Les aventures d'un obsessiu del producte de fleca de qualitat professional amb una cuina casolana
Publicat a Tècniques sobre el 28 juny 2008
Sóc un ferm creient que> 95% dels problemes trobats pels forners s'originen en l'etapa de mescla. L'objectiu principal de la barreja és adequada per desenvolupar el gluten prou de manera que pot atrapar eficaçment el CO2 produït durant la fermentació. Sobremezclar s'ha d'evitar ja que pot conduir a una massa excessivament fort que pot resultar en un pa amb pobres volum i una molla dura. [...]
aire incorporació pomes baguette Batard Bouton d'Or pa Brioix comí de prat cherry xapata sidra canyella trèvol rotllos de blat de moro croissants diadème fendu farina / aigua beurada focaccia plegable barreja a mà d'alta hidratació levain pain au chocolat mal de Beaucaire pain de campagne dolor Normanda cacauet pequen de pizza ferment líquid pâte fermentée passes romaní sègol puntuació sèsam conformació de massa mare esponja arrencada vapor stencil sticky bun Viennoiserie Introducció (1)
Les masses magres (16)
Les masses Rich (13)
Tècniques (22)
Viennoiserie (3)
WP Cumulus Flash núvol d'etiquetes per Roy Tanck i Lluc Morton requereix Flash Player 9 o superior.
