Come la maggior parte le principali città degli Stati Uniti, la mia città natale, Boston, è una meravigliosa M e lange di persone provenienti da molti diversi background etnici e culturali. North End di Boston, ricca di storia coloniale, è oggi sede di una vivace comunità italiana-americana. Una delle mie attività preferite è sempre stato quello di passeggiare lungo le strette vie del North End godendo la commozione (ho fatto, dopo tutto, spendo i miei anni d'infanzia a Brooklyn, New York), mentre, lungo la strada, campionando la tariffa a pochi dei molti ristoranti italiani, negozi di specialità alimentari e, naturalmente, panifici.
Il pane firma della comunità italiana-americana di Boston è Scali, una treccia, olio d'oliva arricchito con pane italiano cosparso di semi di sesamo. Scali ha una crosta morbida e un relativamente stretto, anche se abbastanza leggero, mollica. La formula usata qui è un adattamento di quello descritto sul re Arthur Flour sito. Per avere la leggerezza della mollica caratteristica Scali, la tecnica del doppio aggiunta farina è stata usata.
Biga
- 120 g di Re Artù biologici Seleziona Farina Artisan
- 75 g di acqua
- 1/8 di cucchiaino. Lievito istantaneo
Impasto finale
- 240 g di Re Artù biologici Seleziona Farina Artisan
- 145 g di acqua
- 8 g di sale
- 2 cucchiaini. Lievito istantaneo
- 10 g Non-grassi del latte secco
- 2 cucchiai. Olio di Oliva
- 195 g (tutto quanto sopra) Biga
La notte prima della cottura, la biga si prepara miscelando la farina, acqua e lievito fino a che tutti gli ingredienti sono ben integrati, poi mano impastare brevemente fino ad ottenere un impasto liscio è formato. La biga viene quindi posto in un contenitore coperto e lasciato riposare a 70 ° C durante la notte fino maturo, circa 12 ore.
Il giorno dopo, la farina, il sale, il lievito e il latte secco non grasso sono combinati. Per la ciotola di un mixer stand si aggiunge l'acqua e l'olio d'oliva. Utilizzando la frusta, l'acqua e l'olio d'oliva sono sbattuti insieme sulla velocità 3 del mixer. Lentamente, basta con la miscela di farina viene aggiunta (~ 40 g) fino a una stalla, emulsione aerato si forma. Il mixer è poi fermato e il composto di farina rimanente viene aggiunto insieme alla biga. Utilizzando un impastatore a spirale, la miscela viene mescolata a velocità 3 fino un'azienda, medio impasto sviluppato è raggiunto, circa 6 minuti. L'impasto risultante viene poi coperto e lasciato fermentare a 76 ° C per 1 ora, 15 minuti.
Dopo la prima fermentazione, l'impasto viene rivelato su una superficie leggermente infarinata ed è diviso in tre parti uguali di peso. Ogni pezzo è preformato in un breve log e lasciato riposare per 10 minuti. Dopo il periodo di riposo, ogni log viene quindi esteso in un filamento rastremato utilizzando la stessa tecnica utilizzata per baguettes formatura, come mostrato nel video qui . Shaping in una treccia 3 filamento è quindi realizzato come illustrato di seguito:
Il pane intrecciato viene poi collocato su una carta pergamena-allineato teglia, spazzolato con un lavaggio bianco d'uovo, fatto da un bianco d'uovo e 1 cucchiaio. di acqua, e cosparso di semi di sesamo. La pagnotta viene poi vagamente coperto con pellicola trasparente leggermente unta e ha permesso di prova a 74 ° C per circa 1 ora e mezza. La carta da forno pagnotta-cuscinetto è poi scivolò giù la teglia da forno e collocato su una buccia di forno. La carta da forno e pane vengono poi fatti scorrere direttamente sulla cottura in pietra di un forno preriscaldato e lasciate cuocere in forno a 425 º C per 35 minuti, sotto vapore per i primi 15 minuti di cottura.
Che bel pane. Non ho mai provato o sentito parlare di Scali prima, ma sembra che hai fatto la giustizia.
