باكيت بلائحة Bouabsa
1 نوفمبر 2010 بواسطة SteveB
عندما بدأت لأول مرة تعلم كيفية صنع الخبز قبل بضع سنوات، وهدفي ثم، كما هو حتى يومنا هذا، كان ليكون قادرا على خبز الخبز مع نكهة متفوقة، والملمس والشكل الجمالي. معظم الكتب الخبز كنت قرأت في ذلك الوقت، وكذلك معظم الخبازين المهنية مع الذين كنت قد تحدثت، قد شددت على استخدام الحظوة، سواء كان ذلك بات fermentée، poolish أو levain، لاخراج أقصى نكهة من الخبز. فقدت في مكان ما في المحادثة هو حقيقة أن استخدام برفرمنت تطورت على أنها أكثر من توفير الوقت والراحة جدولة لإنتاج الخبز التجارية (انظر التعليق بواسطة جادسون أدناه)، والتي كان استخدامها لا، في الواقع، ضرورة للإنتاج من الخبز النكهة الكاملة. استخدام أساليب العجين مباشرة، تحتوي على طويل، وبطء خطوة التخمير، ويمكن أيضا أن تنتج الخبز لذيذ بشكل لا يصدق.
كنت أعاني من هذه المناقشة مؤخرا جدا مع هيلين، المؤلف من بلوق الطعام وراء السلمون ، الذي كان يدرك جيدا من فضائل التخمير ممتدة وكان في عملية التحقيق استخدامه في الخبز من سياباتا. كجزء من التحقيق لها في التخمير طويلة من ناحية مختلطة، عجائن ترطيب عالية، واقترحت على هيلين أنه ربما أنها قد ترغب في إلقاء نظرة على الطريقة التي يستخدمها أنيس Bouabsa لخلق باكيت الذي فاز لوس انجليس Meilleure الرغيف الفرنسي باريس (أفضل الرغيف الفرنسي في باريس) لعام 2008. كانت الطريقة الأصلية الأولى، وصفها من قبل صديق جيد والخبز خباز إإكستروردينير جين، والمؤلف من بلوق ... الاتحاد الافريقي Levain! ، ويجعل من استخدام وقت التخمير الأولى من 22 مجموع ساعات! تم تعديل طريقة أدناه لادراج autolyse وخطوة ترطيب مزدوجة من أجل تطوير الغلوتين بشكل أكثر كفاءة أثناء ناحية خلط العجين الماء 75٪.
العجين النهائي
- 500 غرام لا Meunerie Milanaise العضوي الدقيق لجميع الأغراض
- 375 غرام المياه
- 10 غرام من الملح
- ¼ ملعقة شاي. الخميرة الفورية
الدقيق والملح والخميرة ويخلط كل ذلك معا في وعاء كبير. A الوسطى جيدا ثم يتم تشكيل في خليط الدقيق ويضاف 325 غرام من الماء إلى البئر. يحرك الماء بلطف مع يد واحدة، ورسم تدريجيا في كل من خليط الدقيق حتى يتكون عجين خشن. ثم يتم تغطية وعاء مع غلاف بلاستيكي ويسمح العجين للراحة لفترة autolyse من 30 دقيقة.
بعد autolyse، يميل العجين على سطح العمل واليد المختلطة باستخدام تقنية صفعة وأضعاف (انظر التأملات على خلط ... ). ما يقرب من 200 صفعة وطيات كان مطلوبا للوصول إلى مستوى معتدل من تطوير الغلوتين (سوف يحدث مزيد من التطوير خلال التخمير للطي وممتدة لاحقة). ثم يتم وضع العجين مرة أخرى في وعاء ويضاف 50 غ المتبقية من المياه. ثم أدرج الماء في العجين بواسطة اليد مزيد من الخلط، وهذه المرة من خلال تقنية تمتد وأمثالها، كما هو موضح هنا لآلام الاتحاد الافريقي levain العجين. في بداية الاختلاط، وسوف تكون العجين رطبة جدا وسكب حول وعاء، ولكن واصل الخلط حتى يتم دمج كل الماء. ثم يتم تغطية وعاء مرة أخرى مع الاغطية البلاستيكية ويسمح العجين للخضوع لساعة التخمير 1 عند درجة حرارة الغرفة، مع 6-8 تمتد والطيات التي يتم تنفيذها كل 20 دقيقة خلال الفترة من 1 ساعة. بعد ساعة واحدة درجة الحرارة المحيطة التخمير، يتم وضع العجين في الثلاجة، وسمح للتخمر لمدة 21 ساعة إضافية عند 40 º F.
بعد فترة التخمير 21 ساعة، تتم إزالة العجين من الثلاجة وسمح لتسخين إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 1 ساعة. ثم يتم تقسيم العجين إلى قطعتين من نفس الوزن وكل قطعة على شكل قبل في اسطوانة قصيرة. ثم يتم تناول قطعة العجين مع ورقة من البلاستيك، وسمح للراحة لمدة 15 دقيقة. ثم يتشكل كل قطعة في الرغيف الفرنسي باستخدام تقنية تشكيل معروضة هنا ، وضعت في الصعود إلى couche مطحون وسمح لإثبات في 78 º F لمدة 45 دقيقة. وبعد ذلك سجل باكيت ويخبز في فرن F º 480 لمدة 20 دقيقة، أول 10 دقيقة كانت من التي تحت البخار .
فاتني مشاركاتك!
سعيد لرؤيتك مرة أخرى، والخبز ملكة جميع الخبز!
ممتاز!
نعم، من فضلك! التي تبدو لذيذ. وأنا أتساءل عن الدقيق بالرغم من ذلك. هل سبق لك استخدام علامة تجارية القومي الأمريكي من AP في مكان لا Meunerie Milanaise، وإذا كان الأمر كذلك، كيف النتائج مقارنة؟ أو إذا كان لديك لا، مع تجربتك مع لوس انجليس Meunerie Milanaise، ما هي العقبات التي يمكن للمرء أن يتوقع باستخدام KA أو الزنبق الأبيض، على سبيل المثال؟ شكرا، وحسن أن نراكم مرة أخرى!
كريس
مرحبا ستيف،
شكرا جزيلا لكم على هذا رائعة مفصلة حتى كتابة. وهناك بعض الأسئلة:
1) هل لاحظت أي فرق بين autolysing (هو الذي فعل؟) العجين مع الملح مباراة بدون ملح. هل تجد أن autolyse يحسن نوعية العجين أو هو أن مجرد وسيلة لتحقيق نفس النتائج مع أقل قليلا عمل العجن؟
2) أين تحصل لا Meunerie الدقيق Milanaise؟ لو لم يكن لديك حتى الآن، هناك بعض مزيج من كل KA دقيق الغرض والخبز الذي من شأنه تقريبي ذلك؟
3) ما حجم ما كنت أبحث عنه في نهاية فترة التخمير؟ مطبخي بارد جدا الآن (حوالي 65F)، لذلك أنا لست متأكدا مما إذا كان 1 ساعة سوف نفعل ذلك.
ابتهاج،
-هيلين
جميل باكيت ستيف أبحث! هل لك أن تصف طعم بالنسبة لنا؟
SYD
وباكيت تبدو حقا رائعة. لم أكن تمكنت من الحصول على هذا الملمس مع recepies الرغيف الفرنسي، ولقد حاولت لعدة سنوات. ومع ذلك، عندما كنت تخطي poolish وذهب جنبا إلى جنب مع بيغا مع بعض الجاودار بدلا من ذلك حصلت على نتيجة رائعة. أصدقائي يقولون أن هذا الخبز هو أفضل من أي وقت مضى أنها ذاقت والتي منها أن تشتري في المخبز هو أقل وأقل لذيذ chrunchy.
والشيء المضحك هو أنني حصلت على هذه نتيجة ممتازة عند استخدام الطحين اشتريت في تايلاند، لكنها فشلت مرارا وتكرارا مع الطحين اشتريت عادة في السويد.
شكرا لكم جميعا للمجاملات. أنها تحظى بتقدير كبير.
1) سالي - يجرؤ أطلب ما ملك لجميع الخبز سيكون؟
2) كريس - وهذه هي المرة الأولى حاولت باكيت على غرار Bouabsa الخبز، لذلك لا أستطيع أن أقول حقا الطريقة التي يتصرف بها لا Meunerie الدقيق Milanaise بشكل مختلف عن معيار AP الطحين الأمريكي في هذه الصيغة. لم يكن هناك سبب خاص بالنسبة لي باستخدام لا Meunerie الدقيق Milanaise إلا أنني الاستمتاع باللعب حولها مع دقيق مختلفة. انها محتوى البروتين غير أن الكثير مختلفة من، أقول، الملك آرثر AP الطحين (الدقيق لوس انجليس Meunerie Milanaise قد تكون أقل قليلا)، لذلك لا أتوقع أن يكون هناك الكثير من الفرق في الأداء.
3) هيلين - وآمل أن آخر يوفر لك بعض الأفكار الجيدة للعمل مع عجائن ترطيب عالية وأوقات التخمير طويلة.
1 - كما اشرتم، يتم تنفيذ خطوة autolyse صحيح قبل إضافة أي ملح. وذلك لأن طبيعة استرطابي من الملح المفترض أن يمنع الماء شامل للطحين. لم أجد أن أن يكون مشكلة في هذه القضية. وقد وضعت Autolyse للسماح لفترة خلط تقصير. فإنه لا ماديا تحسين نوعية العجين المنتجة، ما لم يتم خلط العجين في خلاطات ميكانيكية كبيرة، وسوف وقت خلط الموسعة overoxidize العجين.
2 - وكنت قادرا على شراء لا Meunerie الدقيق Milanaise من مخبز صغير في بليموث، MA. الملك آرثر AP الدقيق يجب أن تعمل فقط كذلك في هذه الصيغة. أنا لن تستخدم الملك آرثر طحين الخبز هنا كما يحتوي على نسبة عالية جدا من البروتين لهذا الخبز.
3 - أنا لا نحكم على التقدم للتخمير العجين لأول مرة من حيث الحجم ولكن بدلا من ذلك كيف العجين 'يشعر'. هذه هي واحدة من تلك المناطق التي من الصعب بالنسبة لي أن أشرح ولكن أنا متأكد من أنك سوف تحصل على يشعر من ذلك مع الممارسة. سوف العجين لهذه الصيغة بالكاد تظهر أي زيادة في حجم برمته عملية التخمير 22 ساعة. حجم رغيف تأتي بالكامل تقريبا من الربيع فرن لها.
