Baguettes à la Bouabsa
1. November 2010 von SteveB
Als ich anfing zu lernen, wie man Brot bäckt vor ein paar Jahren, dann mein Ziel, da es bis zum heutigen Tag ist, war in der Lage sein Brot mit überlegenen Geschmack, Textur und Ästhetik backen. Die meisten der Bücher, die ich Brot würde zu der Zeit zu lesen, ebenso wie die meisten der professionellen Bäcker, mit denen ich gesprochen hatte, hatte betont, die Verwendung eines Vorteig, ob es ein pâte fermentée, poolish oder levain sein, zu bringen, die maximale Geschmack des Brotes. Irgendwo in dem Gespräch verloren, war die Tatsache, dass die Verwendung von Vorteigen eher als eine zeitsparende und die Bequemlichkeit der Planung für die kommerzielle Produktion Brot (siehe Kommentar von Judson unten) und dass ihr Einsatz nicht war, in der Tat, eine Notwendigkeit für die Produktion entwickelt eines vollmundig Brot. Der Einsatz von direkten Teig Methoden, die eine lange, langsame Gärung Schritt könnte auch produzieren unglaublich schmackhafte Brot.
Ich war vor kurzem mit diesem sehr Diskussion mit Helen, Autor des Lebensmittel Blog Jenseits Salmon , der sich bewusst von den Vorzügen der erweiterten Gärung war und in den Prozess der Untersuchung seiner Verwendung beim Backen von Ciabatta. Im Rahmen ihrer Untersuchung in der erweiterten Fermentation von Hand gemischt, hohe Flüssigkeitszufuhr Teige, schlug ich mit Helen, dass sie vielleicht Vielleicht möchten Sie einen Blick auf die Verfahren von Anis Bouabsa verwendet, um die La Baguette Meilleure Baguette de Paris (The Best gewonnen zu schaffen Baguette in Paris) für das Jahr 2008. Die ursprüngliche Methode wurde erstmals beschrieben von guter Freund und Brot Bäcker extraordinaire Jane, Autor des Blogs ... Au Levain! , und macht Gebrauch von einer ersten Gärung Zeit von 22 gesamt Stunden! Die folgende Methode wurde modifiziert, um eine autolyse und ein Doppel Hydratationsschritt einzuarbeiten, um effizienter zu entwickeln das Gluten im Mischen von Hand von der 75% Feuchtigkeit Teig.
Endteig
- 500 g La Meunerie Milanaise Organic All-Purpose Flour
- 375 g Wasser
- 10 g Salz
- ¼ TL. Sofortige Hefe
Das Mehl, Salz und Hefe werden alle zusammen in einer großen Schüssel vermischt. Eine zentrale Vertiefung wird dann in die Mehl-Mischung gebildet und 325 g des Wasser zu der Vertiefung gegeben. Das Wasser wird leicht mit einer Hand gerührt, und nach Erstellung in alle Mehl-Mischung, bis ein grober Teig entsteht. Die Schale wird dann mit Frischhaltefolie abgedeckt und der Teig darf für einen Zeitraum von 30 autolyse Minuten ruhen lassen.
Nach dem autolyse wird der Teig auf eine Arbeitsfläche und Hand gemischt mit dem Slap-and-fold-Technik (siehe kippte Gedanken über Mixing ... ). Rund 200 slap-and-Falten waren erforderlich, um eine moderate Entwicklung von Gluten (Weiterentwicklung wird während der nachfolgenden Faltung und erweiterte Gärung auftreten) zu erreichen. Der Teig wird dann wieder in die Schale gegeben und die restlichen 50 g Wasser zugegeben. Das Wasser wird dann in den Teig durch Mischen von Hand weiter, diesmal durch die Streck-und-fache Technik, wie gezeigt eingebaut hier für Schmerzen au levain Teig. Zu Beginn des Mischvorgangs wird der Teig sehr feucht und slosh um die Schüssel, aber das Mischen wird fortgesetzt, bis das Wasser eingebracht ist. Die Schale wird dann wieder mit Plastikfolie abgedeckt und der Teig darf eine 1-stündige Fermentation bei Raumtemperatur unterzogen, mit 6-8 Stretch-und-Falten durchgeführt alle 20 Minuten während des Zeitraums von 1 Stunde. Nach der einstündigen Umgebungstemperatur Gärung wird der Teig in den Kühlschrank gestellt und erlaubt, für weitere 21 Stunden bei 40 º F. gären
Nach 21 Stunden Fermentationszeit wird der Teig aus dem Kühlschrank entnommen und auf Raumtemperatur für 1 Stunde erwärmt. Der Teig wird dann in zwei Teile mit gleichem Gewicht und jedes Stück vorgeformt ist in einer kurzen Zylinders unterteilt. Die Teigstücke werden dann mit einer Plastikfolie abgedeckt und für 15 Minuten ruhen lassen. Jedes Stück wird dann in einem Baguette mit der Gestaltung Technik gezeigt geformt hier , legte auf einer bemehlten couche und der Nachweis gestattet, bei 78 º F für 45 Minuten. Die Baguettes wurden dann gezählt und gebacken in einem 480 º F Ofen für 20 Minuten, die ersten 10 Minuten, von denen unter waren Dampf .
Ich vermisste, Ihre Beiträge!
Freut mich, Sie wieder zu sehen, und Backen die Königin aller Brote!
Awesome!
Ja, bitte! Das sieht herrlich. Ich freue mich über das Mehl fragen, though. Haben Sie schon einmal verwendet eine amerikanische nationale Marke von AP anstelle von La Meunerie Milanaise, und wenn ja, wie haben die Ergebnisse zu vergleichen? Oder wenn Sie nicht haben, mit Ihrer Erfahrung mit der La Meunerie Milanaise könnte, welche Hindernisse einem mit KA oder weiße Lilie, zum Beispiel zu erwarten? Vielen Dank und viel, dass Sie wieder!
Chris
Hallo Steve,
Vielen Dank für diesen wunderbar ausführlichen aufzuschreiben. Ein paar Fragen:
1) haben Sie bemerkt einen Unterschied zwischen autolysing (ist das ein Verb?) Der Teig mit Salz vs ohne Salz. Finden Sie, dass autolyse die Qualität des Teiges verbessert oder ist das nur ein Weg, um die gleichen Ergebnisse mit etwas weniger Knetarbeit erreichen?
2) wo bekommt man La Meunerie Milanaise Mehl? Wenn ich nicht haben es noch nicht, gibt es eine Mischung aus KA alle Zweck und Brot Mehl, das würde es ungefähr?
3) Welches Volumen suchen Sie am Ende der Gärung Zeitraum? meine Küche ist sehr kalt jetzt (ca. 65F), also bin ich nicht sicher, ob 1 Stunde würde es tun.
Cheers,
-Helen
Lovely suchen Baguettes Steve! Können Sie beschreiben den Geschmack für uns?
Syd
Die Baguettes wirklich fantastisch aussehen. Ich es nie geschafft, diese Textur mit Baguette Rezepte zu bekommen, und ich habe seit mehreren Jahren versucht. Allerdings, wenn ich die poolish übersprungen und ging zusammen mit der Biga mit etwas Roggen Stattdessen bekam ich ein wunderbares Ergebnis. Meine Freunde sagen, dass dies das beste Brot sie je gegessen und dass die, die Sie kaufen in der Bäckerei ist weniger schmackhaft und weniger chrunchy ist.
Das Komische ist, dass ich diese hervorragende Ergebnis bekam bei der Verwendung des Mehl ich in Thailand gekauft, aber immer wieder mit Mehl ich normalerweise in Schweden gekauft fehlgeschlagen.
Ich danke Ihnen allen für die Komplimente. Sie werden sehr geschätzt.
1) Sally - Darf ich fragen, was der König aller Brote wäre?
2) Chris - Dies ist das erste Mal, dass ich backen Bouabsa Stil Baguettes ausprobiert habe, so kann ich nicht wirklich sagen, wie die La Meunerie Milanaise Mehl anders verhält Standard-amerikanischen AP Mehl in dieser Formel. Es gab keinen besonderen Grund für mich mit der La Meunerie Milanaise Mehl außer, dass ich genießen das Spiel mit verschiedenen Mehlen. Es ist Proteingehalt ist nicht viel anders als, sagen wir, King Arthur AP Mehl (die La Meunerie Milanaise Mehl vielleicht ein bisschen weniger), so würde ich nicht erwarten, dass es zu viel von einem Unterschied in der Leistung sein.
3) Helen - ich hoffe, die Post gibt Ihnen einige gute Ideen für die Arbeit mit hohen Flüssigkeitszufuhr Teige und erweiterte Gärzeiten.
