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Pain au Levain Made Usando Nueva técnica de mezcla

En un post anterior ( Reflexiones sobre Mezclado ... ), que describen lo que creo que hay una diferencia fundamental entre la cocción del pan en la escala comercial y la levadura en el pan en la escala mucho más pequeña de la casa del panadero. A escala comercial, en espiral y mezcladores de masa oblicuas son bastante eficiente en la incorporación de aire en la masa durante la mezcla, haciendo la sobreoxidación de la masa una preocupación real para el panadero profesional. Para el panadero casa, sin embargo, la preocupación opuesta entra en juego. Batidoras de pie de sobremesa convencionales son relativamente ineficaces para mezclar la masa. Por lo tanto, el panadero casa tiene que buscar la manera de aumentar la incorporación de aire durante la mezcla. Llegué a la conclusión en el post anterior que la única manera para que el panadero casa para hacer esto era con eficacia a través de la mezcla manual.

Mezclado a mano, ya sea por una bofetada y doble técnica como la que se muestra aquí , o por sólo una serie de pliegues en la primera fermentación, puede producir una masa muy bien desarrollado que produce un pan con la miga abierta deseada con muchas células de aire de gran tamaño ( alvéolos). Sin embargo, es una técnica no sin sus propios retos. Si se realiza de forma inadecuada, mezcla a mano puede llevar a un pan con grandes alvéolos incrustados dentro de una masa de otra manera pastosa. Cuanto más pensaba en ello, más me convencía de que debe haber una manera fácil de utilizar una batidora de pie casa convencional para producir una masa que pueda competir con la calidad de una masa mixta espiral profesional.

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TARRP Pan

TARRP Pan

A veces, una creación maravillosa puede ser pegado con un terriblemente desafortunado acrónimo. Cuando se publicó por primera vez en la edición de mayo de 2005 del moderno Baking, Steve Barnhart de la panadería de Bennison en Evanston, IL optó por llamar a su pan rico sabor-, cargado de tomates, queso Asiago, ajo asado, romero y queso parmesano, pan "TARRP". Poco sabía que sólo 3 años más tarde, un acrónimo casi idéntico "TARP" (Troubled Asset Relief Program) vendría a representar la respuesta del gobierno de Estados Unidos a la mayor crisis financiera de este país ha visto desde la Gran Depresión.

Su desafortunado apodo a un lado, esta versión de pan TARRP funciona de maravilla como una sorprendente sinergia de lo que se podría esperar a primera vista ser sabores fuertemente la competencia. Pero no nos engañemos; este es un pan especial. Pan TARRP no es de los que tienen como pan de cada día con las comidas, sino que casi puede ser una comida en sí mismo.

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Sticky Buns

Sticky Buns

Lo sé. Es difícil emocionarse aún otro blog hornear publicar una receta para bollos pegajosos. Pero antes de salir de aquí para ir a enviar esos "feliz año nuevo" mensajes de correo electrónico a amigos y familiares que ya debería haber enviado (proyección freudiana, ¿alguien?), Sólo toma unos cuantos minutos para leer más. Estos no son, run-of-the-mill, bollos pegajosos ordinarios. Tomando una señal, una vez más, de mi amigo y panadero extraordinario James McNamara, estos adhesivas bollos se hacen con masa de croissant, en lugar de la masa dulce estándar utilizado para hacer bollos más convencionales. El resultado es un bollo pegajoso que es luz y escamosa, dulce, pegajoso y de nuez. Supongo que tendré que hacer que ir en esa dieta mi resolución para el próximo Año Nuevo!

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Cloverleaf Rollos

Cloverleaf Rollos

Por alguna razón, panecillos han sido siempre el estilo preferido de pan en la mesa de vacaciones de mi familia. Quizás es simplemente la comodidad de la tradición. O tal vez la razón es un poco más utilitario; el conveniente tamaño de porción individual ahorra el espacio necesario para cortar el pan en la mesa y hace que sea más fácil para todo el mundo para ayudar a sí mismos.

