Baguettes avec Poolish
28 juin 2008 par SteveB
Il a été dit que la baguette, bien que l'un des pains simples (étant composée de seulement de farine, eau, levure et sel), est peut-être le pain le plus difficile à bien faire. Une bonne baguette a une croûte mince et croustillante, une mie légère et aérée ayant une distribution de deux poches d'air, grandes et petites (alvéoles), et une saveur légèrement sucrée, presque noisette. Être le perfectionniste que je suis, je voudrais également ajouter qu'une bonne baguette doit regarder séduisant, étant un régal pour les yeux ainsi que l'estomac.
La formule de baguette utilisée ici est une modification des Baguettes avec Poolish formule décrite par Hamelman à la page 101 de pain: un livre de Baker de techniques et recettes (voir le livre de pourcentages du boulanger). Les principaux changements sont dans la méthode de mélange (voir Réflexions sur le mélange ... ), la quantité de levure utilisée dans la pâte finale et l'élimination de l'étape de pliage.
Poolish
- 10,6 oz Le Roi Arthur de farine tout usage
- 10,6 oz Eau
- 1/8 c. Levure instantanée
Pâte finale
- £ 1, 5,4 oz Le Roi Arthur de farine tout usage
- 10,6 oz Eau
- 0,6 oz Sel
- 1 c. Levure instantanée
- £ 1, 5,2 oz (Tout ce qui précède) Poolish
Préparer la poolish la nuit avant la cuisson. Mélanger la farine, l'eau et la levure jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une pâte lisse et épaisse. Couvrir et laisser fermenter pendant la nuit à une température d'environ 72 ° F jusqu'à maturité (environ 12 heures).
Le lendemain matin, préparer la pâte finale en combinant la farine, la levure, le sel, l'eau et poolish, jusqu'à ce que tous les ingrédients sont mélangés et bien hydraté (je trouve une pâte au fouet pour être particulièrement adaptée à cette tâche). L'eau doit être à une température qui donnera une température de pâte finale d'environ 76 o F (plus à ce sujet dans un prochain post). J'ai aussi utilisé moins de levure que la formule Hamelman appelle à cause de la température élevée de ma cuisine à cette époque de l'année (la température plus élevée permettrait de raccourcir la première fois de fermentation, et donc compromettre la saveur, si la quantité de levure n'a pas été réduite) . En fonction de vos conditions, vous devrez peut-être un peu plus ou moins de levure.
Après que les ingrédients ont été pleinement intégrés, la pâte est mélangée à la main (voir Réflexions sur le mélange ... ) pendant environ 10-15 min., jusqu'à ce que la pâte se développe une peau lisse qui ne se déchire pas tout mélanger. La pâte est ensuite placé dans un récipient couvert légèrement huilé et laisser fermenter. Cette première fermentation est jugée complète lorsque l'empreinte d'un doigt fourré à la pâte reste. Dans ce cas particulier, la première fermentation a duré 1 1/2 heures. En outre, la pâte a été jugé pour avoir développé une résistance suffisante après le mélange de sorte que l'étape de pliage lors de la première fermentation proposée par Hamelman n'était pas nécessaire main.
Une fois la première fermentation a été jugée complète, la pâte a été divisée en 4 morceaux égaux, en poids, et chaque pièce a reçu un léger tour de pré-mise en forme. Les pâtons sont ensuite recouvertes de plastique et on laisse reposer pendant 20 min. Après le repos, chaque morceau de pâte est façonnée en une baguette puis niché dans les plis d'un linge Couché, comme indiqué ci-dessous:
La pâte à baguette en forme est ensuite recouvert avec le linge restant et a permis un second temps de fermentation d'environ 1 heure. La seconde fermentation est jugé complet lorsqu'un doigt résultats de presse dans une impression qui dure pendant 2-3 secondes.
Après la seconde fermentation est terminée, les baguettes sont notés avec lame et cuit dans un four à 450 ° F pendant 20 minutes, a. Avec de la vapeur fournie pendant les 10 premières minutes. via un bateau à la main et un plateau de buffet inversé avec un petit trou percé dans celle-ci (les détails de la technique à la vapeur sont décrits ici ):
Très beau blog, Steve, et de grandes baguettes! Ce sont certainement un régal pour les yeux. Il ressemble, en plus de la "vapeur Maker boulanger" vous avez également un pan de vapeur dans le fond de votre four?
Grands explications et vidéo! Maintenant, j'ai visuels .... et plus d'excuses. Le problème que j'ai, c'est la surface de la table en bois. Je trouve qu'il est plus difficile avec de la farine.
J'ai commandé le livre et recevrai dans environ 2 semaines.
Jane
Ai-je bien lu que vous êtes un débutant?!? Ces pains air si belle. Et merci pour le site, un autre à ajouter à mes favoris!
Merci à tous pour les compliments! Mon espoir est que ce blog va agir comme un conduit pour partager de nouvelles techniques et des formules à l'autre, tous vers l'objectif de mieux faire cuire du pain.
Susan - être que vous êtes l'auteur d'un de mes blogs préférés de pain (wildyeastblog.com), vos commentaires sont très appréciés. J'ai pu mettre sur pied ma propre ersatz "vapeur Maker boulanger", ayant déjà possédé un bateau à vapeur à main. Le pan de roche remplie dans le fond de mon four n'est pas utilisé pour la vapeur, mais plutôt d'augmenter la masse thermique du four. Je trouve que cela permet au four pour revenir à la température plus rapide lorsque la porte du four est ouverte.
Jane - Je suis content que la vidéo était de valeur pour vous. Au départ, j'ai mélangé ma pâte sur une planche en bois tavolini mais j'ai trouvé que le bois a été absorber trop de l'humidité de la pâte. J'aurais probablement dû traiter la surface avec un certain type d'huile de qualité alimentaire. Je pense que vous allez vraiment apprécier le livre de Hamelman.
Abbey - Bien que je ne suis pas un boulanger professionnel, j'ai été la cuisson du pain à la maison pendant quelques années. Il n'a vraiment prendre le temps pour qu'on puisse avoir une idée de la pâte. Il m'a probablement pris plus de temps que la plupart!
Grands instructions. Les vidéos sont excellentes. Ajouter une vidéo sur votre technique de notation! Vos baguettes sont tout simplement magnifiques! Je suis inspiré.
David
David, restez à l'écoute pour plus de marquer et d'autres techniques de façonnage.
Les mesures pour votre pâte finale correcte? J'ai ajouté le poolish et ensuite mesurée hors de l'eau, de la levure et de la farine. Après le mélange, je suis une pâte très liquide. Rien à proximité de la consistance permettant une pour prendre une pâte de pincement.
Alex, j'ai vérifié les quantités pour la pâte finale et qu'ils sont corrects. L'hydratation globale de la pâte finale arrive à 66%. Un facteur qui affecte la consistance de la pâte finale est la teneur en protéines de la farine utilisée. J'ai utilisé Roi Arthur de farine tout usage, qui a une teneur en protéines de l'ordre de 11,7%. Toutes choses étant égales par ailleurs, pour une teneur en eau donnée, la faible teneur en protéines, le perdant de la pâte. Si la farine que vous utilisez est déjà autour de 11,7%, je voudrais essayer ajoutant juste assez d'eau à la pâte finale pour vous donner la consistance indiqué.
[...] Baguettes avec Poolish ~ cetera pain [...]
Salut Steve - vous rappelez-vous les dimensions de vos baguettes? Je vais essayer ce pour une fête le samedi, je suis limité par la taille de mon four dont je viens de mesurer. Ma pierre à pizza est de 14 x 16 et il ya un pouce libre de tous les côtés. Une autre question s'il vous plaît, quelle est la taille de votre bac de buffet inversé? Nos pierres de cuisson semblent être de la même taille.