1 - wie Sie vorschlagen, ist ein wahrer autolyse Schritt vor jedes Salz hinzugefügt wird durchgeführt. Dies ist, weil der hygroskopischen Natur Salz angeblich hemmt die gründliche Hydratation des Mehls. Ich fand nicht, dass ein Problem in diesem Fall sein. Autolyse wurde entwickelt, um für eine verkürzte Mischzeit zu ermöglichen. Es ist nicht wesentlich zur Verbesserung der Qualität des Teiges erzeugt, wenn der Teig in großen mechanischen Mischer gemischt wird und eine verlängerte Mischzeit würde den Teig overoxidize.
2 - Ich war in der Lage, um die La Meunerie Milanaise Mehl aus einer kleinen Bäckerei in Plymouth, MA erwerben. King Arthur AP Mehl sollte genauso gut funktionieren in dieser Formel. Würde ich nicht verwenden King Arthur Mehl, wie es hier zu hohen Eiweißgehalt für dieses Brot hat.
3 - Ich habe nie beurteilen Sie den Fortschritt einer Teig erste Gärung durch Lautstärke, sondern durch, wie der Teig "fühlt". Dies ist einer jener Bereiche, die schwierig für mich zu erklären ist, aber ich bin sicher, du wirst das Gefühl es mit der Praxis zu bekommen. Der Teig für diese Formel wird zeigen kaum Volumenzunahme während der gesamten 22 Stunden Gärprozess. Das Volumen des Brotes kommt fast ausschließlich aus seiner Feder Backofen.
4) Syd - Flavor ist eine andere Sache, die für mich schwierig ist, genau in Worten zu beschreiben. Während mit den ganzen wheaty und nussigen Noten von Baguettes mit Vorteigen gemacht, die Bouabsa Baguettes haben auch eine Süße, die nicht so offensichtlich in konventionell hergestellten Baguettes.
5) Staffan - Vielleicht das Mehl Sie in Schweden gekauft hatte keinen ausreichend hohen Eiweißgehalt. Mehl mit einem Eiweißgehalt von 11-12% überall funktionieren sollte mit dieser Formel in Ordnung. Ihr Erfolg mit einer Biga, die in der Regel zu einer stärkeren Teig als ein poolish, würde dazu neigen, dieses heraus zu tragen.
In meiner bescheidenen Meinung nach, ist der König der Brote the Pain Poilane!
Steve,
Ich habe für Ihren Beitrag gewartet und Ihr Timing könnte nicht besser sein, als ich heute Abend auf Backpapier plante ...
Tom
Bravo Steve, sind diese Baguettes atemberaubend! Wünschte, ich könnte eine zu probieren!
Und die Antworten, die Sie bieten in den Kommentaren sind immer sehr interessant.
Hoffe, dass wir bekommen, um die neue "beste Baguette in Paris" zusammen schmecken in naher Zukunft ...
Flo,
Vielen Dank für Ihre Kommentare und den Link zum Le Parisien Artikel und Video-on Le Meilleur Boulanger de Paris. Auch ich hoffe, dass wir in der Lage sein, um gemeinsam irgendwann bald die besten Baguettes Paris zu bieten hat Probe!
Great stuff. Das Krumenstruktur, mit der gleichmäßigen Verteilung der großen Löcher, gehört zu den besten, die ich je gesehen habe.
Wünschte, ich könnte einer von denen jetzt haben.
Sie haben also endlich versuchte sie! Sieht aus wie Perfektion me.Have Ihnen getan der Gosselin welche? Ich kann mich nicht erinnern. Sie sollten vergleichen.
Hallo Jane,
Ich habe versucht die Backen Gosselin Baguettes einmal, viel früher in meinem Brotbacken Abenteuer, wenn meine Fähigkeiten, sowie meine Teige, waren gar nicht so gut entwickelt. Ich denke, es könnte Zeit, sie zu überdenken sein.
Große Baguette! Ich versuche es dieses Wochenende. Aber first things first, muss ich mein Mehl Schrank aufzufüllen und gehen an diesem Nachmittag kaufen sowohl La Milanaise Farine bise à pain (Stein Boden Mehl) und Les Moulins de Farine Soulanges à Baguette, unter anderem.
In Bezug auf Ihre Diskussion über den Einsatz von KA oder La Milanaise Mehl ... Von dem, was ich verstehe, über den Unterschied zwischen Brot Mehl in angelsächsischen Teilen des Landes entwickelt und die, die in den letzten Jahren in Quebec entwickelt (La Milanaise, Les Moulins de Soulanges, Les Moulins Bleus ...) ist alles in der Auswahl und der Anbau von Getreide unter Berücksichtigung einer bestimmten endgültigen Verwendung des Mehls. Traditionelles Brotbacken im Westen provoqued Auswahl und Züchtung von Kulturen von Weizen für successefully backen die traditionelle amerikanische Laib konzipiert. Für diese Art von Brot, ein gutes Mehl wäre hoch in Eiweißgehalt, haben eine große Absorptionsfähigkeit und nachhaltig robust Kneten.
Europäischen oder Latin traditionellen Backen erfordert eine andere Reihe von Qualitäten.
Was hier in Quebec passiert ist großartig! Als eingefleischter Hause Bäcker, ich bin so glücklich, die Dinge ändern sich auf diese Weise (als ich hierher kam im Jahr 1994, dachte ich, ich würde in Depression fallen, wenn ich zum ersten Mal gekauft und Mehl, mein Brot zu backen verwendet!)
Der Trend zur alten Welt traditionelle Brot führte bei der Suche sowohl von professionellen und privaten Bäcker für Körner und Mehle anders verhalten als die, die in der traditionellen amerikanischen Laib Brot verwendet.
Eine Synergie zwischen der Nachfrage nach Qualität der alten Welt (französisch in der Mehrzahl) Handwerkerbrote und einer Vorliebe für Bio-Produkte der Landwirtschaft führte zu dem starken Willen der wahren handwerklichen Brotbackautomaten und Bio-Mühlen mit den Landwirten zu arbeiten, so schalten sie aus dem angelsächsischen Typs Brot (die direkte Methode weißer Amerikaner Laib) zu den traditionellen lateinischen (Italienisch und Französisch meistens), deshalb besetzen eine Nische von den industriellen Mühlen übersehen.
La Première und Milanaise Moisson kürzlich zusammengetan (und Talente), um Handwerker Bäcker durch die Eröffnung einer Mühle (Les Moulins de Soulanges), die sehr viel arbeitet wie französisch Mühlen gerecht zu werden. Die Mühle entwickelt kommerziellen Mischungen, die es Handwerkerbäcker eine gute Baguette oder Croissant machen. Sie bevorzugen jedoch direkt mit der Bäcker seine eigene Mischung aus Design und koordinieren Schritte zur Erhaltung solcher Mischungen (und Brot) aus dem lokalen (wie in "gewachsen in Quebec, auf Quebec Boden, in Quebec Art von Klima")-Feld zu erhalten, um die Handwerker Regal. Es ist interessant zu bemerken, dass diese Art der Arbeit selbst verleiht "Terroir" Vorstellung. (Sorry, ich kann nicht finden, eine suitabe Übersetzung für das Wort Terroir).
Daher wird für uns nach Hause Bäcker, wenn ich gut understan, die Wahl der Körner, Anbaumethoden, die Auswahl der Weizensorten sind alle unter Berücksichtigung der Bäcker getan, seine Art der Herstellung und die Art des Brotes er macht, dann ist das Ergebnis aus Mehl erhalten Mischungen aus sagen KA Mehlmischungen sollte ein anderes Ergebnis aus La Milanaise oder Les Moulins de Soulanges Mehl geben mischt für eine gegebene Brot.
In meiner Küche, wenn ich kaiser Brötchen oder eine weiße amerikanische Laib machen bin, würde ich verwenden KA Mehl. Wenn ich Baguettes oder Croissants machen wäre, würde ich verwenden Les Moulins de Soulanges Baguette oder Croissant Mehl und wenn ich einen Miche au levain machen wäre, würde ich entweder La Milanaise oder Moulin Bleu Stein-Boden-Mehl zu verwenden.
Genau vor 10 Jahren, hat Première Moisson Bäckereien kein passendes Mehl zu einem guten traditionellen Baguette machen. Sie importierten das Mehl für Baguettes aus Frankreich verwendet werden. Jetzt mit dieser Synergie zwischen Quebec Erzeuger, Mühlen und führenden handwerklichen Bäcker können wir mehr geeignete Mehle für unsere Baguettes oder miches finden.
So heute Nachmittag werde ich meine Aktien von Mehlen aufzufüllen. 12 yesrs vor diesem shoping Reise wäre nur ein utopischer Traum haben.
