Baguettes mit Poolish
28. Juni 2008 von SteveB
Es ist gesagt worden, dass das Baguette, obwohl eine der einfachsten Brot (wobei nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz enthalten), vielleicht ist die schwierigste Brot gut zu machen. Ein gutes Baguette hat eine dünne, knusprige Kruste, eine helle und luftige Krume mit einer Verteilung von großen und kleinen Lufteinschlüsse (Alveolen) und einem leicht süßen, fast nussigen Geschmack. Als Perfektionist, der ich bin, möchte ich noch hinzufügen, dass ein gutes Baguette zu schauen verlockend, ein Fest für die Augen als auch die Magen hat.
Das Baguette Formel ist hier eine Änderung der Baguettes mit Poolish Formel durch Hamelman auf Seite 101 beschrieben Bread: A Baker Buch der Techniken und Rezepte (siehe Buch für Bäcker Prozent). Die wesentlichen Änderungen waren in dem Verfahren der Vermischung (siehe Gedanken über Mixing ... ), die Menge der Hefe in dem endgültigen Teig und die Beseitigung der Faltung verwendet wird.
Poolish
- 10,6 Unzen King Arthur All-Purpose Flour
- 10,6 Unzen Wasser
- 1/8 tsp. Sofortige Hefe
Endteig
- £ 1, 5,4 Unzen King Arthur All-Purpose Flour
- 10,6 Unzen Wasser
- 0,6 Unzen Salz
- 1 tsp. Sofortige Hefe
- £ 1, 5,2 Unzen (Alle oben) Poolish
Bereiten Sie das poolish der Nacht vor dem Backen. Mehl, Wasser und Hefe zusammen, bis die Mischung die Konsistenz einer glatten, dicken Teig. Deckel und ließ es über Nacht gären bei einer Temperatur von rund 72 ° F bis reifen (ca. 12 Std.).
Am nächsten Morgen, bereiten die endgültige Teig durch die Kombination der Mehl, Hefe, Salz, Wasser und poolish, nur bis alle Zutaten vermischt und gut hydriert sind (ich finde ein Teig Schneebesen besonders für diese Aufgabe geeignet sein). Das Wasser sollte bei einer Temperatur sein, die eine endgültige Teig Temperatur von etwa 76 o F (mehr dazu in einem späteren Beitrag) geben. Ich habe auch weniger Hefe als die Formel für Hamelman wegen der hohen Temperatur von meiner Küche zu dieser Zeit des Jahres (die höhere Temperatur der ersten Gärung verkürzen würde und somit den Geschmack beeinträchtigen, wenn die Menge der Hefe nicht reduziert wurde) ruft . Je nach Ihren Bedingungen, müssen Sie eventuell ein bisschen mehr oder weniger Hefe.
Nachdem die Inhaltsstoffe vollständig übernommen haben, wird der Teig von Hand (siehe gemischt Gedanken über Mixing ... ) für ca. 10-15 min., bis der Teig entwickelt eine glatte Haut, die nicht reißt beim Mischen. Der Teig wird dann in eine leicht geölte, abgedeckten Behälter gegeben und zu gären. Diese erste Gärung beurteilt wird abgeschlossen, wenn der Abdruck eines Fingers stocherte in den Teig bleibt. In diesem besonderen Fall, dauerte die erste Gärung 1 1/2 Stunden. Darüber hinaus wurde der Teig beurteilt entwickelt ausreichende Festigkeit nach dem Mischen von Hand, so dass der Schritt des Faltens während der ersten Gärung durch Hamelman vorgeschlagen wurde nicht gebraucht.
Sobald die erste Fermentation wurde beendet beurteilt wurde der Teig in 4 gleiche Teile geteilt, von Gewicht und jedes Stück einen sanften runden Vorformen gegeben. Die Teigstücke wurden dann mit Kunststoff abgedeckt und für 20 Minuten ruhen. Nach dem Rest wurde jedes Teigstück in einem Baguette geformt und dann in die Falten eines Leinen couche eingebettet, wie unten dargestellt:
Der geformte Baguette Teig wird dann mit der verbleibenden Leinen bedeckt und eine zweite Gärung von etwa 1 Stunde. Die zweite Gärung beurteilt wird beendet, wenn ein Finger drücken ergibt sich ein Eindruck, der für 2-3 Sekunden dauert.
Nachdem die zweite Gärung abgeschlossen ist, werden die Baguettes mit einem lahmen und gebacken in einem 450 o F Ofen für 20 min., Mit Dampf in den ersten 10 Minuten geliefert hat. über einen Dampfer Hand und einem invertierten Buffet Tablett mit einem kleinen Loch in sie (Details der dampfenden Technik beschrieben gebohrt hier ):
Very nice blog, Steve und große Baguettes! Das sind auf jeden Fall ein Fest für die Augen. Es sieht aus wie in Zusätzlich zu den "Steam-Maker Bread Baker" Sie haben auch eine Dampf Pfanne in der Unterseite Ihres Ofen?
Große Erklärungen und Video! Jetzt habe ich Visuals .... und keine Ausreden mehr. Das Problem, das ich habe, ist die hölzerne Tischplatte. Ich finde es immer schwieriger mit Mehl.
Ich bestellte das Buch und werden immer es in etwa 2 Wochen Zeit.
Jane
Habe ich richtig gelesen, dass Sie ein Anfänger sind?? Diese Brote sehen so schön. Und vielen Dank für die Website-andere, zu Favoriten hinzufügen!
Ich danke Ihnen allen für die Komplimente! Meine Hoffnung ist, dass dieser Blog wird als Kanal für den Austausch von neuen Techniken und Formeln miteinander, die alle auf das Ziel der Backen Brot besser zu handeln.
Susan - Being, dass Sie der Autor eines meiner Lieblings-Blogs Brot (wildyeastblog.com) sind, werden Ihre Kommentare sehr geschätzt. Ich war in der Lage, zusammen meine eigene ersatz "Dampf Maker Bread Baker", nachdem er bereits eine Hand-Dampfer gehört. Das Gestein gefüllte Pfanne in der Tiefe meines Backofen ist nicht für Dampf verwendet, sondern die thermische Masse des Ofens zu erhöhen. Ich finde, dass dies der Ofen wieder auf Temperatur zu bringen schneller, wenn die Backofentür geöffnet wird ermöglicht.
Jane - Ich bin froh, das Video war der Wert für Sie. Ursprünglich habe ich mein Teig auf einem hölzernen Brett tavolini gemischt, aber festgestellt, dass das Holz absorbiert zu viel Feuchtigkeit aus dem Teig. Ich sollte wahrscheinlich die Oberfläche mit irgendeiner Art von food-grade Öl behandelt wurden. Ich denke, du wirst wirklich genießen Hamelman Buch.
Abbey - Obwohl ich nicht bin ein professioneller Bäcker, habe ich Brot backen zu Hause für ein paar Jahre. Es ist wirklich die Zeit nehmen für einen, um ein Gefühl für den Teig zu bekommen. Wahrscheinlich hat mich länger als die meisten!
Große Anweisungen. Die Videos sind ausgezeichnet. Fügen Sie ein Video auf Ihrem Scoring-Technik! Ihre Baguettes sind einfach nur schön! Ich bin begeistert.
David
David, stay tuned für weitere Informationen über Scoring und andere Techniken zur Formgebung.
Sind die Maße für Ihren Endteig korrekt? Ich fügte hinzu, die poolish und dann das Wasser, Hefe und Mehl gemessen. Nach dem Mischen bekam ich einen sehr flüssig Teig. Nichts in der Nähe der Konsistenz so dass man eine Prise Teig greifen.
Alex, überprüfte ich die Mengen für die endgültige Teig und sie korrekt sind. Die gesamte Hydratisierung des endgültigen Teig kommt bei 66%. Ein Faktor, der die Konsistenz der endgültigen Teig beeinflussen ist der Proteingehalt des Mehls verwendet wird. Ich habe King Arthur Allzweck-Mehl, das einen Proteingehalt von etwa 11,7% hat. Alle Dinge gleich sind, für einen bestimmten Wassergehalt, desto niedriger der Proteingehalt, desto lockerer Teig. Wenn das Mehl Sie verwenden, ist bereits rund 11,7%, würde ich versuchen, das Hinzufügen gerade genug Wasser, um den endgültigen Teig, um Ihnen die Konsistenz gezeigt.
[...] Baguettes mit Poolish ~ Bread cetera [...]
Hallo Steve - erinnerst du dich an die Abmessungen Ihres Baguettes? Ich werde diese für eine Party am Samstag-ich bin von der Größe meines Ofen, die ich gerade gemessen beschränkt versuchen. Meine Backen Stein ist 14 x 16 und es gibt ein Zoll auf allen Seiten frei. Eine weitere Frage bitte, welche Größe Ihr invertierten Buffet Tablett? Unser Backen Steine schauen, um die gleiche Größe haben.
