باكيت مع Poolish
28 يونيو 2008 بواسطة SteveB
وقيل أن الرغيف الفرنسي، رغم أن واحدة من أبسط الخبز (التي تتألف من الطحين فقط والماء والخميرة والملح)، وربما كان الخبز أصعب لجعل جيدا. الرغيف الفرنسي جيدة لديها رقيقة، وقشرة هشة، كسرة متجدد الهواء والضوء وجود توزيع كل الجيوب الهوائية الكبيرة والصغيرة (الحويصلات الهوائية)، وحلوة قليلا، نكهة جوزي تقريبا. كونها الكمال الذي أنا، وأود أن أضيف أيضا أن الرغيف الفرنسي جيدة يجب أن ننظر تحريضية، كونه وليمة للعيون وكذلك المعدة.
الصيغة الرغيف الفرنسي المستخدمة هنا هو تعديل للباكيت مع صيغة Poolish التي وصفها Hamelman في الصفحة 101 من الخبز: حجز بيكر من تقنيات وصفات (انظر كتاب لنسب بيكر). وكانت التغييرات الرئيسية في طريقة الخلط (انظر التأملات على خلط ... )، وكمية من الخميرة المستخدمة في العجين النهائي والقضاء على الخطوة للطي.
Poolish
- 10.6 أوقية. الملك آرثر طحين لجميع الأغراض
- 10.6 أوقية. ماء
- 1/8 ملعقة شاي. الخميرة الفورية
العجين النهائي
- £ 1، 5.4 أوقية. الملك آرثر طحين لجميع الأغراض
- 10.6 أوقية. ماء
- 0.6 أوقية. ملح
- 1 ملعقة شاي. الخميرة الفورية
- £ 1، 5.2 أوقية. (كل ما سبق) Poolish
إعداد poolish الليلة قبل الخبز. خلط الدقيق والماء والخميرة معا حتى يصبح الخليط هو اتساق على نحو سلس، الخليط سميك. تغطية والسماح لها تخمر بين عشية وضحاها في درجة حرارة حوالي 72 س F حتى تنضج (حوالي 12 ساعة).
في صباح اليوم التالي، وإعداد العجين النهائي من خلال الجمع بين الطحين والخميرة والملح والماء وpoolish، فقط حتى جميع المكونات المختلطة وجيدا المائية (أجد العجين خفقت لتكون مناسبة بشكل خاص لهذه المهمة). يجب أن يكون الماء في درجة حرارة والتي سوف تعطي درجة حرارة العجين النهائي من حوالي 76 س F (المزيد عن هذا في آخر في وقت لاحق). أود أيضا أن تستخدم الخميرة أقل من الصيغة Hamelman يدعو بسبب ارتفاع درجة الحرارة من مطبخي في هذا الوقت من السنة (في درجة حرارة أعلى وتقصير أول مرة التخمير، وبالتالي تؤثر سلبا على نكهة، إذا لم يتم خفض كمية من الخميرة) . اعتمادا على الظروف الخاصة بك، قد تحتاج أكثر قليلا أو أقل الخميرة.
بعد المكونات أدرجت بالكامل، يتم خلط العجين باليد (انظر التأملات على خلط ... ) لمدة 10-15 دقيقة، حتى تطور العجين على بشرة ناعمة والتي لا المسيل للدموع في حين الاختلاط. ثم يتم وضع العجين في، عاء مغطى يتأهل بخفة وسمح للتخمر. يتم الحكم على هذا التخمر الأولى كاملة عندما بصمة إصبع مطعون في يبقى العجين. في هذه الحالة بالذات، استمرت التخمير الأول 1 1/2 ساعة. وبالإضافة إلى ذلك، تم الحكم على العجين قد وضعت قوة كافية بعد من ناحية الاختلاط بحيث لم تكن هناك حاجة لخطوة للطي خلال التخمير الأول المقترح من قبل Hamelman.
مرة واحدة تم الحكم على التخمير الأولى كاملة، تم تقسيم العجين الى 4 قطع متساوية، من حيث الوزن، وأعطيت كل قطعة لطيف الجولة ما قبل التشكيل. غطيت قطعة العجين ثم مع البلاستيك وسمح للراحة لمدة 20 دقيقة. بعد الإستراحة، تشكلت كل قطعة العجين داخل الرغيف الفرنسي ومن ثم تقع ضمن طيات من الكتان couche، كما هو مبين أدناه:
ثم يتم تغطية العجين على شكل الرغيف الفرنسي مع الكتان المتبقية وسمح وقت التخمير الثانية من حوالي 1 ساعة. يتم الحكم على التخمير الثانية كاملة عندما إصبع نتائج الصحافة في انطباع الذي يستمر لمدة 2-3 ثوان.
بعد التخمير الثانية كاملة، وسجل باكيت مع عرجاء ويخبز في فرن س F 450 لمدة 20 دقيقة،. مع يسلكه البخار خلال دقائق ال 10 الأولى. عبر باخرة يد وصينية بوفيه مقلوب مع وجود ثقب صغير حفر فيه (موصوفة تفاصيل تقنية تبخير هنا ):
بلوق لطيفة جدا، ستيف، وباكيت كبير! وهذه هي بالتأكيد وليمة للعيون. يبدو بالإضافة إلى "بخار صانع الخبز بيكر" لديك أيضا وعاء البخار في الجزء السفلي من الفرن الخاص بك؟
تفسيرات العظمى والفيديو! الآن أنا عندي صور .... وأي أعذار أكثر. مشكلة لدي هو سطح الطاولة الخشبية. أجد أنه أكثر صعوبة باستخدام الطحين.
أمرت الكتاب وسوف يتم الحصول عليه في حوالي 2 أسابيع.
جين
هل قرأت الحق أن كنت مبتدئا؟!؟ هذه الخبز تبدو جميلة جدا. وشكرا لموقع آخر لإضافة إلى المفضلة!
شكرا لكم جميعا للمجاملات! أملي هو أن هذا بلوق سيكون بمثابة قناة لتبادل التقنيات الجديدة والصيغ مع بعضها البعض، وكلها من أجل تحقيق هدف الخبز أفضل الخبز.
سوزان - يجري أنك مؤلف واحد من بلدي بلوق الخبز المفضلة (wildyeastblog.com)، تعتبر ذات قيمة عالية تعليقاتكم. وكنت قادرا على وضع معا بلدي المصطنع "البخار صانع الخبز بيكر"، بعد أن تملكها بالفعل باخرة تحمل باليد. لم يتم استخدام مقلاة الصخور مملوءة في الجزء السفلي من الفرن بلدي لبخار بل لزيادة الكتلة الحرارية من الفرن. أجد أن هذا يسمح الفرن للحصول على ما يصل الى درجة الحرارة بشكل أسرع كلما تم فتح باب الفرن.
جين - أنا سعيد كان الفيديو من قيمة لك. أنا مختلطة في البداية العجين بلدي على لوحة خشبية tavolini لكن وجدت أن يكون الخشب من امتصاص الكثير من الرطوبة من العجين. أنا ربما ينبغي أن يكون التعامل مع السطح بعض نوع من النفط الغذاء الصف. أعتقد أنك سوف تتمتع حقا كتاب Hamelman لل.
دير - على الرغم من أنني لست بيكر المهنية، ولقد تم صنع الخبز في المنزل لبضع سنوات. أنه حقا لا يستغرق وقتا طويلا لأحد أن التعود على العجين. استغرق الأمر مني وقتا أطول على الأرجح من معظم!
تعليمات رائعة. أشرطة الفيديو ممتازة. إضافة الفيديو على تقنية التهديف الخاص بك! باكيت الخاصة بك هي جميلة فقط! أنا ألهم.
ديفيد
ديفيد، لا تنزعج لمعرفة المزيد عن التهديف وتقنيات تشكيل أخرى.
هي قياسات للعجين النهائي الخاص بك الصحيح؟ أنا واضاف poolish ثم يقاس من الماء والخميرة والدقيق. بعد خلط حصلت على الخليط سيلان جدا. شيء قريب من الاتساق يسمح احد لانتزاع العجين قرصة.
أليكس، راجعت كميات لالعجين النهائي وأنها صحيحة. لترطيب عموما من العجين النهائي يأتي في 66٪. عامل واحد والتي سوف تؤثر على تماسك العجين النهائي هو محتوى البروتين من الطحين المستخدمة. اعتدت الملك آرثر طحين لجميع الأغراض، والتي لديها محتوى البروتين من حوالي 11.7٪. كل شيء يجري على قدم المساواة، وذلك لمحتوى الماء معين، وانخفاض محتوى البروتين، واكثر مرونة العجين. إذا الدقيق الذي تستخدمه بالفعل حوالي 11.7٪، وأود أن حاول إضافة قليل من الماء إلى العجين النهائي لتعطيك الاتساق هو مبين.
[...] باكيت مع Poolish ~ هلم جرا الخبز [...]
مرحبا ستيف - هل تذكر أبعاد باكيت السر؟ سأحاول هذه لحزب يوم السبت-I صباحا محدودة بسبب حجم فرن بلدي الذي قمت بقياس فقط. بلدي حجر الخبز هو 14 × 16 وهناك شبر واحد مجانا على جميع الاطراف. سؤال آخر من فضلك، ما هو حجم علبة الخاص بوفيه مقلوب؟ لدينا الحجارة الخبز نتطلع إلى أن تكون بنفس الحجم.