Ich werde regelmäßig Brot und AP von Five Roses (KA hier nicht verfügbar) kaufen für die Herstellung von Sandwich-amerikanische Brote oder Brötchen, La Milanaise Stein Boden Farine bise à pain für meine levain Brot, Les Moulins de Soulange Croissant Mehl für meine viennoiserie Backen (Croissants , Pastete feuilleté, Gebäck ...) und Les Moulins de Soulange Baguette Mehl.
Ich kann nicht warten, um zu versuchen, Ihre Anpassung Anis Bouabsa Baguette!
Ich weiß, ich wie ein Werbespot in meinem Kommentar klingen. Ich glaube, ich sollte Ihnen sagen, ich bin nicht in irgendeiner Weise mit einem der Unternehmen, die ich erwähnen angegliedert. Ich bin ein Haus Bäcker immer versucht, mich bei der Technik besser und daher immer versuchen, verschiedene Mehle aus verschiedenen Unternehmen. Ich erwähne das, was ich nach Firmennamen verwenden für Klarheit willen, nicht für die Werbung.
Hallo Steve, wow weiteren großen Beitrag. Sie sind so inspirierend und ich muss sagen, dass, wenn die Leute Fragen stellen kann ich nicht beantworten, das ist oft, habe ich immer kommen, um Ihr Blog für Inspiration und Information. Es ist ein wirklich wunderbares, pädagogisch und ästhetisch ansprechende Ressource für uns Hauptbäckern Sie hier gemacht haben. Die Freude, die Sie zeigen in Ihrem Backen und die Sorgfalt, mit der Sie schreiben, Ihre Arbeit ist erstaunlich. Ich habe noch keine Croissants gemacht, aber ich sah das Video heute wieder und bald ....
Hallo Steve Joanna wies mich freundlicherweise in Ihrem Blog Richtung und ich bin so froh, dass sie tat, wie ich diese Frage über Schwämme hatte. Welche Art Sie in Ihrem Beitrag beantwortet. Ich immer wieder über Rezepte, die Sie zu Ihrer 'Schwamm' Mix aus so wenig wie 1-2h starten über Nacht Einsen und ich nicht wirklich verstehen, warum so große Unterschiede in Zeiten mit unterschiedlichen Rezepturen erfordern. Ich wollte wissen, ob die 1 oder 2 Stunden Schwämme vielleicht tun könnte alles für den guten Geschmack in dieser Zeit.
Von Ihrem Beitrag Ich verstehe, dass Sie sich sowohl lange Zeit "Schwämme" und langsam erweist Teig kommen zu dem gleichen Ziel; extra Geschmack.
Nach dem Lesen dieser Post, sollte ich zu Bett gegangen ... aber mein Gehirn begann, wie es zu ticken an das tut ... warum? Ich kann nur an der neu gefundenen Wissen, das ich in letzter Zeit durch meine Forschung erworben in Nudelteig für einen meiner Beiträge erfassen. Ich musste in den kleinen Details Weizenproteine = Gliadin + Glutenin = long Aminosäuren-Kette zu erhalten.
Dauerte eine Weile, meinen Kopf um es zu bekommen, aber es stecken schließlich nach der Lektüre McGee Eintrag auf Gluten. Seine Erklärung von Proteinen in das Mehl, die erwachen, wenn sie mit ausreichend Wasser gemischt, um diese Netzwerke von Gliadin & Glutenin, die aus Aminosäuren sind zu bilden war eine Glühbirne über Kopf-Moment für mich.
So heute Abend bei der Lektüre Ihre Ideen von 'Timing' hat mich zum Nachdenken über diese kleine chemische Reaktion in den Teig - was ist, wenn gerade über Timing ist? diese Netzwerke von Gliadin Glutenin & Form und halten Sie den Teig in der Form in der Handhabung und befestigen Sie dann den Teig Struktur anstelle durch Backen, aber was ist, wenn sie mit genügend Zeit auch geben sind off etwas anderes Aroma?
Ich googeln Glutenin und lesen diese in Wiki: Es besteht aus 20% HMW (High-Molecular-Weight) Untereinheiten, die relativ niedrigen Schwefelgehalt sind. Die anderen 80% sind LMW (Low-Molecular-Weight) Untereinheiten und sind reich an Schwefel. Ich habe versucht, weiter zu lesen, aber mein Gehirn Kapazität kann nicht verstehen, darüber hinaus.
Mache ich hier Sinn? es ist schon spät jetzt und Gehirn abgekämpft aber ich denke die Gliadin Glutenin & verantwortlich für mehr als nur die physische Erscheinung des Teiges ... der Geschmack sind ... mit der Zulage der Zeit. Was denken Sie?
Gemeint ... sorry zu sagen, was fantastisch aussehende Brot haben Sie es ... mein absolut all time favorite Brot formen; Baguettes. Ich bin ein Mädchen Kruste so das Verhältnis von Kruste Krume ist perfekt für mich und diese schauen die Sorte, die ich fast für töten würde
Ich komme zurück und überprüfen Sie Ihre Blog weiter.
Hallo Zoubida,
Vielen Dank für Ihre ausführliche und sehr informative Kommentar über den aktuellen Stand der Produktion Mehl in Quebec. Sie haben nicht wie ein Werbespot überhaupt klingen. Informierte Kommentar wie dem Ihren, sei es in Bezug auf Brot Backzutaten, Geräte oder Techniken, ist immer willkommen hier.
Ich stimme voll und ganz mit der Vorstellung, dass verschiedene Arten von Brot verlangen oft Mehlen mit unterschiedlichen Eigenschaften. Das ist einer der Gründe, warum ich weiterhin zu experimentieren mit verschiedenen Mehlen. Zum Beispiel habe ich immer gefunden, dass Teige mit KAF AP Mehl gemacht, um ein bisschen zu stark für konventionelle Französisch Brot, wie Baguettes neigen. Während KAF AP Mehl für Brot in Französisch eine Prise verwendet werden kann, habe ich festgestellt, Mehle, wie KAF Organic Wählen Artisan Mehl, La Meunerie Milanaise Organic AP Mehl und Mühle Heartland AP Mehl besser geeignet für diesen Zweck.
Auf den Spuren von oenophiles "painophiles" (Ich bin nicht sicher, es ist so ein Wort, aber wenn nicht, sollte es sein!) Hier in den USA beginnen, sich stärker bewusst den Begriff "Terroir", wie sie sich bezieht, zum Anbau von Weizen. Aus persönlicher Sicht die Chance musste ich mit T55 Bio Mehl aus Frankreich backen öffnete mir wirklich die Augen für die Möglichkeiten, in denen auch kleine Unterschiede in der regionalen Faktoren (zB Bodenbeschaffenheit, Klima, etc.) einen dramatischen Effekt auf die haben Qualität des Weizens und damit auf einem Mehl-Performance.
Nun Zoubida, wenn es nur einige, wie Sie einige der Quebec Mühlen locken könnte, um ihre Mehle hier in New England!
Joanna,
Der Kühler Herbstwetter ist ideal für Backwaren backen. Ich freue mich zu sehen, diese Croissants von Ihnen!
Hallo Azelia,
Es ist immer schön, von jemandem, der in der chemischen und biologischen Prozessen, die während Brotbacken interessiert ist zu hören.
Vorteig Schwämme, die über einen relativ kurzen Zeitraum entwickelt werden ihren Beitrag zur Treibmittel Fähigkeit und weniger um Geschmack als länger gärenden Vorteigen. Ein Schwamm kann auch dazu dienen, um Kraft aufzubauen in einem Teig.
Mit Ausnahme der Süßstoff Aspartam (ein Dipeptid), Peptide und Proteine selbst typischerweise wenig Aroma (Aminosäuren in der Maillard-Reaktion, die Kruste Geschmack beiträgt beteiligt). Der Grad von Gluten Entwicklung hat wenig mit Geschmack Entwicklung zu tun. Es sind die organischen Säuren, Ester und Zucker, die während der Fermentation, das ein Brot ist Geschmack beitragen ausgebildet sind.
nur, damit Sie wissen, wie un-wissenschaftlichen Ich bin Steve ich gehen und schauen, was wo Ester hatte! Ich konnte allerdings nicht in den Naturwissenschaften in der Schule! Wenn sie nur im Zusammenhang mit Herstellung von Brot und Essen im Allgemeinen Ich glaube, ich würde dann darauf geachtet haben
du bist der erste Mensch, den ich gestoßen, dass scheint Verfahren nicht nur Technik zu verstehen habe.
geht zurück auf Ihre Antwort, ich vermute, die "organische Säuren" sind in der Weizen?
Der Grund warum ich auf dieser Suche zu 'Schwämme' gestartet war aus zwei Gründen.