Ich genieße Ihre Website so viel Dank für die gemeinsame Nutzung aller Ihrer Bemühungen in einem so attraktiven Art und Weise.
Judy
Judy, I-Form meine Baguettes der Länge ein Backblech, etwa 16 "lang. Der Backstein ich benutze, ist tatsächlich die Basis einer Hearthkit ohne den Seitenteilen, mit den Abmessungen 20 1/2 "breit x 14 1/2" tief. Das Buffet Tablett ist ungefähr das Gleiche 20 1/2 "breit, aber ist ein bisschen weniger tief.
Hallo Steve,
Ich hatte gehofft, Sie könnten Ihre Erfahrungen mit Ihrem TAVOLINA anzuzeigen. Ich möchte eins zu bekommen.
Ich bin vor allem mit Verwerfungen betroffen. War es ein Problem?
Chris
Hallo Chris,
Die tavolini Bord ich von King Arthur wurde gekauft haben Mehl eine Reihe von Jahren. Ich bin mir nicht sicher, ob sie immer noch verkaufen, aber dieses spezielle Modell ist sehr schwere Ausführung, mit einem Hartholz Dicke von etwa 3/4 Zoll. Es ist toll für die Gestaltung der Teig, bietet genau die richtige Menge an Reibung. Früher habe ich ein Blatt aus Gummi Mesh unter dem Brett, um ein Verrutschen zu verhindern.
Great blog, Steve, und du machst große Baguettes. Auch ich möchte von Ihnen lernen u pls Kann mir nachdem er es, seinen Geschmack wird weich oder hart? Ich habe gehört, selbst gebackenem Baguette ist viel schwieriger als das Geschäft Baguettes gebracht. Hart für Bäcker erstmals zu messen Unze Can u pls schreibt seine jede Messung in der Tasse?
Danke,
Rajee
Rajee, ich danke Ihnen für Ihre freundlichen Worte. Ich bin mir nicht sicher, was Sie darüber, ob der Geschmack weich oder hart ist gefragt. Wenn Sie über die Beschaffenheit eines Hauses gebackenes Baguette Erdkruste gefragt sind, dann würde ich sagen, dass im Gegensatz zu den matschig, gummiartige Kruste eines typisch (für die USA) Baguette Laden gekauften, ist die Kruste von einem richtig gebackenes Baguette dünn und knusprig, aber nicht, was ich als schwer einzuordnen.
In Bezug auf Messungen in Schalen, habe ich absichtlich nicht verwenden, noch habe ich empfehlen, volumetrische Messungen, weil sie notorisch unzuverlässig sind variabel und. Wenn Sie ernsthaft über gutes Brot backen sind, würde ich vorschlagen, Blick in die Investition in eine preiswerte Küchenwaage.
Hey Steve, tolle Website. Ich bin nur zu lernen, um ein Brot zu backen Ihre Illustrationen sind sehr hilfreich. Halten Sie sich die gute Arbeit!
Bernstein, vielen Dank für die Komplimente und Ermutigung.
Hallo Steve,
Ich habe dieses Rezept 5 mal jetzt getan. Zwei stellte sich heraus, wirklich gut, und drei von ihnen, wandte sich das Brot aus fad und "U"-esque. Ich frage mich, wenn Sie uns helfen könnten versuchen, zu finden, was könnte falsch gelaufen sein.
Ich wechselte vom Leitungswasser nach dem ersten Ausfall. Also verwende ich Quellwasser bei Raumtemperatur ~ 70-71 Grad. Ich weiß das von Hand geknetet und der Teig sieht wirklich nett. Ich mache eine 2-stündige ersten Gärung, und machen Sie einen Falten an jeder Stunde.
Ich denke, dass vielleicht mein poolish nicht immer bereit, wenn ich es verwenden? Ich neige dazu, es 12 Stunden über Nacht verlassen, um Raumtemperatur 70-71, vielleicht ein bisschen kühler, da es Winter hier in Charlestown. Ich benutze immer das gleiche KA MP Mehl und gleichen Gewichte mit elektronischen Waage. Ich backe bei 450 für 20 Minuten unter Verwendung einer Auflaufform mit Wasser für Dampf für 10 Minuten.
Es scheint auch, dass nach meinem letzten Proofing, das Brot wirklich schwach ist? ist das normal? Es Poofs up schön und Formen mag Baguette, wenn es gut funktioniert, aber es scheint immer wie mein Brot ist nach dem letzten Proofing schwach.
Wenn das Brot fad ist, könnte es sein, meine poolish hat nicht fermentiert genug? Sollte ich für 16 Stunden gehen? Ich will, dass nächstes versuchen, aber wenn Sie irgendwelche anderen Vorschläge haben es sehr geschätzt.
Paolo
Paolo, es gibt ein paar Dinge, die einen Mangel an Geschmack in Ihrem Baguette verursachen können. Die erste und offensichtlichste ist zu vergessen, um das Salz zu dem Teig hinzufügen. Lachen Sie nicht ... jeder Bäcker hat dies bei ein oder andere Mal getan, mich eingeschlossen. Angenommen, dies ist nicht das Problem, ist eine zweite Möglichkeit unzureichende Reifung des poolish. So wie ich das beurteilen, wenn ein poolish ausgereift und einsatzbereit ist, indem sie ein Auge auf dem Niveau des poolish. Wenn der Pegel des poolish hat bis zu ihrer maximalen Höhe erweitert und beginnt gerade zu rücken, ist die poolish einsatzbereit. Ich würde dies als Kriterium für eine ausreichende Reifung zu nutzen, anstatt sich ausschließlich auf Zeit.
Wenn Sie immer gut Ofentrieb sind, dann würde ich nicht allzu viele Sorgen über den Teig schien nach dem letzten Proofing schwach.
Hallo Steve,
Nur zu deiner Information, ist der Link zu dieser Formel auf die "Formeln" Seite defekt (es Links zu so etwas wie localhost.wordpress etc). Ich habe hier durch die "Lean Teige" Seite. Nur damit Sie wissen!
Aisha, danke für die Heads-up. Der Link wurde behoben.
Hey Mann, ich habe noch nie so Baguettes vor Gericht gestellt und nach setzen sie ab (und teilweise, weil ich heute Abend sollte studieren) werde ich meine Hand auf Ihr Rezept zu versuchen. Ich benutze für meine Brote Mehl aus der Mühle in arva arva, Ontario, Kanada (Sie sollten es Google, haben sie eine Website). ihre Mühle wird immer noch von einem kleinen Fluss gespeist! sehr einzigartig und Ich mag an diesem Prozess und wie alt es ist, wenn ich meine Arbeit Teige von Hand zu denken. Ich habe großen Erfolg mit verschiedenen Brotsorten hatten und finden Sie Ihre Website als sehr hilfreich in meinem Streben nach wunderbaren Brot thanks for sharing, dave.
ok, es ist nicht mehr besuchen, ich habe gerade überprüft, google es, gibt es einige Videos von den weißen Streifen, dort zu spielen. Jubel, weg, um etwas poolish machen.
Tolle Seite, Steve. Hatte bis Brotbacken vor 15 Jahren von einem lokalen zu veröffentlichen Brot Buch Rezept angegeben. Gekauft haben, die Jeffrey Hamelman Bread Techniken und Rezepte und hatte seit 8 mal versucht und sind gescheitert auch harte jedes Mal kam das Baguette aus dem Ofen wird immer besser und essbar. Die endgültige Teig immer das Gefühl, geschmeidig und weich, entpuppen sich unterschiedlicher Form die ganze Zeit nach dem letzten Gärung. Finden Sie Ihre Website als sehr hilfreich in meinem Streben nach backen Brot, thanks for sharing. Ich glaube, ich brauche mehr Geduld und Übung.
Lien ist das Baguette eine der schwierigsten Brot zu meistern. Üben. Erfreuen Sie sich an dem Prozess und bald werden Sie die Freude am Produkt!
Hallo, Steve. Ausgezeichnete Website und schöne Brot! Eine allgemeine Frage: Was wäre die Umwandlung von Instant Hefe (Volumen von Teelöffel) an die frische Hefe (in Unzen) sein? Zum Beispiel, gleich, wie viele Unzen (oder Bruchteilen von Unzen) frische Hefe einem Teelöffel Instant Hefe? Wo ich lebe, ist der Instant Hefe unzuverlässig. (Obwohl ich es mir vermasseln das Brot.) Ich verwende jetzt frische Hefe, aber ich bin zu raten. Irgendwo habe ich gelesen, dass 2,25 Teelöffel etwa 0,5 bis 0,6 Unzen ist. Mein Brot ist nicht schlecht, aber wenn ich diese poolish Rezepte sehen mit 1/8 Teelöffel Hefe Ich bin verwirrt. Die poolish ist das "Geheimnis" Zutat, so möchte ich es richtig machen. GregoryK
Hallo Gregory. Vielen Dank für die freundlichen Worte. Nach der Hefe Umrechnungstabelle bei TheArtisan.net , 1 TL. Instant Trockenhefe wiegt 0,09 Unzen Das würde bedeuten, dass 1 tsp. Instant Trockenhefe entspricht 0,27 Unzen frische Hefe (1 g Instant Trockenhefe entspricht 3 g frische Hefe).
