לחם צימוקים קינמון
12 יולי 2008 על ידי SteveB
אם הייתי צריך לבחור אחד שניחוחו לחם במהלך אפייה הופכת את המים הפה שלי באופן עקבי, זה היה צריך להיות לחם צימוקים קינמון. שלא כמו באגטים או פאן דה campagne, אשר עשויים מבצקים רזים (כלומר, בצקים עם מעט או ללא שומן), לחם צימוקים קינמון עשוי מבצק עשיר. השומן משמש כאן הוא חמאה (במקרה זה, כ -20% בשיעור של האופה) וזה נותן את לחם הצימוקים קינמון הפירור הרך הייחודי שלה ומרקם מפנק.
אחוז השומן בבצק הוא בדרך כלל הגורם מכריע בהחלטה, כאשר במהלך תהליך הערבוב כי שומן הוא משולב. ככלל, אם השומן הוא 5% או יותר ממשקל הקמח הכולל, השומן יש להוסיף לבצק לאחר שרוב גלוטן פותח; פחות מ -5% וניתן להוסיף את השומן בתחילת ערבוב עם שאר חומרים. מאז הבצק שלנו מכיל 20% חמאה, הוא שולב לקראת סוף תהליך הערבוב.
נוסחת הבאה היא שינוי של אחד שניתן לי על ידי חבר נדיב מאוד שקורה גם להיות אופה לחם אומן מקצועי. באחד ימים, למרות צניעותו, אולי הוא אפילו הרשה לי להודות לו על זה בבלוג בשמו!
Poolish
- 185 גר 'המלך ארתור קמח
- מים גרם 185
- 1/16 כפית. שמרים מיידיים
בצק סופי
- 380 גר 'המלך ארתור קמח
- 40 גרם קמח שיפון בינוני
- 40 גרם קמח חיטה מלא
- 370 גרם (כל האמור לעיל) Poolish
- מים גרם 240
- 13 גרם אבקת חלב מיידית
- 1 3/4 כפית. שמרים מיידיים
- סולט G 15
- סוכר 30 גרם
- 90 גרם חמאה
- 140 גרם צימוקים
- קינמון סוכר (תערובת של קינמון 01:04: סוכר), לפי צורך
הערב לפני האפייה, לערבב את החומרים של poolish לטמפרטורה של 70 מעלות ולאפשר לתסיסת הלילה בשעה 70 ° F עד בוגר, כ -12 שעות. באותו הערב, להוסיף מספיק מים כדי לכסות את הצימוקים ולאפשר להם להתפיח עד לילה.
למחרת בבוקר, להוסיף poolish הבוגר ללבן, שיפון וכל קמחי חיטה, שמרים מיידי, אבקת חלב, מלח וסוכר. מערבבים במספיק המים (במקרה שלי, כל גרם 240 שמשו) כדי להפוך את בצק רופף, מדובלל. מערבבים ביד (הרהורים על ערבוב ...) עד לגלוטן שפותח באופן מתון, כ 10-15 דקות. מקפלים פנימה את החמאה מרוככת ולהמשיך יד ערבוב. כאשר החמאה מתחילה לקבל שולבה בבצק, הבצק יתחיל לגרוס. כדי לשאול ביטוי ממדריך הטרמפיסט לגלקסיה ", לא להיבהל!". המשך הערבוב יביא את הבצק שוב ביחד לעקביות חלקה, גמישה.
ברגע שהבצק הוא משוחזר, לקפל את הצימוקים הסחוטים ואז לתת את התסיסה הבצק ב, המכל מכוסה משומן קל, במשך שעה 1 ב 72 המעלות צלסיוס באמצע התסיסה הראשונה, מקפל את הבצק כפי שמוצג:
לאחר התסיסה הראשונה, מחלק את הבצק לשני חלקים וקלים סביב שתי החתיכות. תן את שאר חלקי הבצק, תחת יריעת פלסטיק, במשך 15 דקות. מתחיל להרכיב את הכיכרות על ידי גלגול החוצה כל חתיכת בצק לצורה מלבנית.
להבריש בחמאה מומסת, כדי למנוע מהשכבות מפרידה במהלך אפייה.
