Харчуватися
Повідомлень
Коментарі

Кориця Ізюм Хліб

Кориця Ізюм Хліб

Якби мені довелося вибрати один хліб, чий аромат під час випічки послідовно робить мою воду рота, він мав би бути кориці хліб з родзинками. На відміну від багетів або пан де Campagne, які зроблені з бідних тесту (тобто тісто практично без жиру), кориця ізюм хліб зроблений з багатою тісто. Жир використовується тут масло (в даному випадку, близько 20% у відсотках пекаря), і це дає кориці хліб з родзинками свій особливий м'який м'якуш і розкішний текстуру.

Продовжити читання »

Біль де Кампань

Біль де Кампань

Біль де Campagne, або "країна хліб", є хліб, спечений у стилі сільської хлібів знайти по всьому французькому селі. Там дійсно немає одного правильного способу спекти біль де CAMPAGNE буханець; формули настільки ж різноманітні, як традиційних способів формування хліби. Біль де Campagne можуть бути зроблені з природним закваски або з пекарських дріжджів. Деякі вважають за краще, щоб додати невеликий відсоток житнього борошна, щоб тісто в той час як інші воліють цільної пшениці. Традиційні форми коровай включають fendu (сплит), Couronne (корона), Tabatière (табакерка) і Bouton d'Or (жовтець), щоб назвати декілька.

Продовжити читання »

Я твердо вірю, що> 95% з проблем, з якими стикаються хліба пекарі виникають на стадії змішування. Основна мета правильного змішування є розвиток клейковини достатньо, щоб він міг ефективно вловлюють СО 2 виробляється в процесі бродіння. Overmixing слід уникати, оскільки це може призвести до надмірно сильного тіста, яке може призвести до буханця з поганим обсягу і жорсткої крихти.

Крім того, було підкреслено багатьма професійними пекарів, що overmixing також можуть викликати окислювання сполук, присутніх в тісто які сприяють смак і колір хліба. Хоча я не сумніваюся, що це може бути реальною проблемою в промислових масштабах, де високоефективні змішувачі тесту можна швидко включити занадто багато повітря в тісто, якщо не зупинити, в масштабі домашньої пекаря я виявив, що я повинен був шукати способи фактично збільшують повітряний включення. На відповідних рівнях, повітря вигідно в тому, що він сприяє кисень, який використовується, хоча і досить швидко, дріжджами в процесі його аеробного фази відтворення. Невеликі бульбашки повітря в тесті також виступає в якості ядер для альвеол виробництва в процесі ферментації.

Продовжити читання »

Багети з Poolish

Це було сказано, що багет, хоча один з найпростіших хлібів (час, що складаються лише з борошна, води, дріжджів і солі), є, мабуть, найважчим хліб, щоб зробити добре. Хороший багет має тонку, хрустку скоринку, легкий і повітряний крихту, що має розподіл великих і малих повітряних кишень (альвеоли), і злегка солодкий, майже горіховий смак. Будучи перфекціоністом, що я є, я хотів би також додати, що хороший багет повинен виглядати заманливо, щоб бути свято для очей, а також шлунок.

Ла Грінье

Формула багет використовується тут є модифікацією багети з Poolish формулою описуваних Hamelman на стор 101 Хліб: пекаря Книга техніки та Рецепти (див. книгу для відсотках пекаря). Основні зміни були в способі змішування (див. Musings на Змішування ... ), кількість дріжджів використовували в кінцевому тесту і усунення складаний кроку.

Продовжити читання »

Торговий може бути реальною отвір. Крім цього, в моєму випадку, для походу по магазинах харчування. Домашнє соління й приправи, таємні азіатські інгредієнти і інші імпортні продукти харчування спеціальності завжди пробудили мій інтерес. Саме з не дивно, те, що кілька років тому я опинився в харчовій розділі спеціальності в Old Country Store в Менсфілд, штат Массачусетс. На додаток до всіх саморобних продуктів харчування, пропонованих для продажу там, велика різноманітність хліба сумішей був також на дисплеї.

Ніколи не спекла коровай хліба перш, я думав, що це може бути весело, щоб побачити, якщо я міг спекти хоч приблизно смакових властивостях. Відповідь, як виявилося, був «ледь». В результаті моїх зусиль не сильно відрізняється від пастообразной білого хліба, знайденого в типовому супермаркеті. Хліб не було нічого, як глибоко ароматизованих скоринкою хлібів я згадав смакуючи під час попередніх поїздок до Європи. Я не впевнений, чому я очікував, що це буде.

Будучи обсесивно людина, що я, я став рішучості довідатися, як спекти європейської хліб вогнище стилі в моєму рідному кухні.

І так починається ...

«Наступні записи