Feed για
Δημοσιεύσεις
Σχόλια

Κανέλα Σταφίδα Ψωμί

Κανέλα Σταφίδα Ψωμί

Αν έπρεπε να διαλέξω ένα ψωμί του οποίου το άρωμα, ενώ το ψήσιμο κάνει με συνέπεια το νερό στο στόμα μου, θα πρέπει να κανέλα ψωμί σταφίδα. Σε αντίθεση με μπαγκέτες ή τηγάνι de Campagne, τα οποία είναι κατασκευασμένα από άπαχο ζύμες (π.χ., ζύμες με μικρή ή καθόλου λίπος), ψωμί κανέλα σταφίδας είναι κατασκευασμένο από μια πλούσια ζύμη. Το λίπος που χρησιμοποιείται εδώ είναι το βούτυρο (σε αυτή την περίπτωση, περίπου το 20% στο ποσοστό του αρτοποιού) και δίνει στο ψωμί σταφίδα κανέλα διακριτικό του μαλακή ψίχα και πολυτελή υφή.

Συνεχίστε την ανάγνωση »

Πόνος de Campagne

Πόνος de Campagne

Πόνος de Campagne, ή "χωριάτικο ψωμί", είναι το ψωμί ψημένο στο στυλ των ρουστίκ καρβέλια που βρέθηκαν σε όλη τη γαλλική εξοχή. Πραγματικά δεν υπάρχει κανένας σωστός τρόπος για να ψήνουν ένα καρβέλι του πόνου de Campagne? οι τύποι είναι τόσο διαφορετικές όσο και τους παραδοσιακούς τρόπους διαμόρφωσης τα ψωμιά. Πόνος de Campagne μπορεί να γίνει με φυσικό προζύμι ή με ζύμη αρτοποιίας. Κάποιοι προτιμούν να προσθέσετε ένα μικρό ποσοστό των αλεύρι σίκαλης σε ζύμη τους, ενώ άλλοι προτιμούν ολικής αλέσεως. Παραδοσιακά σχήματα καρβέλι περιλαμβάνουν fendu (split), couronne (κορώνα), Tabatiere (snuffbox), και Bouton d'Or (νεραγκούλα), για να αναφέρουμε μερικές.

Συνεχίστε την ανάγνωση »

Είμαι σταθερός οπαδός που> 95% των προβλημάτων που αντιμετωπίζουν οι αρτοποιοί ψωμί προέρχονται κατά το στάδιο της ανάμιξης. Ο κύριος στόχος της κατάλληλης ανάμιξης είναι να αναπτυχθεί η γλουτένη επαρκώς, έτσι ώστε να μπορεί αποτελεσματικά να παγιδεύσουν το CO 2 που παράγεται κατά τη ζύμωση. Υπερβολική ανάμειξη θα πρέπει να αποφεύγεται δεδομένου ότι μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολικά ισχυρή ζύμη που μπορεί να οδηγήσει σε ένα καρβέλι με κακή όγκο και μια σκληρή ψίχα.

Επίσης, έχει τονιστεί από πολλούς επαγγελματίες αρτοποιούς που υπερβολική ανάμειξη μπορεί επίσης να προκαλέσει την οξείδωση των ενώσεων που είναι παρούσες εντός της ζύμης που συμβάλλουν στη γεύση και το χρώμα του ψωμιού. Αν και δεν αμφιβάλλω ότι αυτό μπορεί να είναι μια πραγματική ανησυχία για την εμπορική κλίμακα, όπου υψηλής απόδοσης μίξερ ζύμης μπορεί να ενσωματώσει γρήγορα πάρα πολύ αέρα στη ζύμη, αν αφεθεί ανεξέλεγκτη, στην κλίμακα της φούρναρης σπίτι βρήκα ότι έπρεπε να εξετάσουμε τρόπους για να αυξήσει πραγματικά την ενσωμάτωση αέρα. Στα κατάλληλα επίπεδα, ο αέρας είναι επωφελής κατά το ότι συμβάλλει οξυγόνο το οποίο χρησιμοποιείται, αν και μάλλον γρήγορα, από την μαγιά κατά την διάρκεια της αερόβιας φάσης αναπαραγωγή του. Μικρές φυσαλίδες αέρα στη ζύμη ενεργεί επίσης ως πυρήνες για κυψελίδες παραγωγή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Συνεχίστε την ανάγνωση »