4) سيد - نكهة هو آخر شيء أن، بالنسبة لي، من الصعب أن تصف بدقة في الكلمات. في حين وجود كل wheaty وتلاحظ جوزي من باكيت المصنوع من برفرمنت، لديها باكيت Bouabsa أيضا حلاوة أن ليس واضحا كما هو الحال في باكيت معدة تقليديا.
5) ستافان - ولعل الطحين التي اشتريتها في السويد لم يكن لديهم نسبة عالية من البروتين بما فيه الكفاية. دقيق مع محتوى البروتين من أي مكان 11-12٪ يجب أن تعمل بشكل جيد مع هذه الصيغة. أن نجاحك مع بيغا، التي تنتج عادة العجين أقوى من poolish، وتميل إلى تدل على ذلك.
في رأيي المتواضع، فإن الملك من الخبز هو Poilane الألم!
ستيف،
لقد كنت في انتظار لجهودكم المقبل آخر والتوقيت الخاص بك لا يمكن أن يكون أفضل كما كنت أخطط على هذه الليلة الخبز ...
توم
برافو ستيف، هذه باكيت مذهلة! أتمنى أن طعم واحد!
والإجابات التي تقدم في قسم التعليق هي دائما مثيرة جدا للاهتمام.
نأمل أننا سنصل إلى تذوق الجديد "أفضل الرغيف الفرنسي في باريس" معا في المستقبل القريب ...
فلو،
شكرا لتعليقاتكم والارتباط إلى باريزيان المادة لو والفيديو على لو Meilleur بوولنجر دي باريس. وأنا أيضا، ونأمل أننا سنكون قادرين على الحصول على جنبا إلى جنب في وقت قريب لأخذ عينات من أفضل باكيت باريس لهذا العرض!
الاشياء العظيمة. أن هيكل كسرة خبز، مع التوزيع حتى من الثقوب الكبيرة، هو من بين أفضل ما رأيت من أي وقت مضى.
أتمنى أن يكون واحد من هؤلاء الحق الآن.
لذا، كنت أخيرا حاولت لهم! يشبه الكمال لme.Have الانتهاء من تلك غوسلين؟ لا أستطيع أن أتذكر. يجب مقارنتها.
مرحبا جين،
أنا لم محاولة الخبز وباكيت غوسلين مرة واحدة، في وقت سابق بكثير على الخبز في بلدي مغامرات الخبز عندما كانت مهاراتي، وكذلك عجائن بلدي، وليس كل ما وضعت بشكل جيد. وأعتقد أنه قد يكون الوقت قد حان لإعادة النظر فيها.
الرغيف الفرنسي عظيم! أنا أحاول أن نهاية هذا الأسبوع. لكن أول الأشياء أولا، ولست بحاجة إلى تجديد بلدي خزانة الدقيق وسوف تذهب بعد ظهر هذا اليوم شراء كل لا Milanaise فارين bise ألم (الحجر الأرض الخبز والدقيق) وليه مولان دي Soulanges فارين الرغيف الفرنسي، من بين آخرين.
وفيما يتعلق مناقشتك حول استخدام KA أو لا الطحين Milanaise ... من ما أفهم حول الفرق بين دقيق الخبز يعدون في أجزاء الأنجلوسكسونية من البلاد ومنها يعدون في السنوات الأخيرة في كيبيك (لا Milanaise، وليه مولان دي Soulanges، وليه مولان الفرنسي ...) هو كل شيء في اختيار وزراعة الحبوب واضعة في اعتبارها استخدام النهائي معينة من الطحين. صنع الخبز التقليدية في اختيار provoqued الغربية وتربية المحاصيل من القمح مصممة للخبز successefully رغيف الأمريكية التقليدية. لهذا النوع من الخبز، فإن الطحين جيدة تكون عالية في محتواها من البروتين، ولها قدرة امتصاص كبيرة وإدامة العجن قوية.
يتطلب الخبز التقليدية الأوروبية أو اللاتينية مجموعة مختلفة من الصفات.
ما يحدث هنا في كيبيك هي كبيرة! كما يموت الثابت المنزل بيكر، وأنا سعيدة جدا الأشياء تتغير بهذه الطريقة (عندما جئت إلى هنا في عام 1994، اعتقدت أن تقع في الاكتئاب عندما اشتريت أول وتستخدم الطحين لصنع الخبز بلدي!)
أدى الاتجاه نحو الخبز التقليدية القديمة في العالم في السعي على حد سواء من قبل الخبازين المهنية والصفحة الرئيسية للحبوب ودقيق يتصرف بشكل مختلف عن تلك المستخدمة في رغيف من الخبز الأمريكية التقليدية.
وأسفرت التآزر بين الطلب على العالم القديم (الفرنسية في غالبية) الخبز الحرفي جودة وطعم لمنتجات الزراعة العضوية في إرادة قوية من صحيح صناع الخبز الحرفي ومطاحن العضوية للعمل مع المزارعين حتى يتمكنوا التبديل من نوع الأنجلوسكسونية من الخبز (الأسلوب المباشر الأبيض رغيف الأمريكية) إلى تلك التقليدية اللاتينية (الإيطالية والفرنسية في الغالب)، وبالتالي تحتل مكانة تجاهلها من قبل المطاحن الصناعية.
انضم لا Milanaise و Premiere Moisson مؤخرا القوات (والمواهب) لتلبية الخبازين الحرفية من خلال فتح مطحنة (ليه مولان دي Soulanges) الذي يعمل كثيرا مثل المطاحن الفرنسية. طاحونة تطور يمزج التجارية والتي سوف تسمح الخبازين الحرفي لجعل الرغيف الفرنسي جيدة أو كرواسون. أنهم يفضلون الرغم من ذلك، العمل مباشرة مع بيكر إلى تصميمه مزيج الخاصة وتنسيق الخطوات للحصول على هذه الخلائط (والخبز) من الحقل المحلي (كما في "نمت في كيبيك، على التربة كيبيك، في نوع كيبيك المناخ") إلى الجرف الحرفيين. من المثير للاهتمام أن نلاحظ أن هذا النوع من العمل يفسح المجال ل"تيروير" فكرة. (آسف، لا أستطيع أن أجد ترجمة suitabe للكلمة تيروير).
وبالتالي بالنسبة لنا الخبازين المنزل، وإذا كنت عقولهم بشكل جيد، واختيار من الحبوب، طرق الزراعة، واختيار من القمح تتم جميع، وإذ تضع في اعتبارها بيكر، وطريقة انتاجها ونوع من الخبز وقال انه يجعل، ثم كانت النتيجة الحصول عليها من الطحين يقول يمزج يمزج الدقيق من ينبغي KA تعطي نتيجة مختلفة من La Milanaise أو ليه مولان دي Soulanges الدقيق يمزج لخبز معين.
في مطبخي، إذا أنا لجعل الكعك أو رغيف كايزر الأبيض الأمريكي، فما استقاموا لكم فاستقيموا استخدام KA الدقيق. إذا كنت لجعل باكيت أو الكرواسان، فما استقاموا لكم فاستقيموا استخدام ليه مولان دي Soulanges الرغيف الفرنسي أو دقيق كرواسون وإذا كان لي لتقديم متشي الاتحاد الافريقي levain فما استقاموا لكم فاستقيموا استخدام إما لا Milanaise أو مولان بلو دقيق الخبز حجر الأرض.
قبل 10 سنوات فقط، لم منظمة الأولوية المخابز Moisson لم تجد دقيق مناسبة لجعل الرغيف الفرنسي التقليدي جيدة. كانت استوردت الطحين لاستخدامها في باكيت من فرنسا. الآن مع هذا التآزر بين مزارعي كيبيك، المطاحن والخبازين الحرفية الرائدة يمكن أن نجد دقيق أكثر ملاءمة للباكيت لدينا أو miches.
حتى بعد ظهر هذا اليوم، انا ذاهب لتجديد المخزون الخاص بي من الدقيق. و12 yesrs قبل هذه الرحلة للتسوق وكانت مجرد حلم طوباوية.
سأشتري الخبز العادية وAP من خمسة الورود (KA غير متوفر هنا) لصنع رغيف ساندويتش الأمريكية أو الكعك، لا Milanaise حجر الأرض فارين bise ألم لالخبز levain بلدي، وليه مولان دي Soulange كروسان من الطحين للخبز بلدي viennoiserie (الكرواسان ، بات feuilleté، دانيشيس ...) وليه مولان دي Soulange الرغيف الفرنسي دقيق.
لا أستطيع الانتظار لمحاولة الخروج من التكيف الخاص أنيس Bouabsa الرغيف الفرنسي!
أنا أدرك أنني يبدو وكأنه التجارية في تعليقي. اشعر انني يجب ان اقول لكم انني لا ينتمي بأي شكل من الأشكال إلى أي من الشركات أذكر. أنا بيكر المنزل يسعى دائما الى تحسين نفسي في الفن، وبالتالي، يسعى دائما دقيق مختلفة من شركات مختلفة. أذكر ما يمكنني استخدام اسم الشركة من أجل الوضوح، وليس للدعاية والاعلان.
مرحبا ستيف، نجاح باهر وظيفة أخرى كبيرة. كنت الملهم لذلك ويجب أن أقول أنه عندما تسأل الناس أسئلة لا أستطيع الإجابة، وهي كثيرة جدا، لقد جئت دائما لبلوق الخاص بك للإلهام والمعلومات. بل هو مورد رائعة حقا والتعليمية وجماليا بالنسبة لنا الخبازين الرئيسية التي قمت بها هنا. من دواعي سروري أن تظهر في الخبز الخاص والعناية التي تكتب عن العمل الخاص بك هو مدهش. أنا لا تزال لم تقدم أي الكرواسان ولكن شاهدت الفيديو مرة أخرى اليوم وقريبا ....
مرحبا ستيف جوانا وأشار لي بلطف في اتجاه بلوق الخاص بك، وأنا سعيدة للغاية فعلت كما كان لي هذا السؤال حول الإسفنج. الذي نوع من أجاب في رسالتك. وأظل القادمة عبر الوصفات التي تتطلب منك لبدء الخاص بك 'الاسفنج' مزيج من اقل من 1-2HRS إلى أكثر من تلك الليلة وأنا لا أفهم حقا لماذا هذه الاختلافات الكبيرة في توقيت مع وصفات مختلفة. أردت أن أعرف إذا كان 1 أو 2 ساعة الإسفنج يمكن ربما تفعل أي شيء للنكهة في ذلك الوقت.
من رسالتك وأنا أفهم أن تشعر أنك على حد سواء وقت طويل 'الإسفنج' وبطيئة العجين تثبت وصول إلى نفس الوجهة؛ نكهة إضافية.
