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Brioche Nanterre

Brioche Nanterre - perfekt für ein Picknick!

Kühlere Abende, länger werdenden Schatten und die geringsten Anflug von Crimson auf den Ahornbäumen kann nur eines bedeuten ... Herbst in New England nähert sich schnell! Während einige hier kann der Beginn der Herbst mit Bangen sehen, als der Vorbote des New England Winter, der oft sein kann ziemlich brutal, zu mir im Herbst ist eine Zeit der Vorfreude. Das kühlere Wetter macht es jetzt die ideale Zeit, um in einem meiner Lieblings Arten von Backwaren ... Viennoiserie vertiefen. Viennoiserie ist, dass Klasse von gesäuerten Backwaren, die mit Zucker gesüßt und mit Butter und Eier angereichert ist. In dieser Kategorie gehören Croissants, dänische und Brioche.

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Pain de Campagne Redux - Diadème

Diadèmes

Lernen oder neue Brotformen hat für mich immer ein großer Spaß. Ja, das ist mein Ziel, immer Brot zu backen mit einem verführerischen Aroma, Geschmack und Textur, sondern als jemand besessen versucht, die bestmögliche Brot, das ich kann zu Hause, ist Optik auch ein großer Teil der Geschichte zu backen.

Ich habe mich immer durch die Form als bekannt fasziniert couronne oder Krone. Um diese Form zu erzeugen klassisch erfordert eine spezialisierte prüfenden Korb, die ziemlich teuer in der Anschaffung sein. Ich entschied mich, um zu sehen, ob ich kommen mit einem Weg zur Herstellung von so etwas wie ein couronne ohne teure Hardware. Was entwickelt wurden zwei Verfahren zur Herstellung einer kleineren Version des couronne. Aber was ist, diese neue Form zu nennen? Nach einer kurzen Beratung mit Janedo, unser Resident Französisch Brot Kenner hinüber zu ... Au Levain! , kamen wir auf diadème oder Tiara. Ja, das ist eine moderne Tiara typischerweise halbkreisförmig, aber die frühen Diademe aus dem alten Mesopotamien und Persien kommen waren der Kreis (wie ist das für eine Strecke?).

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Ciabatta mit Doppeltrink

Ciabatta

Hier in den USA, hat Ciabatta sich die Quintessenz des italienischen Brotes. Mit einem knackigen, Mehl entstaubt Kruste, eine löchrige Interieur und einem rustikalen, "Pantoffel-like" Form ist, ist Ciabatta ideal für Tauchen in einem der eine Reihe von herrlich duftenden, Kräuter infundiert Olivenöl. Bei horizontal in Scheiben geschnitten, macht es auch große Sandwiches, die die löchrige Krume bietet tiefe Taschen, um einen Favoriten Gewürz oder Dressing zu halten.

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Rosmarin Focaccia

Rosmarin Focaccia

Es gibt etwas über Focaccia, die ich nicht ganz meine Finger auf. Menschen, die in der Regel nur um die Kornkammer passieren würde am Tisch, ohne Teilhabe, stürzen hungrig auf Stücke von Focaccia, wenn im Rahmen der Brotkorb Preis enthalten. Vielleicht ist es die leckere unctuousness der Oberfläche Krater mit duftenden Rosmarinöl gefüllt. Oder vielleicht ist es die helle, luftige Krume perfekt auf triefend bis das letzte bisschen Sauce oder Saft am Ende einer perfekten Mahlzeit. So oder so, hat sich zu einem Fladenbrot Focaccia Lieblings hier in den USA, vielleicht nur noch von Pizza.

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Scoring und Dämpfen

Wenn sie richtig durchgeführt wird, die Techniken der Scoring und dampf sowohl dazu dienen, die Qualität und Ästhetik des fertigen Brotes zu verbessern. Scoring bietet einen Ort für die kontrollierte Expansion des Brotes während des Ofentrieb Phase backen, damit einen Beitrag zur Leichtigkeit der Krume und visuelle Attraktivität der Laib. Dämpfen während der ersten paar Minuten des Back dient einem doppelten Zweck; es verzögert die Einstellung der Kruste, so dass maximale Ofentrieb erreicht werden kann, und es hilft verkleistern die Stärke an der Oberfläche, was dem Brot eine schöne, glänzende Kruste.

