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Cannella Raisin Bread

Cannella Raisin Bread

Se dovessi scegliere un solo pane il cui aroma durante la cottura rende costantemente l'acquolina in bocca, avrebbe dovuto essere cannella pane uvette. A differenza di baguette o pan de campagne, che sono fatti da impasti magri (cioè impasti con poco o nessun grasso), pane di cannella dell'uva passa è fatto da un ricco pasta. Il grasso utilizzato è il burro (in questo caso, circa il 20% in percentuale del panettiere) e dà l'uva passa pane cannella suo distintivo mollica morbida e lussuosa struttura.

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Pain de Campagne

Pain de Campagne

Pain de campagne, o "pane di campagna", è pane cotto nello stile dei pani rustici presenti in tutta la campagna francese. Non c'è davvero un modo corretto per cuocere una pagnotta dolore de campagne; le formule sono varie quanto i modi tradizionali di plasmare le pagnotte. Pain de campagne può essere fatta con lievito naturale o lievito di birra. Alcuni preferiscono aggiungere una piccola percentuale di farina di segale per la pasta, mentre altri preferiscono grano intero. Forme pagnotta tradizionali includono fendu (split), Couronne (corona), tabatière (tabacchiera), e Bouton d'Or (ranuncolo), solo per citarne alcuni.

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Sono una società credente che> il 95% dei problemi incontrati dai panificatori origine nella fase di miscelazione. L'obiettivo principale di una corretta miscelazione è di sviluppare il glutine sufficientemente in modo che possa efficacemente intrappolare il CO 2 prodotta durante la fermentazione. Overmixing deve essere evitata in quanto può portare ad un eccessivamente forte impasto che può risultare in una pagnotta con scarsa volume e una briciola duro.

È stato anche sottolineato da molti panettieri professionisti che overmixing può anche causare l'ossidazione dei composti presenti nella pasta che contribuiscono al sapore e colore del pane. Mentre io non dubito che questo può essere una vera preoccupazione per il scala commerciale, dove impastatrici altamente efficienti possono integrare rapidamente troppa aria nella pasta, se non controllate, alla scala del fornaio a casa ho trovato che ho dovuto guardare di modi per aumentare realmente l'incorporazione di aria. A livelli appropriati, l'aria è vantaggioso in quanto contribuisce ossigeno che viene utilizzato, anche se piuttosto rapidamente, dal lievito durante la fase di riproduzione aerobica. Piccole bolle di aria nella pasta agisce anche come nuclei per la produzione alveoli durante la fermentazione.

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Baguettes con Poolish

E 'stato detto che la baguette, anche se uno dei pani più semplici (essendo costituito da solo farina, acqua, lievito e sale), è forse il pane più difficile da fare bene. Un buon baguette ha una sottile, crosta croccante, un luminoso e arioso briciola avente una distribuzione di entrambe le sacche d'aria di grandi e piccoli (alveoli), e un po 'dolce, dal sapore quasi di nocciola. Essendo il perfezionista che io sono, vorrei anche aggiungere che un buon baguette deve guardare seducente, essendo una festa per gli occhi, così come lo stomaco.

La Grigne

La formula usata baguette qui è una modifica dei Baguettes con formula Poolish descritte da Hamelman a pagina 101 del Pane: Libro di un fornaio di tecniche e ricette (vedi il libro per le percentuali di panetteria). Le principali variazioni sono nel metodo di miscelazione (vedi Riflessioni su Mixing ...), la quantità di lievito utilizzato nell'impasto finale e l'eliminazione della fase di piegatura.

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E così comincia…

Shopping può essere una vera noia. Tranne che, nel mio caso, per fare la spesa. Sottaceti fatti in casa e condimenti, ingredienti asiatici arcani e di altri prodotti di specialità alimentari importati hanno sempre suscitato il mio interesse. E 'stato con una sorpresa, quindi, che qualche anno fa mi sono trovato nella sezione di specialità alimentari della Old Country Store a Mansfield, MA. In aggiunta a tutti gli alimenti artigianali messi in vendita lì, una grande varietà di miscele di pane era anche sul display.

Non avendo mai preparato una pagnotta di pane prima, ho pensato che potrebbe essere divertente per vedere se riuscivo a cuocere qualcosa che si avvicini la commestibilità. La risposta, si è scoperto, era 'appena'. Il risultato dei miei sforzi non era molto diverso dal pane bianco pastoso trovato in un supermercato tipico. Il pane era niente come i pani croccanti profondamente aromatizzati che ricordavo assaporare durante precedenti viaggi in Europa. Non so perché mi aspettavo che sarebbe stato.

Essendo la persona ossessivo che io sono, mi sono deciso a imparare a cuocere pane europee focolare stile nella mia cucina di casa.

E così comincia…

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