أنا أستمتع موقع الويب الخاص بك كثيرا بفضل لتقاسم كل ما تبذلونه من جهود في مثل هذه بطريقة جذابة.
جودي
جودي، وأنا تشكيل باكيت بلدي لطول ورقة الخبز، حوالي 16 "لفترة طويلة. حجر الخبز يمكنني استخدام هو في الواقع قاعدة من Hearthkit دون القطع الجانبية، مع أبعاد 20 1/2 "واسعة × 14 1/2" عميق. علبة بوفيه هو نفسه تقريبا 20 1/2 "واسعة ولكن قليلا أقل عمقا.
مرحبا ستيف،
وكنت آمل أن تذكروا تجربتك مع tavolina الخاص بك. وأود أن الحصول على واحد.
أنا أشعر بالقلق خصوصا مع تزييفها. أنه لم يكن مشكلة؟
كريس
مرحبا كريس،
مجلس tavolini لقد تم شراؤها من الملك آرثر طحين ومنذ عدد من السنوات. أنا لست متأكدا مما إذا كانت لا تزال تبيع ذلك، ولكن هذا نموذج معين هو واجب ثقيل جدا، مع سمك الخشب الصلب من حوالي 3/4 بوصة. انه لشيء رائع لتشكيل العجين، وتوفير مجرد الحق في مبلغ من الاحتكاك. أنا استخدم ورقة من المطاط تحت عيون المجلس لمنع الانزلاق.
عظيم بلوق، ستيف، وكنت صنع باكيت كبير. أنا أيضا أريد أن أتعلم منك يمكن الثابتة والمتنقلة ش تخبرني بعد إجراء ذلك، سوف يكون مذاقه لينة أو صلبة؟ سمعت باكيت خبز المنزل هو أصعب بكثير من جلب مخزن باكيت. من الصعب للمرة الأولى بيكر لقياس أوقية. يمكن الثابتة والمتنقلة ش يكتب كل قياس في الكأس؟
شكرا،
Rajee
Rajee، شكرا لك على كلماتك الرقيقة. لست متأكدا ما كنت تسأل فيما إذا كان طعم لينة أو الثابت. إذا كنت تسأل عن نسيج من قشرة الرغيف الفرنسي خبز المنزل، ثم أود أن أقول أنه على عكس طري، والقشرة مطاطي من نموذجي (بالنسبة للولايات المتحدة) مخزن اشترى الرغيف الفرنسي، قشرة الرغيف الفرنسي خبز بشكل صحيح رقيقة و متموج، ولكن ليس ما أود أن تصنفها الثابت.
القياسات المتعلقة في الكؤوس، وأنا عمدا لا تستخدم، ولا أوصي باستخدام والقياسات الحجمية لأنهم متغير المعروف وغير موثوق بها. إذا كنتم جادين في الخبز الخبز جيدة، وأود أن أقترح النظر في الاستثمار في نطاق المطبخ وغير مكلفة.
يا ستيف، موقع كبير. أنا مجرد تعلم لخبز الخبز والرسوم التوضيحية الخاصة بك هي مفيدة للغاية. استمروا في العمل الجيد!
والعنبر، وشكرا للمجاملات والتشجيع.
مرحبا ستيف،
لقد فعلت هذا ريسيب 5 مرات حتى الآن. اثنين اتضح جيدة حقا، وثلاثة منهم، وتحول الخبز من لطيف و "المترو" سقو. كنت أتساءل إذا كنت يمكن أن تساعد في محاولة للعثور على ما يمكن أن تقع فيه أخطاء.
أنا تحولت بعيدا عن مياه الصنبور بعد الفشل الأول. ولذا فإنني استخدام مياه الينابيع في درجة حرارة الغرفة 70-71 درجة ~. أفعل كل ناحية العجن والعجين تبدو لطيفة حقا. أفعل التخمير الأول 2 ساعة، والقيام للطي في كل ساعة.
أعتقد أنه ربما poolish بلدي ليست دائما على استعداد عندما يمكنني استخدامه؟ أنا أميل إلى ترك الأمر 12 ساعة بين عشية وضحاها، درجة حرارة الغرفة حوالي 70-71، وربما صبي برودة لأنه في فصل الشتاء هنا في شارلستون. أنا دائما استخدام نفس KA النائب الدقيق ونفس الأوزان مع مقياس الالكترونية. أخبز في 450 لمدة عشرين دقيقة باستخدام صحن الخبز مع الماء للبخار لمدة 10 دقائق.
ويبدو أيضا أنه بعد تقريري الأخير التدقيق، الخبز ضعيفة حقا؟ هو أن العادي؟ فإنه poofs استعدادا جيدا والأشكال أحب الرغيف الفرنسي عندما كان يعمل بشكل جيد، ولكن يبدو دائما مثل خبزي ضعيفة بعد التدقيق الماضي.
إذا كان الخبز هو لطيف، يمكن أن يكون poolish بلدي لم المخمرة بما فيه الكفاية؟ يجب أن أذهب لمدة 16 ساعة؟ وسأحاول أن القادم، ولكن إذا كان لديك أي اقتراحات أخرى فإنه سيتم تقدير كبير.
باولو
باولو، وهناك زوجين من الأشياء التي يمكن أن تسبب عدم وجود نكهة في الرغيف الفرنسي الخاص. أول، والأكثر وضوحا واحد، هو نسيان لإضافة الملح إلى العجين. لا تضحك ... وقد فعلت كل هذا بيكر في وقت واحد أو لآخر، وأنا منهم. على افتراض هذه ليست هي المشكلة، والاحتمال الثاني هو نضوج كافية من poolish. الطريق أنا القاضي عندما poolish ناضجة وجاهزة للاستخدام عن طريق الحفاظ على العين على مستوى poolish. عندما توسعت مستوى poolish إلى أقصى ذروته، وبدأت للتو في الانحسار، وpoolish جاهزة للاستخدام. وأود أن استخدام هذه كمعايير للنضوج كافية، بدلا من الذهاب بدقة في الوقت المحدد.
إذا كنت تحصل على الربيع فرن جيدة، ثم انني لن تقلق كثيرا حول العجين يبدو ضعيفا بعد التدقيق النهائي.
مرحبا ستيف،
فقط لمعلوماتك، وصلة لهذه الصيغة على "الصيغ" صفحة هو عيب (وصلات إلى شيء من هذا القبيل localhost.wordpress الخ). وصلت هنا من خلال "عجائن العجاف" صفحة. فقط لكي تعرف!
عائشة، وذلك بفضل لرؤساء متابعة. تم إصلاح الرابط.
يا رجل، لذلك أنا لم حاولت باكيت قبل وبعد اطالته (ويرجع ذلك جزئيا إلى وأرجو أن تدرس هذه الليلة) وسوف أحاول يدي في وصفتك. ط استخدام دقيق الخبز لبلدي من مطاحن الدقيق ARVA في ARVA، أونتاريو، كندا (يجب أن جوجل انها، لديهم موقع على شبكة الانترنت). مطحنة بهم لا يزال مدعوم من نهر صغير! فريدة من نوعها للغاية وأحب أن أفكر من تلك العملية وكيف القديمة هو عندما أعمل عجائن بلدي باليد. لقد كان نجاحا كبيرا مع مختلف أنواع الخبز والعثور على موقع الويب الخاص بك لتكون مفيدة للغاية في السعي بلدي من الخبز رائع شكرا لتقاسم، ديف.
طيب، ليس هناك المزيد من موقع، وأنا فقط التحقق، وجوجل، وهناك بعض أشرطة الفيديو من خطوط بيضاء اللعب هناك. ابتهاج، قبالة لجعل بعض poolish.
موقع عظيم، ستيف. تخلت الخبز 15 سنة الى الوراء من بعض المحليين في نشر كتاب وصفات الخبز. اشترى جيفري Hamelman تقنيات الخبز وصفات وكان قد حاول منذ 8 مرات وفشلت حتى صعبة في كل مرة جاء الرغيف الفرنسي من الفرن يحصل على أفضل والصالحة للأكل. العجين النهائي أشعر دائما نضرة وناعمة، وتتحول إلى أن تكون من شكل مختلف في كل وقت بعد التخمير النهائية. العثور على موقع الويب الخاص بك لتكون مفيدة للغاية في السعي بلدي من الخبز الخبز، وذلك بفضل لتقاسم. أعتقد أنني بحاجة الى مزيد من الصبر والممارسة.
ليان، والرغيف الفرنسي هو واحد من الخبز أصعب لإتقان. الحفاظ على ممارسة. تأخذ المتعة في هذه العملية، وقريبا سوف يكون اتخاذ السرور في المنتج!
مرحبا، ستيف. موقع ممتاز والخبز جميلة! سؤال عام: ما يمكن أن يكون التحويل من الخميرة الفورية (الصوت عن طريق ملعقة شاي) إلى الخميرة الطازجة (الوزن في أوقية)؟ على سبيل المثال، كم أوقية (أو كسور أوقية) من الخميرة الطازجة يساوي ملعقة شاي واحدة من الخميرة الفورية؟ حيث أعيش، والخميرة الفورية لا يمكن الاعتماد عليها. (أنا على الرغم من أنه كان لي الشد حتى الخبز.) أنا الآن استخدام الخميرة الطازجة، ولكن أنا على التخمين. في مكان ما قرأت أن 2.25 ملعقة شاي حوالي 0،5-0،6 أوقية. خبز بلدي ليست سيئة، ولكن عندما أرى هذه الوصفات poolish مع 1/8 ملعقة شاي من الخميرة أنا في حيرة. وpoolish هو العنصر "سرية"، لذلك أريد أن الحق في الحصول عليها. GregoryK
مرحبا غريغوري. شكرا على الكلمات الرقيقة. وفقا ل جدول تحويل الخميرة في TheArtisan.net ، 1 ملعقة شاي. من الخميرة الجافة الفورية يزن 0.09 أونصة. وهذا يعني أن 1 ملعقة شاي. من الخميرة الجافة الفورية ما يعادل 0.27 أوقية من الخميرة الطازجة (1 غرام من الخميرة الجافة الفورية ما يعادل 3 غرام من الخميرة الطازجة).
