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Cinnamon pain aux raisins

Cinnamon pain aux raisins

Si je devais choisir un pain dont l'arôme pendant la cuisson rend toujours mon eau à la bouche, il faudrait cannelle pain aux raisins. Contrairement baguettes ou pan de campagne, qui sont fabriqués à partir de pâtes maigres (c.-à-pâtes avec peu ou pas de matières grasses), pain de cannelle raisin est fabriqué à partir d'une pâte riche. La graisse utilisée ici est le beurre (dans ce cas, environ 20% en pourcentage du boulanger) et il donne le pain aux raisins à la cannelle son caractère distinctif mie douce et la texture luxueuse.

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Pain de Campagne

Pain de Campagne

Pain de campagne, ou «pain de campagne", est le pain cuit dans le style des pains rustiques trouvés tout au long de la campagne française. Il n'y a vraiment pas une bonne façon de faire cuire une miche de pain de campagne de; les formules sont aussi variés que les méthodes traditionnelles de façonner les pains. Pain de campagne peut être faite avec un levain naturel ou avec de la levure de boulanger. Certains préfèrent ajouter un petit pourcentage de farine de seigle à leur pâte tandis que d'autres préfèrent le blé entier. Formes traditionnelles de pain comprennent fendu (split), couronne (couronne), tabatière (tabatière) et bouton d'or (renoncule), pour ne nommer que quelques-uns.

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Je suis un croyant ferme que> 95% des problèmes rencontrés par les boulangers proviennent à l'étape de mélange. L'objectif principal de mélange approprié est de développer le gluten suffisamment afin qu'il puisse efficacement piéger le CO 2 produit pendant la fermentation. Trop remuer doit être évitée car elle peut conduire à une pâte trop forte qui peut entraîner un pain avec une mauvaise volume et une miette difficile.

Il a également été souligné par de nombreux boulangers professionnels que trop mélanger peut également provoquer l'oxydation des composés présents dans la pâte qui contribuent à la saveur et la couleur du pain. Bien que je ne doute pas que cela peut être une réelle préoccupation à l'échelle commerciale, où les pétrins hautement efficaces peuvent rapidement incorporer trop d'air dans la pâte si rien, à l'échelle du boulanger de la maison, je trouvais que je devais regarder des moyens de fait augmenter l'incorporation d'air. A un niveau approprié, l'air est avantageux en ce qu'il contribue oxygène qui est utilisé, mais assez rapidement, par la levure pendant sa phase de reproduction aérobie. Petit bulles d'air dans la pâte agit également en tant que noyaux pour la production alvéoles pendant la fermentation.

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Baguettes avec Poolish

Il a été dit que la baguette, bien que l'un des plus simples (pains étant constituée de seulement farine, d'eau, de la levure et le sel), est peut-être le pain le plus difficile de bien faire. Une bonne baguette a une croûte mince et croustillante, une mie légère et aérée ayant une distribution de deux poches d'air, grandes et petites (alvéoles), et un goût légèrement sucré, presque noisette. Être le perfectionniste que je suis, je voudrais également ajouter que une bonne baguette doit regarder attrayante, étant un régal pour les yeux ainsi que l'estomac.

La Grigne

La formule de baguette utilisée ici est une modification des Baguettes de formule Poolish décrites par Hamelman à la page 101 de Pain: Un livre de Baker des techniques et recettes (voir livre pour les pourcentages du boulanger). Les principaux changements sont dans le procédé de mélange (voir Réflexions sur le mélange ... ), la quantité de levure utilisée dans la pâte finale et l'élimination de l'étape de pliage.

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And So It Begins ...

Les achats peuvent être un vrai trou. Sauf, dans mon cas, pour les achats de nourriture. Marinades maison et condiments, des ingrédients asiatiques arcanes et d'autres produits alimentaires de spécialité importés ont toujours piqué mon intérêt. Il était sans surprise, alors que quelques années en arrière, je me suis retrouvé dans la section des aliments de spécialité de l' Old Country Store à Mansfield, MA. En plus de tous les articles faits maison alimentaires proposés à la vente il, une grande variété de mélanges à pain était également exposée.

Ayant jamais cuit un pain avant, je pensais que ce serait amusant de voir si je pouvais faire cuire quelque chose d'approchant la comestibilité. La réponse, il est avéré, était «à peine». Le résultat de mes efforts était pas très différent de le pain blanc pâteux trouvé dans un supermarché typique. Le pain était rien comme les pains croustillants profondément aromatisées je me souvenais savourant au cours de mes précédents voyages vers l'Europe. Je ne sais pas pourquoi je pensais que ce serait.

Être la personne obsessionnelle que je suis, je suis devenu déterminé à apprendre comment faire cuire pains européens foyer de style dans ma cuisine à domicile.

Et il commence ...

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