Pan de pasas canela
12 de julio 2008 por SteveB
Si tuviera que elegir un pan cuyo aroma mientras se hornea constantemente hace la boca agua, tendría que ser pan de pasas canela. A diferencia de baguettes o pan de Campagne, que están hechos a partir de masas magras (es decir, las masas con poca o ninguna grasa), pan de pasas canela está hecho de una masa rica. La grasa que se utiliza aquí es la mantequilla (en este caso, aproximadamente el 20% en porcentaje del panadero) y que da el pan de pasas canela su distintivo miga suave y la textura de lujo.
El porcentaje de grasa en una masa suele ser el factor determinante para decidir si durante el proceso de mezcla que la grasa se incorpora. Como regla general, si la grasa es 5% o mayor que el peso de harina total, la grasa debe ser añadida a la masa después de la mayor parte del gluten se ha desarrollado; menos de 5% y la grasa se puede añadir al principio de mezclar con los otros ingredientes. Desde nuestra masa contiene 20% de manteca de, que se incorpora hacia el final del proceso de mezcla.
La fórmula siguiente es una modificación de uno que me dio un amigo muy generoso, que también pasa a ser un artesano pan panadero profesional. Uno de estos días, a pesar de su modestia, que incluso podría dejarme darle las gracias en este blog por su nombre!
Poolish
- 185 g Rey Arturo Harina para todo uso
- 185 g de agua
- 1/16 cucharadita. Levadura instantánea
Masa final
- 380 g Rey Arturo Harina para todo uso
- 40 g de harina de centeno Medio
- 40 g de harina de trigo
- 370 g (todo lo anterior) Poolish
- 240 g Agua
- 13 g de leche en polvo instantánea
- 1 3/4 cdta. Levadura instantánea
- 15 g Sal
- 30 g Azúcar
- 90 g de mantequilla
- 140 g de pasas
- Canela Azúcar (1:4 mezcla de canela: azúcar), según sea necesario
La noche antes de la cocción, mezclar los ingredientes de la fermento líquido a una temperatura de 70 ° F y permitir a fermentar durante la noche a 70 ° F hasta que madura, alrededor de 12 horas. Esa misma noche, agregue suficiente agua para cubrir las pasas y les permite engordar durante la noche.
A la mañana siguiente, añadir el fermento líquido maduro para el blanco, el centeno y harina de trigo, levadura instantánea, leche en polvo, sal y azúcar. Mezclar en bastante agua (en mi caso, se utilizaron todos los 240 g) para hacer una suelta, masa peluda. Mezclar con la mano ( Reflexiones sobre Mezclado ... ) hasta que el gluten está moderadamente desarrollada, unos 10-15 minutos. Incorporar la mantequilla ablandada y continuar la mezcla manual. Cuando comienza la mantequilla para ser incorporados en la masa, la masa empieza a triturar. Para usar una frase de la guía del autostopista a la galaxia, "no cunda el pánico!". Continúa mezclando traerá la masa de nuevo juntos en una consistencia suave y flexible.
Una vez que la masa esté reconstituido, doblar por las pasas escurridas y luego dejar que el fermento de masa en un recipiente tapado un poco de aceite, durante 1 hora a 72 ° F. A mitad de camino a través de esta primera fermentación, doble la masa como se muestra:
Después de la primera fermentación, dividir la masa en dos partes y ligeramente alrededor de las dos piezas. Vamos a la masa pedazos resto, bajo una lámina de plástico, durante 15 minutos. Comienza la formación de los panes por el despliegue de cada pieza de masa en forma oblonga.
Cepille con mantequilla derretida para evitar que las capas se separen durante la cocción.
Extender una fina capa de azúcar con canela sobre la masa con mantequilla. Deja un pequeño borde alrededor de los bordes de la masa para que la masa se puede sellar después del laminado.
Comenzando en el extremo más alejado, roll-up de la masa, a la vez que mantiene la tensión en la superficie de la masa.
Coloque la masa enrollada en moldes para pan ligeramente engrasadas y ligeramente aplacar los extremos.
