ألم Levain الاتحاد الافريقي (خبز العجين المخمر)
2 أغسطس 2008 بواسطة SteveB
عندما يتعلق الأمر إلى الاتحاد الأفريقي الألم levain، وأنا يجب أن أعترف أنني قليلا من المقلد. وإلا لماذا أسميها الألم الاتحاد الأفريقي levain بدلا من الخبز العجين المخمر، كما يفعل معظم الناس؟ لم أكن اهتم كثيرا لاسم "العجين المخمر". مرة واحدة شيء يحمل اللقب الذي، وجميع أنواع الشفاه التجعيد، ومن المتوقع سمات لافتة للسقي. بدلا من ذلك، وأعتقد أن الألم جيدة الاتحاد الافريقي levain ينبغي أن يكون لها، نكهة حلوة subtley وجوزي المعقدة. نعم، هناك ملاحظات الحمضية موجودة ولكن، في رأيي، ينبغي أن لا تؤدي إلا في خلفية للمساعدة في تعزيز النكهة الطبيعية من الحبوب.
ألم الاتحاد الافريقي levain الصيغة المعروضة هنا هو نسخة معدلة بشكل طفيف من الصيغة العجين المخمر فيرمونت وصفها في الخبز: حجز بيكر تقنيات وصفات جيفري Hamelman. التعديلات هي بسبب وجود خلافات في ترطيب ثقافة كاتب (الألغام هو ترطيب 100٪، وHamelman هو 125٪) ودرجة الحرارة المحيطة.
العجين النهائي
- 680 غرام الملك آرثر طحين لجميع الأغراض
- 90 غ متوسط دقيق الجودار
- 455 غرام المياه
- 15 غرام من الملح
- 300 غرام Levain (ثقافة سوورد ناضجة، 100٪ ترطيب)
إضافة كافة المكونات العجين النهائي، ما عدا الملح، إلى وعاء الخلط. خلط العجين مع خفقت فقط حتى يتم دمج جميع المكونات. تغطية وعاء مع غلاف بلاستيكي وترك الجلوس لفترة انحلال ذاتي من 30 دقيقة. إزالة محتويات وعاء على سطح العمل والمزيج باليد ( التأملات على خلط ... ) لبضع دقائق، فقط حتى يبدأ العجين للعمل معا. يرش الملح على العجين وتستمر ناحية خلط العجين حتى تصل إلى التنمية المتوسطة. وضع العجين في وعاء مدهون خفيفا، وتغطي وترك تخمر لمدة ساعتين، قابلة للطي العجين مرة واحدة، ساعة واحدة في هذا التخمير الأولى.
بعد ساعتين التخمير الأولى، يتم تقسيم العجين إلى قسمين، 1 1/2 £ قطعة ويتم تقريب كل قطعة على محمل الجد. بعد يستريح تحت ملاءة من البلاستيك لمدة 15 دقيقة، تتشكل القطع في boulots، وضعت في الأرز brotformen دقيق المغلفة، مع تغطية ساران الأغطية سريعة ويسمح للتخمير الثاني من 2 1/2 ساعة.
بعد التخمير الثاني، هو مقلوب boulot الصعود إلى قشر، وسجل، وتحميلها في الفرن ثم يخبز في 425 درجة فهرنهايت لمدة 40 دقيقة مع البخار بطلب للحصول على أول 15 دقيقة (سجل وتبخير الفيديو ويمكن الاطلاع هنا ).
لقد فعلت هذه الوصفة وكذلك ومقارنة نسختي من الجاودار الخفيفة، والتي هي في جوهرها نفس هذا النوع من العجين ولكن أكثر رطب والتخلف بين عشية وضحاها، أجد أنه لطيف قليلا. لقد وجدت أن وصفات الأمريكية "الألم الاتحاد الأفريقي levain" بناء على fermentée عقل أن يكون نوع من السأم. Hamelman يقول انه لا يجد هذا النوع من فوائد الخبز من التخلف بين عشية وضحاها. هل حاولت وما رأيك في ذلك؟ ربما انها مجرد مسألة الذوق (أو الطحين).
ولكن، بغض النظر عن طعمي الخبز الخاص بك هو جميل!
جين
جين، وكان لي بالضبط نفس سؤال حول التخلف العجين كما ينطبق على هذه الصيغة التي كانت السبب في أنني أخرت boulot الثانية في 42 ° F لمدة 12 ساعة قبل الخبز عليه. في اختبار طعم جنبا إلى جنب من الأرغفة، وهما أفضل ما يمكن أن أقوله هو أن هناك فرقا في نكهة على الرغم من الفرق، لبلدي الحنك، هي صغيرة جدا لدرجة أنني سوف يكون لها الوقت الصعب شرح ذلك. لم يكن هناك زيادة كبيرة في الحموضة التي ينظر إليها، بالنسبة لي، هو شيء جيد. ولكن كانت هناك بعض التغييرات الطفيفة في التشكيل الجانبي نكهة. أدلى إما طريقة خبز لذيذ (لبلدي الذوق الأمريكي
).
