Quest di un ossessivo per i professionali Prodotti da forno di qualità da una casa di cucina
Pubblicato in Impasti di Lean on ago 2, 2008
Pain au Levain Quando si tratta di dolore au levain, devo ammettere che sono un po 'snob. Perché altrimenti io lo chiamerei pain au levain piuttosto che pane a lievitazione naturale, come la maggior parte delle persone? Non ho mai molto curato per la denominazione "pasta madre". Una volta che qualcosa porta che moniker, ogni sorta di allappante, [...]
Pubblicato in Impasti Rich , Tecniche su 26 luglio 2008
NY-Style Pizza Che sia il croccante, crosta luce di un autentico napoletano, la spessa, focaccia-come la crosta di un siciliano o il croccante, crosta gommosa di un York-Nuovo stile, la pizza è uno dei pochi alimenti che è quasi universalmente amato. Come un "Breadie", io giudico la qualità di una pizza con la sua crosta, la consistenza della crosta [...]
Pubblicato in Tecniche su 20 luglio 2008
Un avviamento attivo mentre il pane lievitato con lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è parte integrante del repertorio di ogni fornaio, che repertorio sarebbe incompleta senza i sapori complessi che possono venire solo dal pane a lievitazione naturale. Conosciuto come il pane a lievitazione naturale qui negli Stati Uniti, questo tipo di pane si basa sui lieviti selvaggi e batteri naturalmente presenti sul grano per fornire sia lievitazione [...]
aria incorporazione mele baguette batard Bouton d'Or pane Brioche cumino ciliegia ciabatta sidro cannella quadrifoglio involtini di mais cornetti diadème fendu farina / acqua liquami focaccia pieghevole mano mescolando alta idratazione levain pain au chocolat pain de Beaucaire dolore de campagne dolore Normanna arachidi pecan la pizza poolish pâte fermentée uva passa rosmarino segale punteggio sesamo modellare pasta madre spugna antipasto fumante stencil appiccicoso bun Viennoiserie Introduzione (1)
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