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De Brioche Nanterre

De Brioche Nanterre - Perfecto para una comida campestre!

Las noches más frescas, sombras alargadas y el menor atisbo de color carmesí en los árboles de arce puede significar sólo una cosa ... el otoño en Nueva Inglaterra se acerca rápidamente! Mientras que algunos aquí puede ver la llegada del otoño con temor, al ser el heraldo del invierno de Nueva Inglaterra, que muchas veces puede ser bastante brutal, para mí el otoño es una temporada de anticipación. El clima más frío hace que ahora sea el momento ideal para profundizar en uno de mis favoritos tipos de productos horneados ... Viennoiserie. Viennoiserie es esa clase de productos horneados con levadura que es endulzado con azúcar y enriquecidos por la mantequilla y los huevos. Se incluyen en esta categoría son cruasanes, danesas y brioche.

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Pain de Campagne Redux - Diadème

Diadèmes

Aprender o la creación de nuevas formas de pan siempre ha sido muy divertido para mí. Sí, mi objetivo es siempre hornear pan con un seductor aroma, sabor y textura, pero como alguien obsesionado con tratar de hornear el mejor pan posible que pueda en casa, atractivo visual es también una parte importante de la historia.

Siempre he estado intrigado por la forma conocida como couronne , o corona. Para producir esta forma clásicamente requiere una cesta de pruebas especializado, que puede ser bastante caro de adquirir. Decidí ver si podía llegar a una forma de producir algo similar a un couronne sin el hardware caro. Qué evolucionado eran dos métodos de producción de una versión más pequeña de la Couronne. Pero lo que a nombre de esta nueva forma? Después de una breve consulta con Janedo, nuestro residente experto en pan francés sobre al ... Au Levain! , se nos ocurrió diadème o tiara. Sí, una tiara de hoy en día suele ser de medio punto, pero los primeros tiaras que salen de la antigua Mesopotamia y Persia fueron al punto de partida (¿cómo es eso para un tramo?).

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Ciabatta

Aquí en los EE.UU., ciabatta ha convertido en el pan italiano por excelencia. Caracterizado por una corteza de harina espolvoreada crujiente, un interior holey y una forma de "zapatilla como" rústico, ciabatta es ideal para la inmersión en cualquiera de una serie de hierbas, aceites de oliva infundido maravillosamente aromáticos. Cuando rodajas horizontalmente, sino que también hace un gran sándwiches, la miga holey proporcionar mucho dinero para mantener un condimento favorito o vestirse.

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Romero Focaccia

Romero Focaccia

Hay algo acerca de focaccia que no puedo poner mi dedo en. Las personas que normalmente sólo tiene que pasar alrededor del granero en la mesa sin participar, Lunge con avidez en piezas de focaccia cuando se incluye como parte de la tarifa granero. Tal vez es la deliciosa untuosidad de los cráteres de la superficie llenos de aceite de romero fragante. O tal vez es la luz, la miga aireada adapta perfectamente a empapado hasta la última gota de salsa o jugo al final de una comida perfecta. De cualquier manera, focaccia se ha convertido en un favorito de pan plano aquí en los EE.UU., tal vez en segundo lugar solamente a la pizza.

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Puntuación y vapor

Cuando se realiza correctamente, las técnicas de puntuación y humeante tanto sirven para mejorar la calidad y la estética del pan acabado. Scoring proporciona un lugar para la expansión controlada de la barra de pan durante la fase de primavera horno de cocción, lo que contribuye a la ligereza de la miga y el atractivo visual de la barra de pan. Cocer al vapor durante los primeros minutos de cocción tiene un doble propósito; retrasa la configuración de la corteza de modo que máxima del muelle horno se puede lograr y ayuda a gelatinizar el almidón en la superficie, dando la hogaza una hermosa corteza, brillante.

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40% de centeno Pan con Semillas de alcaravea

Como un niño que crece en Brooklyn, Nueva York, siempre fue un raro placer de disfrutar de una comida en uno de los muchos restaurantes de la zona. Recuerdo sobre todo con ganas de comer en la pizzería local (de ahí mi intento de recrear la pizza estilo Nueva York ), el restaurante chino no tan local (mi incursión en la cocina china puede ser el tema de un blog entero separada!) y la tienda de delicatessen kosher. En lo que se refiere a deli, para mí, sándwiches de lengua de ternera o carne en conserva apilados en pan de centeno judío con mostaza y un pepinillo kosher en el lado simplemente no podía ser mejor.

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Suplente Batard Shaping

Con una forma ovalada cuya longitud puede estar en cualquier lugar entre la de una barra de pan (60-70 cm) y un boulot (20-25 cm) [ref: el sabor del pan , p 74], el Batard junto con la boule son quizás el dos formas más utilizadas para de forma libre panes. El Batard obtiene su forma ovalada a través de un proceso de conformación de dos etapas clásica; primero la mitad superior de una ronda aplanado de masa se dobla hacia adentro, hacia la línea central horizontal utilizando dos o más pliegues, a continuación, la masa se hace girar 180 ° y la acción idéntica se lleva a cabo en la otra mitad de la ronda masa aplanada. Esto sirve para construir mayor masa en el centro de la barra de pan, y por lo tanto producir una expansión atractivo de la masa durante la etapa de horno de bicarbonato de resorte.

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Dolor au Levain

Cuando se trata de pain au levain, tengo que admitir que soy un poco snob. ¿Por qué si no iba a llamarlo pain au levain en lugar de pan de masa fermentada, como la mayoría de la gente? Nunca he mucho cariño por el nombre de "masa madre". Una vez que algo lleva ese apodo, se espera que todo tipo de labio fruncido atributos ojo-riego. En lugar de ello, creo que un buen dolor au levain debe tener una subtley sabor complejo, dulce y de nuez. Sí, hay notas ácidas presentes pero, en mi opinión, sólo deberían servir en el fondo para ayudar a mejorar el sabor natural del grano.

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Nueva York-Style Pizza

NY-Style Pizza

Ya se trate de la crujiente corteza, la luz de un napolitano auténtico, la corteza gruesa, focaccia-como de un siciliano o la corteza crujiente, masticable de un estilo de Nueva York, la pizza es uno de los pocos alimentos que se amaban casi universalmente. Como "Breadie", juzgo la calidad de una pizza por su corteza; la textura de la corteza debe ser apropiado que se hizo al estilo de pizza y el sabor de la corteza debe ser capaz de valerse por sí misma, incluso sin el, me atrevería a decir, "distracciones" de las coberturas. Si los restos de una comida de pizza están llenas de corteza sin comer, entonces no se sirve muy buena pizza.

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Inicio de un arranque

Un arranque Activo

Mientras que el pan leudado con levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae) es una parte integral del repertorio de cualquier panadero, que el repertorio sería incompleta sin los sabores complejos que sólo pueden provenir de pan con levadura natural. Conocido como pan de masa fermentada aquí en los EE.UU., este tipo de pan se basa en la levadura salvaje y bacterias presentes de forma natural en el grano para proporcionar tanto levadura y un perfil de sabor único, ligeramente ácido. Sin embargo, antes de que puedan ser utilizados en la producción de pan, éstos levadura salvaje y bacterias primero necesitan ser activados y se cultivaron. Este es el proceso de crear una masa fermentada.

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