Baguettes con Poolish
28 giugno 2008 da SteveB
E 'stato detto che la baguette, anche se uno dei pani più semplici (essendo composto solo da farina, acqua, lievito e sale), è forse il pane più difficile da fare bene. Una buona baguette ha un sottile, crosta croccante, una mollica luminoso e arioso con una distribuzione di entrambe le sacche d'aria grandi e piccoli (alveoli), e un sapore leggermente dolce, quasi di nocciola. Essendo il perfezionista che io sono, vorrei anche aggiungere che una buona baguette deve guardare seducente, essendo una festa per gli occhi e lo stomaco.
La formula baguette usata qui è una modifica dei Baguettes con formula Poolish descritta da Hamelman a pagina 101 di pane: Libro del panettiere di tecniche e ricette (vedi libro per le percentuali di Baker). Le principali variazioni sono nel metodo di miscelazione (cfr. Riflessioni su ... Mixing ), la quantità di lievito utilizzato nell'impasto finale e l'eliminazione della fase di piegatura.
Poolish
- 10,6 oz Re Artù di farina
- 10,6 oz Acqua
- 1/8 di cucchiaino. Lievito istantaneo
Impasto finale
- £ 1, 5,4 once Re Artù di farina
- 10,6 oz Acqua
- 0,6 once Sale
- 1 cucchiaino. Lievito istantaneo
- £ 1, 5,2 once (Tutto quanto sopra) Poolish
Preparare il poolish la sera prima della cottura. Mescolare la farina, acqua e lievito insieme finché la miscela è la consistenza di un liscio, pastella densa. Coprire e lasciar fermentare tutta la notte a una temperatura di circa 72 o F fino a quando maturi (circa 12 ore).
La mattina dopo, preparare l'impasto finale unendo la farina, il lievito, il sale, l'acqua e il poolish, solo fino a quando tutti gli ingredienti sono mescolati e ben idratata (trovo un impasto frusta per essere particolarmente adatta a questo compito). L'acqua deve essere ad una temperatura che darà una temperatura finale impasto di circa 76 ° F (più su questo in un post successivo). Ho anche usato meno lievito rispetto alla formula Hamelman richiede causa della elevata temperatura della mia cucina in questo periodo dell'anno (la temperatura più alta sarebbe abbreviare la prima volta fermentazione, e perciò compromettono il sapore, se la quantità di lievito non è stato ridotto) . A seconda delle condizioni, potrebbe essere necessario un po 'più o meno lievito.
Dopo che gli ingredienti sono stati pienamente integrati, la pasta viene mescolata a mano (vedi Riflessioni sulla miscelazione ... ) per circa 10-15 min., fino a quando l'impasto si sviluppa una pelle liscia che non si strappi durante la miscelazione. L'impasto viene poi messo in una leggermente unta di olio, contenitore coperto e lasciato fermentare. Questa prima fermentazione è giudicato completo quando l'impronta di un dito infilò nella pasta rimane. In questo caso particolare, la prima fermentazione è durata 1 1/2 ore. Inoltre, l'impasto è stato giudicato aver sviluppato resistenza sufficiente dopo la miscelazione a mano in modo che la fase di piegatura durante la prima fermentazione suggerito da Hamelman non era necessario.
Una volta che la prima fermentazione è stata giudicata completa, la pasta è stata divisa in 4 parti uguali, in peso, e ogni pezzo è stato dato un dolce rotondo pre-sagomatura. I pezzi di pasta sono stati poi coperti con plastica e lasciati riposare per 20 min. Dopo il riposo, ogni pezzo di pasta è stato modellato in una baguette e poi annidato tra le pieghe di un lino couche, come illustrato di seguito:
L'impasto baguette sagomato viene poi ricoperto con la biancheria rimanente e permesso una seconda volta fermentazione di circa 1 ora. La seconda fermentazione è giudicato completo quando un dito risultati comunicati in un'impressione che dura per 2-3 secondi.
Dopo la seconda fermentazione è completa, le baguette sono segnati con un zoppo e cotto in un forno a 450 o C per 20 min. Con il vapore viene erogato nei primi 10 minuti. tramite un vapore mano e un vassoio buffet invertita con un piccolo foro in esso (dettagli sulla tecnica fumante sono descritti qui ):
Molto bel blog, Steve, e grandi baguette! Questi sono sicuramente una festa per gli occhi. Sembra che oltre al "vapore macchina per il pane Baker" hai anche una pentola a vapore nella parte inferiore del forno?
Grandi spiegazioni e video! Ora ho visuals .... e non di più scuse. Il problema che ho è la superficie del tavolo di legno. Trovo più difficile utilizzando farina.
Ho ordinato il libro e otterrò in circa 2 settimane.
Jane
Ho letto giusto che tu sia un principiante?!? Questi pani sembrano così bella. E grazie per il sito, un altro da aggiungere ai miei preferiti!
Grazie a tutti per i complimenti! La mia speranza è che questo blog fungerà da canale per la condivisione di nuove tecniche e formule con l'altro, tutti verso l'obiettivo di una migliore cottura pane.
Susan - Essendo che sei l'autore di uno dei miei blog preferiti (pane wildyeastblog.com), i tuoi commenti sono molto apprezzati. Sono stato in grado di mettere insieme il mio surrogato "di vapore macchina per il pane Baker", avendo già posseduto un vapore tenuto in mano. La vaschetta roccia-riempita nel fondo del mio forno non viene utilizzato per il vapore, ma piuttosto per aumentare la massa termica del forno. Trovo che questo permette al forno di tornare in temperatura più velocemente ogni volta che la porta del forno è aperta.
Jane - sono contento che il video era di valore per voi. Inizialmente ho mescolato la mia pasta su una tavola di legno, tavolini, ma ho trovato che il legno è stato assorbendo troppa umidità dalla pasta. Probabilmente avrei dovuto trattare la superficie con un certo tipo di olio alimentare. Credo che ti piace veramente il libro di Hamelman.
Abbazia - Anche se io non sono un panettiere professionista, sono stato il pane a casa per un paio di anni. Lo fa davvero prendere tempo per uno per ottenere un tatto per la pasta. Probabilmente mi ha preso più di più!
Grandi istruzioni. I video sono eccellenti. Aggiungere un video sulla tecnica di punteggio! Le tue baguettes sono proprio belli! Sono ispirato.
David
David, restate sintonizzati per ulteriori informazioni sul punteggio e altre tecniche di formatura.
Sono le misure per il vostro impasto finale è corretto? Ho aggiunto il poolish e poi misurato l'acqua, il lievito e la farina. Dopo aver mescolato ho ottenuto una pastella molto liquida. Nulla vicino alla consistenza permettendo di afferrare un impasto pizzico.
Alex, ho controllato le quantità per l'impasto finale e che siano corretti. L'idratazione complessivo dell'impasto finale arriva al 66%. Un fattore che influenzerà la consistenza dell'impasto finale è il contenuto proteico della farina utilizzata. Ho usato Re Artù di farina, che ha un contenuto proteico di circa il 11,7%. A parità di condizioni, per un dato contenuto di acqua, minore è il contenuto proteico, il perdente l'impasto. Se la farina che state usando è già in giro 11,7%, vorrei provare ad aggiungere solo abbastanza acqua per l'impasto finale per darvi la coerenza mostrata.
[...] Baguettes con Poolish ~ cetera Pane [...]
Ciao Steve - ti ricordi le dimensioni delle vostre baguette? Cercherò questi per una festa il Sabato-sono limitati dalle dimensioni del mio forno che ho appena misurato. Il mio forno in pietra è di 14 x 16 e non c'è un centimetro libero su tutti i lati. Un'altra domanda per favore, che cosa è formato il vostro vassoio buffet invertita? Le nostre pietre di cottura sembrano essere della stessa dimensione.