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40% Roggenbrot mit Kümmel

40% Roggenbrot mit Kümmel

Als kleiner Junge wächst in Brooklyn, NY, war es immer ein seltenes Vergnügen, eine Mahlzeit in einem der vielen Restaurants der Gegend zu genießen. Ich erinnere mich besonders freue mich auf das Essen in der örtlichen Pizzeria (daher mein Versuch neu zu New York-Pizza ), die nicht-so-lokalen chinesischen Restaurant (mein Ausflug in die chinesische Küche kann das Thema einer ganzen separaten Blog!) und die koschere Delikatessen. Soweit deli betraf, für mich, gestapelt Sandwiches Corned Beef oder Rinderzunge hoch über jüdische Roggenbrot mit Senf und eine koschere Dill Pickles auf der Seite einfach nicht zu schlagen.

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Alternate Batard Shaping

Mit einer ovalen Form, deren Länge kann irgendwo zwischen der eines Baguette (60-70 cm) und einem boulot (20-25 cm) [ref: Der Geschmack von Brot , S. 74], die batard zusammen mit dem Boule sind vielleicht die beiden am häufigsten verwendeten Formen für Freiform-Brot. Die batard erhält seine ovale Form durch einen klassisch zweistufigen Formgebungsprozess; zuerst die obere Hälfte eines abgeflachten Rund Teig wird nach innen in Richtung der horizontalen Mittellinie zwei oder mehrere Falten gefaltet ist, dann wird der Teig um 180 ° gedreht und die gleiche Maßnahme wird auf der anderen Hälfte des abgeflachten Teig rund ausgeführt. Dies dient dazu, in der Mitte des Laibes aufzubauen Teig Groß und erzeugen so eine attraktive Erweiterung des Teigs während der Ofen Federstufe des Backens.

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Pain au Levain (Sauerteigbrot)

Pain au Levain

Wenn es um pain au levain kommt, muss ich zugeben, dass ich ein bisschen ein Snob. Warum sonst würde ich es nennen pain au levain anstatt Sauerteigbrot, wie die meisten Menschen tun? Ich habe noch nie viel für den Namen "Sauerteig" betreut. Sobald etwas trägt, dass Spitznamen, alle Arten von Lippenfaltenbildung, Tränen in die Augen Attribute werden erwartet. Vielmehr glaube ich, dass eine gute pain au levain sollte eine komplexe, subtley süßen und nussigen Geschmack haben. Ja, es gibt sauren Noten vorhanden sind, aber, meiner Meinung nach, sollten sie nur dazu dienen, im Hintergrund die zur Verbesserung der natürlichen Geschmack des Getreides.

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New York-Style Pizza

NY-Stil Pizza

Ob es die klare, leichte Kruste eines authentischen neapolitanischen, die dicke, Focaccia-like Kruste eines sizilianischen oder der knusprigen, zähe Kruste eines New Yorker Stil zu sein, ist Pizza eines der wenigen Lebensmittel, die fast überall geliebt wird. Als ein "Breadie" Ich beurteile die Qualität eines Pizza durch seine Kruste; die Textur der Kruste sollte angemessen sein, den Stil von Pizza gemacht und der Geschmack der Kruste sollte in der Lage, auf eigenen Beinen stehen, auch ohne das, ich wage zu sagen, "Ablenkung" der Belag ist. Wenn die Reste einer Mahlzeit Pizza mit uneaten Kruste übersät, dann große Pizza war nicht serviert.

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Starten eines Starter

Ein Active Starter

Während Brot mit Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae) gesäuert ist ein integraler Bestandteil eines jeden Bäckers Repertoire, wäre das Repertoire unvollständig ohne die komplexen Aromen, die nur aus natürlich Sauerteigbrot kommen. Bekannt als Sauerteig Brot hier in den USA, diese Art von Brot stützt sich auf die wilden Hefen und Bakterien natürlich auf die Korn sowohl Aufgehen und eine einzigartige, leicht sauren Geschmacksprofil bieten Gegenwart. Doch bevor sie bei der Herstellung von Brot verwendet werden, müssen diese wilde Hefen und Bakterien zuerst aktiviert und kultiviert werden. Dies ist der Prozess der Erstellung eines Sauerteigstarter.

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