Cannella Raisin Bread
12 Lug 2008 da SteveB
Se dovessi scegliere un solo pane il cui aroma durante la cottura rende coerente l'acquolina in bocca, avrebbe dovuto essere cannella raisin pane. A differenza di baguette o pan de campagne, che sono fatti da impasti magri (cioè impasti con poco o nessun grasso), cannella raisin pane è fatto da un ricco impasto. Il grasso usato è il burro (in questo caso, circa il 20% in percentuale del panettiere) e dà l'uva passa pane cannella suo caratteristico soffice mollica e struttura lussuosa.
La percentuale di grasso in un impasto è di solito il fattore determinante nel decidere quando, durante il processo di miscelazione che il grasso è incorporato. Come regola generale, se il grasso è del 5% o maggiore del peso totale della farina, il grasso deve essere aggiunto all'impasto dopo la maggior parte del glutine è stato sviluppato; meno del 5% e il grasso può essere aggiunto a inizio miscelazione con gli altri ingredienti. Poiché il nostro impasto contiene burro 20%, esso è incorporato verso la fine del processo di miscelazione.
La seguente formula è una modifica di un dato a me da un amico molto generoso che avviene anche per essere un professionista artigiano pane panettiere. Uno di questi giorni, nonostante la sua modestia, potrebbe anche farmi lo ringrazio su questo blog per nome!
Poolish
- 185 g di Re Artù di farina
- 185 g di acqua
- 1/16 di cucchiaino. Lievito istantaneo
Impasto finale
- 380 g di Re Artù di farina
- 40 g di farina di segale Media
- 40 g di farina di grano integrale
- 370 g (tutto quanto sopra) Poolish
- 240 g di acqua
- 13 g di latte in polvere istantaneo
- 1 3/4 cucchiaino. Lievito istantaneo
- 15 g di sale
- 30 g di zucchero
- 90 g di burro
- 140 g di uvetta
- Cannella Zucchero (01:04 miscela di cannella: zucchero), come necessario
La sera prima della cottura, mescolare gli ingredienti del poolish ad una temperatura di 70 ° F e lasciar fermentare tutta la notte a 70 ° C fino maturo, circa 12 ore. La sera stessa, aggiungere acqua sufficiente a coprire l'uvetta e permettere loro di plump durante la notte.
Il mattino seguente, aggiungere il poolish maturo per il bianco, di segale e di farina di grano integrale, lievito istantaneo, latte in polvere, sale e zucchero. Mescolare in sufficiente di acqua (nel mio caso, sono stati utilizzati tutti i 240 g) per fare un sciolto, pasta Shaggy. Mescolare a mano ( Riflessioni sul Mixing ... ) fino a che il glutine è moderatamente sviluppato, circa 10-15 minuti. Ripiegare il burro ammorbidito e continuare a miscelazione manuale. Quando il burro comincia a farsi incorporato nella pasta, la pasta inizierà a distruggere. Per prendere in prestito una frase di guida del Hitchhiker alla galassia, "Niente Panico!." Continua miscelazione porterà la pasta di nuovo insieme in una consistenza elastica liscia.
Una volta che l'impasto è ricostituito, piega l'uvetta sgocciolati e poi lasciare che il fermento impasto in una leggermente unta di olio, recipiente coperto, per 1 ora a 72 ° C. A metà di questa prima fermentazione, ripiegare la pasta come indicato:
Dopo la prima fermentazione, dividere l'impasto in due pezzi e leggermente arrotondare entrambi i pezzi. Lasciate che la pasta pezzi resto, sotto un foglio di plastica, per 15 minuti. Iniziare a formare le pagnotte da stendere ogni pezzo di pasta in una forma oblunga.
Spennellare con burro fuso per evitare che gli strati si separino durante la cottura.
Stendere un sottile strato di zucchero cannella sopra la pasta imburrata. Lasciare un piccolo bordo attorno ai bordi della pasta in modo che la pasta può essere sigillato dopo la laminazione.
Iniziando dal lato lontano, roll-up la pasta, il tutto mantenendo la tensione alla superficie della pasta.
Mettere l'impasto arrotolato in pentole pagnotta leggermente unte e leggermente tamp giù le estremità.
