להאכיל ב
הודעות
תגובות

יותר הרהורים על ערבוב ...

כאב au שאור נעשה באמצעות טכניקת ערבוב חדשה

בפוסט קודם (הרהורים על ערבוב ...), שתארתי להיות הבדל מהותי בין אפיית לחם בקנה המידה המסחרית ואפיית לחם בקנה המידה הרבה יותר קטנה של אופת הבית מה שאני מאמין. בקנה המידה המסחרית, ספירלה ומערבלי בצק אלכסוניים הם די יעילים בשילוב אוויר לתוך הבצק בזמן הערבוב, מה שהופך את overoxidation של בצק חשש ממשי לאופה המקצועית. לאופת הבית, לעומת זאת, החשש ההפוך נכנס לשחק. מערבלי עמדת שולחן קונבנציונליים יחסית לא יעילים בערבוב בצק. לכן, האופה הביתי יש לחפש דרכים להגדיל את התאגדות אוויר בזמן ערבוב. הגעתי למסקנה בפוסט הקודם, שהדרך היחידה לאופה הביתה לעשות זאת בצורה יעילה היא באמצעות יד ערבוב.

ערבוב יד, בין אם זה יהיה על ידי סטירה ולקפל טכניקה כמו שמוצג כאן או רק על ידי סדרה של קפלים במהלך התסיסה הראשונה, יכול לייצר בצק יפה פיתח אשר מניב כיכר שיש פירור הפתוח הרצוי עם הרבה תאי אוויר גדולים ( alveoli). עם זאת, מדוברת בטכניקה לא בלי אתגרים משלו. אם מבוצע בצורה לא נכונה, יד ערבוב יכול להוביל לכיכר עם alveoli הגדול מוטבע בתוך מסה אחרת בצקים. ככל שחשבתי על זה, השתכנע יותר ויותר שחייבת להיות דרך קלה לשימוש במיקסר עמדת הבית קונבנציונלי כדי לייצר בצק שיתחרה באיכות של בצק מקצועי, ספירלה-מעורבת.

המשך קריאה »

TARRP לחם

TARRP לחם

לפעמים, יצירה נפלאה יכולה להיות תקועה עם ראשי תיבות, דפוקים. כאשר פורסם לראשונה בגיליון מאי 2005 של מודרני אפייה, סטיב Barnhart של מאפיית Bennison באבנסטון, אילינוי בחרה לקרוא ללחם בטעם העשיר שלו, עמוס בעגבניות, גבינת אסיאגו, שום קלוי, רוזמרין וגבינת פרמזן, לחם "TARRP". הוא לא ידע שרק 3 שנים מאוחר יותר, "TARP" כמעט זהה ראשי התיבות (מוטרד נכסי תכנית סיוע) יבוא לייצג התגובה של ממשלת ארה"ב למשבר הפיננסי הגדול ביותר שהמדינה הזו ראתה מאז השפל הגדול.

הכינוי האומלל שלה בצד, גרסה זו של לחם TARRP עובד נפלא כסינרגיה מפתיעה של מה שאפשר במבט הראשון מצפה להיות טעמים חזקים מתחרים. אבל אין לטעות; זה לחם מיוחד. לחם TARRP הוא לא אחת שאפשר כלחם עם ארוחות אלא כמעט יכול להיות ארוחה בפני עצמה.

המשך קריאה »

לחמניות דביקות

לחמניות דביקות

אני יודע. קשה להתרגש עדיין בלוג אפייה אחר פרסום מתכון ללחמניות דביקות. אבל לפני שאתה עוזב כאן כדי לעבור לשלוח הודעות דואר אלקטרוני אלה "השנה הטובה" לחברים ובני משפחה, כי אתה צריך כבר שלחת (הקרנה הפרוידיאנית, מישהו?), רק תיקח עוד כמה דקות כדי לקרוא עוד. אלה הם לא הריצה של ה-הטחנה, הלחמניות הרגילות, הדביקות שלך. לוקח אות, שוב, מהחבר שלי והאופה יוצא הדופן של ג'יימס מקנמרה, הלחמניות הדביקות האלה נעשות עם בצק קרואסון, ולא הבצק המתוק הסטנדרטי המשמש לייצור לחמניות קונבנציונליות יותר. התוצאה היא לחמנייה דביקה שהיא אור, קשקשים, מתוק, דביק ואגוזים. אני מניח שפשוט אצטרך לעשות הולך על דיאטת שההחלטה שלי לשנה החדשה הבאה!

המשך קריאה »

עליתי התלתן רולס

עליתי התלתן רולס

מסיבה כלשהי, לחמניות לארוחת ערב תמיד היו הסגנון המועדף של לחם אל שולחן החג של המשפחה שלי. אולי זה פשוט הנוחות של מסורת. או שאולי הסיבה לכך היא תועלתנית קצת יותר; גודל המנה הבודד הנוח חוסך את המרחב הדרוש כדי לחתוך לחם לשולחן ועושה את זה יותר קל לכולם לעזור לעצמם.