شكرا لردكم. وآمل أن يعمل مع بعض الطحين الأمريكي يوم واحد لاني ما زلت على قناعة أنه يعمل مع التفاح والكمثرى ومماثلة ولكن ليس هو نفسه. أجد مثل هذا الفارق الهائل في طعم وكسرة الخبز بين اثنين وكثيرا ما أتساءل إذا كان هذا هو الدقيق. إذا كنت من أي وقت مضى الحصول على الجواب، وأنا سوف تتيح لك معرفة!
جين
رغيف جميلة! أرى أنك تستخدم الملك آرثر دقيق كل الأغراض. كنت أتساءل عن رأيك على ذلك. كنت استخدمه لفترة طويلة وحقا مثل ذلك، ولكن أنا أيضا لاحظت أنه يحتوي على نسبة بروتين أعلى بكثير من غيرها الكثير من الدقيق لجميع الأغراض والتي كسرة خبز بلدي هو أشد من ذلك بكثير عندما كنت استخدامها. لست متأكدا إذا كان هذا هو عامل من underproofing أو الدقيق. كسرة خبز الخاص بك هو جميل بالرغم من ذلك. وقد حاولت هذه الوصفة مع الدقيق الأخرى وألحظ أي اختلاف؟
جين، لقد سمعت أن الفرنسية T55 الطحين عادة ما لديها محتوى البروتين أقل من أمريكا دقيق كل الأغراض ولكن هذا البروتين في T55 هو من نوعية أعلى، أي الغلوتين يميل إلى تشكل في فروع لفترة أطول. أحب أن محاولة الخبز مع بعض الفرنسية T55 يوم واحد. ربما نتمكن من معرفة كيفية بدء تشغيل برنامج تبادل الطحين الدولية!
كلير، وأنا أقدر هذا الإطراء. يمكنني استخدام KA دقيق كل الأغراض أكثر من العادة من تفضيل قوي. لقد حاولت الميدالية الذهبية الحصاد الدقيق الملك في الماضي والتي عملت بشكل جيد بالنسبة لي أيضا. مع ارتفاع محتوى البروتين كل دقيق الغرض، قد تحتاج إلى زيادة كمية الماء قليلا من انخفاض دقيق محتوى البروتين للحصول على الاتساق العجين المطلوب. قد تعالج مسألة تشديد كسرة الخاص بك. في وقت ما قريبا، أخطط على الحصول على يدي على بعض هارتلاند مطحنة طحين العضوية ومقارنة ذلك إلى دقيق الأخرى لقد استعملت.
مرحبا ستيف،
لقد لاحظت أن الغبار benneton الخاص بك مع دقيق الأرز بدلا من دقيق القمح. لأي سبب من الأسباب؟
كريس
كريس، العجين يميل إلى التمسك أقل بكثير من دقيق الأرز، وبالتالي إلى brotform، من أن التقليدية الدقيق لجميع الأغراض.
ستيف،
ما هو موقع كبير. كنت توفير خدمة عامة كبيرة هنا - وأعطى الخاص مزدوج الترطيب سياباتا لي أفضل رغيف خبز لقد أي وقت مضى - حتى الآن. لدي سؤال حول طريقة levain الخاص بك. كنت أقول لاستخدام 300G للثقافة كاتب. وحتى الآن طريقة لوضع كاتب يترك لي فقط مع ماكس من 200G من كاتب. الشيء الواضح أن تفعل بالطبع هو جعل أكثر - ولكن قبل أن أفعل، أريد فقط للتأكد من أنني لست في عداد المفقودين خطوة بين كاتب والألم الاتحاد الأفريقي levain العجين. أي نصيحة تقدير كبير ...
مات، شكرا لتعليقاتكم. أنا سعيد أن كنت قد حققت نجاحا سياباتا الخبز باستخدام تقنية الترطيب مزدوجة.
كنت لا تغفل أي شيء. إذا كنت في حاجة أكثر من كاتب ما لديك، مجرد زيادة كميات من الطحين والماء وكاتب لدورة التغذية الخاص بك المقبل. فقط للتأكد من المحافظة على نفس نسبة من المكونات.
عزيزي ستيف،
بعد كل الأسئلة أنا منزعج لك على بدء كاتب، شعرت أنني للتو لإعطائك التحديث. في كلمة واحدة: مدهش!
بلدي المبتدئين هو صحي وشمبانيا، تنبعث منه رائحة مزيج من الخميرة والكحول واللبن (اعتمادا على الوقت من اليوم) ويلتهم بشراهة تصل بكل ما يطعمه.
