Харчуються
Повідомлень
Коментарі

Кориця Ізюм Хліб

Кориця Ізюм Хліб

Якби мені довелося вибирати одну хліб якого аромат під час випічки послідовно робить мою воду рота, вона повинна була б бути кориці хліб з родзинками. На відміну від багетів або пан де Campagne, які зроблені з пісного тіста (тобто тесту практично без жиру), кориця ізюм хліб виробляється з багатою тесту. Жир використовується тут масло (в даному випадку, близько 20% у відсотках пекаря), і це дає корицю хліб з ізюмом її відмінною м'який м'якуш і розкішний текстури.

Продовжити читання »

Біль де Кампань

Біль де Кампань

Біль де Кампань, або "країна хліб", є хліб, спечений у стилі сільської хлібів, які зустрічаються у французькій селі. Там дійсно немає жодного правильного способу спекти біль де CAMPAGNE буханку; формули настільки ж різноманітні, як традиційних способів формування хліби. Біль де Кампань можуть бути зроблені з природним закваски або з пекарських дріжджів. Деякі вважають за краще, щоб додати невеликий відсоток житнього борошна, щоб тісто в той час як інші воліють всю пшеницю. Традиційні форми буханка включають fendu (спліт), Couronne (корона), tabatière (табакерка), і Bouton d'Or (жовтець), щоб назвати декілька.

Продовжити читання »

Я твердо вірю, що> 95% проблем, з якими стикаються пекарів виникають на стадії змішування. Основною метою належного змішування є розробка клейковини достатньо, щоб він міг ефективно вловлюють CO 2 виробляється в процесі ферментації. Overmixing слід уникати, так як це може привести до надмірно сильного тіста, яке може привести до буханки з поганим обсягу і жорсткою крихти.

Крім того, було підкреслено багатьма професійними пекарями, що overmixing також можуть викликати окислювання сполук, присутніх в тісто, які сприяють смак і колір хліба. Хоча я не сумніваюся, що це може бути реальною проблемою в промислових масштабах, де високоефективні змішувачі тесту можна швидко включити занадто багато повітря в тісто, якщо не зупинити, в масштабі домашньої пекаря я виявив, що я повинен був шукати способи фактично збільшити повітряний включення. У відповідних рівнях, повітря вигідно в тому, що він сприяє кисень, який використовується, хоча і досить швидко, дріжджами в процесі його аеробного фази відтворення. Малий бульбашки повітря в тісто також виступає в якості ядер для альвеол виробництва в процесі бродіння.

Продовжити читання »

Багети з Poolish

Це було сказано, що багет, хоча один з найпростіших хлібів (час складаються тільки з борошна, води, дріжджів і солі), є, мабуть, найважчим хліб, щоб зробити добре. Хороший багет має тонку, хрустку скоринку, легкий і повітряний м'якушки, що має розподіл великих і малих повітряних кишень (альвеол), і трохи солодкий, майже горіховий смак. Будучи перфекціоністом, що я є, я хотів би також додати, що хороший багет повинен виглядати заманливо, щоб бути свято для очей, а також шлунок.

La Гріньє

Формула багет використовується тут є модифікацією багети з формулою Poolish описуваних Hamelman на сторінці 101 з хліба: пекаря Книга методам і Рецепти (см книгу для відсотках пекаря). Основні зміни були в способі змішання (см Musings при змішуванні ... ), кількість дріжджів використовували в кінцевому тесту і усунення складаний кроку.

Продовжити читання »

And So It Begins ...

Кошик може бути реальною отвір. Крім цього, в моєму випадку, для походу по магазинах харчування. Домашні соління й приправи, таємні азіатські інгредієнти та інші продукти харчування імпортуються спеціальні завжди пробудили мій інтерес. Саме з не дивно, те, що кілька років тому я опинився в харчовій розділі спеціальності Old Country Store, в Менсфілд, штат Массачусетс. На додаток до всіх саморобних продуктів харчування, пропонованих для продажу там, велика різноманітність хліба сумішей також на дисплеї.

Ніколи не спекла коровай хліба, перш ніж, я думав, що це може бути весело, щоб побачити, якщо я міг спекти нічого наближається смакових властивостях. Відповідь, як виявилося, був 'ледь'. В результаті моїх зусиль не набагато відрізняється від пастообразной білого хліба, знайденого в типовому супермаркеті. Хліб не було нічого, як глибоко ароматизованих скоринкою хлібів Я згадав смакуючи під час попередніх поїздок до Європи. Я не впевнений, чому я очікував, що це буде.

Будучи обсесивно людина, що я, я став рішучості дізнатися, як спекти європейські хліба вогнище стилі в моїй домашній кухні.

І так починається ...

«Пізніше Повідомлень