בין סוגים רבים של לחמנייה, לחמניות תלתן לעשות ליווי אידיאלי לארוחת חג. הם מהירים וקלים להכנה, בנוסף יש להם טעם עשיר, חמאה. עיצוב 3 האונות-גם מעניק מראה חגיגי לכל שולחן חג.

המשך קריאה »

בוטנים לחם

בוטנים לחם

מאז ג'ורג 'וושינגטון קארבר התחיל להתנסות עם צמח הבוטנים ב 1900 מוקדם, הבוטנים הפכו לאחד הקטניות המגוונות ביותר של אמריקה. הבוטנים הפכו להיות כל כך מושרשים בתרבות אמריקנית, שצוות ארה"ב מתחרה בקופת du Monde de la המאפייה 2005 החליטה להציג לחם בוטנים כאחד מערכי התחרות שלה. נבחרת ארה"ב בשם הלחם שלהם "הלחם של ג'ימי", מחווה לנשיא ה -39 של ארצות הברית, ג'ימי קרטר, שהייתה בעבר בעצמו חוואי בוטנים.

המשך קריאה »

דובדבן פקאן לחם

דובדבן פקאן לחם

בעודו מנסה להחליט על לחם לאפות לשולחן חג ההודיה, נזכרתי לחם פקאן חמוציות נפלא שהיה לי את העונג של דגימה לפני כמה חודשים. הלחם היה יצירה של חבר טוב שלי, ג'יימס מקנמרה, האופה המוכשר הראש בלחמי גבעת גל ובוילטון, קונטיקט. חמוציות, להיות מצרך מסורתי של חג ההודיה כאן בניו אינגלנד, הן מה שהביאה את הלחם הזה לאכפת אם כי, למען אמת, חמוציות לא אחד מהפרות האהובים עליי. לא להיות אחד להירתע מתשבור את מסורת, החלטתי להחליף דובדבנים לחמוציות. הלחם וכתוצאה מכך הוא כל כך טוב שיש לה אותי לחשוב מחדש ברצינות הנטייה שלי להתרחק מהלחם 'תערובת תוספות'.

המשך קריאה »

תירס לחם

תירס לחם

בזמן האחרון, אני כבר כל כך מוקסם על ידי לחמים צרפתים אזוריים שונים, כי אני כבר כמעט שכחתי שיש לי צפון אמריקה לחמים מסורתיים משלו. דוגמה לכך היא לחם תירס. לאנשים רבים, "לחם התירס" המונח מעלה חזיונות של הלחם הצפוף, מתוק לפעמים, חמץ כימי מהיר שהוא מרכיב עיקרי של רבים שולחן חג ההודיה. לדעתי, לחם תירס הוא לחם yeasted, המבוסס על קמח חיטה אבל עם כמות נכבדת של קמח תירס המשמשת לטעם, הצבע והמרקם שלו.

המשך קריאה »

כאב Normand

כאב Normand

לאלו מכם שאינם קוראים קבועים של הבלוג הזה, ייתכן שהיה לשער שאני לא מעריץ גדול של ממש של לחמים בטעמים בכבדות. לי, את המהות של אפיית לחם היא למצוא דרכים חדשות כדי לשדל את הטעם הטבעי של החיטה או מה שתבואה נמצא בשימוש. שמור את 'למזג תוספות' לגלידה, עוגות ועוגיות. מקרה יוצא דופן לנטייה זו היא כאב Normand, לחם בטעם תפוח בשם לאזור נורמנדי לייצור תפוח של צרפת. סיידר תפוחים וחתיכות קטנות של תפוחים מיובשים הם מה שנותן את הלחם הזה טעם התפוח העדין שלה ללא כל בחילת מתיקות.

המשך קריאה »

כאב דה Beaucaire

כאב דה Beaucaire

תמיד הייתי מוקסם איך האזורים השונים של צרפת הצליחו לשמור על הזהות התרבותית הייחודית שלהם. זהויות האזוריות אלה יכולים לבוא לידי ביטוי גם בסוג וצורה של הלחם המקומי. לדוגמא, באוברן, לחם לעתים קרובות אפוי בצורת Auvergnat, צורה שמזכירה את בית הסוג של כובע שלבש תושבי האזור. בBeaucaire, לחם בצורה מסורתית באמצעות תהליך קיפול שהוא ייחודי לאזור.

המשך קריאה »

קרואסונים וכאב au Chocolat

Le Petit Déjeuner

אם הייתי צריך לבחור מאפה יחיד שהוא ההתגלמות של כל מה שהיא viennoiserie הצרפתי, זה היה צריך להיות קרואסון. בארה"ב, קרואסונים כבר גדלו בהתמדה בפופולריות, במיוחד כבסיס למגוון רחב של כריכי ארוחת בוקר. כאשר אפוי כהלכה, יש קרואסון חיצוני פריך, flakey עם אור, פתוח ונפלאה פנים חמאה. אם נוצר בצורה מלבנית סביב מקל או שניים של שוקולד, הבצק לוקח על השם, השוקולד au כאב. קרואסון עם ממרח אהוב, או שוקולד au כאב, וכוס קפה חמה הוא דרך מצוינת להתחיל את היום.

המשך קריאה »

«הודעות חדשות יותר - הרשום ישן יותר»