Feed på
Innlegg
Kommentarer

Brioche Nanterre

Brioche Nanterre - perfekt for en piknik!

Kjøligere kvelder, forlengelses skygger og den minste snev av crimson på lønn trær kan bare bety én ting ... høsten i New England nærmer seg raskt! Mens noen her kan se utbruddet av høsten med beven, være et varsel om at New England vinteren som kan ofte være ganske brutal, for meg høsten er en sesong av forventning. Den kjøligere vær nå gjør det en ideell tid å fordype deg i en av mine favoritt typer bakevarer ... Viennoiserie. Viennoiserie er at klassen av syrete bakevarer som er søtet med sukker og beriket av smør og egg. Inkludert i denne kategorien er croissanter, dansk og brioche.

Fortsett Reading »

Diadèmes

Læring eller opprette nye brødformer har alltid vært veldig moro for meg. Ja, er mitt mål å alltid bake brød med en forførende aroma, smak og tekstur, men som noen besatt med å prøve å bake en best mulig brød som jeg kan hjemme, er visuell appell også en stor del av historien.

Jeg har alltid vært fascinert av formen kjent som en couronne , eller krone. For å produsere denne formen klassisk krever en spesialisert korrektur kurv, som kan være ganske dyrt å anskaffe. Jeg bestemte meg for å se om jeg kunne komme opp med en måte å produsere noe som ligner på en couronne uten dyr maskinvare. Hva var utviklet to fremgangsmåter for å produsere en mindre versjon av den Couronne. Men hva jeg skal kalle denne nye formen? Etter en kort konsultasjon med Janedo, vår bosatt fransk brød connoisseur over på ... Au Levain! , kom vi opp med diadème, eller tiara. Ja, det er en moderne tiara typisk semi-sirkulære, men de tidlige tiaraer som kommer ut av det gamle Mesopotamia og Persia var full sirkel (hvordan er det for en strekk?).

Fortsett Reading »

Ciabatta

Her i USA har ciabatta blitt den typiske italienske brød. Preget av en skarp, mel-støvet skorpe, en holey interiør og en rustikk, "tøffel-lignende" form, er ciabatta ideell for dipping i ett av en rekke fantastisk aromatiske, urte-tilført olivenoljer. Når skiver horisontalt, gjør det også flotte smørbrød, holey smule gir dype lommer til å holde en favoritt krydder eller dressing.

Fortsett Reading »

Rosemary Focaccia

Rosemary Focaccia

Det er noe med focaccia som jeg ikke kan helt sette fingeren på. Folk som ville normalt bare passerer rundt spiskammer ved middagsbordet uten å delta, utfall begjærlig på stykker av focaccia når inkludert som en del av spiskammer fare. Kanskje det er deilig fethet av overflate kratere fylt med duftende rosmarin olje. Eller kanskje det er lys, luftig smule passer perfekt til søkk opp den siste bit av saus eller juice på slutten av et perfekt måltid. Uansett, har focaccia blitt en flatbrød favoritt her i USA, kanskje andre bare til pizza.

Fortsett Reading »

Scoring og Steaming

Når den er riktig utført, teknikker for scoring og dampende både bidra til å forbedre kvalitet og estetikk av det ferdige brødet. Scoring gir et sted for kontrollert ekspansjon av brød i ovnen våren fasen av bakervarer, og dermed bidra til letthet av smule og visuell attraktivitet av brød. Dampende i løpet av de første minuttene av steke tjener et dobbelt formål; det forsinkelser innstillingen av jordskorpen slik at maksimal ovn våren kan oppnås, og det hjelper gelatinize stivelsen på overflaten, noe som gir brødet en vakker, skinnende skorpe.

Fortsett Reading »

40% Rye Brød med Karve Seed

Som ung gutt som vokser opp i Brooklyn, NY, var det alltid en sjelden godbit for å nyte et måltid på en av de mange restaurantene i området. Jeg husker spesielt ser frem til å spise på den lokale pizzeria (derav mitt forsøk på å gjenskape New York-style pizza ), den ikke-så-lokale kinesisk restaurant (min steg inn i kinesisk mat kan være tema for en hel egen blogg!) og kosher delikatesser. Såvidt deli var bekymret, for meg, smørbrød av corned beef eller biff tungen stablet høyt på jødisk rugbrød med sennep og en kosher dill pickle på siden kunne bare ikke kan slå.

Fortsett Reading »

Med en oval skjemaet hvis lengde kan være hvor som helst mellom den for en baguette (60-70 cm) og en boulot (20-25 cm) [ref: The Taste of Bread , s 74], den batard sammen med boule er kanskje den to mest brukte former for fri form brød. Den batard får sin ovale formen gjennom en klassisk to-trinns forme prosessen; først den øvre halvdel av en utflatet deig runde er foldet innover langs den horisontale senterlinje ved bruk av to eller flere folder, da deigen blir rotert 180 °, og den identiske handlingen er utført på den andre halvdel av den flattrykte deig runde. Dette tjener til å bygge opp deig bulk på midten av stykket, og dermed produsere en attraktiv ekspansjon av deigen under ovnen fjær stadium av bakervarer.

Fortsett Reading »

Pain au Levain

Når det gjelder smerte au Levain, må jeg innrømme at jeg er litt av en snobb. Hvorfor ellers vil jeg kalle det smerte au Levain fremfor surdeigsbrød, som de fleste mennesker gjør? Jeg har aldri mye omsorg for navnet "surdeig". Når noe bærer at moniker, alle slags leppe-pucke, forventes oppsiktsvekkende egenskaper. I stedet tror jeg at en god smerte au Levain bør ha en kompleks, subtley søt og nøtteaktig smak. Ja, det er sure noter til stede, men etter min mening bør de bare tjene i bakgrunnen for å bidra til å forbedre den naturlige smaken av korn.

Fortsett Reading »

New York-Style Pizza

NY-Style Pizza

Enten det er den skarpe, lys skorpe av en autentisk napolitansk, den tykke, focaccia-lignende skorpe av en siciliansk eller crunchy, seig skorpe av en New York-stil, er pizza en av de få matvarene som er nesten universelt elsket. Som en "breadie", jeg bedømme kvaliteten på en pizza ved sin skare; teksturen av skare bør være passende for stilen til pizza blir gjort og smaken av skorpen skal være i stand til å stå på egne ben, selv uten, tør jeg si, "distrahert" av pålegg. Hvis restene av en pizza repast er strødd med uspist skorpe, så stor pizza ikke ble servert.

Fortsett Reading »

Starte en Starter

En aktiv Starter

Mens brød syret med bakegjær (Saccharomyces cerevisiae) er en integrert del av enhver baker repertoar, ville at repertoaret være ufullstendig uten de komplekse smaker som bare kan komme fra naturlig syret brød. Kjent som surdeig her i USA, er denne type brød er avhengig av naturen gjær og bakterier som naturlig er til stede på korn for å tilveiebringe både syring og en unik, svakt surt smaksprofil. Imidlertid, før de kan brukes ved fremstilling av brød, disse vill gjær og bakterier først trenger å bli aktivert og dyrket. Dette er prosessen med å lage en surdeig forrett.

Fortsett Reading »

«Nyere innlegg - Eldre innlegg »