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Brioche Nanterre

Brioche Nanterre - Ideal für ein Picknick!

Cooler Abend länger werdenden Schatten und die geringste Andeutung von Crimson auf den Ahornbäumen kann nur eins bedeuten ... Herbst in New England nähert sich schnell! Während einige hier kann der Beginn der Herbst mit Bangen sehen, wobei der Vorbote der New England Winter, der oft recht brutal sein kann, für mich der Herbst ist eine Zeit der Vorfreude. Das kühlere Wetter macht es eine ideale Zeit, um in einer meiner Lieblings-Arten von Backwaren ... Viennoiserie tauchen jetzt. Viennoiserie ist, dass Klasse von Sauerteigbackwaren, die mit Zucker gesüßt und mit Butter und Eier bereichert wird. In dieser Kategorie sind Croissants, Plunder und Brioche.

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Pain de Campagne Redux - Diadème

Diadèmes

Lernen oder neue Formen Brot hat für mich immer ein großer Spaß. Ja, das ist mein Ziel, immer Brot backen mit einem verführerischen Aroma, Geschmack und Textur, sondern als jemand besessen versucht, die bestmögliche Brot, das kann ich zu Hause, ist die visuelle Attraktivität auch ein großer Teil der Geschichte zu backen.

Ich habe mich immer durch die Form als eine bekannte fasziniert couronne oder Krone. Um diese Form zu erzeugen klassisch erfordert eine spezialisierte Proofing-Korb, die ziemlich teuer in der Anschaffung sein. Ich entschied mich, um zu sehen, ob ich kommen mit einem Weg zur Herstellung von so etwas wie ein couronne ohne teure Hardware. Was entwickelt wurden zwei Verfahren zur Herstellung einer kleineren Version des couronne. Aber was, um diese neue Form nennen? Nach einer kurzen Beratung mit Janedo, unser Resident Französisch Brot Kenner über an ... Au Levain! , kamen wir mit diadème oder Diadem. Ja, das ist eine moderne Tiara typischerweise halbkreisförmige aber die frühen Diademe aus dem alten Mesopotamien und Persien kommen waren voller Kreis (wie ist das für eine Strecke?).

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Ciabatta mit Doppeltrink

Ciabatta

Hier in den USA hat sich die Quintessenz der Ciabatta italienische Brot. Durch eine gestochen scharfe, Mehl bestäubt-Kruste, einer löchrigen Innen-und einem rustikalen, "Pantoffel-like"-Form gekennzeichnet ist, ist ideal für Ciabatta Eintauchen in einer von einer Reihe von wunderbar aromatisch, herb-infundiert Olivenöl. Wenn horizontal in Scheiben geschnitten, macht es auch große Sandwiches, die löchrige Krume Bereitstellung tiefen Taschen, um einen Favoriten oder Gewürz-Dressing zu halten.

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Rosmarin Focaccia

Rosmarin Focaccia

Es gibt etwas über Focaccia, die ich nicht ganz meine Finger auf. Menschen, die in der Regel nur um die Kornkammer passieren würde bei Tisch ohne Teilhabe, stürzen sich hungrig auf Stücke von Focaccia, wenn sie als Teil der Brotkorb Preis enthalten. Vielleicht ist es die leckere unctuousness der Oberfläche Krater mit duftenden Rosmarinöl gefüllt. Oder vielleicht ist es die helle, luftige Krume perfekt auf triefend bis das letzte bisschen Soße oder Saft am Ende eine perfekte Mahlzeit. So oder so, hat Focaccia in den USA zu einem Fladenbrot Liebling hier, vielleicht nur noch von Pizza.

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Scoring und Dämpfen

Wenn sie richtig durchgeführt wird, die Techniken der Scoring-und dampf sowohl dazu dienen, die Qualität und Ästhetik der fertigen Brot zu verbessern. Scoring bietet einen Ort für die kontrollierte Expansion der Laib in den Ofen Frühjahr Phase backen, damit einen Beitrag zur Leichtigkeit der Krume und visuelle Attraktivität der Laib. Dämpfen während der ersten paar Minuten des Backens dient einem doppelten Zweck; es verzögert die Einstellung der Kruste, so dass maximal im Ofen erreicht werden kann und es hilft verkleistern die Stärke an der Oberfläche, was dem Brot eine schöne, glänzende Kruste.