وعلى الرغم من بلدي مجموع انعدام الانضباط العلمي (أنا مغشوش كثيرا مع نسب تغذية لنرى كيف سيغير رائحة الشخصي، وأنا لم يكن لديك فرن لذلك اضطررت لاستخدام آلة الخبز لخبز بلدي، وأنا انتهى الأمر باستخدام آلة الخبز جهدي لدلك أيضا لأنه، أيضا، كان من الأسهل، ولكن كنت أحترم كمية من المكونات وزادت إلى حد ما من الأوقات التخمير)، الخبز تحولت رائع خارجا! يبدو أن ترتفع ببطء بفظاعة في مراحل التخمير (حوالي 3 ساعات لكل منهما، في حوالي 74-77F)، بالمقارنة مع بلدي الخبز الخميرة المعتادة، وأنا يجب أن أعترف أنني كنت قلقا قليلا وي. ولكن عندما وضعه للخبز، قف! اعتقدت انه سيكون ضربة غطاء الآلة قبالة! نسيج لينة، يقظ وتهوية بشكل جيد مع الكثير من الفقاعات الصغيرة والمتوسطة الحجم. الملف الشخصى نكهة معقدة هو علاج (جوزي، wheaty، وتلاحظ الحلو والمر نحو النهاية). شكرا جزيلا لمشاركاتك! أنا يزال هناك طريق طويل من إنتاج الجمال التي تخرج من الفرن الخاص بك، ولكن بلوق الخاص بك هو مصدر التدريس لا تقدر بثمن بالنسبة لي، وتشجيعا كبيرا لتصبح منزل بيكر خطيرة. شكرا مرة أخرى!
عائشة، تهانينا! هذا يبدو وكأنه كل شيء يعمل على ما يرام خارج بالنسبة لك. فعلتم بالضبط الشيء الصحيح ... 'تافه' مع تغذية نسب للحصول على الحق واحد لآخر من كاتب معينة. شخص واحد 'تافه' هو شخص آخر 'التجريب'!
هل من الممكن استخدام 100٪ إنسياد الجاودار العضوية من الجاودار المتوسطة. ينبغي لي أن أضيف أقل الجاودار وأكثر من الطحين الأبيض.
شكرا
Anom، وذلك باستخدام الجاودار العضوي 100٪ ينبغي أن يكون على ما يرام. كما هو الحال دائما، تأكد من ضبط كمية من الماء المضاف اليه مهما كان المبلغ اللازم لإعطاء الاتساق العجين المطلوب
هذا يجعل لرغيف رائع، شكرا لك على المشاركة وصفتك ومقاطع الفيديو مفيدة جدا.
جيسون، وأنا سعيد جدا أن كنت تجد وظيفة هنا في الخبز إلى ذلك أن تكون مفيدة لكم في صنع الخبز الخاص.
خى
JEG فار nettopp أنا مرسيليا، OG erfarte bruken fransk hvetemel
T-55. JEG skulle gjerne ها تاك أنا ديني عما typen، OG / ايلر سي ام MEG italiensk ميل AV typen الخطأ المطبعي OO ايلر O1 إيه مثل حمالة الصدر؟
هار نوين erfaringer ميد دت؟
يورغن
مرحبا يورغن،
أنا لا أتكلم النرويجية، ولذا فإنني سوف تضطر إلى الإجابة في اللغة الإنجليزية.
ولقد استخدمت الفرنسية T55 T65 ودقيق. يوصف تجربتي مع هذه دقيق هنا .
أنا لم تستخدم الإيطالية تيبو 00 من الطحين للخبز الخبز. ما أفهمه هو أن لديها منخفضة للغاية على نسبة بروتين لهذا الغرض.
مرحبا ستيفن B
I `أنا آسف لقد نسيت هذا هو موقع على شبكة الإنترنت الدولية، ولكن الخطأ المطبعي 00 يستحب للبيتزا، على الأقل في النرويج. لقد وجدت نوع الايطالية هنا ولكن حتى الآن أنا لم رصدت الفرنسية واحد. ما هي تجاربكم مع T55؟
يورغن
يورغن، لا توجد مشكلة. كنت أتمنى لو تكلم المزيد من اللغات، وشملت النرويجية!
الايطالية تيبو 00 وهي ممتازة لإنتاج البيتزا نيوبوليتان، حيث محتوى البروتين أقل من الطحين والخبز درجات الحرارة العالية سوف تعطي القشرة هش والعطاء كسرة من سمات هذا النمط البيتزا.
يذكر تجربتي مع الفرنسية T55 الدقيق لفترة وجيزة إلى مزيد من الانخفاض على نفس مؤشر الترابط المذكورة أعلاه، وينظر هنا .
مرحبا
الخبز المخمر رائع ولذيذ
سؤال / هل يحمل نفس الكالوري في الخبز بدون تخمير؟
اعتقد ان البكتريا تتغذا على السكريات الموجوده في العجين فيصبح اقل كالوري
اذن هو مناسب جدا للرجيم الدايت
شكرا
حابي 33، للأسف أنا لا أتكلم العربية. ومع ذلك، باستخدام مترجم جوجل، وكنت قادرا على الحصول على الترجمة التقريبية لسؤالك إلى اللغة الإنجليزية وأعتقد أنني أفهم ما كنت طالبا.