Mi piace il tuo sito web in modo molto grazie per la condivisione di tutti i vostri sforzi in modo così attraente.
Judy
Judy, i shape miei baguettes alla lunghezza di una teglia, circa 16 "lungo. La pietra di cottura che uso è in realtà la base di un Hearthkit senza le parti laterali, di dimensioni 20 1/2 "x 14 1/2" in profondità. Il vassoio buffet è circa la stessa 20 1/2 ", ma è un po 'meno profonda.
Ciao Steve,
Speravo che potesse indicare la vostra esperienza con il vostro tavolina. Vorrei ottenere uno.
Sono particolarmente interessato alla deformazione. E 'stato un problema?
Chris
Ciao Chris,
La scheda di tavolini che ho è stato acquistato da King Arthur Flour un certo numero di anni fa. Non so se ancora lo vendono, ma questo particolare modello è molto pesanti, con uno spessore di legno duro di circa 3/4 di pollice. E 'ottimo per modellare pasta, fornendo la giusta quantità di attrito. Ho usato un foglio di maglia gomma sotto il bordo per evitare scivolamenti.
Grande blog, Steve, e si sta facendo grandi baguette. Anch'io voglio imparare da te Can u pls mi dicono che dopo che lo rende, il suo gusto sarà morbido o duro? Ho sentito baguettes sfornate casa è molto più difficile che il negozio ha portato baguette. Difficile per la prima volta fornaio per misurare once. Can u pls scrive la sua ogni misurazione in cup?
Grazie,
Rajee
Rajee, la ringrazio per le sue gentili parole. Non sono sicuro di quello che stai chiedendo quanto riguarda se il gusto è morbido o duro. Se ti stai chiedendo circa la consistenza della crosta di una casa di baguette al forno, allora dovrei dire che a differenza del molle, crosta gommosa di un tipico (per gli USA) baguette comprato al supermercato, la crosta di una baguette correttamente al forno è sottile e croccanti, ma non quello che vorrei classificare come duro.
Per quanto riguarda le misure in tazze, ho volutamente non utilizzare, né mi consiglia di utilizzare, le misurazioni volumetriche perché sono notoriamente variabili e inaffidabili. Se siete seri su come cuocere il pane buono, vorrei suggerire cercando in investendo in una bilancia da cucina poco costoso.
Hey Steve, grande sito. Sto solo imparando a cuocere il pane un tue illustrazioni sono estremamente utili. Mantenere il buon lavoro!
Ambra, grazie per i complimenti e l'incoraggiamento.
Ciao Steve,
Ho fatto questo receipe 5 volte. Due si è rivelato davvero buono, e tre di loro, il pane si è blando e "metropolitana"-esque. Mi chiedevo se si poteva fare a cercare di trovare ciò che poteva andare storto.
Sono passato lontano da acqua di rubinetto dopo il primo fallimento. Quindi io uso acqua di sorgente a temperatura ambiente ~ 70-71 gradi. Io l'impasto per mano e la pasta sembra davvero bello. Faccio una prima fermentazione di 2 ore, e faccio un pieghevole ad ogni ora.
Penso che forse la mia poolish non è sempre pronto quando lo uso? Io tendo a lasciarlo 12 ore durante la notte, la temperatura ambiente intorno a 70-71, forse un po 'più fresco in quanto è inverno qui a Charlestown. Io uso sempre la stessa farina KA MP e stessi pesi con bilancia elettronica. Io cuocio al forno a 450 per 20 minuti utilizzando una teglia con acqua per il vapore per 10 minuti.
Sembra inoltre che, dopo la mia ultima proofing, il pane è davvero debole? è normale? E 'froci su piacevolmente e forme davvero come baguette quando funziona bene, ma sembra sempre che il mio pane è debole dopo l'ultima verifica.
Se il pane è blando, potrebbe essere il mio poolish non ha fermentato abbastanza? Devo andare per 16 ore? Cercherò che il prossimo, ma se avete qualche altro suggerimento sarà molto apprezzato.
Paolo
Paolo, ci sono un paio di cose che possono causare una mancanza di gusto nel vostro baguette. Il primo, e più ovvio, è dimenticare di aggiungere il sale per la pasta. Non ridere ... ogni fornaio ha fatto questo in un momento o un altro, me compreso. Supponendo che questo non è il problema, una seconda possibilità è insufficiente maturazione del poolish. Il mio modo di giudicare quando un poolish è maturo e pronto per l'uso è da tenere d'occhio il livello del poolish. Quando il livello del poolish ha ampliato la sua massima altezza ed è appena iniziando a diminuire, il poolish è pronto per l'uso. Vorrei usare questo come criterio per la maturazione sufficiente, piuttosto che andare rigorosamente in tempo.
Se hai trovato buona primavera forno, quindi non mi preoccuperei troppo per la pasta che sembra debole dopo la correzione finale.
Ciao Steve,
Per vostra informazione, il link a questa formula sulla pagina "Formule" è difettoso (si collega a qualcosa di simile localhost.wordpress ecc). Sono arrivato qui attraverso la pagina "Lean impasti". Solo così si sa!
Aisha, grazie per l'heads-up. Il collegamento è stato risolto.
hey uomo, così non ho mai provato baguette prima e dopo la messa fuori (e in parte perché dovrei studiare stasera) farò provare la mia mano a vostra ricetta. Ho utilizzare farine per i miei pani dal mulino arva in arva, Ontario, Canada (si dovrebbe google, hanno un sito web). il mulino è ancora alimentato da un piccolo fiume! molto particolare e mi piace pensare di quel processo e quanto è vecchio quando lavoro i miei impasti a mano. Ho avuto un grande successo con i vari tipi di pane e di trovare il vostro sito di essere molto utile nella mia ricerca di pane meravigliosi grazie per la condivisione, Dave.
ok, non c'è più il sito, ho appena controllato, google, ci sono alcuni video delle strisce bianche che giocano là. applausi, fuori a fare un po 'di poolish.
Ottimo sito, Steve. Aveva rinunciato a fare il pane 15 anni di ritorno da qualche locale-pubblicare pane ricettario. Comprato le Jeffrey Hamelman Tecniche Pane e Ricette e nel frattempo era tentato 8 volte e non è riuscito nemmeno difficile ogni volta che la baguette è uscito dal forno viene meglio e commestibile. L'impasto finale sento sempre elastica e morbida, risultano essere di forma diversa per tutto il tempo, dopo la fermentazione finale. Trova il tuo sito web di essere molto utile nella mia ricerca del pane di cottura, grazie per la condivisione. Penso che ho bisogno di più pazienza e pratica.
Lien, la baguette è uno dei più difficili da padroneggiare pani. Continuare a praticare. Godetevi il processo e presto prenderete piacere nel prodotto!
Ciao, Steve. Ottimo sito e bello pane! Una domanda generale: quale sarebbe la conversione di lievito istantaneo (volume cucchiaini) di lievito fresco (peso in grammi)? Per esempio, quante once (o frazioni di once) di lievito fresco equivale un cucchiaino di lievito istantaneo? Dove vivo io, il lievito istantaneo è inaffidabile. (Ho pensato che era me strizzando il pane.) Ora uso il lievito fresco, ma sto indovinando. Da qualche parte ho letto che è di circa 2,25 cucchiaini da 0,5 a 0,6 once. Il mio pane non è male, ma quando vedo queste ricette poolish con 1/8 cucchiaini di lievito Sono confuso. Il poolish è l'ingrediente "segreto", quindi voglio farlo bene. GregoryK
Ciao Gregorio. Grazie per le gentili parole. Secondo la tabella di conversione di lievito in TheArtisan.net , 1 cucchiaino. di lievito istantaneo secco pesa 0,09 once Ciò significherebbe che 1 cucchiaino. di lievito secco istante è equivalente a 0,27 g di lievito fresco (1 g di lievito secco istante è equivalente a 3 g di lievito fresco).