في النظر في وصفتك وصفة Hamelman، وقال انه يستخدم دقيق الخبز وتنصح دقيق كل الأغراض للباكيت. ما كان لديك سبب لتغيير typs دقيق؟
Highheat، كما جاء في كتابه، يستخدم Hamelman مصطلح 'الخبز والدقيق "لوصف أي الطحين الأبيض القائم على القمح مع محتوى البروتين 10-14٪. آرثر طحين لجميع الأغراض الملك اعتدت يحتوي على نسبة بروتين 11.7٪، وبالتالي يناسب ضمن تعريف Hamelman من 'الخبز والدقيق'.
معلومات جيدة
وكان ذلك قراءة لطيفة.
SteveB، الموقع ... أنا عن الكلام ...
هل أنت على دراية الخبز Leidenheimer أن يستخدم ل> 90٪ من جميع نيو اورليانز بو بنين. أنا يمكن أن إنتاج هذا، هل أصبح الله إلى غير محله الأصليين نيو اورليانز / شاغلي السابقة. الخبز هو المفتاح إلى شطيرة. هناك 2 المطاعم هنا في اتلانتا التي تستورد الخبز L. بانتظام من نيو أورليانز لمجرد السندويشات الخاصة بهم. وفيما يلي أمثلة قليلة لما ويب الناس قائلا http://www.thefreshloaf.com/node/2189/new-orleans-french-bread-poboy-bread ، و http://www.nolacuisine.com/2005/ 10/25/roast-beef-po-boy-debris-gravy / .
لبوبيس بلدي، وأنا بحسد استخدام المكسيكي bolillo، أو الخبز الفيتنامية، ولكن كسرة خبز لينة جدا و"بيضاء". ديهما القشرة هش رقيق الخبز Leidenheimer لديه. وbolillo ديها الداخلية أقوى قليلا. لا يعمل الخبز الفرنسي المحلية، هناك شيئا خطأ، والرغيف هي رقيقة جدا وكسرة قوية جدا / الكثيفة.
هل تعتقد أنك يمكن أن تساعد؟ هل تريد مساعدة؟ إذا لم تكن قد زار نيو اورليانز وكان بوبي، لديك للتجربة الخبز. البريد الالكتروني لي إذا كنت تريد توصيات من المطاعم. يمكنك أن تجد لي على pizzamaking.com كما tonymark أيضا. هذا هو كيف وجدت هذا بلوق.
استمروا في العمل الجيد. لقد علمني الكثير. شكرا!
مرحبا tonymark. شكرا لزيارتكم.
و، في الواقع، كان من دواعي سروري لتناول الطعام 'بنين (المحار PO' بو بنين هي المفضلة) أثناء الزيارات السابقة إلى نيو أورليانز. أتمنى أن تساعدك مع إعادة إنشاء PO 'الخبز صبي ولكن، لسوء الحظ، انها كانت عددا لا بأس به من سنوات منذ آخر مرة أنا كنت يؤكل في ص أصيلة' صبي وذاكرتي الحسية ليست ما كانت عليه من قبل. اعتقد انني سوف يكون فقط لاتخاذ رحلة أخرى وصولا الى نيو اورليانز لتجديد التعارف بلدي مع الأولاد PO 'وبيجنيتس.
مرحبا ستيف،
أنا أحب بلوق الخاص بك ولكن ليس لدي حجر البيتزا ومجموعة تبخير. عندما أقوم بإجراء الخبز يصبح مطاطية، من الصعب في بعض الأحيان والظلام في الجزء السفلي، وكيف يمكنني أن أجعل القشرة العليا لينة ولكن براون؟، وأنا استخدم صينية فرن غير لاصقة وأبقيها في رف وسط الفرن ... يرجى توحي.
ديبالي
مرحبا ديبالي،
لإنشاء القشرة العليا ليونة، في محاولة بالفرشاة على رغيف مع الزبدة المذابة الحق قبل الخبز. يجب إضافة الزبدة أو زيت الزيتون إلى العجين عندما يتم مزجه أيضا زيادة الحنان من رغيف.
THX SteveB، كنت تستخدم نفس الأسلوب ويعطي الرغيف الفرنسي الكمال. ومع ذلك، وجدت أنه إذا كنت تستخدم خلاط لولبية بدلا من باليد، وكانت النتيجة مختلفة تماما. هل لديك أي اقتراح لخلط العجين باستخدام خلاط دوامة.
THX
مرحبا ستيف،
أنا حقا أحب بلوق الخاص بك والخطوة خطوة الاتجاهات. شكرا لأخذ الوقت لوضع هذا معا.
لدي سؤال حول باكيت. حاولت وصفتك وأنا حقا يرضوا. وكان القشرة متموج وكان مركز لينة ولذيذة. ومع ذلك، كان الملمس ليس صحيحا تماما. كان باكيت بلدي الكثير من ثقوب الهواء صغيرة ولكن لا الكبيرة منها كما في الصورة. بلدي فقط تخمين هو أنني استخدمت متجر العلامة التجارية الدقيق لجميع الأغراض ليس الملك آرثر طحين العلامة التجارية. وهذا من شأنه أن يسبب الفرق؟
أي مساعدة يمكن أن تعطي في التشخيص لماذا يفتقر خبزي أكبر الثقوب موضع تقدير كبير.
Macfield، خلاط دوامة هو أسلوب فعال جدا من خلاط الميكانيكية. صغيرة، هي خلاطات دوامة الطاولة المتاحة للخباز الرئيسية (انظر SP5 هنا )، لكنها مكلفة نسبيا. إذا باستخدام خلاط دوامة، مزجت فقط حتى يتم التوصل إلى مستوى متوسط من التنمية العجين (ما يسمى ب 'تحسين' المزيج). وسوف يستغرق وقتا أقل بكثير باستخدام خلاط دوامة للوصول إلى هذه النقطة مما لو أجريت خلط باليد. لنقترب من نتائج خلاط دوامة باستخدام خلاط الكواكب الرئيسية، مثل كيتشنيد، نرى المزيد من التأملات على خلط ...
ايمي، والعلامات التجارية المختلفة من الدقيق قد ديهم مستويات مختلفة من البروتين وهذا من شأنه أن يؤثر على مدى احتياجاتها من المياه التي يمكن ان تضاف للحصول على العجين مع الخصائص المطلوبة. استخدام كمية المياه المعروضة كنقطة انطلاق وإضافة المزيد من الماء إذا لزم الأمر، لتحقيق لينة ومتوسطة العجين الاتساق بعد الاختلاط. أيضا حاول أن تكون لطيف عند تشكيل، والحفاظ على كل ما الثقوب تشكلت خلال عملية التخمير. تشكيل يتطلب "بيد من حديد في قفاز مخملي"، كما تستخدم أستاذ Calvel أن أقول.
مرحبا ستيف،
رأيت بلوق الخاص العام الماضي، ويعتقد كل شيء واضح بالنسبة لي. ولكن الحياة يظهر لي أكثر وأنا أعرف مزيد من الشكوك لدي. كنت في كل جانب تقريبا من "الخبز" بلوق - لأنني أحب باكيت الفرنسية الحقيقية، والتي هي غير متوفرة الآن في بلدة رأس المال بلدي. أوه، الاعوام هناك الكثير منهم، ولكن ليس على الإطلاق مثل هذه الشيء الحقيقي أتذكر قبل عشر سنوات أو من باريس. أعني القشرة متموج و، ما هو أكثر أهمية بالنسبة لي، والداخلية كاملة من alveoles (:))) وهكذا، لقد وجدت مئات الوصفات. مع poolish ودون، مع السكر وبدون، خبز مع البخار ومع رش الماء على باكيت، حقا، أنا الآن أكثر غباء من قبل ... لذا رجاء، قل لي مثل المعلم الكبير (باكيت الخاصة بك داخل مثاليا بالنسبة لي)، لماذا لم تقم بإضافة السكر؟ حتى كمية صغيرة؟ أليس من الأفضل في الطعم؟
وأريد أن أعرف، إذا كنت من فضلك، ما يعني بالضبط: وسجل باكيت مع علبة بوفيه عرجاء، والمقلوب؟
وأخيرا وليس آخرا - قد أقوم بإعداد الأولى في آلة الخبز؟
آسف لإزعاجك وأفضل تحيات
جوانا
مرحبا جوانا،
مع repect إلى المكونات، والرغيف الفرنسي هو واحد من أبسط من الخبز؛ الطحين فقط والماء والخميرة والملح. أي شيء آخر. وبموجب القانون الفرنسي، لا يسمح السكر في العجين الرغيف الفرنسي وأنه ليس من الضروري للنكهة إذا تم العجين المخمر الرغيف الفرنسي بشكل صحيح.
لاسلوبي من التهديف وتبخير، يرجى مشاهدة الفيديو هنا .