بعد قراءة هذا المقال، وأرجو أن يكون ذهب إلى السرير ... ولكن بدأت حياتي الدماغ كما هو الحال لوضع علامة بعيدا في هذا ... لماذا؟ يمكن أن أقبض فقط في العثور على معارف جديدة ولقد اكتسبت في الآونة الأخيرة من خلال بحثي في العجين المعكرونة لبلدي واحد من الوظائف. كان علي أن ندخل في تفاصيل صغيرة من القمح البروتينات غليادين = + = غلوتينين الأحماض الأمينية طويلة السلسلة.
استغرق مني بعض الوقت للحصول على رأسي من حوله ولكن في النهاية انها عالقة بعد قراءة دخول ماكجي على الغلوتين. وكان شرحه من البروتينات في دقيق التي توقظ عند مزجه مع كمية كافية من الماء لتشكيل هذه الشبكات من وغلوتينين غليادين التي هي مصنوعة من الأحماض الأمينية لحظة ضوء لمبة، الإفراط في الرأس بالنسبة لي.
حتى هذه الليلة على قراءة أفكارك من 'توقيت' جعلني التفكير في هذه تفاعل كيميائي قليلا في العجين - ما إذا هو فقط حول التوقيت؟ هذه الشبكات من وغلوتينين غليادين تكوين واعتناق العجين في شكل طوال المناولة وثم تأمين هيكل العجين في مكان من خلال الخبز ولكن ماذا لو مع ما يكفي من الوقت انهم يعطون أيضا من شيء آخر مثل رائحة؟
أنا غوغليد غلوتينين وقراءة هذا في المعرفة: وهو يتألف من HMW 20٪ (عالي الوزن الجزيئي) الوحدات الصغرى، التي هي منخفضة نسبيا في الكبريت. والآخر 80٪ هي LMW (منخفض الوزن الجزيئي) مفارز وعلى نسبة عالية من الكبريت. حاولت قراءة المزيد ولكن قدرة الدماغ بلدي لا يمكن فهم ما بعد هذا.
أنا جعل الشعور هنا؟ انها تحصل في وقت متأخر الآن والدماغ مبلى ولكن أنا أفكر تلك غليادين وغلوتينين هي المسؤولة عن أكثر من مجرد المظهر الخارجي من العجين ... نكهة ... مع بدل من الزمن. ما رأيك أنت؟
يعني ... آسف أن أقول ما الخبز المظهر رائعة لديك هناك ... لي على الاطلاق كل الوقت المفضل الأشكال الخبز؛ باكيت. أنا فتاة القشرة وبالتالي فإن نسبة من القشرة إلى كسرة خبز على ما يرام بالنسبة لي، وهذه تبدو من النوع أود أن قتل تقريبا لل
سأعود وتحقق من بلوق الخاص بك أبعد من ذلك.
مرحبا زبيدة،
شكرا لك على التعليق مفصلة ومفيدة للغاية الخاص بشأن الحالة الراهنة لإنتاج الدقيق في كيبيك. أنت لم يبدو وكأنه التجارية على الإطلاق. التعليق مستنيرة مثل لك، سواء كان ذلك فيما يتعلق الخبز المكونات أو المعدات أو التقنيات، هو موضع ترحيب دائما هنا.
أنا أتفق تماما مع فكرة أن أنواعا مختلفة من الخبز غالبا ما تتطلب دقيق من الخصائص المختلفة. التي هي واحدة من الأسباب التي جعلتني تستمر في تجربة مع دقيق مختلفة. على سبيل المثال، لقد وجدت دائما أن عجائن المصنوع من الطحين KAF AP تميل إلى أن يكون قليلا قوية جدا بالنسبة الخبز الفرنسية التقليدية، مثل باكيت. بينما KAF AP دقيق يمكن استخدامها لالخبز الفرنسي في السؤال، لقد وجدت دقيق مثل KAF العضوي حدد الدقيق الحرفي، لا Meunerie Milanaise العضوي AP الدقيق وهارتلاند مطحنة الدقيق AP لتكون أكثر ملاءمة لهذا الغرض.
يسير على خطى من oenophiles، "painophiles" (لست متأكدا من وجود مثل هذه الكلمة ولكن إذا لم يكن كذلك، يجب أن يكون هناك!) هنا في الولايات المتحدة بدأت تصبح أكثر وعيا لمفهوم "تيروير" من حيث صلته لزراعة القمح. من منظور شخصي، الفرصة أتيحت لي لخبز الدقيق مع T55 الحيوي من فرنسا فتحت عيني حقا إلى الطرق التي حتى الفروق الصغيرة في العوامل الإقليمية (على سبيل المثال، تكوين التربة، المناخ، الخ) يمكن أن يكون لها تأثير كبير على جودة القمح وبالتالي على أداء دقيق ل.
الآن، زبيدة، إذا لم يكن هناك سوى بعض الطريقة التي يمكن أن تغري بعض المطاحن كيبيك لجعل دقيق المتاحة لها هنا في نيو انغلاند!
جوانا،
برودة الطقس الخريف هو المثالي للخبز المعجنات. انا اتطلع لرؤية تلك الكرواسان لك!
مرحبا Azélia،
انها دائما لطيفة أن نسمع من شخص مهتم في العمليات الكيميائية والبيولوجية التي تحدث أثناء الخبز.
الإسفنج الحظوة التي يتم تطويرها خلال فترة قصيرة نسبيا من الزمن الاسهام بشكل اكبر فى خميرة قدرة وأقل لنكهة من برفرمنت يعد تخمر. ويمكن لالاسفنج أيضا خدمة للمساعدة في بناء قوة في العجين.
مع استثناء من التحلية الاصطناعية الأسبارتام (أ ثنائي الببتيد)، والببتيدات والبروتينات نفسها تظهر عادة نكهة قليلا (ويشمل الأحماض الأمينية في رد فعل مايار التي لا تسهم في نكهة القشرة). درجة التطور الغلوتين ليس له علاقة تذكر مع التنمية نكهة. هو الأحماض العضوية، استرات والسكريات التي تتشكل أثناء عملية التخمير التي تسهم في نكهة الخبز و.
فقط لتمكنك من معرفة كيفية الامم المتحدة والعلمية أنا ستيف اضطررت للذهاب والبحث عن ما استرات أين! لقد فشلت رهيب في العلوم في المدرسة! إلا إذا كانت متوافقة مع تاريخ صنع الخبز والطعام عموما أعتقد أنني قد دفعت الانتباه ثم
كنت أول شخص لقد واجهت أن يبدو لفهم عملية تقنية وليس فقط.
العودة إلى إجابتك، أنا التخمين 'الأحماض العضوية' موجودة في القمح؟
وكان السبب في أنني بدأت في هذا المسعى عن 'الإسفنج' سببين.
أول ليلة أمس كنت صنع الخبز بيتا بعد وصفة التي اقترحت جعل اسفنجة لمدة 1-2 ساعات، وأنا فقط لا يمكن أن نرى مع هذا النوع من الخبز ما الفائدة التي سيجنيها، منذ كنت لا نكهة النامية، ولا الرغبة القشرة، أو حقا يريد قوة في طريقة يمكنني معرفة.
لذلك فإنه يترك كيندا لي التفكير انها ليست ضرورية. المرة الأولى التي جعلتهم لقد استخدمت طريقة الاسفنج والليلة الماضية لم أكن وعلى الرغم من أن خلايا الذاكرة يمكن أن تلعب الحيل عليك لم أستطع أن أرى ما أضيف الوقت تسفيج، ولكن حتى تفعل تجربة جنبا إلى جنب من الصعب أن تعرف بالضبط أفترض.
والسبب الآخر بدأت أتساءل عن 'الإسفنج' هو بسبب بروا بلادي في وقت متأخر الجدة، وأنا لا أعرف ما إذا كانت تستخدم القمح في ذلك، ولكن في هذه اللحظة أنا التخمين انها تستخدم دقيق الجاودار مع دقيق الذرة، لا بد لي من أي فكرة لمعرفة التخمين فقط من منطقة جغرافية حيث عاشت في البرتغال وكيف كثيفة استخدام الخبز لها أن تكون.
لقد جئت عبر فارغة في الأبحاث التي أجريتها مع وصفة لدقيق الذرة والجاودار خبز، معظم وصفات لديها القمح مع دقيق الذرة. وقالت انها تستخدم لزراعة الذرة في حقول لها ولكن أنا لا أعرف عن الجاودار. وأنا أعلم أنها تستخدم لجعل ذلك الكتان بلدها تنمو الكتان. كان الخبز لها أصفر جدا، كثيفة جدا، مسطحة تماما وانتشرت وكان الشيء الأكثر تميزا حول هذا الموضوع انها حقا قشرة من الصعب حقا أن تصدع في نمط. القشرة تبدو مثل تلك التي تصدع الكوكيز الظلام تشاهد التي يتم تغطيتها في مسحوق السكر. لدي صورة من هذا النوع من الخبز من مدون البرتغالية الذين وجدوا أنه بالنسبة لي ولكن لا وصفات.
في مكان ما في بلادي بلادي صافي بحث لقد جئت عبر الإشارة إلى بروا المصنوع من دقيق الذرة والشعير، والجاودار واحدة تفيد جزئيا إلى أربعة أجزاء الذرة. وأنا أعلم تستخدم غران بلدي خميرة بلدها لأن والدي يتذكر لها تغذية كل أسبوع. أنا قدمت لي أول محاولة اطلاق النار في الظلام أتوقع أن تفشل ونعم بالطبع فعلت. والآن أفكاري يتجهون إلى ما إذا كان ينبغي أن تبدأ مع اسفنجة، وإعطاء فرصة لي أن القتال أفضل للنجاح؟ لكن الإسفنج كلها جديدة بالنسبة لي، لذلك لم تكن قد حصلت على فكرة!
Azélia،
تتشكل الأحماض العضوية، مثل حامض الخليك، حامض اللبنيك والأحماض الأخرى، تعد سلسلة، ومنتجات الخميرة والتمثيل الغذائي البكتيري أثناء عملية التخمير.
قررت أن تحاول هذه الوصفة جنبا إلى جنب مع أساليب الاتصال من تشكيل والخبز هو بعض من أفضل لقد قدمت حتى الآن. وأضاف التخمير بطيئة طويلة مجرد الحق في مبلغ من تانغ في حين لا يزال الإبقاء على حلاوة أود في باكيت. أشكركم على أخذ الوقت لجعل أشرطة الفيديو مع تعليمات واضحة التي يتم اتباعها بسهولة.