Nel guardare la tua ricetta e la ricetta Hamelman, egli usa la farina il pane e si consiglia di farina per le baguette. Qual era il motivo per cambiare le typs farina?
Highheat, come dichiarato nel suo libro, Hamelman usa il termine 'farina' per descrivere qualsiasi farina bianca a base di frumento con un tenore proteico 10-14%. Il Re Artù di farina che ho usato ha un contenuto proteico del 11,7% e si inserisce pertanto nella definizione di Hamelman di 'farina'.
buone informazioni
E 'stata una bella lettura.
SteveB, il sito ... sono senza parole ...
Conoscete il pane di Leidenheimer che viene utilizzato per> 90% di tutta New Orleans Po Boys. Mi si potrebbe riprodurre questo, si dovrebbe diventare un Dio per i fuori luogo New Orleans Nativi / ex occupanti. Il pane è la chiave per il panino. Esiste un 2 ristoranti qui in Atlanta che importare il pane L. regolarmente da New Orleans solo per i loro panini. Ecco alcuni esempi di ciò che la gente web un detto http://www.thefreshloaf.com/node/2189/new-orleans-french-bread-poboy-bread e http://www.nolacuisine.com/2005/ 10/25/roast-beef-po-boy-debris-gravy / .
Per i miei poboys, io uso malvolentieri messicano bolillo, o il pane vietnamita, ma la mollica è troppo morbido e "biancastro". Entrambi hanno la sottile crosta croccante che pane Leidenheimer ha. Il bolillo ha un interno leggermente più forte. Pane francese locale non funziona, qualcosa è sbagliato, le pagnotte sono troppo sottili e la mollica è troppo forte / denso.
Pensi che si può aiutare? Vuoi aiutare? Se non avete visitato New Orleans e ha avuto un poboy, dovete provare il pane. Email me se volete consigli di ristoranti. Potete anche trovarmi su pizzamaking.com come tonymark. E 'così che ho trovato questo blog.
Mantenere il buon lavoro. Tu mi hai insegnato tanto. Grazie!
Ciao tonymark. Grazie per essere passato.
Ho, infatti, ha avuto il piacere di mangiare 'ragazzi (oyster po' po ragazzi sono i miei preferiti) durante le visite precedenti a New Orleans. Vorrei poter aiutare con ricreando 'ragazzo pane, ma, purtroppo, è stato un certo numero di anni dall'ultima volta che ho mangiato un autentico po' il ragazzo del po e la mia memoria sensoriale non è più quello di una volta. Credo che dovrò solo prendere un altro viaggio a New Orleans per rinnovare la mia conoscenza con i ragazzi e beignets po '.
Ciao Steve,
Mi piace il tuo blog ma non ho pietra pizza e set di cottura a vapore. quando faccio un pane diventa gommoso, a volte dura e scura sul fondo e come posso fare crosta superiore morbido ma marrone?, io uso teglia antiaderente e lo tengo nel rack centro del forno ... Si prega di suggerire.
Deepali
Ciao Deepali,
Per creare una crosta superiore più morbida, prova a spazzolare il pane con il burro fuso a destra prima della cottura. L'aggiunta di burro o olio d'oliva per l'impasto se mescolati dovrebbe anche aumentare la tenerezza della pagnotta.
Thx SteveB, stavo usando lo stesso metodo e dà una baguette perfetta. Tuttavia, ho scoperto che se ho usato l'impastatrice a spirale anziché a mano, il risultato è stato completamente diverso. Avete qualche suggerimento l'impasto mescolando con il mixer a spirale.
THX
Ciao Steve,
Mi piace molto il tuo blog e il tuo passo per passo le indicazioni. Grazie per aver dedicato del tempo per mettere insieme questo.
Ho una domanda sulla baguette. Ho provato la tua ricetta e mi è piaciuto molto. La crosta è croccante e il centro era morbido e delizioso. Tuttavia, la trama non era totalmente ragione. Le mie baguettes avevano un sacco di buchi di aria molto piccole ma non quelli grandi come nella tua foto. La mia unica ipotesi è che ho usato un negozio di marca di farina non è farina del marchio di Re Artù. Sarebbe questo causare la differenza?
Tutto l'aiuto che si può dare a diagnosi per cui il mio pane manca fori più grandi sarebbe molto apprezzato.
Macfield, una impastatrice a spirale è uno stile molto efficace di miscelatore meccanico. Piccolo, tavolo impastatrici a spirale sono disponibili alla home fornaio (vedi la SP5 qui ), ma sono relativamente costosi. Se si utilizza un miscelatore a spirale, basta mescolare fino ad un livello medio di sviluppo pasta è ottenuta (una cosiddetta 'migliorato' miscela). Ci vorrà molto meno tempo utilizzando un miscelatore a spirale per raggiungere questo punto che se miscelazione sono stati eseguiti a mano. Per avvicinare i risultati di una impastatrice a spirale con un mescolatore planetario a casa, come un KitchenAid, vedere Ulteriori Riflessioni su Mixing ...
Amy, diverse marche di farina può avere diversi livelli di proteine e questo potrebbe influenzare la quantità ha bisogno di acqua da aggiungere per ottenere una pasta con le caratteristiche desiderate. Utilizzare la quantità d'acqua indicata come punto di partenza e di aggiungere altra acqua, se necessario, per ottenere un morbido impasto di media consistenza dopo la miscelazione. Anche cercare di essere gentile quando la modellatura, il mantenimento di qualunque buche si sono formate durante il processo di fermentazione. Shaping richiede "una mano di ferro in guanto di velluto", come il professor Calvel diceva.
Ciao Steve,
Ho visto il tuo blog l'anno scorso e ho pensato tutto è chiaro per me. Ma la vita mi mostra la più conosco gli altri dubbi che ho. Ero quasi a ogni blog "pane" - perché amo reali baguette francesi, che non sono disponibili ora nella mia città capitale. Oh, voti a favore ci sono un sacco di loro, ma non è affatto così, come cosa reale Ricordo che dieci anni fa o da Parigi. Voglio dire crosta croccante e, ciò che è più importante per me, l'interno pieno di alveoli (:))) Allora, ho trovato centinaia di ricette. Con poolish e senza, con zucchero e senza, al forno con vapore e con spruzzi d'acqua sul baguette, davvero, ora sono più stupido di prima ... Quindi, per favore, dimmi come grande guru (le baguettes all'interno sono perfetti per me), perché non si aggiunge lo zucchero? Anche una piccola quantità? Non sarebbe meglio nel gusto?
E vorrei sapere, per favore, che cosa significa esattamente: le baguette sono segnati con un vassoio a buffet zoppo, e invertito?
E l'ultimo ma non meno importante - posso fare la prima preparazione della macchina di cottura?
Ci scusiamo per disturbare e meglio saluti
Joanna
Ciao Giovanna,
Con repect agli ingredienti, la baguette è uno dei più semplici di pani, basta farina, acqua, lievito e sale. Niente altro. Dalla legge francese, lo zucchero non è consentito in pasta baguette e non è necessario per il sapore, se l'impasto baguette è correttamente fermentato.
Per la mia tecnica di punteggio e di cottura a vapore, si prega di vedere il video qui .