على الرغم من أنني حاولت ذلك أبدا، وينبغي للمرء أن يكون قادرا على خلط العجين بشكل صحيح الرغيف الفرنسي في آلة الخبز.
مرحبا، ستيف،
) 
ولكن مع الثقوب الصغيرة والكبيرة!
شكرا جزيلا. أنا أسألك عن أشياء أنا لم أقرأ من قبل. صحيح شقراء غبية، حقا!
لقد انتهيت للتو أول الرغيف الفرنسي جميل، الشكر لكم. أنت عظيم! كان لي اثنين فقط المشاكل - عندما غطيت باكيت شكلت، بعد ساعة واحدة كل منهم لصقها على ورقة الكتان، على الرغم من أنني تغطية ذلك (بسخاء) مع الطحين. عندما rised باكيت، كانت لزجة جدا. حسنا، أنا شكلت لهم مرة أخرى.
المشكلة الثانية هي قشرة سميكة جدا. نعم، لذيذ جدا ونقية، ولكن في الحقيقة سميكة جدا. وأود أن أقول، أن القشرة كانت كثيفة كما في الداخل، الذي كان قليلا رقيقة جدا
ما الخطأ الذي حدث؟
J.
جوانا، عند إعداد أول couche الكتان الخاص بك، تأكد من فرك في الكثير من الدقيق بحيث يحصل على المحاصرين في غضون نسج الكتان لل. لا يغسل الكتان بعد الاستعمال. فقط يكمن ذلك لتجف. سوف تجد أن أكثر استخدام الكتان الخاص بك، العجين أقل من المرجح أن التمسك بها.
للحصول على قشرة أرق، حاول الخبز باكيت الخاص عند درجة حرارة أعلى قليلا لفترة أقصر قليلا من الوقت. يمكنك أيضا محاولة متفاوتة مرة الثانية التخمير قليلا. قد يستغرق هذا بعض التجربة والخطأ.
باكيت بك تبدو كبيرة وأسلوب يشبه ما تعلمت في معهد سان فرانسيسكو الخبز. وأعتقد أنه من المستحيل تقريبا لجعل باكيت كبير دون ميزان الحرارة ومقياس. عندما أحصل على كسول ويستخرج الدقيق مع كوب القياس، وأحيانا أنها جيدة وأحيانا لا. في SFBI، تعلمنا ان لا يعجن العجين، ولكن لمجرد أضعاف ذلك في كل ساعة لمدة ثلاث ساعات. الآن لا بد لي من إلقاء نظرة على التقويم وكذلك على مدار الساعة قبل أن أبدأ باكيت بلدي. الأمر يتطلب بعض الوقت لتقديم شيء ما هو جيد على الدوام.
مرحبا ستيف، لقد استمتعت النشر الخاص بك! أنا في عملية تعلم كيفية خبز الرغيف الفرنسي. اضطررت 6 ساعات في الخريف الماضي لفئة الخبز الرغيف الفرنسي لدراستي الأساسية. الآن أنا جمع معلومات إضافية بقدر ما أستطيع، لجعل باكيت بلدي رائع! لدي قطعتين من المعلومات التي كنت أود أن حصة. أولا، هناك صيغة يمكنني استخدامها لينتهي مع العجين الذي يحتوي على درجة حرارة 78 °. فإنه سيتم تحديد ما هي درجة الحرارة يجب أن تكون المياه الخاصة بك. أنا قياس درجة الحرارة من الهواء، والطحين وعلى poolish. أود أن أضيف عامل الاحتكاك لعملية العجن، وهذا يتوقف على طريقة ما يمكنني استخدام، ومن ناحية العجن، آلة الخبز، والوقوف خلاط، أو الطعام المعالج. أنا دلك جهة، وحتى عامل الاحتكاك بلدي منخفضة، حوالي 15 درجة. وبعد ذلك تحديد ما ينبغي أن تكون درجة الحرارة الماء. الصيغة هو هذا:
(4X المطلوب درجة الحرارة العجين) - (درجة الحرارة دقيق = + درجة حرارة الغرفة + poolish درجة الحرارة + معامل الاحتكاك)
عند استخدام هذه الصيغة، العجين بلدي ينتهي في 78 ° الذي قيل لي هو درجة الحرارة المثالية للمواد العازلة الأمثل.
المقبل، وأنا قد وضعت نظام تبخير الكمال. اشتريت طول القدم 10 من أنابيب السيليكون واضحة على الأمازون ل10.00 دولار. انها مقاومة لحرارة تصل إلى 500 درجة. قبل عشر دقائق أضع باكيت بلدي في الفرن، وأنتقل آلة إسبرسو بلدي على ونعلق الأنبوب إلى باخرة الحليب. عندما أريد البخار، أقوم بإدخال أنبوب في الجزء العلوي من الفرن، أغلق الباب، وتحويل عصا البخار على الانفجار الكامل. لا يوجد صواني يدعو للقلق، وأنا حتى لا تحرق نفسي! هذا يحافظ على الحرارة في الفرن كما يبقى الباب مغلقا، وباكيت بلدي يخرج مع قشرة الكمال.
الآن مشكلتي فقط هو الحصول على نسيج داخل حق، والثقوب هي صغيرة جدا في الوقت الحالي. منذ القراءة هنا، وانا ذاهب الى محاولة كونه أكثر لطيف مع العجين بعد صعود الأول.
مرحبا ليندا،
شكرا لالمعادلة المستخدمة لحساب درجة حرارة المياه اللازمة للحصول على درجة حرارة العجين المطلوب (على الرغم من أنني أعتقد قد يكون لديك "=" علامة في غير محله في هناك).
يمكنني استخدام نفس الصيغة لصفات التي تجعل من استخدام ما قبل الهياج:
T W = 4DDT - T F - T أ - T P - FF
ومعدلة بشكل طفيف واحد لتلك الوصفات التي لا:
T W = 3DDT - T F - T أ - FF
حيث:
ت = درجة حرارة الماء
تي = درجة الحرارة المرغوبة العجين
T F = درجة الحرارة دقيق
T A = درجة الحرارة المحيطة
T P = درجة الحرارة قبل الهياج
FF = معامل الاحتكاك
وفيما يتعلق تبخير، بالنسبة لأولئك الذين لديهم آلة إسبرسو، مستوحاة من الأسلوب الخاص بك باستخدام ذراع تبخير من آلة لتوليد البخار الفرن! رأيت حالات حيث كان الناس قد سارت أنابيب البخار المعادن من خلال فتحات الفرن الخاصة بهم وإلى تجويف الفرن الخاصة بهم بحيث لن تحتاج حتى إلى فتح أبواب الفرن لإدخال البخار.
ستيف،
السؤال هنا الصاعد كما أن هذه هي المرة الأولى التي اجريتها من أي وقت مضى الخبز مع مقياس. هو أوقية السائل الماء أو الوزن؟
أنا أسأل لأني حاولت أن أقتصر على الطحين وعندما كنت العجن العجين أنها وجدت أنه لزجة على نفاد الطحين.
شكرا للموقع، وأنه يعطي لي آمل أن أتمكن من تحقيق الخبز جيدة في المنزل!
مرحبا توم،
باستثناء بعض الكميات المكون يجري التعبير عنه في ملاعق صغيرة أو ملعقة طعام، يتم التعبير عن جميع الكميات الأخرى في وحدات من وزنه. يجب أن تكون العجينة لزجة نوعا ما النهائي والتصرف كما هو موضح في الفيديو.
ستيف،
شكرا لكم على توضيح. ربما كان هذا هو أول مشكلتي في الماضي، الكثير من الدقيق. ويسرني جدا أن أبلغكم أن العجين لم تتصرف وفقا للفيديو.
التخمير الثانية قد انتهت، فإن باكيت لم ترتفع بقدر ما كنت أتوقع إلا أنه اجتاز اختبار الخاص بك فوق ذلك ...
بلدي أول أرغفة هما في الفرن، وذلك بسبب خروج في ست دقائق!
مرحبا ستيف،
أنا مفتون بها جيدا كيف ناحية أعمالك طريقة خلط! أشكركم على البصيرة. إنني أتطلع إلى الذهاب من خلال ما تبقى من بلوق الخاص بك.
أنا فقط حاولت صفة الرغيف الفرنسي الخاص هذا الصباح قبل الذهاب إلى المدرسة
بعض الأسئلة المتعلقة باكيت. أنا النصف وصفة وخبز أرغفة 2 في مثقبة شيكاغو لامع الرغيف الفرنسي عموم (450F فرن). الحرارة من فرن بلدي يأتي من القاع. وأظهر هذا عندما الجزء السفلي من أرغفة شكلت قشرة ذهبية جميلة ولكن ظلت قمم شاحب. حاولت "تبخير" مع وعاء من الماء الساخن تحت باكيت وتغطيتها مع آخر مقلاة الفندق - في محاولة لتكرار طريقة تبخير الخاص بك. انتهى بي الأمر التقليب باكيت أكثر رأسا على عقب في محاولة لمعادلة الخروج من براوننج. هل لديك أي اقتراحات لجميلة حتى إنضاج أرغفة لديك؟
أيضا نكهة من باكيت كانت جيدة جدا ولكن لم يكن لديهم تماما نكهة مميزة أكثر تطورا. قرأت ردك على تعليق سابق عن الملح (فعلت تذكر ولكن قد تزيد من كمية اعتدت بواسطة لمسة). أما العامل الآخر يمكنني تحديد هي المرة التخمير. أنا المخمرة الأرغفة الوقت الموصى بها، والملمس العجين بدا الصحيح قبل الانتقال إلى الخطوات التالية. ويمكن معالجة نكهة المفقودين من خلال التخمير لفترة أطول؟
شكرا جزيلا.