Μπαγκέτες με Poolish

Έχει ειπωθεί ότι η μπαγκέτα, αν και ένα από τα απλούστερα ψωμιά (που αποτελείται μόνο από αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι), είναι ίσως το πιο δύσκολο ψωμί για να κάνει καλά. Μια καλή μπαγκέτα έχει μια λεπτή, τραγανή κρούστα, ένα φωτεινό και ευάερο ψίχα που έχει μια κατανομή τόσο των μεγάλων όσο και των μικρών θύλακες αέρα (κυψελίδες), και μια ελαφρώς γλυκιά, σχεδόν γεύση καρυδιού. Όντας ο τελειομανής που είμαι, θα ήθελα να προσθέσω, επίσης, ότι μια καλή μπαγκέτα πρέπει να δούμε δελεαστικό, είναι μια γιορτή για τα μάτια καθώς και το στομάχι.

La Grigne

Ο τύπος μπαγκέτα που χρησιμοποιείται εδώ είναι μια τροποποίηση των Μπαγκέτες με Poolish τύπο που περιγράφεται από Hamelman στη σελίδα 101 του ψωμιού: Βιβλίο τεχνικές και συνταγές ενός αρτοποιού (δείτε το βιβλίο για τα ποσοστά του αρτοποιού). Οι κύριες αλλαγές ήταν στη μέθοδο ανάμειξης (βλ Musings την ανάμιξη ... ), η ποσότητα της μαγιάς που χρησιμοποιείται στην τελική ζύμη και η εξάλειψη του βήματος αναδίπλωσης.

Συνεχίστε την ανάγνωση »

Και έτσι ξεκινά ...

Αγορές μπορεί να είναι ένα πραγματικό άνοιγμα. Εκτός, στη δική μου περίπτωση, για την αγορά των τροφίμων. Σπιτικά τουρσιά και απολαύσεις, απόκρυφες Ασίας συστατικά και άλλα εισαγόμενα προϊόντα τροφίμων ειδικότητας έχουν πάντα μου κέντρισε το ενδιαφέρον. Ήταν χωρίς έκπληξη, στη συνέχεια, ότι πριν από μερικά χρόνια βρέθηκα στο τμήμα τροφίμων ειδικότητας της Παλαιάς Χώρας Κατάστημα σε Mansfield, ΜΑ. Εκτός από όλα τα σπιτικά τρόφιμα που προσφέρονται προς πώληση εκεί, μια μεγάλη ποικιλία από μίγματα ψωμιού ήταν επίσης στην οθόνη.

Αφού ποτέ δεν ψήνεται ένα καρβέλι ψωμί πριν, σκέφτηκα ότι θα μπορούσε να είναι διασκεδαστικό να δούμε αν θα μπορούσα να ψήνουν κάτι που να προσεγγίζει την εδωδιμότητά τους. Η απάντηση, αποδείχθηκε, ήταν «ακριβώς μόλις». Το αποτέλεσμα των προσπαθειών μου δεν ήταν πολύ διαφορετική από την μορφή πάστας λευκό ψωμί βρεθούν σε ένα τυπικό σούπερ μάρκετ. Το ψωμί ήταν τίποτα σαν τα βαθιά γεύση κακότροπος καρβέλια θυμήθηκα απολαμβάνοντας κατά τις προηγούμενες ταξίδια στην Ευρώπη. Δεν είμαι σίγουρος γιατί περίμενα ότι θα ήταν.

Όντας η έμμονη πρόσωπο που είμαι, έγινα αποφασισμένος να μάθει πώς να ψήνουν ψωμιά εστία του Ευρωπαϊκού στιλ στην κουζίνα του σπιτιού μου.

Και έτσι αρχίζει ...

«Νεότερο Θέσεις