In Blick auf Ihr Rezept und Hamelman Rezept, verwendet er das Brot, Mehl und empfehlen Sie Allzweckmehl für die Baguettes. Was war der Grund für Ihren Wechsel der Mehl typen?
Highheat, wie in seinem Buch erwähnt, nutzt Hamelman der Begriff "Mehl", um keinen Weizen-basierte Weißmehl mit einem 10-14% Eiweißgehalt beschreiben. Der König Arthur All-Purpose Flour ich einen Proteingehalt von 11,7% und damit innerhalb Hamelman passt die Definition von 'Mehl'.
gute Infos
Das war eine schöne Lektüre.
SteveB, die Website ... Ich bin sprachlos ...
Sind Sie vertraut mit Leidenheimer das Brot, das für> 90% aller New Orleans Po Jungen verwendet wird. Ich könnte diese zu reproduzieren, würden Sie einen Gott zu den New Orleans verlegt Inländer / ehemalige Insassen geworden. Das Brot ist der Schlüssel für die Sandwich. Es gibt 2 Restaurants hier in Atlanta, dass die L. importieren Brot regelmäßig von New Orleans nur für ihre Sandwiches. Hier sind ein paar Beispiele dafür, was die Leute einem sagen, web http://www.thefreshloaf.com/node/2189/new-orleans-french-bread-poboy-bread und http://www.nolacuisine.com/2005/ 10/25/roast-beef-po-boy-debris-gravy / .
Für meine poboys, ich widerwillig verwenden Mexican bolillo oder vietnamesische Brot, aber die Krume ist zu weich und "weißlich". Sie haben beide die dünne knusprige Kruste dass Leidenheimer Brot hat. Die bolillo hat einen etwas stärkeren Innenraum. Lokale französisch Brot nicht funktioniert, etwas falsch ist, sind die Laibe zu dünn und die Krume ist zu stark / dicht.
Glauben Sie, dass Sie helfen können? Wollen Sie helfen? Wenn Sie nicht New Orleans besucht haben und hatte eine poboy, müssen Sie, um das Brot zu erleben. Bitte schicken Sie mir, wenn Sie Empfehlungen von Restaurants wollen. Dort finden Sie auch auf mich als pizzamaking.com tonymark. Das ist, wie ich diesen Blog gefunden.
Halten Sie sich die gute Arbeit. Sie haben mir so viel beigebracht. Vielen Dank!
Hallo tonymark. Thanks for stopping by.
Ich habe in der Tat hatte das Vergnügen des Essens po 'Jungen (Auster po' Jungs sind mein Favorit) in den vergangenen Besuche in New Orleans. Ich wünschte, ich könnte Ihnen Neuerstellung der po 'Junge Brot, aber leider ist es schon eine ganze Reihe von Jahren seit ich das letzte Mal eine authentische po gegessen habe "Jungen und meine sensorische Gedächtnis ist nicht das, was es früher zu helfen. Ich denke, ich werde nur noch eine weitere Reise nehmen nach New Orleans, um meine Bekanntschaft mit po 'Jungen und beignets erneuern.
Hallo Steve,
Ich liebe deinen Blog, aber ich habe nicht Pizzastein und dampfenden Satz. wenn ich ein Brot zu machen wird es zäh, manchmal hart und dunkel in der unteren und Wie kann ich machen oberen Kruste weich, aber braun?, ich benutze Antihaft-Backblech und ich halte es in der Mitte des Ofens Rack ... Bitte schlagen.
Deepali
Hallo Deepali,
Um eine weichere obere Kruste zu erstellen, versuchen Zähneputzen den Laib mit zerlassener Butter rechts vor dem Backen. Hinzufügen Butter oder Olivenöl in den Teig, wenn es gemischt wird, sollten ebenfalls die Zärtlichkeit der Laib.
Thx SteveB, war ich mit der gleichen Methode, und es gibt eine perfekte Baguette. Allerdings fand ich, dass wenn ich die Spiralmischer anstelle von der Hand, ist das Ergebnis völlig anders war. Sie haben keine Anregung den Teig mischen mit dem Spiralmischer.
THX
Hallo Steve,
Ich mag Ihr Blog und Ihre Schritt für Schritt Anweisungen. Vielen Dank für die Zeit nehmen, um diese zusammen.
Ich habe eine Frage zu Baguettes. Ich habe versucht, Ihr Rezept und ich mochte es wirklich. Die Kruste war knusprig und das Zentrum war weich und köstlich. Allerdings war die Textur nicht ganz richtig. Meine Baguettes hatte viele kleine Luftlöcher, aber keine Großen wie im Bild. Meine einzige Vermutung ist, dass ich eine Eigenmarke Allzweck-Mehl nicht König Arthurs Marke Mehl verwendet. Würde dies den Unterschied?
Jede Hilfe, die Sie bei der Diagnose geben kann, warum mein Brot fehlt größere Löcher wäre sehr dankbar.
Macfield, ist eine Spirale Mischer eine sehr effiziente Art der mechanischen Mischer. Klein, sind tabletop Spiralmischer verfügbar auf der Homepage Bäcker (siehe SP5 hier ), aber sie sind relativ teuer. Bei Verwendung eines Spiral-Mixer, nur bis zu einem mittleren Niveau von Teig Entwicklung erreicht ist (ein sogenanntes 'verbesserte' mix) mischen. Es dauert deutlich weniger Zeit mit einem Spiralmischer um diesen Punkt als wenn Mischen wurden von Hand durchgeführt zu erreichen. Um die Ergebnisse einer Spirale Mischer mit einem Heim Planetenmischers, wie eine KitchenAid nähern, mehr Gedanken über Mixing ...
Amy, verschiedene Marken von Mehl können unterschiedliche Niveaus des Proteins und dies würde beeinflussen, wie viel Wasser hinzugefügt werden, um einen Teig mit den gewünschten Eigenschaften erhalten werden muss. Verwenden Sie die Wassermenge als Ausgangspunkt gezeigt und fügen Sie mehr Wasser, wenn notwendig, um eine weiche, mittlere Konsistenz Teig nach dem Mischen zu erreichen. Versuchen Sie auch, sanft zu sein bei der Gestaltung, Pflege, was Löcher wurden während der Fermentation gebildet. Shaping erfordert "eine eiserne Hand in einem samtenen Handschuh", wie Professor Calvel zu sagen pflegte.
Hallo Steve,
Ich sah einen Blog im letzten Jahr und dachte, alles ist für mich klar. Aber das Leben zeigt mir das mehr ich weiß, desto mehr Zweifel habe ich. Ich war bei fast allen "brot" blog - weil ich echte Französisch Baguettes, die nicht verfügbar sind jetzt in meinem Hauptstadt lieben. Oh, sind yeas gibt viele von ihnen, aber überhaupt nicht so, wie real thing Ich erinnere mich vor zehn Jahren oder von Paris. Ich meine, knusprige Kruste und, was ist mir wichtiger, das Innere voller Alveolen (:))) Also, ich habe hunderte Rezepte gefunden. Mit poolish und ohne, mit Zucker und ohne, gebacken mit Dampf und mit Wasser abspritzen den Baguettes, wirklich, ich bin jetzt noch dümmer als vorher ... Also bitte, sagen Sie mir, wie große Guru (Ihre Baguettes innen sind perfekt für mich), warum Sie nicht den Zucker? Schon eine kleine Menge? Wäre es nicht besser im Geschmack?
Und ich wissen will, bitte, was genau bedeutet: Die Baguettes sind mit einem lahmen, und invertierte Buffet Tablett hat?
Und last but not least - kann ich das erste Präparat in Backautomaten?
Sorry für die Sie stören und besten Grüßen
Joanna
Hallo Joanna,
Mit repect, um die Zutaten, ist das Baguette eine der einfachsten von Brot, nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Nichts anderes. Mit Französisch Gesetz ist Zucker nicht in Baguette Teig erlaubt und es ist nicht für den Geschmack notwendig, wenn der Teig richtig Baguette vergoren wird.
Für meine Technik des Zählens und Dämpfen, bitte sehen Sie das Video hier .
Obwohl ich es noch nie versucht haben, sollte man in der Lage richtig zu mischen Baguette Brot Teig in eine Maschine.