Anche se non ho mai provato, si dovrebbe essere in grado di miscelare adeguatamente impasto baguette in una macchina del pane.
Ciao, Steve,
) 
Ma con fori piccoli e grandi!
Grazie mille. Ti sto chiedendo di cose ho letto prima. Vero bionda stupida, davvero!
Ho appena finito il mio primo bella baguette, grazie a voi. Tu sei grande! Ho avuto solo due problemi - quando ho ricoperto baguettes formate, dopo un'ora tutti avevano incollato al lenzuolo di lino, anche se mi copro (generosamente) con la farina. Quando baguette rised, erano molto appiccicoso. Beh, io li formai nuovo.
Secondo problema è crosta troppo spessa. Sì, molto gustoso e croccante, ma davvero molto spessa. Direi, che la crosta era spessa come l'interno, che era un po 'troppo sottile
Che cosa è andato storto?
J.
Joanna, la prima volta che preparare i vostri couche lino, assicuratevi di strofinare in un sacco di farina in modo che viene intrappolato all'interno del tessuto del lino. Non lavare la biancheria dopo l'uso. Basta mettere ad asciugare. Troverete che il più si utilizza il lino, la meno probabile impasto si attacca ad esso.
Per ottenere una crosta più sottile, prova a cuocere le baguette a una temperatura leggermente più alta per un periodo un po 'di tempo più breve. Si può anche provare a variare la seconda volta fermentazione un po '. Questa operazione potrebbe richiedere alcuni tentativi ed errori.
Le tue baguettes sembrano grandi e la tecnica è simile a quello che ho imparato a San Francisco Baking Institute. Penso che sia quasi impossibile fare grandi baguette senza un termometro e di scala. Quando ricevo pigro e raccogliere la farina con una tazza di misurazione, a volte sono buoni ea volte no. A SFBI, ci hanno insegnato a non impastare la pasta, ma di piegare solo ogni ora per tre ore. Ora devo guardare il calendario e l'orologio prima di cominciare le mie baguettes. Ci vuole tempo per fare qualcosa che è sempre buono.
Ciao Steve, ho apprezzato il tuo post! Io sono nel processo di apprendimento come cuocere baguette. Ho guidato sei ore lo scorso autunno a una classe di cottura baguette per la mia formazione di base. Ora sto raccogliendo quante più informazioni aggiuntive che posso, per fare le mie baguettes favoloso! Ho due pezzi di informazioni che vorrei condividere. In primo luogo, vi è una formula che uso per finire con un impasto che ha una temperatura di 78 °. Essa determinerà quello che temperatura l'acqua dovrebbe essere. Misuro la temperatura dell'aria, la farina e il poolish. Aggiungo un fattore di attrito per il processo di impasto, a seconda di quale metodo che uso, impastare a mano, macchina del pane, stand mixer o robot da cucina. I impastare a mano, quindi il mio coefficiente di attrito è basso, circa 15 °. Quindi a determinare ciò che temperatura l'acqua dovrebbe essere. La formula è questa:
(4X temperatura impasto desiderato) - (Temp. di farina = + temp + poolish Temp + fattore di attrito)
Quando uso questa formula, la mia pasta finisce a 78 °, che mi è stato detto è la temperatura ideale per le prove colore ottimale.
Successivamente, ho sviluppato un sistema di cottura a vapore perfetta. Ho comprato una lunghezza di 10 piedi di chiara tubi in silicone su Amazon per $ 10,00. È resistente al calore fino a 500 °. Dieci minuti prima che ho messo le baguette nel forno, accendo la mia macchina per caffè espresso su e collegare il tubo per il vapore latte. Quando voglio il vapore, inserisco il tubo nella parte superiore del forno, chiudo la porta, e girare il tubo vapore in piena esplosione. Non ci sono vassoi di cui preoccuparsi, e anche io non brucio me stesso! Ciò mantiene il calore nel forno, come la porta rimane chiusa, e le mie baguettes uscire con una crosta perfetta.
Ora il mio unico problema è ottenere la consistenza interno destro, i fori sono troppo piccoli al momento. Dal momento che la lettura qui, ho intenzione di cercare di essere più gentile con la pasta dopo il primo rialzo.
Ciao Lynda,
Grazie per l'equazione utilizzata per calcolare la temperatura di acqua necessaria per ottenere un impasto di temperatura desiderata (anche se penso che si potrebbe avere un segno "=" fuori luogo in là).
Io uso la stessa formula per le ricette che fanno uso di un pre-fermento:
T w = 4DDT - T f - T a - T p - FF
e un po 'modificato uno per quelle ricette che non lo fanno:
T w = 3DDT - T f - T a - FF
dove:
T w = temperatura dell'acqua
DDT = temperatura dell'impasto desiderata
T f = temperatura Farina
T a = Temperatura ambiente
T p = temperatura di pre-fermento
FF = fattore di attrito
Per quanto riguarda la cottura a vapore, per coloro che hanno una macchina espresso, la tua tecnica di usare il braccio di cottura a vapore della macchina per generare forno a vapore è ispirato! Ho visto casi in cui le persone hanno serpeggiava tubi di vapore di metallo, attraverso fori del loro forno e nella cavità del loro forno in modo che non sarebbe nemmeno bisogno di aprire le porte del forno per introdurre il vapore.
Steve,
Domanda Rookie qui come questo è la prima volta che io abbia mai fatto il pane con una scala. E 'la once d'acqua o di peso?
Chiedo ho cercato di limitarmi alla farina e quando stavo impastare la pasta che ho trovato appiccicoso su corto di farina.
Grazie per il sito, mi dà speranza che posso ottenere un buon pane a casa!
Ciao Tom,
Con l'eccezione di alcuni quantitativi ingrediente essere espressi in cucchiaini o cucchiai, tutte le altre quantità sono espresse in unità di peso. L'impasto finale dovrebbe essere alquanto appiccicoso e si comportano come mostrato nel video.
Steve,
Grazie per il chiarimento voi. Questo è probabilmente il mio primo problema in passato, troppa farina. Sono molto lieto di comunicare che la pasta si è comportato come per il video.
La seconda fermentazione, le baguette non sono aumentati tanto quanto mi sarei aspettato comunque superato il test di cui sopra in modo ...
I miei primi due pani sono in forno, che uscirà in sei minuti!
Ciao Steve,
Ero affascinato da come i vostri miscelazione manuale metodo funziona! Grazie per la comprensione di voi. Non vedo l'ora di andare per il resto del tuo blog.
Ho solo cercato la tua ricetta baguette questa mattina prima dell'inizio delle lezioni
Alcune domande riguardanti le baguette. Io ho dimezzato la ricetta e da forno 2 pagnotte in un forato Chicago Metallic baguette pan (450F forno). Il calore dal mio forno viene dal basso. Questo ha dimostrato quando il fondo dei pani formata una bella crosticina dorata, ma le cime rimase pallido. Ho provato "fumante" con una pentola di acqua calda sotto le baguette e coprendoli con un altro hotel pan - cercando di replicare il metodo di cottura a vapore. Ho finito per lanciare le baguette sopra a testa in giù per cercare di uniformare la doratura. Avete qualche suggerimento per la bella doratura uniforme tuoi pani avete?
Anche il sapore delle baguette erano abbastanza buono, ma non abbastanza hanno il caratteristico sapore più sviluppata. Ho letto la tua risposta ad un commento precedente circa di sale (mi ricordo, ma potrebbe aumentare la quantità che ho usato da un tocco). L'altro fattore che posso individuare è il tempo di fermentazione. Ho fatto fermentare i pani il tempo consigliato, e la consistenza dell'impasto sembrava corretto prima di passare i prossimi passi. Il sapore mancante può essere affrontato attraverso la fermentazione più lungo?