J'apprécie votre site tellement merci pour le partage de tous vos efforts d'une façon attrayante.
Judy
Judy, je façonner mes baguettes à la longueur d'une plaque de cuisson, environ 16 "de long. La pierre de cuisson que j'utilise est en fait la base d'un Hearthkit sans les pièces latérales, avec des dimensions de 20 1/2 "de large x 14 1/2" de profondeur. Le plateau de buffet est sensiblement le même 20 1/2 "de large, mais est un peu moins profond.
Salut Steve,
J'espérais que vous pourriez indiquer votre expérience avec votre tavolina. Je tiens à en obtenir un.
Je suis particulièrement préoccupé par le gauchissement. At-il été un problème?
Chris
Salut Chris,
Le conseil tavolini j'ai été acheté par le roi Arthur Flour un certain nombre d'années. Je ne sais pas si ils vendent toujours, mais ce modèle particulier est très lourd, avec une épaisseur de bois franc d'environ 3/4 de pouce. C'est formidable pour façonner la pâte, fournissant juste la bonne quantité de friction. J'ai utilisé une feuille de treillis en caoutchouc sous la planche pour éviter de glisser.
Great blog, Steve, et vous faites de grandes baguettes. Moi aussi je veux apprendre de vous pls d'u peut me dire de sa réalisation, son goût sera doux ou dur? J'ai entendu baguettes maison cuits au four est beaucoup plus difficile que le magasin a baguettes. Dur pour la première fois boulanger de mesurer onces. Can u pls écrit son chaque mesure dans la tasse?
Merci,
Rajee
Rajee, je vous remercie pour vos aimables paroles. Je ne sais pas ce que vous demandez quant à savoir si le goût est doux ou dur. Si vous vous posez sur la texture de l'écorce d'une maison cuit baguette, alors je dois dire que, contrairement à l'eau de rose, croûte caoutchouteuse d'un typique (pour les USA) acheté en magasin baguette, la croûte d'une baguette bien cuite est mince et croustillant, mais pas ce que je qualifierais aussi dur.
En ce qui concerne les mesures dans des tasses, j'ai volontairement n'utilisent pas, et je ne vous recommandons d'utiliser, des mesures volumétriques parce qu'ils sont notoirement variables et peu fiables. Si vous êtes sérieux au sujet de bon pain, je dirais la recherche à investir dans une balance de cuisine bon marché.
Hey Steve, grand site Web. Je suis en train d'apprendre à faire du pain un de vos illustrations sont extrêmement utiles. Continuez votre bon travail!
Ambre, merci pour les compliments et encouragements.
Salut Steve,
Je l'ai fait receipe 5 fois maintenant. Deux très bien tourné, et trois d'entre eux, le pain s'est avéré fade et "métro"-esque. Je me demandais si vous pouviez aider à essayer de trouver ce qui aurait mal tourné.
Je suis passé loin de l'eau du robinet après le premier échec. Donc j'utilise l'eau de source à température ambiante ~ 70-71 degrés. Je ne le pétrissage par la main et la pâte ressemble vraiment sympa. Je fais une première fermentation de 2 heures, et je fais un pliage à chaque heure.
Je pense que peut-être mon poolish n'est pas toujours prêt quand je l'utilise? J'ai tendance à laisser 12 heures pendant la nuit, la température ambiante autour de 70-71, peut-être un peu plus frais depuis c'est l'hiver ici, à Charlestown. J'utilise toujours la même farine MP KA et mêmes poids avec une balance électronique. Je fais cuire au four à 450 pendant vingt minutes à l'aide d'un plat allant au four avec de l'eau pour la vapeur pendant 10 minutes.
Il semble aussi que, après ma dernière épreuve, le pain est vraiment faible? est-ce normal? Il pédés gentiment et des formes vraiment comme baguette quand elle fonctionne bien, mais il semble toujours que mon pain est faible après la dernière épreuve.
Si le pain est fade, pourrait-il être mon poolish a pas assez fermenté? Dois-je aller pendant 16 heures? Je vais essayer la prochaine, mais si vous avez d'autres suggestions, il sera grandement appréciée.
Paolo
Paolo, il ya un couple de choses qui peuvent causer un manque de saveur dans votre baguette. La première, et la plus évidente, est d'oublier d'ajouter le sel à la pâte. Ne riez pas ... chaque boulanger a fait cela à un moment ou un autre, moi y compris. En supposant que ce n'est pas le problème, une deuxième possibilité est la maturation insuffisante du poolish. La façon dont je juge quand un poolish est mûr et prêt à l'emploi est de garder un œil sur le niveau de la poolish. Lorsque le niveau de la poolish s'est étendu à sa hauteur maximale et commence tout juste à s'estomper, la poolish est prêt à utiliser. Je voudrais l'utiliser comme critères de maturation suffisant, plutôt que d'aller strictement à temps.
Si vous avez trouvé une bonne source de four, alors je ne serais pas trop se soucier de la pâte paraître faible après l'épreuve finale.
Salut Steve,
Juste pour votre information, le lien vers cette formule sur la page "Formules" est défectueux (il renvoie à quelque chose comme localhost.wordpress etc.) Je suis arrivé ici à travers la page «pâtes Lean". Juste pour que vous le savez!
Aisha, merci pour le heads-up. Le lien a été corrigé.
hey man, donc je n'ai jamais essayé baguettes avant et après la mise hors tension (et en partie parce que je devrais être en train d'étudier ce soir) je vais m'essayer à votre recette. i utiliser des farines pour mes pains de la minoterie arva à Arva, Ontario, Canada (vous devriez Google, ils ont un site Web). leur moulin est toujours alimenté par une petite rivière! tout à fait unique et je me plais à penser de ce processus et comment il est vieux quand je travaille mes pâtes à la main. J'ai eu beaucoup de succès avec différents pains et trouvez votre site d'être très utile dans ma quête de pains merveilleux merci pour le partage, Dave.
ok, il n'ya plus de site, je viens de vérifier, google, il ya quelques vidéos des bandes blanches qui jouent là-bas. acclamations, au large de faire de poolish.
Excellent site, Steve. Avait renoncé à la cuisson du pain 15 années de retour de certains locaux publier recette de livre de pain. Acheté les Jeffrey Hamelman Techniques de pain et Recettes et avait essayé depuis 8 fois et n'a même difficile à chaque fois la baguette est sorti du four s'améliore et comestibles. La pâte finale se sentent toujours souple et douce, se révèlent être de forme différente tout le temps après la fermentation finale. Trouvez votre site d'être très utile dans ma quête de cuisson de pains, merci pour le partage. Je pense que j'ai besoin de plus de patience et de pratique.
Lien, la baguette est l'un des pains les plus difficiles à maîtriser. Continuez à pratiquer. Prenez plaisir dans le processus et bientôt vous allez prendre du plaisir dans le produit!
Bonjour, Steve. L'excellent site Web et beau pain! Une question générale: quelle serait la conversion de levure instantanée (volume par cuillerées à thé) de levure fraîche (poids en onces)? Par exemple, combien d'onces (ou fractions d'onces) de levure fraîche est égal à une cuillère à café de levure instantanée? Là où j'habite, la levure instantanée n'est pas fiable. (J'ai pensé que c'était moi vissant le pain.) Je vais maintenant utiliser la levure fraîche, mais je devine. J'ai lu quelque part que 2,25 cuillères à café est d'environ 0,5 ou 0,6 onces d'or. Mon pain n'est pas mauvais, mais quand je vois ces recettes poolish de 1/8 cuillères à café de levure, je suis confus. La poolish est l'ingrédient «secret», alors je veux bien faire les choses. GregoryK
Salut Gregory. Merci pour les paroles aimables. Selon la table de conversion de levure à TheArtisan.net , 1 c. de levure sèche instantanée pèse 0,09 oz Cela signifierait que 1 c. de levure sèche instantanée est équivalent à 0,27 onces de levure fraîche (1 g de levure sèche instantanée est équivalente à 3 g de levure fraîche).
