S'alimenten de
Missatges
Comentaris

Brioix de Nanterre

Brioix de Nanterre - Perfecte per a un dinar campestre!

Les nits més fresques, ombres allargades i el menor indici de color carmesí en els arbres d'auró pot significar només una cosa ... la tardor a Nova Anglaterra s'acosta ràpidament! Mentre que alguns aquí pot veure l'arribada de la tardor amb por, en ser l'herald de l'hivern de Nova Anglaterra, que moltes vegades pot ser bastant brutal, a mi la tardor és una temporada d'anticipació. El clima més fred fa que ara sigui el moment ideal per aprofundir en un dels meus tipus favorits dels productes forn ... Brioixeria. Viennoiserie és aquesta classe de productes forn amb llevat que és endolcit amb sucre i enriquits per la mantega i els ous. S'inclouen en aquesta categoria són croissants, daneses i brioix.

Continuar llegint »

Diadèmes

Aprendre o la creació de noves formes de pa sempre ha estat molt divertit per a mi. Sí, el meu objectiu és sempre enfornar pa amb un seductor aroma, sabor i textura, sinó com algú obsessionat amb tractar de coure el millor pa possible que puc a casa, l'atractiu visual és també una gran part de la història.

Sempre he estat intrigat per la forma coneguda com un Couronne , o corona. Per produir aquesta manera clàssicament requereix una cistella de proves especialitzat, que pot ser bastant car d'adquirir. Vaig decidir veure si podia arribar a una forma de produir alguna cosa semblant a un Couronne sense el maquinari costós. Què evolucionat havia dos mètodes de producció d'una versió més petita de la Couronne. Però el que per nomenar aquesta nova forma? Després d'una breu consulta amb el Janedo, el nostre resident expert en pa francès sobre l' ... Au Levain! , se'ns va acudir diadème, o tiara. Sí, una tiara d'avui en dia és en general de mig punt, però els primers tiares que surten de l'antiga Mesopotàmia i Pèrsia van anar al punt de partida (com és que per a un tram?).

Continuar llegint »

Xapata

Aquí als EUA, xapata s'ha convertit en el pa italià per excel·lència. Caracteritzat per una crosta cruixent empolvorat de farina, un interior i un Holey, forma "sabatilla com" rústic, xapata és ideal per a la immersió en un qualsevol d'una sèrie d'herbes, olis d'oliva amb infusió meravellosament aromàtics. Quan rodanxes horitzontalment, sinó que també fa un gran entrepans, la molla Holey proporcionar molts diners per mantenir un condiment favorit o vestir-se.

Continuar llegint »

El romaní Focaccia

El romaní Focaccia

Hi ha alguna cosa sobre focaccia que no puc posar el dit a. Les persones que normalment només ha de passar al voltant del graner a la taula sense participar, Lunge amb avidesa a trossos de focaccia quan s'inclou com a part de la tarifa graner. Potser és la deliciosa untuositat dels cràters de la superfície plens d'oli de romaní fragant. O potser és la llum, la molla airejada s'adapta perfectament a sopping fins a l'última gota de salsa o suc al final d'un àpat perfecte. De qualsevol manera, la focaccia s'ha convertit en un favorit de pa pla aquí als EUA, potser només superat per la pizza.

Continuar llegint »

Puntuació i al vapor

Quan es realitza correctament, les tècniques de puntuació i fumejant tant serveixen per millorar la qualitat i l'estètica del pa acabat. Scoring proporciona un lloc per a l'expansió controlada de la barra de pa durant la fase de ressort del forn de cocció, el que contribueix a la lleugeresa de la molla i l'atractiu visual de la barra de pa. Coure al vapor durant els primers minuts de cocció té un doble propòsit; retarda la configuració de l'escorça de manera que màxima de la molla forn es pot aconseguir i ajuda a gelatinizar el midó en la superfície, donant la fogassa una bella escorça, brillant.

Continuar llegint »

40% pa de sègol amb comí de prat Llavor

Com un nen que creix a Brooklyn, Nova York, va ser sempre un rar plaer de gaudir d'un dinar en un dels molts restaurants de la zona. Recordo sobretot amb ganes de menjar a la pizzeria local (d'aquí el meu intent de recrear la pizza a l'estil de Nova York ), el restaurant xinès no tan local (la meva incursió en la cuina xinesa pot ser el tema de tot un bloc independent!) i la botiga de delicatessen kosher. Pel que fa a delicatessen, per a mi, sandvitxos de llengua de vedella o carn en conserva apilats en pa de sègol jueu amb mostassa i un cogombre kosher al costat simplement no podia ser millor.

Continuar llegint »

Suplent Batard Shaping

Amb una forma ovalada, la longitud pot estar en qualsevol lloc entre la d'una barra de pa (60-70 cm) i un boulot (20-25 cm) [ref: el gust del pa , p 74], el Batard juntament amb la bola són potser el dues formes més utilitzades per de forma lliure pans. El Batard obté la seva forma ovalada a través d'un procés de conformació de dues etapes clàssica; primer la meitat superior d'una ronda aplanat de massa es doblega cap a dins, cap a la línia central horitzontal utilitzant dos o més plecs, a continuació, la massa es fa girar 180 ° i l'acció idèntica es porta a terme en l'altra meitat de la ronda massa aplanada. Això serveix per a construir més massa al centre de la barra de pa, i així produir una expansió atractiu de la massa durant l'etapa de forn de bicarbonat de primavera.

Continuar llegint »

Dolor au Levain

Quan es tracta de dolor au levain, he d'admetre que sóc una mica snob. Per què més podria dir-dolor au levain en lloc de pa de massa fermentada, com la majoria de la gent fa? Mai he molt afecte pel nom de "massa mare". Una vegada que alguna cosa porta aquest sobrenom, s'espera que tot tipus de llavi arrufat atributs ull-reg. En lloc d'això, crec que un bon mal au levain ha de tenir un sabor subtilment complex, dolç i de nou. Sí, hi ha notes àcides presents però, al meu entendre, només haurien de servir de fons per ajudar a millorar el sabor natural del gra.

Continuar llegint »

Nova York-Style Pizza

NY-Style Pizza

Ja es tracti de la cruixent escorça, la llum d'un napolità autèntic, l'escorça gruixuda, focaccia-com d'un sicilià o el cruixent escorça, masticable d'un estil de Nova York, la pizza és un dels pocs aliments que s'estimaven gairebé universalment. Com a "Breadie", jutjo la qualitat d'una pizza per la seva escorça; la textura de l'escorça ha de ser apropiat que es va fer a l'estil de la pizza i el gust de l'escorça ha de ser capaç de sostenir-se per si mateix, fins i tot sense el, m'atreviria a dir, "distraccions" de les cobertures. Si les restes d'un àpat de pizza estan plenes d'escorça sense menjar, llavors no serveix molt bona pizza.

Continuar llegint »

Inici d'una arrencada

Una arrencada actiu

Mentre que el pa leudado amb llevat de fleca (Saccharomyces cerevisiae) és una part integral del repertori de qualsevol forner, aquest repertori seria incompleta sense els sabors complexos que només poden provenir de pa amb llevat natural. Conegut com pa de massa fermentada aquí als EUA, aquest tipus de pa es basa en el llevat salvatge i bacteris presents de forma natural en el gra per a proporcionar tant llevat i un perfil de sabor únic, lleugerament àcid. No obstant això, abans que puguin ser utilitzats en la producció de pa, aquests llevat salvatge i bacteris primer necessiten ser activats i es van cultivar. Aquest és el procés de creació d'una massa fermentada.

Continuar llegint »

«Entrades més recents - Entrades antigues »