להאכיל ב
הודעות
תגובות

בריוש נאנטר

בריוש נאנטר - מושלם לפיקניק!

ערבים קרירים, צללים מתארכים והרמז הקל שבקלים של ארגמן על עצי האדר יכולים להיות רק דבר אחד ... הסתיו בניו אינגלנד מתקרב במהירות! בעוד כמה כאן יכול להציג את תחילתו של הסתיו בחשש, להיות מבשר חורף ניו אינגלנד אשר יכול לעתים קרובות להיות די אכזרי, לי סתיו היא עונה של ציפייה. מזג האוויר הקריר יותר עכשיו עושה את זה זמן אידיאלי להתעמק אחד מהסוגים האהובים עליי של מאפים ... Viennoiserie. Viennoiserie הוא מעמד של חמץ מאפים שממותק עם סוכר ומועשרים על ידי חמאה וביצים. כלול בקטגוריה זו הם קרואסונים, דניים ובריוש.

המשך לקרוא

כאב דה Campagne Redux - Diadème

Diadèmes

למידה או יצירת צורות לחם חדשות תמיד הייתה כיף גדול בשבילי. כן, המטרה שלי היא תמיד לאפות לחם עם ארומה, טעם ומרקם מפתים, אבל כמי אובססיה מנסה לאפות את הלחם הטוב ביותר שאני יכול בבית, ערעור חזותי הוא גם חלק גדול מהסיפור.

אני תמיד סיקרן את הצורה הידועה כCouronne, או כתר. כדי לייצר את הצורה הזו קלאסית דורש סל הגהה מיוחד, אשר יכול להיות יקר למדי לרכוש. החלטתי לראות אם אני יכול לבוא עם דרך של הפקת משהו דומה לCouronne ללא חומרה יקרה. מה התפתח היו שתי שיטות של ייצור גרסה קטנה יותר של Couronne. אבל מה לשם צורה חדשה זה? לאחר התייעצות קצרה עם Janedo, מומחה שלנו התושב הצרפתי לחם מעל ב... Au שאור!, באנו עם diadème, או נזר. כן, נזר מודרני הוא חצי עגול בדרך כלל אבל מצנפות המוקדמות יוצאות ממסופוטמיה העתיקה ופרס היו סגירת מעגל (איך זה בתור מתיחה?).

המשך לקרוא

ג'בטה באמצעות שתייה זוגית

ג'בטה

כאן בארה"ב, ג'בטה הפכה הלחם האיטלקי המובהק. מאופיין, קרום פריך-איבק קמח, המחוררת פנים וצורה כפרית, "כמו-נעל", ג'בטה היא אידיאלית לטבילה לכל אחד ממספר שמני זית הריחניים להפליא, חדורי עשב. כאשר פרוס אופקי, זה גם עושה כריכים גדולים, הפירור מחוררת מתן כיסים עמוקים להחזיק תבלין או רוטב אהוב.

המשך לקרוא

רוזמרין פוקצ'ה

רוזמרין פוקצ'ה

יש משהו בפוקצ'ה שאני לא ממש יכול לשים את האצבע על. אנשים שהיו בדרך כלל רק עוברים סביב אסם התבואה בשולחן ארוחת הערב בלי משתתף, לזנק ברעבתנות בחתיכות של פוקצ'ה כאשר נכללים כחלק מנסיעת אסם התבואה. אולי זה החן המעושה טעים של מכתשי המשטח מלאים בשמן רוזמרין ריחני. או אולי זה האור, הפירור האוורירי מתאים באופן מושלם לספג את החלק האחרון של רוטב או מיץ בסוף הארוחה מושלמת. כך או כך, פוקצ'ה הפכה אהוב פיתה כאן בארה"ב, אולי שני רק לפיצה.

המשך לקרוא

ניקוד והבל

כאשר מבוצעים כהלכה, הטכניקות של ניקוד והביל שני לשמש כדי לשפר את האיכות ואסתטיקה של הלחם המוגמר. ניקוד מספק מקום להרחבה המבוקר של הכיכר בשלב אביב תנור אפייה, ובכך לתרום לקלילות של פירור ואטרקטיביות חזותית של הכיכר. הביל בכמה מאפיית דקות הראשונות משרת מטרה כפולה; זה מעכב את ההגדרה של הקרום כך שאביב תנור מרבי ניתן להשיג וזה עוזר gelatinize העמילן על פני השטח, נותן את הכיכר קרום יפה, מבריק.