Erste letzte Nacht habe ich machte Fladenbrot nach einem Rezept, das ich einen Schwamm für 1-2 Stunden vorgeschlagen, und ich konnte einfach nicht mit dieser Art von Brot, welchen Nutzen es hätte gewinnen sehen, da Sie nicht entwickelt sind Geschmack, noch wollen Kruste, oder wirklich wollen Stärke in einer Art, wie ich herausfinden kann.
so es irgendwie lässt mich denken, es ist nicht notwendig. Das erste Mal, dass ich sie habe ich den Schwamm-Methode und die letzte Nacht habe ich nicht und wenn die Speicherzellen Tricks auf Sie spielen konnte ich nicht sehen, was die Zeit Schwamm aufgenommen, aber bis du ein Side-by-Side-Experiment es ist schwierig, genau zu wissen, nehme ich an.
Der andere Grund, warum ich damit begonnen, über 'Schwämme' Wunder ist, weil meines verstorbenen Großmutter broa, ich weiß nicht, ob sie in Weizen verwendet es aber im Moment Ich vermute, sie verwendet Roggenmehl mit Maismehl, ich habe keine Ahnung zu wissen, nur raten von einem geographischen Gebiet, wo sie in Portugal gelebt und wie dicht ihr Brot Einsatz zu sein.
Ich habe über blank in meiner Forschung mit einem Rezept für Maismehl & Roggenbrot zu kommen, müssen die meisten Rezepte Weizen mit Speisestärke. Sie verwenden, um Mais auf ihren Feldern wachsen, aber ich weiß nicht über den Roggen kennen. Ich weiß, sie zu verwenden, um ihre eigene Bettwäsche daher wachsen Flachs. Ihr Brot war sehr gelb, sehr dicht, sehr flach und sich auszubreiten und die vornehmste daran war, es ist wirklich sehr, sehr harte Kruste, die in einem Muster geknackt. Die Kruste sieht aus wie dieser dunkel geknackt Cookies, die Sie sehen, dass in Puderzucker bedeckt. Ich habe ein Foto von dieser Art von Brot aus einer portugiesischen Blogger, die es für mich gefunden, aber keine Rezepte.
Irgendwo in meinem mein Netz Suche habe ich über Verweis auf broa mit Maismehl und Roggen kommen, und zu erklären, einen Teil Roggen zu vier Teilen Maismehl. Ich weiß, meine Oma benutzt ihren eigenen Sauerteig, weil mein Vater erinnert sich an ihre Fütterung es jede Woche. Ich machte meinen ersten Versuch Aufnahmen im Dunkeln erwarten zu scheitern und ja, natürlich habe ich getan. Nun meine Gedanken, ob ich starten mit einem Schwamm drehen würde, dass mir eine bessere Chance auf Erfolg kämpfen? Aber Schwämme sind alle neu für mich, so habe keine Ahnung!
Azelia,
Organische Säuren, wie Essigsäure, Milchsäure und andere, längerkettige Säuren, wie von Hefen und bakteriellen Stoffwechsel während der Fermentation gebildet wird.
Ich beschloss, dieses Rezept zusammen mit Ihren Methoden der Formgebung und das Brot ist einige der besten, die ich bisher gemacht habe versuchen. Der lange langsame Gärung hinzugefügt genau die richtige Menge von Tang unter Beibehaltung der Süße Ich mag in Baguettes. Vielen Dank für die Zeit nehmen, um Videos mit klaren Anweisungen, die befolgt werden leicht machen.
Cheers,
Toni
Hallo Steve,
Ich wollte Sie wissen lassen, die Ergebnisse meiner Studie mit Ihrer Interpretation von Anis Bouabsa die Baguettes. Aber in der vorhergehenden Kommentar (Toni) sagte genau das, was ich daran denke. Außerdem habe ich zu sagen, es ist so eine einfache, niedrige involvment Rezept. Es wird unser tägliches Brot sein für heute.
Thanks for sharing.
Hallo SteveB, war ich so von Ihrem schönen Baguettes Ich dachte, ich würde ihm einen Schuss geben inspiriert. Ich konnte einige La Milanaise Mehl lokalisieren, wie Sie es gewohnt. Ich stellte darüber auf TFL:
http://www.thefreshloaf.com/node/20485/try-baguettes-la-bouabsa-and-steveb
Vielen Dank für Ihre schöne writeup und Post über dieses Brot.
Regards, breadsong
Hallo Breadsong,
Vielen Dank für die Buchung über Ihre Erfahrungen Backen Baguette à la Bouabsa. Es sieht aus wie Sie diese schöne offene Krume Merkmal dieser Brote erreicht habe. Und ich gebe Ihre erste Baguette eine 9,5 für die Doppel-Gainer (nur ein Scherz ... nice job)!
Hallo Steve - Ihre Formel sagt, um den Teig in zwei Stücke teilen 250 gram. Ich wusste nicht, dass zu fangen, bevor ich mir teilen begann. Mein gesamter Teiggewicht (nachdem ich ihn wieder auf der Skala) war über 800 g (vergessen, es aufzuschreiben), so habe ich drei Baguettes, ein zu 250 Gramm und die anderen Variation bei 300 + g in den Ofen.
Steve
Froh, dass ich herausgefunden Ihrem Blog. Ich bin ein Lernender in Brotbacken. Ihre Tipps helfen mir die Verbesserung meiner Fähigkeiten Brotbacken.
Swathi
Dank Steve ... es gab einfach keine Einsparung, dass arme Baguette, wie es seine ungraceful Abstieg gemacht!
Ich war sehr glücklich, La Milanaise Mehl zu finden, und wie der Geschmack es bis zum fertigen Baguette vermittelt. Ich war vorher nichts von diesem Mehl vermahlen und als eine kanadische, bin glücklich, eine gute Canadian Produkt zu entdecken!
Regards, breadsong
Hallo Steve und Breadsong.
Ich dachte, du würdest Interesse an der Lektüre dieses Artikels Dezember 2007 von The Gazette (die Zeitung in Montreal Englisch). Es scheint, die Entwicklung von Terroir sowohl in Ontario und Maine ist im Gange.
http://www.canada.com/montrealgazette/news/story.html?id=058ef216-7c72-40ee-9fa5-75f868b4583e
Zoubida, danke für den Link zu diesem interessanten Artikel. Das war sehr nett von Ihnen! Regards, breadsong
Habe gerade entdeckt Ihre Website-how inspirierend!
Können Sie eine gute Mehl verwenden, dass ich halten in London bekommen?
thanks so much
Hallo Aliyajade,
Leben in den USA, ich bin leider nicht in der Lage, in der Lage sein autoritativ sprechen auf Mehl im Vereinigten Königreich jedoch dieser Artikel sieht, von der britischen Dan Bäcker Lepard geschrieben, wie sie die Informationen, die Sie suchen vielleicht enthalten.
Absolutely Fantastic! Auch ich stolperte über Ihre Website und muss sagen, dies ist ein Blog nach meinem Herzen.
Ich begann Brot backen, wenn ich Arbeit ging nach Hause mit meinem Baby zu bleiben. Ich habe nur ein Jahr nach meiner Pause-Herstellung Gürtel, aber ich lerne viel mehr jeden Tag. Ich habe schon immer als eine ausgezeichnete Köchin. Obwohl Brotbacken ist viel mehr eine Wissenschaft und weniger nachsichtig. Sie sind die erste Person, die tatsächlich gemacht hat, ich mich, meine Zutaten wiegen.
Ich war für ein wundervolles Abendessen Rolle Rezept für das kommende Erntedankfest suchen, wenn ich auf Ihrem Blog passiert. Ich habe festgestellt, Rollen, um die schwierigste für mich beherrschen, um in Bezug auf die Krume. Sie scheinen immer entpuppen sich zu dicht oder geschlossen Krume. Die einzige anständige Mehl habe ich einfach für mich verfügbar sind die King Arthur AP, Brot, und 100% Whole Wheat. Von Ihrem Beitrag sieht es aus wie sie es tun wird selbst in den Handwerkerbrote Ordnung. Ich warf einen Blick auf den Kleeblatt Rollen und testen sie, so zu sprechen, morgen. Doch jetzt, da ich hier bin, finde ich eine schnell wachsende Liste von zukünftigen Experimenten. Topping diese Liste müssen diese schönen Baguettes sein!
Ein großes Lob an Sie Steve, ich freue mich auf stochern etwas mehr auf der Website.
Hallo Julie,
Willkommen bei Bread cetera! Vielen Dank für Ihre freundlichen Worte.
Die King Arthur Mehl erwähnen Sie sind sehr geeignet für die Brote, die hier gepostet werden. Ich hoffe, Sie genießen Backen und Essen die Kleeblatt Rollen und alle anderen "zukünftige Experimente" Sie entscheiden, zu leiten!
Steve,
Wird dieser Teig für die Herstellung eines Epi Baguette arbeiten?
