S'alimenten de
Missatges
Comentaris

De Brioix Nanterre

De Brioix Nanterre - Perfecte per un dinar campestre!

Les nits més fresques, ombres allargades i el menor indici de color carmesí en els arbres d'auró pot significar només una cosa ... la tardor a Nova Anglaterra s'acosta ràpidament! Mentre que alguns aquí pot veure l'arribada de la tardor amb por, en ser l'herald de l'hivern de Nova Anglaterra, que moltes vegades pot ser bastant brutal, per a mi la tardor és una temporada d'anticipació. El clima més fred fa que ara sigui el moment ideal per aprofundir en un dels meus favorits tipus de productes al forn ... Viennoiserie. Viennoiserie és aquesta classe de productes forn amb llevat que és endolcit amb sucre i enriquits per la mantega i els ous. S'inclouen en aquesta categoria són croissants, daneses i brioix.

Segueix Llegint

Diadèmes

Aprendre o la creació de noves formes de pa sempre ha estat molt divertit per a mi. Sí, el meu objectiu és sempre enfornar pa amb un seductor aroma, sabor i textura, però com algú obsessionat amb intentar coure el millor pa possible que pugui a casa, atractiu visual és també una part important de la història.

Sempre he estat intrigat per la forma coneguda com couronne , o corona. Per produir aquesta manera clàssicament requereix una cistella de proves especialitzat, que pot ser força car d'adquirir. Vaig decidir veure si podia arribar a una forma de produir alguna cosa similar a un couronne sense el maquinari car. Què evolucionat eren dos mètodes de producció d'una versió més petita de la Couronne. Però el que a nom d'aquesta nova forma? Després d'una breu consulta amb el Janedo, el nostre resident expert en pa francès sobre l' ... Au Levain! , se'ns va acudir Diadème o tiara. Sí, una tiara d'avui en dia sol ser de mig punt, però els primers tiares que surten de l'antiga Mesopotàmia i Pèrsia van anar al punt de partida (com és això per a un tram?).

Segueix Llegint

Ciabatta

Aquí als EUA, ciabatta s'ha convertit en el pa italià per excel·lència. Caracteritzat per una escorça de farina empolvorada cruixent, un interior Holey i una forma de "sabatilla com" rústic, ciabatta és ideal per a la immersió en qualsevol d'una sèrie d'herbes, olis d'oliva infós meravellosament aromàtics. Quan rodanxes horitzontalment, sinó que també fa un gran entrepans, la molla Holey proporcionar molts diners per mantenir un condiment favorit o vestir-se.

Segueix Llegint

Romero Focaccia

Romero Focaccia

Hi ha alguna cosa sobre focaccia que no puc posar el dit a. Les persones que normalment només ha de passar al voltant del graner a la taula sense participar, Lunge amb avidesa en peces de focaccia quan s'inclou com a part de la tarifa graner. Potser és la deliciosa untuositat dels cràters de la superfície plens d'oli de romaní fragant. O potser és la llum, la molla airejada s'adapta perfectament a amarat fins a l'última gota de salsa o suc al final d'un àpat perfecta. De qualsevol manera, focaccia s'ha convertit en un favorit de pa pla aquí als EUA, potser en segon lloc només a la pizza.

Segueix Llegint

Puntuació i vapor

Quan es realitza correctament, les tècniques de puntuació i fumejant tant serveixen per millorar la qualitat i l'estètica del pa acabat. Scoring proporciona un lloc per a l'expansió controlada de la barra de pa durant la fase de primavera forn de cocció, el que contribueix a la lleugeresa de la molla i l'atractiu visual de la barra de pa. Coure al vapor durant els primers minuts de cocció té un doble propòsit; retarda la configuració de l'escorça de manera que màxima de la molla forn es pot aconseguir i ajuda a gelatinizar el midó en la superfície, donant la fogassa una bella escorça, brillant.

Segueix Llegint

40% de sègol Pa amb Llavors de comí de prat

Com un nen que creix a Brooklyn, Nova York, sempre va ser un rar plaer de gaudir d'un dinar en un dels molts restaurants de la zona. Recordo sobretot amb ganes de menjar a la pizzeria local (d'aquí el meu intent de recrear la pizza estil Nova York ), el restaurant xinès no tan local (la meva incursió en la cuina xinesa pot ser el tema d'un bloc sencer separada!) i la botiga de delicatessen kosher. Pel que fa a deli, per a mi, sandvitxos de llengua de vedella o carn en conserva apilats en pa de sègol jueu amb mostassa i un cogombre kosher al costat simplement no podia ser millor.

Segueix Llegint

Suplent Batard Shaping

Amb una forma ovalada la longitud pot estar en qualsevol lloc entre la d'una barra de pa (60-70 cm) i un boulot (20-25 cm) [ref: el gust del pa , pàg 74], el Batard juntament amb la boule són potser el dues formes més utilitzades per de forma lliure pans. El Batard obté la seva forma ovalada a través d'un procés de conformació de dues etapes clàssica; primer la meitat superior d'una ronda aplanat de massa es doblega cap a dins, cap a la línia central horitzontal utilitzant dos o més plecs, a continuació, la massa es fa girar 180 ° i l'acció idèntica es porta a terme en l'altra meitat de la ronda massa aplanada. Això serveix per construir major massa al centre de la barra de pa, i per tant produir una expansió atractiu de la massa durant l'etapa de forn de bicarbonat de ressort.

Segueix Llegint

Dolor au Levain

Quan es tracta de pain au levain, he d'admetre que sóc una mica snob. Per què si no anava a cridar-pain au levain en lloc de pa de massa fermentada, com la majoria de la gent? Mai he molt afecte pel nom de "massa mare". Una vegada que alguna cosa porta aquest sobrenom, s'espera que tot tipus de llavi arrufat atributs ull-reg. En lloc d'això, crec que un bon mal au levain ha de tenir una subtley sabor complex, dolç i de nou. Sí, hi ha notes àcides presents però, al meu entendre, només haurien de servir en el fons per ajudar a millorar el sabor natural del gra.

Segueix Llegint

Nova York-Style Pizza

NY-Style Pizza

Ja es tracti de la cruixent escorça, la llum d'un napolità autèntic, l'escorça gruixuda, focaccia-com d'un sicilià o l'escorça cruixent, masticable d'un estil de Nova York, la pizza és un dels pocs aliments que s'estimaven gairebé universalment. Com a "Breadie", jutjo la qualitat d'una pizza per la seva escorça; la textura de l'escorça ha de ser apropiat que es va fer a l'estil de pizza i el sabor de l'escorça ha de ser capaç de valer-se per si mateixa, fins i tot sense el, m'atreviria a dir, "distraccions" de les cobertures. Si les restes d'un dinar de pizza estan plenes d'escorça sense menjar, llavors no se serveix molt bona pizza.

Segueix Llegint

Inici d'una arrencada

Una arrencada Actiu

Mentre que el pa leudado amb llevat de fleca (Saccharomyces cerevisiae) és una part integral del repertori de qualsevol forner, que el repertori seria incompleta sense els sabors complexos que només poden provenir de pa amb llevat natural. Conegut com pa de massa fermentada aquí als EUA, aquest tipus de pa es basa en el llevat salvatge i bacteris presents de forma natural en el gra per proporcionar tant llevat i un perfil de sabor únic, lleugerament àcid. No obstant això, abans que puguin ser utilitzats en la producció de pa, aquests llevat salvatge i bacteris primer necessiten ser activats i es van cultivar. Aquest és el procés de crear una massa fermentada.

Segueix Llegint

«Entrades més recents - Entrades antigues »