Cubra el pan de las cacerolas con QuickCovers Saran y deje fermentar por segunda vez durante 1 hora a 78 ° F. Los panes son entonces marcados por la mitad y al horno en un horno de 350 ° F durante 50 minutos, con vapor de agua que se suministra durante los primeros 10 minutos de cocción. Después de la retirada del horno, los panes se dejan enfriar, luego rozó en la parte superior con la mantequilla derretida y ligeramente espolvoreado con azúcar y canela.
Bueno, me retracto el comentario gram ... Veo gramos. Bueno.
Los videos son muy buenos. ¿Has pensado en hablar de ellos para explicar? Podría ayudar incluso pensó el ver es perfecto.
Definitivamente voy a hacer este pan durante las fiestas. La familia le encantará. He hecho el Hamelman que pongo en mi blog de comida (no el pan uno). Es excelente, también.
Como ex químico orgánico, realmente me siento más cómodo trabajando en gy ml de lo que hago en libras. y Oz. Las fórmulas con los pesos en libras. y Oz. son fórmulas bien mayores que aún no han convertido o se basan en las fórmulas de los libros que utilizan el sistema de entrenamiento avoirdupois. En próximos posts, que va a utilizar el sistema métrico, cuando sea posible.
Gracias por la sugerencia de mi discurso en los videos. Yo soy una de esas personas que tienen dificultades para escuchar su propia voz en una grabación. Tendré que ver si puedo superar eso!
No sabía que tenías un blog de comida. ¿Podría usted por favor, háganos saber la URL?
Pan de pasas canela siempre me hace la boca agua también! Su pan se ve mucho más suave que todas las recetas que probé! Mi boca aguas de nuevo.
Natalie, gracias por las amables palabras. Usted tiene algunos panes hermosos en su blog!
Usando la capa de mantequilla sobre la masa antes de la mezcla de canela suena sabroso, pero me he encontrado con nada de grasa entre las capas de masa tiende a hacerlos por separado y formar grandes túneles durante la cocción. Yo uso el agua o, a veces la clara de huevo. Al parecer, para "pegar" las capas juntas mejor.
JanH, esa es una observación interesante. Puedo ver cómo podría tener sentido, con capas de mantequilla utilizada para crear el espacio entre las capas de masa de croissant, por ejemplo, pero en mi experiencia, he encontrado que la mantequilla derretida resultados de recubrimiento en un menor número de huecos en comparación con el uso de ningún revestimiento en absoluto. Quizás es porque la mayor parte de la mantequilla derretida es absorbida por la masa. En cualquier caso, voy a tener que probar su método de uso de agua o clara de huevo. Gracias por la sugerencia!
¿Por qué demonios querría comer ese hermoso pan en esas rebanadas delgadas!
Disfrutar de tu blog y los grandes videos. Estoy en ascuas esperando su método de introducción de vapor de agua durante la cocción, un problema importante con un horno de convección que no he superado totalmente.
Patsy, me alegro de que estés disfrutando del blog. Tienes razón en las rebanadas más gruesas ... hacen maravilloso tostadas!
Estoy esperando para discutir la introducción de vapor en mi mensaje el pain au levain, más comúnmente llamado pan de masa fermentada aquí en los EE.UU.. Espero tener ese puesto hasta pronto.
Una sugerencia: El video es genial, pero la gente en el dial hacia arriba (como lo uso en casa) tienen un tiempo difícil conseguir video como este para descargar y ejecutar. Su instrucción dice: "A mitad de camino a través de esta primera fermentación, doble la masa como se muestra:". Si no podemos ver el video, nos perdemos las instrucciones en cómo doblar. Sería de gran ayuda (para los que tienen conexión telefónica y también para cualquier persona que quiere salvar la receta en línea en lugar de un marcador) si usted desea explicar el proceso en el texto, a continuación, utilizar el video como una demostración de lo que usted describió. Gracias.
Ene, trato de utilizar el video para demostrar las técnicas que de otra manera sería difícil o demasiado complicado de describir en texto. Los videos QuickTime he puesto sí permiten para iniciar el juego antes de que todo el archivo se ha descargado. Espero que sea por lo menos de algún valor para los usuarios dial-up.
SteveB,
¿De qué material es la encimera hecho? Es precioso y parece que podría ser piedra de jabón. Fue algo que había instalado, o en su lugar cuando se mudó? Sólo por curiosidad acerca de sus puntos de vista sobre los pros o los contras de lo que el material es.