Coprire il pane pentole con Saran QuickCovers e lasciare fermentare una seconda volta per 1 ora a 78 ° C. I pani vengono quindi segnati a metà e cotta in un forno a 350 ° C per 50 minuti, con il vapore viene erogato nei primi 10 minuti di cottura. Dopo la rimozione dal forno, i pani vengono lasciate raffreddare, poi spazzolato sulla parte superiore con burro fuso e leggermente cosparso di zucchero e cannella.
OK, mi riprendo il commento grammo ... vedo grammi. Buono.
I video sono ottimi. Avete pensato di parlare a loro di spiegare? Potrebbe aiutare anche pensato che il vedere è perfetto.
Io sicuramente fare questo pane durante le vacanze. La famiglia lo ameranno. Ho fatto quello Hamelman che ho messo nel mio blog di cucina (non il pane uno). E 'eccellente, troppo.
Come un ex chimico organico, mi sento più comodo lavorare in ge mL di me in libbre. e once. Quelle formule con i pesi in libbre. e once. sono formule o più anziani, che non ho ancora convertito o si basano su formule da libri che utilizzano il sistema di pesi avoirdupois. Nei prossimi post, io sarò con il sistema metrico decimale, quando possibile.
Grazie per il suggerimento circa il mio dire durante i video. Io sono una di quelle persone che hanno difficoltà ad ascoltare la propria voce in una registrazione. Dovrò vedere se riesco a ottenere oltre che!
Non sapevo che avevi un blog di cucina. La prego di farci sapere l'URL?
Cannella Raisin Bread fa sempre l'acquolina in bocca troppo! Il tuo pane sembra molto più morbida di tutte le ricette che ho provato! La mia bocca acque ancora.
Natalie, grazie per le gentili parole. Lei ha alcune belle pane sul tuo blog!
Usando lo strato di burro sopra la pasta prima il mix di cannella suona gustoso, ma ho trovato usando il grasso tra gli strati di pasta tende a renderli separati e formano grandi gallerie durante la cottura. Io uso l'acqua o talvolta bianco d'uovo. Sembra "colla" insieme gli strati meglio.
JanH, questa è un'osservazione interessante. Posso vedere come potrebbe avere un senso, con strati di burro utilizzato per creare lo spazio tra gli strati di pasta di croissant, per esempio, ma nella mia esperienza, ho trovato che il burro fuso risultati di verniciatura in un minor numero di vuoti, rispetto all'utilizzo di alcun rivestimento affatto. Forse è perché la maggior parte del burro fuso viene assorbita dalla pasta. In ogni caso, dovrò provare il vostro metodo di utilizzo di acqua o bianco d'uovo. Grazie per il suggerimento!
Perché mai si vorrebbe mangiare quel bel pane in tali fettine magre!
Godendo il tuo blog e le grandi video. Sono sulle spine in attesa per il vostro metodo di introduzione del vapore durante la cottura, un grosso problema con un forno a convezione che non ho del tutto superato.
Patsy, sono contento che ti piaccia il blog. Hai ragione su le fette più spesse ... fanno meraviglioso French toast!
Spero di discutere l'introduzione di vapore nel mio post su pain au levain, più comunemente chiamato pane a lievitazione naturale qui negli Stati Uniti. Spero di avere quel post presto.
Un suggerimento: il video è grande, ma la gente su dial-up (come io uso a casa) hanno un tempo di ottenere video di difficile come questo per scaricare ed eseguire. Il tuo insegnamento dice: "A metà di questa prima fermentazione, ripiegare la pasta come indicato:". Se non siamo in grado di vedere il video, ci mancano le istruzioni su come piegare. Sarebbe utile (per quelli con dial-up e anche per chi vuole salvare la ricetta di linea e non solo segnalibro) se si spiegare il processo nel testo, quindi utilizzare il video come una demo di quello che hai descritto. Grazie.
Jan, cerco di utilizzare il video per dimostrare le tecniche che altrimenti sarebbe difficile o troppo ingombrante per descrivere in testo. I video QuickTime che inserisco fanno permettere di iniziare il gioco prima di tutto il file è stato scaricato. Spero che questo sia almeno di qualche valore per utenti dial-up.
SteveB,
Di che materiale è il vostro piano di lavoro fatto? E 'molto bella e sembra come se si potesse essere in pietra ollare. Era qualcosa che si era installato, o già in atto quando si trasferì a? Semplicemente curiosi di scoprire le vostre opinioni su pro o contro di qualunque sia il materiale è.