ابتهاج،
توني
مرحبا ستيف،
كنت على وشك أن تتيح لك معرفة نتائج محاكمتي مع تفسيركم لباكيت أنيس Bouabsa لل. ولكن في التعليق الآنفة الذكر (توني) قال بالضبط ما أفكر في ذلك. بالإضافة إلى أنني يجب أن أقول أنه في مثل هذه هي واضحة، وانخفاض صفة involvment. أنه سوف يكون خبزنا اليومي في الوقت الراهن.
شكرا لتقاسم.
مرحبا SteveB، واستلهم ذلك أنا من قبل باكيت بلادكم الجميلة ظننت أنني كنت اعطائها رصاصة واحدة. وكنت قادرا على تحديد موقع بعض الطحين لا Milanaise، كما استخدمته. نشرت لي حول هذا الموضوع على TFL:
http://www.thefreshloaf.com/node/20485/try-baguettes-la-bouabsa-and-steveb
شكرا لwriteup جميل وآخر حول هذا الخبز.
التحيات، breadsong
مرحبا Breadsong،
شكرا لنشر عن تجربتك الخبز باكيت بلائحة Bouabsa. يبدو أنك قد حققت أن لطيفة مفتوحة كسرة المميزة لهذه أرغفة. وسأعطيك الرغيف الفرنسي الأول الخاص بك 9.5 لالرابح مزدوجة (أمزح فقط ... لطيفة وظيفة)!
مرحبا ستيف - الصيغة الخاصة بك يقول لتقسيم العجين إلى قسمين 250 قطعة غرام. لم أتمكن من فهم ذلك من قبل بدأت لتقسيم الألغام. وكان بلدي مجموع الوزن العجين (بعد وضعه مرة أخرى على نطاق و) أكثر من 800 غرام (نسيت أن تدونها)، وذلك لدي ثلاثة باكيت، واحد على 250 غراما والآخرين متفاوتة في 300 + G في الفرن.
ستيف
سعيد لاني اكتشفت بلوق الخاص بك. أنا المتعلم في الخبز. سوف نصائحك مساعدتي تحسين مهاراتي الخبز.
Swathi
شكرا ستيف ... كان هناك فقط لا أن توفير الرغيف الفرنسي الفقيرة حيث حققت هبوطه ungraceful!
كنت سعيدا جدا للعثور على الدقيق لا Milanaise، ومثل ذلك اضفاء نكهة لالرغيف الفرنسي النهائي. كنت على علم مسبقا من هذا مطاحن الدقيق، ونتيجة لالكندي، أنا سعيد لاكتشاف المنتج الكندي جيدة!
التحيات، breadsong
مرحبا ستيف وBreadsong.
كنت اعتقد تكون مهتما بقراءة هذه 2007 المادة ديسمبر من الجريدة (الصحيفة الإنجليزية في مونتريال). يبدو أن تطوير تيروير سواء في أونتاريو ومين هو في التقدم.
http://www.canada.com/montrealgazette/news/story.html؟id=058ef216-7c72-40ee-9fa5-75f868b4583e
زبيدة، وذلك بفضل لتصل إلى أن المادة مثيرة للاهتمام. وكان ذلك مدروس جدا من أنت! التحيات، breadsong
لقد اكتشفت للتو موقعك على كيفية الملهم!
يمكن أن تشير إلى الطحين جيدة لاستخدام أستطيع أن الحصول على عقد من في لندن؟
شكرا جزيلا
مرحبا Aliyajade،
الذين يعيشون في الولايات المتحدة، وأنا للأسف ليست في وضع يمكنها من أن تكون قادرا على التحدث مخول على الدقيق في المملكة المتحدة ومع ذلك، هذا المقال ، الذي كتبه دان بيكر المملكة المتحدة Lepard، يبدو أنه قد تحتوي على المعلومات التي تسعى.
رائعة تماما! وأنا أيضا، فقط عثر عليها في موقع الويب الخاص بك ويجب أن أقول، وهذا هو بلوق بعد قلب بلدي.
بدأت الخبز عندما تركت العمل إلى البقاء في المنزل مع طفلي. لقد كان مجرد العام تحت الحزام بلدي صنع الشوط الثاني لكن أتعلم أكثر كل يوم من ذلك بكثير. لقد اعتبرت دائما كوك ممتازة. على الرغم من أن الخبز هو أكثر بكثير من العلوم وأقل تسامحا. كنت الشخص الأول الذي قدم لي فعلا تريد أن تزن المكونات بلدي.
كنت أبحث عن وصفة رائعة عشاء لفة لعطلة عيد الشكر القادمة عندما حدث لي على بلوق الخاص بك. لقد وجدت لفات لتكون الأكثر صعوبة بالنسبة لي لإتقان، من حيث كسرة خبز. ويبدو انهم دائما لتتحول كثيفة جدا أو مغلقة كسرة خبز. ودقيق لائق فقط أنا أتلقى يتوفر بسهولة بالنسبة لي هي آرثر AP الملك والخبز والقمح الكامل بنسبة 100٪. من رسالتك أنه يبدو أنها ستكون بخير حتى في الخبز أكثر حرفية. أخذت نظرة على القوائم ورقة البرسيم سوف اختبار قيادة لهم، إذا جاز التعبير، وغدا. ومع ذلك، الآن أنني هنا، أجد قائمة سريعة النمو من التجارب في المستقبل. وسوف تتصدر هذه القائمة يجب أن تكون هذه باكيت جميلة!
مجد لكم ستيف، وأنا أتطلع إلى بدس حول بعض أكثر على الموقع.
مرحبا جولي،
مرحبا بكم في الخبز هلم جرا! شكرا لكم على كل كلماتك الرقيقة.
ودقيق الملك آرثر أذكر لكم هي مناسبة تماما لالخبز التي يتم نشرها هنا. وآمل أن تستمتع الخبز والأكل لفات ورقة البرسيم أي "التجارب المستقبلية الأخرى أن تقرر إجراء!
ستيف،
وهذا العجين العمل من أجل جعل برنامج التحصين الموسع الرغيف الفرنسي؟
شكرا،
جوناثان
جوناثان،
هذا العجين هو إلى حد كبير أكثر رطب من العجين الرغيف الفرنسي التقليدي ولكن ينبغي للمرء أن يكون لا يزال قادرا على خفض نظيفة على شكل برنامج التحصين الموسع.
ستيف،
انا ذاهب الى خبز باكيت يوم الخميس لحفل عشاء يوم الجمعة. عادة ما أود أن خبز في اليوم نفسه. ما يمكن أن يكون أفضل طريقة لتخزينها لليوم التالي؟
شكرا،
جوناثان
جوناثان،
باكيت تصبح قديمة بسرعة نسبيا ويجب أن تؤكل في اليوم هي خبز هم. اقتراحي سيكون لخبز لهم صباح اليوم الجمعة لحفل العشاء الخاص بك في وقت لاحق من نفس اليوم. إذا كان يجب تخزينها، وتجميد يكون بديلا مقبولا.
أنا معجب جدا مع من طريقة ترطيب مزدوجة، ستيف. لم أكن تقريرا عن بلدي 7 نوفمبر محاولة لبضعة أسباب. كنت قليلا أكثر حماسا القيام صفعة Bertinet وأمثالها وحتى الجرح كسر الخبز مجلس بلدي. تشكيل باكيت على يلسونارت HD العداد كان تحديا، بعبارة ملطفة. الخبز وباكيت الثلاثة (أعتقد أنني يجب أن ندعو لهم ficelles، نظرا لحجمها) أعطاني بعض بصيرة تنفيس فرن غاز بلدي عند استخدام الأسلوب من مكعبات الثلج في وعاء مثقب فوق الصخور الحمم البركانية. فتح تخفيضات على فيسيلي في الجبهة جميل وحتى أنتجت grigne لطيفة، وكان واحد في الظهر لم تنفجر. كان واحد الأوسط بخير. كما كان لي رغيف من العجين المخمر التي تحتاج إلى أن تستهلك، وأنا جمدت ficelles. ونظرا لبلدي تحريك بالقوة البدنية خلال تشكيل، لم أكن أتوقع الكثير من كسرة خبز وذلك عندما أخذت واحد من هذه الليلة وشرائح بالطول نصف، ذهلت لرؤية جميلة، مفتوحة كسرة خبز. أستطيع أن تنسب فقط إلى هذه المنهجية الخاصة بك.
لدي لوحة الخبز جديدة جميلة، وأنا تخطط لتفعل خلال عطلة نهاية الأسبوع. خلط العجين بقدر ما هو متعة كما يأكل الخبز. شكرا!
ليندي،
أنا سعيد عملت طريقة ترطيب مزدوجة بشكل جيد بالنسبة لك. أتمنى أن يأخذ الفضل في تقنية ولكن قد تم استخدامها بشكل روتيني على مر السنين لتطوير الغلوتين في عجائن ترطيب عالية الكفاءة.
أنا جديدة نسبيا لصنع الخبز، ولا سيما باكيت. لقد قدمت الدقيقة 5 في اليوم وروز Beranbaum مع نتائج موافق. أنا أكثر سعادة مع يدكم ولكن ليس أسعد-حتى الآن. بشكل خاص، ما العنصر، خطوة أو عمل ثقوب كبيرة في نتائج من نوع من الطحين، وقت التدقيق، والعجن، الماء أو أي شيء آخر. أشكركم على أشرطة الفيديو وسعيد عيد الشكر.
شكرا،
جيف
مرحبا جيف،
للأسف، ليست هناك خطوة واحدة أو المتغير الذي يحدد خصائص كسرة خبز. كل ذلك هو من العوامل التي ذكرتها، وأكثر من ذلك، والعمل بالتآزر، التي تسهم في هيكل كسرة خبز ل. عن طريق تجريب منهجي مع هذه المتغيرات، وسوف تتعلم قريبا كيفية إنتاج الخبز مع أي هيكل كسرة التي تريدها.
مرحبا زبيدة:
وزارة الداخلية aussi JE الخنزيرية دي مونتريال. أنا سقطت مؤخرا في هذا العالم الرائع من الخبز من خلال اكتشاف موقع الكاف. أنا مدمن الآن إلى هذه الهواية الوسواس جديدة. انتهى بي الأمر يأمر حقيبة كبيرة من الكاف لكنني لست متأكدا من أن وأود أن تريد أو تحتاج لمواصلة القيام بذلك منذ سمعت أن لدينا دقيق AP الكندية لديها نسبة عالية من البروتين (هل هذا صحيح؟).