מורחים שכבה דקה של סוכר קינמון על בצק החמאה. השאר גבול קטן מסביב לקצוות של הבצק, כך שהבצק יכול להיות אטום אחרי הגלגול.
מתחיל בצד הרחוק, מגולגלת בבצק, כל המתח תוך השמירה על פני השטח של הבצק.
מניחים את הבצק המגולגל לתבניות משומנות קל וקל לסתום את הקצוות.
מכסה את כיכר מחבתות עם QuickCovers Saran ולאפשר לתסיסה בפעם שנייה במשך שעה 1 ב 78 המעלות צלסיוס הכיכרות לאחר מכן הבקיע באמצע ואפוי בתנור 350 ° F במשך 50 דקות, עם אדים שסופקו במהלך 10 דקות הראשונות של אפייה. לאחר הוצאתו מהתנור, את הכיכרות הם נותנים לו להתקרר, ולאחר מכן על גבי מוברש בחמאה מומסת וקלילות מתובלת בקינמון סוכר.
אוקיי, אני לוקח בחזרה את ההערה גרם ... אני רואה גרם. טוב.
את קטעי הווידאו נהדרים. האם חשב עליהם מדברים בלהסביר? זה יכול לעזור אפילו חשב רואה הוא מושלם.
אני בהחלט להכין את הלחם הזה בתקופת החגים. המשפחה תאהב את זה. אני כבר עשיתי את Hamelman אחד שאני שם בבלוג האוכל שלי (ולא את הלחם אחת). זה מצוין, יותר מדי.
ככימאי אורגני לשעבר, אני ממש מרגיש נוח לעבוד יותר ובגרמתי מ"ל ממה שאני עושה בק"ג. ועוז. אלה נוסחאות עם משקולות בליברות. ועוז. הם נוסחאות או מבוגרות יותר שבו אני עדיין לא הומר או מבוססים על נוסחאות מספרים המשתמשים במערכת במשקל avoirdupois. בפוסטים הבאים, אני יהיה באמצעות השיטה המטרית, במידת האפשר.
תודה על ההצעה לגבי דוברי בקטעי הווידאו. אני אחד מאותם אנשים שיש להם תקופה קשה מקשיב לקול שלהם בהקלטות. אני אצטרך לראות אם אני יכול לעבור את זה!
אני לא היה מודע לכך שהיה לך בלוג אוכל. תוכל בבקשה להודיע לנו את כתובת האתר?
לחם צימוקים הקינמון תמיד גורם המים הפה שלי יותר מדי! הלחם שלך נראה הרבה יותר רך מכל המתכונים שניסיתי! המים הפה שלי שוב.
נטלי, תודה על המילים הטובות. יש לך כמה לחמים יפים בבלוג שלך!
שימוש בשכבת החמאה מעל הבצק לפני תערובת הקינמון נשמעת טעימה, אבל אני מצאתי את השימוש בכל שומן בין השכבות של בצק נוטה להפוך אותם נפרד ויוצר מנהרות גדולות במהלך אפייה. אני משתמש במים או לפעמים חלבון ביצה. נראה לי "דבק" את השכבות יחד טוב יותר.
JanH, זה תצפית מעניינת. אני יכול לראות איך זה יכול להיות הגיוני, עם שכבות חמאה השתמשו כדי ליצור את החלל שבין שכבות בצק בקרואסון, למשל, אבל מהניסיון שלי, אני כבר נמצא כי תוצאות ציפוי החמאה המומסות בחללים פחות בהשוואה לשימוש בשום ציפוי בכלל. אולי זה בגלל שרוב החמאה המומסת נספג על ידי הבצק. בכל מקרה, אני אצטרך לנסות את השיטה של שימוש במים או חלבון ביצה שלך. תודה על ההצעה!
למה לעזאזל אתה רוצה לאכול לחם שיפה בפרוסות דקיקות כאלה!
נהנה מהבלוג ואת קטעי הווידאו נהדרים שלך. אני מחכה על קוצים לשיטה של החדרת אדים במהלך אפייה, בעיה עיקרית עם תנור הסעה אשר לא להתגבר באופן מלא שלך.
פטסי, אני שמח שאתה נהנה מהבלוג. אתה צודק על פרוסות עבות ... הם עושים טוסט צרפתי נפלא!