En regardant votre recette et la recette Hamelman, il utilise de la farine du pain et vous recommande de farine tout usage pour les baguettes. Quel était votre raison de changer les nomes de la farine?
Highheat, comme il est dit dans son livre, Hamelman utilise le terme «farine pain» pour décrire toute la farine blanche à base de blé avec une teneur en protéines de 10-14%. Le Roi Arthur Flour All-Purpose j'ai utilisé a une teneur en protéines de 11,7% et s'inscrit donc dans la définition de Hamelman de «farine de pain».
bonnes infos
Ce fut une agréable lecture.
SteveB, le site ... Je suis sans voix ...
Connaissez-vous le pain de Leidenheimer qui est utilisé pour> 90% des New Orleans Po garçons. Je vous pouvais reproduire cela, vous deviendriez un Dieu pour les autochtones Nouvelle-Orléans égarés / anciens occupants. Le pain est la clé du sandwich. Là, un 2 restaurants ici à Atlanta qui importent le pain L. régulièrement à partir de la Nouvelle-Orléans juste pour leurs sandwichs. Voici quelques exemples de ce que les gens web un dicton http://www.thefreshloaf.com/node/2189/new-orleans-french-bread-poboy-bread et http://www.nolacuisine.com/2005/ 10/25/roast-beef-po-boy-debris-gravy / .
Pour mes poboys, j'utilise contrecœur mexicain bolillo, ou du pain vietnamien, mais la mie est trop mou et «blanchâtre». Ils ont tous deux la mince croûte croustillante que le pain de Leidenheimer a. Le bolillo dispose d'un intérieur un peu plus fort. Pain français locale ne fonctionne pas, quelque chose ne va pas, les pains sont trop minces et la mie est trop fort / dense.
Pensez-vous que vous pouvez aider? Voulez-vous aider? Si vous n'avez pas visité la Nouvelle-Orléans et a eu un poboy, vous devez faire l'expérience du pain. Envoyez-moi si vous voulez recommandations de restaurants. Vous pouvez aussi me le pizzamaking.com comme tonymark trouver. C'est ainsi que j'ai trouvé ce blog.
Continuez votre bon travail. Tu m'as tellement appris. Merci!
Salut tonymark. Merci pour s'arrêter par.
J'ai, en effet, eu le plaisir de manger »les garçons (huître po 'po garçons sont mes préférés) lors des visites passées à la Nouvelle-Orléans. Je voudrais pouvoir vous aider à recréer «garçon pain, mais, malheureusement, il a été un certain nombre d'années depuis la dernière fois que j'ai mangé un po authentique» de la po garçon et ma mémoire sensorielle n'est plus ce qu'elle était. Je suppose que je vais devoir prendre un autre voyage vers la Nouvelle-Orléans pour renouer connaissance avec les garçons et les beignets po '.
Salut Steve,
J'adore votre blog, mais je n'ai pas de pierre à pizza et un ensemble à la vapeur. quand je fais un pain, il devient caoutchouteux, parfois dur et sombre dans le fond et comment je peux faire gratin doux mais brun?, j'utilise la plaque du four antiadhésive et je la garde dans la grille du centre du four ... Pour toute suggestion.
Deepali
Salut Deepali,
Pour créer une croûte supérieure douce, essayer brossage du pain avec du beurre fondu juste avant la cuisson. Ajout de beurre ou d'huile d'olive à la pâte quand il est mélangé devrait également augmenter la sensibilité de la miche.
Thx SteveB, j'utilisais la même méthode et lui donne une baguette parfaite. Cependant, j'ai trouvé que si j'ai utilisé le pétrin à spirale à la place de la main, le résultat est totalement différent. Avez-vous une suggestion du mélange à l'aide du mélangeur en spirale pâte.
THX
Salut Steve,
J'aime beaucoup votre blog et votre étape par étape. Merci d'avoir pris le temps de mettre cela ensemble.
J'ai une question à propos de baguettes. J'ai essayé votre recette et j'ai vraiment aimé. La croûte était croustillante et le centre était doux et délicieux. Cependant, la texture n'est pas tout à fait raison. Mes baguettes avaient beaucoup de petits trous d'air mais pas de grands comme dans votre image. Ma seule hypothèse est que j'ai utilisé une marque de magasin de farine tout usage non la farine de marque du roi Arthur. Serait-ce faire la différence?
Toute aide que vous pouvez donner au diagnostic pourquoi mon pain manque de grands trous serait grandement apprécié.
Macfield, un pétrin à spirale est un style très efficace de mélangeur mécanique. Petit, pétrins à spirale de table sont disponibles pour le boulanger à la maison (voir le SP5 ici ), mais ils sont relativement chers. Si l'on utilise un mélangeur à hélice, il suffit de mélanger jusqu'à un niveau moyen de développement de la pâte est obtenue (ce qu'on appelle un mélange «amélioré»). Il faudra beaucoup moins de temps à l'aide d'un mélangeur en spirale pour atteindre ce point que si le mélange a été effectué à la main. Pour aborder les résultats d'un pétrin à spirale à l'aide d'un mélangeur planétaire de la maison, comme un KitchenAid, voir Plus Réflexions sur le mélange ...
Amy, différentes marques de farine peut avoir différents niveaux de protéines et cela pourrait affecter la quantité d'eau doit être ajoutée pour obtenir une pâte avec les caractéristiques souhaitées. L'utilisation de la quantité de l'eau présentée comme un point de départ et d'ajouter plus d'eau, si nécessaire, pour obtenir une pâte de consistance moyenne doux après le mélange. Essayez également d'être doux lors de l'élaboration, le maintien de quelque trous ont été formés au cours du processus de fermentation. Façonner exige «une main de fer dans un gant de velours», comme le professeur Calvel l'habitude de dire.
Salut Steve,
J'ai vu votre blog l'année dernière et j'ai pensé que tout est clair pour moi. Mais la vie me montre plus je sais que les plus de doutes que j'ai. J'étais presque à chaque blog "pain" - parce que j'aime véritables baguettes françaises, qui ne sont pas disponibles maintenant dans ma ville capitale. Oh, oui l'emportent Il ya beaucoup d'entre eux, mais pas du tout comme comme vrai je me souviens il ya dix ans ou depuis Paris. Je veux dire croûte croustillante et, ce qui est plus important pour moi, l'intérieur plein d'alvéoles (:))) Donc, j'ai trouvé des centaines de recettes. Avec poolish et sans, avec du sucre et sans, cuit à la vapeur et de l'eau pulvérisée sur les baguettes, vraiment, je suis maintenant plus stupide que jamais ... Alors s'il vous plaît, dites-moi que la Grande-Guru (vos baguettes à l'intérieur sont parfaits pour moi), pourquoi vous n'ajoutez pas le sucre? Même une petite quantité? Serait-il mieux de goût non?
Et je veux savoir, s'il vous plaît, ce que veut dire exactement: les baguettes sont marqués avec un plateau de buffet boiteux et inversé?
Et le dernier mais non le moindre - Puis-je faire la première préparation dans la machine à pâte?
Désolé pour vous déranger et meilleurs voeux
Joanna
Salut Joanna,
Avec repect des ingrédients, la baguette est l'un des plus simples de pains, il suffit de farine, d'eau, de la levure et le sel. Rien d'autre. En droit français, le sucre n'est pas autorisé dans la pâte à baguette et il n'est pas nécessaire pour la saveur si la pâte à baguette est bien fermenté.