Danke,
Jonathan
Jonathan,
Dieser Teig ist deutlich mehr als herkömmliche hydratisiert Baguette Teig, aber man sollte immer noch in der Lage, sauber geschnitten eine epi Form.
Steve,
Ich werde die Baguettes am Donnerstag für eine Dinner-Party am Freitag backen. Normalerweise würde ich noch am selben Tag zu backen. Was wäre der beste Weg, um sie für den nächsten Tag zu speichern?
Danke,
Jonathan
Jonathan,
Baguettes veralten relativ schnell und sollte am Tag werden sie gebacken gegessen werden. Mein Vorschlag wäre, um sie am Freitagmorgen backen für Ihre Dinner-Party später am selben Tag. Wenn Sie sie speichern müssen, würde das Einfrieren eine akzeptable Alternative sein.
Ich bin sehr zufrieden mit Ihrem Doppel Hydratisierungsmethode, Steve beeindruckt. Ich wusste nicht berichten auf meinem 7. November Versuch für eine Reihe von Gründen. Ich war ein bisschen mehr als begeistert dabei die Bertinet Ohrfeige und falten und aufgewickelt bricht mir das Brett Brot. Shaping die Baguettes auf Wilsonart HD Zähler war eine Herausforderung, um es milde auszudrücken. Backen Sie die drei Baguettes (Ich glaube, ich sollte sie nennen ficelles angesichts ihrer Größe) gab mir einen großartigen Einblick in die Entlüftung meiner Gasofen, wenn das Verfahren von Eiswürfeln in einem perforierten Pfanne über Lavagestein. Die Schnitte auf der ficelle in der Front geöffnet wunderschön und sogar produziert einen schönen Grigne, die eine auf der Rückseite war ein Blindgänger. Das in der Mitte war okay. Als ich einen Laib Sauerteig, die verbraucht werden mussten hatte, fror ich die ficelles. Im Hinblick auf meine Mißhandlungen während der Formgebung, habe ich nicht viel erwartet von der Krume so, wenn ich einen nahm heute Abend und in Scheiben längs halbieren, war ich erstaunt, um eine schöne, offene Krume zu sehen. Ich kann nur führen dies auf Ihre Methodik.
Ich habe eine schöne neue Brett Brot und plane eine do-over an diesem Wochenende. Mischen Sie den Teig ist so viel Spaß wie Essen des Brotes. Vielen Dank!
Lindy,
Ich bin froh, das Doppel Hydratisierungsmethode funktionierte gut für Sie. Ich wünschte, ich könnte Kredit für die Technik zu nehmen, aber es wurde im Laufe der Jahre routinemäßig verwendet werden, um effizient zu entwickeln das Gluten in hoher Flüssigkeitszufuhr Teige.
Ich bin relativ neu in Brotbacken, insbesondere Baguettes. Ich habe die 5 Minuten am Tag gemacht und Rose Beranbaum die Ergebnisse mit OK. Ich bin glücklicher mit Ihnen, aber nicht glücklichsten-noch. Besonders, was Element, Schritt oder Aktion führt in große Löcher-Art von Mehl, Gärzeit, Kneten, Flüssigkeitszufuhr oder etwas anderes. Danke für die Videos und Happy Thanksgiving.
Danke,
Jeff
Hallo Jeff,
Leider gibt es keinen einzigen Schritt oder Variable, die die Eigenschaften der Krume bestimmt. Es ist alles von den Faktoren, die Sie erwähnen, und mehr arbeiten synergistisch, dh eine Brotes Krumenstruktur beitragen. Durch methodisch Experimentieren mit diesen Variablen, werden Sie schnell lernen, wie man Brot mit dem, was Sie sich wünschen Krumenstruktur produzieren.
Hallo Zoubida:
Moi aussi je suis de Montreal. Ich habe vor kurzem in diese wunderbare Welt des Backens durch die Entdeckung der KAF Website gestürzt. Ich bin jetzt auf diese neue obsessive Hobby süchtig. Ich landete Bestellung eine große Tüte KAF aber ich bin nicht sicher, dass ich wollen oder müssen, auch weiterhin tun dies, da ich, dass unsere kanadischen AP Mehl hohen Proteingehalt hat (stimmt das?) Gehört.
Ich habe bemerkt, dass es eine sehr große Fangemeinde und Handwerker (Home und Professional) Gemeinschaft in den USA (die meisten Blogs, Websites, etc ... Ich habe festgestellt, sind vor allem USA) und sehr wenig Ressourcen für uns Quebekers. Wohin gehst du, um die anderen Mehlsorten Sie in Ihre Postings erwähnt finden. Ich bin von Peter Reinhart Buch Artisan Bread Baking Everyday (LIEBE das Buch), aber ich bin immer nur mäßige Ergebnisse (obwohl seine Krumen und Krusten sind ausgezeichnet und so gut gewürzt). Jeder Vorschlag, wie kann ich meine Fähigkeiten (außer experimentieren natürlich) hier in MTL (zum Beispiel, dachte ich, wäre es mit einem Brot-Klasse mit 101 l'Ecole du Schmerzen an St-Francois de Fillions) verbessern und finden Sie andere verwandte Geister auf der Suche nach diesem herrlichen hausgemachten Handwerker Brot?
SteveB ... Ich bin soooo froh, dass ich auf Ihre Website gestoßen ... was für eine große Blog, kann nicht warten, um einige Ihrer Rezepte ausprobieren. Ich hatte Sie auf TFL gehört, aber konnte nicht herausfinden, was die Leute zu (oder von wem) bezogen. Jetzt weiß ich!
Vielen Dank für die Erstellung dieser spannenden Blog und teilen Sie Ihre Suche, um uns alle.
Mado
Hallo Steve,
Als mein jüngster Sohn geboren wurde, entdeckten wir, dass er allergisch auf Gluten war, in der Tat, er allergisch auf alle Körner außer Reis war. Er habe nicht eine Bauchschmerzen wie die Zöliakie 3 Kinder oder die Ehefrau celliac noch bluten wie die Zöliakie-Vater-in-law, war seine Reaktion auf Gluten, um die Atmung zu stoppen. Etwa zur gleichen Zeit wurden wir über die Zöliakie Lernen und meines Sohnes Weizen und Gluten Allergien, mein Hobby zum Backen wurde in den höchsten Gang treten. Ich machte alle Rezepte aus dem Bread Bakers Apprentice, hatte ich eine lahme, Backen Sofas, Leinen gefüttert steigenden Körbe, Kunststoffbecher mit Deckel für Pre-Ferment, etc. Nun, Weizenmehl kann nicht im Haus verwendet werden. Allerdings kann ich mischen Teig und zurück auf der hinteren Veranda. Ich werde versuchen, Ihre Techniken und dokumentieren sie in http://www.norcalovenworks.blogspot.com und sehen, wie Ihre Rezepte in einem Propan und Holz befeuerten Ofen tun.
hallo Steve:
Ihr Blog ist genial!
der Tasche und in der Krume Baguette ist erstaunlich.
es, ist mein Traum, die Baguette mit großen Alveolen und knusprige Kruste zu backen. Allerdings habe ich immer wieder versucht. Ich kann immer noch; t das Problem herausfinden. Die Kruste ist ok, aber es ist keine große Tasche im Brot.
hier ist mein Rezept:
T55 Mehl
Salz 2%
Wasser 68%
Trockenhefe 1,5%
1. fermatation 120 min, umdrehen bei 60 min (Umgebungstemperatur Temperature0
devied 2 Stück
Bank 20 min
Formgebung und dann endgültig fermetation 30 min
Backen 210 C für 27 Minuten
die Temperatur des Doung nach 1. Mischen etwa 24,5 C
Ich bin so frustriert ....
Steve - Danke. Das Rezept war ein wenig potchedik zu lesen, aber recht einfach nach mehrmaligem Lesen folgen. Die Baguettes kam perfekt, und die Krume sieht ziemlich ähnlich wie das Rezept Bild. Ich habe eine Frage, wie viel Mehl zeigt auf die Baguettes auf dem Bild. Nach flouring die (neue Baumwolle) couche und die endgültige Vorbackvorgang steigen, rollte ich jedes Baguette auf einer leicht bemehlten Holz schälen. Eine Menge von Mehl mehr Mehl blieb auf dem Baguette als ich aus dem Bild haben. Ich gehe davon aus, dass ein gebrochenes-in Leinwand oder Flachs couche würde weniger Mehl nehmen, also werde ich versuchen, dass. Nochmals vielen Dank.
Hallo Tom,
Ich glaube, du wirst feststellen, dass ein gut gewürztes Leinen couche weniger Mehl benötigen, um das Anhaften von Teig als ein neu erworbenen Baumwolle couche verhindern. Sie sollten den Dreh raus, nachdem Sie in der Küche herum potchke für eine Weile.
[...] Công Thuc và Cach lam dưới DJay được tham Khao ở Bread Cetera. [...]