Y, sí, el pan se ve delicioso, también!
PMcCool,
Gracias por el cumplido!
Elegimos mármol como nuestra superficie de la encimera, ya que se mantiene fresco durante el verano, que es una gran ventaja para los pasteles y pan decisiones. En el invierno, cuando mantenerse fresco no es un gran problema aquí en Nueva Inglaterra, yo uso un tablero tavolini madera colocado sobre el mármol como mi superficie de trabajo.
SteveB, mi boca es muy sabroso, y puedo oír a los niños pidiendo su tercera slice ya! ¡Qué magnífico pan buscando. Estoy muy con ganas de probar esta receta. Gracias por compartirlo, y los videos ayudan a hacer las cosas más claras. Gracias por hacer que tu blog de muy alto nivel como.
KathleenH, gracias por las palabras bonitas. Yo creo que tengas burlarse (y comer!) El pan de pasas canela. Si usted es un fan de masas dulces, seguir viendo este blog ... Planeo agregar un mensaje el brioche pronto.
Además del atractivo del modelo del remolino.
Gracias por el 'cepillado con punta de mantequilla. " Me permitiré que mi pan se levante en la nevera durante la noche y no he tenido ningún problema con las capas de separación. Pero si decido dejar que se eleve a la temperatura ambiente, es bueno saber que no tendré que preocuparme por eso.
Wow! Este es el mejor pan de pasas canela que he hecho! Las capas no hicieron patrón espiral separada, magnífico. Por sus instrucciones, yo al vapor los primeros 10 minutos. El resultado final fue un gran éxito, a pesar de que tenía problemas con las etapas de mezcla. Escalé todos los ingredientes, añadiendo agua según sea necesario (que terminé frenando unos 3 T). Por el momento he añadido las pasas, la pasta era muy húmeda - Me resistí a la fuerte necesidad de añadir la harina. Nada que perder al permitir tiempo para desarrollar la masa. Doblado 30 minutos en la primera hora fermentación de la masa, luego se deja un segundo de alrededor de 2 1/2 horas. Niza masa hinchada, y mucho menos pegajosa, por el momento me puso en el mostrador de seguir las instrucciones restantes. Gracias por una otra gran receta!
Laura, me encanta tu entusiasmo! La mezcla puede ser un poco complicado, especialmente después de la adición de la mantequilla, pero con el tiempo la masa viene muy bien juntos. Era bueno saber que usted está evaluando la consistencia de su masa y agregar o retención de agua de nuevo, si es necesario. Los niveles de hidratación pueden tener un gran efecto sobre la calidad de la miga.
[...] Nach einiger Überlegung anstatt Rosinen Mandeln genommen. Das Rezept wurde von den Rezepten Steve von und Sara [...]
[...] Anglais (mais je vous promets une traduction en français dans les jours à Venir), sin dolor cannelle-pasas (je suis fan de ce mélange de saveurs et parfums) élaboré par [...]
Es tentador
¿Por qué un molde para pan?
¿Has probado con un verdadero pan?
¿Eso es porque es más una torta de un pan?
PS: Lo siento por la traducción de Google
Hola Thierry,
Bienvenue à Bread cetera! Su traducción de Google está muy bien. Deseo que mejor era capaz de responder en francés.
En primer lugar, felicitaciones por ganar el primer premio en el concurso de pastelería que se celebró recientemente en el dolor Votre !
El pan de pasas canela es en gran medida un pan con una miga tierna y elástica (mie). No hay ninguna razón técnica debe utilizarse un molde para pan. Aquí en los EE.UU., pasas y canela panes se venden tradicionalmente en forma de molde para pan. Además, la forma molde para pan bien muestra el remolino de canela al corte.
Hola Steve!
...) Que es difícil mantener los ojos en la pantalla, pero no puede encontrar en su receta si precalentado el horno o no? Supongo que lo hizo, pero ¿cuánto tiempo?
Receta traducido en francés en VotrePain.com
Gracias de nuevo por ese hermoso receta.
¿Es porque es domingo y tan soleado exterior (aunque ese polvo volcán sigue pendiendo sobre nosotros, y los aeropuertos sigue cerrada
Que tengan un buen domingo.