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40% Roggenbrot mit Kümmel

40% Roggenbrot mit Kümmel

Wie ein kleiner Junge wächst in Brooklyn, NY, war es immer ein seltenes Vergnügen, eine Mahlzeit in einem der vielen Restaurants zu genießen. Ich erinnere mich besonders gespannt auf das Essen in der örtlichen Pizzeria (daher mein Versuch, neu zu New York-Pizza ), der nicht-so-lokalen chinesischen Restaurant (mein Ausflug in die chinesische Küche kann das Thema einer ganzen separaten Blog!) und die koschere Delikatessen. Soweit deli betrifft, für mich, gestapelt Corned Beef Sandwiches oder Rinderzunge hoch auf jüdische Roggenbrot mit Senf und einem koscheren Dill Pickles auf der Seite einfach nicht zu schlagen.

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Alternative Batard Shaping

Mit einer ovalen Form, deren Länge kann irgendwo zwischen der eines Baguette (60-70 cm) und eine boulot (20-25 cm) [ref: dass der Geschmack des Brotes , S. 74], die batard zusammen mit dem Boule sind vielleicht die beiden am häufigsten verwendeten Formen für Freiform-Brot. Die batard bekommt seine ovale Form durch ein klassisch zweistufigen Formgebungsprozess; zuerst die obere Hälfte eines abgeflachten Runde der Teig wird nach innen in Richtung der horizontalen Mittellinie mit zwei oder mehr Falten gefaltet, dann wird der Teig wird um 180 ° gedreht und die gleiche Aktion auf der anderen Hälfte des abgeflachten Teig Runde durchgeführt. Dies dient dazu, in der Mitte des Brotes aufzubauen Teig Groß, und erzeugen so eine attraktive Erweiterung der Teig während dem Ofen Federstufe des Backens.

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Pain au Levain

Wenn es um pain au levain kommt, muss ich zugeben, dass ich ein bisschen ein Snob. Warum sonst würde ich es nennen pain au levain anstatt Sauerteigbrot, wie die meisten Menschen tun? Ich habe noch nie viel für den Namen "Sauerteig" betreut. Sobald etwas trägt, dass Moniker, alle Arten von Lippenfaltenbildung, Tränen in die Augen Attribute werden erwartet. Vielmehr glaube ich, dass eine gute pain au levain sollte eine komplexe, subtley süß und nussigen Geschmack haben. Ja, es gibt gegenwärtig aber, meiner Meinung nach, sollten sie nur dazu dienen, im Hintergrund die zur Verbesserung der natürlichen Geschmack der Korn sauren Noten.

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New York-Style Pizza

NY-Style Pizza

Ob es die frische, leichte Kruste eines echten neapolitanischen sein, ist der dick, Focaccia-wie Kruste eines sizilianischen oder knackig, zähe Kruste von einem New-York-Stil, Pizza eines der wenigen Lebensmittel, die fast überall geliebt wird. Als ein "Breadie", beurteile ich die Qualität einer Pizza durch seine Kruste; die Struktur der Kruste sollten dem Stil der Pizza gemacht und den Geschmack der Kruste sollte fähig sein, auf eigenen Beinen stehen können, auch ohne die, ich wage zu sagen: "Ablenkungen" der Toppings. Wenn die Reste einer Mahlzeit mit Pizza uneaten Kruste übersät, dann große Pizza wurde nicht serviert.

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Ab einem Starter

Ein Active Starter

Während Brot mit Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae) gesäuert ist ein integraler Bestandteil eines jeden Bäckers Repertoire, wäre das Repertoire unvollständig ohne die komplexen Aromen, die nur aus natürlich Sauerteigbrot kommen. Bekannt als Sauerteigbrot hier in den USA ist diese Art von Brot stützt sich auf die wilden Hefen und Bakterien natürlich vorhanden auf dem Korn, sowohl Sauerteig und einer einzigartigen, leicht sauren Geschmack Profil bereitzustellen. Doch bevor sie in der Herstellung von Brot verwendet werden, müssen diese wilde Hefen und Bakterien zunächst aktiviert und kultiviert werden. Dies ist der Prozess der Erstellung eines Sauerteigstarter.

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