Cinnamon Raisin Brød
12 juli 2008 av SteveB
Hvis jeg måtte velge ett brød som aroma mens bakervarer konsekvent gjør min munn vann, måtte det være kanel rosin brød. I motsetning baguetter eller pan de campagne, som er laget av magert deiger (dvs. deiger med liten eller ingen fett), er kanel rosin brød laget av en rik deig. Fettet som brukes her er smør (i dette tilfellet, ca 20% i baker prosent), og det gir kanel rosin brød sin karakteristiske myke smule og luksuriøs tekstur.
Prosentandelen av fett i en deig er vanligvis den bestemmende faktor for å bestemme når i løpet av blandingsprosessen som fett innarbeides. Som en generell regel, dersom fettet er 5% eller større enn den totale vekt mel, bør fettet tilsettes til deigen etter at det meste av gluten har blitt utviklet; mindre enn 5% og fettet kan tilsettes ved begynnelsen av blande med de andre ingrediensene. Siden våre deigen inneholder 20% smør, er det tatt mot slutten av blandeprosessen.
Følgende formel er en modifikasjon av en gitt til meg av en veldig sjenerøs venn som også skjer for å være en profesjonell håndverker brød baker. En av disse dagene, til tross beskjedenhet hans, kan han selv la meg takke ham på denne bloggen ved navn!
Poolish
- 185 g King Arthur hvetemel
- 185 g Vann
- 1/16 ts. Instant Gjær
Endelig Dough
- 380 g King Arthur hvetemel
- 40 g Medium rugmel
- 40 g hele hvetemel
- 370 g (alle de ovennevnte) Poolish
- 240 g Vann
- 13 g Instant Milk Powder
- 1 3/4 ts. Instant Gjær
- 15 g salt
- 30 g sukker
- 90 g smør
- 140 g rosiner
- Kanel Sukker (1:4 blanding av kanel: sukker), etter behov
Den kvelden før baking, blande ingrediensene i den poolish til en temperatur på 70 ° C og tillates å gjære over natten ved 70 ° C inntil modne, omtrent 12 timer. Samme kveld, tilsett nok vann til rosiner å dekke og tillate dem å plumpe opp over natten.
Neste morgen, legge den modne poolish til den hvite, rug og hele hvete mel, instant gjær, melkepulver, salt og sukker. Bland i nok av vann (i tilfelle min, ble alle brukt 240 g) for å lage en løs, lodden deig. Bland for hånd ( Musikken på Mixing ... ) til gluten er moderat utviklet, ca 10-15 minutter. Fold i mykt smør og fortsette håndblanding. Når smøret begynner å bli innlemmet i deigen, og deigen vil begynne å rive. For å låne et uttrykk fra The Hitchhikers Guide to the Galaxy, "Ikke få panikk!". Fortsatt miksing vil bringe deigen sammen til en glatt, smidig konsistens.
Når deigen er rekonstituert, fold i drenert rosiner og la deigen gjære i en lett oljet, dekket beholder, i 1 time ved 72 ° C. Halvveis gjennom denne første gjæring, brett deigen som vist:
Etter den første gjæring, del deigen i to deler og lett rundt begge delene. La deigstykkene hvile, under en plastduk, i 15 minutter. Begynne å danne brødene ved å rulle ut hver deigen stykke inn i en avlang form.
Pensle med smeltet smør for å forhindre lagene fra å skille under stekingen.
Spre et tynt lag med kanel sukker over smurte deigen. Igjen en liten kant rundt kantene av deigen slik at deigen kan forsegles etter valsingen.
Begynnende ved den andre siden, opprulling deigen, alle samtidig opprettholder strekk på overflaten av deigen.
Plasser rullet opp deigen i smurt brød panner og lett tamp ned endene.
Dekk brød panner med Saran QuickCovers og la det gjære en gang i 1 time ved 78 ° C. Brødene blir deretter scoret på midten og bakt i en 350 ° F ovnen i 50 minutter, med damp som blir levert i løpet av de første 10 minuttene av stekingen. Etter fjerning fra ovnen, er brødene avkjøles, deretter børstet på toppen med smeltet smør og lett drysset med kanel sukker.