Pour ma technique de notation et de la vapeur, s'il vous plaît voir la vidéo ici .
Bien que je n'ai jamais essayé, on devrait être capable de bien mélanger la pâte à baguette dans une machine à pain.
Salut, Steve,
) 
Mais avec petits et grands trous!
Merci beaucoup. Je vous parle de choses que je n'ai pas lu avant. Dumb blonde vrai, vraiment!
Je viens de terminer ma première belle baguette, grâce à vous. Vous êtes super! Je n'avais que deux problèmes - lorsque je couvrais baguettes formées, après une heure tous avaient collé à la feuille de lin, bien que je couvrirai (généreusement) avec la farine. Quand baguettes rised, étaient très collant. Eh bien, j'ai formé à nouveau.
Deuxième problème, c'est la croûte trop épaisse. Oui, très savoureuse et croustillante, mais vraiment très épais. Je dirais que la croûte était aussi épais que l'intérieur, qui était un peu trop mince
What went wrong?
J.
Joanna, lorsque vous préparez vos premiers Couche de lin, assurez-vous que vous vous frottez dans des lots de farine de sorte qu'il est piégé à l'intérieur de tisser la toile. Ne pas laver le linge après utilisation. Il suffit de mettre à sécher. Vous verrez que plus vous utilisez votre linge, la pâte aura moins de chances de s'y tenir.
Pour obtenir une croûte mince, essayez de faire cuire vos baguettes à une température légèrement plus élevée pour une période légèrement plus courte. Vous pouvez également essayer de varier la deuxième fois de fermentation un peu. Cela peut prendre quelques essais et erreurs.
Vos baguettes ont fière allure et la technique est similaire à ce que j'ai appris à San Francisco Baking Institute. Je pense qu'il est presque impossible de faire de grandes baguettes sans un thermomètre et d'échelle. Quand je reçois paresseux et évider la farine avec une tasse à mesurer, parfois elles sont bonnes et parfois non. Au SFBI, on nous a appris à ne pas pétrir la pâte, mais il suffit de plier toutes les heures pendant trois heures. Maintenant, je dois regarder le calendrier ainsi que l'horloge avant que je commence mes baguettes. Il faut du temps pour faire quelque chose qui est toujours très bon.
Salut Steve, j'ai beaucoup apprécié votre message! Je suis en train d'apprendre comment faire cuire baguette. J'ai roulé six heures à l'automne dernier à une classe de cuisson baguette pour mon éducation de base. Maintenant, je suis présentement à rassembler autant d'informations que possible, de faire mes baguettes fabuleux! J'ai deux éléments d'information que je voudrais partager. Tout d'abord, il existe une formule que j'utilise pour finir avec une pâte qui a une température de 78 °. Il permettra de déterminer ce que votre température de l'eau devrait être. Je mesure la température de l'air, la farine et le poolish. J'ajoute un facteur de frottement pour le processus de malaxage, selon la méthode que j'utilise, le pétrissage, machine à pain à la main, le batteur sur socle ou au robot culinaire. Je pétrir à la main, donc mon facteur de friction est faible, environ 15 °. Puis-je déterminer quelle température l'eau doit être. La formule est la suivante:
(4X température de pâte désiré) - (temp de farine = + température ambiante + poolish température + coefficient de frottement)
Lorsque j'utilise cette formule, ma pâte finit à 78 °, ce qui m'a été dit est la température idéale pour l'épreuvage optimal.
Ensuite, j'ai développé un système de cuisson à la vapeur parfaite. J'ai acheté une longueur de 10 pieds de tube en silicone clair sur Amazon pour 10,00 $. Il est résistant à la chaleur jusqu'à 500 °. Dix minutes avant que je mette mes baguettes dans le four, je tourne la machine à expresso et à fixer le tube à la vapeur de lait. Quand je veux la vapeur, j'insère le tube dans le haut du four, fermez la porte et tournez la buse de vapeur à plein régime. Il n'y a pas de bacs à s'inquiéter, et même je ne me brûle pas! Cela permet de maintenir la chaleur dans le four lorsque la porte reste fermée, et mes baguettes sortir avec une croûte parfaite.
Maintenant, mon seul problème est d'obtenir la texture à l'intérieur de droit, les trous sont trop petits pour le moment. Depuis la lecture ici, je vais essayer d'être plus doux avec la pâte après la première montée.
Salut Lynda,
Merci pour l'équation utilisée pour calculer la température de l'eau nécessaire pour obtenir une température de pâte souhaitée (même si je pense que vous pourriez avoir un signe "=" égaré là).
J'utilise la même formule pour les recettes qui font usage d'une pré-fermentation:
T w = 4DDT - T f - T a - t p - FF
et un peu modifié un de ces recettes qui ne sont pas:
T w = 3DDT - T f - T a - FF
où:
T w = température de l'eau
DDT = température de la pâte désiré
T f = température de la farine
T une température ambiante =
T p = température pré-ferment
FF = facteur de friction
En ce qui concerne la vapeur, pour ceux qui ont une machine à expresso, votre technique de cuisson à la vapeur en utilisant le bras de la machine à produire de la vapeur du four est inspiré! J'ai vu des cas où des gens ont serpenté tubes à vapeur de métal à travers les évents de leur four et dans la cavité de leur four afin qu'ils ne voulaient même pas besoin d'ouvrir leurs portes de four à introduire la vapeur.
Steve,
question de novice ici, car c'est la première fois que je n'ai jamais faite de pain avec une échelle. Est-ce les onces liquides de l'eau ou de poids?
Je demande car j'ai essayé de me limiter à la farine et quand je pétrir la pâte, j'ai trouvé qu'il collant à l'épuisement de la farine.
Merci pour le site, il me donne l'espoir que je peux obtenir un bon pain à la maison!
Salut Tom,
À l'exception de certaines quantités d'ingrédients étant exprimés en cuillerées à thé ou à table, toutes les autres grandeurs sont exprimées en unités de poids. La pâte finale devrait être un peu collante et se comportent comme montré dans la vidéo.
Steve,
Merci de cette précision. C'est probablement mon premier problème dans le passé, trop de farine. Je suis très heureux d'annoncer que la pâte ne se comporte pas comme par la vidéo.
La seconde fermentation est terminée, les baguettes n'ont pas augmenté autant que je l'aurais attendu cependant il est passé le test ci-dessus alors ...
Mes deux premiers pains sont au four, qui doit sortir en six minutes!
Salut Steve,
J'ai été intrigué par la façon dont votre mélange à la main méthode fonctionne! Merci pour l'aperçu. Je suis impatient de passer par le reste de votre blog.
J'ai juste essayé votre recette de baguette ce matin avant les cours
Quelques questions sur les baguettes. J'ai réduit de moitié la recette et au four 2 pains dans un perforé Chicago Metallic pan baguette (450F four). La chaleur de mon four vient du fond. Cela montre quand le fond des pains formé une belle croûte dorée, mais les sommets restée pâle. J'ai essayé "vapeur" avec une casserole d'eau chaude sous les baguettes et les couvrir avec un autre pan de l'hôtel - essayer de reproduire votre méthode à la vapeur. J'ai fini par renverser les baguettes sur l'envers pour essayer d'égaliser le brunissement. Avez-vous des suggestions pour la belle, même brunissement vos pains ont-ils?
Également la saveur des baguettes étaient assez bon, mais n'a pas tout à fait la saveur caractéristique du plus développés. J'ai lu votre réponse à un commentaire précédent sur le sel (je l'ai rappelé, mais pourrait augmenter le montant que j'ai utilisé par un contact). L'autre facteur que je peux identifier le temps de fermentation. J'ai fermenté pains le temps recommandé, et la texture de la pâte semblait correct avant de passer à l'étape suivante. La saveur manquant peut être abordée à travers plus fermentation?
