S'alimenten de
Missatges
Comentaris

Cinnamon Raisin Bread

Cinnamon Raisin Bread

Si hagués de triar un sol pa, l'aroma mentre enfornar constantment fa la boca aigua, hauria de ser pa de panses canyella. A diferència de baguettes o pa de campagne, que es fan amb massa magra (és a dir, les masses amb poca o gens de greix), pa de panses canyella es fa d'una rica pasta. El greix que s'utilitza aquí és la mantega (en aquest cas, al voltant del 20% en el percentatge de forner) i li dóna el pa de panses canyella seva molla suau i una textura luxosa.

Continuar llegint »

Pain de Campagne

Pain de Campagne

Pain de campagne, o "pa de poble", és el pa cuit en l'estil dels pans rústics es troben en tota la campanya francesa. Realment no hi ha una forma correcta d'cuinar un pain de campagne pa, les fórmules són tan variades com les formes tradicionals de la formació dels pans. Pain de campagne es pot fer amb un llevat natural o amb el llevat de fleca. Alguns prefereixen afegir un petit percentatge de farina de sègol a la massa, mentre que altres prefereixen el blat integral. Formes tradicionals de pa inclouen fendu (split), couronne (corona), Tabatiere (caixa de rapè) i Bouton d'or (botó d'or), per nomenar alguns.

Continuar llegint »

Sóc un ferm creient que> 95% dels problemes trobats pels forners s'originen en l'etapa de mescla. L'objectiu principal d'una barreja adequada és desenvolupar el gluten prou de manera que pot efectivament atrapar el CO2 produït durant la fermentació. Barrejar excessivament s'ha d'evitar ja que pot donar lloc a una massa excessivament fort que pot resultar en un pa amb una pobra volum i una molla dura.

També s'ha posat de relleu per molts forners professionals que sobremezclado també poden causar l'oxidació de compostos presents en la massa que contribueixen al sabor i el color del pa. Si bé no hi ha dubte que això pot ser un problema real en l'escala comercial, on pastadores d'alta eficiència poden incorporar ràpidament massa aire a la massa si no es controla, a escala del forn a casa em vaig adonar que havia de buscar maneres d'augmentar efectivament la incorporació d'aire. Als nivells adequats, l'aire és beneficiós que contribueix d'oxigen que s'utilitza, encara que bastant ràpidament, pel llevat durant la fase de reproducció aeròbic. Les petites bombolles d'aire en la massa també actua com a nuclis per a la producció d'alvèols durant la fermentació.

Continuar llegint »

Baguettes amb poolish

S'ha dit que la baguette, encara que un dels pans més simples (sent formats per només farina, aigua, llevat i sal), és potser el pa més difícils de fer bé. Una bona baguette té una prima crosta cruixent, molla ampli i lluminós que té una distribució de les dues bosses d'aire grans i petites (alvèols), i un sabor lleugerament dolç, gairebé a nou. Sent el perfeccionista que sóc, també m'agradaria afegir que una bona baguette ha de semblar atractiu, en ser una festa per als ulls, així com el estómac.

La Grigne

La fórmula baguette usada aquí és una modificació dels Baguettes amb fórmula poolish descrits per Hamelman a la pàgina 101 de Pa: Llibre de Baker de tècniques i receptes (vegeu el llibre de percentatges de forner). Els principals canvis eren al mètode de mescla (veure reflexions sobre Barreja ... ), la quantitat de llevat utilitzada en el final de la massa i l'eliminació de l'etapa de plegat.

Continuar llegint »

And So It Begins ...

Anar de compres pot ser un forat real. Excepte que, en el meu cas, per a la compra d'aliments. Adobats casolans i salses, ingredients asiàtics arcans i altres productes alimentaris importats d'especialitat sempre han despertat el meu interès. Va ser amb cap sorpresa, doncs, que fa uns anys em vaig trobar a la secció d'aliments d'especialitat de la botiga rural vella a Mansfield, MA. A més de tots els aliments fets a casa que s'ofereixen a la venda allà, una gran varietat de barreges de pa va ser també a la pantalla.

Com mai havia enfornat un tros de pa abans, vaig pensar que podria ser divertit per veure si podia cuinar alguna cosa que s'aproximi a la seva comestibilitat. La resposta, es va veure després, era 'just'. El resultat dels meus esforços no era molt diferent del pa blanc pastós que es troba en un supermercat típic. El pa era res com els pans cruixents amb gust que recordava profundament assaborint durant viatges anteriors a Europa. No estic segur de per què el que esperava que seria.

Sent la persona obsessiu que sóc, em vaig convertir decidit a aprendre a coure pans d'estil solera d'Europa a la meva cuina a casa.

I així comença ...

«Entrades més noves