[...] Công Thuc và Cach lam dưới DJay được tham Khao từ Bread Cetera. [...]
Frohes Neues Jahr.
Crumb ist offener mit längeren letzten Zeit steigt. Kann das Baguette Rezept angepasst werden, a la die Ciabatta Rezept, um mit einem Mixer anstatt die 200 Schläge?
Hallo Jeff,
Ein frohes neues Jahr für Sie, wie gut!
Es sollte kein Problem mit der Verwendung eines Stand-Mixer, um den Teig zu mischen. Ich würde vorschlagen, obwohl, eine Version des Doppel-Mehl Neben Technik wie beschrieben hier .
Ich bin verloren. Es tut uns leid, wenn Sie bereits diese geschrieben. Wie wollen Sie ändern die doppelte Flüssigkeitszufuhr, Doppel Mehl Ciabatta Rezept, eine Maschine kneten Baguette machen? Haben Sie immer noch den poolish? Die Wasser / Mehl / Hefe Proportionen sind bei beiden gleich. Was ist der Zweck der Olivenöl? Erinnern Sie sich noch beschäftigen 21 Stunden gären?
Dank
Jeff
Jeff,
Doppel Mehl hinaus und doppelklicken Flüssigkeitszufuhr sind zwei getrennte Verfahren. Ich schlage vor, dass Sie die doppelte Mehl Neben Technik zu verwenden. Dies beinhaltet zunächst Einbeziehung einer kleinen Menge des Mehls mit dem Wasser unter Verwendung des Mischers ist Schneebesen, um die Mischung zu belüften. Die restlichen Mehl und anderen Zutaten zugegeben und die Knethaken wird vollständig übernehmen alle Zutaten. Der Rest des Verfahrens schließt sich dann wie geschrieben, beginnend bei der 1-Stunden Fermentation bei Raumtemperatur. Kein Olivenöl wird in der Herstellung von einem Baguette verwendet.
Ich habe diese einen Wirbel, und die Ergebnisse waren super. Ich kämpfte mit den 200 Ohrfeigen - mein Teig war sehr steif und ich musste zur Arbeit durch diese. Der Teig war ein wenig entspannen, aber es war klebrig und nicht so dehnbar wie das Video angezeigt es sein könnte ... (warum??) Es schien nicht, um am Ende aber egal. Ich hatte noch nie das Vergnügen der Verkostung ein authentisches Französisch Baguette vor, aber mein Ergebnis von diesem Rezept war lecker. Nizza knusprige Kruste und optisch sehr ähnlich zu dem Foto in diesem Blog. Ist das Brot soll zäh sein? Die Textur der meine Brote erinnerte mich sehr an Ciabatta - nur eine andere Form? Ist das Absicht?
Hallo Gareth,
Die Krume eines Ciabatta sollte ein bisschen zarter als ein Baguette aufgrund des Vorhandenseins von Olivenöl in den Teig sein. Wenn Ihr Teig war sehr steif, möchten Sie vielleicht versuchen Sie, ein bisschen mehr Wasser zum Teig das nächste Mal, wenn Sie mischen sich ein Batch.
Dieses Brot sieht so gut aus. Ich habe gute Ergebnisse mit verschiedenen Brotsorten und Pizzateig mit einem Vorteig overnite hatte und habe gefehlt, um zu versuchen "overniting" eine ganze batch.I Autor dieses gestern früh afternoon.I haben unsere Bosch U + nicht verwenden als Hand kneten, aber alle Zutaten gewogen und anschließend alle Schritte ..... und endete mit einem nassen, feuchten, klebrigen unshapeable mess.I 'm wartet auf sie letzte Aufstieg ist jetzt, aber ich bin nicht sehr optimistisch. Ich habe mit regulären APflour, gibt es so viel Unterschied? Ein Grund versuchte ich dieses Rezept ist, weil ich dachte AP Mehl wäre eher generischen? Ich habe alles andere entpuppen groß, da wir unsere Bosch und dieses ist eine Art entmutigend bekam, ist dies nur ein sehr fortschrittliches Rezept? oder hat mein generic AP Mehl nur absorbe dass viel weniger Wasser? Ich beschwere mich nicht (LOL) einfach sehr neugierig, Vielen Dank!
Hallo Don,
Die Phrase "All-Purpose", wenn verwendet, um Mehl zu beschreiben bietet nur wenig, wenn überhaupt, echte Informationen über die Eigenschaften des Mehls. Allzweck-Mehl kann stark variieren in Spezifikationen und Leistung von Marke zu Marke. Aufgrund der großen Variabilität von Mehlen, wenn man versucht, ein Brot Formel I duplizieren immer vor, Einstellen der Menge des zugesetzten Wassers während Teig Make-up, wenn notwendig, so dass der Teig erhalten die gleiche Festigkeit und den Grad der Entwicklung hat, dass beschrieben.
Hallo Steve,
Vielen Dank für Ihre Antwort info und vor allem für das große, informative Website!
Ich bekam einige Backofen Feder von meinem Versuch, und sie hatten einen ausgezeichneten Geschmack, nur sehr dicht und ein offensichtlich andere Textur von Ihrem pics.I wurden Einstellen der Wasser / Mehl in meinem Brotteigen aber dies war mein erster Versuch mit einer hohen Flüssigkeitszufuhr Rezept und ich war nicht ganz sicher, was uns erwarten würde.
Ich bin ein Neuling in Brot und sollte bekannt meinem "spartanisch" Eigenmarke habe AP ging sehr unterschiedlich zu sein von einer wirklich guten brand.Next Mal bin ich in Gordons Food-Service, ich werde sehen, was sie haben Mehl, ich bin nur zu geizig, um den Preis für 5lb.King Arthur Mehl in unserem Supermarkt bezahlen. Wir arbeiten an meiner Frau Einkommen und einem sehr knappen Budget leben, während ich bauen unser Traumhaus bin LOL
Steve
Mit all diesen Bemühungen möchte ich das Rezept verdoppeln. Muss ich die Zutaten verdoppeln oder gibt es einige Änderungen. Jede Technik ändert?
Danke,
Jeff
Jeff,
Solange Sie Ihre Zutaten wiegen, sollten Sie kein Problem verdoppelt das Rezept einfach durch Verdoppelung der Inhaltsstoff Gewichte haben. Keine Änderungen in Technik erforderlich sein sollte.
SCHÖNE BAGUETTES! Ich wünschte, ich könnte eine offene und luftige Krume so erhalten!
Stört es Sie, teilen Sie Geheimnis? lol
Hallo Colby,
Vielen Dank für die Komplimente. Aber es ist wirklich kein Geheimnis ... es ist alles im Beitrag oben gelegt.
Nur finshed Backen eines Batch und ich muss sagen, es ist das am besten aussehende Brot, das ich je gemacht habe. Der Ofen Frühjahr verdoppelt die Höhe und die Krume ist unglaublich. Letztes Wochenende habe ich die 'Pan al' Ancienne 'aus dem Breadmaker Lehrling und ich muss sagen, dass dieses Brot nicht die Krümel, aber es hatte eine viel bessere chewier Textur und Geschmack. Die Unterschiede sind, dass für den Schmerz al 'Ancienne ich verwendet: (1) Mehl und Brot KA für die Bouabsa ich KA Allzweck-Mehl, (2) die Flüssigkeitszufuhr für die Ancinne war etwas höher (80%) als die Bouabsa ( 75%), und (3) die Ancienne wurde unter Verwendung einer Spirale Brot Haube während der Bouabsa von Hand entsprechend den Anweisungen vermischt.
Irgendwelche Gedanken über die Verwendung der KA Mehl für die Bouabsa? Ich denke, das Brot Mehl gab mein Ancienne einen besseren Geschmack als die Bouabsa.
David,
Der Hauptunterschied zwischen KA KA AP Mehl und Mehl ist, dass das Mehl einen höheren Eiweißgehalt hat. Da Protein trägt recht wenig zum Geschmack eines Brotes (die wichtigsten Geschmackskomponenten wobei organische Säuren, Ester und Zucker), würde ich denken, dass die verschiedenen Mehlsorten wenig mit den Unterschieden im Geschmack Sie erlebt zu tun hatte.