لقد لاحظت أن هناك جالية كبيرة جدا التالية والحرفي (المنزل والمهنية) في الولايات المتحدة (معظم بلوق، والمواقع، الخ ... لقد وجدت بشكل رئيسي الولايات المتحدة)، والموارد قليلة جدا بالنسبة لنا Quebekers. أين تذهب في أجل العثور على أنواع أخرى من الدقيق ذكرتم في التعيينات الخاصة بك. أنا الخبز الخبز الحرفي من كتاب بيتر راينهارت اليومية (الحب هذا الكتاب)، ولكن أنا على الحصول على نتائج معتدلة فقط (على الرغم من الفتات له والقشور ممتازة وحتى لذيذ). أي اقتراح بشأن كيفية يمكنني تحسين مهاراتي (عدا تجريب طبعا) هنا في MTL (على سبيل المثال، فكرت في أخذ الخبز فئة 101 مع L'المدرسة دو ألم في سانت فرانسوا دي Fillions) والعثور على الارواح المشابهة الأخرى في البحث عن تلك الرائعة الخبز الحرفي محلية الصنع؟
SteveB ... ويسرني أن سووو أنا صدم على موقعك ... ما هو بلوق كبيرة، لا يمكن أن تنتظر لمحاكمة بعض من الوصفات الخاصة بك. كنت قد سمعت عنك على TFL لكن لم أستطع معرفة ما كان الناس في اشارة الى (أو منهم). الآن وأنا أعلم!
شكرا لخلق هذا بلوق مثيرة وتقاسم سعيكم لنا جميعا.
مادو
مرحبا ستيف،
عندما ولدت ابني الأصغر، اكتشفنا انه كان حساسية من الغلوتين، في الواقع، كان حساسية من جميع الحبوب باستثناء الأرز. وقال انه لم تحصل على آلام البطن مثل الأطفال الاضطرابات الهضمية 3 أو الزوجة celliac، ولا تنزف مثل الأب في القانون الاضطرابات الهضمية، وكان رد فعله على الغلوتين لوقف التنفس. في نفس الوقت تقريبا كنا التعلم حول مرض الاضطرابات الهضمية والقمح ابني والحساسية الغلوتين، هوايتي من الخبز والركل في حالة تأهب قصوى. لقد جعل كل من وصفات من الخبازين المتدرب الخبز، وكان لي عرجاء، والخبز الأرائك، والكتان واصطف ارتفاع سلال، عبوات بلاستيكية مع أغطية لمرحلة ما قبل الهياج، وما إلى ذلك الآن، لا يمكن أن دقيق القمح استخدامها في المنزل. ومع ذلك، أنا يمكن خلط العجين ومرة أخرى على الرواق الخلفي. سأحاول التقنيات الخاصة بك وتوثيقها في http://www.norcalovenworks.blogspot.com ونرى كيف تفعل الوصفات الخاصة بك في البروبان والخشب فرن النار.
مرحبا ستيف:
بلوق الخاص بك هو رائع!
الجيب وكسرة خبز في الرغيف الفرنسي مدهش.
ذلك، ق حلمي لخبز الرغيف الفرنسي وجود كبير الحويصلات الهوائية والقشرة متموج. ومع ذلك حاولت وحاولت. ما زلت أستطيع؛ ر معرفة المشكلة. القشرة على ما يرام ولكن لا يوجد جيب كبير في الخبز.
هنا هو وصفة بلدي:
T55 الطحين
الملح 2٪
المياه 68٪
الخميرة الجافة النشطة 1.5٪
1 fermatation 120 دقيقة، والوجه في أكثر من 60 دقيقة (المحيط temperature0
devied 2 قطعة
الساعة مقاعد البدلاء 20 دقيقة
تشكيل وثم fermetation النهائي 30 دقيقة
210 C الخبز لمدة 27 دقيقة
درجة حرارة doung بعد 1 خلط حوالي 24.5 C
اشعر بالاحباط لذلك ....
ستيف - شكرا لكم. وكان وصفة قليلا potchedik للقراءة، ولكن من السهل جدا أن يتبع بعد قراءته عدة مرات. جاء باكيت بها تماما، وكسرة خبز تبدو الى حد كبير مثل الصورة وصفة. وقد فعلت على سؤال حول مدى يظهر الدقيق على باكيت في الصورة. بعد تزدهر في (القطن جديد) couche وصعود قبل النهائي خبز، وأنا توالت كل الرغيف الفرنسي في الصعود إلى قشر خشب مطحون طفيفة. وهناك الكثير من طحين أكثر دقيق بقيت على الرغيف الفرنسي مما كنت قد فكرت من الصورة. أنا على افتراض أن كسر في قماش الكتان أو أن تأخذ أقل couche دقيق، لذلك سأحاول أن. مرة أخرى، وذلك بفضل.
مرحبا توم،
أعتقد أنك سوف تجد أن couche الكتان جيدا محنك سوف تتطلب كميات أقل من الدقيق لمنع العجينة من الالتصاق من couche القطن المكتسبة حديثا. يجب عليك الحصول على تعليق منه بعد potchke حولها في المطبخ لفترة من الوقت.
[...] تسونغ توك VA CACH لام dưới đây được ثام خاو O سترا الخبز. [...]
[...] تسونغ توك VA CACH لام dưới đây được ثام خاو TU سترا الخبز. [...]
سنة جديدة سعيدة.
كسرة خبز أكثر انفتاحا مع أطول وقت ارتفاع النهائية. يمكن تكييفها وصفة الرغيف الفرنسي، على غرار صفة سياباتا، لاستخدام خلاط بدلا من 200 الصفعات؟
مرحبا جيف،
سنة جديدة سعيدة لكنت كذلك!
لا ينبغي أن يكون هناك أي مشكلة مع باستخدام خلاط موقف لخلط العجين. أود أن أقترح، على الرغم من استخدام إصدار من ضعف الطحين تقنية بالإضافة إلى ذلك كما هو موضح هنا .
أنا تائه. آسف إذا كنت قد نشرت بالفعل هذا. كيف يمكنك تعديل مزدوج الترطيب، انقر نقرا الدقيق سياباتا وصفة لجعل دلك الرغيف الفرنسي آلة؟ هل لا تزال تفعل poolish؟ نسب المياه / الطحين / الخميرة هي نفسها في كلا. ما هو الغرض من زيت الزيتون؟ هل لا تزال توظف الهياج 21 ساعة؟
شكرا
جيف
جيف،
بالإضافة إلى ذلك الطحين والماء مزدوجة مزدوجة نوعان من تقنيات منفصلة. أنا اقترح أن استخدام مزدوج الطحين تقنية بالإضافة إلى ذلك. وهذا ينطوي على دمج أول كمية صغيرة من الدقيق مع الماء باستخدام خلاط المواقع المخفقة ملحق لتهوية الخليط. ثم يتم إضافة الطحين المتبقية وغيرها من المكونات ويستخدم في ربط العجين لإدراج كل المكونات. ثم تبعتها فترة المتبقية من هذا الإجراء كما هو مكتوب، بدءا من التخمير 1 ساعة في درجة حرارة الغرفة. يتم استخدام أي زيت الزيتون في صنع الرغيف الفرنسي.
أعطى هذا دوامة، وكانت النتائج رائعة. أنا ناضلت مع 200 الصفعات - كان العجين بلدي قاسية جدا واضطررت الى العمل من خلال هذا. هل العجين الاسترخاء قليلا، ولكن كان لزجة وليس للمد كما أشارت الفيديو أنها يمكن أن تكون ... (لماذا؟) قال إنه لا يبدو أن المسألة في نهاية المطاف على الرغم من. لم يسبق لي من دواعي سروري ان تذوق والرغيف الفرنسي الفرنسية الحجية قبل، ولكن كان نتيجة بلدي من هذه الوصفة لذيذة. لطيفة قشرة هشة وبصريا مشابهة جدا لهذه الصورة في هذا بلوق. هو الخبز يقصد به أن يكون مطاطية؟ نسيج من أرغفة بلدي ذكرني كثيرا من سياباتا - مجرد شكل مختلف؟ غير أن القصد؟
مرحبا غاريث،
كسرة خبز لسياباتا ينبغي أن تكون أكثر قليلا من العطاء الرغيف الفرنسي بسبب وجود زيت الزيتون في العجين. إذا كان العجين الخاص قاسية جدا، قد ترغب في محاولة إضافة المزيد من الماء قليلا إلى العجين في المرة القادمة التي خلط دفعة.
هذا الخبز تبدو جيدة جدا. لقد كانت النتائج جيدة مع العديد من أنواع الخبز المختلفة وعجائن البيتزا باستخدام الحظوة أوفيرنيتي ولقد كان يريد لمحاولة "overniting" بدأت batch.I كله هذا في وقت مبكر أمس afternoon.I لم تستخدم + U لدينا بوش بدلا من ناحية العجن ولكن وزنه جميع المكونات واتباع جميع الخطوات ..... وانتهى الأمر مع الرطب، مندي، لزجة unshapeable م mess.I هو انتظار لانها الارتفاع النهائي الآن، ولكن أنا لست متفائلا. فعلت استخدام APflour العادية، هو ان هناك فرق كبير؟ أحد الأسباب التي حاولت هذه الوصفة هو لأنني اعتقدت أن AP الدقيق تكون عامة بدلا؟ لقد كان كل شيء آخر تتحول كبيرا منذ وصلنا لدينا بوش وهذا هو نوع من تثبيط، وهذا هو مجرد وصفة متقدمة جدا؟ أو لم بلدي عام الطحين AP فقط absorbe أن الماء أقل من ذلك بكثير؟ أنا لا أشكو (LOL) مجرد لافتة جدا، شكرا!
مرحبا الدون،
عبارة "لجميع الأغراض 'عندما تستخدم لوصف دقيق يوفر القليل من المعلومات، إن وجدت، الحقيقي عن خصائص الدقيق. دقيق لجميع الأغراض يمكن أن تختلف على نطاق واسع في المواصفات والأداء من العلامة التجارية لماركة. بسبب التباين واسعة من الدقيق، عندما واحد هو محاولة لتكرار صيغة خبز أقترح دائما ضبط كمية من الماء المضاف أثناء العجين الماكياج، حسب الحاجة، بحيث العجين الحصول ديه نفس الحزم ودرجة التطور كما أن وصفها.
مرحبا ستيف،
شكرا لمعلومات ردكم وخاصة بالنسبة لل، موقع اعلامي كبير!
أنا لم تحصل بعض الربيع فرن من محاولة مني وكان لديهم نكهة ممتازة، فقط كثيفة جدا والملمس مختلفة الواضح من pics.I الخاص تم ضبط المياه / الدقيق في عجائن الخبز بلدي ولكن كانت هذه أول محاولة لي في ترطيب عالية كانت الوصفة وأنا لست متأكدا تماما ما يمكن توقعه.