نعم، الخميرة والبكتيريا في علف العجين المخمر على السكريات الموجودة في العجين. ومع ذلك، والخبز التي أثيرت مع خميرة الخباز الاستفادة من هذه السكريات أيضا. بالإضافة إلى ذلك، العجين يحتوي على نسبة أكبر بكثير من النشا من السكر، والنشا ومحتواه من السعرات الحرارية الخاصة. ولذلك أود أن يتردد في القول ان الخبز العجين المخمر هو أي أفضل للناس على نظام غذائي السعرات الحرارية المقيدة من الخبز غير المخمر.
أنا بحاجة للمساعدة. الجميع هنا هو وسيلة أكثر تقدما من لي. يمكنني استخدام آلة الخبز ولكن بدأت باستخدام دورة العجين والخبز في الفرن في مقياس الثقيلة عموم الألومنيوم.
أنا جعلت اسفنجة في آلة الخبز الخاص بي باستخدام كاتب المصنوع من الشعير العضوي. أنا السماح لها الجلوس لمدة 3 ساعات ثم أضاف لي غيرها من المكونات لجعل العجين لبلدي الألم الاتحاد الأفريقي Levain وفقا لكتابي العجين يبدو أن مجرد حق.
وقال الكتاب أنه كان على وشك أن عصا ولكن لم أكن مستعدا لإزالته من عموم الخبز وتشكيلها. ما هو الفشل الذريع. أنا تقريبا رمى بها ولكن لديه الكثير من الوقت استثمرت ... لذلك حاولت تشكيل لتصبح 2 باكيت. أنا السماح لهم ترتفع لمدة 1 ساعة ثم يخبز لهم. والمثير للدهشة ...... لأول محاولة لي القشرة كان كبيرا وكسرة لينة .... ولكن ليس تماما "ثقب-EY" كما كنت أتمنى.
مساعدتي مع التعامل مع العجين وتشكيل هذه الاشياء لزجة.
شكرا.
مرحبا جيم. قبل أن أتمكن من محاولة لتوفير لكم مع أي اقتراحات مفيدة، وأود أن الحاجة لرؤية وصفة الدقيق الذي تستخدمه. لا تتردد في إحالة المعلومات ذات الصلة لي من خلال "اتصل بي" التبويب في الجزء العلوي من هذه الصفحة.
عزيزي ستيف،
وكان وصفة للحصول على العجين المخمر الجاودار بلدي الأولى التي عمل بها! كانت مثالية فقط! بلدي محاولة 4 لجعل العجين المخمر :-)) شكرا لكم على ذلك!
وأتساءل عما إذا كان لديك وصفة لsourdoguth القمح الكامل (ليس من الضروري أن تكون 100٪). أنا لست مروحة كبيرة من الدقيق الأبيض و على الرغم من خبزك وكان لذيذ، ويمكنني أن أقول الفرق على الفور في اليوم التالي .. بلدي الشجاعة لا ترغب في ذلك بقدر
سيكون لديك بعض صفة مفيد؟
مارسيلا
مارسيلا، وآمل أن يكون وظيفة على 100٪ من القمح الكامل الخبز العجين المخمر في وقت ما في المستقبل القريب.
أنا بالكاد يمكن أن تحتوي يبتسم لي بعد هذه الوصفة. رائع - على الرغم من بلدي خلط كامل حلوى القمح لدقيق الجاودار (labels!). وهذا من الأسباب لتكرار ذلك مع الجاودار الموصى بها.
سؤال حول الأسلوب الخاص بك خلط اليد - أنا معجب، انها أسفرت عن نتائج جيدة من أي وقت مضى فقط. في الفيديو الخاص بك يبدو أن تمتد العجين من خلال إصرارها على العداد العمل كما كنت سحب على ذلك. بدأ العجين خارج بلدي لزجة جدا (لا تضيف الدقيق إضافية) وترويضه في نهاية المطاف. ومع ذلك لم أكن قادرة على امتداد بها كل أضعاف تقريبا بقدر ما أظهر الفيديو الخاص بك والشبهة التي تمتد العجين بين اثنين من أيدي كل جولة. هل أنا فقط بحاجة الى مزيد من الممارسة أو أنا في عداد المفقودين في الأسلوب؟ انتهى بي الأمر ناحية الاختلاط لما يقرب من 30 دقيقة.
شكرا جزيلا.
A2، يبدو لي كما لو كنت ربما يمكن أن تستخدم أكثر قليلا المياه في العجين الخاص بك. قد يكون هذا نتيجة الخاص بعد أن تستخدم كامل دقيق القمح المعجنات بدلا من دقيق الجاودار. وينبغي دائما أن يتم ضبط محتوى الماء في العجين للحصول على القوام المطلوب العجين.
عزيزي ستيف،
ماذا تقصد ب "التنمية المتوسطة"؟ ماذا تبدو العجين / يشعر وكأنه عندما حصل هناك؟
شكرا جزيلا لموقع كبير.
PatchofPeace،
نلقي صغيرة، قطعة بحجم الجوز من العجين، تتسطح بها ثم تمتد بها مع أصابعك. إذا العجين يمكن أن تشكل نافذة رقيقة مع خيوط مرئية الغلوتين ضمن إطار، وليس المسيل للدموع، ثم العجين قد وصلت إلى مرحلة متوسطة من التنمية.