Hallo, Steve,
) 
Aber mit kleinen und großen Löcher!
Vielen Dank. Ich frage Sie über Dinge, die ich vorher nicht gelesen. Echte dumme Blondine, wirklich!
Ich habe gerade meine erste schöne Baguette, dank Ihnen. Sie sind toll! Ich hatte nur zwei Probleme - wenn ich gebildet Baguettes bedeckt, nach einer Stunde alle von ihnen hatten zum Leintuch geklebt, obwohl ich es (großzügig) decken mit dem Mehl. Wenn Baguettes Steigung waren sehr klebrig. Nun schloss ich sie wieder.
Zweites Problem ist zu dick Kruste. Ja, sehr lecker und knackig, aber wirklich sehr dick. Ich würde sagen, dass Kruste so dick wie die drinnen war, das war ein bisschen zu dünn
Was ist schiefgelaufen?
J.
Joanna, wenn Sie zum ersten bereiten Sie Ihre Bettwäsche couche, stellen Sie sicher, reiben in viel Mehl, so dass es innerhalb des Leinens weben gefangen wird. Nicht waschen die Wäsche nach dem Gebrauch. Nur lag es zu trocknen. Du wirst feststellen, dass je mehr Sie Ihre Wäsche, desto weniger wahrscheinlich Teig zu bleiben.
Um ein dünner Kruste zu erhalten, versuchen Sie Ihre Backen Baguettes bei einer etwas höheren Temperatur für einen etwas kürzeren Zeitraum. Sie können auch versuchen Variieren der zweiten Gärung Zeit ein wenig. Dies kann einige Versuch und Irrtum.
Ihre Baguettes sehen toll aus und die Technik ist ähnlich zu dem, was ich gelernt in San Francisco Baking Institute. Ich denke, es ist fast unmöglich, ohne große Baguettes einem Thermometer und Maßstab zu machen. Wenn ich faul zu bekommen und aushöhlen das Mehl mit einem Messbecher, manchmal sind sie gut und manchmal nicht. Am SFBI wurden wir gelehrt, nicht, um den Teig zu kneten, aber nur falten Sie es jede Stunde für drei Stunden. Jetzt muss ich auf den Kalender als gut aussehen wie die Uhr, bevor ich meine Baguettes starten. Es braucht Zeit, um etwas, das durchweg gut zu machen.
Hallo Steve, ich genoss Ihren Beitrag! Ich bin in den Prozess des Lernens, wie man Baguette backen. Ich fuhr 6 Stunden im letzten Herbst auf einem Baguette backen Klasse für meine Grundbildung. Jetzt bin ich das Sammeln so viel zusätzliche Informationen, wie ich kann, um meine Baguettes fabulous! Ich habe zwei Stücke von Informationen, die Ich mag zu teilen würden. Erstens gibt es eine Formel ich nutzen, um am Ende mit einem Teig, der eine 78 ° Temperatur hat. Es soll festgestellt werden, was Temp Ihr Wasser sein sollte. Ich messe die temp der Luft, das Mehl und die poolish. Ich einen Reibwert für die Knetprozess, je nachdem, was Methode, die ich verwenden, Hand kneten, Brot-Maschine, Mixer stehen oder Küchenmaschine. I Hand kneten, so meine Reibwert niedrig ist, etwa 15 °. Ich habe dann bestimmen, welche Temperatur das Wasser sein sollte. Die Formel lautet:
(4X gewünschten Teig temp) - (Mehl temp = + Raumtemperatur + poolish Temp + Reibwert)
Wenn ich diese Formel verwenden, endet mein Teig bis zu 78 °, die ich gesagt worden, die perfekte Temperatur für die optimale Proofing.
Als nächstes habe ich ein perfektes Dämpfen entwickelt. Ich kaufte mir ein 10-Fuß-Länge von klaren Silikonschlauch auf Amazon für $ 10,00. Es ist hitzebeständig bis 500 °. Zehn Minuten, bevor ich meine Baguettes in den Ofen geschoben, wende ich meine Espresso-Maschine auf und befestigen Sie den Schlauch in die Milch Dampfer. Als ich den Dampf wollen, legen ich den Schlauch in die Oberseite des Ofens, schloß die Tür, und drehen Sie den Dampfhahn auf Hochtouren. Es gibt keine Tabletts zu kümmern, und auch ich mich nicht verbrennen! Dies hält die Hitze im Ofen, als die Tür geschlossen bleibt, und meine Baguettes kommen mit einer perfekten Kruste.
Jetzt ist meine einzige Problem ist immer das Innere Textur rechts sind die Löcher zu klein zeigen. Da lesen Sie hier, werde ich versuche, sanfter mit dem Teig nach dem ersten Anstieg.
Hallo Lynda,
Vielen Dank für die Gleichung eingesetzt, um die Wassertemperatur benötigt, um eine gewünschte Temperatur zu erhalten Teig berechnen (obwohl ich glaube, Sie könnten ein verlegtes "="-Zeichen drin haben).
Ich benutze die gleiche Formel für Rezepte, die Verwendung eines Pre-Ferment machen:
T w = 4DDT - T f - T a - T p - FF
und eine etwas ein für jene Rezepte, die nicht geändert:
T w = 3DDT - T f - T a - FF
Wo:
T w = Wassertemperatur
DDT = Wunschpartner Teigtemperatur
T f = Mehl Temperatur
T a = Umgebungstemperatur
T p = Pre-Ferment Temperatur
FF = Reibwert
Bezüglich Dämpfen, für diejenigen, die eine Espresso-Maschine haben, ist Ihre Technik der Verwendung der dampfenden Arm der Maschine zu Ofen Dampf erzeugen inspirieren! Ich habe Fälle, in denen Menschen schlängelte Metall Dampfrohre haben durch ihre Ofens Öffnungen und in ihre Backofens Hohlraum, so dass sie nicht einmal brauchen würde, um ihren Ofen Türen zu öffnen, um den Dampf einzuführen gesehen.
Steve,
Rookie Frage hier, da dies das erste Mal, dass ich Brot haben mit einer Skala gemacht ist. Ist das Wasser oder Flüssigkeit Unzen Gewicht?
Ich frage weil ich mich dem Mehl zu begrenzen versucht und als ich den Teig knetet es Ich fand es klebrig beim Fahren aus Mehl.
Vielen Dank für die Website, es gibt mir hoffe, ich kann ein gutes Brot zu Hause zu erreichen!
Hallo Tom,
Mit Ausnahme bestimmter Inhaltsstoff Mengen in Teelöffel oder Esslöffel ausgedrückt, werden alle anderen Mengen in Einheiten ausgedrückt. Die endgültige Teig sollte etwas klebrig und verhalten sich wie in dem Video gezeigt.
Steve,
Danke für die Klarstellung. Das ist wahrscheinlich mein erstes Problem in der Vergangenheit zu viel Mehl. Ich bin sehr erfreut zu berichten, dass der Teig hat nach dem Video zu verhalten.
Die zweite Gärung vorbei ist, haben die Baguettes nicht so viel wie ich erwartet hätte aber es bestanden den Test über so steigen ...
Meine ersten beiden Brote sind im Ofen, aufgrund in sechs Minuten!
Hallo Steve,
Ich war, wie gut Ihre Hand Mischverfahren Werke fasziniert! Vielen Dank für den Einblick. Ich freue mich darauf, Sie durch den Rest von Ihrem Blog.
Ich habe gerade versucht, Ihre Baguette Rezept heute Morgen vor dem Unterricht
Ein paar Fragen zu den Baguettes. Ich das Rezept halbiert und gebackene Brote 2 in einem perforierten Chicago Metallic Baguette pan (450F Backofen). Die Wärme aus meinem Ofen kommt von unten. Dies zeigte, wenn der Boden der Brote bildeten eine schöne goldene Kruste, aber die Spitzen blieben blass. Ich habe versucht, "dampfend" mit einem Topf mit heißem Wasser unter den Baguettes und bedeckte sie mit einem anderen Hotel pan - versuchen, Ihre Dämpfverfahren replizieren. Ich landete Spiegeln die Baguettes über den Kopf, um zu versuchen zu glätten die Bräunung. Haben Sie Anregungen für die schöne gleichmäßige Bräunung Brote habt Ihr?
Auch der Geschmack der Baguettes waren recht gut, aber nicht ganz die weiter entwickelten Geschmack charakteristisch. Ich lese Ihre Antwort auf einen früheren Kommentar zum Thema Salz (ich erinnere mich aber vielleicht die Menge, die ich von einem Hauch verwendet zu erhöhen). Der andere Faktor Ich kann erkennen, ist die Fermentation Zeit. Ich fermentierte die Brote die empfohlene Zeit, und der Teig Textur schien richtig, bevor sie auf die nächsten Schritte. Kann die fehlende Geschmack durch längere Gärung angesprochen werden?