A2، للباكيت الخبز، وإنني أوصي بشدة باستخدام الحجر الخبز بدلا من وعاء الرغيف الفرنسي. هذا وسوف تنتج الربيع الفرن أكثر دراماتيكية، مما أدى إلى هيكل كسرة مفتوحة المطلوب. كما أن باكيت الخاص بك لا براوننج بشكل صحيح، يمكن أن يكون بسبب وجود عدد من العوامل، بما في ذلك overproofing، منخفضة للغاية درجة حرارة الفرن (إعدادات مقبض الباب لا يمكن الاعتماد عليها بشكل ملاحظ ولذا فإنني استخدام مقياس الحرارة الفرن لضمان درجة حرارة الفرن المناسبة) أو عدم إعطاء باكيت تم تنفيس الوقت الكافي لخبز بعد البخار من الفرن. وفيما يتعلق نكهة، قد حاول تقليل كمية من الخميرة قليلا وتمديد وقت التخمير.
يا ستيف، لم تضع علامة = المخطئين في الصيغة، بلدي سيئة، لم أكن تدقيق بلدي كامل آخر. أنا جعلت الرغيف الفرنسي يوم الاحد قصارى جهدي حتى الآن! لقد وجدت أن الأول كان الإرهاق العجين بعد صعود الأول. كان نسيج بلدي أفضل بكثير، مع الكثير من الثقوب الصغيرة والكبيرة. أنا بدأت للتو poolish الجاودار. هل لديك أي مساعدة هناك؟ أيضا، أنا لا تحصل على أي آذان، ومائلة تختفي تقريبا. في زاوية ما لم كنت تملك عرجاء، ومدى عمق تذهب مع خفض؟
ليندا، بعد خلط الجاودار الخاص قبل الهياج (وتسمى أيضا الجاودار الحامض) ووضعه في الحاوية الخاصة به لتتخمر، أود أن أقترح رش أعلى برفق مع دقيق الشعير لمنع الحامض من الجفاف ورصد التقدم المحرز في نضوج الحامض و. كما نضوج الحامض، فإنه سيتم توسيع وستبدأ لتشكيل الشقوق في الطبقة السطحية دقيق. تذكر أن دقيق الجاودار يحتوي على أكثر العناصر الغذائية والسكريات قابل للتخمر من دقيق القمح، لذلك يجب أن تحدث التخمير أسرع من أن يحدث خلاف ذلك مع دقيق القمح.
عندما يسجل بلدي baquettes وbatards، وأنا عادة عقد بلدي عرجاء في 45 أقصى زاوية º على سطح الرغيف والنتيجة في أي مكان من ¼ إلى ½ بوصة العميق.
ستيف،
فقط أخذت بلدي المحاولة الثالثة في تكرار هذه الوصفة. وكان في كل مرة ارتفاع خلال الخبز الفعلية غير موجودة، أو فقر الدم. القشرة كان كبيرا، وكان نكهة جيدة جدا، فقط أنا لا تحصل على أن لطيفة كسرة خبز. لقد استخدمت تقنية مزدوجة بالإضافة الدقيق مرتين وتقنية اليد مرة واحدة. كان الفرن 500F عندما أضع في وافس التبريد بسرعة وصولا الى 425-450 عندما وضعت في الماء (لم يكن لديك باخرة ... قد تضطر إلى الانتظار 'سمسم عيد الميلاد.) لي متعة لمدة 15 دقيقة عند 450 بدون مروحة ، وتتحول من المشجعين على لاخر خمس دقائق.
إن أي نظرة يمكنك مشاركتها تكون موضع ترحيب.
ابتهاج،
توم
مرحبا توم،
أول شيء أود أن ننظر إلى محتوى البروتين من الطحين الذي تستخدمه. هل هو في النطاق 10،5-12٪؟ أنا على افتراض أن كنت تستخدم poolish ناضجة، مشيرا إلى أن الخميرة الخاصة بك نشطة. المقبل، وسأكون متأكدا لخلط العجين في التنمية المتوسطة (أي، عندما سحب زجاج النافذة مع كمية صغيرة من العجين، والعجين لا المسيل للدموع، ويمكن أن ينظر إلى أن يكون المواضيع من الغلوتين ضمن رقيقة على خلاف ذلك، فيلم شفاف) . ضيق تشكيل سيسهم أيضا في توفير الربيع فرن جيدة. أود أن تحقق أيضا للتأكد من أن باكيت ليست overproofing (انظر الاختبار الصحافة الإصبع هو موضح في آخر). أخيرا، حاول فقط وضع مقلاة طويلة على باكيت حقكم بعد تحميلها على الحجر الخبز الخاص. الرطوبة المنبعثة من باكيت الخبز، وإن اقتصر على الفضاء المحيط فورا باكيت، ينبغي أن يكون كافيا لتأخير الإعداد للقشرة وتمكين أقصى الربيع الفرن.
ستيف،
شكرا لك على النصيحة. خرجوا أفضل بكثير من المرة السابقة. لا تزال تبحث كثيرا خلق المنزل ولكن يتجه نحو "وليمة للعيون!"
أتوقع جاء أكبر الفرق من وضع مقلاة على باكيت، ولكن أنا لا أظن أنني كان الإفراط في التدقيق كذلك. وسوف تضطر لدفع المزيد من الاهتمام لكمية من الخميرة ودرجة الحرارة المحيطة من المطبخ.
فقط لتظهر لك كم من المبتدئ أنا. أنا لم تتخذ عموم قبالة الجزء العلوي من باكيت حتى النهاية. هم بالطبع باكيت كانت لينة وطهي دوغي من خلال وعبر، مع درجة حرارة داخلية من 200F. ظللت لهم في مدة 10 دقيقة أخرى للحصول على بعض مظاهر اللون. وأفترض أنني يجب أن اتخذت عموم قبالة نصف الطريق من خلال دورة الخبز.
شكرا مرة أخرى،
توم
ستيف،
وأخيرا حاولت طريقة الاسبوع الماضي ويجب أن أقول أنها سارت على ما يرام حقا. في المرة القادمة سأحاول أن الارتجال نوعا من البخار في الفرن إلى أن نرى كيف يتغير القشرة لأن القشرة ليست مؤثرة جدا. أنا أفكر في تركيب بعض نوع من خرطوم لبلدي أباريق الشاي - اطد رأيك؟ هنا بلدي كامل مفهوم آخر مع الرسم: http://www.cckid.com/tea-kettle-steamer/
نيك، أذكر أني قرأت منذ بعض الوقت عن شخص متصل بطول أنابيب النحاس إلى غلاية الشاي وركض الأنبوب من خلال تنفيس في الفرن له ليتمكن من إدخال البخار مباشرة في الفرن من دون الحاجة إلى فتح باب الفرن. وادعى انها عملت بشكل جيد جدا بالنسبة له.
فقط عثر عليها بلوق الخاص بك ويريد لك أن تعرف أنه / لا يصدق /! لقد أصبح في الآونة الأخيرة فقط المشاركة مع الخبز، لذلك يبدو أننا في نفس القارب - فقط أنك من ذلك بكثير، أبعد من ذلك بكثير المنبع من حيث الممارسة والمعرفة والتدريب العملي على الخبرة و، حسنا، كل شيء. سأكون تحاول هذه الوصفة قريبا!
ابتهاج،
ليز
مرحبا ليز،
مرحبا بكم في الخبز هلم جرا! وآمل أن تستمتع زياراتك هنا والعثور على المعلومات والنصائح التي سوف تساعدك طوال حياتك مغامرات الخبز.
هذا هو وصفة رهيبة. يمكنني استخدام شيئا مشابها لهذا، ولكن الألغام هي من أنيس Boubasa وهو خباز الفرنسية المعروفة الرغيف الفرنسي له في باريس.
يمكنك التحقق من له صفة من الرغيف الفرنسي في موقعي وخطوة خطوة تعليمات عن كيفية خبز الرغيف الفرنسي.
مرحبا SteveB،
ما باكيت جميلة لديك هناك! وأنا على التخطيط على جعل صفتك هذا الاسبوع. ليس لدي أي الأرائك الرغم من وأود أن الارتجال / جعل بلدي (دون الحاجة إلى استخدام مناشف المطبخ). ما هو نوع من النسيج التي يجب استخدامها في صنع هذه الأرائك؟ ما هي الاقتراحات الأخرى يمكنك توفير؟
أيضا، يمكنك من فضلك أعطني درجة الحرارة APPX من الماء فوق (على العجين النهائي). أنا لا أفهم حقا الصيغ درجة الحرارة وأنا لا أريد أن يكون من أجل التوصل إلى ذلك في بلدي (وأنا أعلم أنني سوف المسمار الامر وسوف ذلك الجزء وحده من المرجح تثبيط لي من صنع هذا الخبز).
وأخيرا، هل يمكنني تخمر بلدي poolish أكثر من 12 ساعة. إذا قمت بعمل ذلك في الليلة السابقة، وأنا لن تكون قادرة على الحصول على وصفة كاملة حتى وقت لاحق في اليوم التالي، بعد العمل. آمل أن التخمير طويلة جدا لن يقضي عليها. إذا فعلت ذلك، ثم أنا لن تكون قادرة على جعل باكيت حتى نهاية هذا الاسبوع. بفضل ستيف.