אני מקווה לדון בהקדמת קיטור בפוסט שלי על כאב au שאור, שנקרא לחם שאור יותר נפוץ כאן בארה"ב. אני מקווה שאהיה לי שאפרסם בקרוב.
הצעה: הווידאו הוא נהדר, אבל אנשים על קווים (כמו שאני משתמש בבית) יש לי וידאו מקבל זמן קשה כמו זה כדי להוריד ולהפעיל. ההוראה שלך אומרת "באמצע התסיסה הראשונה, מקפל את הבצק כפי שמוצג:". אם אנחנו לא יכולים לראות את הווידאו, אנחנו מתגעגעים להוראות שעל איך לקפל. זה יעזור (לאלה עם חיוג וגם לכל מי שרוצה להציל את המתכון מנותק ולא רק לסמן אותו), אם אתה יכול להסביר את התהליך בטקסט, ולאחר מכן להשתמש בוידאו כהדגמה של מה שתארתם. תודה.
יאן, אני מנסה להשתמש בוידאו כדי להדגים טכניקות שאחרת קשה או מסורבל מדי כדי לתאר בטקסט. לעשות את קטעי וידאו QuickTime לפרסם לאפשר מתחיל לשחק לפני שהקובץ כולו כבר הורד. אני מקווה שזה לפחות של ערך כלשהו לחיוג משתמשים.
SteveB,
איזה חומר הוא השיש שלך עשוי? זה מקסים ונראה כאילו זה יכול להיות soapstone. האם זה משהו שאתה התקין, או שכבר במקום כאשר אתה נע ב? פשוט סקרן לגבי הדעות שלך על יתרונות או חסרונות של כל החומר הוא.
וכן, הלחם נראה טעים, יותר מדי!
PMcCool,
תודה על המחמאה!
אנחנו בחרנו השיש כמשטח השיש שלנו, כי זה נשאר קריר בקיץ, וזה יתרון גדול לקבלת בצק ולחם. בחורף, בעת השהייה מגניבה לא בעיה גדולה כאן בניו אינגלנד, אני משתמש בלוח tavolini עץ מונח על השיש כמשטח העבודה שלי.
SteveB, הפה שלי הוא השקיה, ואני יכול לשמוע את הילדים מבקשים פרוסה השלישית שלהם כבר! מה כיכר נראית נפלאה. אני כל כך מצפה למנסה את המתכון הזה. תודה לך על שיתוף אותו, ואת קטעי הווידאו לעזור לעשות את הדברים ברורים יותר. תודה על מה שהופך את הבלוג של תקן גבוה באופן עקבי כל כך שלך.
KathleenH, תודה לך על המילים היפות. אני חושב שיהיה לך כיף עשייה (ולאכול!) לחם הצימוקים הקינמון. אם אתה אוהד של בצקים מתוקים, לשמור על הצפייה הבלוג הזה ... אני מתכנן להוסיף הודעה על בריוש מתישהו בקרוב.
נראה נהדר דפוס מערבולת.
תודה על 'הצחצוח עם קצה חמאה'. אני מרשה ללחם שלי לעלות במקרר במשך הלילה ולא היה לי שום בעיות עם שכבות ההפרדה. אבל אם אני מחליט לתת לו לעלות בטמפרטורת חדר, זה נחמד לדעת שאני לא צריך לדאוג בקשר לזה.
וואו! זוהי כיכר קינמון הצימוקים הטובה ביותר שעשיתי! שכבות לא דפוס מערבולת נפרד, מדהים. לפי ההוראות שלך, אני מאודה 10 דקות הראשונות. תוצאה הסופית הייתה מוצלחת מאוד, אם כי הייתה לי בעיות עם צעדי הערבוב. אני טיפס את כל המרכיבים, ומוסיף מים כנדרש (בסופו מתאפק כ 3 T). עד שהוספתי את הצימוקים, הבצק היה רטוב מאוד - התגברתי על הדחף החזק להוסיף קמח. מה להפסיד כך שהוא מאפשר זמן לפתח את הבצק. קיפל 30 דקות לתסיסה בתפזורת השעה הראשונה, ולאחר מכן אפשר 2 של כ 2 1/2 שעות. בצק נפוח נחמד, הרבה פחות דביק, עד שהנחתי על דלפק כדי לעקוב אחרי הוראות הנותרות. תודה לך על עוד מתכון נהדר!