Steve,
Ein weiterer wunderbarer Beitrag, der offene Krumenstruktur und Kruste Farbe dieser Baguettes ist schön und ich zweifle nicht daran, ihren Geschmack. Ich aß ein Baguette vor einigen Monaten erfolgt über eine ähnliche Technik und wurde bei der Süße erstaunt. Ich bin nicht einverstanden mit der Vorstellung, dass yeasted Vorteigen als Abkürzung schon lange Gärung in geraden Teige wurden entwickelt. Weit genug zurück, war alles Sauerteigbrot hergestellt unter Verwendung einer Sauerteig Prozess und wenn Bierhefe erstmals zugänglich gemacht wurde, um Brot Bäcker war es in einer Weise, dass sowohl die levain Schwämme der Zeit emuliert und maximiert das Potenzial der Sauerteig sehr schlechter Qualität verwendet werden ( nach heutigen Standards) Bierhefe, die Geburt, was wir heute denken, als Vorteigen, und die viele von den Einsatz in unseren Teigen in Verbindung mit zusätzlichen kommerziellen Hefe. Ein interessantes Experiment Baguette wäre, um einen Teig nur mit dem pre-Ferment, sagen wir, Poolish, und erlauben auch für eine lange Zeit Stockgare aufgehen.
Ich denke, was in Quebec und Maine geschieht in der Getreideproduktion ist sehr aufregend! Hier an der King Arthur Flour Bäckerei haben wir auf Formeln, die mehr Weizen angebaut hier in Vermont integrieren gearbeitet. Wir haben auch hohe Extraktion Mehl aus Milanaise für eine Zeit in unserem Miche - wunderbare Sachen.
Bravo auf dem Baguette und einem weiteren wundervollen Beitrag!
Hallo Judson,
Ihr Punkt ist gut gemacht. Aus historischer Sicht sind Sie ganz richtig, die gerade Teig Methode wurde einige Zeit nach Methoden, die verwendet yeasted Vorteigen entwickelt.
In einem Versuch, zu beschreiben, wie zeitgenössische kommerzielle Brot Bäcker Vorteigen verwenden als ein Mittel, um ihre Prozesse für die Herstellung von Brot vollmundig effizienter, ich inartfully das Wort 'entwickelt' und vielleicht eine historische Subtext zugeschrieben, die nicht gerechtfertigt war.
Danke, dass du mir ehrlich!
Nun haben Sie hielt mich ganz ehrlich und steigerte meine Heimat Backen Fähigkeiten deutlich! Ich kann manchmal nicht umhin, add my two cents ... Ich liebe deinen Blog und empfehle es Menschen wie am besten zu Hause Backenhilfsmittel das Internet zu bieten hat
Hallo Steve,
Ich bin neu hier und ich war gerade Ihre Website, nur ein Wort .... PHENOMENAL ..... .... Ich glaube, du bist GOTT der BREAD ...
Hallo Rahim,
Während ich die allzu großzügige Stimmung, da die Qualität eines Brotes eine Funktion der Fähigkeit der Bäcker, der backt es zu schätzen wissen, Ihre jüngsten erfolgreichen Vorstoß in Baguette backen nur dazu dient, um zu bestätigen, dass es ein bisschen von 'Brot Gottes' in uns alle!
Hallo! Ich sah nur den Torreigen und dampfenden Video, und frage mich, was die blau 'gun' Sie zum Dämpfen ist ..? Ich erkenne die tiefe Hotel Pan invertieren Sie über das Brot, aber die Waffe ist zu cool. Vielen Dank.
Hallo Patrick,
Der Dampfer ich benutze, ist ein SteamFast SF-227 Hand-Dampfer, obwohl eine ähnliche Hand-Dampfer mit einem spitzen Düse gut funktionieren sollte.
Hallo Steve, ich wollte Sie wissen lassen, wie begeistert ich bin, entdeckt zu Ihrer Website haben. Ich war für ein Pain de Campagne Rezept suchen und das ist, wie ich auf Ihre Website gekommen. Ich bin so gespannt auf das Durchsuchen Ihrer bisherigen Rezepten. Dieses Wochenende werde ich die Schmerzen De Campagne, die erste von vielen Rezepten werde ich versuchen.
Hallo Julie,
Ich bin froh, Sie genießen die Website. Viel Spaß beim Backen Sie Ihren Weg durch sie!
Vielen Dank für Ihr Rezept, vielleicht haben Sie rememeber, I dont sprechen Englisch, aber ich kann mehr dann lesen ich schreibe, ich liebe dieses Brot. Sie haben es nicht für lange Zeit zu schreiben, aber wenn Sie es tun, ist spectaular. Bye
Hallo Gaby,
Ja, ich erinnere mich. Ich bin froh, Sie genießen das Brot. Leider habe ich nicht die Zeit hatte, vor kurzem, so oft wie ich in der Vergangenheit haben zu schreiben. Hoffentlich wird sich diese Situation irgendwann bald ändern.
Hey Steve:
Ich fand Ihre ausgezeichnete Website bei dem Versuch, eine richtige Rezept für Baguette de tradition finden - thefreshloaf.com führte zu Ihnen. Dies war mein erster Versuch Backen außer neopolitan Pizzateig, die der Mann und ich haben vor 2 Wochen und es stellte sich heraus perfekt! Früher habe ich KA Französisch Stil Mehl, die Textur und Aschegehalt waren perfekt und auf Augenhöhe mit Französisch Boulangerie Baguette!
Das einzige Problem war in der Scoring - ich konnte nicht punkten, um mein Leben zu retten, aber die Krume und Textur waren perfekt. Ich kann nicht warten, um es erneut zu versuchen am kommenden Wochenende mit T65 Französisch Mehl, dass ich gefunden habe. Ich werde versuchen, mit Küchenschere beim nächsten Mal punkten.
Die Videos, die Sie senden sind super hilfreich für einen Anfänger Bäcker, alles richtig zu machen, ich muss nur den Torreigen nach unten zu bekommen, dass und versuchen Sie Ihr bialys nächsten.
Hallo Cherrybomb,
Es gibt einige sehr gute Videos im Netz, die gut Baguette Scoring-Technik zu demonstrieren. Zwei, die sofort in den Sinn kommen sind hier und hier . Vielleicht könnte diese Ihnen helfen, Ihre Baguette Scoring verbessern.
Steve,
Ich tat etwas Forschung und fand heraus, dass die La Meunerie Milanaise Organic All-Purpose Flour Sie in der Formel verwendet einen Proteingehalt von 12,9 hat. Dies ist deutlich höher als der KA AP Mehl, das einen Proteingehalt von 11,7 hat. In der Tat ist die KA Mehl unteren mit einem Proteingehalt von 12,7. So konnte ich erwarten, dass ähnliche Ergebnisse mit KA Mehl da der Eiweißgehalt ist fast identisch mit der von La Meunerie Milanaise Organic All-Purpose Flour erhalten?
Vielen Dank.
Hallo Edward,
Danke für die Informationen.
Eine Sache, die Sie in Betracht ziehen kann, ist, dass außerhalb der USA, Mehl ist in der Regel auf der Basis des Trockengewichts (dh die Analyse basiert auf einer Stichprobe von Mehl, das erste hatte alle Feuchtigkeit entfernt durchgeführt) analysiert. Hier in den USA wird auf Mehl Mehl Analyse Proben, die zuvor noch nicht getrocknet durchgeführt. Unter der Annahme einer durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von 14% für die Milanaise Mehl, würde das bedeuten, dass die Milanaise Mehl würde bei etwa 11,3% Proteingehalt mit US-Prüfnormen testen. Dies ist mehr im Einklang mit KA AP Mehl und erklärt, warum die Milanaise Mehl führt eher wie KA AP Mehl als KA Bread Flour.
[...] Ein FOCACCIA EXPERIMENT am 11. Mai 2011 von sallybr | Hinterlasse einen Kommentar Ein paar Monaten habe ich eine interessante Diskussion bei The Fresh Loaf Forum gefolgt, in denen ein Mitglied (Kevin) einen Fehler gemacht, während die Aufstockung ein Rezept (Ich kann das auch gut beziehen, by the way) und endete mit einer der besten, die er je focaccias gemacht hatte! Als eine sehr erfahrene Bäcker, machte er mehrere Chargen des gleichen Rezept, um sich zu überzeugen, dass die kleine Veränderung in der Methode in der Tat für das Ergebnis verantwortlich war. Es kommt alles darauf an Zurückhalten eines Teils des Wassers (und das Salz) in der Rezeptur und das Hinzufügen es ein wenig später auf den Teig. Das Grundprinzip hinter tun es tatsächlich wurde vor ein paar Jahren von Steve in seinem Blog "Breadcetera" diskutiert - check it out, indem Sie hier. [...]
[...] Auch Gut, aber Nicht ganz so aromatisch Wie Das Erste Rezept oben, Das ursprünglich wohl von Anis Bouabsa [...]
Hallo Steve,
Ist das Foto in diesem Beitrag ein Ergebnis dieser genaue Rezeptur oder dienen nur zur Illustration?
Dies ist das erste Mal, dass ich begegnen Ihrem Blog und ich genieße es.
Said
Hallo Said,
Vielen Dank für Ihre freundlichen Worte.
