Feed για
Δημοσιεύσεις
Σχόλια

Κανέλα Σταφίδα Ψωμί

Κανέλα Σταφίδα Ψωμί

Αν έπρεπε να διαλέξω ένα ψωμί του οποίου το άρωμα, ενώ το ψήσιμο με συνέπεια κάνει το νερό στο στόμα μου, θα έπρεπε να είναι το ψωμί κανέλα σταφίδας. Σε αντίθεση με μπαγκέτες ή τηγάνι de Campagne, τα οποία είναι κατασκευασμένα από άπαχο ζύμες (δηλαδή, ζύμες με λίγη ή καθόλου λίπος), κανέλα ψωμί σταφίδας είναι κατασκευασμένο από ένα πλούσιο ζύμη. Το λίπος που χρησιμοποιείται εδώ είναι το βούτυρο (σε αυτή την περίπτωση, περίπου 20% στο ποσοστό του αρτοποιού) και δίνει το ψωμί κανέλα σταφίδας διακριτικό μαλακή ψίχα και πολυτελή υφή.

Συνεχίστε την ανάγνωση »

Pain de Campagne

Pain de Campagne

Pain de campagne, ή "χωριάτικο ψωμί", είναι το ψωμί που ψήνεται στο ύφος του ρουστίκ καρβέλια που βρέθηκαν σε όλη την γαλλική εξοχή. Πραγματικά δεν υπάρχει κανένας σωστός τρόπος για να ψήσει ένα πόνο de campagne καρβέλι? οι τύποι είναι τόσο διαφορετικές όσο και τους παραδοσιακούς τρόπους διαμόρφωσης των φραντζόλες. De Campagne πόνος μπορεί να γίνει με φυσικό προζύμι ή με μαγιά αρτοποιίας. Μερικοί προτιμούν να προσθέσετε ένα μικρό ποσοστό των αλεύρι σίκαλης σε ζύμη τους, ενώ άλλοι προτιμούν ολικής αλέσεως. Παραδοσιακά σχήματα καρβέλι περιλαμβάνουν fendu (split), couronne (κορώνα), Tabatière (snuffbox), και bouton d'or (νεραγκούλα), για να αναφέρουμε μερικές.

Συνεχίστε την ανάγνωση »

Είμαι σταθερός οπαδός ότι> 95% των προβλημάτων που αντιμετωπίζουν οι αρτοποιοί ψωμί προέρχονται κατά το στάδιο της ανάμιξης. Ο κύριος στόχος της σωστής ανάμειξης είναι να αναπτύξει τη γλουτένη επαρκώς, έτσι ώστε να μπορεί αποτελεσματικά να παγιδεύσει το CO 2 που παράγεται κατά τη ζύμωση. Υπερβολική ανάμειξη θα πρέπει να αποφεύγεται δεδομένου ότι μπορεί να οδηγήσει σε ένα υπερβολικά ισχυρό ζύμη η οποία μπορεί να οδηγήσει σε ένα καρβέλι με κακή όγκο και μια σκληρή ψίχα.

Επίσης, έχει τονιστεί από πολλούς επαγγελματίες αρτοποιούς που υπερβολική ανάμειξη μπορεί επίσης να προκαλέσει την οξείδωση των ενώσεων που υπάρχουν εντός της ζύμης που συμβάλλουν στη γεύση και το χρώμα του ψωμιού. Αν και δεν αμφιβάλλω ότι αυτό μπορεί να είναι μια πραγματική ανησυχία για την εμπορική κλίμακα, όπου υψηλής απόδοσης μίξερ ζύμη μπορεί να ενσωματώσει γρήγορα πάρα πολύ αέρα μέσα στη ζύμη, αν αφεθεί ανεξέλεγκτη, σε κλίμακα από το σπίτι φούρναρης βρήκα ότι έπρεπε να κοιτάξουμε τρόπους για να αυξήσουν πραγματικά την ενσωμάτωση αέρα. Σε κατάλληλα επίπεδα, ο αέρας είναι επωφελής κατά το ότι συμβάλλει οξυγόνο το οποίο χρησιμοποιείται, αν και μάλλον γρήγορα, από την μαγιά κατά την αερόβια φάση αναπαραγωγής του. Μικρές φυσαλίδες αέρα στη ζύμη ενεργεί επίσης ως πυρήνες για την παραγωγή κυψελίδων κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Συνεχίστε την ανάγνωση »