[...] Vous l'annonçais ici, la voici: LA recette en version française du pain aux pasas en colimaçon de Sucre à la cannelle de Steve-et d'un de ses amis artesanos Boulangers américains. Merci à tous [...]
Hola Flo,
Gracias por tomarse el tiempo para traducir la receta de pan de pasas canela al francés para su publicación en el dolor Votre .
Mientras hago mi precalentar el horno antes de hornear, rara vez dan instrucciones sobre cuánto tiempo debe ser el período de precalentamiento. La razón de esto es que cada horno es diferente con respecto a cuánto tiempo se necesita para que el horno alcanza la temperatura de horneado deseada. Por ejemplo, porque mi horno tiene una relativamente gruesa piedra de hornear y contiene una asadera llena de piedras de jardinería limpias para aumentar la masa térmica del horno, se tarda alrededor de 1 hora de tiempo de precalentamiento antes de mi horno se equilibra a la temperatura de cocción deseada. Hornos con piedras para hornear más delgadas, o ninguno en absoluto, tendrá mucho menos tiempo.
Steve,
Las 2 últimas veces que he hecho esto la masa ha sido muy seco (tal vez mi harina se está secando?). Cuando esto ocurre, slap veces y se vuelve muy difícil sin romper la piel exterior. Esto me llevó a preguntarme sobre lo mezcla / método que se utilizará para el desarrollo de diferentes hidrataciones.
1. ¿Utiliza doble hidratación para mezclar todas las masas como esta? (Creo que desarrolló doble hidratación después de este post)
2. ¿Todavía usa slap / plegar en lugar de una mesa de mezclas para desarrollar la masa? Como un rico pan de molde, que necesita muy buen desarrollo para obtener el fino y suave miga. Mi mezclador tiene más fuerza, pero, con su C gancho, desigual amasado (unos pegotes de masa en el gancho, mientras que otras partes se giraban y se tuercen continuamente - hablar de romper hebras de gluten).
3. ¿A qué hidratación ¿no utilice bofetada / plegar para desarrollar la masa sino convencional de amasado, mezclador o estiramiento y plegado?
Lo siento por todas las preguntas! Acabo de comer un pedazo de este pan caliente (mmmm!!) Y veo que se desarrolló muy bien, pero todavía se siente mal con slap / veces cuando veo la piel romper tanto.
-Alison
Alison,
Al igual que con todas las recetas en este blog, puede ser necesario ajustar para llegar a la consistencia de la masa se describe la cantidad de agua utilizada para mezclar una masa.
La técnica de doble hidratación , lo que permite el desarrollo de gluten apropiada en masas de alta hidratación, normalmente se usa sólo cuando se mezclan masas de alta hidratación.
Por otro lado, la técnica de doble adición de harina , que se utiliza para aumentar el número de sitios de nucleación dentro de la masa así como aumentar el potencial de una estructura de miga abierta, se puede utilizar para masas de cualquier hidratación.
Actualmente, estoy usando la técnica de adición doble harina con casi cualquier masa que he estado mezclando en mi hogar planetario batidora de pie. En los momentos en que mezclo masa a mano, la técnica de doble adición de harina es de poco beneficio adicional y por lo tanto no se utiliza.
¿Son las pan de pasas canela panes en sus productos de la imagen de la adición doble harina? Hasta ahora, he hecho esta receta al menos 5 o 6 veces y todo el mundo le encanta, yo incluido. Pero yo nunca puedo conseguir el mío a la altura del punto en el que parece un pastel de tamaño completo. Pero yo no he usado en este punto un mezclador para la adición doble de harina, por lo que puede ser la razón. Sólo pensé que tal vez yo estaba trabajando en exceso la masa a conseguir que el desarrollo del gluten deseada, y luego añadir la mantequilla y se continúa mezclando hasta que quede suave. En cualquier caso, mis mejores intentos de arruinar su receta todavía dejan un pan que me deja deseando poder desencajar la mandíbula como para colocar toda la masa con cuidado y con amor en mi estómago. Gracias por su sitio y disposición a compartir lo que ha aprendido.
Chris J.