Merci beaucoup.
a2, pour les baguettes de cuisson, je vous recommande fortement d'utiliser une pierre à pizza au lieu d'un moule à baguette. Ceci va produire un ressort de four plus spectaculaire, aboutissant à la structure de la mie ouverte souhaitée. Quant à vos baguettes pas brunir correctement, cela peut être dû à un certain nombre de facteurs, y compris overproofing, une trop faible température du four (réglages des boutons sont notoirement peu fiables si j'utilise un thermomètre de four pour s'assurer que la température du four proprement dit) ou ne donnant pas les baguettes suffisamment de temps pour faire cuire après que la vapeur a été évacué du four. En ce qui concerne le goût, vous pouvez essayer de réduire la quantité de levure un peu et l'extension de la durée de fermentation.
Hey Steve, j'ai mis un signe = errant dans la formule, mon mauvais, je n'ai pas relu toute mon poste. J'ai fait baguette le dimanche, mon meilleur jusqu'ici! J'ai trouvé que j'étais trop travailler la pâte après la première montée. Mon texture était tellement mieux, avec beaucoup de petits et grands trous. Je viens de commencer un poolish de seigle. Avez-vous des y aider? Aussi, je ne reçois aucune oreilles, les barres disparaissent presque. À quel angle vous tenez le lamé, et à quelle profondeur allez-vous faire avec le débroussaillage?
Lynda, après vous mélangez votre seigle pré-fermentation (également appelé seigle aigre) et placez-le dans son emballage à fermenter, je dirais saupoudrer le dessus légèrement avec de la farine de seigle afin de prévenir l'aigre de se dessécher et de suivre les progrès de la la maturation de vinaigre. Comme l'acide maturité, il se dilate et se fissure commence à se former dans la couche de surface de la farine. Rappelons que la farine de seigle contient plus d'éléments nutritifs et des sucres fermentescibles que la farine de blé, de sorte que la fermentation devrait se produire plus rapidement que se produirait autrement par la farine de blé.
Quand je marque mes baquettes et Bâtards, je tiens généralement ma lame à un angle de 45 ° maximum à la surface du pain et le score allant de ¼ à ½ pouce de profondeur.
Steve,
Juste pris ma troisième tentative de dupliquer cette recette. Chaque fois que la hausse pendant la cuisson réelle était inexistant, ou anémique. La croûte était grande, la saveur était très bon, juste ne reçois pas cette belle mie. J'ai utilisé la double technique de l'addition de farine et deux fois la technique de la main une fois. Le four a 500F quand je mets dans les pains refroidir rapidement vers 425-450 quand je mets dans l'eau (ne pas encore avoir un bateau à vapeur ... peut devoir attendre jusqu'à Noël.) Je amusant pendant 15 minutes à 450 sans ventilateur , et tourner un ventilateur pendant les cinq dernières minutes.
Toute idée, vous pouvez partager serait la bienvenue.
Cheers,
Tom
Salut Tom,
La première chose que je voudrais regarder est la teneur en protéines de la farine que vous utilisez. Est-il dans la gamme de 10,5-12%? Je suppose que vous utilisez un poolish mature, ce qui indique que la levure est active. Ensuite, je voudrais être sûr de mélanger la pâte à développement moyen (c'est à dire lorsque tirant une vitre avec une petite quantité de pâte, la pâte ne se déchire pas et ne peut être considéré comme ayant des fils de gluten dans un autre film mince et translucide) . Un façonnage serré contribuera également à fournir une bonne source de four. Je voudrais également vérifier pour s'assurer que les baguettes ne sont pas overproofing (voir le test de presse doigt décrit dans le post). Enfin, essayez juste de placer un long pan sur vos baguettes juste après que vous les chargez sur votre pierre à cuire. L'humidité dégagée par les baguettes de cuisson, si confiné à l'espace environnant immédiatement les baguettes, devrait suffire à retarder le réglage de la croûte et permettre ressort du four au maximum.
Steve,
Merci pour vos conseils. Ils sont sortis beaucoup mieux que la dernière fois. Toujours à la recherche de grands bavards une création de la maison, mais se déplaçant vers la "fête des yeux!"
Je m'attends à ce que la plus grande différence est venue de mettre une casserole sur les baguettes, mais je ne pense que j'étais trop épreuvage ainsi. Je vais devoir payer plus d'attention à la quantité de levure et la température ambiante de la cuisine.
Juste pour vous montrer combien de novice que je suis. Je n'ai pas pris la casserole sur le dessus des baguettes jusqu'à la toute fin. Ils ont bien sûr les baguettes étaient doux et pâteux préparé par et à travers, avec une température interne de 200F. Je les gardais dans encore 10 minutes pour obtenir un semblant de couleur. Je suppose que j'aurais dû prendre la casserole à mi-chemin à travers le cycle de cuisson.
Merci encore,
Tom
Steve,
J'ai finalement essayé votre méthode semaine dernière et je dois dire qu'il est vraiment bon. La prochaine fois, je vais essayer d'improviser une sorte de vapeur d'eau dans le four pour voir comment il change parce que la croûte la croûte n'était pas si impressionnant. Je pense à brancher une sorte de tuyau à ma bouilloire - qu'est-ce que vous en pensez? Voici mon post complet de concept avec un dessin: http://www.cckid.com/tea-kettle-steamer/
Nick, je me souviens avoir lu il ya quelque temps à propos de quelqu'un qui s'est connecté une longueur de tube de cuivre pour une bouilloire et a couru le tube à travers le conduit dans son four afin qu'il puisse introduire de la vapeur directement dans son four sans avoir à ouvrir la porte du four. Il a affirmé qu'il fonctionnait assez bien pour lui.
Viens de tombé sur votre blog et je voulais que vous sachiez que c'est / incroyable /! J'ai récemment s'impliquer dans la cuisson, si nous semblons être dans le même bateau - que vous êtes beaucoup, beaucoup plus en amont en termes de pratique, des connaissances, de l'expérience pratique, et bien, tout. Je vais essayer cette recette bientôt!
Cheers,
Liz
Salut Liz,
Bienvenue à cetera de pain! J'espère que vous apprécierez votre visite ici et de trouver des informations et des conseils qui vous aideront tout au long de vos aventures de cuisson du pain.
il s'agit d'une recette extraordinaire. J'utilise quelque chose de semblable à cela, mais le mien est de Anis Boubasa qui est un boulanger français connu pour sa baguette à Paris.
Vous pouvez vérifier sa recette de baguette sur mon site et un instructions étape par étape sur la façon de faire cuire la baguette.
Salut SteveB,
Que de belles baguettes que vous avez là! Je prévois de faire votre recette cette semaine. Je n'ai pas de canapés et si je tiens à improviser / créer mon propre (sans avoir à utiliser des serviettes de cuisine). Quel genre de tissu dois-je utiliser pour faire ces canapés? Quels sont les autres suggestions pouvez-vous fournir?
Aussi, pouvez-vous s'il vous plaît me donner la température de l'eau env ci-dessus (pour la pâte finale). Je ne comprends vraiment pas les formules de travail temporaire et je ne veux pas avoir à venir avec elle sur mon propre (je sais que je vais foirer et que seule une partie vais probablement me décourager de faire ce pain).
Enfin, je peux fermenter mes poolish plus de 12 heures. Si je fais la veille, je ne serai pas en mesure d'obtenir la recette complète plus tard le lendemain, après le travail. J'espère que très longue fermentation va pas le tuer. Si c'est le cas, je ne serai pas en mesure de prendre les baguettes jusqu'à ce week-end. Merci Steve.
Mado,
Le meilleur tissu à utiliser pour une Couche est en toile de lin non traitée. Si le linge n'est pas disponible, alors n'importe quel tissu non pelucheux non traitée devrait fonctionner correctement.