مرحبا ستيف،
أنا في الواقع النصف الطحين - 340 غرام و 340 غرام أبيض القمح الكامل. انها عملت! حتى فوجئت ... أنا متأكد أن الشخص الذي هو محترفون بيكر سيكون له تعليق ولكن الخبز يعمل والأذواق جيدة!
مرحبا مارسيلا،
تهانينا على نجاحك! تبقي على السعي لخبز الخبز أفضل ما يمكن لكم ربما وسرعان تلك الخبازين المهنية وليس لديها ما تقوله ولكن الثناء.
أحب بعض النصائح، والناس الخبز ...
انا متحمس جدا لخبز بلدي الأول levain ناجحة، وأنا الآن أكثر تجذبهم خميرة اللبن خفية من levain من خميرة الخل الحاد من العجين المخمر التقليدية. لقد سعيت لتحقيق النجاح باستخدام وصفة كاتب بيتر راينهارت خفيفة من "قشرة والفتات"، مع الفشل المتكرر. يصف وصفة عملية يوم 4، وذلك باستخدام 61٪ ترطيب العجين من الماء (الماء منخفضة للانحياز نحو lactobacter وبعيدا عن الخلالة) والقمح الكامل في يوم 1 (لإدخال خميرة الضئيلة) مع منعش يوميا. صفة يدعو لخلط العجين في يوم 1 والسماح لها الجلوس لمدة 24 ساعة، وأنه ينبغي للخباز لا نتوقع أن نرى ارتفاع. تحقق. يوم اثنين، التحديث مع الطحين والخبز، ونفس الوصفة، وتجاهل النصف، والسماح الارتفاع حتى تضاعف. أفعل هذا، وترتفع الوصفة بشكل صحيح. لمدة ثلاثة أيام، كرر المرطبات وتجاهل كما في اليوم الثاني (مع دقيق الخبز)، والسماح ترتفع حتى ثلاثة أضعاف. هذا هو المكان الذي يذهب عربة بلدي خارج القضبان في كل مرة. العجين الزوجي، ثم الأكشاك. بعد وقت كاف، وacidificaiton قد تقدم بما يكفي لوضع الخميرة إلى السكون وحل الغلوتين، مما يجعل العجين غائر. في حين أن نكهة رائعة، وهناك القليل أو أي قوة التخمير عند استخدام هذا كمطلقة. لقد وجدت أن من خلال الاستمرار في استخدام القمح الكامل في اليوم الثاني، وارتفاع هو تتيحه (وليس فاجأ، منذ نحن إضافة المزيد من الخميرة). أحب اقتراحات ...
تشارلز،
لا أستطيع التعليق مباشرة على الإجراء راينهارت في قشرة والفتات لأنني لا أملك الكتاب. إذا كنت تبحث لخبز الألم الاتحاد الأفريقي levain مع خميرة خفية، لماذا لا نحاول وصفة هو مبين هنا . الإجراء لبدء AN، مستقرة كاتب العجين المخمر فعال ويمكن الاطلاع هنا .
ستيف -
لقد اكتشفت للتو هذا الموقع هذا الاسبوع ويسعدني. ولكن أيضا كثيرا المبتدئ - لذلك أخشى أنني قد يكون السؤال سؤال جدا علاجية ...
لقد وضعت للتو هذا العجين في لأول تخمير لها. كنت قد المنصوص عليها بعزم كبير لاستخدام الصفعة وتقنية أضعاف فإنك تثبت في الفيديو، ولكن وجدت أن العجين كانت لزجة جدا في البداية أنه كان من الصعب جدا في التعامل معها. ولكن منذ كنت لا توحي بأي الدقيق على سطح العمل أو العجين أو يدي، وأنا لم تضف أي واظب فقط من خلال اليدين لزجة ومساعدة من مكشطة العجين. مرة واحدة كانت قادمة كل ذلك معا، وأنا غسلت يدي وأضاف الملح، كل شيء سار بشكل جيد للغاية. ربما كنت كونها مجرد الحرفي بعناد في قراءتي، وتجاهل غريزة أكثر حكمة (إلى الدقيق على سطح العمل) ...؟
مرحبا جاي،
كنت من الحكمة أن نتجاهل غريزة حكمة الخاص بك!
خلال المراحل المبكرة من الاختلاط، والعجين لزجة جدا ومستعصية على الحل. ويحتاج المرء لمحاربة الرغبة في الطحين على سطح العمل أو إضافة المزيد من الدقيق إلى العجين. مجرد تواصل مع اليد الاختلاط، وأحيانا باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء لجمع العجين معا عندما بت من كان التمسك مقاعد البدلاء أو اليدين. كما خلط للتواصل العجين، يبدأ الغلوتين لتطوير ويصبح العجين أكثر تماسكا ومرونة. وبحلول نهاية الاختلاط، والعجين قد فقدت معظم الالتصاق به ولكن ينبغي أن لا يزالون يشعرون مبتذل قليلا.