Chris,
Los panes de pasas canela mostradas arriba fueron hechas antes de empezar con la técnica de doble adición de harina. Hay una serie de factores que aumentan el volumen de una barra, incluyendo el grado de desarrollo de la masa, el momento de su primera y segunda períodos de fermentación y la estanqueidad de su conformación. Es posible que desee experimentar con estas variables para ver si puede obtener el volumen del pan de donde le gustaría que fuera.
Gracias por explicar los factores. ¿Es posible ir demasiado tiempo con la primera fermentación o sería mejor ir demasiado largo y no demasiado cortas? Con este pan, yo no he ido más de una hora. Además, si uno fuera a escalar esta receta para 6 panes, por ejemplo, tendrían que modificarse los tiempos de fermentación? Y sería ideal para dividir en 3 partes para la primera fermentación o ¿eso realmente no importa? Gracias de nuevo!
Chris,
Es muy posible tener demasiado tiempo una primera fermentación. Si se permite que la masa a fermentar durante demasiado tiempo, las proteasas presentes en la masa comenzarán a degradar el gluten, lo que lleva a una reducción en la elasticidad de la masa. A una hora en primera fermentación, a la temperatura especificada (72 ° F), debe ser suficiente para que la fórmula en el post anterior. La ampliación de la fórmula puede tener un efecto menor sobre los tiempos de fermentación, debido al efecto de masa (es decir, una superficie más pequeña en relación al volumen con grandes cantidades de masa conduce a tiempos de equilibrio de temperatura más lentos) pero nada lo suficientemente significativa como para justificar la división de la primera carga de fermentación. Después de todo, panaderías comerciales de pan artesano fermentar grandes cantidades de masa de varios kilos todo el tiempo.
Bonito web ...
Ahora puedo hacer panes internacionales en mi propia cocina ...
Hola de nuevo, Steve. Espero que todo vaya bien para ti. Pero tengo otra pregunta. Estoy tratando de entrar en porcentajes de panadero para hacer la vida más sencilla al cambiar cantidades de masa y me di cuenta de que su estimación del porcentaje de la mantequilla (un 20%) se realizó sin tener en cuenta el peso de la harina en el fermento líquido (a menos que i "He pasado por alto algo). Así que supongo que mi pregunta es ¿cómo se determina la cantidad de fermento líquido que es necesario para un cierto tipo de pan. ¿Depende el nivel de enriquecimiento? Además, cuando el cálculo de los porcentajes de los ingredientes, el agua, levadura y harina del fermento líquido no deben ser agregados en los totales? Lo siento por molestar. Me encanta su sitio,
Chris Johnson
Hmmmm, me pude haber imaginado parcialmente algunas de mis preguntas. el peso total de la fermento líquido llega a 80% del peso de la harina, y con no calcular el peso de la harina y el agua del fermento líquido en los más de todos los porcentajes de harina y la hidratación, la masa sería al 52% de hidratación (si i ' m pensando en esto correctamente). Originalmente he añadido la harina fermento líquido y agua a la harina total y porcentajes de hidratación y pensé que la masa sea de un 66% de hidratación, que parecía un poco alto. Siento que hay algo que no es fácil de hacer clic.
Hola Chris,
Tienes toda la razón. El porcentaje de la mantequilla en la fórmula está en error. La harina del fermento líquido debería haberse incluido en el cálculo. El porcentaje correcto debería ser la cantidad de mantequilla, dividido por la cantidad total de harina en la fórmula o 90 / (185 +380 +40 +40) = 14%. Gracias por la corrección!
Esta es una de mis favoritas para hacer panes! Me imagino que es hora de que le doy las gracias por ello, ya que es mi ir a la canela con pasas pan ... y mi ir a la masa de pan dulce. La textura de la pasta es uno de los que se podía felizmente amasar o francés veces durante todo el día.
¡Gracias!
Hola Areta,
Se agradece vale tarde que nunca! :>)
(Y que ha sido un placer!)
Hola Great site.
Dos preguntas. Lo siaze moldes para pan?
Finalizado temperatura de cocción interna?
Gracias Gene
Hola Gene,
El pan cacerolas utilizados eran estándar de 8 ½ "x 4 ½" cacerolas.
Uno puede usar una temperatura interna de ~ 200 º F como una medida de cuando se haya completado el horneado.