Molte grazie.
a2, Per la cottura di baguette, vi consiglio vivamente di utilizzare una pietra di cottura, invece di un pan baguette. Ciò produrrà una molla forno più drammatico, conseguente alla struttura mollica apertura desiderata. Per quanto riguarda le baguettes non imbrunimento correttamente, che può essere dovuto a una serie di fattori, tra cui overproofing, troppo bassa la temperatura del forno (impostazioni della manopola sono notoriamente inaffidabili così io uso un termometro da forno per garantire la giusta temperatura forno) o non dare le baguette tempo sufficiente per cuocere dopo il vapore è stato sfiatato dal forno. Per quanto riguarda il sapore, si potrebbe provare a ridurre la quantità di lievito un po 'e l'estensione del tempo di fermentazione.
Ciao Steve, ho messo un segno = errante nella formula, il mio male, non ho riletto tutto il mio post. Ho fatto baguette di Domenica, il mio migliore finora! Ho scoperto che mi è stato lavorare troppo l'impasto dopo la prima ascesa. La mia consistenza era molto meglio, con un sacco di buchi grandi e piccoli. Ho appena iniziato un poolish di segale. Avete qualche aiuto là? Inoltre, io non ricevo alcuna orecchie, le barre quasi scompaiono. A quale angolo si fa a tenere il lamé, e quanto in profondità si va con il taglio?
Lynda, dopo che si mescolano il tuo segale pre-fermento (chiamato anche un segale acida) e inserirlo nel suo contenitore a fermentare, vorrei suggerire cospargere la parte superiore leggermente con farina di segale per evitare che il acida si secchi e per monitorare i progressi del maturazione di acido. Come l'acido matura, si espanderà e crepe, comincia a formarsi nello strato superficiale farina. Ricordate che la farina di segale contiene più sostanze nutritive e di zuccheri fermentabili di farina di grano, così la fermentazione dovrebbe avvenire più velocemente di quanto altrimenti si sarebbe verificato con la farina di grano.
Quando ho punteggio miei baquettes e batards, io di solito tengo il mio zoppo con un angolo massimo di 45 per la superficie del pane e il punteggio ovunque da ¼ a ½ pollice di profondità.
Steve,
Appena preso il mio terzo tentativo di duplicare questa ricetta. Ogni volta che l'aumento durante la cottura effettivo era inesistente, o anemici. La crosta è stato grande, il sapore era molto buono, solo che non sono sempre così bella briciola. Ho usato il doppio farina tecnica oltre due volte e la tecnica di mano una volta. Il forno era 500F quando ho messo nelle pagnotte rapidamente il raffreddamento a 425-450 quando ho messo in acqua (non hanno ancora un piroscafo ... può aspettare 'til Natale.) Ho divertente per 15 minuti a 450 senza la ventola , e girare un ventilatore su per gli ultimi cinque minuti.
Tutta la comprensione è possibile condividere sarà il benvenuto.
Cheers,
Tom
Ciao Tom,
La prima cosa che vorrei guardare è il contenuto proteico della farina che si utilizza. E 'nel range 10,5-12%? Sto supponendo che si sta utilizzando un poolish maturo, che indica che il vostro lievito è attivo. Poi, vorrei essere sicuro di mescolare l'impasto a medio sviluppo (vale a dire, quando si tira un vetro con una piccola quantità di pasta, la pasta non si strappi e può essere visto ad avere discussioni di glutine all'interno di un altro sottile, pellicola traslucida) . A stretto plasmare contribuirà anche a fornire una buona primavera forno. Vorrei anche controllare per assicurarsi che le baguette non sono overproofing (vedere il test dito premere descritto nel post). Infine, provare solo mettendo un lungo padella sopra le vostre baguette subito dopo si caricarli su pietra refrattaria. L'umidità ceduto dai baguettes cottura, se i confini di spazio immediatamente circostante le baguette, dovrebbe essere sufficiente per ritardare l'impostazione della crosta e abilitare molla massima del forno.
Steve,
Grazie per il vostro consiglio. Sono venuti fuori molto meglio dell'ultima volta. Stai ancora cercando molto una creazione a casa ma in movimento verso la "festa degli occhi!"
Mi aspetto che la più grande differenza è venuto da mettere una padella le baguette, ma io sospetto che ero sopra a prova pure. Dovrò prestare maggiore attenzione alla quantità di lievito e la temperatura ambiente della cucina.
Giusto per mostrarvi quanto di un novizio che sono. Non ho preso la padella dalla parte superiore delle baguette fino alla fine. Essi, naturalmente, le baguette erano morbidi e pastosi cucinato tutto e per tutto, con una temperatura interna di 200F. Li ho tenuti dentro per altri 10 minuti per ottenere una parvenza di colore. Suppongo che avrei dovuto prendere la padella a metà del ciclo di cottura.
Grazie ancora,
Tom
Steve,
Finalmente ho provato il tuo metodo di settimana scorsa e devo dire che è venuto fuori davvero bene. La prossima volta cercherò di improvvisare una sorta di vapore al forno per vedere come cambia la crosta perché la crosta non era così impressionante. Sto pensando di mettersi in una specie di tubo al mio bollitore per il tè - che ne pensi? Ecco il mio concetto di post completo con un disegno: http://www.cckid.com/tea-kettle-steamer/
Nick, mi ricordo di aver letto qualche tempo fa di qualcuno che collegato un pezzo di tubo di rame di un bollitore per tè e corse il tubo attraverso il foro nel suo forno in modo che potesse introdurre vapore direttamente nel suo forno senza dover aprire la porta del forno. Egli ha sostenuto che ha funzionato abbastanza bene per lui.
Appena imbattuto il tuo blog e volevo farvi sapere che è / incredibile /! Ho da poco essere coinvolti con il bicarbonato, quindi ci sembra di essere nella stessa barca - solo tu sei molto, molto più a monte in termini di pratica, conoscenza, esperienza pratica e, beh, tutto. Cercherò questa ricetta presto!
Cheers,
Liz
Ciao Liz,
Benvenuti a Pane cetera! Spero che ti piace vostre visite qui e trovare informazioni e suggerimenti che ti aiuteranno durante le vostre avventure di cottura del pane.
Questa è una ricetta fantastica. Io uso qualcosa di simile a questo, ma la mia è da Anis Boubasa che è un pasticcere francese noto per la sua baguette a Parigi.
È possibile controllare la sua ricetta baguette fuori al mio sito e un passo per passo le istruzioni su come cuocere la baguette.
Ciao SteveB,
Che belle baguette che hai lì! Sto pensando di fare la vostra ricetta di questa settimana. Non ho alcun divani e anche se mi piacerebbe improvvisare / fare la mia (senza dover utilizzare asciugamani da cucina). Che tipo di tessuto devo usare nel fare questi divani? Quali altri suggerimenti potete fornire?
Inoltre, potete per favore darmi la temperatura appx dell'acqua sopra (per l'impasto finale). Io non capisco le formule temporanei e non voglio avere a venire con essa da sola (so che rovinare tutto e che parte da solo probabilmente mi scoraggiare dal fare questo pane).
Infine, posso fermentare miei poolish più di 12 ore. Se lo faccio la sera prima, non sarò in grado di ottenere la ricetta completa fino al più tardi il giorno successivo, dopo il lavoro. Mi auguro che la fermentazione molto lunga non ucciderlo. Se lo fa, allora non sarò in grado di fare le baguette fino a questo fine settimana. Grazie Steve.