لإزالة العجين التي التصقت يديك، بدلا من الغسل بالماء، حاول فرك بعض الدقيق بين يديك. العجين ينبغي أن يأتي الحق قبالة.
لمعالجة خميرة الخبز الخاصة بك ....... استخدام "فطيرة العجين" أو الاتساق poolish لانخفاض الخبز الحامض، و "بيغا" الاتساق للكاتب إذا كنت تريد الخبز حموضة عالية للغاية. الاتساق العجين النهائي هو ما تريد ..... الماء أكثر أو أقل.
الفائدة الأساسية من الخبز العجين المخمر، في رأيي، هو أنه سوف تستمر طوال الأسبوع دون العفن المتنامية. سوف الخبز حموضة عالية للغاية تستمر لفترة أطول.
أنا حقا أحب حقيقة أنه، في العصور القديمة، تم حفظ قليلا من العجين من اليوم قبل لصنع الخبز هذه الأيام.
في إيطاليا ونحن نسميها 'جزء Casereccio' وأفضل الأمثلة على ذلك، والخبز صحي وملء الجميلة هي من توسكانا.
واحد لطيف! شكرا!
ستيف - جديدة لالخبز الحرفيين والخبز. اعتقد ان (الأمل) وكنت قادرا على الحصول على بداية جيدة في الذهاب إليه الجاودار وAP 50/50.
أنا في حيرة عند استدعاء بعض الوصفات لكاتب العجين المخمر ويسميها البعض للأم كاتب العجين.
وعند النظر إلى الجاودار 40٪ أنه يدعو إلى
* 360 غ متوسط دقيق الجودار
* 360 غرام المياه
* 20 غراما كاتب العجين المخمر
وهذا من شأنه أن يكون بداية العجينة الأم؟
شكرا لهذا الموقع الرائع، لقد تعلمت من نصف طن من مشاهدة أشرطة الفيديو الخاصة بك.
RK
مرحبا RK،
أود البقاء عمدا بعيدا عن عبارات مثل 'العجين الأم لأن مثل هذه العبارات يمكن أن تعني أشياء مختلفة لأناس مختلفين. مجموعة ال 20 كاتب سوورد جاء في 40٪ الجاودار وصفة الخبز يشير ببساطة إلى 20 غرام من ناضجة تماما كاتب العجين المخمر (أي كاتب سوورد التي توسعت إلى الحد الأقصى، فقط قبل انهياره).
بفضل ستيف. وهذا هو ما كنت احسب 20G من كاتب + الجاودار 360G + ماء 360 إنجازها.
راجع للشغل، والخبز تذوق كبيرة ولكن أعتقد أنه كان يمكن أن تستخدم أكثر الاختلاط. وسوف تأتي مع الخبرة.
RK
عزيزي ستيف،
مرحبا.
أنا جعلت الخبز العجين المخمر الخاص الليلة الماضية كل شيء كان جيدا ولكن عندما خرجت من الفرن وانفجرت مثل ذلك ...
هل هو بسبب البخار؟ أنا على البخار لمدة 15 دقيقة.
أو هي كمية بخار مهم؟
الرحيم،
إذا لم يتم تثبيتهم الأرغفة للحصول على كمية كافية من الوقت قبل أن يتم وضعها في الفرن، قد أرغفة الخبز في حين انفجر.
شكرا ستيف،
مرحبا ستيف،
أواجه مشكلة صغيرة مع فيرمونت العجين المخمر Hamelman والتي قد تكون ذات صلة إلى للطي.
لقد لاحظت أن لديك ألم Levain الاتحاد الافريقي يعتمد على Hamelman لديه أضعاف واحد فقط بدلا من اثنين في صيغة Hamelman لل. يمكن لي أن أطلب نسأل لماذا ذهبت مع أضعاف واحد؟
صريح
مرحبا فرانك،
للطي عجين يعمل على بناء القوة داخل العجين. والأمر متروك الخباز لتحديد، استنادا إلى قوة العجين الخروج من خلاط، وكيف العديد من (إن وجدت) طيات قد تكون مطلوبة.
لا تتردد في الحصول على اتصال معي من خلال "اتصل بي" التبويب في الجزء العلوي من الصفحة إذا كنت ترغب في مناقشة قضية معينة في مزيد من التفاصيل.
شكرا جزيلا ليست فقط صفة ولكن أيضا على كل ما تبذلونه نصائح ومقاطع الفيديو في متناول يدي. أنا فقط إنهاء بلدي رغيف EVER الأولى من العجين المخمر http://i297.photobucket.com/albums/mm210/saabsonia/Baking/IMG_3182.jpg
شكرا جزيلا!
مرحبا، أنا الفرنسية وأريد TI اقول لكم الخبز الخاص بك هو جميل انها مثل الخبز الفرنسي!