המשך לקרוא

40% לחם שיפון עם זרעי קימל

40% לחם שיפון עם זרעי קימל

כנער צעיר שגדל בברוקלין, ניו יורק, זה תמיד היה תענוג נדיר ליהנות מארוחה באחת מהמסעדות רבות באזור. אני זוכר במיוחד מצפה לאכול בפיצרייה המקומית (ומכאן הניסיון שלי ביצירה מחדש של פיצה בסגנון ניו-יורק), המסעדה הסינית לא כל כך המקומית (הפשיטה שלי למטבח סיני יכולה להיות הנושא של בלוג נפרד לגמרי!) ו המעדנייה כשרה. ככל מעדנייה הייתה מודאגת, עבורי, כריכים של לשון בקר או בשר משומר נערמו על לחם שיפון יהודי עם חרדל ומלפפון חמוץ כשר בצד פשוט לא יכולתי לנצח.

המשך לקרוא

חלופי Batard עיצוב

עם צורה סגלגלה שאורכו יכול להיות בכל מקום בין זה של באגט (סנטימטר 60-70) והעבודה-השחורה (20-25 סנטימטר) [נ"צ: הטעם של לחם, עמ '74], batard יחד עם Boule הוא אולי שתי צורות נפוצות ביותר ללחמים בצורה חופשית. Batard מקבל צורת האליפסה שלה באמצעות תהליך עיצוב שני שלבים קלסי; ראשון במחצית העליונה של סיבוב של בצק שטוח מקופלת פנימה לכיוון קו האמצע האופקי באמצעות שניים או יותר קפלים, אז הבצק הוא הסתובב 180 מעלות והפעולה הזהה מבוצעת על החצי השני של הבצק העגול השטוח. זה משמש כדי לבנות את תפזורת בצק במרכז הכיכר, ובכך לייצר הרחבה אטרקטיבית של הבצק בשלב אביב תנור אפייה.

המשך לקרוא

כאב au שאור (שאור לחם)

כאב au שאור

כשזה מגיע לשאור au כאב, אני חייב להודות שאני קצת סנוב. אחרת, למה אני קורא לזה שאור au כאב ולא לחם שאור, כמו רוב האנשים עושים? אני לא אהבתי במיוחד את השם "שאור". ברגע שמשהו נושא כינוי ש, כל מיני שפתיים וכיווץ, תכונות מעוררות עין צפויות. במקום זאת, אני מאמין ששאור au כאב טוב צריך טעם מורכב, subtley מתוק ואגוזים. כן, יש הערות חומצי הנוכחיות, אבל, לדעתי, הם צריכים לשמש רק ברקע כדי לעזור לשפר את הטעם הטבעי של התבואה.

המשך לקרוא

ניו יורק-סגנון פיצה

ניו יורק-סגנון פיצה

בין אם זה יהיה פריך הקרום, האור של נפוליטנית אותנטית, הקרום של סיציליאני או הקרום הפריך, לעיס של סגנון ניו-יורק העבה, כמו פוקצ'ה-, פיצה היא אחד מכמה מאכלים שאהבו כמעט אוניברסלי. כ" breadie ", אני לשפוט את האיכות של פיצה על ידי הקרום שלה; המרקם של הקרום צריך להיות מתאים לסגנון של פיצה נעשים ואת טעמו של הקרום צריך להיות מסוגל לעמוד בכוחות עצמו, גם בלי, אני מעז לומר, "הסחות דעת" של התוספות. אם השרידים של פיצה סעודה זרועים עם קרום שלא נאכל, אז פיצה גדולה לא שירתה.

המשך לקרוא

החל Starter

Starter פעיל

בעוד חמץ עם שמרי האופה (Saccharomyces cerevisiae) הוא חלק בלתי נפרד מהרפרטואר של כל אופה, הרפרטואר שיהיה שלם ללא טעמים המורכבים שיכול לבוא רק מחמץ באופן טבעי. ידוע כלחם שאור כאן בארה"ב, זה סוג של לחם מסתמך על השמרים הפראיים וחיידקים הנמצאים באופן טבעי בתבואה לספק גם החמצה ופרופיל ייחודי, בלשון המעטה חומצי טעם. עם זאת, לפני שהם יכולים לשמש בייצור של לחם, שמרים הפראיים אלה והחיידקים ראשון צריכים להיות מופעלים ותרבותי. זהו התהליך של יצירת המתנע שאור.

המשך לקרוא

«הודעות חדשות יותר - הודעות ישנות יותר»