OK, jeg tar tilbake den gram kommentar ... Jeg ser gram. Bra.
Videoene er stor. Har du tenkt på å snakke i dem for å forklare? Det kan hjelpe selv trodde seeing er perfekt.
Jeg vil definitivt gjøre dette brødet i løpet av ferien. Familien vil elske det. Jeg har gjort Hamelman en som jeg satt i bloggen min mat (ikke brød en). Det er utmerket, også.
Som en tidligere organisk kjemiker, jeg faktisk føler seg mer komfortabel å jobbe i g og ml enn jeg gjør i lbs. og oz. De formler med vekter i lbs. og oz. er enten eldre formler som jeg ennå ikke har konvertert eller er basert på formler fra bøker som bruker avoirdupois vektsystem. I fremtidige innlegg, vil jeg bruke det metriske systemet, når det er mulig.
Takk for forslaget om mine foredrag under videoene. Jeg er en av dem som har en hard tid på å lytte til sin egen stemme på et opptak. Jeg må se om jeg kan komme forbi det!
Jeg var ikke klar over at du hadde en mat-blogg. Kan du fortelle oss nettadressen?
Cinnamon Raisin Brød alltid gjør min munn vann også! Din brød ser mye mykere enn alle oppskriftene jeg har prøvd! Min munn vann igjen.
Natalie, takk for gode ord. Du har noen vakre brød på bloggen!
Bruke smør lag over deigen før kanel mix høres velsmakende, men jeg har funnet ved hjelp av noen fete mellom lagene i deigen gjør dem separat og danner store tunneler under stekingen. Jeg bruker vann eller noen ganger eggehvite. Det ser ut til å "lime" lagene sammen bedre.
JanH, det er en interessant observasjon. Jeg kan se hvordan det kan være fornuftig, med smør lag brukt til å lage mellomrom mellom deig lag i croissant, for eksempel, men i min erfaring, har jeg funnet ut at de smeltet smør belegg gir færre hulrom i forhold til å bruke ingen belegg i det hele tatt. Kanskje det er fordi det meste av det smeltede smøret blir absorbert av deigen. I alle tilfelle, vil jeg måtte prøve metoden med å bruke vann eller eggehvite. Takk for forslaget!
Hvorfor i all verden skulle du ønske å spise den vakre brød i slike tynne skiver!
Nyter bloggen din og de flotte videoene. Jeg er på nåler venter på din metode for å innføre damp under baking, et stort problem med en varmluftsovn som jeg ikke har helt overvunnet.
Patsy, jeg er glad du nyter bloggen. Du har rett i de tykkere skiver ... de gjør fantastiske fransk toast!
Jeg håper å diskutere damp innføring i mitt innlegg på smerte au Levain, oftere kalt surdeigsbrød her i USA. Jeg håper å ha det legge opp snart.
Et forslag: Videoen er flott, men folk på dial up (som jeg bruker hjemme) har en hard tid å få video som dette for å laste ned og kjøre. Din instruksjon sier "Halvveis gjennom denne første gjæring, brett deigen som vist:". Hvis vi ikke kan se videoen, vi savner instruksjonene på hvordan man bretter. Det ville hjelpe (for de med dial up og også for alle som ønsker å spare oppskriften offline stedet for bare bokmerke det) hvis du vil forklare prosessen i teksten, og deretter bruke video som en demo av det du beskrev. Takk.
Jan, jeg prøver å bruke video for å demonstrere teknikker som ellers ville være vanskelig eller for tungvint å beskrive i tekst. QuickTime-filmer jeg legger ikke tillate spill startes før hele filen er lastet ned. Jeg håper dette er minst av noen verdi for oppringte brukere.
SteveB,
Hva slags materiale er din countertop laget av? Det er nydelig og ser ut som om det kunne være kleberstein. Var det noe du hadde installert, eller allerede på plass når du flyttet inn? Bare nysgjerrig på dine synspunkter på fordeler eller ulemper med alt materialet er.
Og, ja, det ser brødet deilig, også!