E, sì, il pane sembra delizioso, troppo!
PMcCool,
Grazie per il complimento!
Abbiamo scelto il marmo come la nostra superficie di appoggio perché rimane fresco durante il periodo estivo, che è un grande vantaggio per la pasticceria e pane. In inverno, quando mantenere la giusta temperatura non è molto più di un problema qui nel New England, io uso una tavola di legno tavolini posto sopra il marmo come il mio piano di lavoro.
SteveB, il mio l'acquolina in bocca, e posso sentire i ragazzi chiedendo loro terza fetta già! Che una pagnotta cercando splendido. Sono così impaziente di provare questa ricetta. Grazie per la condivisione di esso, e il video contribuire a rendere le cose più chiare. Grazie per rendere il vostro blog di un tale livello costantemente elevato.
KathleenH, grazie per le belle parole. Penso che ti divertirai making (e mangiare!) L'uva passa pane cannella. Se sei un fan di impasti dolci, continuare a guardare questo blog ... Ho intenzione di aggiungere un post su brioche a volte presto.
Grande cercando modello di turbolenza.
Grazie per il 'spazzolatura con punta burro. " Ho permettere che il mio pane a lievitare in frigo per tutta la notte e non ho avuto alcun problema con gli strati di separazione. Ma se decido di lasciar lievitare a temperatura ambiente, è bello sapere che non dovrò preoccupare di questo.
Wow! Questa è la migliore cannella raisin pane che ho fatto! Livelli non ha separato, modello di turbolenza splendida. Per le istruzioni, io vaporizzai i primi 10 minuti. Risultato finale è stato un grande successo, anche se ho avuto problemi con la procedura di miscelazione. Ho scalato tutti gli ingredienti, aggiungendo acqua quanto basta (ho finito trattenendo circa 3 T). Con il tempo ho aggiunto l'uvetta, la pasta era molto bagnata - ho resistito alla forte tentazione di aggiungere farina. Nulla da perdere lasciando il tempo per sviluppare la pasta. Piegato 30 ° minuto del primo grosso fermentazione ora, poi permesso una seconda di circa 2 1/2 ore. Nizza impasto gonfio, molto meno appiccicoso, per il momento ho messo sul bancone di seguire le indicazioni rimanenti. Grazie per un altro grande ricetta!
Laura, mi piace il tuo entusiasmo! La miscelazione può ottenere un po 'complicato, soprattutto subito dopo l'aggiunta del burro, ma alla fine la pasta arriva insieme piacevolmente. E 'stato bello sentire che si sta valutando la consistenza della vostra pasta e l'aggiunta o la detenzione acqua indietro, se necessario. Livelli di idratazione può avere un grande effetto sulla qualità della mollica.
[...] Nach einiger Überlegung anstatt Rosinen Mandeln genommen. Das Ricetta wurde von den Rezepten Steve von und Sara [...]
[...] Anglais (mais je vous promets une traduction en français dans les jours à venir), UN dolore cannelle-uvetta (je suis fan de ce mélange de Saveurs et parfums) élaboré par [...]
Si è tentati
Perché uno stampo da plumcake?
Hai provato con un vero e proprio pane?
E 'perché è più una torta di un pane?
PS: Ci scusiamo per la traduzione di Google
Ciao Thierry,
Bienvenue à Pane cetera! Il tuo traduzione di Google sta bene. Vorrei essere meglio in grado di rispondere in francese.
Innanzitutto, congratulazioni per aver vinto il primo premio al concorso di cottura che si è recentemente tenuto a Votre Pain !
L'uva passa pane cannella è molto più un pane con un tenero ma elastico mollica (mie). Non vi è alcuna ragione tecnica per cui una teglia deve essere utilizzato. Qui negli Stati Uniti, cannella, uva passa pane sono tradizionalmente venduti in forma di teglia. Inoltre, la forma teglia ben mostra la girandola cannella al taglio.
Ciao Steve!
...) Che è difficile tenere gli occhi sul mio schermo, ma nella tua ricetta non riesco a trovare se si preriscaldato il forno o no? Immagino che hai fatto, ma per quanto tempo?
Ricetta tradotto in francese il VotrePain.com
Grazie ancora per quella bella ricetta.
E 'perché è Domenica e così fuori di sole (anche se quella polvere vulcano è ancora appeso sopra di noi, e gli aeroporti ancora chiuso
Hanno un grande Domenica.