انا مبتدئ في الخبز وينبغي لقد عرفت بلادي "المتقشف" متجر العلامة التجارية AP ذاهبا إلى أن تكون مختلفة جدا من وقت brand.Next جيدة حقا أنا في غردونس الخدمات الغذائية، وسوف نرى ما لديهم دقيق، وأنا 'م فقط بخيل جدا لدفع ثمن 5lb.King آرثر الدقيق في محل بقالة لدينا. نحن نعيش على بلدي الزوجة الدخل وميزانية ضيقة جدا بينما أنا بناء وطننا الحلم LOL
ستيف
مع كل هذا الجهد أود أن مضاعفة وصفة. يمكنني مضاعفة المكونات أم أن هناك بعض التعديلات. أية تغييرات تقنية؟
شكرا،
جيف
جيف،
طالما كنت وزنها المكونات الخاصة بك، يجب أن يكون لديك أي مشكلة مضاعفة وصفة ببساطة عن طريق مضاعفة الأوزان العنصر. ينبغي أن تكون هناك حاجة إلى تغييرات في تقنية.
باكيت BEAUTIFUL! أتمنى أن الحصول على كسرة خبز مفتوح ومتجدد الهواء من هذا القبيل!
هل تمانع تقاسم لك سرا؟ لول
مرحبا كولبي،
شكرا للمجاملات. ولكن هناك حقا ليس سرا ... لقد وضعت كل ذلك في آخر أعلاه.
الإنتهاء فقط الخبز دفعة وأنا يجب أن أقول أنه هو الخبز أفضل تبحث لقد جعلت من أي وقت مضى. تضاعف الربيع فرن الارتفاع وكسرة خبز لا يصدق. في نهاية الأسبوع الماضي أدليت به 'بان تنظيم' Ancienne 'من المتدرب في Breadmaker وأود أن أقول أن هذا الرغيف لم يكن لديهم كسرة خبز لكنه كان كثيرا الملمس كور وأفضل نكهة. الاختلافات هي أن للألم آل 'Ancienne كنت: (1) KA الخبز والدقيق وللBouabsa اعتدت KA الدقيق لجميع الأغراض، (2) وكان الماء لAncinne أعلى بقليل (80٪) من Bouabsa ( 75٪)، و (3) تم خلط Ancienne باستخدام غطاء الخبز دوامة بينما كانت مختلطة في Bouabsa من جهة وفقا للتوجيهات.
أية أفكار حول استخدام دقيق الخبز KA لBouabsa؟ أعتقد باستخدام دقيق الخبز أعطى Ancienne بلدي نكهة أفضل من Bouabsa.
ديفيد،
والفرق الرئيسي بين KA KA AP الدقيق والخبز والدقيق هو أن الخبز والدقيق يحتوي على نسبة أعلى من البروتين. منذ البروتين يساهم قليلا إلى حد ما إلى نكهة الخبز (المكونات نكهة أهمها الأحماض العضوية، استرات والسكريات)، وأعتقد أن أنواع الطحين المختلفة ليس لديها ما تفعله مع الاختلافات في نكهة واجهت.
ستيف،
آخر آخر رائع؛ هيكل كسرة مفتوحة ولون القشرة من هذه باكيت هو جميل وأنا لا أشك في مذاقها. أكلت الرغيف الفرنسي قبل اشهر عدة مصنوعة باستخدام تقنية مماثلة، واستغربت في حلاوة. أنا لا أتفق مع فكرة أن وضعت برفرمنت yeasted بوصفها طريقا مختصرا حول التخمير طويلة في عجائن مستقيم. بعيدا بما فيه الكفاية مرة أخرى، وقدم كل مخمر الخبز باستخدام عملية العجين المخمر وعندما تم خميرة البيرة الأولى المتاحة للالخبازين الخبز انه كان يستخدم في هذه الطريقة التي على حد سواء قلد الإسفنج levain من الوقت وتعظيم إمكانات خميرة من نوعية سيئة للغاية ( وفقا لمعايير اليوم) خميرة البيرة؛ ولادة ما أعتقد أننا الآن من حيث برفرمنت، وفيها العديد من استخدامها في عجائن لدينا بالتزامن مع الخميرة تجارية إضافية. ان تجربة الرغيف الفرنسي للاهتمام أن يكون لتلطيف عجين فقط مع مرحلة ما قبل الهياج، ويقول، poolish، وتسمح أيضا لمعظم وقت طويل التخمير.
أعتقد أن ما يحدث في كيبيك ومين فى انتاج الحبوب هو مثير للغاية! هنا في المخبز آرثر الملك طحين كنا نعمل على الصيغ التي تتضمن أكثر القمح المزروعة هنا في ولاية فيرمونت. كنا أيضا ارتفاع الدقيق استخراج من Milanaise لبعض الوقت في متشي لدينا - الاشياء الرائعة.
برافو على الرغيف الفرنسي وإلى وظيفة أخرى رائعة!
مرحبا جودسون،
يؤخذ بشكل جيد وجهة نظرك. من منظور تاريخي أنت على حق تماما؛ تم تطوير طريقة العجين مباشرة بعض الوقت بعد الأساليب التي تستخدم برفرمنت yeasted.
في محاولة لوصف كيفية استخدام الخبازين الخبز التجارية المعاصرة برفرمنت كوسيلة لجعل عملياتها لإنتاج الخبز كاملة النكهة أكثر كفاءة، وأنا استخدم inartfully كلمة "تطورت" وربما يعزى إلى ضمني التاريخية التي ليس له ما يبرره.
شكرا لحفظ لي صادقين!
حسنا كنت قد تبقى لي صادقين تماما، ورفعت مهاراتي الخبز المنزل بشكل ملحوظ! أنا في بعض الأحيان لا يمكن ان تساعد ولكن إضافة بلدي اثنين سنتا ... أنا أحب بلوق الخاص بك، وأوصى به إلى الناس كأفضل مورد الخبز منزل الإنترنت لهذا العرض
مرحبا ستيف،
أنا جديدة هنا وكنت اشاهد موقع الويب الخاص بك، كلمة واحدة فقط .... ..... ظواهري .... وأعتقد أنت الله من الخبز ...
مرحبا الرحيم،
بينما أنا أقدر المشاعر السخية مفرط، لأن نوعية الخبز هي وظيفة من مهارة الخباز الذي يخبز فيه، غزوة ناجحة الزوار الخاص بك إلى الخبز الرغيف الفرنسي لا يؤدي إلا إلى تأكيد أن هناك قليلا من 'الخبز الله' في كل واحد منا!
مرحبا! أنا فقط رأيت التهديف وتبخير الفيديو، وأنا أتساءل ما 'بندقية' الأزرق تستخدمه لتبخير هو ..؟ إنني أدرك المقلاة العميقة الفندق الذي عكس أكثر من الخبز، ولكن المسدس هو بارد جدا. شكرا.
مرحبا باتريك،
الباخرة الأول هو استخدام لSteamFast SF-227 المحمولة باليد الباخرة، على الرغم من أن أي باخرة تحمل باليد مماثلة مع فوهة مدببة يجب أن تعمل على ما يرام.
مرحبا ستيف، أردت فقط أن نعلمك كيف بسعادة غامرة وأنا قد اكتشفت موقع الويب الخاص بك. كنت تبحث عن الألم دي * الحملة صفة وهذه هي الطريقة التي جئت على موقع الويب الخاص بك. أنا حتى يتطلع إلى البحث من خلال الوصفات السابقة. في نهاية هذا الاسبوع، وسوف تجعل الألم دي * الحملة، وهي الأولى من العديد من وصفات وسأحاول.
مرحبا جولي،
أنا سعيد أنك تتمتع الموقع. وقد متعة الخبز في طريقك من خلال ذلك!
شكرا لصفتك، وربما كنت ريميميبير، أنا لا أتكلم الإنجليزية، ولكن أستطيع أن أقرأ أكثر ثم أنا أكتب، وأنا أحب هذا الخبز. أنت لم يكتب لفترة طويلة ولكن عندما تفعل ذلك هو سبيكتولار. وداعا
مرحبا غابي،
نعم، أنا لا تذكر. أنا سعيد لأنك تتمتع الخبز. لسوء الحظ، لم تتح لي الوقت لنشر مؤخرا في كثير من الأحيان كما كنت في الماضي. نأمل، سوف يتغير هذا الوضع في وقت قريب.
يا ستيف:
لقد وجدت موقع ممتاز الخاصة بك بينما كان يحاول العثور على وصفة مناسبة لالرغيف الفرنسي دي التقليد - أدى thefreshloaf.com لك. وكانت هذه أول محاولة لي في الخبز غير نيوبوليتان عجينة البيتزا التي الزوج وحاولت منذ 2 أسابيع، وهذا تحول الكمال خارجا! اعتدت KA الفرنسية دقيق الاسلوب، والملمس والرماد كانت مثالية وعلى قدم المساواة مع باكيت بولانجيري الفرنسية!
وكانت المشكلة الوحيدة في التهديف - أنا لا يمكن أن يسجل لإنقاذ حياتي، ولكن كانت كسرة خبز والملمس الكمال. أنا لا يمكن أن تنتظر للمحاولة مرة أخرى في مطلع الاسبوع المقبل مع T65 الدقيق الفرنسية أن وجدت. سأحاول باستخدام المقصات المطبخ ليسجل في المرة القادمة.
مقاطع الفيديو التي تنشرها هي السوبر مفيدة للمبتدئ بيكر للحصول على الحق في كل شيء، أنا فقط بحاجة للحصول على التهديف لأسفل، وحاول أن bialys الخاص بك المقبل.
مرحبا Cherrybomb،
هناك بعض أشرطة الفيديو جيدة جدا عن صافي أن إثبات حسن الرغيف الفرنسي تقنية التهديف. اثنين التي تأتي إلى الذهن على الفور هي هنا و هنا . ولعل هذه قد تساعدك على تحسين الرغيف الفرنسي التهديف الخاص.
ستيف،
فعلت بعض البحوث وجدت أن لا Meunerie Milanaise العضوي الدقيق لجميع الأغراض استخدمته في صيغة لديها محتوى البروتين من 12.9. وهذا هو أعلى بكثير من AP الدقيق KA والذي يحتوي على نسبة البروتين من 11.7. في الواقع، طحين الخبز KA هو أقل مع محتوى البروتين من 12.7. لذلك يمكن أن أتوقع أن تتلقى نتائج مماثلة باستخدام دقيق الخبز KA منذ محتوى البروتين هو مطابق تقريبا لتلك التي لا Meunerie Milanaise العضوي الدقيق لجميع الأغراض؟
شكرا.