Vielen Dank.
a2, Zum Backen Baguettes, empfehle ich mit einem Backstein statt ein Baguette Pfanne. Dadurch wird eine noch dramatischer Ofentrieb, die zu der gewünschten offenen Krumenstruktur. Was Ihre Baguettes nicht Bräunung richtig, das wäre aufgrund einer Reihe von Faktoren, einschließlich overproofing, zu niedrige Ofentemperatur (Knopf Einstellungen sind notorisch unzuverlässig, so dass ich einen Backofen-Thermometer, um die richtige Temperatur zu gewährleisten Backofen verwenden) oder nicht zu geben die Baguettes können genügend Zeit, um nach dem Dampf backen aus dem Ofen entlüftet. In Bezug auf den Geschmack, können Sie versuchen, die Reduzierung der Menge der Hefe ein bisschen und zur Verlängerung der Gärung Zeit.
Hey Steve, ich habe eine fehlgeleitete = Zeichen in der Formel ausgedrückt, mein schlechtes habe ich nicht meine ganze Beitrag gegengelesen. Ich machte Baguette am Sonntag, meine bisher beste! Ich fand, dass ich Überlastung den Teig nach dem ersten Anstieg. Meine Textur war so viel besser, mit vielen kleinen und großen Löchern. Ich habe gerade angefangen ein Roggen poolish. Sie haben keine da helfen? Auch ich bin nicht immer alle Ohren, die Schrägstriche fast verschwinden. In welchem Winkel Sie halten die Lahmen, und wie tief Sie mit dem Hieb gehen?
Lynda, nachdem Sie Ihre Roggen mischen pre-Ferment (auch als Roggensauer) und legen Sie sie in Behälter zu gären, würde ich vorschlagen, Beregnung der Spitze leicht mit Roggenmehl, das sauer vor dem Austrocknen zu verhindern und um den Fortschritt des Monitors sauer die Reifung. Da die saure reift, wird es zu erweitern und Risse beginnen, in der Oberfläche Mehl zu bilden. Beachten Sie, dass Roggenmehl enthält mehr Nährstoffe und vergärbaren Zucker als Weizenmehl, so sollte die Gärung schneller als sonst mit Weizenmehl auftreten auftreten.
Wenn ich meine baquettes und batards punkten, ich in der Regel halten meine lame in einem 45 º maximale Winkel zur Oberfläche des Brotes und der Gäste überall von ¼ bis ½ Zoll tief.
Steve,
Nur nahm mein dritter Versuch bei Duplizieren dieses Rezept. Jedes Mal, wenn der Anstieg während der eigentlichen Backen war nicht vorhanden, oder anämisch. Die Kruste war super, Geschmack sehr gut, nur ich nicht bekommen, dass schöne Krume. Ich habe die doppelte Mehl Neben Technik und zweimal die Hand-Technik einmal verwendet. Der Ofen war 500F, wenn ich in die Laibe schnell Abkühlen auf 425-450, wenn ich in Wasser gelegt put (noch nicht über einen Dampfer ... Möglicherweise müssen Sie warten, bis Weihnachten.) Ich Spaß es für 15 Minuten bei 450 ohne Lüfter , und wiederum ein Fan auf den letzten fünf Minuten.
Jeder Einblick können Sie Aktien wäre sehr zu begrüßen.
Cheers,
Tom
Hallo Tom,
Das erste was ich schauen würde, ist der Proteingehalt des Mehls Sie verwenden. Ist es im Bereich von 10,5 bis 12%? Ich gehe davon aus, dass Sie mit einem reifen poolish, was darauf hinweist, dass Ihre Hefe aktiv ist. Als nächstes möchte ich sicher sein, um den Teig zu mischen Entwicklung Medium (dh, wenn das Ziehen eines Fensterscheibe mit einer kleinen Menge von Teig, wird der Teig nicht reißen und zu sehen, dass Themen von Gluten in einem ansonsten dünnen, durchscheinenden Film haben werden) . Eine straffe Formgebung wird auch die Bereitstellung einen guten Ofen Frühjahr beitragen. Ich würde auch zu überprüfen, um sicherzustellen, dass die Baguettes nicht overproofing (siehe Finger drücken Test im Beitrag beschrieben). Schließlich versuchen gerade vergibt einen langen Schwenk über Ihre Baguettes rechts, nachdem Sie sie laden auf Ihren Backstein. Die Feuchtigkeit weg von den Backen Baguettes gegeben, wenn der Raum in unmittelbarer Umgebung des Baguettes beschränkt, sollte ausreichen, um die Einstellung der Kruste zu verzögern und damit maximale Feder Backofen.
Steve,
Vielen Dank für Ihre Beratung. Sie kamen viel besser als beim letzten Mal. Suchen Sie immer noch sehr viel ein Haus Schöpfung, sondern Bewegung in Richtung des "Fest der Augen!"
Ich erwarte, dass der größte Unterschied kam aus setzen eine Pfanne über den Baguettes, aber ich vermute, ich war über-Proofing sowie. Ich muss mehr Aufmerksamkeit auf die Menge an Hefe und der Umgebungstemperatur der Küche zu bezahlen.
Nur um zu zeigen, wie viel von einem Neuling bin ich. Ich habe nicht die Pfanne von der Spitze der Baguettes bis ganz zum Ende. Sie natürlich die Baguettes waren weich und teigig durch und durch gekocht, mit einer Innentemperatur von 200F. Ich hielt sie in für weitere 10 Minuten, um einen Anschein von Farbe zu erhalten. Ich gehe davon aus, dass ich die Pfanne auf halbem Weg genommen haben durch den Backvorgang.
Nochmals vielen Dank,
Tom
Steve,
Ich versuchte schließlich Ihre Methode letzte Woche und muss sagen, dass es sich herausstellte wirklich gut. Nächstes Mal werde ich versuchen, eine Art von Dampf in den Ofen zu improvisieren, um zu sehen, wie es die Kruste ändert, weil die Kruste war nicht so beeindruckend. Ich freue mich über Einhaken etwas wie ein Schlauch an meinem Teekessel denken - was denkst du? Hier ist mein ganzes Konzept Beitrag mit einer Zeichnung: http://www.cckid.com/tea-kettle-steamer/
Nick, ich erinnere mich liest vor einiger Zeit über jemanden, der eine Länge von Kupferrohren zu einem Teekessel angeschlossen und lief den Schlauch durch die Entlüftung in seinem Ofen, so dass er Dampf direkt in seinen Ofen einzuführen, ohne die Ofentür öffnen. Er behauptete, es funktionierte ziemlich gut für ihn.
Gerade stolperte über einen Blog und wollte, dass Sie wissen, dass es / unglaublich / ist! Ich habe erst vor kurzem zu engagieren mit Backen, so scheinen wir im selben Boot sein - nur Sie sind viel, viel weiter stromaufwärts in Bezug auf die Praxis, das Wissen, praktische Erfahrung und, na ja, alles. Ich werde versuchen, dieses Rezept bald!
Cheers,
Liz
Hallo Liz,
Willkommen bei Bread cetera! Ich hoffe, Sie genießen Ihren Besuch hier und finden Sie Informationen und Tipps, die Sie während Ihres Brotbacken Abenteuer helfen.
Dies ist eine wunderbare Rezept. Ich benutze etwas ähnliches wie das, aber mir ist von Anis Boubasa, die eine französisch Bäcker für seine Baguette in Paris bekannt ist.
Sie können seine Baguette Rezept bei meiner Website und einer Schritt für Schritt Anleitung, wie man das Baguette backen.
Hallo SteveB,
Was für schöne Baguettes haben Sie da! Ich bin auf was Ihr Rezept in dieser Woche planen. Ich habe keine Liegen obwohl, und ich möchte zu improvisieren / meine eigenen (ohne Küchentücher verwenden). Welche Art von Stoff sollte ich bei der Herstellung dieser Sofas benutzen? Welche anderen Vorschläge können Sie an?
Auch können Sie mir bitte die appx Temperatur des Wassers über (für die endgültige Teig). Ich verstehe wirklich nicht, die Temp Formeln und ich will nicht zu haben, um sich mit ihm auf meinem eigenen (ich weiß, ich werde es vermasseln und dass ein Teil allein wird wahrscheinlich entmutigen mich vor diesem Brot).
Endlich kann ich meine gären poolish mehr als 12 Stunden. Wenn ich es in der Nacht zuvor zu machen, werde ich nicht in der Lage sein, um die volle Rezept erst später bekommen am nächsten Tag, nach der Arbeit. Ich hoffe, dass sehr lange Gärung nicht töten. Wenn ja, dann werde ich nicht in der Lage sein, um die Baguettes bis zu diesem Wochenende zu machen. Danke Steve.