לורה, אני פשוט אוהב את ההתלהבות שלך! הערבוב יכול לקבל קצת מסובך, נכון במיוחד לאחר הוספת החמאה, אבל בסופו של הבצק מגיע יחד יפה. זה היה טוב לשמוע שאתה מעריך את העקביות של הבצק שלך והוספה או מחזיק מים בחזרה, במידת צורך. רמות הלחות יכולות להיות השפעה גדולה על איכות הפירור.
[...] Nach einiger Überlegung anstatt Rosinen Mandeln genommen. דאס Rezept wurde פון דן Rezepten פון סטיב und שרה [...]
[...] Anglais (mais je vous une promets traduction en français dans les jours א 'venir), כאב בלתי Cannelle-צימוקים (je suis אוהד דה CE ערבובית דה saveurs et Parfums) élaboré סעיף [...]
זה מפתה
למה תבנית אינגליש קייק?
האם ניסה עם אפיית לחם אמיתי?
האם זה בגלל שזה יותר מעוגת לחם?
נ.ב.: סליחה על התרגום של Google
היי תיירי,
כר לחם לBienvenue! תרגום גוגל שלך הוא בסדר גמור. הלוואי שהיה יותר טוב תוכל לענות לך בצרפתית.
ראשית, מזל טוב על זכייה בפרס ראשון בתחרות האפייה שנערכה לאחרונה על כאבי Votre!
לחם הצימוקים הקינמון הוא מאוד לחם עם מכרז עדיין אלסטי פירור (מ.י.). אין שום סיבה טכנית מדוע יש להשתמש בתבנית אינגליש קייק. כאן בארה"ב, לחמי צימוקים קינמון נמכרים באופן מסורתי בצורת תבנית אינגליש קייק. כמו כן, בצורת תבנית אינגליש קייק יפה מציגה את מערבולת הקינמון כאשר לחתוך.
היי סטיב!
...) שזה קשה לשמור על העיניים שלי על המסך שלי, אבל אני לא יכול למצוא במתכון שלך אם אתה חוממת מראש לתנור או לא? אני מניח שאתה עשית, אבל כמה זמן?
מתכון מתורגם בצרפתית על VotrePain.com
שוב תודה על מתכון יפה.
האם זה בגלל שזה יום ראשון וכל כך שטוף שמש בחוץ (למרות שאבק הגעש שעדיין תלוי מעלינו, ושדות תעופה עדיין סגור
יש לי יום ראשון גדול.
[...] Vous annonçais ICI, לה voici l': recette דה דה סטיב-et d'un de la en américains גרסת Française du כאב aux הצימוקים en colimaçon סוקרה à la Cannelle SES איימיס האומנים boulangers. Tous א 'מרסי [...]
היי פלו,
תודה על שההקדשה מהזמן כדי לתרגם את המתכון ללחם צימוקים קינמון לצרפתית לפרסום בכאב Votre.
בעוד אני עושה את שלי מחממים תנור לפני האפייה, אני כמעט ולא נותן הוראות לכמה זמן צריכה להיות תקופה preheating. הסיבה לכך היא שכל תנור הוא שונה לגבי כמה הזמן לוקח לתנור כדי להגיע לטמפרטורה הרצויה לאפייה. לדוגמה, משום שהתנור שלי יש אבן אפייה עבה יחסית ומכיל מחבת צלייה מלאה באבני גינון נקיות כדי להגדיל את מסת התרמית של התנור, זה לוקח בערך שעה 1 של זמן עד שתנור חימום המוקדם שלי equilibrates בטמפרטורת האפייה הרצויה. תנורים עם אבנים דקות יותר לאפייה, או בכלל, ייקחו פחות זמן באופן משמעותי.
סטיב,
2 הפעמים האחרונות שבצעתי זה הבצק כבר יבשה מדי (אולי הקמח שלי מתייבש?). כאשר זה קורה, סטירה והקיפול הופך להיות קשה מאוד בלי לשבור את העור החיצוני. זה הוביל אותי לתהות על מה שערבוב / פיתוח שיטה לשימוש עבור hydrations שונה.