[...] ترك كل التفاصيل الأخرى حول العجين المخمر إلى إيجابيات وتتكبر الخبز التي نصبت نفسها بنفسها. في الوقت الراهن، وأنا على الأقل المسلحة مع معرفة سطحية من levain / كاتب والأم [...]
[...] يبدو رائع جدا! كنت متشوقة للسووو حول هذا الخبز الفتق اسمه، وأنني قررت أن ابحث عن الألم الاتحاد الأفريقي Levain لمعرفة ما يقصده، وتخمين ما؟ وهو ما يعني في الواقع ... الخبز العجين المخمر. ((حتى لقد جعل [...]
شكرا لك على هذه الوصفة الرائعة وتعليمات واضحة. لقد تم صنع الخبز الآن لبضعة أشهر. أحيانا أجد أنني عندما عكس ابول على قشر، فإنه "تفرغ" وأنه لا خبز كذلك. هل يمكن أن تعطيني بعض النصائح حول تقنيات لمنعها من السقوط!
مرحبا مارغريت،
إذا ابول الخاص في التقلص عندما يتم نقله على قشر، وهناك احتمالات كان لديك أكثر من رغيف تثبيتهم. التدقيق يمكن الحكم على أن تكون كاملة عندما المسافة البادئة التي شكلتها بدس بلطف رغيف التدقيق مع الينابيع الإصبع مرة أخرى في حوالي 3-4 ثواني. إذا كان يستغرق وقتا أقل، وهي تحت تثبيتهم؛ أطول من 3-4 ثوان، والرغيف هو الإفراط في تثبيتهم.
أنا صنع أول الخبز العجين المخمر. إذا أود أن أضيف أكثر من كاتب يتطلب وصفة، سوف العجين ترتفع أكثر من ذلك؟
مرحبا بيتي،
باستخدام أكثر من كاتب وصفة يحدد قد تتطلب تغييرات على هذا الإجراء، مثل التغيرات في مزيج و / أو أوقات التخمير، والتي يمكن أن تكون مشكلة بالنسبة للمبتدئ العجين المخمر الخبز خباز التعرف عليها. اقتراحي سيكون بالنسبة لك لمحاولة الأولى وصفة كما هو مكتوب. مرة كنت قادرا على خبز أرغفة باستمرار جودة عالية مع وصفة معينة، فإنك قد ترغب في تجربة بعض المعلمات العملية.
بعد أسابيع قليلة الوسواس وأخيرا خبز رغيف الذي جعلني سعيدا. نصائح قرأت ما يلي:
رطوبة كلما كان ذلك أفضل
عجن (أو مزيج) بما فيه الكفاية
ارتفاع بطيء (تؤخر في فريج عندما يكون 85 درجة!)
البخار عبر غطاء
مرحبا ستيف،
أول من شكرا لأخذ الوقت لوضع هذا الموقع معا فقد كان ملهما للغاية والتعليمية بالنسبة لي. أنا تعثرت عبر ذلك عندما تبحث عن مواقع في صنع الخبز وحصلت على مدمن مخدرات على الألم الاتحاد الأفريقي Levain صفة. ظللت القراءة وقررت أنه أراد أن يبدأ من نقطة الصفر مع بداية بلدي. أنا حصلت على واحدة تسير بنجاح باستخدام تعليمات مفصلة للغاية الخاصة بك في "ابتداء مقال كاتب" كانت رهيبة! الآن لمشكلتي بالرغم من ذلك. أعطى الاتحاد الأفريقي الألم levain صفة ثلث محاولة اليوم وكما هو الحال مع الأولى والثانية محاولة العجين حصلت طريقة رطبة جدا مع كمية من الماء إلى أن الولايات الوصفة. انها رطبة بحيث لا تبقي أي شكل، وأكثر مثل قطعة دبس السكر سميكة من عجينة الخبز. لدي دائما لإضافة المزيد من الدقيق الكثير لجعل الاحتفاظ بشكلها والتي بالطبع رميات من الملح ونسبة الخميرة. أنا باستخدام طحين الملك آرثر غير مقصور ودقيق الجودار العضوية من الأغذية الكاملة. أنا أعيش بالقرب من سان خوسيه، كاليفورنيا، وبلدي درجة حرارة الغرفة عادة حوالي 76 - 80F مع تحول لا AC. كما هي الحال بالنسبة لهذا الجزء من ولاية كاليفورنيا في الهواء جاف للغاية على ما أعتقد. هل لديك أي نصائح؟ يجب أن تقلل من كمية المياه التي يمكنني استخدامها؟ إذا كان الأمر كذلك قبل كم؟
شكرا مقدما لمساعدتكم!
-برنهارد
مرحبا برنهارد،
ماركات مختلفة وأنواع من الطحين لديها مختلف الخصائص امتصاص الماء. وهذا هو السبب في أن كمية المياه المضافة خلال مزيج ينبغي تعديلها لانتاج العجين من الاتساق المناسبة. عادة، يتم حجب 3-5٪ من المياه التي تحددها وصفة خلال خلط الأولي. إذا بعد دمج المكون يتم الحكم العجين إلى أن تكون جافة جدا، ويضاف ما تبقى من المياه. إذا كانت العجينة رطبة جدا بعد إدراج الأولي، ينبغي تعديل كمية المياه النزولي للخبز المقبل.
