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Brioche Nanterre

Brioche Nanterre - perfekt für ein Picknick!

Kühlere Abende, länger werdenden Schatten und die geringste Andeutung von Crimson auf den Ahornbäumen kann nur eines bedeuten ... Herbst in New England nähert sich schnell! Während einige hier kann der Beginn der Herbst mit Bangen sehen, wobei der Vorbote des New England Winter, der oft sein kann ziemlich brutal, mir Herbst ist eine Zeit der Erwartung. Das kühlere Wetter macht es jetzt eine ideale Zeit, um in einem meiner Lieblings Arten von Backwaren ... Viennoiserie vertiefen. Frühstücksgebäck ist, dass Klasse von Sauerteigbackwaren, die mit Zucker gesüßt und mit Butter und Eiern angereichert ist. In dieser Kategorie sind Croissants, dänische und Brioche.

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Pain de Campagne Redux - Diadème

Diadèmes

Lernen oder neue Formen Brot hat für mich immer ein großer Spaß. Ja, das ist mein Ziel, immer Brot zu backen mit einem verführerischen Aroma, Geschmack und Textur, sondern als jemand besessen versucht, die bestmögliche Brot, das kann ich zu Hause, ist die visuelle Attraktivität auch ein großer Teil der Geschichte zu backen.

Ich habe immer von der Form wie ein bekannt fasziniert Couronne oder Krone. Um diese Form zu erzeugen klassisch erfordert eine spezielle Proof-Korb, die ziemlich teuer in der Anschaffung sein kann. Ich entschied mich, um zu sehen, ob ich kommen mit einem Weg zur Herstellung von so etwas wie ein Couronne ohne teure Hardware. Was entwickelt wurden zwei Verfahren zur Herstellung einer kleineren Version des Couronne. Aber was, um diese neue Form nennen? Nach einer kurzen Beratung mit Janedo, unser Resident Französisch Brot Kenner über an ... Au Levain! , kamen wir auf diadème oder Tiara. Ja, das ist eine moderne Tiara in der Regel halbkreisförmigen, aber die frühen Diademe aus dem alten Mesopotamien und Persien kamen der Kreis (wie ist das für eine Strecke?).

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Ciabatta mit Doppeltrink

Ciabatta

Hier in den USA, hat sich Ciabatta die Quintessenz der italienischen Brot. Durch eine gestochen scharfe, Mehl bestäubt-Kruste, eine löchrige Innen-und einem rustikalen, "Pantoffel-ähnlichen" Form gekennzeichnet ist Ciabatta ideal für das Eintauchen in einem der eine Reihe von wunderbar aromatisch, herb-infundiert Olivenöl. Wenn horizontal in Scheiben geschnitten, macht es auch große Sandwiches, die löchrige Krume bietet tiefe Taschen, um einen Favoriten Gewürz oder Dressing zu halten.

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Rosmarin Focaccia

Rosmarin Focaccia

Es gibt etwas über Focaccia, dass ich nicht ganz meine Finger auf. Menschen, die normalerweise nur um die Kornkammer passieren würde bei Tisch, ohne Teilhabe, stürzen hungrig auf Stücke von Focaccia, wenn sie als Teil der Kornkammer Preis enthalten. Vielleicht ist es die köstliche unctuousness der Oberfläche Krater mit duftenden Rosmarinöl gefüllt. Oder vielleicht ist es die leichte, luftige Krume perfekt auf triefend bis das letzte bisschen Soße oder Saft am Ende einer perfekten Mahlzeit. So oder so, hat sich zu einem Fladenbrot Focaccia Lieblings hier in den USA, vielleicht nur noch von Pizza.

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Scoring und Dämpfen

Wenn sie richtig durchgeführt wird, die Techniken der Scoring-und dampf sowohl dazu dienen, die Qualität und Ästhetik des fertigen Brot zu verbessern. Scoring bietet einen Ort für die kontrollierte Expansion der Laib in den Ofen Frühjahr Phase backen, damit einen Beitrag zur Leichtigkeit der Krume und visuelle Attraktivität der Laib. Dampfende während der ersten paar Minuten des Backens dient einem doppelten Zweck; Es verzögert die Einstellung der Kruste, so dass maximal im Ofen erreicht werden kann und es hilft verkleistern die Stärke an der Oberfläche, was dem Brot eine schöne, glänzende Kruste.