Un facile à suivre des explications sur la façon de calculer la température de l'eau nécessaire peut être trouvée ici . Si vous voulez être en mesure de faire cuire un bon pain, vous avez vraiment besoin de prendre le temps et faire l'effort d'apprendre à effectuer ce calcul simple.
Le temps qu'il faut pour un poolish, ou tout preferment d'ailleurs, pour arriver à maturité dépend de la quantité de levure dans le préferment ainsi que la température à laquelle le préferment est tenu. Si vous voulez que votre poolish de prendre plus de 12 heures pour arriver à maturité, alors soit baisser la température ou utilisez moins de levure.
Excellente recherche baguettes que vous avez là, comme je acheter en France (quand je suis là au moins). J'ai un peu de farine de type 55, de sorte vais essayer votre recette v bientôt.
J'apprécie vraiment votre blog entires - merci pour l'affichage. Votre perfectionnisme est d'être applaudi!
Oui, les baguettes ne sont superbes sur l'extérieur. Je voudrais voir la "miette" du pain aussi. Si vous voulez bien mettre à charger des photos, il serait grand de voir et de comprendre les taux d'hydratation utilisés dans la fabrication de vos baguettes.
Salut Joel,
"Baguettes avec Poolish" était l'un des premiers messages que j'ai faites sur ce blog il ya deux ans et à l'époque je n'étais pas aussi diligent en prenant des photos de la mie de mes pains que je suis aujourd'hui. Une photo d'une structure de la mie approprié pour une baguette peut être vu à la tête du poste "Baguettes à la Bouabsa", montré ici .
Bonjour - Great blog que vous avez ici. Déjà fan! Je prévois de faire cuire ce pain, mais j'ai quelques questions à l'avance: Vous mentionnez "(tout le poolish)" qui est d'environ 21,2 onces, mais il est dit 5,2 oz à côté de £ 1. Ai-je raté quelque chose ou est-il une chance quelconque d'entre elles pourraient être fautes de frappe? Parce que £ 1 = 16 onces, qui n'est ni 21,2, ni 5.2. En outre, dans la pâte finale, il spécifie £ 1 avec 5,4 oz à côté de lui. Je suis un peu confus en ce moment et vous serais reconnaissant si vous pouvez préciser.
Gri, la Poolish recette est faite avec 10,6 onces chacune de l'eau et de la farine, qui totalise 21,2 oz
£ 1, 5,4 oz = 16 + 5,2 = 21,2 oz
Je ne comprends pas votre confusion.
C'EST reussi ... J'ai reussi! J'ai fait la recette de la baguette française aujourd'hui et les pains sortis recherche parfaite! Je n'ai pas cette belle brillance que votre baguette a mais tout le reste était tout simplement parfait. Voici quelques modifications que j'ai faites à l'égard de cette recette:
Depuis ma cuisine est assez froid cette époque de l'année, j'ai ajouté 1/4 de cuillère à café de levure instantanée à la pâte finale. J'ai également transféré certaines techniques que j'ai appris récemment avec une autre recette de celui-ci et les choses se sont très bien. Plutôt que de mélanger tous les ingrédients de la pâte finale directement à la poolish, j'ai commencé à combiner tous les ingrédients secs de la finale de la pâte ensemble et puis mettre de côté. J'ai ensuite ajouté de l'eau (seul) à la poolish, on agite le tout pendant environ une minute jusqu'à ce que la poolish regardé et a eu la sensation d'une pâte à crêpe humide. J'ai ensuite incorporé les ingrédients secs à la poolish. Après tout est bien mélangé et la farine entièrement hydraté (il a fallu 2 min env), j'ai couvert la pâte et laisser reposer pendant 20 min. J'ai ensuite étiré et replié la pâte sur elle-même (il a fallu environ 7-8 plis pour couvrir la totalité pâte), tourné le ballon apparence bizarre à l'envers (en s'assurant que j'avais tiré la peau de la pâte pour former une boule), couvert et laisse reposer encore 20 min. Répète l'étirement et plier une deuxième fois, tourné la pâte à l'envers à nouveau et laisser fermenter entre 60 à 80 min. Je n'ai jamais utilisé le slap 15 min et technique pli recommandé ici et ma pâte encore développé le gluten dont elle avait besoin à ce tronçon de 2 simple et repose min fold et 20. Les baguettes sont venus regarder belle et bien "printemps", avec une miette foulé avec des trous aérés. Ils ont goûté tout aussi merveilleux.
Merci SteveB pour mettre cette recette et la vapeur technique là-bas pour nous tous et pour permettre à une maison boulanger amateur de partager cette expérience de la cuisson du pain passionnant.
Mado,
Félicitations pour votre succès de cuisson baguette!
Comme vous l'avez découvert, il ya un certain nombre de techniques disponibles pour le boulanger qui développera la pâte dans la mesure appropriée, y compris machine à mélanger , «gifle et fold 'un mélange manuel et «étirer et replier la main de mélange . Chacune de ces techniques peuvent être utilisées dans la production d'une grande variété de pains différents.
HI,
J'ai essayé de faire cuire baguettes tout le temps mais je n'ai pas pu le faire bien jusqu'à ce que je leur ai fait selon votre recette et votre technique de façonnage .... le résultat était incroyable .... 4 belle, savoureuse, de bon goût et plein de bon nombre autres choses baguettes .... et vous savez quoi de plus souhaitable? que tout est parti en une heure par les membres de la famille .... ;)
Steve,
Le bac à Buffet en acier inoxydable préchauffée au four Temp. avant qu'il ne soit placé sur le pain / pain pierre ou est-il placé dans à la température ambiante? Si c'est à la température ambiante lorsqu'il est placé dans un four ne se condensent la vapeur en goutte d'eau et laisser tremper le pain et aussi de réduire considérablement température du four.?
Salut John,
Il n'est pas nécessaire de préchauffer le plateau de buffet en acier inoxydable. La quantité de vapeur d'eau on introduit au cours de la vapeur est équivalent à une assez petite quantité d'eau, trop peu de «tremper» le pain. Il sera, toutefois, se condensent sur la surface de la miche relativement plus froide, en produisant l'effet souhaitable de gélatinisation de l'amidon en surface et de retarder l'apparition de la formation de la croûte, permettant ainsi le pain d'éprouver son ressort maximale du four.
C'est une baguette recherche parfaite. Vous êtes un excellent fabricant! Je ne pense pas que ça pouvait faire mieux que cela. Je suis vraiment impressionné. Le travail impressionnant!
2 questions-
1) Vous dites: "Une fois la première fermentation a été jugée complète, la pâte a été divisée en 4 morceaux égaux, en poids, et chaque pièce a été donnée un tour doux pré-mise en forme. Les pâtons sont ensuite recouvertes de plastique et on laisse reposer pendant 20 min ".
Pourquoi est-il nécessaire de reposer le pâton? Pourquoi ne peut-il être façonné en une baguette immédiatement?
2) Vous dites: «.... cuit dans un four à 450oF pendant 20 minutes, avec de la vapeur fournie pendant les 10 premières minutes.. via un bateau à la main. "Est-ce que 10 minutes de vapeur continue? Ou toutes les quelques minutes une explosion de vapeur? Ou autre chose?
Salut Fred,
Morceaux de pâte préformées sont mises au repos avant leur mise en forme finale, afin de permettre le gluten de se détendre. Sans cette détente, la pâte peut être trop élastique et difficile à façonner, entraînant la déchirure.
Pour plus de détails sur ma technique à la vapeur, voir ici .
Salut Steve
D'abord je peux dire que c'est un site intéressant.