شكرا ستيف، سوف أكون على يقين أن يحاول أن الخروج قريبا!
مرحبا ستيف وشكرا للإلهام.
لقد لاحظت ان في وصفتك كنت أخبز في 425 بينما تشير Hamelman 460. عندما تحصل على فرصة أحب أفكارك.
مرحبا أكسل،
لأن كل فرن لديها قناعاتها خصائصه الفريدة التشغيل (الكتلة الحرارية على سبيل المثال، والنقاط الساخنة، الخ)، والأمر متروك للخباز لمعرفة كيفية تصرف له أو لها فرن والاستجابة وفقا لذلك. لقد وجدت أن درجات الحرارة المحددة في المشاركات في هذا بلوق تعمل بشكل أفضل بالنسبة الفرن المنزلية التقليدية أستخدمه. والبعض الآخر قد لا. وأظن أن Hamelman يمكن تحديد درجات الحرارة التي تعمل على أفضل وجه لنوع الفرن (فرن سطح السفينة) وقال انه يستخدم.
بفضل ستيف. هذا هو تماما الوحي بالنسبة لي. ربما كان ذلك بسبب الفناء الخلفي بيتزا جنون الفرن (في ال 90؟) ولكن لقد تم تعمل تحت افتراض أن بلدي (كافية تماما) فرن المنزل لم أستطع الحصول على ما يكفي من الاهتمام لخبز الخبز الموقد. لقد يخبز عدد لا بأس به من أرغفة حيث القشرة قليلا مظلمة للغاية على الجزء السفلي بينما يبقى الفتات التي لم تكتمل قليلا.
ستيف، فقط وجدت بلوق الخاص بك (والمكتتب!) في الوقت الذي تبحث عن أدلة على Hamelmans فيرمونت SD صفة لأنني لا أفهم في 2 مراحل بناء levain يصف على صفحة 147 من هذا الكتاب. منذ فعلت ذلك: هل يمكن أن تخبرني إذا كنت تذهب من خلال REALY أن 2-مراحل؟ يمكنني (على النحو المأمول) فقط سحب بلدي بالموقع الرطب كاتب SD يمكنني استخدام الأسبوعية واستخدام 300gr من ذلك؟ أو أنك لم تفعل الرياضيات للوزن النهائي الخاص بك، القسمة على 2 (ل 2 مرحلة levain الإنشاء) القسمة على 225 (أو 200 اعتمادا على الترطيب الخاص بك) ونفعل ذلك أكثر من 2 يوما لبناء إلى أن 300gr؟ إذا كنت فعلت، هل يمكن تفسير ذلك قليلا؟ شكرا!
مرحبا دينو،
لالصيغة أعلاه، يمكنك فقط استخدام 300 غرام من المبتدئين طالما كاتب الخاص بك هو نشط بشكل كامل وعند النضج عند استخدامه. إذا قمت بتخزين المبتدئين في الثلاجة، وأود أن تذهب من خلال اثنين على الأقل من دورات المرطبات قبل استخدامه.
مرحبا ستيف،
أنا سعيدة للغاية أن يكون هذا وصفة مرة أخرى بعد مشكلة HDD. [I فقط وجدت أنه من خلال استخدام مصطلحات البحث "وصفة الألم الاتحاد الأفريقي levain" المقلد "على جوجل. Heheheh!]
بلدي أنجح بال، من صحيح، الجودة الفنية، بعد الفشل نصف دزينة 'التقنية' استندت على هاتفك صيغة عالية الموقرة، التي أقدم خالص شكري. تعديل والخاص إلى JH الأصلي دعوى صيغة بلدي ترطيب كاتب والوضع البيئي تماما. لا أستطيع أن أقول 'شكرا' ما يكفي من الأوقات!
آدم
مرحبا آدم،
أنا سعيد أنك تمكنت من تحديد موقع الألم الاتحاد الأفريقي صيغة levain وأنه يعمل بشكل جيد بالنسبة لك. راجعت وكان من دواعي سرور أن تعلم أن جوجل لم تتطلب "المقلد" كمصطلح بحث للعثور على صيغة!
[...] من موقع الخبز غيرهما، تم إجراء التعديلات التالية على النص الأصلي [...]
لدي أول محاولة لي في هذه الصيغة في الفرن وأنا اكتب هذا! فقط أخذت المقلاة بخار بالخروج. أنا يجب أن أقول، وأنا أتساءل كيف تحصل على الخبز الخاص بك لفتح اسعة جدا من التهديف. ربما أنا لا يجري العدوانية بما فيه الكفاية مع عمق التخفيضات بلدي؟ بيت الروائح الطيبة في الوقت الراهن، وأنا على أمل للحصول على نتيجة لائقة. وفي كلتا الحالتين أنا سوف تحاول هذه الصيغة عدة مرات في محاولة لتقترب من الكمال!