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Cannelle pain aux raisins

Cannelle pain aux raisins

Si je devais choisir un pain dont l'arôme pendant la cuisson fait toujours mon eau à la bouche, il devrait être la cannelle pain aux raisins. Contrairement à baguettes ou pan de campagne, qui sont fabriqués à partir de pâtes maigres (c.-à-pâtes avec peu ou pas de matières grasses), pain aux raisins cannelle est fabriqué à partir d'une pâte riche. La matière grasse utilisée ici est le beurre (dans ce cas, environ 20% en pourcentage du boulanger) et il donne le pain aux raisins à la cannelle son distinctif mie tendre et la texture luxueuse.

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Pain de Campagne

Pain de Campagne

Pain de campagne, ou "pain de campagne", est le pain cuit dans le style des pains rustiques trouvés tout au long de la campagne française. Il n'y a vraiment pas une façon correcte de faire cuire un pain de douleur de campagne; les formules sont aussi variées que les méthodes traditionnelles de mise en forme des pains. Pain de campagne peut être fait avec un levain naturel ou avec de la levure de boulanger. Certains préfèrent ajouter un petit pourcentage de farine de seigle à leur pâte tandis que d'autres préfèrent le blé entier. Formes traditionnelles de pain comprennent fendu (split), couronne (couronne), tabatière (tabatière), et bouton d'or (renoncule), pour n'en nommer que quelques-uns.

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Je suis un croyant ferme que> 95% des problèmes rencontrés par les boulangers proviennent à l'étape de mélange. L'objectif principal de mélange approprié est de développer le gluten suffisamment de sorte qu'il peut efficacement piéger le CO 2 produit lors de la fermentation. Trop remuer doit être évitée car elle peut conduire à une pâte trop forte qui peut entraîner un pain pauvres volume et une miette difficile.

Il a également été souligné par de nombreux boulangers professionnels que trop mélanger peut aussi provoquer l'oxydation des composés présents dans la pâte qui contribuent à la saveur et la couleur du pain. Bien que je ne doute pas que cela peut être une préoccupation réelle à l'échelle commerciale, où les pétrins très efficaces peuvent rapidement intégrer trop d'air dans la pâte si rien n'est fait, à l'échelle de la boulangerie de la maison, j'ai trouvé que je devais regarder des moyens de fait augmenter l'incorporation d'air. A un niveau approprié, l'air est avantageux en ce qu'il contribue oxygène qui est utilisé, mais assez rapidement, par la levure au cours de la phase de reproduction aérobie. Petit bulles d'air dans la pâte agit également en tant que noyaux de production alvéoles pendant la fermentation.

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Baguettes avec Poolish

Il a été dit que la baguette, bien que l'un des pains les plus simples (étant constitué de seulement farine, eau, levure et sel), est peut-être le pain le plus difficile de bien faire. Une bonne baguette a une croûte mince et croustillante, une mie légère et aérée ayant une distribution de deux poches d'air, grandes et petites (alvéoles), et un goût légèrement sucré, presque noisette. Être perfectionniste que je suis, je voudrais également ajouter que une bonne baguette doit regarder séduisant, être un régal pour les yeux ainsi que l'estomac.

La Grigne

La formule de la baguette utilisée ici est une modification des Baguettes de formule Poolish décrites par Hamelman à la page 101 de pain: un livre de Baker des techniques et recettes (voir livre pour les pourcentages du boulanger). Les principales variations sont dans le procédé de mélange (voir réflexions sur Mélange ... ), la quantité de levure utilisée dans la pâte finale et l'élimination de l'étape de pliage.

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And So It Begins ...

Les achats peuvent être un vrai trou. Sauf que, dans mon cas, pour des achats de nourriture. Marinades maison et condiments, des ingrédients asiatiques arcanes et d'autres produits alimentaires de spécialité importés ont toujours piqué mon intérêt. Il était sans surprise, alors, que quelques années en arrière, je me suis retrouvé dans la section des aliments de spécialité de la Old Country Store à Mansfield, MA. En plus de tous les articles faits maison alimentaires proposés à la vente là-bas, une grande variété de mélanges à pain était également exposée.

N'ayant jamais cuit un pain avant, je pensais que ce serait amusant de voir si je pouvais faire cuire quelque chose d'approchant comestibilité. La réponse, il s'est avéré, était «à peine». Le résultat de mes efforts n'était pas très différent de pain blanc pâteux trouvé dans un supermarché typique. Le pain était rien comme les pains croustillants profondément aromatisées je me suis souvenu de savourer lors de voyages précédents en Europe. Je ne sais pas pourquoi je m'attendais à ce que ce serait.

Être la personne obsessionnelle que je suis, je me suis déterminé à apprendre comment faire cuire des pains européens foyer de style dans ma cuisine à domicile.

Et il commence ...

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