1. האם אתה משתמש בלחות כפולה לערבב את כל הבצקים שלך, כולל זה? (אני חושב שאתה פיתחה הידרציה כפולה אחרי הפוסט הזה)
2. האם אתה עדיין משתמש בסטירה / לקפל במקום מיקסר לפתח את הבצק? כלחם מחבת עשיר, הוא צריך התפתחות טובה מאוד כדי לקבל את הקנס הרך הפירור. יש לי מיקסר יותר כוח, אבל עם זה של ג'וו, לא אחיד לישה (בחלק מגושי בצק על הקרס ואילו חלקים אחרים לקבל התפתלו והסתבכו ברציפות - מדברים על שבירת גדילי גלוטן).
3. על מה היית לחות לא תשתמש בסטירה / לקפל לפתח את הבצק אלא קונבנציונלי לישה, מיקסר, או מתיחה וקיפול?
סליחה על כל השאלות! אני רק אכלתי חתיכה חמה של הלחם הזה (mmmm!!) ולראות שזה התפתח בסדר, אבל זה עדיין מרגיש לא בסדר באמצעות סטירה / לקפל כשאני רואה את העור לשבור כל כך הרבה.
-אליסון
אליסון,
כמו בכל המתכונים בבלוג הזה, כמות המים המשמשים לערבב בצק ייתכן שתצטרך להיות מותאמת כדי להגיע למרקם הבצק תאר.
הטכניקה של הידרציה כפולה, המאפשרת לפיתוח גלוטן ראוי בבצקי לחות גבוהות, משמשת בדרך כלל רק בעת ערבוב בצקי לחות גבוהה.
מצד השני, את הטכניקה של קמח כפול בנוסף, משמשת כדי להגדיל את מספר אתרי נוקלאציה בתוך הבצק וככך להגדיל את הפוטנציאל למבנה פירור פתוח, יכולה לשמש לבצקים מכל לחות.
נכון לעכשיו, אני משתמש בטכניקה בנוסף הקמח הכפולה עם כמעט כל בצק שאני כבר מערבב במיקסר לעמוד הבית פלנטרית שלי. בזמנים בם אני מערבב בצק ביד, בטכניקה בנוסף הקמח הכפולה היא יתרון נוסף של קטן, ולכן הוא לא בשימוש.
האם את כיכרות לחם צימוקי קינמון במוצרי התמונה שלך בנוסף הקמח הכפול? עד כה, אני עשיתי את המתכון הזה 5 או 6 פעמים לפחות וכולם אוהב אותו, ואני ביניהם. אבל אני לא יכול לקבל את שלי לעלות לנקודה שבה זה נראה כמו כיכר בגודל מלאה. אבל אין לי בשלב זה להשתמש במיקסר לתוספת הקמח הכפול, כך שיכול להיות הסיבה. פשוט חשבתי שאולי אני לא עובד קשה מדי את הבצק על ידי מקבל אותו לפיתוח גלוטן הרצוי, ולאחר מכן מוסיף את החמאה וממשיך לערבב עד שהתערובת חלקה. בכל מקרה, הכי טוב שלי הניסיונות להרוס את המתכון שלך עדיין להשאיר כיכר שמשאירה אותי מצטער שאיני יכול להוציא מן הדעת את הלסת שלי למקום ככיכר השלמה בעדינות ובאהבה לקיבה שלי. תודה על האתר ואת הנכונות שלך לחלוק את מה שלמדת.
כריס ג'
כריס,
ככרות לחם הצימוקים הקינמון המוצג לעיל, נעשה לפני שהתחלתי להשתמש בטכניקה בנוסף הקמח הכפולה. ישנם מספר גורמים אשר תורמים להיקף של כיכר, ובכלל זה את מידת ההתפתחות בצק, התזמון של תקופות התסיסה הראשונות והשנייה שלך והאטימות של העיצוב שלך. אולי אתה רוצה להתנסות עם משתנים אלה כדי לראות אם אתה יכול להשיג את עוצמת הקול שלך לכיכר שבו אתה רוצה שזה יהיה.
