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Brioche de Nanterre

Brioche de Nanterre - Parfait pour un pique-nique!

Les soirées plus fraîches, les ombres allongement et le moindre soupçon de rouge sur les érables peut signifier qu'une seule chose ... l'automne en Nouvelle-Angleterre se rapproche rapidement! Alors que certains peuvent voir ici le début de l'automne avec une certaine appréhension, étant le signe avant-coureur de l'hiver en Nouvelle-Angleterre qui peuvent souvent être assez brutale, me automne est une saison d'anticipation. Le temps plus frais, il est maintenant le moment idéal pour se plonger dans l'un de mes préférés types de produits de boulangerie ... Viennoiserie. Viennoiserie est cette classe de produits de boulangerie au levain qui est sucré avec du sucre et enrichis par le beurre et les œufs. Inclus dans cette catégorie sont croissants, pâtisseries danoises et brioche.

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Diadèmes

Apprendre ou la création de nouvelles formes de pain a toujours été très amusant pour moi. Oui, mon objectif est de toujours faire du pain avec un arôme de séduction, la saveur et la texture, mais comme quelqu'un obsédé par essayer de faire cuire le meilleur pain possible que je peux à la maison, l'attrait visuel est aussi une grande partie de l'histoire.

Je l'ai toujours été intrigué par la forme connue comme une couronne , ou une couronne. Pour produire cette forme classique nécessite un panier d'épreuvage spécialisée, qui peut être assez coûteux à acquérir. Je décidai de voir si je pouvais trouver une façon de produire quelque chose de semblable à une couronne sans matériel coûteux. Que évolué étaient deux méthodes de production d'une version plus petite de la couronne. Mais que de nommer cette nouvelle forme? Après une brève consultation avec Janedo, notre résident français amateur de pain sur au ... Au Levain! , nous sommes arrivés avec diadème ou tiare. Oui, un diadème de moderne-jour est généralement semi-circulaire, mais le début des diadèmes qui sortent de l'ancienne Mésopotamie et la Perse étaient cercle complet (comment ça pour un tronçon?).

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Ciabatta

Ici aux Etats-Unis, ciabatta est devenu le pain italien par excellence. Caractérisé par une croûte de farine saupoudrée croustillant, un intérieur et troué, une forme rustique "pantoufle", ciabatta est idéal pour plonger dans l'un quelconque d'un certain nombre d'huiles d'olive, herbes infusées merveilleusement aromatiques. Lorsque tranché horizontalement, il permet aussi de grands sandwichs, la mie holey fournissant des poches profondes de tenir un condiment ou vinaigrette préférée.

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Rosemary Focaccia

Rosemary Focaccia

Il ya quelque chose que je peux focaccia pas à mettre le doigt sur. Les personnes qui seraient normalement juste passer à travers le grenier à la table de dîner sans participer, Lunge avidement morceaux de focaccia lorsqu'il est inclus dans le cadre du tarif de grenier. Peut-être qu'il est la délicieuse onctuosité des cratères remplis de surface avec de l'huile de romarin parfumé. Ou peut-être il est la lumière, aérée miettes parfaitement adapté à éponger jusqu'à la dernière peu de sauce ou de jus à la fin d'un repas parfait. De toute façon, focaccia est devenu un pain plat favori ici aux États-Unis, peut-être la deuxième à pizza.

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Lorsqu'il est correctement effectué, les techniques de notation et la vapeur servent tous deux à améliorer la qualité et l'esthétique du pain fini. Scoring fournit une place pour l'expansion contrôlée du pain pendant la phase de printemps de four de cuisson, contribuant ainsi à la légèreté de la mie et l'attrait visuel de la miche. Cuisson à la vapeur pendant les premières minutes de cuisson sert un double objectif; elle retarde le réglage de la croûte sorte que le ressort four maximale peut être atteinte et il aide gélatiniser l'amidon à la surface, ce qui donne le pain une belle croûte brillante.

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40% pain de seigle avec Graine de carvi

Comme un jeune garçon qui grandit à Brooklyn, NY, il a toujours été un plaisir rare pour profiter d'un repas dans l'un des nombreux restaurants de la région. Je me souviens particulièrement hâte de manger à la pizzeria locale (d'où ma tentative de recréer la pizza style New York ), le restaurant chinois pas-si-locale (mon incursion dans la cuisine chinoise peut être le sujet de tout un blog spécial!) et l'épicerie fine casher. En ce qui concerne épicerie a été, pour moi, des sandwichs de corned beef ou langue de bœuf empilés sur pain de seigle juif avec la moutarde et un cornichon à l'aneth casher sur le côté juste ne pouvait pas être battu.

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Autre Batard Shaping

Avec une forme ovale dont la longueur peut être n'importe où entre celui d'une baguette (60-70 cm) et un boulot (20-25 cm) [ref: le goût du pain , p 74], le batard avec la boule sont peut-être le deux formes les plus couramment utilisées pour les pains de forme libre. Le batard obtient sa forme ovale à travers un processus de mise en forme à deux étages classique; la première moitié supérieure d'une tour de pâte aplatie est plié vers l'intérieur vers la ligne centrale horizontale à l'aide de deux ou plusieurs plis, puis la pâte est tournée de 180 ° et l'action identique est effectuée sur l'autre moitié du cycle de pâte aplatie. Cela sert à construire la pâte en vrac au centre du pain, et donc de produire une expansion attractif de la pâte lors de la phase four printemps de cuisson.

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Pain au Levain

Quand il vient à pain au levain, je dois admettre que je suis un peu snob. Sinon, pourquoi aurais-je appeler la douleur au levain plutôt que de pain au levain, comme la plupart des gens le font? Je ne l'ai jamais beaucoup soucié le nom "levain". Une fois que quelque chose de porte ce surnom, toutes sortes de lip-plissement, les attributs de l'oeil-arrosage sont attendus. Au lieu de cela, je crois qu'un bon pain au levain devrait avoir une saveur douce et de noisette complexe, subtilement. Oui, il ya des notes acides présents, mais, à mon avis, ils ne devraient servir en arrière-plan pour aider à améliorer la saveur naturelle du grain.

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New York Style Pizza-

NY Style Pizza-

Que ce soit le croustillant, croûte lumière d'une napolitaine authentique, la croûte épaisse, focaccia comme d'un Sicilien ou l'croquant, croûte moelleuse d'un style de New York, la pizza est l'un des rares aliments qui est presque universellement aimé. Comme un «Breadie", je juge la qualité d'une pizza par sa croûte; la texture de la croûte doit être adaptée au style de pizza est faite et la saveur de la croûte doit être capable de se tenir debout sur ses propres, même sans, oserais-je dire, «distractions» des garnitures. Si les restes d'un repas de pizza sont jonchées de croûte non consommés, alors une grande pizza n'a pas été signifié.

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Démarrage d'un Starter

Un démarrage actif

Alors que le pain au levain avec de la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae) est une partie intégrante du répertoire de tout boulanger, ce répertoire serait incomplète sans les saveurs complexes qui ne peuvent provenir que du pain au levain naturel. Connu sous le nom de pain au levain ici aux États-Unis, ce type de pain repose sur la levure sauvage et les bactéries naturellement présentes dans le grain de fournir à la fois de levage et un profil de saveur unique, légèrement acide. Cependant, avant de pouvoir être utilisées dans la production du pain, ces levures sauvages et les bactéries doivent d'abord être activés et mis en culture. Ceci est le processus de création d'un levain.

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