40% житнього хліба з кмину
9 серпня 2008 по SteveB
Як молодий хлопчик ріс в Брукліні, Нью-Йорк, це завжди було рідкісне задоволення, щоб насолодитися їжею в одному з численних ресторанів області. Я пам'ятаю, особливо сподівався є в місцевій піцерії (звідси моя спроба відтворення нью-йоркську піцу ), що не дуже-місцевому китайському ресторані (мій набіг в китайській кухні може бути темою цілий окремий блог!) і кошерних делікатесів. Наскільки гастроному був стурбований, для мене, бутерброди солонини або яловичий язик завалений на єврейські житній хліб з гірчицею і кошерні розсолу кропу на стороні просто не могли бути розбиті.
Я завжди хотів, щоб відтворити єврейське житній хліб моєї юності, але з деякими незначними "модернізації". По-перше, я завжди думав, що житній смак був страшенно пригнічений аромат доданої кмином. Таким чином, замість випічки житнього світла, який, як правило 10-15% житнього борошна (у відсотках пекаря), я вирішив піти з душевніше 40% жита і скоротити на кмин. По-друге, кірка на типовий єврейський жито може, як правило, еластичний з невеликим ароматом. Глибоко ароматизований, хрусткі-хрусткою скоринкою (як це для алітерації?) Вогнища випічки хліба є те, що тут необхідна.
Наведена нижче формула є модифікацією 40% кмину Rye описано в Хліб: Книга Бейкера методи і рецепти . Кількість кмину було розрізати на половинки і житнього кислого, складений на 100% гідратації.
Жито Кислий
- 360 г житнього обдирного борошна
- 360 г води
- 20 г Закваски Starter
Тісто Final
- 545 г король Артур всі муки
- 260 г води
- 740 г (всі вищезазначені) Жито Кислий
- 1 ч. л. Швидкорозчинні дріжджі
- 15 г сіль
- 15 г Кмин
Увечері перед запікати, готувати житній кисло шляхом змішування житнього борошна, води і зрілої закваски стартер до гомогенного стану. Дайте настоятися протягом ночі протягом 12-14 годин при 78-80 ° F.
На наступний ранок, об'єднайте всі муки, води, дріжджів і миттєвий закваска стартера з тісто віночком, додаючи додаткову кількість води, якщо це необхідно для отримання тесту середньої консистенції (20 г додаткового вода була необхідною в даному випадку). Випустіть тісто з миски на вашу робочу поверхню і починають руки розминка ( роздуми про змішування ... ) кілька липке тісто, поки воно не почне об'єднуватися. Додайте сіль і продовжуйте ручного змішування, поки тісто не досягне середнього розвитку, близько 10-15 хвилин. Додати кмин і рука змішайте якраз до рівномірного розподілені в тісто. Покласти тісто в злегка змащену маслом контейнер, накрити кришкою, і нехай бродіння на 78-80 ° F протягом 1 години. Розділити тісто на 1 1/2 фунта частини, злегка навколо і залиште під пластиковим покриттям протягом 10 хвилин. Форма шматки в batards ( Альтернативний Batard формування ), покласти швом вниз batards на Couche і нехай доказ ще протягом години.
Після години, поверніть batards на шкірці, оцінка batards, навантаження в духовку і випікати при температурі 450 ° F з парою протягом перших 15 хвилин випічки. Через 15 хвилин зніміть кришку пором, увімкніть духовку до 425 ° F і запікати ще 20 хвилин. Вийняти з духовки і дайте охолонути, перш ніж намазати скибочки з гірчицею і побудувати м'якими бутерброди заповнені з вашим улюбленим м'ясом продуктовий магазин.
Моє рішення прийнято! Я збираюся атакувати 80% житнього Hamelman автора. Ваші 40% виглядає дуже красиво, справді. Американці так і їх житній, який я хотів би з'ясувати, чому. Я люблю світло житній з кмином, але востаннє я зробив це для моєї сім'ї, вони відмовилися від їжі, тому що насіння. Це культурна річ, може бути, тому що вони не звичайним похмурим мій хліб. Але щільна один без насіння, що буде непростим завданням для мене зробити, але я думаю, що вони більше подобається.