PMcCool,
Takk for komplimentet!
Vi valgte marmor som vår bordoverflate fordi den holder seg kjølig om sommeren, noe som er et stort pluss for bakverk og brød gjør. Om vinteren, når du bor kult er ikke mye av et problem her i New England, jeg bruker en tre tavolini bord plassert over marmor som min arbeidsflate.
SteveB, min munn er vanning, og jeg kan høre barna spør etter deres tredje skive allerede! Hva en nydelig leter brød. Jeg så ser frem til å prøve denne oppskriften. Takk for at du deler den, og videoene bidra til å gjøre ting klarere. Takk for å gjøre bloggen din på en slik gjennomgående høy standard.
KathleenH, takk for de fine ordene. Jeg tror du vil ha det gøy å lage (og spise!) Kanel rosin brød. Hvis du er en fan av søte deiger, å se med denne bloggen ... Jeg har tenkt å legge et innlegg på brioche gang snart.
Flott utseende virvel mønster.
Takk for 'børsting med smør tips.' Jeg tillater meg brød å stige i kjøleskapet over natten og har ikke hatt noen problemer med de lagene som skiller. Men hvis jeg velger å la den heve i romtemperatur, er det fint å vite at jeg ikke trenger å bekymre deg for det.
Wow! Dette er den beste kanel rosin brød jeg har gjort! Lag ikke separat, nydelig virvel mønster. Per dine instruksjoner, dampet jeg de første 10 minuttene. Sluttresultatet var svært vellykket, selv om jeg hadde problemer med å blande trinn. Jeg skalert alle ingrediensene, tilsette vann etter behov (jeg endte opp med å holde tilbake ca 3 T). Av den tiden jeg har lagt rosiner, var deigen veldig vått - Jeg motsto sterk trang til å legge mel. Ingenting å tape ved å tillate tid til å utvikle deigen. Foldet 30 minutter inn i den første timen bulk gjæring, da lov en andre på ca 2 1/2 timer. Nice puffy deigen, mye mindre klissete, av den tiden jeg plassert på disken for å følge resterende retninger. Takk for en annen flott oppskrift!
Laura, jeg bare elsker din entusiasme! Miksing kan bli litt vanskelig, spesielt rett etter tilsetting av smør, men til slutt deigen kommer sammen pent. Det var godt å høre at du evaluerer konsistensen av deigen og legge til eller holde tilbake vann etter behov. Hydrering nivåer kan ha en stor effekt på kvaliteten av den smule.
[...] Nach Einiger Überlegung anstatt Rosinen Mandeln genommen. Das Rezept wurde von den Rezepten von Steve und Sara [...]
[...] Anglais (mais je vous promets une TRADUCTION en français dans les jours à venir), un smerte cannelle-rosiner (je suis fan de ce mélange de saveurs et parfums) élaboré par [...]
Det er fristende
Hvorfor et brød pan?
Har du prøvd med en ekte bake brød?
Er det fordi det er mer en kake enn et brød?
PS: Sorry for google oversettelse
Hei Thierry,
Bienvenue à Brød cetera! Din Google oversettelse er fine. Jeg skulle ønske jeg var bedre i stand til å svare deg på fransk.
Først, gratulerer på å vinne førstepremien i bakervarer konkurranse som nylig ble avholdt Votre Pain !
Kanel rosin brød er veldig mye et brød med en øm ennå elastisk smule (mie). Det er ingen teknisk grunn til at en brød pan må brukes. Her i USA, er kanel rosin brød tradisjonelt solgt i brød pan skjemaet. Dessuten viser brød pan skjema pent kanel virvel når kuttet.
Hi Steve!
...) At det er vanskelig å holde øynene på skjermen min, men jeg kan ikke finne i oppskriften om du forvarmet ovn eller ikke? Jeg antar du gjorde det, men hvor lenge?
Oppskrift oversatt på fransk på VotrePain.com
Takk igjen for at vakre oppskrift.
Er det fordi det er søndag og så sol ute (selv om det vulkanen støv er fortsatt henger over oss, og flyplassene fortsatt stengt
Ha en flott søndag.