Mado,
Il miglior tessuto da utilizzare per una couche è tela di lino non trattato. Se la biancheria non è disponibile, quindi non trattata qualsiasi tessuto sfilacciato dovrebbe funzionare bene.
Un facile da seguire le spiegazioni su come calcolare la temperatura dell'acqua desiderata può essere trovato qui . Se si vuole essere in grado di cuocere il pane buono, si ha realmente bisogno di prendere il tempo e fare lo sforzo di imparare a eseguire questo semplice calcolo.
Il tempo necessario per un poolish, o qualsiasi preferment per questo, per raggiungere la maturità dipende dalla quantità di lievito nel preferment così come la temperatura alla quale si svolge il preferment. Se si desidera che il poolish a prendere più di 12 ore per raggiungere la maturità, allora o abbassare la temperatura o utilizzare meno lievito.
Eccellente cercando baguettes che avete lì, proprio come compro in Francia (quando ci sono io, almeno). Ho qualche farina tipo 55, così proverò la tua ricetta v presto.
Mi piace molto il tuo blog entires - grazie per la pubblicazione. Il tuo perfezionismo è da applaudire!
Sì, le baguette non sembrano grandi sulla parte esterna. Mi piacerebbe vedere la "briciola" del pane come bene. Se non ti dispiace di up-caricare alcune immagini che sarebbe bello da vedere, e capire i tassi di idratazione usato nel fare le baguette.
Ciao Joel,
"Baguettes con Poolish" è stato uno dei primi post che ho fatto per questo blog più di due anni fa e in quel momento non ero diligente nel prendere le foto della briciola del mio pane, come sono oggi. Una foto di una struttura di briciola adatto per una baguette è visibile voce il post "Baguettes à la Bouabsa", mostrata qui .
Ciao - grande blog che avete qui. Già fan! Sto pensando di cottura di questo pane, ma ho in anticipo alcune domande: Lei parla di "(tutto il poolish)", che è di circa 21,2 once, ma mi si dice 5,2 once accanto a £ 1. Mi sto perdendo qualcosa o c'è una possibilità qualsiasi di questi potrebbero essere errori di battitura? Perché £ 1 = 16 oz, che non è né 21,2 né 5.2. Inoltre, nell'impasto finale specifica £ 1 con 5,4 once accanto. Sono un po 'confuso a questo punto e sarei grato se si può chiarire.
Gri, il Poolish ricetta è fatta con 10,6 once ciascuno di acqua e farina, che ammonta a 21,2 oz
£ 1, 5,4 once = 16 + 5,2 = 21,2 once
Non capisco la tua confusione.
C'est reussi ... j'ai reussi! Ho fatto la tua ricetta baguette francese oggi e il pane è venuto fuori cercando PERFETTO! Io non ho che bella lucentezza che il vostro baguette ha, ma tutto il resto era perfetto. Qui ci sono un paio di modifiche che ho fatto rispetto a questa ricetta:
Dal momento che la mia cucina è abbastanza freddo in questo periodo dell'anno, ho aggiunto 1/4 di cucchiaino di lievito istantaneo per l'impasto finale. Inoltre ho trasferito alcune tecniche di recente ho imparato con un'altra ricetta di questo e le cose sono andate alla grande. Invece di mescolare tutti gli ingredienti della pasta finale direttamente al poolish, ho iniziato la combinazione di tutti gli ingredienti secchi della pasta finale insieme e poi metterlo da parte. Ho poi aggiunto l'acqua (da solo) per il poolish, mescolato il tutto per circa un minuto fino a quando il poolish guardato e ha avuto la sensazione di una pastella bagnato. Ho poi incorporato i gli ingredienti secchi al poolish. Dopo tutto era ben amalgamato e la farina completamente idratata (ci sono voluti appx 2 min), ho coperto la pasta e lasciare riposare per 20 min. Ho poi allungato e piegato la pasta su se stessa (ci sono voluti circa 7-8 pieghe di coprire l'intero impasto), girato la palla strano guardare a testa in giù (assicurandosi che avevo tirato la pelle della pasta per formare una boule), coperto e lasciato riposare altri 20 min. Ripeté il tratto e piegare una seconda volta, capovolto di nuovo l'impasto e lasciarlo fermentare tra 60 a 80 min. Non ho mai usato la 15 min schiaffo e piega tecnica raccomandata nel presente documento e la mia pasta ancora sviluppato la forte glutine di cui aveva bisogno con quel 2 tratto semplice e resti min piega e 20. Le baguette sono usciti in cerca bella e ben "primavera", con una briciola fulled con fori ariose. Hanno assaggiato altrettanto meraviglioso.
Grazie SteveB per mettere questa ricetta e la tecnica di cottura a vapore là fuori per tutti noi e per consentire un dilettante casa fornaio di condividere in questa emozionante esperienza cottura del pane.
Mado,
Congratulazioni per il vostro forno successo baguette!
Come hai scoperto, ci sono una serie di tecniche a disposizione del panettiere che si svilupperà la pasta al grado del caso, tra cui macchina mescolando , 'schiaffo e piega' miscelazione manuale e 'tratto e piega' miscelazione manuale . Ognuna di queste tecniche possono essere utilizzate nella produzione di una grande varietà di diversi tipi di pane.
HI,
Ho cercato di cuocere baguettes per tutto il tempo, ma non ero in grado di farlo bene fino a quando li ho fatti secondo la vostra ricetta e la tua tecnica plasmare .... il risultato è stato incredibile .... 4 bello, saporito, gusto, e piena di molti altre cose baguette .... e si sa che cosa è il più desiderabile? che tutto finito in circa un'ora da membri della famiglia .... ;)
Steve,
Il vassoio a buffet in acciaio inox forno preriscaldato a temperatura. prima della sua immissione sul pane / pane pietra o è collocato in a temperatura ambiente? Se è a temperatura ambiente, quando sono immessi in forno non la condensa del vapore in goccioline d'acqua e immergere il pane e anche di ridurre in modo significativo temperatura forno.?
Ciao John,
Non è necessario pre-riscaldare il vassoio buffet acciaio inossidabile. La quantità di vapore si introduce durante vaporizzazione è equivalente ad un valore abbastanza ridotto di acqua, troppo poco per 'bagnare' il pane. Esso, tuttavia, si condensano sulla superficie della pagnotta relativamente più freddo, producendo l'effetto desiderabile di gelatinizzazione dell'amido superficie e ritardare la comparsa di formazione della crosta, permettendo così la pagnotta di sperimentare sua molla massima del forno.
Questa è una baguette cercando perfetto. Lei è un eccellente produttore di! Non credo che potrebbe andare meglio di così. Sono veramente impressionato. Lavoro impressionante!
2 domande-
1) Tu dici: "Una volta che la prima fermentazione è stato giudicato completo, la pasta è stata divisa in 4 parti uguali, in peso, e ogni pezzo è stato dato un giro dolce pre-shaping. I pezzi di pasta sono stati poi coperti con plastica e lasciati riposare per 20 min. "
Perché è necessario appoggiare il pezzo di pasta? Perché non può essere modellato in una baguette subito?
2) Tu dici: ".... cotto nel forno a 450oF per 20 minuti, con il vapore viene erogato nei primi 10 minuti.. tramite un battello a vapore a mano. "È che 10 minuti di vapore continuo? O ogni pochi minuti un colpo di vapore? O qualcos'altro?
Ciao Fred,
Pezzi di pasta preformate sono autorizzati a riposare prima della loro definitiva formazione, al fine di consentire al glutine di rilassarsi. Senza questo rilassamento, l'impasto può essere eccessivamente elastica e difficile da modellare, con conseguente lacerazione.
Per i dettagli sulla mia tecnica di vaporizzazione, vedere qui .