Джейн
Джейн, тут, у США, світло житній з кмином часто є першим введенням багато людей змушені житнього хліба. Для тих, хто не подобається смак кмин, що перший смак часто їх останньої. Радійте з 80% жита. Я з нетерпінням очікую почути про це.
Привіт Стів - ви надихнули мене, і я тільки що закінчив свій другий партії 40% жита. 1-й партії минулого тижня був чудовим. Я використав свої регулярні жорсткої Levain побудувати стартер і землею цілими ягодами жито, тому що я не мав жодних житнього борошна. Чи підтримуєте ви окремий стартер жито?
Я хотів би запитати вас, чому ви використовували короля Артура всі муки замість високої клейковини борошна Hamelman вимагає. Замість цього я запечені другі партії з високою клейковини борошна порівняти для себе. Аромат був відмінним, але я не отримав на горище я зробив з першої партії. Був, що ваш досвід?
Я спостерігав за вашою печі пором техніці - ви спекти буханець 1 за один раз? У мене є 40-річна піч Tappan 22 "широкоформатний, щоб створити буде складно для мене, але це виглядає простим і ефективним.
Просто цікаво, скільки разів ви печете такий хліб, перш ніж зупинилися на формулі. Я думаю, що я краще на пошук і усунення несправностей після факту!
Наш щоденний хліб Круасан Levain від хліба Hamelman і тепер у нас є житній ми любимо.
Спасибі за натхнення,
Джуді
Джуді, мене велика честь надихнувшись Вас!
Congratualtions на ваш успіх з 40% житнього хліба! Цей хліб мій, "йдуть на" житній хліб, а також. У перший раз я спік його, я відчув, кмин був трохи переважати і крихти було трохи занадто багато жування, на мій смак. Для мого другого спекти, я урізати кмину і пішов від високої клейковини борошна загального призначення для трохи більш ніжним м'якушем. Я також створити житнього кислого від моєї білої стартер закваски. Я тримаю тільки білий стартер закваски, він робить обслуговування тільки, що набагато простіше.
З каменем розміром випічки і пара охоплює мене є, я зазвичай печуть хліби 2 за один раз; Відео показує тільки один для ясності.
"Джейн, тут, у США, світло житній з кмином часто є першим введенням багато людей змушені житнього хліба. "
Я часто задавався питанням, чому. Наприклад, в Німеччині (країни житнього хліба, якщо Ви будете) дуже мало приправлені хліб з кмином. Якщо це так, це зазвичай називають "кмином Хліб". На півдні Німеччини, світло житній хліб переважніше, виготовлені з дуже м'яке тісто і випікали хліб у величезні довгасті, то часто щіткою з водою крохмалю сумішшю. Якщо пекар додав кмин до нього, він би розоритися дуже скоро, я думаю. З повагою, Нільс
Нільс, я не впевнений, як кмин стали настільки нерозривно пов'язаний з житнім хлібом тут у США, я думаю, що, на жаль, хоча, тому що багато людей тут ніколи не прийшли до розуміння чудовий аромат і текстуру, що житнє борошно може надати хліб.
Стів,
Я згоден з вами там. Я люблю жита в хлібі, іноді всього одним натисненням кнопки. Але житній хліб з кмином дуже зокрема дегустації хліба. Мені це подобається, але це вже не щодня хліб і я не їм бутербродів, так що я дійсно не мають можливості, щоб з'їсти його. Я не хотів би, з сиром, і я не хотів би його з маслом і медом (єдине, що я їсти хліба з, за винятком супу або рагу іноді). Проте хліб з житнім того це зовсім інша гра з м'ячем і мої особисті переваги на мій сніданок тост.
Джейн
Привіт Стів,
Я помітив, що ви часто додають сіль тільки після того, як тісто змішують з деякою точці. Те ж саме для кмину в цьому рецепті. Що є причиною не змішуючи сіль і насіння в борошні прямо зараз? Я читав питань Ендрю Вітлі хліб, і він, здається, не хвилює, що багато.
bBrandy, бувають випадки, коли я додаю сіль в тісто після початкового змішування період. Сіль має тенденцію "жорсткості" тісто, і це набагато легше руку змішати тісто до адитивної солі, а тісто все ще досить розширюваним. Насіння, як кмин, повинні бути додані до кінця суміші, оскільки вони можуть негативно впливати на розвиток клейковини. Інші надбудови, як родзинки, оливки і т.д., також додаються до кінця відомості для того, щоб не допустити їх пюре на дрібні шматочки протягом усього періоду змішування.