[...] Vous l'annonçais ici, la voici: la recette no version française du Pain aux rosiner no colimaçon de Sucre à la cannelle de Steve-et d'un de ses amis håndverkere boulangers américains. Merci à tous [...]
Hei Flo,
Takk for at du tok deg tid til å oversette oppskriften på kanel rosin brød til fransk for publisering på Votre Pain .
Mens jeg gjør forvarme min ovn før baking, jeg sjelden gi instruksjoner om hvor lenge forvarming perioden bør være. Grunnen til dette er at hver ovn er forskjellige med hensyn til hvor lang tid det tar for ovnen for å nå den ønskede temperatur bakervarer. For eksempel, fordi min ovn har en forholdsvis tykk baking stein og inneholder en fettpanne full av rene planering steiner for å øke den termiske massen i ovnen, det tar omtrent 1 time for forvarming før min equilibrates ovn ved den ønskede temperatur bakervarer. Ovner med tynnere baking steiner, eller ingen i det hele tatt, vil ta betydelig kortere tid.
Steve,
De siste to gangene jeg har gjort dette at deigen har vært for tørt (kanskje min mel tørker ut?). Når dette skjer, klapse og fold blir svært vanskelig uten å bryte den ytre huden. Dette førte meg til å lure på om det å blande / utvikle metoden å bruke for ulike hydrations.
En. Bruker du dobbel hydrering å blande alle dine deiger inkludert denne? (Jeg tror du utviklet dobbel hydrering etter dette innlegget)
2. Har du fortsatt bruke dask / brett i stedet for en mikser for å utvikle deigen? Som en rik pan brød, trenger det veldig bra utvikling for å få den myke fin smule. Min mixer har mer styrke, men, med det er C krok, ujevn elting (noen deig klatter på kroken mens andre deler blir snurret og vridd kontinuerlig - snakke om å bryte gluten tråder).
3. På hvilken hydrering vil du ikke bruke dask / folde å utvikle deigen men heller konvensjonell knaing, mikser, eller stretch og brett?
Sorry for alle spørsmålene! Jeg spiste bare en varm bit av denne brød (mmmm!!) Og se at det utviklet fine, men det føles likevel feil å bruke dask / fold når jeg ser huden bryte så mye.
-Alison
Alison,
Som med alle oppskrifter på denne bloggen, kan mengden av vann som brukes for å blande en deig må justeres for å komme frem til deigen konsistens beskrevet.
Teknikken med dobbel hydrering , som gjør det mulig for riktig gluten utvikling i høye hydrering deiger, brukes vanligvis bare når du blander høy hydrering deiger.
På den annen side er teknikken med dobbelt mel tillegg kan, brukes til å øke antallet av kjernedannelsesseter innen deigen som således øke potensialet for en åpen smule struktur, benyttes til deiger av enhver fuktighet.
For tiden er jeg ved hjelp av dobbel mel tillegg teknikk med omtrent hver deig som jeg har vært å blande i mitt hjem planetarisk stand blandebatteri. På de gangene jeg blande deigen for hånd, er den doble mel tillegg teknikken for litt ekstra fordel og er derfor ikke brukes.
Er Cinnamon Raisin Brød brødene i MMS-produkter av den doble mel tillegg? Så langt har jeg laget denne oppskriften minst fem eller seks ganger, og alle elsker det, meg selv inkludert. Men jeg kan aldri få meg til å stige til et punkt der det ser ut som en full størrelse brød. Men jeg har på dette tidspunkt brukte en blander for den doble mel tillegg, slik som kan være årsaken. Jeg bare tenkte at kanskje jeg var overarbeide deigen ved å få den til ønsket gluten utvikling, og deretter legge til smør og fortsetter å blande til en jevn røre. I alle fall mine beste forsøk på å ødelegge din oppskrift fortsatt la et brød som etterlater meg ønske jeg kunne forrykke kjeven som å plassere hele brødet forsiktig og kjærlig inn i magen min. Takk for ditt nettsted og vilje til å dele det du har lært.
Chris J.