مرحبا إدوارد،
شكرا على المعلومات.
شيء واحد كنت قد ترغب في النظر هو أن خارج الولايات المتحدة، وعادة تحليل دقيق على أساس الوزن الجاف (أي، يتم تنفيذ التحليل على عينة من الطحين التي تمت زيارتها الأولى كل الرطوبة إزالة). هنا في الولايات المتحدة، يتم إجراء تحليل دقيق على عينات الدقيق التي لم يتم تجفيفها سابقا. بافتراض أن متوسط محتوى الرطوبة من 14٪ للدقيق Milanaise، فإن ذلك يعني أن الدقيق Milanaise سيختبر بنحو 11.3٪ محتوى البروتين باستخدام معايير الاختبار في الولايات المتحدة. هذا هو أكثر انسجاما مع KA AP طحين ويفسر لماذا الدقيق Milanaise ينفذ أشبه KA KA AP طحين من طحين الخبز.
[...] A الكعكة EXPERIMENT نشر يوم 11 مايو 2011 من قبل sallybr | اترك التعليق قبل بضعة أشهر تابعت مناقشة مثيرة للاهتمام في المنتدى الرغيف الطازج، في الأمر الذي جعل أحد الأعضاء (كيفن) خطأ في حين رفع مستوى وصفة (I يمكن أن تتصل بشكل جيد جدا، بالمناسبة) وانتهت مع واحدة من أفضل فوكاكياس عنيدا من أي وقت مضى! كونه بيكر ذوي الخبرة للغاية، وقدم عدة دفعات من نفس وصفة، ليقنع نفسه بأن تغيير صغير في أسلوب كان مسؤولا بالفعل عن نتائج. كل ذلك يأتي نزولا إلى تحجم بعض من الماء (والملح) في وصفة، وأضاف في وقت لاحق قليلا إلى العجين. الأساس المنطقي وراء القيام بذلك في الواقع ناقش قبل بضع سنوات من قبل ستيف في بلوق "Breadcetera" - التحقق من ذلك من خلال النقر هنا. [...]
[...] أوش الأمعاء، عابر NICHT غانز حتى aromatisch وي DAS ERSTE Rezept oben، DAS ursprünglich وول فون أنيس Bouabsa [...]
مرحبا ستيف،
هي الصورة في هذا المنصب نتيجة لهذه الوصفة بالضبط أو لأغراض التوضيح فقط؟
وهذه هي المرة الأولى التي تواجه بلوق الخاص بك، وأنا أستمتع بها.
قال
مرحبا سعيد،
شكرا لك على كلماتك الرقيقة.
تم تصويره كل صورة على هذا الموقع، سواء كان ذلك من الخبز النهائي أو خطوات وسيطة، في بلدي مطبخ المنزل وتظهر النتائج لقد حصلت عليها بعد كل وصفة بالضبط كما هو مكتوب.
شكرا لك ستيف. التي هي نتيجة لطيفة جدا لالرغيف الفرنسي مع أي كاتب. انا ذاهب الى محاولة إعطائها.
هنا قليلا عن بلدي مخبز العائلة ...
http://www.herbivoracious.com/2007/09/review-the-lege.html
مرحبا ستيف
أنا أحب هذا الموقع. للباكيت: هل يمكنني استخدام الطحين الإيطالية Type405 أو Type550 الطحين الإيطالية مع محتوى أقل من البروتين؟
لا يمكن الحصول على عقد من لا Meunerie Milanaise العضوي الدقيق لجميع الأغراض.
أود أن محاولة هذا ريسيب وإسقاط الخطوة poolish.
مرحبا انجر ماري.
بعد أن لم تستخدم قط الايطالي نوع 405 أو 550 نوع طحين، لا أستطيع التعليق تحديدا على هذه دقيق. وينبغي استخدام الطحين مع محتوى أقل من البروتين تتطلب كميات أقل من المياه لانتاج العجين مع اتساق مماثلة لتلك المذكورة في هذا المنصب. وصفة، كما هو موضح أعلاه، لا الاستفادة من poolish.
مرحبا، اسمي ديلون، وأنا كسب الخبز مقابل المال. أنا حقا مثل عجائن overnighting على التوالي. أنه يميل إلى القيام بأي شيء ولكن الأشياء الجيدة من أجل الخبز، وتعتبر كبيرة بالنسبة لتوقيت. فقط لا يمكن ان ندعه يذهب وقتا طويلا.
يعتقد بلدي واحد، وربما كنت تغطية هذا في مكان آخر، هو أن هناك ما هو أكثر من الطحين من البروتين. على سبيل المثال، ونوعية البروتين، ونسب الاستخراج، والنشا، والنشا الضرر.
دقيق الفرنسية تميل الى أن تكون أكثر ليونة بسبب، كما قلت في وقت سابق، حيث كانت تزرع، وأنواع من القمح. الطحين الأمريكي يميل أقوى (ما لم تتمكن من العثور على القمح الأحمر التركي، الذي هو بلدي قمح الخبز المثالي) وذلك ببساطة لأن لها ما يزرع هنا، وبسبب بيئة.
مصنوعة باكيت مع tt65 أو فارين دي tradtion (يرجى عذر الهجاء بلدي)، والذي هو أقل النقي (أقل الاستخراج، أو أكثر من الحبوب الكاملة). دقيق الأمريكية تميل إلى أن تكون "أنظف".
هذا هو أكثر أهمية للنكهة من التنمية.
نقطة أحاول جعل، كما أعتقد، في جولة حول الطريقة، هو أنه يمكنك صنع الخبز مع أي طحين. خصوصا في هذا الحجم. لها أكثر من مجرد مسألة كمية المياه والاختلاط، وكيف طعمها.
D
مرحبا ديليون،
أشكركم على تعليقاتكم. كنت، بطبيعة الحال، صحيح تماما في القول بأن محتوى البروتين هي واحدة فقط من العديد من المعالم التي تدخل في تحديد خصائص الأداء والدقيق. فقط عن طريق توضيح، ويقال الطحين تحتوي على أكثر من الحبوب الكاملة لتكون لاستخراج أعلى من الطحين أ "أكثر بياضا".
مرحبا ستيف، أنا جديدة على موقع الويب الخاص بك، ولكن أنا أحب الصور من الخبز رائعة. على النتائج التي يتم الحصول في المنزل هي الملهم على أقل تقدير. أنا سيعود بالتأكيد لقراءة ما يزيد عن التقدم المحرز الخاص بك. استمروا في العمل العظيم وباكيت جميلة.
مرحبا ستيف،
أنا فقط حاولت الرغيف الفرنسي Bouabsa وفشلت! أنا اتبعت الخطوات بدقة وانتهى بي الأمر مع باكيت مسطحة والثقيلة مع عدم وجود ثقوب في كل في نفوسهم.
فكرت، عند إضافة G 50 من الماء بعد 200 طيات، أنه كان السائل قليلا. بعد 21 ساعة في الثلاجة، وكان العجين لا يمكن السيطرة عليها وزجة جدا (على الرغم من أنني أعرف أن العجين الرغيف الفرنسي يجب أن تكون لزجة)، لم أستطع حتى تشكيل ذلك. هكذا فعلت أفضل ما بوسعي لتشكيل بأنها الرغيف الفرنسي وكانت النتائج فظيعة.
ما كان يمكن أن الخطأ الذي حدث؟
شكرا.
مرحبا icietla،
دون أن يرى كل شيء تقومون به مباشرة، فإنه من الصعب بالنسبة لي أن أشير مخول من أي أخطاء قد تحققت. على افتراض أن كل المكونات قد تم وزنه بشكل صحيح والذي تستخدمه الدقيق معينة (أو واحد على الأقل مع محتوى مماثل البروتين)، أود أن أقترح تعديل كمية من المياه حتى يتسنى لك الحصول على العجين مع خصائص وصفها. إضافة المبلغ النهائي من الماء إلى العجين فقط بعد العجين كان مختلطا في البداية في التنمية معتدلة.
بلوق الخاص بك هو ممتاز! أردت أن أبدأ عريضة بالنسبة لك أن تفعل خبز جديد! شاهدت مؤخرا فيليب ريتشارد الخبز بوولنجر الحرفي الفيديو ورأيت الكثير من الخبز أبحث مختلفة وبيانه على الطحين + الماء + الخميرة درجة الحرارة = 57degrees "القاعدة الذهبية". هل تعترف بأي من الخبز مختلفة على الفيديو وهل لديك أية أفكار حول مكان العثور على الصيغ بالنسبة لهم؟ أيضا، ما هي أفكارك حول "القاعدة الذهبية"؟ آمل كنت أخبز مرة أخرى على هذا بلوق.
New_Bread_SteveB
PS ها هي وصلة إلى الفيديو:
http://www.youtube.com/watch؟v=_2A-Wj4cG0A&feature=related
مرحبا New_Bread،
شكرا للمجاملات متوهجة. وآمل أن تبدأ بالإرسال مرة أخرى في المستقبل غير البعيد جدا.
شكرا أيضا للارتباط الفيديو. ويبدو من الفيديو أن 'بوب' يستخدم صيغة الخبز الفرنسي القياسية وتشكيل العجين داخل أرغفة شكل مختلف.
وفيما يتعلق درجة حرارة العجين، انظر تعليقي هنا .
ستيف
أحب الموقع. تابعت صفة الرغيف الفرنسي لهذه الرسالة ... المشكلة أنا كان هو نفسه مع كل ما عندي من الخبز. كسرة خبز كثيفة جدا. لا يبدو أي شيء مثل الصور الخاصة بك - الثقوب جيدة، ولكن كثيفة جدا ويبدو "الرطب".
أي اقتراحات؟
شكرا مرة أخرى لموقع كبير.
جيمس
مرحبا جيمس،
حقيقة أن كنت تواجه نفس المشكلة مع كل ما تبذلونه من الخبز يشير لي أن المسألة قد تكون واحدة تتعلق تقنية. على افتراض أن كنت تستخدم الخميرة نشطة، يمكن الخبز الكثيفة يكون نتيجة لعدد من العوامل، بما في ذلك تطوير الغلوتين كافية أثناء الخلط، وسوء أسلوب تشكيل، والتخمير النهائي (تدقيق) إما أن يكون قصيرا جدا أو طويلة جدا، وما إلى ذلك من من الصعب تحديد المشكلة بالضبط من خلال المراسلات ولكن كبداية، وأود أن تركز على التأكد من كنت خلط إلى المستوى الصحيح للتنمية الغلوتين.