Entre los muchos tipos de panecillos, rollos trébol hacen un acompañamiento ideal para una comida festiva. Ellos son rápidos y fáciles de hacer, además de que tienen un rico sabor a mantequilla. Su diseño de 3 lóbulos también da un aspecto festivo a cualquier mesa de fiesta.

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Maní Pan

Maní Pan

Desde que George Washington Carver empezó a experimentar con la planta de maní en el 1900, el maní se ha convertido en una de las legumbres más versátiles de Estados Unidos. El maní se ha vuelto tan arraigada en la cultura americana que el equipo de EE.UU. que compiten en el 2005 Coupe du Monde de la Boulangerie decidió presentar un pan de maní como una de sus entradas de la competencia. Equipo de EE.UU. nombró su pan "Pan de Jimmy", un homenaje al presidente número 39 de los Estados Unidos, Jimmy Carter, quien una vez fue él mismo un agricultor de maní.

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Cereza Pecan Pan

Cereza Pecan Pan

Al tratar de decidir sobre un pan para hornear para la tabla Día de Acción de Gracias, me acordé de un pan maravilloso pecan de arándanos que he tenido el placer de probar hace unos meses. El pan era una creación de un buen amigo mío, James McNamara, el panadero jefe talentoso en Wave Hill Panes en Wilton, Connecticut. Cranberries, siendo un alimento básico tradicional de Acción de Gracias aquí en Nueva Inglaterra, se lo trajeron este pan a la mente, aunque, a decir verdad, los arándanos no son una de mis frutas favoritas. No ser uno a arrojar lejos de romper con la tradición, decidí sustituir las cerezas para los arándanos. El pan resultante es tan bueno que me ha repensar seriamente mi tendencia a alejarse de pan 'de mezcla-ins ".

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Pan de maíz

Pan de maíz

Últimamente, he estado tan fascinado por varios tipos de pan francés regionales que he olvidado por completo de que América del Norte tiene sus propios panes tradicionales. Un ejemplo de ello es el pan de maíz. Para muchas personas, el término "pan de maíz" evoca visiones de la densa veces dulce pan rápido,, leudado químicamente que es un alimento básico de muchos una mesa de Día de Acción de Gracias. A mi juicio, el pan de maíz es un pan leudado, a base de harina de trigo, pero con una cantidad sustancial de harina de maíz se utiliza por su sabor, color y textura.

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Dolor Normand

Dolor Normand

Para aquellos de ustedes que son lectores habituales de este blog, usted pudo haber conjeturado que no soy un verdadero fanático de panes muy condimentados. Para mí, la esencia de la cocción del pan es encontrar nuevas maneras de convencer el sabor natural del trigo o cualquier grano está siendo utilizado. Guarde los «mezcla-ins 'para helados, pasteles y galletas. Una notable excepción a esta tendencia es el dolor Normand, un pan con sabor a manzana llamado así por la región Normandie manzana productoras de Francia. De sidra de manzana y pequeños trozos de manzana seca son los que dan este pan su sabor sutil de manzana sin cloyingly dulzura.

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Pain de Beaucaire

Pain de Beaucaire

Siempre he estado fascinado por la forma en las diferentes regiones de Francia han logrado mantener sus identidades culturales únicas. Estas identidades regionales pueden ser evidente incluso en el tipo y la forma del pan local. Por ejemplo, en Auvernia, el pan se hornea a menudo en forma de Auvernia, una forma que evoca un tipo de sombrero usado por los residentes de la región. En Beaucaire, pan tiene la forma tradicionalmente a través de un proceso de plegado que es único para la zona.

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Croissants y Pain au Chocolat

Le Petit Déjeuner

Si tuviera que elegir un solo pastel que es la encarnación de todo lo que es bollería francesa, tendría que ser el croissant. En los EE.UU., croissants han estado aumentando constantemente en popularidad, especialmente como base para una amplia variedad de sándwiches de desayuno. Cuando está bien cocido, el croissant tiene un exterior crujiente flakey con una luz, abierto y maravillosamente interior mantecoso. Si formado en una forma rectangular envuelto alrededor de un palo o dos de chocolate, la masa toma el nombre, dolor mousse. Un croissant con un diferencial favorito, o un pain au chocolat, y una taza de café caliente es una gran manera de empezar el día.

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