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Tag Archive 'mano miscelazione'

Riflessioni sulla miscelazione ...

Io sono un fermo sostenitore che> il 95% dei problemi incontrati dai panificatori hanno origine nella fase di miscelazione. L'obiettivo principale di una corretta miscelazione è di sviluppare il glutine sufficientemente in modo che possa efficacemente intrappolare la CO2 prodotta durante la fermentazione. Overmixing dovrebbe essere evitato poiché può portare ad un eccessivamente forte impasto che può risultare in una pagnotta con scarso volume e una crosta dura. [...]

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