مادو،
أفضل النسيج لاستخدامها لcouche هو غير المعالجة قماش الكتان. إذا الكتان غير متوفر، ثم ينبغي أن أي نسيج خالية من الوبر غير المعالجة تعمل بشكل جيد.
وسيلة سهلة المتابعة شرحا عن كيفية حساب درجة حرارة الماء المطلوبة يمكن العثور عليها هنا . إذا كنت تريد أن تكون قادرة على خبز الخبز جيدة، وكنت حقا بحاجة لتأخذ من الوقت وبذل الجهد لمعرفة كيفية تنفيذ هذه العملية الحسابية البسيطة.
الوقت الذي يستغرقه لpoolish، أو أي الحظوة لهذه المسألة، لتصل إلى مرحلة النضج يعتمد على كمية من الخميرة في الحظوة وكذلك درجة الحرارة التي يقام الحظوة. إذا كنت تريد poolish ليستغرق وقتا أطول من 12 ساعة لتصل إلى مرحلة النضج، ومن ثم إما خفض درجة الحرارة أو استخدام كميات أقل من الخميرة.
ممتازة يبحث باكيت لديك هناك، تماما مثل I شراء في فرنسا (عندما أكون هناك على الأقل). لدي بعض نوع 55 دقيق، لذلك سيحاول الخامس وصفتك قريبا.
أنا أستمتع حقا بلوق entires الخاص - بفضل لنشرها. الكمالية الخاص ولا بد من الإشادة!
نعم باكيت لا تبدو كبيرة في الخارج. وأود أن نرى "الفتات" من الخبز كذلك. إذا كنت لا تمانع أن يصل تحميل بعض الصور سيكون أمرا رائعا أن نرى، ونفهم معدلات الترطيب المستخدمة في صنع باكيت الخاص بك.
مرحبا جويل،
"باكيت مع Poolish" كان واحدا من مراكز الإسعافات الذي أدليت به في هذا بلوق منذ أكثر من عامين، وفي ذلك الوقت لم أكن كما الدؤوب في التقاط الصور من كسرة من الخبز بلدي كما أنا اليوم. صورة لهيكل كسرة مناسبة للالرغيف الفرنسي يمكن أن ينظر إليه رئاسة بوست "باكيت بلائحة Bouabsa"، كما هو موضح هنا .
مرحبا - عظيم بلوق لديك هنا. بالفعل مروحة! وأنا على التخطيط على الخبز هذا الخبز، ولكن لديها بعض الأسئلة مسبقا: لقد ذكرتم "(كل poolish)" وهي عبارة عن 21.2 أوقية، لكنه يقول 5.2 أوقية بجانب £ 1. أنا في عداد المفقودين شيء أم أن هناك فرصة أي من هذه قد تكون الأخطاء المطبعية؟ لأن £ 1 = 16 أوقية، وهي ليست ولا 21.2 5.2. أيضا، في العجين النهائي وهي تحدد £ 1 مع 5.4 أوقية لأنها المقبل. أنا مشوشة قليلا عند هذه النقطة، وسوف نقدر أنه إذا كنت يمكن توضيح.
GRI، يرصد Poolish صفة مع 10.6 أوقية كل من الماء والطحين، والذي يبلغ 21.2 أوقية.
£ 1، 5.4 أوقية = 16 + 5.2 = 21.2 أوقية
أنا لا أفهم حيرتك.
سى reussi ... j'ai reussi! أنا جعلت لكم وصفة الرغيف الفرنسي الفرنسية اليوم وجاء الخبز خرج يبحث PERFECT! أنا لم يكن لديك أن تألق الجميلة التي الرغيف الفرنسي الخاص ولكن كل شيء كان مثاليا فقط. هنا بضعة تعديلات فعلت فيما يتعلق هذه الوصفة:
منذ مطبخي هو بارد إلى حد ما هذا الوقت من السنة، وأضفت 1/4 ملعقة صغيرة من الخميرة الفورية إلى العجين النهائي. أنا أيضا نقل بعض التقنيات تعلمت مؤخرا مع وصفة أخرى لهذا واحد والأشياء تبين العظمى. بدلا من خلط كل المكونات العجين النهائي مباشرة إلى poolish، لقد بدأت الجمع بين جميع المكونات الجافة من العجين النهائي معا ثم ضعه جانبا. ثم قال لي المياه (وحدها) إلى poolish، يحرك كل شيء لمدة دقيقة تقريبا حتى بدا poolish وكان يشعر من العجين فطيرة الرطب. أنا ثم أدرجت المكونات الجافة إلى poolish. بعد كل شيء كان جيدا ويخلط الدقيق رطب بالكامل (استغرق الأمر APPX 2 دقيقة)، غطيت العجين والسماح لها راحة لمدة 20 دقيقة. أنا ثم امتدت ومطوية العجين على نفسها (استغرق حوالي 7-8 طيات لتغطية العجين كله)، تحويل الكرة الغريب يبحث رأسا على عقب (مع التأكد من أنني قد سحبت الجلد العجين لتشكيل بصلي)، وغطت والسماح لها راحة 20 دقيقة أخرى. كرر تمتد وأضعاف مرة ثانية، وتحولت العجين رأسا على عقب مرة أخرى والسماح لها تخمر بين 60 الى 80 دقيقة. أنا لم تستخدم 15 دقيقة صفعة وتقنية أضعاف الموصى بها هنا والعجين بلدي لا يزال طور الغلوتين قوية مع انها بحاجة أن تمتد 2 بسيط ومساند دقيقة و 20 أضعاف. جاء باكيت خرج يبحث جميلة وبصحة جيدة "الربيع"، مع كسرة fulled مع فتحات التهوية. أنها ذاقت فقط رائع كما.
شكرا لكم لطرح هذا SteveB صفة وتبخير تقنية هناك بالنسبة لنا جميعا والسماح منزل بيكر الهواة للمشاركة في هذه التجربة الخبز الخبز مثيرة.
مادو،
تهانينا على نجاح الخبز الرغيف الفرنسي الخاص بك!
كما كنت قد اكتشفت، وهناك عدد من التقنيات المتاحة لبيكر التي من شأنها تطوير العجين إلى درجة مناسبة، بما في ذلك آلة خلط ، 'صفعة وأمثالها' يد خلط و 'تمتد وأمثالها' يد الاختلاط . كل من هذه التقنيات يمكن استخدامها في إنتاج تشكيلة واسعة من الخبز مختلفة.
مرحبا،
لقد سعيت لخبز باكيت كل وقت ولكن أنا لم يكن قادرا على القيام بذلك بشكل جيد حتى أنني قدمت لهم وفقا لصفتك وتقنية تشكيل الخاص بك .... كانت النتيجة لا يصدق .... 4 جميل، لذيذ، لذيذ، والكامل من العديد من أشياء أخرى باكيت .... وأنتم تعلمون ماذا يكون أكثر من المرغوب فيه؟ أن ذهب كل شيء في حوالي ساعة واحدة من قبل أفراد الأسرة .... ؛)
ستيف،
والفولاذ المقاوم للصدأ صينية بوفيه مسخن الفرن إلى درجة الحرارة. قبل وضعها على الخبز / الخبز حجر أم أنها وضعت في في درجة حرارة الغرفة؟ لو كان في درجة حرارة الغرفة عند وضعها في الفرن لا تتكثف على البخار في قطرة الماء وينقع الخبز وأيضا تقلل إلى حد كبير درجة الحرارة الفرن.؟
مرحبا جون،
فإنه ليس من الضروري وقبل حرارة الفولاذ المقاوم للصدأ صينية بوفيه. كمية من البخار واحد يدخل خلال تبخير ما يعادل كمية صغيرة نسبيا من المياه، سوى القليل جدا ل'نقع' الخبز. وسوف، ومع ذلك، تتكثف على سطح رغيف برودة نسبيا، إنتاج التأثير المرغوب فيه من الهيلمة النشا السطحية وتأخير ظهور تشكيل القشرة الأرضية، مما يسمح للرغيف لتجربة أقصى الربيع فرن لها.
التي هي واحدة مثالية الرغيف الفرنسي يبحث. كنت صانع ممتاز! أنا لا أعتقد أنه يمكن أن تحصل على أي أفضل من ذلك. أنا حقا معجب. رهيبة وظيفة!
2 الأسئلة
1) أنت تقول: "مرة واحدة والحكم على التخمير الأولى كاملة، تم تقسيم العجين الى 4 قطع متساوية، من حيث الوزن، وأعطيت كل قطعة جولة لطيف ما قبل التشكيل. غطيت قطعة العجين ثم مع البلاستيك وسمح للراحة لمدة 20 دقيقة. "
لماذا هو ضروري للراحة قطعة العجين؟ لماذا لا يمكن أن تتشكل قبل أن تتحول إلى الرغيف الفرنسي على الفور؟
2) أنت تقول: ".... يخبز في فرن 450oF لمدة 20 دقيقة، مع يسلكه البخار خلال دقائق ال 10 الأولى. عبر باخرة اليد. "هل أن 10 دقيقة من البخار المستمر؟ أو كل بضع دقائق انفجار من البخار؟ أو شيء آخر؟
مرحبا فريد،
ويسمح للقطعة العجين على شكل قبل أن يستريح قبل النهائية في تشكيل أجل السماح للالغلوتين للاسترخاء. دون هذا الاسترخاء، ويمكن أن تكون مرنة العجين بشكل مفرط وصعبة لتشكيل، مما أدى إلى تمزق.