J'ai cuit un pain beaucoup avant et depuis son arrivée en France, nous sommes très chanceux dans notre village que nous avons un excellent boulanger, ses baguettes sont superbes!!
Maintenant, je suis cuit nombreux pains comme je le disais précédemment, principalement des pains spéciaux, mais je voudrais m'essayer à baguettes, donc ce soir (il est minuit et demi ici) Je viens de commencer mon Poolish prêt pour le matin, mais mes problèmes ont déjà commencé ............
J'ai dû convertir vos mesures pour métriques, soit 10,6 onces = 300g
mais quand j'ai ajouté 300g d'eau, il peine mélangé la farine si je n'arrêtais pas ajouter de l'eau jusqu'à ce que le mélange était comme de la crème épaisse, les doigts croisés vont voir comment il se trouve dans la matinée
Grand site, vous apprécierez la lecture du reste.
Tous les meilleurs de France
Bonjour Stephen,
Une chose à garder à l'esprit est que les recettes sur ce site ont été élaborées avec des farines américaines. Farines françaises se comportent généralement très différemment à partir de farines américaines, ce qui nécessite souvent moins d'eau pour produire une pâte ou preferment de consistance comparable (curieusement, l'antithèse de ce que vous avez décrit). Quoi qu'il en soit, lors de la poolish, ajoutant 300 g d'eau pour 300 g de français T55 ou T65 farine devrait produire une pâte de consistance moyenne à fine.
Je suis impatient de connaître les résultats de vos efforts!
Bonjour Steve
Utilisé T55 pour faire la poolish.
Steve veuillez noter que je viens de vous dire comment c'est arrivé "Rien à redire"
La poolish semblait bien l'après-midi suivant J'ai ensuite continué en ajoutant la farine (T45) de l'eau, de la levure et le sel selon vos instructions, mais il en est résulté un mélange vraiment mouillé? Mess est une meilleure pioche, jeté tout cela dans le Kenwood et gardé ajoutant de la farine jusqu'à ce qu'elle ressemblait à pâte Ahhh!! OK Retour à la fabrication du pain lui a permis de se reposer pendant une heure, le couper en trois, malaxé pendant une minute ou deux et formé dans pains, recouvert d'un drap de thé et de buter four à pleine vitesse, nous avons un Italien four fait, le gaz jets dans le fond, ce qui fait vraiment chaud (désolé n'ont pas pris de temp) n'a une pizza à 5/6 minutes, d'excellents résultats (mon four à bois dans le jardin est d'environ deux tiers faites, plus tard) mettre pains dans le four, plus glaçons dans le fond cuit pendant 10 minutes tourné un peu et cuire pendant encore 20 minutes vérifiés et ils lorsqu'ils sont effectués, un peu en dessous trop dures auraient transformé inférieur après les 10 premières minutes mais le garçon ont-ils bon goût, j'ai été très heureux avec les résultats du goût et de printemps était vraiment bon, donc vous remercier Steve.
Je vais essayer à nouveau dès que 2 pains maintenant au congélateur, et vous tiendrons informés.
Bon hasard
StephenM
Bonjour Stephen,
Votre expérience correspond beaucoup mieux avec ce que j'ai décrit précédemment, à savoir que les farines françaises absorbe moins d'eau que les farines américaines pour obtenir une pâte de consistance comparable. La prochaine fois, essayez d'utiliser la quantité spécifiée de farine et ajouter seulement la quantité d'eau nécessaire pour arriver à la consistance de la pâte souhaitée.
Salut Steve,
Je ne peux pas vous dire combien j'apprécie votre site! Merci beaucoup pour votre volonté de partager vos connaissances sur la cuisson du pain. Je dois demander, suis-je raté quelque chose ou avez-vous pas fait une nouvelle entrée depuis 2010? Comment pouvons-nous vous faire sortir de votre retraite?
Ari
Salut Ari,
Vous n'avez pas oublié quelque chose. Ca faisait longtemps que je n'ai pas posté. Un revenu stable sans avoir à travailler irait un long chemin vers l'obtention de me sortir de sa retraite de blogging!
hey steve. pourriez-vous décrire votre bateau à vapeur ... Je peux seulement voir une petite image et aucune description sur ce site. remerciements
Salut George,
Le bateau à vapeur à main que j'utilise est le SteamFast SF-227 , bien que j'imagine que toute vapeur à main avec une petite buse pourrait être utilisé.
Hey Steve. Eh bien, j'ai acheté une taille inoxydable stell pan service complet et de 3/4 des pierres du four pouces. Je n'ai à 20 minutes befoe de autlolysis ajouter du sel que je dissous dans quelques cuillères à soupe d'eau de la recette. (Je pensais que ce serait incorporer dans la pâte mieux. J'ai aussi ajouté un peu de pliage après 1 1/2 ferment et 30 minute pour obtenir la bonne consistance. Je suis pulvérisation d'eau dans la casserole après le pain est placé sur les pierres. L' pain s'est avéré excellent avec une belle "ouvert" miettes que je m'efforce d'. La seule chose qui manque est une belle "oreille" à la Grigne. Elle ouvre bien, mais je n'ai pas cette rebord du tout. Est-il possible que j'utilise trop d'eau. L'pain double pratiquement la taille de s'incruster seul.
Steve. après avoir lu ma note au-dessus de vous. Je suis surpris que cela ferait sens pour vous. Je n'ai pas utilisé un bateau à vapeur. Je viens de donner le pain d'un spray d'eau saine. avant de mettre le couvercle. Également le deuxième lot que j'ai fait, je pense que je n'étais pas "t assez profond avec mes coupures. Au lieu d'un double rasoir de bord J'ai effectivement utilisé une paire de ciseaux. Cela m'a donné une ouverture beaucoup plus grande qui est intéressant, mais je n'arrive toujours pas à obtenir ce joli "oreille" sur la Grigne.
Salut George,
Un certain nombre de facteurs contribuent à la manière dont une grigne s'ouvre. Ceux-ci comprennent le niveau d'hydratation de la pâte, le développement de la pâte, l'étanchéité de mise en forme, bon niveau d'épreuve finale, marquant technique, etc, je vous conseille d'aller avec un rasoir à double tranchant comme un outil de scoring. Si vous ne pouvez pas obtenir un bon grigne avec le rasoir, alors vous voudrez peut-être essayer modifiait certains des paramètres mentionnés ci-dessus.
[...] Sentir et sentir et se comporter comme ils le devraient. Manque juste un peu de bulles. Recette à partir de là, Baguettes avec poolish. Gotta Keep [...]
salut steve,
Je suis un novice boulanger et en passant par vos recettes me faire plein d'espoir, d'inspiration et excité de faire cuire à nouveau. J'ai arrêté la fabrication du pain récemment que j'étais assez découragé par les résultats d'avoir la base des pains étant dense et moelleux au lieu de consistance légère et mousseuse (pour les pains comme raisin, fromage et pains aux herbes).
apprécierait que vous pouvez aider à répondre à quelques questions.
1. Puis-je utiliser de l'eau bouillante dans un plateau comme un paquebot si je n'ai pas un bateau à vapeur à main?
2. c'est une question stupide - comment pourrais-je transférer les pains insonorisés de la Couche au four? et serait la cuisson se fait sur un sab granit?
3. comment pourrais-je savoir quelle est la bonne façon de pétrir de la pâte et quand il est imperméabilisé assez?
désolé pour le grand nombre de questions, mais je suis décidé à être bon à la cuisson du pain à la maison pour que ma famille n'a pas besoin de manger ceux achetés en magasin tout le temps.
je vous remercie!
