S'alimenten de
Missatges
Comentaris

Canela i Panses Pa

Canela i Panses Pa

Si hagués de triar un pa l'aroma mentre s'enforna constantment fa la boca aigua, hauria de ser canyella pa de panses. A diferència de baguettes o pa de campagne, que estan fets a partir de masses magres (és a dir, masses amb poca o gens de greix), pa de panses canyella es fa d'una rica pasta. El greix usada aquí és la mantega (en aquest cas, aproximadament el 20% en percentatge del forner) i dóna el pa de panses canyella seu distintiu molla tova i la textura de luxe.

Continuar llegint »

Pain de Campagne

Pain de Campagne

Pain de campagne, o "pa de poble", és el pa cuit en l'estil dels pans rústics que es troben al llarg de la campanya francesa. Realment no hi ha una manera correcta d'coure un pa pain de campagne; les fórmules són tan variades com les formes tradicionals de donar forma als pans. Pain de campagne es pot fer amb un llevat natural o amb llevat de forn. Alguns prefereixen afegir un petit percentatge de farina de sègol a la massa, mentre que altres prefereixen el blat integral. Formes tradicionals de pa inclouen fendu (split), couronne (corona), Tabatière (caixa de rapè), i Bouton d'Or (botó d'or), per nomenar alguns.

Continuar llegint »

Sóc un ferm creient que> 95% dels problemes trobats pels forners s'originen en la fase de mescla. El principal objectiu d'una barreja adequada és desenvolupar el gluten suficient perquè pugui efectivament controlar la CO 2 produït durant la fermentació. Barrejar excessivament s'ha d'evitar ja que pot conduir a una massa excessivament fort que pot resultar en un pa amb una mala volum i una molla dura.

També s'ha posat en relleu per molts forners professionals que sobremezclado també poden causar l'oxidació dels compostos presents a la massa que contribueixen al sabor i el color del pa. Si bé no hi ha dubte que això pot ser una preocupació real en l'escala comercial, on pastadores d'alta eficiència poden incorporar ràpidament massa aire a la massa si no es controla, a l'escala del forn a casa em vaig adonar que havia de buscar maneres d'augmentar efectivament la incorporació d'aire. Als nivells adequats, l'aire és beneficiós en que contribueix d'oxigen que s'utilitza, encara que amb força rapidesa, per el llevat durant la fase de reproducció aeròbic. Petit bombolles d'aire a la massa també actua com a nuclis per a la producció d'alvèols durant la fermentació.

Continuar llegint »

Baguettes amb poolish

S'ha dit que la baguette, encara que un dels pans més senzills (que es compon de només farina, aigua, llevat i sal), és potser el pa més difícils de fer bé. Una bona baguette té una prima crosta cruixent, molla lleugera i airejada que té una distribució de dues butxaques grans i petites d'aire (alvèols), i un sabor lleugerament dolç, gairebé a nou. Sent el perfeccionista que sóc, també m'agradaria afegir que una bona baguette ha de semblar atractiu, en ser una festa per als ulls, així com l'estómac.

La Grigne

La fórmula baguette utilitzat aquí és una modificació dels Baguettes amb fórmula poolish descrits per Hamelman a la pàgina 101 de Pa: llibre de Baker de Tècniques i Receptes (vegeu el llibre de percentatges de forner). Els principals canvis van ser en el mètode de mescla (veure Reflexions sobre Barrejat ... ), la quantitat de llevat utilitzada en la massa final i l'eliminació de l'etapa de plegat.

Continuar llegint »

I així comença ...

Anar de compres pot ser un forat real. Excepte que, en el meu cas, per a la compra d'aliments. Adobats casolans i condiments, ingredients asiàtics arcans i altres productes alimentaris d'especialitat importada sempre han despertat el meu interès. Va ser amb cap sorpresa, doncs, que fa uns anys em vaig trobar a la secció d'aliments d'especialitat de la botiga rural vella a Mansfield, MA. A més de tots els aliments fets a casa que s'ofereixen a la venda allà, una àmplia varietat de barreges per pa era també en exhibició.

Com mai havia enfornat un tros de pa abans, vaig pensar que podria ser divertit per veure si podia cuinar alguna cosa que s'aproximi a la seva comestibilitat. La resposta, es va veure després, era "just". El resultat dels meus esforços no era molt diferent del pa blanc pastós que es troba en un supermercat típic. El pa era res com els pans cruixents amb gust profundament que recordava assaborint durant viatges anteriors a Europa. No estic segur de per què m'esperava que seria.

Sent la persona obsessiu que sóc, em vaig convertir decidit a aprendre a coure pans d'estil solera d'Europa a la meva cuina a casa.

I així comença ...

«Entrades més noves