Харчуватися
Повідомлень
Коментарі
Кориця хліб з родзинками

Якби мені довелося вибрати один хліб, чиї аромат під час випічки послідовно робить мою воду рота, вона повинна була б бути кориці хліб з родзинками. На відміну від багетів або Пан-де-Campagne, які зроблені з бідних тесту (тобто тесту з невеликим або без жиру), кориця ізюм хліб зроблений з багатою тесту. Жир, використовуваний тут масло (в даному випадку, близько 20% у відсотках пекаря), і це дає кориці хліб з родзинками його відмінною м'який м'якуш і розкішний текстура.

Продовжити читання »

Біль де Campagne

Біль де Campagne

Біль де Campagne, або "сільський хліб", є хліб, спечений у стилі сільської хлібів, які зустрічаються у французькому селі. Там дійсно немає правильного шляху спекти біль-де-Campagne коровай; формули, настільки ж різноманітні, як і традиційні способи формування хлібів. Біль де Campagne можуть бути зроблені з природним закваски або дріжджів пекарських. Деякі вважають за краще, щоб додати невеликий відсоток житнього борошна тісто, а інші воліють цільного зерна. Традиційні форми буханець включають fendu (Split), Couronne (корона), tabatière (табакерка), і Bouton d'Or (жовтець), щоб назвати декілька.

Продовжити читання »

Я твердо вірю, що> 95% проблем, з якими стикаються пекарів виникають на стадії змішування. Основною метою належного змішування є розробка клейковину достатньо, так що вона може ефективно вловлюють СО 2 отримують в процесі ферментації. Overmixing слід уникати, оскільки це може призвести до надмірно сильного тіста, яке може призвести до буханець з поганою обсягу і жорсткої крихти.

Він також підкреслив, багато професійних пекарі, що overmixing також може викликати окислення сполук, присутніх в тесті, які сприяють смак і колір хліба. Хоча я не сумніваюся, що це може бути реальною проблемою в промисловому масштабі, де високоефективні змішувачі тесту можна швидко включити занадто багато повітря в тісто, якщо не зупинити, в масштабі будинку пекаря я виявив, що мені довелося шукати способи реально збільшити повітря включення. У відповідних рівнях, повітря вигідно в тому, що він сприяє кисень, який використовується, хоча і досить швидко, дріжджами в процесі його аеробного фази відтворення. Малий бульбашки повітря в тісто також виступає в якості ядер для альвеол виробництва в процесі бродіння.

Продовжити читання »

Багети з Poolish

Це було сказано, що багет, хоча один з найпростіших хліба (час складаються тільки з борошна, води, дріжджів і солі), є, мабуть найскладнішим хліб, щоб зробити добре. Хороший багет має тонкий, хрусткою скоринкою, світлі і просторі крихти, що має розподіл як великих, так і малих повітряних кишень (альвеол), і злегка солодкуватий, майже горіховий смак. Будучи перфекціоністом, що я є, я хотів би також додати, що хороший багет повинен виглядати принадно, будучи свято для очей, а також шлунок.

La Гріньє

Формула багет, використовуваний тут, модифікація багети з формулою Poolish описаних Hamelman на сторінці 101 з хліба: пекар Книга методів і рецептів (див книгу відсотках пекаря). Основні зміни були в способі перемішування (див Musings при змішуванні ... ), кількість дріжджів, використовуваний в кінцевому тесту і усунення складаний стадії.

Продовжити читання »

І так починається ...

Магазини може бути реальним отвором. Крім цього, в моєму випадку, для харчової покупок. Домашні соління і приправи, таємні Азії інгредієнти та інші продукти харчування імпортуються спеціальності завжди пробудили мій інтерес. Саме з не дивно, те, що кілька років тому я опинився в харчовій розділі спеціальності Old Country Store, в Менсфілд, штат Массачусетс. На додаток до всіх домашньої продовольчих товарів, що пропонуються для продажу там, широкий вибір хліба сумішей також на дисплеї.

Ніколи не спекла коровай хліба, я думав, що це може бути весело, щоб побачити, якщо я міг би спекти щось наближається смакових властивостях. Відповідь, як з'ясувалося, був "чуть-чуть". Результат моїх зусиль не сильно відрізняється від пастообразной білого хліба міститься в типовому супермаркеті. Хліб не було нічого подібного глибоко ароматизовані скоринкою хлібів я згадав, насолоджуючись під час попередніх поїздок до Європи. Я не знаю, чому я очікував, що це буде.

Будучи одержимим людиною, яка я, я став повним рішучості дізнатися, як спекти європейських хліб подовий Стиль По-моєму домашній кухні.

І так починається ...

«Нові повідомлення