תודה על הסבר גורמים אלו. האם אפשר ללכת יותר מדי זמן עם התסיסה הראשונה, או שזה יהיה יותר טוב ללכת מדי ולא ארוך קצר מדי? עם לחם זה, אני לא הולך יותר משעה. כמו כן, אם אחד היה בהיקף של המתכון הזה במשך 6 כיכרות, למשל, היינו הפעמים התסיסה צריכה להיות שונות? וזה יהיה אידיאלי לפצל ל 3 חלקים לתסיסה הראשונה או שזה ממש לא משנה? שוב תודה!
כריס,
לא מן הנמנע שיש יותר מדי זמן תסיסה ראשונה. אם הבצק לתסוס במשך זמן רב מדי, פרוטאזות הנמצאות בבצק יתחילו לבזות את גלוטן, מה שמוביל לירידה באלסטיות של הבצק. תסיסה ראשונה שעה אחת, בטמפרטורה שצוינה (72 ° F), צריכה להיות מספיק עבור נוסחה בהודעה לעיל. קנה מידה של נוסחה עשויה להיות השפעה שולית על זמני תסיסה, בשל השפעת המסה (כלומר, שטח קטן יותר יחס נפח עם כמויות גדולות יותר של בצק מוביל לאיזון טמפרטורה איטית יותר פעמים) אבל שום דבר לא משמעותי מספיק כדי להצדיק פיצול הראשון אצווה תסיסה. אחרי הכל, מאפיות לחם אומן מסחריות להתסיס קבוצות בצק רב ק"ג גדול כל הזמן.
אינטרנט נחמד ...
עכשיו אני יכול לעשות את הלחמים בינלאומיים במטבח שלי ...
שוב שלום, סטיב. אני מקווה שהכל הולך טוב בשבילך. יש לי עדיין שאלה אחרת. אני מנסה להיכנס לשיעוריו של האופה, כדי להפוך את החיים פשוטים יותר בעת שינוי כמויות בצק והבנתי שההערכה של אחוז של החמאה (20%) שלך נעשתה מבלי לקחת בחשבון את המשקל של הקמח בpoolish (אלא אם כן אני "התעלם יש משהו). אז אני מניח שהשאלה שלי היא איך אפשר לקבוע את כמות poolish כי הוא הכרחי עבור סוג מסוים של לחם. האם זה תלוי ברמה של העשרה? כמו כן, בעת חישוב האחוזים של חומרים, מים, השמרים והקמח של poolish לא צריכים להיות הוסיפו לסיכומים? מצטער בשביל להציק. אוהב את האתר שלך,
כריס ג'ונסון
הממממ, אני עלול להבין באופן חלקי על חלק מהשאלות שלי. המשקל הכולל של poolish מגיע עד 80% ממשקל הקמח, ועם לא להבין את המשקל של הקמח והמים מpoolish לתוך כל אחוזי לחות הקמח ומעל, הבצק יהיה על 52% לחות (אם אני ' מ 'חשב על זה בצורה נכונה). מקור הוספתי את הקמח ומים לpoolish הקמח הכולל ואחוזי לחות והבנתי את הבצק צריך להיות בלחות 66%, מה שנראה קצת גבוהה. אני מרגיש כאילו יש משהו קל זה לא לחיצה.
היי כריס,
אתה צודק. אחוז החמאה בנוסחה הוא בטעות. הקמח מpoolish היה צריך להיכלל בחישוב. אחוז הנכון צריך להיות כמות החמאה מחולקת בסכום הכולל של קמח בנוסחה או 90 / (185 +380 +40 +40) = 14%. תודה על התיקון!
זהו אחד הלחמים האהובים עליי לעשות! אני חושב שהגיע הזמן שאני מודה לך על זה כמו שזה ילך לכיכר צימוקים קינמון ... והגו שלי לבצק ללחמים מתוקים. המרקם הבצק הוא אחד מאלה שאתה יכול בשמחה ללוש או צרפתית לקפל כל היום.
תודה לך!
היי Areta,
תודה הן טוב מאוחר מאשר לעולם לא! :>)
(וזה היה התענוג שלי!)
היי אתר גדול.
שתי שאלות. מה siaze מחבתות כיכר?
סיים את טמפרטורת בישול פנימית?
Thanx ג'ין
ג'ין הי,
כיכר מחבתות בשימוש היו סטנדרטית 8 ½ "x 4" ½ מחבתות.
אפשר להשתמש בטמפרטורה פנימית של ~ F º 200 כמדד לאפייה כשהיא מלאה.