لمزيد من التفاصيل على بلدي تقنية تبخير، انظر هنا .
مرحبا ستيف
الأولى يمكن أن أقول يا له من موقع للاهتمام.
لقد يخبز العديد من رغيف قبل ومنذ انتقاله إلى فرنسا، ونحن محظوظون جدا في قريتنا أن لدينا بيكر غرامة، باكيت له هي رائعة!!
الآن لقد يخبز العديد من الرغيف كما قلت سابقا، لا سيما الخبز التخصص ولكن أود أن محاولة يدي في باكيت، لذلك هذه الليلة (وهو نصف بعد منتصف الليل هنا) لقد بدأت للتو بلدي مستعد Poolish للصباح ولكن مشاكلي لديها بالفعل بدأت ............
كان لي لتحويل القياسات المترية لأي وزس 10.6 = 300G
ولكن عندما أضفت 300G من الماء فإنه لا يكاد يخلط الدقيق لذلك أنا أبقى فقط إضافة الماء حتى هذا المزيج كان مثل كريم سميك، وسوف نرى كيف تمنيت اتضح في الصباح
موقع عظيم، سوف تتمتع قراءة ما تبقى منها.
كل خير من فرنسا
صباح الخير ستيفن،
شيء واحد أن نأخذ في الاعتبار هو أن صفات على هذا الموقع وقد وضعت باستخدام دقيق الأمريكية. تتصرف دقيق الفرنسية عادة بشكل مختلف تماما عن دقيق الأمريكية، وغالبا ما تتطلب كميات أقل من المياه لإنتاج العجين أو نيل الحظوة من الاتساق مقارنة (ومن المثير للاهتمام، تتناقض مع ما كنت قد وصفه). كما أن ذلك قد، عندما جعل poolish، مضيفا 300 غرام من الماء إلى 300 غرام من الفرنسية T55 T65 أو الدقيق ينبغي أن تسفر عجينة من متوسطة إلى الاتساق رقيقة.
وإنني أتطلع إلى الاستماع إلى نتائج جهودكم!
صباح الخير ستيف
تستخدم T55 لجعل poolish.
ستيف يرجى ملاحظة أنا فقط أقول لك كيف حدث ذلك "لا شكاوى"
وpoolish تبدو جيدة بعد ظهر اليوم التالي وبعد ذلك واصلت بإضافة الطحين (T45) الماء والخميرة والملح وفقا لتعليمات الخاصة بك ولكن هذا أدى إلى مزيج الرطب حقا؟ فوضى هو ديسكريبأيشن أفضل، كل شيء مرمي في كينوود وأبقى مضيفا دقيق حتى أنه يشبه العجين أهه!! موافق مرة أخرى إلى صنع الخبز سمح للراحة لمدة ساعة، تقطع الى ثلاثة، تعجن لمدة دقيقة أو اثنين، وتشكيلها إلى الرغيف، مغطى بقطعة قماش الشاي ومضروب الفرن إلى بأقصى سرعة، لدينا إيطالية الصنع الفرن والغاز طائرات في القاع، والتي تحصل على الساخن حقا (آسف لم تتخذ مؤقت) يقوم بيتزا في 5/6 دقائق، نتائج عظيمة (الخشب بلدي حرق الفرن في الحديقة حوالي ثلثي القيام به، وأكثر على ذلك لاحقا) وضعت الرغيف في الفرن زائد تحولت icecubes في أسفل طهي لمدة 10 دقيقة إلى أسفل قليلا وطهي لمدة 20 دقيقة مزيد من التحقق، وأنها حيث القيام به، قليلا تحت الصعب جدا ينبغي أن حولتها أقل بعد أول 10 دقيقة لكن لم الصبي أنها طعم جيد، وأنا مسرور جدا مع نتائج طعم والربيع كانت جيدة حقا، لذلك شكرا لك ستيف.
سنحاول مرة أخرى في أقرب وقت 2 وافس الآن في الفريزر، وسوف اطلاعكم.
فرصة بون
StephenM
صباح الخير ستيفن،
تجربتك يناسب أفضل بكثير مع ما وصفتها سابقا، أي أن دقيق الفرنسية تمتص الماء أقل من دقيق الأمريكية لانتاج العجين من الاتساق قابلة للمقارنة. في المرة القادمة، حاول استخدام كمية محددة من الدقيق وإضافة فقط من كمية المياه اللازمة للوصول إلى الاتساق المطلوب العجين.
مرحبا ستيف،
لا استطيع ان اقول لكم كم أنا أستمتع موقعك! شكرا جزيلا لكم على استعدادكم لتبادل المعارف الخاصة بك من الخبز. أود أن أسأل، أنا في عداد المفقودين شيء أو لم تقم جعل دخول جديدة منذ عام 2010؟ كيف يمكننا أن تحصل على الخروج من التقاعد؟
آري
مرحبا آري،
لم تكن قد غاب أي شيء. لقد كانت لحظة منذ الأول الماضي نشر. ودخل ثابت دون الحاجة إلى العمل تقطع شوطا طويلا نحو الحصول على لي من التقاعد التدوين!
يا ستيف. هل يمكن أن تصف باخرة الخاص بك ... أنا لا يمكن إلا أن نرى صورة صغير وليس الوصف على هذا الموقع. شكرا
مرحبا جورج،
الباخرة باليد الأول هو استخدام ل SteamFast SF-227 ، على الرغم من أنني أتصور أن أي باخرة تحمل باليد مع فوهة صغيرة يمكن استخدامها.
يا ستيف. حسنا أنا اشتريت الحجم الكامل غير القابل للصدأ الاستمالة التي تخدم عموم و3/4 بوصة الحجارة الفرن. لقد فعلت ذلك لbefoe autlolysis 20 دقيقة إضافة الملح أنني حله في بضع ملاعق كبيرة من الماء من وصفة. (وأعتقد أنه سيكون تدرج في العجين أفضل. أود أيضا أن أضيف للطي قصيرة بعد 1 1/2 خميرة و 30 دقيقة أخرى للحصول على الاتساق الحق. أنا رش الماء في المقلاة بعد يتم وضع الخبز على الحجارة. إن الخبز تبين العظمى مع لطيفة "فتح" كسرة أن أكون قد تم السعي ل. الشيء الوحيد الذي ينقصنا هو لطيف "الأذن" إلى grigne. إنه يفتح لطيفة ولكن أنا لا أحصل على تلك الحافة التي أثيرت على الإطلاق. هل من الممكن أن أستخدمه الكثير من المياه. الخبز الزوجي عمليا في حجم من الخبز وحده.
ستيف. بعد قراءة مذكرتي أعلاه لك. أنا مندهش أن من شأنه أن يجعل أي معنى بالنسبة لك. لم أكن استخدام باخرة. أنا فقط أعطى الخبز رذاذ صحية من المياه. قبل وضع غطاء على. أيضا الدفعة الثانية أدليت به اعتقدت أنني اسن "تي عميقة بما فيه الكفاية مع تخفيضات بلدي. بدلا من الحلاقة حافة مزدوجة أنا فعلا استخدام مقص. هذا أعطاني افتتاح أكبر بكثير مما هي جذابة ولكن ما زلت لا أستطيع الحصول على أن لطيفة "الأذن" على grigne.
مرحبا جورج،
هناك عدد من العوامل المساهمة في الطريقة التي يفتح grigne. وتشمل هذه مستوى ترطيب العجين، العجينة، وضيق من تشكيل، والمستوى الصحيح من التدقيق النهائي، وسجل التقنية، الخ أود أن أقترح البقاء بشفرة الحلاقة ذو حدين كأداة التهديف. إذا لم تتمكن من الحصول على grigne جيدة مع أسلاك شائكة، فإنك قد ترغب في محاولة متفاوتة بعض المعلمات المذكورة أعلاه.
[...] ويشعر ورائحة وتتصرف وكأنها يجب أن. فقط في عداد المفقودين قليلا من الفقاعات. هو وصفة من هنا، باكيت مع poolish. فلدي إبقاء [...]
مرحبا ستيف،
انا بيكر المبتدئ ويمر صفاتك تجعلني كل الأمل، مستوحاة من ومتحمس لخبز مرة أخرى. لقد توقفت عن صنع الخبز مؤخرا كما كنت بالإحباط تماما مع النتائج وجود قاعدة أرغفة كونها كثيفة ومطاطية بدلا من خفيفة وزغبة (على الخبز مثل الزبيب والجبن وأرغفة عشب).
ممتنا إذا كنت تستطيع مساعدة في الإجابة على بعض الأسئلة.
1. هل يمكن استخدام الماء المغلي في صينية وباخرة إذا أنا لا أميل لها باخرة تحمل باليد؟
2. هذا هو السؤال البكم - كيف يمكنني نقل أرغفة تثبيتهم من couche إلى الفرن؟ وسيتم الانتهاء من الخبز على SAB الجرانيت؟
3. كيف لي أن أعرف ما هو الطريق الصحيح للعجن العجين وعندما يكون تثبيتهم بما فيه الكفاية؟
آسف لعدد كبير من الأسئلة ولكن أنا عاقد العزم تماما أن تكون جيدة في صنع الخبز في المنزل حتى أن عائلتي ليست في حاجة لتناول الطعام مخزن اشترى منها في كل وقت.
شكرا لك!