بفضل ستيف - أود فقط أن أعرف ما يعني ذلك! على أي حال - ونحن سوف نواصل المحاولة.
شكرا مرة أخرى.
جيمس
ستيف
بعد أن تنعكس على ردكم أكثر من ليلة - أي توجيه يمكنك أن تعطيني على الاختلاط إلى المستوى الصحيح للتنمية الغلوتين ستكون كبيرة. لدي حقا أي فكرة من أين تبدأ.
إذا كان من الصعب جدا ثم لا مشكله ... وسأبقي مع جينج "التجربة والخطأ"
شكرا مرة أخرى.
جيمس
جيمس،
يرجى الاطلاع على رسالتي البريد الإلكتروني مباشرة لك.
آخر الخبز رائع. شكرا لك! اللغم رطبة جدا (ربما بسبب الدقيق كنت)، ولكن أنا عالقة مع الصيغة على أي حال. أنا لا يمكن أن تشكل لهم كما لطيف كما فعلت-كانوا أشبه الألم à L'ancienne، ولكن لا يزال، ممتازة. شكرا لمواكبة هذا بلوق رائع، بل هو أرقى الخبز الخبز الموارد لقد واجهت أي وقت مضى.
أولها SEU بايس ساو muitos البونيتو parece mesmo سر اتحاد المغرب العربي DELICIA، tambem سو padeiro AQUI لا برازيل ه trabalho كوم بايس orgánicos فاموس مبزل infomasoes abraço ه البارابين بيلو SEU trabalho ...
مرحبا ستيفن،
أنا سعيد أنك العثور على بلوق وظائف من بعض القيمة. العجين الرغيف الفرنسي Bouabsa هو، في الواقع، إلى حد ما أكثر رطوبة من العجين الرغيف الفرنسي التقليدي وبالتالي هو أكثر قليلا صعبة لتشكيل. وهناك القليل من الممارسة تحصل هناك!
علا جيلسون،
MUITO أوبريغادو.
حسنا، لا أعرف إذا كنت حصلت على رسالة في وقت سابق. الرجاء النظر في هذه الثانية الخبز قل لي ما كنت أعتقد أنني يجب أن تفعل ... من فضلك، استغرق منهم وأيضا جوزمان سنوات لتطوير، وليس لدي سوى حتى أغسطس. أنا في بلدي محاكمة 5، وذلك باستخدام طريقة ترطيب مزدوجة.
http://www.pandecristal.com/en/contact
هايد،
يرجى الاطلاع على بريدي الإلكتروني لك.
لقد جعلت مرتين وصفة bouabasa التي وجدت في مكان آخر، ولكن الذي يتبع نفس المكونات والتوقيت. في كل حالة وجدت العجين رطبة جدا ولزجة في صياغة هذا الواقع وأنا عادة. ومع ذلك، كانت كسرة خبز والقشرة رائع.
مرحبا، شكرا لكم ومبروك للبلوق الخاصة بك الكبير، انها مجرد مذهلة!
أنا سعيد جدا قد انخفضت هنا
أخبز خبزي في وعاء من الحديد الزهر مغلقة.
إذا كنت تعرف، هل يمكن أن تخبرني كم أنا يمكن طهي رغيفين التي ليست بالضبط شكل الرغيف الفرنسي، فقط نصف حجم لنفس الوزن؟
شكرا لكم مرة أخرى
مرحبا كلاريس،
اعتمادا على خصائص امتصاص الماء من الطحين الذي تستخدمه، قد تضطر إلى ضبط كمية من المياه المستخدمة في الصيغة.
مرحبا Pocadilla،
شكرا لك على الإطراء الكريمة جدا.
إذا كنت تسأل عن الوقت الخبز من الرغيف الفرنسي أن حوالي نصف طول الرغيف الفرنسي التقليدي (الرغيف الفرنسي ديمي)، وأود أن لا يزال الفرن لمدة حوالي 10 دقائق تحت البخار، ثم 10 دقائق أكثر بعد التنفيس عن البخار. منذ السطح إلى نسبة حجم الرغيف الفرنسي ديمي هي مماثلة لتلك التي من الرغيف الفرنسي بالحجم الكامل، ينبغي للوقت الخبز لا يكون كل ذلك مختلف.
إذا كنت تسأل عن الخبز رغيف الذي يحتوي على سطح مماثلة لنسبة حجم وبصلي، ثم كنقطة بداية أود أن ننظر في الخبز لمدة 20 دقيقة تحت بخار، من مجرد 20 دقيقة إضافية أكثر بعد التنفيس. أي شكل وجود السطح إلى نسبة الحجم في مكان ما بين الرغيف الفرنسي وبصلي ينبغي أن يكون لها وقت الخبز وسيطة.
شكرا لكم على هذه الايضاحات.
تابعت كل ما تبذلونه من وصفة، والعجين في الثلاجة، والطبخ غدا.
أنا أكره أن نرى النتيجة.
مساء الخير من باريس
أنا آسف نوعية لغتي الإنجليزية لكني ترجمة ثقة جوجل
عفوا، يجب أن تقرأ
أنا متشوقة لرؤية النتيجة ...
مرحبا ستيف
أنا جعلت العجين هذا الصباح لطهي الاحد.
السماح للتخمر العجين مرتين الوقت هو مفيد لالعجين؟
شكرا
مرحبا ستيف،
أردت فقط أن نعلمك أنه بعد العديد من التجارب مع مختلف الصيغ الأخرى الرغيف الفرنسي، بما في ذلك في Hamelman، وSuas 'هذا واحد وطريقة عمل أفضل بالنسبة لي. لم يكن لدي أي من الطحين ميلانو Meunerie في متناول اليد لذلك أنا استخدمت حلوى كندي 25٪ و 75٪ كندي العضوي AP، وغيرها من تلك التي تابعت النسب المئوية الخاصة بك والمكونات. واتضح 4 baguettines يابس لطيف جدا مع جميلة مفتوحة هيكل كسرة خبز. شكرا لجعل هذه الصيغة وسيلة متاحة، انها الفائز!
فرانكو
رجل عظيم وظيفة، أنا بيكر في ليون وعملكم الجيد الذي قام به وعاطفي، كنت اشاهد نظام البخار الخاص وانها بارعة جدا.
عمل مثير للإعجاب والمعرفة
هذه هي أفضل باكيت تبحث رأيته في حياتي. لا يمكن أن تنتظر لمحاولة الصيغة الخاصة بك! باربرا
عزيزي ستيف، أردت فقط أن التخلي عن خط أن أشكركم على هذه صفة عظيمة (وغيرها كثير على هذا الموقع، وأود أن ليس لدي أدنى شك). أنا مبتدئا، قد قضى الأشهر الماضية 2 محاولة وصفة جديدة في نهاية كل أسبوع. عملت لا شيء خارج الطريق وقد أردت حتى جئت عبر الأسابيع القليلة الخاصة بك بلوق مضت. حاولت في هذه الوصفة مرتين، وكان الخبز الذي أدليت به للمرة الثانية (في نهاية الأسبوع الماضي) نكهة الخبز الرائعة التي كنت قد أردت دائما. مع المحاولة 2، كان لا يزال 2 قضايا قليلا: (أنا) احترقت قيعان الخبز 'في حين السطح بدا غير المطبوخة جيدا - كان درجة الحرارة 250C ووضعت الخبز على الرف 2. (II) تشكيل لم تتحول كذلك في نهاية المطاف كان لي كل منهم مسطحة تماما. أنا مما يجعل من هذه الليلة الساعة 3. وأنا أعتقد أن خفض درجة الحرارة إلى 220C هذه المرة ووضعها على الرف العلوي أو أعلى. أما بالنسبة لمشكلة (II) - الخبز مسطحة، ليس لدي أي فكرة أخرى من تقسيم العجين إلى قطع أكبر. وسأكون ممتنا نصيحتك وشكرا جزيلا مقدما. أيضا، وأنا أتساءل عما إذا كنت سيتم نشر مزيد من الوصفات على هذا بلوق رائع. كان الإدخال الأخير الخاص بك مثل 2 منذ سنوات ولكن أستطيع أن أرى أن كنت لا تزال إعادة الحياة إليها من خلال ردودكم ... شكرا. جامبو.
مرحبا جامبو،
إذا كنت لا تفعل ذلك، يجب عليك أن تنظر الخبز باكيت الخاص على حجر الخبز قبل ساخنة. وخلافا للسطح المعدن، حجر الخبز قبل ساخنة النشرات حرارتها ببطء ويقلل من إمكانية لحرق الجزء السفلي من أرغفة الخاص بك. أيضا، قد ترغب في التحقق من درجة حرارة الفرن الخاص بك مع ترمومتر الفرن للتأكد من معايرة درجة حرارة الفرن الخاص بك بشكل صحيح.
وفيما يتعلق التسطيح من باكيت الخاص بك، وهذا يمكن أن يكون نتيجة لعدد من العوامل، بما في ذلك استخدام والدقيق مع منخفض جدا محتوى البروتين أو على درجة كافية من التطور الغلوتين خلال الاختلاط. محاولة استخدام الدقيق مع الحد الأدنى من محتوى البروتين 11.2٪ وخلط العجين إلى جزء الإطار المعتدل.
وآمل أن تسهم المشاركات بالإضافة إلى بلوق في المستقبل غير البعيد جدا.
[...] وهكذا، بدأت في تجربة وصفة أنيس Bouabsa والتي وجدت من خلال موقع يسمى الرغيف الطازج والخبز CETRA. [...]
مرحبا ستيف،
لقد كنت بيكر لبضع سنوات الآن، وأود أن أقول بأن ما تتمتعون به المهارة والمعرفة وشغف الخبز هو أبعد ما يكون معظم الخبازين، وأنها دائما جيدة للعثور على أشخاص مثلك.
استمروا في العمل العظيم الذي تقوم به.
شكرا، ماثيو
مرحبا ماثيو،
شكرا لك. تحظى بتقدير كبير كلماتك.
مرحبا ستيف،
شكرا لبعض النصائح والوصفات الملهم. هذا الموقع سوف نرى مشاركات جديدة أو لا لك وظيفة على موقع آخر الآن؟
شكرا جزيلا،
ماثيو.
مرحبا ماثيو،
إلى ذلك الخبز هو الموقع الوحيد الذي أستطيع إرفاق. وآمل أن تكون قادرا على البدء بالإرسال مرة أخرى في المستقبل غير البعيد جدا.
ما هو جيد أن نسمع!