[...] A l'annonçais vous ici, la Voici: LA recette en version française du Pain aux uvetta en colimaçon de Sucre à la cannelle de Steve-et d'un de ses amis artigiani Boulangers américains. Merci à tous [...]
Ciao Flo,
Grazie per aver dedicato del tempo per tradurre la ricetta della cannella raisin pane in francese per la pubblicazione sul Dolore Votre .
Mentre faccio preriscaldare il forno prima della cottura, io raramente dare istruzioni sulla durata del periodo di preriscaldamento deve essere. La ragione di questo è che ogni forno è diverso rispetto a quanto ci vuole per il forno di raggiungere la temperatura di cottura desiderata. Ad esempio, perché il mio forno ha un forno in pietra relativamente spessa e contiene una teglia piena di pulire pietre paesaggio per aumentare la massa termica del forno, ci vuole circa 1 ora di tempo di preriscaldamento prima che il mio forno equilibra alla temperatura di cottura desiderata. Forni con sottili pietre da forno, o del tutto assenti, avrà molto meno tempo.
Steve,
Le ultime due volte che ho fatto questo la pasta è stata troppo secca (forse la mia farina sta asciugando fuori?). Quando ciò si verifica, schiaffo e piega diventa molto difficile senza rompere la pelle esterna. Questo mi ha portato a chiedermi a cosa miscelazione / sviluppo di metodo da utilizzare per le diverse hydrations.
1. Usi doppia idratazione di mescolare tutti i tuoi impasti compreso questo? (Penso che avete sviluppato doppia idratazione dopo questo post)
2. Avete ancora utilizzare schiaffo / fold al posto di un mixer per sviluppare la pasta? Come un ricco teglia, ha bisogno di sviluppo molto buono per ottenere il morbido multa briciola. Il mio mixer ha più forza, ma, con il suo C gancio, irregolare impastare (alcune gocce pasta sulla gancio mentre altre parti vengono roteare e intrecciati continuamente - parlare di rottura fili del glutine).
3. A che idratazione vorresti non utilizzare schiaffo / fold per sviluppare la pasta ma piuttosto convenzionale impastare, mixer, o tratto e piega?
Scusate per tutte le domande! Ho appena mangiato un pezzo caldo di questo pane (mmmm!!) E vedo che si è sviluppato bene, ma si sente ancora male usando schiaffo / fold quando vedo la pelle rompe così tanto.
-Alison
Alison,
Come per tutte le ricette su questo blog, la quantità di acqua utilizzata per mescolare un impasto può essere necessario regolare per arrivare alla consistenza dell'impasto descritto.
La tecnica della doppia idratazione , che permette il corretto sviluppo del glutine in impasti alti idratazione, viene tipicamente utilizzato solo quando mescolando impasti alti idratazione.
D'altra parte, la tecnica della doppia farina aggiunta , utilizzato per aumentare il numero di siti di nucleazione all'interno della pasta come quindi aumentare il potenziale di una struttura mollica aperto, può essere utilizzato per impasti di qualsiasi idratazione.
Attualmente, sto usando la tecnica della doppia aggiunta di farina con appena circa ogni impasto che ho mescolando in casa mia mixer stand planetaria. In quelle volte in cui mi mescolo pasta a mano, la tecnica della doppia aggiunta di farina è di scarso beneficio aggiunto e pertanto non utilizzato.
Sono le raisin cannella pagnotte di pane ai tuoi prodotti immagine del doppio farina aggiunta? Finora, ho fatto questa ricetta almeno 5 o 6 volte e tutti lo ama, me compreso. Ma non ho mai riesco miniera a salire al punto in cui esso si presenta come una pagnotta piena di dimensioni. Ma io non ho a questo punto utilizzato un mixer per il doppio farina aggiunta, in modo che possa essere il motivo. Ho solo pensato che forse ero lavorare troppo l'impasto ottenendo al glutine sviluppo desiderato, e poi aggiungere il burro e continuare a mescolare fino a che liscio. In ogni caso, i miei migliori tentativi di distruggere la vostra ricetta lasciano ancora un pane che mi lascia volendo avrei potuto scardinare la mia mascella come posizionare la pagnotta intera dolcezza e amore nel mio stomaco. Grazie per il vostro sito e la volontà di condividere ciò che avete imparato.
Chris J.