Mado,
Der beste Stoff für eine couche verwenden ist unbehandelt Leinwand. Wenn Bettwäsche nicht verfügbar ist, dann ist jede unbehandelte fusselfreien Stoff sollte gut funktionieren.
Ein einfach zu folgen Erklärung, wie Sie berechnen die erforderliche Wassertemperatur kann gefunden werden hier . Wenn Sie in der Lage sein gutes Brot backen wollen, müssen Sie wirklich die Zeit nehmen und die Mühe machen, zu lernen, wie diese einfache Berechnung durchzuführen.
Die Zeit, die für eine poolish oder einer Bevorzugung für diese Angelegenheit, Reife zu erlangen, hängt von der Menge an Hefe in Vorteig als auch die Temperatur, bei der Vorteig gehalten wird. Wenn Sie Ihren poolish länger dauern als 12 Stunden bis zur Endfälligkeit erreichen wollen, dann ist entweder die Temperatur senken oder verwenden Sie weniger Hefe.
Ausgezeichnet suchen Baguettes Sie haben es, so wie ich in Frankreich kaufen (wenn ich es wenigstens bin). Ich habe einige Typ 55 Mehl, so wird Ihr Rezept v bald versuchen.
Ich genieße wirklich einen Blog Belege - Dank für die Buchung. Ihr Perfektionismus ist zu begrüßen!
Ja, die Baguettes aussehen auf der Außenseite groß. Ich möchte die "Krümel" des Brotes als gut zu sehen. Wenn Sie nicht in den Sinn, würden bis zu laden einige Bilder es toll zu sehen, würden, und verstehen die Flüssigkeitszufuhr Preise in Ihre Baguettes verwendet.
Hallo Joel,
"Baguettes mit Poolish" war einer der ersten Beiträge, die ich in diesem Blog gemacht vor über zwei Jahren und in dieser Zeit war ich nicht so fleißig in die Fotos von der Krume Brot meiner, wie ich heute bin. Ein Foto von einem geeigneten Krumenstruktur für ein Baguette zu erkennen an der Spitze der Post "Baguettes à la Bouabsa" gezeigt werden, hier .
Hallo - Great bloggen Sie hier. Schon ein Fan! Ich bin auf dieses Brot backen planen, aber noch ein paar Fragen vorab: Sie erwähnen "(alle poolish)", das ist etwa 21,2 Unzen, aber es sagt 5,2 Unzen neben 1 £. Habe ich etwas verpasst oder gibt es eine Chance, eine dieser könnte Tippfehler sein? Weil £ 1 = 16 oz, die weder 21.2 noch 5.2. Auch in der endgültigen Teig gibt es 1 LB mit 5,4 Unzen daneben. Ich bin ein bisschen an dieser Stelle verwirrt und würde es begrüßen, wenn Sie das klären können.
Gri wird das Rezept Poolish mit 10,6 Unzen je von Wasser und Mehl, die 21,2 Unzen beträgt gemacht.
£ 1, 5,4 oz = 16 + 5,2 = 21,2 Unzen
Ich verstehe nicht, Ihre Verwirrung.
C'est reussi ... j'ai reussi! Ich habe Ihr Französisch Baguette Rezept heute und die Brote kam perfekt aussehen! Ich habe nicht so schönen Glanz, dass Ihr Baguette hat, aber alles andere war einfach nur perfekt. Hier sind ein paar Tweaks ich in Bezug auf dieses Rezept haben:
Da meine Küche ist ziemlich kühl diese Zeit des Jahres, habe ich 1/4 TL Instant-Hefe zur endgültigen Teig. Ich habe auch einige Techniken übertragen Ich habe vor kurzem mit einem anderen Rezept gelernt, diese und es kam super. Anstatt Mischung aller der endgültigen Teig die Zutaten direkt an den poolish, begann ich die Kombination von all den Endgültigen Teig die trockenen Zutaten zusammen und dann legen Sie sie beiseite. Ich fügte dann das Wasser (allein) an die poolish, rührt das Ganze für etwa eine Minute, bis die poolish sah und hatte das Gefühl eines nassen Pfannkuchenteig. Ich habe dann die trockenen Zutaten zum poolish eingearbeitet. Nach allem, was war gut gemischt und das Mehl vollständig hydratisiert (es dauerte ca 2 min), überdachte ich den Teig und lassen Sie es für 20 Minuten ruhen. Ich habe dann gedehnt und gefaltet Den Teig auf sich selbst (es dauerte ca. 7-8 Falten um den gesamten Teig abdecken), drehte die seltsam aussehende Ball auf den Kopf (achten Sie darauf hatte ich den Teig die Haut gezogen, um eine Boule zu bilden), überdachte und lassen Sie es ruhen noch 20 min. Wiederholte die Strecke und klappen ein zweites Mal, drehte den Kopf wieder Teig und lassen Sie es gären zwischen 60 bis 80 min. Ich habe nie die 15 min Ohrfeige und falten Technik empfohlen hier und mein Teig noch die starke Gluten es mit dieser 2 einfache Strecke und falten und 20 min Pausen benötigt entwickelt. Die Baguettes kam heraus sucht schön und gut "spring", mit einer Krume mit luftigen Löcher gewalkt. Sie schmeckten einfach wunderbar.
Danke SteveB für die Umsetzung dieses Rezept und dampfenden Technik gibt für uns alle und für so ein Amateur Hause Bäcker in diesem spannenden Brotbacken Erfahrungen teilen.
Mado,
Herzlichen Glückwunsch zum Baguette backen Erfolg!
Wie Sie entdeckt haben, gibt es eine Reihe von Techniken zur Verfügung, um den Bäcker, der den Teig in den entsprechenden Grad entwickeln, einschließlich Maschine Mischen , 'Schlag und falten' Mischen von Hand und 'stretch und fold' Mischen von Hand . Jede dieser Techniken können bei der Herstellung von einer Vielzahl von verschiedenen Brot verwendet werden.
HALLO,
Ich habe versucht zu backen Baguettes die ganze Zeit, aber ich war nicht in der Lage, sie gut zu tun, bis ich sie nach Ihren Rezept und Ihre Gestaltung Technik .... das Ergebnis war unglaublich .... 4 schöne, würzig, schmackhaft und voll von vielen anderem Baguettes .... und Sie wissen, was ist die begehrtesten? dass alle in etwa einer Stunde von Familienmitgliedern gegangen .... ;)
Steve,
Ist das Edelstahl Buffet Tablett vorgeheizten Ofen Temp. bevor es über Brot / Stein gelegt oder ist es platziert in bei Raumtemperatur? Wenn es bei Raumtemperatur, wenn im Ofen platziert nicht der Dampf kondensieren in Wassertropfen und genießen Brot und auch deutlich reduzieren Ofentemperatur.?
Hallo John,
Es ist nicht notwendig zum Vorheizen der Edelstahl Buffet Fach. Die Dampfmenge führt man beim Dämpfen ist gleichbedeutend mit einer relativ kleinen Menge Wasser, viel zu wenig zu "genießen" das Brot. Es versteht sich jedoch, kondensiert auf der Oberfläche der relativ kühleren Laib, wodurch die erwünschte Wirkung der Verkleisterung der Oberfläche Stärke und Verzögerung der Krustenbildung, so dass das Brot zu erfahren seiner maximalen Ofentrieb.
Das ist ein perfekt aussehenden Baguette. Sie sind ein ausgezeichneter Maker! Ich glaube nicht, es könnte nicht besser als das zu bekommen. Ich bin wirklich beeindruckt. Awesome job!
2 Fragen-
1) Sie sagen: "Wenn die erste Fermentation wurde beendet beurteilt wird der Teig in 4 gleiche Teile geteilt wurde, beträgt und jedes Stück einen sanften runden gegeben Vorformen. Die Teigstücke wurden dann mit Kunststoff abgedeckt und für 20 Minuten ruhen. "
Warum ist es notwendig, um den Teig ruhen Stück? Warum kann es nicht in einem Baguette geformt sofort werden?
2) Du sagst: ".... in einem 450oF Ofen für 20 Minuten gebacken, mit Dampf in den ersten 10 Minuten geliefert.. über eine Hand Dampfer. "Ist, dass 10 Minuten kontinuierlicher Dampf? Oder alle paar Minuten eine Explosion von Dampf? Oder etwas anderes?
Hallo Fred,
Pre-geformten Teigstücke dürfen vor ihrer endgültigen Formgebung ruhen, damit das Gluten zu entspannen. Ohne diese Entspannung kann der Teig elastisch und allzu schwierig zu gestalten, was zu reißen.
Für Details auf meiner dampfenden Technik finden Sie hier .
Hallo Steve
Zunächst kann ich sagen, was eine interessante Website.
Ich habe viele einen Laib vor gebacken und seit dem Umzug nach Frankreich, wir sind sehr glücklich, in unserem Dorf, dass wir eine feine Bäcker haben, sind seine Baguettes super!!