La tecnica video di intrecciatura era molto utile. Non ho mai pane intrecciato prima, ma ho voluto. Il video è reso un po 'meno intimidatorio.
Pane Bella come sempre Steve!
OK, "smoosh" era buono, troppo. Sembra grande! I miei figli amerebbe quel pane. La lista è sempre lunga di Steve pane per fare. I meglio sulla palla. Jane
Claire, i tuoi complimenti sono molto apprezzate. Avere un andare a pane treccia. E 'divertente e, a partire da soli tre fili, niente potrebbe essere più facile.
FP, grazie per il tuo commento gentile. Credo che si desidera che il sapore di nocciola fornito con l'aspersione luce dei semi di sesamo.
Jane, utilizzando quasi-parole come "smoosh" è uno dei rischi di fare i video in una sola ripresa. E 'come la TV in diretta ... non so mai cosa sta per accadere.
Steve, che è una bella treccia bello!
Ho lavorato l'idratazione per essere 61%. Questo è piuttosto un impasto duro. E 'difficile da gestire?
Due cucchiaini di lievito (escluso il 1/8 di cucchiaino nella biga) sembra una quantità eccessiva per una tale piccola quantità di farina. Qual è il ragionamento dietro questo? E 'la bassa idratazione?
E, ultima domanda, da latte secco non grasso, vuoi dire non grassi del latte in polvere?
Ancora una volta, grazie per un ben presentati, sito molto informativo. :)
Syd
Syd, mentre la percentuale di Baker è uno strumento importante, non necessariamente raccontare tutta la storia. Da non dimenticare, in questa ricetta che sto usando Re Artù biologici Seleziona farina Artisan, una farina che ha un contenuto proteico inferiore rispetto alla maggior parte farine pane tipico. L'impasto risultante, mentre l'impresa, non è rigida come la percentuale di idratazione porterebbe a credere. Per quanto riguarda la quantità di lievito usato, che era puramente per amor convenienza. Meno lievito potrebbe essere utilizzato, ma i tempi di fermentazione dovrebbe essere prorogato di conseguenza. E avete ragione, latte secco non grasso è lo stesso di latte scremato in polvere.
Oh, mi hai fatto nostalgia di Boston!
Pagnotta bella forma, grande video.
Bella cercando treccia! Mi piace molto il modo in cui ogni filo leggermente diviso dall'altro nella cottura. E punta eccellente per rendere i fili leggermente paffuta nel mezzo.
-Elizabeth
PS "Smoosh" non è una parola?!
Susan, si può prendere la donna fuori di Boston, ma ...
Elizabeth, "Smoosh" è ora ufficialmente stato aggiunto alla cetera lessico Pane!
Un pane meraviglioso, Steve! Deliziosamente paffuto ...
MC, grazie per i complimenti e bentornato!
[...] Insieme, iniziando dal centro e procedendo verso le estremità (confuso prega di consultare calza il video di Steve -? Scorrere verso il basso sulla pagina collegata). Coprire con un tè umido [...]
Assolutamente bellissimo! Eevryone piacerebbe che il pane intrecciato stupendo qui. Devo cuocere. Grazie Steve!
Qual è il punto di avere latte in polvere aggiunto? Possiamo aggiungere il latte in forma liquida, invece?
Aron, ho appena trovato il latte secco, più comodo da maneggiare e utilizzare. Latte normale può essere utilizzato fino a quando si regola la quantità di acqua aggiunta all'impasto.
Aveva una pagnotta di scali ieri sera e pensavo - ho bisogno di provare a fare uno! Appena trovato il tuo post e piano per rendere questo uno (incredibilmente umido e purtroppo triste settimana / fine settimana). Grazie per la condivisione!
Wow, questo pane è veramente buono! Ho aggiunto un po 'di zucchero per il mio secondo pagnotta come pensavo il primo era un po' troppo salato. In entrambi i casi, sono magnifiche e anche mia moglie che di solito non mangia il pane ha avuto un paio di pezzi!