[جني]، ولقد تم تجريب صنع الخبز الفرنسي في المنزل الآن لمدة سنة تقريبا. لقد وجدت 3 بنود التي أعتقد أنها مفيدة لصنع الرغيف الفرنسي العظيم. أنا لن تستخدم أحجار الجرانيت. شراء أحجار فرن المشروعة. أنا استخدم 4 البلاط أنني الشريحة معا. 2 يمكنني استخدام "قشر السوبر" (superpeel.com) هذا ينقل العجين الخبز بسهولة جدا إلى الفرن مع عدم وجود فوضى. (ويمكن أيضا استخدام لشريحة بيتزا في الفرن) أنا وضعت العجين على شريط من ورقة شهادة جامعية وبعد ارتفاع النهائية، الانزلاق على قشر ثم الانزلاق على الحجارة. 3. لدي بوفيه معدنية كبيرة تخدم عموم التي تناسبها أكثر من الحجارة وعميقة بما فيه الكفاية للسماح للخبز في الارتفاع. وبعد ذلك فقط استخدام زجاجة رذاذ ورذاذ تحت هذا عموم. وستعقد على البخار. أنا سمعت أن رش مباشرة في الفرن الخاص بك قد يؤدي إلى تلف الفرن. هذه حدود البخار إلى تحت المقلاة.
حظا سعيدا
مرحبا [جني]،
معالجة أسئلتك بدوره:
1) أي طريقة تبخير أن المغلفات أرغفة الخاص بك مع البخار للدقائق القليلة الأولى من الخبز يمكن استخدامها. أنا يحدث لاستخدام 'عموم الفندق مقلوب مع اليد باخرة' الأسلوب لأن يتم تنفيس فرن بلدي بالغاز والبخار لا تعقد بشكل جيد للغاية (المقلاة الفندق المقلوب يعمل على اعتراض البخار حول رغيف بلدي). إذا أغلقت الفرن الخاص بك جيدا بما يكفي لمصيدة البخار وليس تنفيس عن ذلك (وإذا سوف الضوابط الفرن الخاص بك الإلكترونية يست قصيرة خارج بسبب وجود البخار)، ثم تناثر الماء الساخن في صينية تبخير بسيطة يجب أن تعمل بشكل جيد.
2) أنا الاستفادة من SuperPeel لتنفيذ عملية النقل. شريط فيديو من الإجراء يمكن العثور عليها هنا . إذا لم يكن لديك بالفعل واحدة، أود أن أقترح الحصول على حجر الخبز مع حد أدنى من 1/2 "سمك. إذا كان لديك بالفعل لوح الجرانيت لتناسب الفرن الخاص بك، ثم أود أن محاولة إعطائها. وقد ادعى بعض الناس النجاح في استخدام الجرانيت لسطح الخبز.
3) وهناك عدد من الطرق المختلفة للعجن عجينة الخبز. محاولة تجريب لمعرفة أي واحد هو حق لكم. هذا الفيديو يجب ان تحصل على انك بدأته. وفيما يتعلق مرات التدقيق، وأود أن تبدأ أولا مع وصفة معروفة مع إعطاء درجة حرارة التدقيق والوقت. مع الممارسة، عليك أن تبدأ في أن تكون قادرة على معرفة بالتغيرات التي تطرأ على العجين عندما العجين لديه تثبيتهم بما فيه الكفاية (تلميح، أنه ليس لديه دائما أن تفعل مع زيادة في الحجم).
مرحبا ستيف،
نجاح باهر! هذا كل ما يمكنني أن أقول لبضع دقائق بعد أن قرأت نصيحتك والفيديو عن كيفية نقل الخبز في الفرن. أريد واحدة SuperPeel نفسي! هاها. أنا قد تكون قادرة على حفيف حتى غطاء للجزء تبخير لكنه لا يملك افتتاح مثل واحد في الفيديو للحصول على الماء. قرأت في مكان ما أنه من الممكن استخدام البخار من العجين الخبز نفسها للقيام تبخير؟ أو يجب أن أضع وعاء صغير أو الماء الساخن داخل الغطاء معا مع العجين كذلك؟
لدي الخبز قشر التي تستخدم لنقل البيتزا على لوح من الجرانيت ولكن لديها دائما مشكلة من العجين التمسك قشر وتدمير الهيكل وغالبا ما يكون لها رغيف المنهارة
حتى عندما كنت رش وفرة من الطحين على قشر مسبقا. أنا أفكر إذا أنا يجب وضع العجين على ورقة شهادة جامعية غبار بتحرر قبل وضعه على قشر أولا؟ في رأيك أن تساعد؟ اعتذارات عن جميع الأسئلة ولكن بالنظر إلى موقع الويب الخاص بك، وصفات ومقاطع الفيديو، وأنا ألهم ذلك لخبز الخبز مرة أخرى 
في الواقع، أنا محاولة لرغيف الكعكة التي كنت قد نشرت مع الجلسة poolish في الثلاجة الآن 
شكرا لك!
[جني]
[جني] .... استخدام وجبة الذرة لا طحين إذا كنت تريد أن تنزلق العجين قبالة قشر الخاص بك. فهي تشبه قليلا "الكرات" إذا كنت تستخدم ورقة رق الكتابة لا تحتاج إلى استخدام الدقيق أو وجبة الذرة. أنا مجرد قطع شريط رقيقة من الرق ووضع العجين عليه لإثبات النهائي. ثم مجرد رفع الرق على قشر. حرك شهادة جامعية / العجين يمين في حجرك. لا حاجة لإزالة الرق حتى بعد الدعم
استخدمت وصفتك، في أول لم تستخدم دليل بلدي فقط كيتشينايد، وكان لذيذ ولكن بعض حفرة كبيرة طفيفة، لم يضع كميات أقل من الملح نظرا لبلدي الخميرة التي عفا عليها الزمن من 2009، على الدفعة التالية إضافة المزيد من الملح وراد كل ما تبذلونه من آخر. دليل الخلط التي من خلاط والعودة إلى دليل، وأنها انفجرت حاول التكنولوجيا للطي مع لمسة جديدة، وأنا نشر قبل للطي ط تمتد العجين إلى نقطة الانهيار خلق مساحة أكبر للهواء أن يكون إيقاع. لم تستخدم البخار مجرد بخاخ لكنني أضاف نكهة جوز الدخان إلى الماء لإعطاء تأثير موقد الخشب من العمل. TKS لجميع المعلومات التي قدمتها حتى الآن نتيجة الأكثر دقة لبلدي المخرمة الصليبية
[جني]،
تم إجراء ثقب صغير بالقرب من الجزء العلوي من الفندق عموم مقلوب باستخدام بسيط ناحية الحفر الكهربائية. إذا كنت تستخدم غطاء صغيرة بما يكفي على الخبز الخاص بحيث العجين تملأ معظم حجم الغطاء المقلوب، ثم الرطوبة الصادرة عن رغيف بينما هو يخبز ينبغي أن تكون كافية للسماح لتحقيق أقصى قدر الربيع الفرن. في هذه الحالة. يجب أن لا تحتاج بخار إضافية لإدخالها.
كما ذكر جورج، نقل أرغفة الخاص إلى الفرن يمكن إنجازه من قبل اثنين من الأساليب:
1) يمكنك إثبات أرغفة الخاصة بك على ورقة قشر الفرن المغطاة شهادة جامعية أو مقلوب صينية الكعكة. بعد التدقيق، يمكن ورقة / رغيف مزيج الرق ثم ان انزلق مباشرة على الحجر الخبز الخاص بك أو
2) باستخدام قشر نقل (كما هو موضح في الفيديو المذكور أعلاه)، يمكنك نقل أرغفة تثبيتهم إلى فرن قشر رش تحرري مع وجبة الذرة. فإن وجبة الذرة منع أرغفة من الالتصاق على قشر الفرن والسماح لوضعها سهلة من أرغفة الخبز على الحجر الخاص. في نهاية المطاف، بعد اكتساب الكفاءة مع هذا الأسلوب، سوف تجد أنك يمكن أن تكون بديلا الطحين العادية لدقيق الذرة.
مرحبا ماريو،
أعتقد أنك سوف تجد أنه من الأسهل للحصول على كسرة خبز هيكل أكثر انفتاحا من خلال المزج اليدوي من خلال استخدام خلاط كيتشينايد (على الرغم من أنها لا تأخذ أكثر قليلا من الوقت والطاقة!).
شكرا لجميع المعلومات والمشورة، ستيف! وذلك بفضل جورج أيضا!
ولقد تقدمت رغيف الكعكة مع وصفتك وانها عملت بشكل جميل، بالتأكيد واحدة من أفضل النتائج التي كنت قد حققت منذ ذلك الحين وأنا خبز أول رغيف بلدي. شكرا لك لأنك مريض جدا مع الأسئلة.
سيحاول مزيد من الوصفات الخبز وأتمنى أن يكون لها نتائج جيدة لتقديم تقرير
مرحبا، أنا جديدة على هذا الموقع وحاولت الحصول على اتصال مع أوراكل، ستيف. عندما يحاول هذا أنا غير قادر على إرسال المعلومات إلى أن هناك من المربع الذي يقول 1 + 1؟ غير متأكد ما يمكن وضعها في هذا لأنه بدون المعلومات الصحيحة لن ترسل رسالتي. يقول شيئا مثل استجابة صحيحة للطعن؟ أي أفكار.
محل تقدير كبير لو أمكن تسليط أي ضوء على هذا،
شكرا
آه، أرى أن هذا هو الطريق للرسالة، عفوا!