Ciao Steve
Innanzitutto posso dire quello che un sito interessante.
Ho sfornato molti una pagnotta prima e da allora di trasferirsi in Francia, siamo molto fortunati nel nostro paese che abbiamo un bel panettiere, le sue baguette sono superbe!!
Ora ho sfornato tante pagnotte come ho detto in precedenza, soprattutto pani speciali, ma mi piacerebbe provare la mia mano a baguette, così stasera (è mezzanotte e mezza qui) Ho appena iniziato il mio Poolish pronto per la mattina, ma i miei problemi sono già iniziato ............
Ho dovuto convertire le vostre misure di metriche cioè 10.6 once = 300g
ma quando ho aggiunto 300 g di acqua difficilmente mescolata alla farina così ho continuato aggiungendo acqua fino al mix era come crema densa, dita incrociate potranno vedere come andrà a finire la mattina
Ottimo sito, potranno godere di leggere il resto.
Tutto il meglio dalla Francia
Bonjour Stefano,
Una cosa da tenere a mente è che le ricette in questo sito sono state ottenute utilizzando farine americane. Farine francesi in genere si comportano in modo diverso da farine americane, che spesso richiedono meno acqua per la produzione di un impasto o di preferment di consistenza paragonabile (curiosamente, antitetico a quello che hai descritto). Sia come sia, quando si effettua il poolish, aggiungendo 300 g di acqua per 300 g di francese T55 o T65 farina dovrebbe produrre una pasta di media consistenza al sottile.
Non vedo l'ora di sentire i risultati dei vostri sforzi!
Bonjour Steve
Usato T55 per fare il poolish.
Steve si prega di notare che sto solo dicendo come sia successo "Non di reclami"
Il poolish sembrava buono il pomeriggio seguente ho poi continuato aggiungendo la farina (T45), acqua, lievito e sale, secondo le vostre istruzioni, ma questo ha determinato un mix davvero bagnato? Mess è un discription meglio, buttato tutto nel Kenwood e mantenuto l'aggiunta di farina fino a che sembrava pasta Ahhh!! OK torna a fare il pane ha permesso di riposare per un'ora, tagliarla in tre, impastate per un minuto o due e formate in pagnotte, coperto con un canovaccio e fatto fuori il forno a piena velocità, abbiamo un italiano forno fatta, gas getti in fondo, che fa veramente molto caldo (mi dispiace non ho preso temp) fa una pizza in 5/6 minuti, grandi risultati (il mio forno a legna in giardino è di circa due terzi fatti, ne riparleremo più avanti) mettere pagnotte in forno più cubetti di ghiaccio in fondo cotto per 10 minuti abbassato un po 'e cotto per altri 20 minuti controllato e dove fare, un po' al di sotto troppo duri dovrebbero hanno trasformato più basso dopo i primi 10 minuti, ma il ragazzo ha fatto il buon gusto, sono stato molto contento con i risultati il gusto e la primavera era davvero buono, quindi grazie Steve.
Ci tornerò appena due pagnotte ora in freezer, e vi terrà informati.
Bon chance
StephenM
Bonjour Stefano,
La vostra esperienza si adatta molto meglio di quello che ho descritto in precedenza, vale a dire, che le farine francesi assorbe meno acqua di farine americane per ottenere un impasto di consistenza analoga. La prossima volta, provare a utilizzare la quantità indicata di farina e aggiungere solo la quantità di acqua necessaria per arrivare alla consistenza dell'impasto desiderata.
Ciao Steve,
Non posso dirvi quanto mi piace il tuo sito! Grazie mille per la tua disponibilità a condividere le tue conoscenze di cottura del pane. Mi chiedo, mi sto perdendo qualcosa o non avete fatto una nuova voce dal 2010? Come possiamo farti uscire di pensionamento?
Ari
Ciao Ari,
Di non aver perso nulla. E 'passato un po' dall'ultima volta che ho postato. Un reddito stabile senza dover lavorare sarebbe andare un lungo cammino verso avermi fatto uscire di pensionamento blogging!
hey steve. potresti descrivere il tuo piroscafo ... posso solo vedere una piccola immagine e nessuna descrizione su questo sito. grazie
Ciao Giorgio,
Il piroscafo a mano che uso è il SteamFast SF-227 , anche se mi immagino che ogni piroscafo a mano con un piccolo ugello potrebbe essere utilizzato.
Hey Steve. Beh ho acquistato una dimensione acciaio inox Padella pieno e 3/4 pietre forno pollici. Ho fatto un autlolysis befoe 20 minuti aggiungendo sale che ho sciolto in un paio di cucchiai di acqua dalla ricetta. (Ho pensato che sarebbe incorporare nella pasta migliore. Ho anche aggiunto un breve ripiegamento dopo 1 1/2 fermento e un altro 30 minuti per ottenere la giusta consistenza. Sto spruzzando acqua nella pentola dopo il pane viene posto sulle pietre. L' pane rivelato fantastico con un bel "aperto" briciola che ho lottato per. L'unica cosa che manca è un bel "orecchio" per le Grigne. Si apre bello, ma non ho ricevuto quel bordo rialzato a tutti. E 'possibile che io sto usando troppa acqua. Il pane raddoppia praticamente nel formato da cuocere solo.
Steve. dopo aver letto la mia nota precedente per voi. Sono sorpreso che non avrebbe alcun senso per voi. Non ho usato un piroscafo. Ho appena dato il pane uno spruzzo di acqua sana. prima di mettere il coperchio. Anche la seconda partita che ho fatto ho pensato che non ero "t abbastanza profondo con i miei tagli. Invece di un doppio bordo rasoio in realtà ho usato un paio di forbici. Questo mi ha dato una molto più grande apertura che è attraente, ma io ancora non riesco a ottenere che bello "orecchio" del Grigne.
Ciao Giorgio,
Un certo numero di fattori che contribuiscono al modo in cui si apre un Grigne. Questi includono il livello di idratazione della pasta, pasta di sviluppo, la tenuta di plasmare, giusto livello di isolamento finale, segnando tecnica, ecc Vi consiglio di soggiornare con un rasoio a doppio taglio come strumento di punteggio. Se non è possibile ottenere un buon Grigne con il rasoio, quindi si consiglia di provare a variare alcuni parametri di cui sopra.
[...] Sentire e odorare e comportarsi come avrebbero dovuto. Manca solo un po 'di bollicine. Ricetta tratta da qui, Baguettes con poolish. Devo continuare a [...]
Ciao Steve,
Io sono un novizio fornaio e passando attraverso le vostre ricette mi fanno sia speranza, ispirato ed emozionato per cuocere di nuovo. Ho smesso di fare il pane di recente come mi era piuttosto scoraggiato con i risultati di avere la base dei pani essendo denso e gommoso invece di chiaro e spumoso (per pane come uva passa, formaggi e pani di erbe).
apprezzerebbe che si può aiutare a rispondere ad alcune domande.
1. Posso usare acqua bollente in un cassetto come un battello a vapore se non ho un vapore tenuto in mano?
2. questa è una domanda stupida - Come faccio a trasferire i pani insonorizzate dal couche al forno? e sarebbe la cottura essere fatto su un granito SAB?
3. Come faccio a sapere qual è il modo giusto per impastare la pasta e quando è reso impermeabile abbastanza?
scusate per la sfilza di domande, ma sono abbastanza determinato a essere bravo a fare il pane a casa in modo che la mia famiglia non ha bisogno di mangiare negozio comprato quelli per tutto il tempo.
grazie!