Poi ho solo bisogno di lavorare sulla tenuta della pagnotta, ma io sono felice con i risultati (vedi: http://www.flickr.com/photos/nick_/3923399750/ )!
Grazie mille Steve per questa ricetta. Grazie mille! L'ho provato ed era deliziosa. Io amo il video perché è facile da capire la consistenza dell'impasto e come dargli la forma giusta. Ottimo!
Paoliccia
Paoliccia, prego. Imparare a fare il pane veramente coinvolge tutti i sensi. Dal momento che non si può 'sentire' la consistenza dell'impasto su Internet, la visualizzazione di un video di come si comporta l'impasto è, credo, la cosa migliore da fare.
[...] Sapere quanto il pizzico è. Poi ho controllato il Artisan Bread pagina e sono andato per 1/4 di cucchiaino. breadcetera usato 1/8 di cucchiaino e 12 hr. La prossima volta userò 1/8 [...]
Salve, questo è stato il primo pane da questo sito sono riuscito a fare con successo (io non sono bravo con levains ecc) è meraviglioso, morbido, gustoso e sembrava veramente buono. Grazie mille x
[...] In un hot dog-like panino, la classica insalata di aragosta fredda è servita su un pane tostato e imburrato scali. Questo è un arioso, artigianale pane italiano popolare a Boston. Non c'è il sedano nel [...]
Ciao Steve
Re:. Al # 6, che cosa se sto usando farina di forza? Qual è l'idratazione? Qual è la pasta dovrebbe sentire come?
Potrei usato latte intero in polvere al posto del non-grasso come questo è tutto quello che ho nella dispensa.
Grazie
Ciao Sian,
Senza conoscere e lavorare con la vostra farina specifico, è difficile per me dare voi una precisa percentuale di idratazione. Il miglior consiglio che posso darvi è quello di aggiungere acqua sufficiente a portare l'impasto ad una consistenza medio-impresa. Non ho mai provato questa formula utilizzando un latte in polvere intero e il latte, ma non vedo alcun motivo per cui che dovrebbe presentare particolari problemi. La consistenza della mollica risultante può essere un po 'diverso rispetto a quello ottenuto in precedenza, però.
Ciao Steve,
Ho appena iscritto al tuo sito molto bello. Tuttavia, sembra che se uno non ha, né si intende acquistare, un miscelatore elettrico - ahimè, devono andare elswhere. Peccato! Mi chiedo come hanno fatto nel paese vecchio, mi chiedo come i miei nonni facevano, essi cotti Scali tre volte a settimana (mi ricordo il mio grande papà posando la puzzolente sigaro nero sotto il portico perché lui è stato chiamato a fare la calza )? La maggior parte delle formule e istruzioni della ricetta di fornire metodi per la miscelazione manuale e procedure di macchina-c'è nessun metodo manuale per arrivare al livello di qualità della mostra pane? Sembra una missione degna! Almeno quando si spengono le luci, si può ancora fare il pane! :>)
'
Con sincero rispetto,
pg
Ciao Lefty,
Si consiglia di esaminare alcuni degli altri messaggi su questo blog. In particolare, vi è un post specifico discutere mano mescolando, trovato qui . Inoltre, ci sono un certo numero di ricette postati in questo blog che fanno uso di miscelazione manuale.
Grazie per l'attenzione alla mia email,
Io sono il mio modo di breadcetera proprio ora!
pg
Steve,
Grazie per l'email! Tuttavia (? Si sapeva che stava arrivando, eh), non ho visto il commento sul sito di oggi e le email luoghi citati per andare: 'qui' e 'qui' che di solito sono i link sul vostro sito. Essi non sembrano essere link nella e-mail. Fare questo pane è importante per me, quindi dove posso andare (tenerlo pulito!)?
Le tue foto sono stupende e vorrei utilizzare un paio di screen saver, ho una collezione di porno Pane! Ti dispiace se alcuni dei tuoi scatti sono 'sollevati'? Mi piace di inviare i miei bambini foto di pane per motivarli a cuocere più spesso.
Grazie, sono veramente felice che ho trovato il vostro sito!
lefty