Chris,
Kanel rosin brød vist ovenfor ble gjort før jeg begynte å bruke den doble mel tillegg teknikk. Det er en rekke faktorer som bidrar til volumet av et brød, herunder graden av deigen utvikling, timingen av dine første og andre gjæring perioder og tetthet av din forme. Det kan være lurt å eksperimentere med disse variablene for å se om du kan få volumet av brød din til der du vil den skal være.
Takk for å forklare disse faktorene. Er det mulig å gå for lenge med det første gjæring eller ville det være bedre å gå for lenge enn for kort? Med dette brødet, jeg har ikke gått over en time. Likeledes, hvis man skulle trappe denne oppskrift på 6 brødene, for eksempel, ville gjæring ganger må endres? Og ville det være ideelt å dele inn i tre deler for første gjæring eller gjør det egentlig ikke noen rolle? Takk igjen!
Chris,
Det er fullt mulig å ha for lang første gjæring. Hvis deigen får lov til å gjære for lenge, vil proteaser som er tilstede i deigen begynne å degradere gluten, som fører til en reduksjon av elastisiteten av deigen. En første én time fermentering, ved den angitte temperatur (72 ° F), bør være tilstrekkelig for formelen i innlegget ovenfor. Oppskalering av formelen kan ha en mindre effekt på fermentering ganger, på grunn av massen virkning (dvs. en mindre overflate til volum-forhold med større mengder av deigen fører til en svakere temperaturstabilisering ganger), men ikke noe betydelig nok til å garantere splitte opp den først gjæring batch. Tross alt, kommersielle håndtverker brød bakerier gjære store multi-kilos deig batcher hele tiden.
Nice web ...
Nå kan jeg gjøre internasjonale brød i mitt eget kjøkken ...
Hei igjen, Steve. Jeg håper alt går bra for deg. Jeg har ennå et annet spørsmål. Jeg prøver å komme inn i baker prosenter for å gjøre livet enklere når du endrer deig mengder, og jeg skjønte at estimering av smøret andel (ved 20%) ble gjort uten å ta hensyn til vekten av melet i poolish (med mindre jeg 'har oversett noe). Så jeg antar spørsmålet mitt er hvordan avgjør man hvor mye poolish som er nødvendig for en viss type brød. Avhenger det av nivået til berikelse? Ved beregning av prosentandelene av ingrediensene bør vannet, gjær og mel av poolish ikke legges inn i de totaler? Sorry for plaging. Elsker din side,
Chris Johnson
Hmmmm, kan jeg delvis har funnet ut noen av mine spørsmål. den totale vekten av poolish kommer til 80% av melet vekt, og med uten å vite vekten av melet og vann fra poolish inn i de over alle mel og hydrering prosenter, ville deigen være ved 52% fuktighet (hvis i ' m å tenke på dette riktig). Opprinnelig jeg lagt den poolish mel og vann til den totale mel og hydrering prosenter og skjønte deigen til å være på 66% fuktighet, som virket litt høy. Jeg føler at det er noe enkelt som ikke å klikke.
Hei Chris,
Du har helt rett. Prosentandelen av smør i formelen er i feil. Melet fra poolish burde vært inkludert i beregningen. Den korrekte andelen bør være den mengde smør dividert med den totale mengden av melet i formelen eller 90 / (185 +380 +40 +40) = 14%. Takk for korreksjonen!
Dette er en av mine favoritt brød for å gjøre! Jeg finne det er på tide at jeg takker deg for det som det er mine går til kanel rosin brød ... og mine går til deigen for boller. Konsistensen på deigen er en av de som du kan gjerne kna eller fransk fold hele dagen.
Takk!
Hei Areta,
Takket er bedre sent enn aldri! :>)
(Og det har vært en glede for meg!)
Hei Great site.
To spørsmål. Hva siaze brød panner?
Ferdig internt steketemperaturen?
Thanx Gene
Hei Gene,
Brødet panner brukt var standard 8 ½ "x 4 ½" panner.
Man kan bruke en indre temperatur på ~ 200 ° C som et mål på Når stekingen er fullført.