Jetzt habe ich viele Laibe gebacken, wie ich vorher sagte, vor allem Brotspezialitäten, aber ich möchte meine Hand an Baguettes versuchen, so heute Abend (es ist halb eins hier) Ich habe gerade angefangen meine Poolish bereit für den Morgen, aber meine Probleme haben bereits gestartet ............
Ich hatte Ihren Maßen auf metrisch dh 10,6 Unzen = 300g konvertieren
aber wenn ich 300g Wasser zugegeben kaum das Mehl gemischt, so hielt ich einfach nur mit Wasser, bis die Mischung dick war wie Sahne, wird die Daumen zu sehen, wie sich herausstellt, in den Morgen
Tolle Seite, viel Spaß beim Lesen der Rest von ihm.
Alles Gute aus Frankreich
Bonjour Stephen,
Eine Sache im Auge zu behalten ist, dass die Rezepte auf dieser Seite wurden formuliert mit amerikanischen Mehle. Französisch Mehle in der Regel verhalten sich ganz anders von American Mehle, die häufig weniger Wasser zu einem Teig oder Bevorzugung von vergleichbarer Konsistenz (interessanterweise gegensätzlich zu dem, was Sie beschrieben haben) zu produzieren. Sei es wie es kann, wenn Sie die poolish, Zugabe von 300 g Wasser 300 g Französisch T55 oder T65 Mehl sollte eine Paste von mittleren bis dünnen Konsistenz zu erhalten.
Ich freue mich auf die Ergebnisse Ihrer Bemühungen!
Bonjour Steve
Gebrauchte T55, um die poolish machen.
Steve beachten Ich sage dir nur, wie es "Keine Beschwerden" passiert
Die poolish sah gut aus den folgenden Nachmittag habe ich dann weiter indem sie das Mehl (T45) Wasser, Hefe und Salz wie pro Ihre Anweisungen, aber diese führte zu einer wirklich nassen Mischung? Mess ist eine bessere Umschreibung, warf sie alle in der Kenwood und hielt Mehl hinzufügen, bis es wie Teig Ahhh!! Sah! OK zurück zum Brotbacken erlaubt es, für eine Stunde ruhen lassen, schneiden Sie es in drei, geknetet für eine Minute oder zwei und bildete sie in Laiben mit einem Tee-Tuch bedeckt und gerädert Backofen auf Hochtouren, wir haben einen italienischen gemacht Backofen, Gas Jets im Boden, die richtig heiß ist (sorry nicht Temp genommen) macht eine Pizza in 5/6 Minuten tolle Ergebnisse (mein Holzofen im Garten ist etwa zwei Drittel getan, mehr dazu später) setzen Laibe in den Ofen sowie Eiswürfel im Boden für 10 Minuten gekocht drehte sich ein wenig und kochte für weitere 20 Minuten überprüft und sie wo getan, ein wenig zu hart unterhalb sollte stellte sich weniger nach den ersten 10 Minuten haben, aber Junge tat sie gut schmecken, war ich recht zufrieden mit den Ergebnissen der Geschmack und die Feder wirklich gut war, so danke Steve.
Wird bald wieder versuchen, wie 2 Laibe jetzt im Gefrierschrank, und halten Sie auf dem Laufenden.
Bon Chance
StephenM
Bonjour Stephen,
Ihre Erfahrung passt viel besser mit dem, was ich zuvor beschrieben, dh, dass Französisch Mehle weniger Wasser als amerikanische Mehl absorbiert, um einen Teig mit vergleichbarer Konsistenz zu erhalten. Das nächste Mal, versuchen Sie es mit der angegebenen Menge von Mehl und fügen Sie nur die Menge an Wasser notwendig, um bei der gewünschten Teigkonsistenz ankommen.
Hallo Steve,
Ich kann Ihnen nicht sagen, wie sehr ich Ihre Website zu genießen! Vielen Dank für Ihre Bereitschaft, Ihr Wissen über Brotbacken zu teilen. Ich habe zu fragen, bin ich etwas fehlt oder haben Sie nicht einen neuen Eintrag seit 2010? Wie können wir Sie aus dem Ruhestand?
Ari
Hallo Ari,
Sie haben nichts verpasst. Es ist eine Weile, seit ich geschrieben letzte gewesen. Ein regelmäßiges Einkommen, ohne zu arbeiten, würde ein langer Weg bekommen mich aus Blogging Ruhestand!
hey steve. könnten Sie beschreiben Ihr Dampfer ... Ich sehe nur ein kleines Bild und keine Beschreibung auf dieser Website. Dank
Hallo George,
Das Handgerät Dampfer ich benutze, ist das SteamFast SF-227 , obwohl ich mir vorstellen würde, dass jede Hand-Dampfer mit einer kleinen Düse verwendet werden könnten.
Hey Steve. Nun, ich kaufte ein voller Größe rostfreiem Stahl Servierpfanne und 3/4 Zoll Backofen Steine. Ich habe eine 20-minütige autlolysis befoe Zugabe von Salz, dass ich in ein paar Esslöffel Wasser aus dem Rezept gelöst. (Ich dachte, es würde in den Teig besser zu integrieren. Habe ich auch noch eine kurze Falten nach 1 1/2 Gärung und weitere 30 Minute, um die richtige Konsistenz zu bekommen. Ich Einsprühen von Wasser in die Pfanne nach dem Brot auf die Steine gelegt wird. Die Brot stellte sich heraus, mit einem schönen großen "offenen" Krume, dass ich schon lange bemüht. Das einzige, was fehlt, ist ein nettes "Ohr" zum Grigne. Es öffnet sich schön, aber ich nicht bekommen, dass erhöhte Kante überhaupt. Ist es möglich, dass ich mit zu viel Wasser. Das Brot praktisch verdoppelt in der Größe von Backen allein.
Steve. nach der Lektüre meines obigen beachten Sie. Ich bin überrascht, dass es keinen Sinn für Sie machen. Ich habe nicht einen Dampfer. Ich gab das Brot eine gesunde Spray von Wasser. bevor Sie den Deckel auf. Auch die zweite Partie habe ich ich dachte, dass ich wasn "t tief genug mit meiner Schnitte. Statt eines Double Edge Rasierer ich tatsächlich verwendet eine Schere. Dies gab mir eine viel größere Öffnung, die ansprechend ist, aber ich kann immer noch nicht bekommen, dass schöne "Ohr" auf der Grigne.
Hallo George,
Eine Reihe von Faktoren dazu beitragen, die Art und Weise, in der ein Grigne geöffnet. Dazu gehören die Höhe der Teig Flüssigkeitszufuhr, Teigentwicklung, Engegefühl in der Gestaltung, richtige Niveau abschließenden Proofing, Scoring-Technik usw. Ich schlage vor, bleiben mit ein zweischneidiges Rasiermesser als Vorritzwerkzeug würde. Wenn Sie nicht bekommen kann eine gute Grigne mit dem Rasiermesser, dann möchten Sie vielleicht zu versuchen, unterschiedliche einige der oben genannten Parameter.
[...] Fühlen und riechen und verhalten sich wie sie sein sollten. Nur fehlt ein bisschen Blasen. Das Rezept ist von hier, Baguettes mit poolish. Erhielt halten [...]
Hallo Steve,
ich bin ein Neuling Bäcker und gehen durch Ihre Rezepte machen mich sowohl hoffnungsvoll, inspiriert und begeistert wieder backen. Ich habe aufgehört, Brot vor kurzem, als ich ganz mit den Ergebnissen, die die Basis der Brote ist dicht und zäh entmutigt statt Licht und flauschig (für Brote wie Rosinen, Käse und Kräuter-Brote).
würde es begrüßen, wenn Sie helfen können einige Fragen beantworten.
1. kann ich mit kochendem Wasser in einem Fach als Dampfer, wenn ich eine Hand-Dampfer noch nicht haben?
2. Das ist eine dumme Frage - wie würde ich die alten Hauses entsprechend Brote aus dem couche in den Ofen? und würde die Backen auf einem Granit-sab getan werden?
3. Wie würde ich wissen, was ist der richtige Weg, um Teig zu kneten und wenn es genug geprüft?
sorry für die ganze Reihe von Fragen, aber ich bin ganz bestimmt, die bei Brotbacken gut zu Hause, so dass meine Familie braucht nicht zu essen Geschäft gekauft diejenigen die ganze Zeit.
ich danke Ihnen!