Ну, я спробую і мені цікаво, якщо я в змозі помітити різницю.
Ну, є, безумовно, є велика різниця. Що забавно, хоча, цей вплив мають сіль добавлена кілька розробили 100% пшеничного борошна. На відміну від білого тіста, це не ставало затягнуті, а тоді були майже розвалилася і не оговтався повністю. З тих пір я поклав сіль в суміш одразу після autolyse при лікуванні цільної пшениці. Будь-які ідеї нікому?
Я зробив так - після додавання солі і додати сіль з борошном при змішуванні тісто. Я дійсно не помітив, що все, що великої різниці між цими двома - якщо ніякої різниці взагалі - крім того, що додавання солі після autolyse вимагає віри. Спочатку здається, що сіль не бути поглинена.
Наскільки я можу судити, житній хліб повинен мати кмином. Коли я вперше зробив житнього хліба, були гуркіт інакомислення про мою наполегливості, щоб додати кмин. Але після дегустації результатів, дисидент почав спеціально просять кмин в житньому хлібі.
(Я повинен знайти гідний джерело темної житнього борошна. Ми neeeeed деякі кмину житній хліб. Як ще ми отримуємо наш Рувим сендвіч виправити?)
Так, це дійсно дуже схоже на сіль не вбереться хоча це зрештою :-) різницю я помітив, була між замішувати тісто після autolyse без солі в ньому і після додавання солі. Я не втомлювати себе більше, і змішайте сіль у суміші відразу, як я зазвичай використовую досить вологе тісто і в будь-який час я можу використовувати трохи розминання метод, описаний Деном Lepard наприклад
або зробити те розтяжну і складки протягом операції масового бродіння, або я просто замісити тісто, як це.
Інша справа, що можна покласти в житній хліб коріандром.
http://www.thefreshloaf.com/node/3570/dan-lepards-walnut-bread
і методика описана там.
б.
З мого власного досвіду з житнім тістом, 20% житнього борошна максимум, який може бути оброблений без надмірного stickyness. Але я завжди додаю 20% борошна з цільного зерна полби, яка підсилює смак і полегшує обробку. Залишковим вмістом борошна становить 60% хлібної борошна, хоча ясно мука була б переважніше. Я раніше використовувалися високої клейковини, бромовані борошна (Kyrol), і отримала захоплюючі обсягу.
Для тих людей, які образилися на сильний аромат цілому кмином, спробуйте використовувати землю кмину. Відрегулюйте кількість за смаком.
Привіт Стів,
У мене немає будь Закваски Starter, і я хотів би зробити рецепт. Чи можу я зробити що-небудь ще замість закваски?
Кріс
Кріс, цей хліб насправді виграє від аромату і структури житнього кислого приносить хліб. Створення закваски стартер з нуля легко і займає всього кілька днів. Чому б не спробувати?
привіт Стіву,
я хочу запитати, що робити, якщо у мене немає паровий печі? хліб буде мати успіх? я можу чистити хліб з водою замість цього?
THX
Ола
Ола,
Якщо у вас немає паровий печі (я не знаю, багато пекарі будинку, який роблять!), Я запропонував би використовувати техніку пором показано тут . Як простіша альтернатива, можна просто покрити ваші хліба з перевернутої, жароміцної мисці протягом перших декількох хвилин випічки, так що пара від хліба буде тримати кори м'які і дозволяють максимально навесні печі.
Ну, спасибі Стіву.
Коли я ріс, було небагато пекарні районі, який зробив найдивніше житнього хліба. Мій батько брав буханець щоп'ятниці після роботи як задоволення для всієї родини. Пройшовши до коледжу я пропустив, що житній хліб і були б впевнені, щоб отримати буханець кожному відвідуванні назад в сім'ю додому. Зараз, живучи в іншій країні, я не зміг отримати його взагалі. А от у Новій Зеландії вона не в змозі, щоб отримати що-небудь, навіть віддалено не нагадує, що прекрасний Житній хліб ... до сьогоднішнього дня.