Chris,
La cannella raisin pani mostrati sopra sono state fatte prima ho iniziato ad usare la tecnica della doppia aggiunta di farina. Ci sono un certo numero di fattori che contribuiscono al volume di una pagnotta, compreso il grado di sviluppo pasta, la tempistica delle prime e il secondo periodo di fermentazione e la tenuta della sagomatura. Si consiglia di sperimentare con queste variabili per vedere se è possibile ottenere il volume del pane a dove vuoi che sia.
Grazie per spiegare questi fattori. E 'possibile andare troppo a lungo con la prima fermentazione o sarebbe meglio andare troppo a lungo e non troppo corto? Con questo pane, io non sono andato più di un'ora. Inoltre, se si dovesse scalare questa ricetta per 6 pagnotte, per esempio, sarebbero i tempi di fermentazione devono essere modificate? E sarebbe ideale per dividere in 3 parti per la prima fermentazione o fa che in realtà non ha importanza? Grazie ancora!
Chris,
È del tutto possibile avere troppo a lungo una prima fermentazione. Se la pasta viene lasciata fermentare per troppo tempo, proteasi presenti nella pasta inizieranno a degradare il glutine, portando ad una riduzione della elasticità della pasta. Un'ora prima fermentazione, alla temperatura prescritta (72 ° F), dovrebbe essere sufficiente per la formula nel post sopra. Scaling up della formula può avere un effetto minore sui tempi di fermentazione, per effetto di massa (cioè, una superficie minore in rapporto al volume con grandi quantità di impasto porta a più lenti tempi di equilibrazione di temperatura) ma nulla abbastanza significativa da giustificare frazionamento primo lotto fermentazione. Dopo tutto, commerciali panifici pane artigianale fermentano grandi lotti di pasta multi-chilo per tutto il tempo.
Nizza web ...
Ora posso fare pani internazionali nella mia cucina ...
Ciao di nuovo, Steve. Spero che tutto sta andando bene per voi. Ho ancora un'altra domanda. Sto cercando di entrare in percentuali del fornaio per rendere la vita più semplice quando si cambia quantità di pasta e ho capito che la tua stima della percentuale del burro (al 20%) è stata effettuata senza tener conto del peso della farina nel poolish (a meno che i 'ho trascurato qualcosa). Quindi credo che la mia domanda è come si fa a determinare la quantità di poolish che è necessario per un certo tipo di pane. Dipende dal livello di arricchimento? Inoltre, nel calcolo delle percentuali degli ingredienti, l'acqua, il lievito e la farina del poolish non dovrebbero essere aggiunte in i totali? Ci scusiamo per infastidire. Amate il vostro sito,
Chris Johnson
Hmmmm, forse ho in parte capito alcune delle mie domande. il peso totale del poolish arriva al 80% del peso farina, e con non capire il peso della farina e acqua dal poolish nelle oltre tutte le percentuali farine e idratazione, l'impasto sarebbe al 52% di idratazione (se i ' m pensare a questo in modo corretto). Originariamente ho aggiunto la farina poolish e acqua alla farina totale e le percentuali di idratazione e immaginavo la pasta per essere al 66% di idratazione, che sembrava un po 'alto. Mi sento come se ci fosse qualcosa che non è facile cliccando.
Ciao Chris,
Lei ha perfettamente ragione. La percentuale di burro nella formula è in errore. La farina del poolish avrebbe dovuto essere inclusa nel calcolo. La percentuale corretta dovrebbe essere la quantità di burro diviso per la quantità totale di farina nella formula o 90 / (185 +380 +40 +40) = 14%. Grazie per la correzione!
Questo è uno dei miei preferiti per fare pane! Decido che è il momento che vi ringrazio per come è il mio andare a cannella raisin pane ... e il mio andare a pasta per pane dolce. La texture pasta è uno di quelli che si potrebbe tranquillamente impastare o francese piega per tutto il giorno.
Grazie!
Ciao Areta,
Grazie sono meglio tardi che mai! :>)
(Ed è stato un piacere!)
Ciao Great site.
Due domande. Che siaze pentole pagnotta?
Finito temperatura di cottura interna?
Thanx Gene
Ciao Gene,
La pagnotta pentole utilizzate erano standard di 8 ½ "x 4 ½" padelle.
Si può usare una temperatura interna di 200 ° F ~ come misura di cottura quando è completo.