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40% Roggenbrot mit Kümmel

40% Roggenbrot mit Kümmel

Als kleiner Junge wächst in Brooklyn, NY, war es immer ein seltenes Vergnügen, eine Mahlzeit in einem der vielen Restaurants zu genießen. Ich erinnere mich besonders freuen sich auf das Essen in der örtlichen Pizzeria (daher mein Versuch, neu zu New York-Pizza ), der nicht-so-lokalen chinesischen Restaurant (meine Vorstoß in der chinesischen Küche kann das Thema einer ganzen separaten Blog!) und die koschere Delikatessen. Soweit deli betraf, für mich, Sandwiches gestapelt Corned Beef oder Rinderzunge hoch auf jüdische Roggenbrot mit Senf und einem koscheren Dill Pickles auf der Seite einfach nicht zu schlagen.

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Alternative Batard Shaping

Mit einer ovalen Form, deren Länge kann irgendwo zwischen der eines Baguette (60-70 cm) und einer boulot (20-25 cm) [ref: Der Geschmack von Brot , S. 74], die zusammen mit dem batard Boule sind vielleicht die beiden am häufigsten verwendeten Formen für Freiform-Brot. Die batard bekommt seine ovale Form durch ein klassisch zweistufigen Formgebungsprozess; zuerst die obere Hälfte eines abgeflachten Rund Teig wird nach innen in Richtung der horizontalen Mittellinie mit zwei oder mehr Falten gefaltet ist, dann wird der Teig um 180 ° gedreht und die gleiche Wirkung auf der anderen Hälfte des abgeflachten Teig Runde durchgeführt. Dies dient dazu, in der Mitte des Brotes aufzubauen Teig Groß, und erzeugen so eine attraktive Erweiterung der Teig während dem Ofen Federstufe des Backens.

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Pain au Levain

Wenn es um die Schmerzen au levain kommt, muss ich zugeben, dass ich ein bisschen ein Snob. Warum sonst würde ich es nennen pain au levain statt Sauerteigbrot, wie die meisten Menschen tun? Ich habe noch nie viel für den Namen "Sauerteig" betreut. Sobald etwas trägt, dass die Spitznamen, alle Arten von Lippe-Runzeln, Tränen in die Augen Attribute werden erwartet. Stattdessen glaube ich, dass eine gute Schmerz au levain sollte eine komplexe, subtley süß und nussig Geschmack. Ja, es gibt sauren Noten vorhanden, aber, meiner Meinung nach, sollten sie nur dazu dienen, im Hintergrund die zur Verbesserung der natürlichen Geschmack des Korns.

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New York-Style Pizza

NY-Style Pizza

Ob es der knackige, leicht Kruste eines authentischen Neapolitaner, dem dicken, Focaccia-wie Kruste eines sizilianischen oder der knusprige, zähe Kruste von einem New-York-Stil sein, ist Pizza eines der wenigen Lebensmittel, die fast überall geliebt wird. Als ein "Breadie", beurteile ich die Qualität einer Pizza durch seine Kruste; die Textur der Kruste sollte angemessen sein, um den Stil der Pizza gemacht und der Geschmack der Kruste sollte in der Lage, auf eigenen Beinen stehen, auch ohne die, ich wage zu sagen: "Ablenkungen" der Belag sein. Wenn die Reste einer Mahlzeit mit Pizza uneaten Kruste übersät, dann große Pizza wurde nicht serviert.

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Starten eines Starter

Ein Active Starter

Während Brot mit Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae) gesäuert ist ein integraler Bestandteil eines jeden Bäckers Repertoire, das wäre Repertoire unvollständig ohne die komplexen Aromen, die nur aus natürlich Sauerteigbrot kommen. Bekannt als Sauerteigbrot hier in den USA ist diese Art von Brot stützt sich auf die wilden Hefen und Bakterien natürlich auf dem Korn, sowohl Trieb und einen einzigartigen, leicht sauren Geschmacksprofil bieten Gegenwart. Doch bevor sie in die Herstellung von Brot verwendet werden, müssen diese wilden Hefen und Bakterien zunächst aktiviert und kultiviert werden. Dies ist der Prozess der Erstellung eines Sauerteigstarter.

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