Нічого собі цей хліб має крихти і кору і, найголовніше смак хліба моєї юності. Це просто трохи світла на кмин, ніяких турбот я "виправити", що дуже скоро.
Спасибо!
Я постійно насолоджуюся Вашим блогом, так як я натрапив на нього, вважаючи його корисним і інформативним для початківців виробник хліба таких, як я. Я тільки що отримав 20 кварт Хобарт тому я з нетерпінням чекаю, щоб покласти його на роботу. Я особливо захоплений, щоб спробувати техніку подвійного того, щоб провітрити борошна мого тесту. Я намагався використовувати ручний міксер з товстим млинців послідовності, але я зазвичай в кінцевому підсумку доводиться зчищати екрані мого ноутбука, так як я зазвичай читаю інгредієнти від цього. Але в кожному разі, це виглядає як смачний хліб. Я досить новими для жита, хоча я спробував 60% житнього з сім'ям льону від thefreshloaf.com 'и керівництва з деякими змінами. Одним із змін було додавання рівних частин кмину і коріандру, і трохи кропу, і тостів насіння в постійному русі сковороді до подрібнення всіх їх, за винятком кмину. Запах був дивним; тостів дійсно дозволить тим, смаків і ароматів, щоб представити їх унікальними індивідуальними якостями. Просто з цікавості, чому ви віддаєте перевагу житній кисло з додаванням швидкорозчинні дріжджі у фіналі тесту, а не просто з використанням більшої кількості закваски культури? Я розраховую на читання вашої майбутньої посади і ще раз спасибі за ваш внесок у хлібі аматорів. Слідкуйте за хорошу роботу
Chris J.
Привіт Кріс,
Я радий чути, що ви насолоджуєтеся блозі.
У тих рідкісних випадках, де я додати невелику кількість хлібопекарських дріжджів, щоб природно квасний хліб, він служить, щоб трохи скоротити другий період ферментації (перевірки) і забезпечує більш послідовне продукту.
Здрастуй, SteveB! Ваш блог дійсно чудово! Це дуже надихає бачити комерційної якості хліба, отриманих у скромному будинку-це дає мені надію, що я міг би виробляти хліб аналогічного калібру в ці дні. Тепер, це може здатися дивним, але ви, можливо, описати смак кмину? Я думаю, що у мене є, кмин (поява ідентична на фотографії, кмину, які я бачив), але я ніколи не пробував кмину раніше, тому я не впевнений. Це солодке? димно? солодка-й? в'яжучий? гірка? тепло?
Привіт Вікторія,
Спасибі за Ваші добрі слова.
У той час як ваш не обов'язково дивний запит, це, звичайно, складним!
Кмин насіння має дуже характерний аромат. Вони, безумовно, не солодко, або лакриці, Смокі-як. На мій смак, у них є важкі для описати прянощі і, можливо, всього лише одним натисненням гіркоти.
[...] З блогу Cetera Хліб, наступні коригування були внесені в оригінальний [...]
Чи є Tsp у вашому рецепті чайну ложку або столову ложку? Майже в кожній іншій формулі на вашому сайті ви пишете чайної ложки, і ми були навчені писати чайної ложки або як T або чайної ложки і столової ложки або як T або ст. просто хочу, щоб забезпечити я зрозуміти ваші наміри, як усунути проблему з моїми спробами цього смачного хліба! (Відмінна кірка і крихти, але липкий, неструктуровані тесту з трохи весни духовці.)
Спасибі, що на цьому сайті.
Привіт Пет,
'Tsp' Абревіатура покликана підкреслити "чайній ложці".
Спасибо. Був "Т" у столиці "Tsp 'в поєднанні з моєї останній спробі, що кидав мене. Перший раз я зробив свій рецепт, у мене були хороші, але не відмінні, духовка навесні. Вдруге, через одержання прибили від грипу на запланований день мого печуть, я вийшов з житнього кислого більше 24 годин. Кислий виявили велику активність, проте хлібів не було абсолютно ніякої весни в духовці, і були досить щільними. Звичайно, це добре підсмажений, і я їв їх щодня на сніданок в будь-якому випадку
) Випічка знову сьогодні. Сподіваюся, з результатами більше схожа на першу спробу!