S'alimenten de
Missatges
Comentaris

Canela i Panses Pa

Canela i Panses Pa

Si hagués de triar un sol pa l'aroma mentre coure constantment fa la boca aigua, hauria de ser la canyella pa de panses. A diferència de baguettes o pa de campagne, que estan fets a partir de masses magres (és a dir, masses amb poca o cap greix), pa de panses canyella es fa d'una rica massa. El greix usada aquí és la mantega (en aquest cas, aproximadament el 20% en percentatge del forner) i dóna el pa de panses canyella seu distintiu de molla suau i la textura de luxe.

Segueix Llegint

Pain de Campagne

Pain de Campagne

Pain de campagne, o "pa de poble", és el pa cuit en l'estil dels pans rústics es troben en tot el camp francès. Realment no hi ha una forma correcta d'enfornar una fogassa pain de campagne; les fórmules són tan variades com les formes tradicionals de la formació dels pans. Pain de campagne es pot fer amb un llevat natural o amb llevat de forn. Alguns prefereixen afegir un petit percentatge de farina de sègol a la massa, mentre que altres prefereixen el blat integral. Formes tradicionals de pa inclouen fendu (split), couronne (corona), Tabatière (caixa de rapé), i Bouton d'Or (botó d'or), per nomenar alguns.

Segueix Llegint

Sóc un ferm creient que> 95% dels problemes que troben els forners s'originen en l'etapa de mescla. L'objectiu principal de la barreja apropiada és desenvolupar el gluten suficient perquè pugui efectivament atrapar el CO 2 produït durant la fermentació. Barrejar excessivament s'ha d'evitar ja que pot conduir a una massa excessivament fort que pot resultar en un pa amb una mala volum i una molla dura.

També s'ha posat en relleu per molts forners professionals que sobremezclado també pot causar l'oxidació de compostos presents dins de la massa que contribueixen al sabor i el color del pa. Encara no hi ha dubte que això pot ser una preocupació real en l'escala comercial, on mescladors de massa d'alta eficiència poden incorporar ràpidament massa aire a la massa si no es controla, a l'escala del forn a casa em vaig adonar que havia de mirar maneres d'augmentar efectivament la incorporació d'aire. Als nivells adequats, l'aire és beneficiós en que contribueix d'oxigen que s'utilitza, encara que amb força rapidesa, per el llevat durant la fase de reproducció aeròbic. Petites bombolles d'aire a la massa també actua com a nuclis per a la producció d'alvèols durant la fermentació.

Segueix Llegint

S'ha dit que la baguette, encara que un dels pans més simples (que es compon de només farina, aigua, llevat i sal), és potser el pa més difícil fer bé. Una bona baguette té una prima crosta cruixent i molla ampli i lluminós que té una distribució de dues butxaques grans i petites d'aire (alvèols), i un sabor lleugerament dolç, gairebé a nou. Sent el perfeccionista que sóc, també m'agradaria afegir que una bona baguette ha de mirar atractiu, en ser una festa per als ulls, així com l'estómac.

La Grigne

La fórmula baguette utilitzat aquí és una modificació dels Baguettes amb fórmula ferment líquid descrits per Hamelman a la pàgina 101 de Pa: llibre de Baker de Tècniques i Receptes (veure llibre de percentatges de forner). Els principals canvis van ser en el mètode de mescla (veure Reflexions sobre Barrejat ... ), la quantitat de llevat utilitzada en la massa final i l'eliminació de l'etapa de plegat.

Segueix Llegint

I Així Comença ...

Anar de compres pot ser un forat real. Excepte que, en el meu cas, per a la compra d'aliments. Adobats casolans i condiments, ingredients asiàtics arcans i altres productes alimentaris importats d'especialitat sempre han despertat el meu interès. Va ser amb cap sorpresa, doncs, que fa uns anys em vaig trobar a la secció d'aliments d'especialitat de la botiga de país vell a Mansfield, MA. A més de tots els aliments casolans oferts a la venda allà, una gran varietat de barreges de pa també aparéixer en la pantalla.

Com mai havia enfornat un tros de pa abans, vaig pensar que podria ser divertit per veure si podia cuinar alguna cosa que s'acosti al seu comestibilitat. La resposta, es va veure després, era 'tot just'. El resultat dels meus esforços no era molt diferent del pa blanc pastós que es troba en un supermercat típic. El pa era res com els pans cruixents amb gust profundament que recordava assaborint durant viatges anteriors a Europa. No estic segur de per què jo esperava que seria.

Sent la persona obsessiu que sóc, em vaig convertir decidit a aprendre a coure pans d'estil llar europeus a la meva cuina a casa.

I així comença ...

«Entrades més noves