Μπαγκέτες με Poolish

Έχει ειπωθεί ότι η μπαγκέτα, αν και ένα από τα απλούστερα ψωμιά (που αποτελείται μόνο από αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι), είναι ίσως το πιο δύσκολο ψωμί για να κάνει καλά. Μια καλή μπαγκέτα έχει μια λεπτή, τραγανή κρούστα, ένα φωτεινό και ευάερο ψίχα που έχει μια διανομή τόσο των μεγάλων όσο και των μικρών θύλακες αέρα (κυψελίδες), και μια ελαφρώς γλυκιά, σχεδόν γεύση καρυδιού. Όντας ο τελειομανής που είμαι, θα ήθελα να προσθέσω, επίσης, ότι ένα καλό μπαγκέτα πρέπει να εξετάσει δελεαστικό, είναι μια γιορτή για τα μάτια καθώς και το στομάχι.

La Grigne

Ο τύπος μπαγκέτα χρησιμοποιείται εδώ είναι μια τροποποίηση των μπαγκέτες με Poolish τύπο που περιγράφεται από Hamelman στη σελίδα 101 του ψωμιού: Book ενός Baker, Τεχνικές και Συνταγές (δείτε το βιβλίο για τα ποσοστά του αρτοποιού). Οι κύριες αλλαγές ήταν στη μέθοδο ανάμειξης (βλ. Musings την ανάμιξη ... ), η ποσότητα της μαγιάς που χρησιμοποιείται στην τελική ζύμη και η εξάλειψη του βήματος αναδίπλωσης.

Συνεχίστε την ανάγνωση »

Και έτσι ξεκινά ...

Αγορές μπορεί να είναι μια πραγματική άντεξε. Εξαιρουμένων των περιπτώσεων, στη δική μου περίπτωση, για την αγορά τροφίμων. Σπιτικά τουρσιά και απολαύσεις, απόκρυφες Ασίας συστατικά και άλλα εισαγόμενα προϊόντα ειδικότητα τροφίμων έχουν πάντα μου κέντρισε το ενδιαφέρον. Ήταν χωρίς έκπληξη, λοιπόν, ότι πριν από μερικά χρόνια βρέθηκα στο τμήμα τροφίμων ειδικότητας του Old Country Store σε Μάνσφιλντ, Μασαχουσέτη. Εκτός από όλα τα σπιτικά είδη τροφίμων που προσφέρονται προς πώληση εκεί, μια μεγάλη ποικιλία από μίγματα ψωμιού ήταν επίσης στην επίδειξη.

Αφού ποτέ δεν ψήνεται ένα καρβέλι ψωμί πριν, σκέφτηκα ότι θα μπορούσε να είναι διασκεδαστικό να δούμε αν θα μπορούσα να ψήνουν κάτι πλησιάζει εδωδιμότητα. Η απάντηση, αποδείχθηκε, ήταν «μόλις μετά βίας». Το αποτέλεσμα των προσπαθειών μου δεν ήταν πολύ διαφορετική από την μορφή πάστας άσπρο ψωμί που βρέθηκαν σε ένα τυπικό σούπερ μάρκετ. Το ψωμί ήταν τίποτα όπως τα βαθιά γεύση φλοιώδη ψωμιά θυμήθηκα απολαμβάνοντας κατά τα προηγούμενα ταξίδια στην Ευρώπη. Δεν είμαι σίγουρος γιατί περίμενα ότι θα ήταν.

Όντας η έμμονη πρόσωπο που είμαι, έγινα αποφασισμένος να μάθει πώς να ψήνουν ψωμιά Ευρωπαϊκή εστία στιλ στην κουζίνα στο σπίτι μου.

Και έτσι ξεκινά ...

«Νεότερο Θέσεις