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Brioche Nanterre

Brioche Nanterre - perfetto per un picnic!

Le serate più fresche, ombre che si allungano e il minimo accenno di cremisi sugli aceri può significare solo una cosa ... autunno in New England si sta avvicinando rapidamente! Mentre alcuni qui può vedere l'inizio di autunno con trepidazione, essendo il presagio dell'inverno New England, che può spesso essere abbastanza brutale, per me l'autunno è una stagione di anticipazione. Il clima più fresco rende ora il momento ideale per approfondire uno dei miei preferiti tipi di prodotti da forno ... Viennoiserie. Viennoiserie è quella classe di prodotti da forno lievitati che viene addolcito con lo zucchero e arricchito da burro e uova. In questa categoria sono cornetti, danese e brioche.

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Diadèmes

Imparare o la creazione di nuove forme di pane è sempre stato molto divertente per me. Sì, il mio obiettivo è quello di cuocere sempre pane con un aroma seducente, il sapore e la consistenza, ma come qualcuno ossessionato con il tentativo di cuocere il pane migliore possibile che posso a casa, impatto visivo è anche una grande parte della storia.

Sono sempre stato affascinato dalla forma conosciuta come couronne , o la corona. Per produrre questo forma richiede classicamente un cesto proofing specializzata, che può essere abbastanza costoso da acquisire. Ho deciso di vedere se riuscivo a trovare un modo di produrre qualcosa di simile a un Couronne senza hardware costoso. Cosa evoluta erano due metodi per produrre una versione più piccola del Couronne. Ma ciò che a chiamare questa nuova forma? Dopo una breve consultazione con Janedo, il nostro residente pane conoscitore francese oltre a ... Au Levain! , siamo arrivati ​​a diadème, o tiara. Sì, un moderno diadema è in genere semi-circolare, ma i primi diademi che escono dell'antica Mesopotamia e la Persia era il cerchio (come sta che per un tratto?).

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Ciabatta

Qui negli Stati Uniti, è diventata la ciabatta pane italiano per eccellenza. Caratterizzato da una crosta farina spolverata croccante, un interno bucata e un rustico, di forma "slipper-like", ciabatta è ideale per immergersi in uno qualsiasi di una serie di oli di oliva, meravigliosamente aromatici alle erbe infuso. Al taglio orizzontale, ma rende anche ottimi panini, la mollica bucata fornendo tasche profonde di tenere un condimento preferito o vestirsi.

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Rosemary Focaccia

Rosemary Focaccia

C'è qualcosa di focaccia che non riesco a mettere il dito su. Le persone che normalmente basta passare intorno il granaio a tavola senza partecipare, affondo avidamente pezzi di focaccia quando incluso come parte del prezzo paniere. Forse è il delizioso untuosità dei crateri superficiali pieni di olio di rosmarino profumato. O forse è la luce, arioso mollica perfettamente adatto per inzuppando l'ultimo pezzo di salsa o succo alla fine di un pasto perfetto. In entrambi i casi, la focaccia è diventato un favorito focaccia qui negli Stati Uniti, forse secondo solo alla pizza.

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Se correttamente eseguita, le tecniche di incisione e vapore sia servono a migliorare la qualità e l'estetica del pane finito. Segnare fornisce un posto per l'espansione controllata della pagnotta durante la fase primaverile forno di cottura, contribuendo così alla leggerezza di briciole e l'attrattiva visiva della pagnotta. Cottura a vapore durante i primi minuti di cottura ha un duplice scopo; ritarda l'impostazione della crosta cosicché massima della molla forno può essere raggiunta e aiuta gelatinizzare l'amido in superficie, dando la pagnotta una bella crosta lucido.

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40% pane di segale con Seme di cumino

Come un ragazzo cresciuto a Brooklyn, NY, è stato sempre un piacere raro per gustare un pasto in uno dei tanti ristoranti della zona. Ricordo particolarmente impaziente di mangiare alla pizzeria locale (da qui il mio tentativo di ricreare la pizza in stile New York ), il ristorante cinese non-così-locale (la mia incursione nella cucina cinese può essere l'argomento di un intero blog a parte!) e la gastronomia kosher. Per quanto riguarda la gastronomia era preoccupato, per me, i panini di carne in scatola o di manzo lingua impilati sul pane di segale ebraica con senape e una salamoia aneto kosher sul lato proprio non poteva essere battuto.

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Alternate Batard Shaping

Con una forma ovale la cui lunghezza può essere ovunque tra quella di una baguette (60-70 cm) e un boulot (20-25 cm) [ref: il sapore del pane , p 74], la batard insieme con la boule sono forse il due forme più comunemente utilizzate per la free-form pane. Il Batard prende la sua forma ovale con un processo di sagomatura a due stadi classico; prima la metà superiore di un round appiattito di pasta è ripiegato verso l'interno verso la linea centrale orizzontale utilizzando due o più pieghe, poi la pasta viene ruotato di 180 ° e l'azione identica viene eseguita l'altra metà del turno pasta appiattita. Questo serve per costruire impasto rinfusa al centro della pagnotta, producendo così un'espansione attraente dell'impasto durante la fase di cottura del forno a molla.

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Pain au Levain

Quando si tratta di dolore au levain, devo ammettere che sono un po 'snob. Perché altrimenti io lo chiamerei pain au levain piuttosto che pane a lievitazione naturale, come la maggior parte delle persone? Non ho mai molto curato per la denominazione "pasta madre". Una volta che qualcosa che porta moniker, sono attesi tutti i tipi di lip-puckering attributi occhio irrigazione. Invece, credo che un buon dolore au levain dovrebbe avere un sapore dolce e nocciola complesso, subtley. Sì, ci sono le note acide presenti, ma, a mio parere, dovrebbero servire solo in background per aiutare a migliorare il sapore naturale del grano.

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New York-Style Pizza

NY-Style Pizza

Che si tratti del croccante, crosta di luce di un autentico napoletano, la spessa, focaccia come la crosta di un siciliano o il croccante, crosta gommosa di uno stile di New York, la pizza è uno dei pochi alimenti che è quasi universalmente amato. Come un "Breadie", io giudico la qualità di una pizza per la sua crosta; la consistenza della crosta deve essere adeguata allo stile di pizza in corso e il sapore della crosta dovrebbe essere in grado di stare in piedi da sola, anche senza la, oserei dire, "distrazioni" dei condimenti. Se i resti di un pasto di pizza sono disseminati di crosta non consumato, poi grande pizza non era servito.

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Avvio di una Starter

Un Starter Attivo

Mentre pane lievitato con lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è parte integrante del repertorio di ogni panettiere, che il repertorio sarebbe incompleta senza i sapori complessi che possono venire solo dal pane a lievitazione naturale. Conosciuto come il pane a lievitazione naturale qui negli Stati Uniti, questo tipo di pane si basa sulla lieviti selvaggi e batteri naturalmente presenti nel grano per fornire sia lievitazione e un profilo aromatico leggermente acido unico. Tuttavia, prima di essere utilizzati per la produzione di pane, questi selvaggio lievito e batteri devono prima essere attivato e coltivate. Questo è il processo di creazione di un antipasto a lievitazione naturale.

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