Janey, ho avuto modo di sperimentare con fare baguette a casa ormai da quasi un anno. Ho trovato 3 articoli che penso siano utili per fare una grande baguette. Non vorrei usare pietre di granito. Acquisto legittimi pietre forno. Io uso 4 piastrelle che ho inserirsi. 2 ° Io uso un "super buccia" (superpeel.com) questo trasferisce la pasta di pane molto facilmente al forno senza disordine. (Inoltre può usare per far scorrere la pizza in forno), ho messo l'impasto su una striscia di carta da forno e dopo l'ascesa finale, farlo scivolare sulla buccia e poi farlo scorrere sulle pietre. 3 °. Ho un grande buffet di metallo che serve padella che si adatta sopra le pietre ed è abbastanza profondo da consentire il pane a lievitare. Io allora basta usare una bottiglia spray e spruzzare sotto questa padella. Si terrà il vapore dentro ho sentito dire che spruzzare direttamente nel tuo forno potrebbe danneggiare il forno. Questo limita il vapore sotto la padella.
Buona fortuna
Ciao Janey,
Affrontare le vostre domande a sua volta:
1) Qualsiasi metodo di cottura a vapore che avvolge le pagnotte con vapore per i primi minuti di cottura può essere utilizzato. Mi è capitato di utilizzare il 'Pan Hotel rovesciata con mano piroscafo' metodo perché il mio forno alimentato a gas è scaricato e non tiene a vapore molto bene (la rovesciata pan hotel serve per intrappolare il vapore intorno alle mie pagnotte). Se il vostro forno è sigillato abbastanza bene per scaricatori di condensa e non sfogare (e se controlli elettronici del vostro forno non breve fuori a causa della presenza di vapore), quindi spruzzi d'acqua calda in un semplice vassoio fumante dovrebbe funzionare bene.
2) Faccio uso di un SuperPeel per eseguire il trasferimento. Un video della procedura può essere trovato qui . Se non ne hai già uno, vi consiglio di prendere una pietra di cottura con un minimo di 1/2 "di spessore. Se si dispone già di una lastra di granito per misura il vostro forno, quindi vorrei fare un tentativo. Alcune persone hanno sostenuto il successo nell'uso di granito per una superficie di cottura.
3) Ci sono un certo numero di modi diversi per impastare pasta di pane. Provate a sperimentare per vedere quale è la scelta giusta per voi. Questo il video dovrebbe iniziare. Per quanto riguarda i tempi di correzione, vorrei prima iniziare con una ricetta conosciuta con una data temperatura e del tempo di correzione. Con la pratica, si cominciano ad essere in grado di dire da cambiamenti della pasta, quando la pasta è sufficientemente insonorizzata (suggerimento, non ha sempre a che fare con aumento di volume).
Ciao Steve,
wow! questo è tutto quello che potevo dire per alcuni minuti dopo che ho letto il tuo consiglio e il video di come avete trasferito il pane nel forno. Voglio uno SuperPeel me stesso! haha. io possa essere in grado di improvvisare una copertura per la parte di cottura a vapore, ma non ha l'apertura come quella nel video per l'acqua. Ho letto da qualche parte che è possibile utilizzare il vapore della pasta di pane per sé a fare la cottura a vapore? o devo mettere un piccolo contenitore o l'acqua calda all'interno del coperchio con la pasta come bene?
ho un pane buccia che io uso per il trasferimento di pizze sulla lastra di granito, ma hanno sempre un problema della pasta attaccarsi alla buccia e distruggendo la struttura e spesso con una pagnotta crollato
anche quando io spargo l'abbondanza di farina sulla buccia in anticipo. Stavo pensando se devo mettere l'impasto su una carta forno spolverato generosamente prima di metterlo sulla buccia primo? secondo te sarebbe quella di aiuto? scuse per tutte le domande, ma guardando il tuo sito, ricette e video, sono così ispirati a cuocere di nuovo il pane 
In realtà, io sto cercando il pane focaccia che avete pubblicato con la seduta poolish in frigo ora 
grazie!
Janey
Janey .... Utilizzare farina di mais non Infarinate se si vuole far scivolare fuori la vostra pasta buccia. Sono come piccoli "cuscinetti" Se si utilizza carta da forno non è necessario utilizzare farina o farina di mais. Ho appena tagliato una sottile striscia di pergamena e mettere l'impasto su di esso per la prova finale. Poi basta sollevare la pergamena sulla buccia. Far scorrere la pergamena / pasta a destra su la tua pietra. Non c'è bisogno di rimuovere la pergamena fino a dopo il sostegno
Usato tua ricetta, il primo non ha usato solo il mio manuale di KitchenAid, era di buon gusto ma qualche grosso buco minore, ha messo meno sale a causa del mio lievito superata a partire dal 2009, sulla prossima partita aggiunto più sale e rad tutto il tuo post. miscelazione manuale iniziato a mixer e di nuovo al manuale, sono esplosi cercato vostro tech pieghevole con una nuova svolta, come ho diffuso prima di piegare i stendere la pasta ad un punto di rottura creando più spazio per l'aria di essere intrappolare. Non usare vapore solo uno spruzzatore, ma ho aggiunto noce sapore di fumo per l'acqua per dare un effetto di stufa a legna funziona. Tks per tutte le informazioni che hai fornito finora il risultato più accurato per il mio bucato crociata
Janey,
Il piccolo foro nella parte superiore della vaschetta capovolta hotel è stato realizzato con un semplice trapano elettrico. Se si utilizza un piccolo sportellino sopra il vostro pane in modo che la pasta si riempie la maggior parte del volume del coperchio capovolto, quindi l'umidità rilasciata dal pane mentre cuoce dovrebbe essere sufficiente per consentire la molla di massima forno. In quel caso. ulteriore vapore non dovrebbe aver bisogno di presentazioni.
Come accennato George, trasferimento dei pani al forno può essere realizzata mediante un paio di metodi:
1) Si può rendere impermeabile le pagnotte su una carta pergamena coperta di buccia forno o vassoio di biscotti rovesciata. Dopo la verifica, la combinazione carta / pagnotta pergamena può essere fatto scorrere direttamente sulla vostra pietra di cottura o
2) Uso di una buccia di trasferimento (mostrato nel video di cui sopra), è possibile trasferire i pani provato di un forno buccia generosamente cosparso di farina di mais. La farina di mais impedirà i pani di attaccarsi alla buccia forno e consentire un facile posizionamento dei pani sulla vostra pietra di cottura. Alla fine, dopo che si guadagna di professionalità con questo metodo, troverete che è possibile sostituire la farina normale per la farina di mais.
Ciao Mario,
Penso che troverete che è più facile ottenere una struttura più aperta briciola attraverso miscelazione manuale che attraverso l'uso di un mixer KitchenAid (anche se ci vuole un po 'più di tempo e di energia!).
grazie per tutte le informazioni ei consigli, Steve! grazie George anche!
ho fatto un pezzo di focaccia con la vostra ricetta e ha funzionato magnificamente, sicuramente uno dei migliori risultati che abbia mai raggiunto da quando ho sfornato il mio primo pane. grazie per essere così paziente con le domande.
tenterà altre ricette di pane e spero di avere buoni risultati a riferire
Ciao, io sono nuovo di questo sito e ho cercato di entrare in contatto con l'oracolo, Steve. quando si cerca questo non sono in grado di inviare le informazioni in quanto vi è una casella che dice 1 + 1? Non sei sicuro di cosa mettere in questo come senza le informazioni corrette mio messaggio non invierà. dice qualcosa come risposta errata di sfida? Tutte le idee.
Molto apprezzato se la luce poteva essere sparso su questo,
Grazie
Ah, vedo che questo è il modo di messaggio, oops!