Janey, j'ai fait des expériences avec des baguettes faire à la maison maintenant depuis presque un an. J'ai trouvé 3 articles qui me semblent utiles pour faire une grande baguette. Je ne voudrais pas utiliser des pierres de granit. Achat pierres du four légitimes. J'utilise 4 tuiles que je glisse ensemble. 2e J'utilise un "super peler" (superpeel.com) cette transfère la pâte à pain très facilement au four sans le désordre. (On peut aussi utiliser pour glisser la pizza dans le four) je mets la pâte sur une bande de papier sulfurisé et après la montée finale, faites-le glisser sur la peau, puis faites-le glisser sur les pierres. 3e. J'ai un grand buffet de métal poêle de service qui s'adapte sur les pierres et est assez profond pour permettre au pain de lever. Je puis simplement utiliser un flacon pulvérisateur et vaporisez dans cette casserole. Il tiendra la vapeur po J'ai entendu dire que la pulvérisation directement dans votre four peut endommager le four. Il restreint la vapeur sous la casserole.
Bonne chance
Salut Janey,
Répondre à vos questions tour à tour:
1) Toute méthode à la vapeur qui enveloppe vos pains à la vapeur pendant les premières minutes de cuisson peut être utilisé. Il m'arrive d'utiliser le «pan de l'hôtel inversée avec la main-steamer" méthode parce que mon four alimenté au gaz est évacué et ne détient vapeur très bien (le pan de l'hôtel inversée sert à piéger la vapeur autour de mes pains). Si votre four est scellé assez bien pour piéger la vapeur et pas évacuer celle-ci (et si les contrôles électroniques de votre four n'est pas un court-circuit dû à la présence de vapeur d'eau), puis les éclaboussures d'eau chaude en un simple panier vapeur devrait fonctionner correctement.
2) Je me sers d'un SuperPeel pour effectuer le transfert. Une vidéo de la procédure peut être trouvé ici . Si vous n'en avez pas déjà un, je vous conseille de prendre une pierre de cuisson avec un minimum de 1/2 "d'épaisseur. Si vous avez déjà une dalle de granit pour s'adapter à votre four, puis je lui donnerais un essai. Certaines personnes ont affirmé réussite dans l'utilisation de granit pour une surface de cuisson.
3) Il existe un certain nombre de façons différentes pour pétrir la pâte à pain. Essayez d'expérimenter pour trouver celui qui vous convient le mieux. Cette vidéo devrait vous aider à démarrer. En ce qui concerne les temps d'épreuves, je voudrais tout d'abord commencer par une recette connue avec une température d'épreuve donnée et le temps. Avec la pratique, vous allez commencer à être capable de dire par des changements dans la pâte lorsque la pâte a suffisamment épreuve du (indice, il n'a pas toujours à voir avec l'augmentation de volume).
salut steve,
wow! c'est tout ce que je pouvais dire pendant quelques minutes après avoir lu vos conseils et la vidéo de la façon dont vous avez transféré pain dans le four. Je veux un moi-même SuperPeel! haha. Je pourrai peut-être se débrouiller pour trouver une couverture pour la partie cuisson à la vapeur, mais il ne possède pas l'ouverture comme celle de la vidéo pour l'eau. J'ai lu quelque part qu'il est possible d'utiliser la vapeur de la pâte à pain lui-même à faire la cuisson à la vapeur? ou dois-je placer un petit récipient ou d'eau chaude à l'intérieur du couvercle avec la pâte ainsi?
j'ai un pain peler que j'utilise pour transférer des pizzas sur la dalle de granit, mais ont toujours un problème de la pâte colle à la peau et détruire la structure et ayant souvent une miche effondré
même quand je répandrai une abondance de farine sur la peau préalablement. Je pensais que je devrais placer la pâte sur un papier sulfurisé saupoudré généreusement avant de le placer sur la peau en premier? à votre avis, cela aiderait-il? excuses pour toutes les questions mais en regardant votre site, des recettes et des vidéos, je suis tellement inspirés de faire cuire du pain à nouveau 
En fait, je vais tenter le pain focaccia que vous avez publié avec la séance poolish dans le réfrigérateur maintenant 
je vous remercie!
janey
Janey .... Utilisez la farine de maïs pas de farine si vous voulez faire glisser la pâte sur votre peler. Ils sont comme des petits "roulements à billes" Si vous utilisez du papier sulfurisé vous n'avez pas besoin d'utiliser de la farine ou de la semoule de maïs. Je viens de couper une mince bande de parchemin et mettre la pâte sur elle pour l'épreuve finale. Ensuite, il suffit de soulever le parchemin sur la peau. Faites glisser le parchemin / pâte à droite sur votre pierre. Pas besoin de retirer le parchemin qu'après soutien
Utilisé votre recette, le premier n'a pas fait usage manuel juste mon KitchenAid, était de bon goût, mais certains gros trou mineur, at-il mis moins de sel à cause de mon levure jour à partir de 2009, sur le lot suivant ajoute du sel et du rad tout votre courrier. commencé à mixer le mélange manuel et en manuel, ils ont explosé tenté votre technique de pliage avec une nouvelle tournure, que je répands avant de plier Je tends la pâte à un point de rupture créer plus d'espace pour l'air d'être piéger. Je n'ai pas utilisé la vapeur juste un pulvérisateur mais j'ai ajouté caryer saveur de fumée à l'eau pour donner un effet de poêle à bois fonctionner. Tks pour tous les renseignements que vous avez fournis jusqu'ici le résultat le plus précis dans ma croisade holey
Janey,
Le petit trou près du haut de la casserole de l'hôtel inversé a été faite à l'aide d'une simple perceuse électrique. Si vous utilisez un petit couvercle assez sur votre pain tels que la pâte remplit la majeure partie du volume de la couverture inversée, alors que l'humidité dégagée par le pain pendant la cuisson doit être suffisante pour permettre printemps maximale du four. Dans ce cas. vapeur supplémentaire ne devrait pas besoin d'être présenté.
Comme George mentionné, le transfert de vos pains au four peut être accompli par un couple de méthodes:
1) Vous pouvez preuve vos pains sur un papier sulfurisé recouvert de peau de four ou un plateau de cookies inversé. Après l'épreuve, le papier / pain combinaison de parchemin peut ensuite être glissé directement sur votre pierre à pizza ou
2) L'utilisation d'un zeste de transfert (montré dans la vidéo mentionnée ci-dessus), vous pouvez transférer les pains insonorisées pour un four éplucher généreusement saupoudré de farine de maïs. La farine de maïs permet d'éviter les pains de coller à la peau du four et permettre la mise en place aisée des pains sur votre pierre de cuisson. Finalement, après que vous gagnez compétence avec cette méthode, vous verrez que vous pouvez remplacer la farine ordinaire pour la semoule.
Salut Mario,
Je pense que vous trouverez qu'il est plus facile d'obtenir une mie plus ouverts à travers le mélange de grâce à l'utilisation d'un mélangeur KitchenAid main (même si cela prend un peu plus de temps et d'énergie!).
merci pour toutes les informations et conseils, Steve! merci George trop!
j'ai fait un pain de focaccia avec votre recette et cela a fonctionné à merveille, certainement l'un des meilleurs résultats que j'ai jamais atteints depuis que j'ai fait cuire mon premier pain. Merci d'avoir été si patient avec les questions.
tentera plus de recettes de pain et j'espère avoir de bons résultats au rapport
Bonjour, je suis nouveau sur ce site et j'ai essayé d'entrer en contact avec l'oracle, Steve. lorsque vous essayez cela, je suis incapable d'envoyer les informations comme il ya une case qui dit 1 + 1? Vous ne savez pas quoi mettre dans ce que sans les informations correctes mon message ne sera pas envoyer. dit quelque chose comme mauvaise réponse à contester? Toutes les idées.
Très apprécié si aucune lumière ne soit faite sur ce point,
Merci
Ah, je vois que c'est la façon de message, oops!