，以及我最終他們都相當平坦。 我今晚第三次。 我想我應該降低溫度220C，並把它們放在上部或頂部機架。 至於問題（二） - 扁平麵包，我沒有任何線索以外的麵團分割成更大的部分。 提前很多，我很感激你的意見和感謝。 另外，我不知道，如果你將這個美好的博客上發表更多的菜譜。 你的最後一個項目是像2年前，但我可以看到你仍然帶來了生活，它通過你的反應...感謝。 Jambo的。
您好Jambo的，
如果你不這樣做，你應該考慮烘烤預先加熱的棍子麵包烘烤的石頭。 與金屬表面不同，它的熱量預熱的烘烤斯通發行慢慢地燃燒你的麵包的底部的可能性減至最小。 此外，您可能要檢查你的烤箱配有烤箱溫度計溫度，以確保你的烤箱的溫度校準正確。
關於您的法式麵包的平坦性，這可能是由於一些因素，包括使用的麵粉的蛋白質含量過低，或在混合過程中麵筋發展程度不足。 嘗試使用最低麵粉蛋白質含量為11.2％，混合麵團，一個溫和的窗口窗格中。
我希望在不太遙遠的將來，博客貢獻除了職位。
[...]於是，我開始試驗與阿尼斯Bouabsa的配方，我發現通過網站稱為新鮮麵包和麵包切特拉。 [...]
嗨，史蒂夫，
我一直在一家麵包店了幾年，現在我想說，你的技能，知識和對麵包的熱情遠遠超出了大多數麵包師有什麼，這是一件好事找到像你這樣的人。
跟上偉大的工作，你做的。
謝謝，馬修
嗨馬修，
謝謝。 你的話，不勝感激。
嗨，史蒂夫，
感謝一些鼓舞人心的技巧和食譜。 本網站看到新的職位，或者你現在在其他網站上發布？
許多感謝，
馬修。
嗨馬修，
麵包等等，是唯一的網站，這是我交的。 我希望能夠在不太遙遠的將來開始再次發帖。
這是一條好消息！
[...]模具蘭芝，KÄLTEFührungscheint DER把戲皮草wohlschmeckende法棍祖盛，DENN奧赫：阿尼斯Baboussa（Gewinner IM雅爾2008）ALS奧赫讓 - 諾埃爾中朱利安（Gewinner 1995年）和讓 - 皮埃爾·Cohier（Gewinner [... ]