Janey, habe ich mit der Herstellung Baguettes zu Hause wurde jetzt experimentieren seit fast einem Jahr. Ich habe 3 Elemente, die ich denke, sind hilfreich für die Herstellung einer großen Baguette gefunden. Würde ich nicht verwenden Granitsteinen. Kauf legitimen Backofen Steine. Ich benutze 4 Plättchen, dass ich zusammen schieben. 2. Ich benutze einen "Super-peel" (superpeel.com) diese überträgt die Brotteig sehr leicht in den Ofen ohne Chaos. (Kann auch zu Pizza in den Ofen schieben) Ich habe den Teig auf einem Streifen Pergamentpapier und nach dem letzten Anstieg, schieben Sie es auf der Schale und dann schieben Sie sie auf den Steinen. 3.. Ich habe eine große Metall-Buffet Servierpfanne, die über die Steine passt und ist tief genug, um das Brot zu steigen. Ich habe dann einfach eine Sprühflasche und sprühen unter dieser Pfanne. Es hält den Dampf in. Ich habe gehört, dass das Sprühen direkt in Ihr Ofen kann den Ofen beschädigen. Dies beschränkt den Dampf unter der Pfanne.
Viel Glück
Hallo Janey,
Addressing Ihre Fragen wiederum:
1) Jeder Dämpfverfahren dass Umschläge Ihre Brote mit Dampf für die ersten paar Minuten des Backens verwendet werden. Ich bin zufällig auf die "umgekehrten Hotel Pfanne mit Hand-Dampfer"-Methode zu benutzen, weil meine gasbetriebenen Ofen belüftet und nicht halten Dampf sehr gut (der invertierte Hotel Pfanne serviert, um den Dampf um meine Brote abzufangen). Wenn Ihr Backofen gut genug, um Dampf zu stoppen und nicht zu belüften (und wenn Ihr Ofen die elektronischen Steuerungen werden nicht kurzschließen aufgrund der Gegenwart von Wasserdampf) abgedichtet ist, dann spritzt heißes Wasser in eine einfache Dampfgarungsschale sollte gut funktionieren.
2) Ich nutze einen SuperPeel , um die Übertragung durchzuführen. Ein Video des Verfahrens gefunden werden kann hier . Wenn Sie nicht bereits eine haben, würde ich vorschlagen, sich einen Backstein mit einem Minimum von 1/2 "Dicke. Wenn Sie bereits über eine Granitplatte, um Ihren Ofen passen, dann würde ich es versuchen. Einige Leute haben Erfolg bei der Nutzung Granit für eine Backfläche beansprucht.
3) Es gibt eine Reihe von verschiedenen Möglichkeiten, um Brotteig zu kneten. Experimentieren Sie, um zu sehen, welche die richtige für Sie. Dieses Video sollte Ihnen den Einstieg. Bezüglich Gärzeiten, möchte ich zunächst mit einer bekannten Rezeptur mit einem bestimmten Temperatur-und Proofing-Zeit zu starten. Mit etwas Übung werden Sie beginnen zu können, die durch Änderungen in den Teig zu sagen, wenn der Teig ausreichend Hauses entsprechend (Hinweis: es muss nicht immer mit Volumenzunahme zu tun).
Hallo Steve,
wow! das ist alles, was ich konnte für ein paar Minuten sagen, nachdem ich Ihre Beratung und das Video, wie Sie übertragen Brot in den Ofen zu lesen. Ich will eine SuperPeel mich! haha. i kann in der Lage zu mobilisieren eine Abdeckung für die dampfenden Teil, aber es hat nicht die Öffnung wie in Ihrem Video für das Wasser. Ich habe irgendwo gelesen, dass es möglich ist, den Dampf aus dem Brotteig selbst verwenden, um den Dampf zu tun? oder soll ich einen kleinen Behälter oder heißes Wasser in der Abdeckung zusammen mit dem Teig, wie gut?
ich habe ein Brot schälen, die ich benutze für die Übertragung auf den Pizzen Granitplatte aber immer ein Problem der Teig klebt an der Schale und die Struktur zu zerstören und oft mit einer kollabierten Laib
auch wenn ich eine Fülle von Mehl bestreuen der Schale vorher. ich dachte, wenn ich den Teig auf einer großzügig bestäubt Pergamentpapier legen sollte, bevor es auf der ersten Schale? Ihrer Meinung nach würde das helfen? Entschuldigung für all die Fragen, aber wenn man Ihre Website, Rezepte und Videos, ich bin so inspiriert, wieder Brot backen 
in der Tat, ich bin versucht, die Focaccia Laib, dass Sie mit dem poolish Sitzung in den Kühlschrank geschrieben jetzt 
ich danke Ihnen!
janey
Janey .... Verwenden Maismehl Mehl nicht, wenn Sie von Ihrer Teig schälen schieben wollen. Sie sind wie kleine "Kugellager" Wenn du Pergamentpapier Sie brauchen nicht zu Mehl oder Maismehl Gebrauch zu verwenden. Ich schnitt ein dünner Streifen aus Pergament und den Teig darauf den endgültigen Beweis. Dann heben Sie einfach das Pergament auf der Schale. Schieben Sie das Pergament / Teig direkt auf Ihren Stein. Keine Notwendigkeit, das Pergament erst nach Unterlage entfernen
Gebrauchte Ihr Rezept auf den ersten nicht genutzt Handbuch nur meine kitchenaid war geschmackvoll, aber einige kleinere großes Loch hat weniger Salz aufgrund meiner veraltet Hefe aus dem Jahr 2009 setzen, auf die nächste Charge hinzugefügt mehr Salz und rad alle Ihre Post. Mischen begonnen manuelle als Mixer und zurück auf manuelle, explodierte sie Ihre Falten Tech mit einer neuen Variante ausprobiert, als ich vor dem Falten i strecken den Teig zu einer Sollbruchstelle Schaffung von mehr Raum für Luft einzufangen sein verbreiten. Haben Sie nicht verwenden Dampf nur eine Spritze, aber ich hinzugefügt Hickory Raucharoma zu dem Wasser, um einen Effekt der Holzofen zu arbeiten geben. Tks für alle Informationen, die Sie zur Verfügung gestellt, so weit das genaueste Ergebnis meiner löchrigen Kreuzzug
Janey,
Das kleine Loch in der Nähe der Spitze des umgekehrten Hotel Pan wurde mit einem einfachen elektrischen Handbohrmaschine. Wenn Sie ein kleines genug Abdeckung über Ihr Brot zu verwenden, so dass die meisten der Teig des Volumens des invertierten Abdeckung füllt, dann die Feuchtigkeit durch den Laib losgelassen wird, während es backt sollte ausreichen, um für maximale Ofentrieb ermöglichen. In diesem Fall. zusätzliche Dampf sollte nicht eingeführt werden müssen.
Als George erwähnt, kann Übertragung Ihrer Brote in den Ofen durch ein paar Methoden erreicht werden:
1) Sie können Ihre Beweis Brote auf ein mit Backpapier bedeckten Ofen schälen oder invertiert Cookie Fach. Nach der Prüfung kann das Pergamentpapier / Laib Kombination dann direkt verschoben werden auf Ihren Backstein oder
2) Mit einem Transfer schälen (gezeigt in dem Video oben), können Sie die Brote Hauses entsprechend zu einem Ofen übertragen schälen großzügig bestreut mit Maismehl. Das Maismehl wird die Brote aus dem Ofen Festhalten an Schale zu vermeiden und ermöglichen eine einfache Platzierung der Brote auf Ihren Backstein. Schließlich, nachdem Sie gewinnen Kenntnisse im Umgang mit dieser Methode, werden Sie feststellen, dass Sie regelmäßig Mehl für die Maismehl ersetzen.
Hallo Mario,
Ich glaube, Sie werden feststellen, dass es einfacher ist, eine offenere Krumenstruktur durch Mischen von Hand als durch die Verwendung eines KitchenAid Mixer erhalten (obwohl es dauert ein bisschen mehr Zeit und Energie!).
Dank für all die Informationen und Ratschläge, Steve! Dank George auch!
ich machte einen Laib Focaccia mit Ihrem Rezept, und es funktionierte wunderbar, auf jeden Fall eines der besten Ergebnisse, die ich je zustande gebracht haben, seit ich meine erste gebacken Laib. ich danke Ihnen für Ihre Geduld mit den Fragen.
wird mehr Brot Rezepte versuchen und hoffentlich habe ich gute Ergebnisse zu berichten
Hallo, ich bin neu auf dieser Website und haben versucht, in Kontakt mit dem Orakel, Steve zu bekommen. wenn sie versuchen, diese bin ich nicht in der Lage, die Informationen senden, da es eine Box, die 1 + 1 sagt? Nicht sicher, was Sie in dieser wie ohne die richtigen Informationen meine Nachricht nicht senden wird gestellt. sagt etwas wie falsche Antwort herauszufordern? Irgendwelche Ideen.
Viel geschätzt, wenn kein Licht auf diese ausgeschieden werden können,
Dank
Ah, ich sehe dies ist der Weg, um Nachricht, oops!