Riflessioni sulla miscelazione ...
Pubblicato in Tecniche su 28 giugno 2008
Sono fermamente convinto che> il 95% dei problemi incontrati dai panificatori origine nella fase di miscelazione. L'obiettivo principale della corretta miscelazione è di sviluppare il glutine sufficientemente in modo che possa intrappolare efficacemente la CO2 prodotta durante la fermentazione. Overmixing deve essere evitata in quanto può portare ad un impasto eccessivamente forte che può risultare in una pagnotta con volume di poveri e una mollica dura. [...]
