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Brioche de Nanterre

Brioche de Nanterre - Parfait pour un pique-nique!

Les soirées plus fraîches, les ombres allongement et le moindre soupçon de rouge sur les érables peuvent signifier qu'une seule chose ... l'automne en Nouvelle-Angleterre se rapproche rapidement! Alors que certains ici peuvent voir le début de l'automne avec une certaine appréhension, être le signe avant-coureur de l'hiver en Nouvelle-Angleterre qui peut souvent être assez brutale, me automne est une saison d'anticipation. Le temps plus frais, il est maintenant le moment idéal pour se plonger dans un de mes types préférés de pâtisseries ... Viennoiserie. Viennoiserie est cette classe de produits de boulangerie au levain qui est sucré avec du sucre et enrichis par le beurre et les œufs. Inclus dans cette catégorie sont croissants, danois et brioche.

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Diadèmes

Apprendre ou la création de nouvelles formes de pain a toujours été très amusant pour moi. Oui, mon objectif est de toujours faire du pain avec un arôme séduisant, saveur et texture, mais comme quelqu'un obsédé par essayer de cuire le pain meilleur possible que je peux à la maison, l'attrait visuel est aussi une grande partie de l'histoire.

J'ai toujours été intrigué par la forme connue sous le nom couronne ou couronne. Pour produire cette forme nécessite classiquement un panier d'épreuvage spécialisé, qui peut être assez coûteux à acquérir. J'ai décidé de voir si je pouvais trouver une façon de produire quelque chose de semblable à une couronne sans matériel coûteux. Que évolué étaient deux méthodes de production d'une version plus petite de la couronne. Mais comment nommer cette nouvelle forme? Après une brève consultation avec Janedo, notre résident français amateur de pain sur au ... Au Levain! , nous est venu avec diadème ou tiare. Oui, un diadème moderne-jour est généralement semi-circulaire, mais le début des diadèmes sortant de l'ancienne Mésopotamie et de la Perse étaient cercle complet (comment est que pour un tronçon?).

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Ciabatta

Ici aux États-Unis, ciabatta est devenu le pain italien par excellence. Caractérisé par une croûte de farine saupoudrée croustillante, un intérieur troué et une forme rustique "pantoufle", ciabatta est idéal pour plonger dans l'un quelconque d'un certain nombre de, huiles d'olive aux herbes infusées merveilleusement aromatiques. Lorsque tranches à l'horizontale, il fait également de grands sandwichs, la mie troué fournissant des poches profondes de tenir un condiment ou vinaigrette préférée.

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Rosemary Focaccia

Rosemary Focaccia

Il ya quelque chose focaccia que je n'arrive pas à mettre le doigt sur. Les gens qui, normalement, il suffit de passer à travers le grenier à la table de dîner sans participer, fente avidement morceaux de focaccia lorsqu'il est inclus dans le cadre du tarif de grenier. C'est peut-être la délicieuse onctuosité des cratères de surface remplis avec de l'huile de romarin parfumé. Ou c'est peut-être la lumière, aérée miette parfaitement adapté à éponger le dernier peu de sauce ou de jus à la fin d'un repas parfait. De toute façon, focaccia est devenu un favori de galette ici aux États-Unis, peut-être en second lieu seulement à la pizza.

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Lorsqu'il est correctement effectué, les techniques de notation et la vapeur servent tous deux à améliorer la qualité et l'esthétique du pain fini. Marquer fournit un endroit pour l'expansion contrôlée du pain pendant la phase de printemps four de cuisson, contribuant ainsi à la légèreté de la mie et l'attrait visuel de la miche. Cuisson à la vapeur au cours des premières minutes de cuisson sert un double but, il retarde le cadre de la croûte sorte que le ressort four au maximum peut être atteint et il aide gélatiniser l'amidon à la surface, ce qui donne le pain une belle croûte brillante.

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40% Pain de seigle avec graine de carvi

Comme un jeune garçon qui grandit à Brooklyn, NY, c'était toujours un plaisir rare de déguster un repas dans un des nombreux restaurants de la région. Je me souviens particulièrement hâte de manger à la pizzeria locale (d'où ma tentative de recréer la pizza style New York ), le restaurant chinois pas-si-local (mon incursion dans la cuisine chinoise peut être le sujet de tout un blog séparé!) et la charcuterie casher. En ce qui concerne épicerie a été, pour moi, des sandwichs de corned beef ou langue de boeuf empilés sur du pain de seigle juif avec de la moutarde et un cornichon à l'aneth casher sur le côté juste ne pouvait pas être battu.

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Autre Batard Shaping

Avec une forme ovale dont la longueur peut être n'importe où entre celle d'une baguette (60-70 cm) et un boulot (20-25 cm) [ref: le goût du pain , p 74], le batard avec la boule sont peut-être la deux formes les plus couramment utilisées pour les pains de forme libre. Le batard obtient sa forme ovale à travers un processus de mise en forme à deux étages classique, d'abord la partie supérieure d'une tour aplati de pâte est pliée vers l'intérieur vers la ligne médiane horizontale à l'aide de deux ou plusieurs plis, puis la pâte est tourné de 180 ° et l'action identique est effectué sur l'autre moitié de la ronde de pâte aplatie. Cela permet de mettre en place la pâte en vrac au centre de la miche, et donc de produire une expansion attractive de la pâte pendant l'étape de four de cuisson à ressort.

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Pain au Levain

Quand il s'agit de la douleur au levain, je dois admettre que je suis un peu snob. Sinon, pourquoi aurais-je l'appeler pain au levain plutôt que du pain au levain, comme la plupart des gens? Je n'ai jamais beaucoup soucié pour le nom de "levain". Une fois chose porte ce surnom, toutes sortes de lèvre-plissement, les attributs de l'oeil-arrosage sont attendus. Au lieu de cela, je crois qu'un bon pain au levain devrait avoir une saveur douce et de noisette complexe, subtilement. Oui, il ya des notes acides présents mais, à mon avis, ils ne devraient servir à fond pour aider à améliorer la saveur naturelle du grain.

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New York-Style Pizza

NY-Style Pizza

Que ce soit le croustillant, croûte lumière d'une napolitaine authentique, la croûte épaisse, focaccia-comme d'une sicilienne ou la croquant, croûte moelleuse d'un style New York, la pizza est un des rares aliments qui est presque universellement aimé. En tant que «Breadie", je juge la qualité d'une pizza par sa croûte, la texture de la croûte doit être approprié au style de pizza est faite et la saveur de la croûte doit être capable de se tenir debout sur ses propres, même sans la , si j'ose dire, «distractions» des garnitures. Si les restes d'un repas de pizza sont jonchées de croûte non consommés, alors une grande pizza n'a pas été signifié.

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À partir d'un Starter

Un démarrage actif

Alors que le pain au levain avec de la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae) est une partie intégrante du répertoire de tout boulanger, ce répertoire serait incomplet sans les saveurs complexes qui ne peuvent provenir que du pain au levain naturel. Connu sous le nom de pain au levain ici aux États-Unis, ce type de pain repose sur la levure sauvage et des bactéries naturellement présentes sur le grain de fournir à la fois de levage et un profil de goût unique, légèrement acide. Cependant, avant de pouvoir être utilisées dans la production du pain, ces levures sauvages et les bactéries doivent d'abord être activés et mis en culture. C'est le processus de création d'un levain.

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