Jedes Foto auf dieser Website, ob es der letzte Brot oder Zwischenschritte zu sein, wurde in meiner Küche zu Hause fotografiert und zeigen die Ergebnisse, die ich durch folgende jedes Rezept genau so geschrieben sind, erhalten haben.
Danke Steve. Das ist ein sehr schönes Ergebnis für ein Baguette ohne Starter. Ich werde probieren Sie es aus.
Hier ist ein wenig über meine Familie Bäckerei ...
http://www.herbivoracious.com/2007/09/review-the-lege.html
Hallo Steve
Ich liebe diesen Ort. Für die Baguettes: Könnte ich die italienische Mehl Type405 oder Type550 italienische Mehl mit dem niedrigeren Eiweißgehalt?
Kann nicht habhaft La Meunerie Milanaise Organic All-Purpose Flour.
Möchte diese recepie versuchen und legen Sie die poolish Schritt.
Hallo Inger Marie.
Da ich noch nie Italienisch Type 405 oder Type 550 Mehl verwendet wird, kann ich nicht konkret Stellung dieser Mehle. Mit Mehl mit einem niedrigeren Eiweißgehalt sollte verlangen, weniger Wasser zu einem Teig mit vergleichbarer Konsistenz der in dem Beitrag beschrieben ergeben. Das Rezept, wie oben beschrieben, verwendet kein poolish.
Hallo, mein Name ist Dillon, und ich mache Brot-Leistungs-Verhältnis. Ich mag die overnighting gerade Teige. es neigt dazu, nur Gutes für Brot zu tun, und ist ideal für Timing. Nur kann es nicht gehen lassen zu lang.
Mein ein Gedanke, und vielleicht haben Sie decken diese sonst wo, ist, dass es mehr zu Mehl als Protein. Zum Beispiel Protein-Qualität, Extraktionsverhältnisse, Stärke und Stärke-Schaden.
französisch Mehle sind in der Regel wegen der weicheren, wie Sie früher, wo sie angebaut wurden, und die Arten von Weizen sagte. Amerikanische Mehl neigt stärker (es sei denn, Sie können türkisch rot Weizen, die mein Ideal Brotweizen ist zu finden), nur weil seine, was hier gewachsen, und wegen der Umwelt.
Baguettes mit tt65 oder farine de tradtion (bitte entschuldigen Sie meine Schreibweise), die weniger rein ist (untere Extraktion oder mehr der gesamten Getreide) gemacht. Amerikaner neigen dazu, Mehle "sauberer" sein.
Dies ist umso wichtiger, als Geschmack Entwicklung.
der Punkt, den ich versuche zu machen, glaube ich, in einer Runde über die Art und Weise, ist, dass man mit jedem Mehl Brot machen. vor allem in dieser Größe. seine mehr nur eine Frage, wie viel Wasser und Mischen, und wie es schmeckt.
D
Hallo Dillion,
Vielen Dank für Ihre Kommentare. Sie sind natürlich ganz richtig in die besagt, dass Proteingehalt nur einer von vielen Parametern, die in der Bestimmung der Leistungsmerkmale eines Mehl gehen. Nur zur Klarstellung, ist Mehl, das mehr von der Vollkorn sagte zu der höheren Extraktion als ein 'weißer' Mehl sein.
Hallo Steve, ich bin neu auf Ihre Website, aber ich liebe die Fotos von der wunderbaren Brot. Die Ergebnisse, die Sie zu Hause sind immer inspirierend, gelinde gesagt. Ich werde auf jeden Fall wieder zu lesen, mehr über Ihre Fortschritte. Halten Sie die großartige Arbeit und schöne Baguettes.
Hallo Steve,
Ich habe gerade versucht den Bouabsa Baguette und fehlgeschlagen! Ich folgte den Schritten akribisch und ich landete mit flachen und schweren Baguettes ohne Löcher überhaupt in ihnen.
Ich dachte, wenn du die 50 g Wasser, nachdem die 200 Falten, dass es ein bisschen Flüssigkeit war. Nach 21 Stunden im Kühlschrank, der Teig sehr klebrig und unhandlich war (obwohl ich weiß, dass Baguette Teig sollte klebrig), konnte ich nicht einmal bilden es. Also tat ich, so gut ich konnte, um es als ein Baguette zu bilden und die Ergebnisse waren schrecklich.
Was hätte schief gelaufen?
Vielen Dank.
Hallo icietla,
Ohne zu sehen, alles, was Sie tun, aus erster Hand sind, ist es schwierig für mich, autoritativ, darauf hinzuweisen, keine Fehler, die gemacht haben. Unter der Annahme, dass alle Zutaten wurden gewogen und richtig, dass Sie das Mehl angegeben (oder zumindest eines mit einem ähnlichen Eiweißgehalt), würde ich vorschlagen, Einstellung der Menge an Wasser, so dass Sie einen Teig erhalten mit den beschriebenen Eigenschaften. In die endgültige Menge an Wasser in den Teig erst nach der Teig wurde zunächst gemischt, um Entwicklung zu moderieren.
Ihr Blog ist genial! Ich wollte eine Petition starten für Sie ein neues Brot zu tun! Ich habe vor kurzem sah die Phillippe Richard Artisan Boulanger Brot Video und ich sah viele verschieden aussehende Brot und seine Aussage auf das Mehl + Wasser + Hefe temp = 57degrees "goldene Regel". Erkennen Sie die verschiedenen Brotsorten auf dem Video und haben Sie irgendwelche Gedanken auf, wo man die Formeln für sie zu finden? Auch, was sind Ihre Gedanken über die "goldene Regel"? Ich hoffe, Sie backen wieder in diesem Blog.
New_Bread_SteveB
PS Hier ist der Link zum Video:
http://www.youtube.com/watch?v=_2A-Wj4cG0A&feature=related
Hallo New_Bread,
Vielen Dank für die Komplimente glühenden. Ich hoffe, dass du erneut beginnen in der nicht allzu fernen Zukunft.
Danke auch für den Video-Link. Es scheint aus dem Video, dass "Bob" ist mit einem Standard-französisch Brot Formel und Formen des Teigs zu unterschiedlich geformten Laibe.
Bezüglich Teigtemperatur, siehe mein Kommentar hier .
Steve
Die Liebe der Website. Ich folgte Ihr Baguette Rezept auf das Schreiben ... Das Problem hatte ich das gleiche mit meinem Brot. Die Krume ist sehr dicht. Sieht nicht so etwas wie Ihre Bilder - gute Löcher, aber zu dicht und scheint "wet".
Irgendwelche Vorschläge?
Nochmals vielen Dank für eine tolle Website.
james
Hallo James,
Die Tatsache, dass Sie das gleiche Problem mit deinem ganzen Broten zeigt mir, dass das Problem kann man in Bezug auf Technik. Vorausgesetzt, die Sie verwenden Hefe aktiv ist, dichten Brot kann das Ergebnis einer Reihe von Faktoren, einschließlich unzureichender Gluten Entwicklung beim Mischen, schlechte Gestaltung Technik, eine endgültige Fermentation (Proof), die entweder zu kurz oder zu lang ist, werden etc. Es ist schwierig, das genaue Problem durch Korrespondenz, sondern als Beginn festzulegen, würde ich dafür sorgen, dass Sie mit dem richtigen Maß an Gluten Entwicklung Mischen konzentrieren.
Dank Steve - ich wünschte nur, ich wusste, was das bedeutete! Wie auch immer - wir werden weiter versuchen.
Nochmals vielen Dank.
James
Steve
eine Anleitung du mich beim Mischen auf der richtigen Ebene von Gluten Entwicklung wäre toll geben kann - gestützt auf Ihrer Reaktion über Nacht wider. Ich habe wirklich keine Ahnung, wo ich anfangen soll.
Wenn es zu schwierig ist, dann keine Probleme ... Ich werde Ging mit "trial and error"
Nochmals vielen Dank.
James
James,
Sehen Sie bitte meine direkte E-Mail-Nachricht an Sie.
Eine andere fabelhafte Brot. Danke! Meins war sehr nass (wahrscheinlich wegen der Mehl habe ich), aber ich steckte mit der Formel sowieso. Ich konnte nicht formen sie so schön wie Sie-haben sie waren mehr wie ein Schmerz à l'Ancienne-aber immer noch, ausgezeichnet. Vielen Dank für dieses wunderbare mitzuhalten Blog, es ist das schönste Brotbacken Ressource, die ich je erlebt habe.
olha seu Pães São muitos bonitos parece mesmo ser uma delicia, tambem sou padeiro aqui no Brasil e trabalho com Pães orgánicos vamos Trokar infomasoes abraço e Parabene pelo seu trabalho ...
Hallo Stephan,
Ich bin froh, dass Sie finden, die Blog-Beiträge von einigem Wert. Die Bouabsa Baguette Teig ist in der Tat etwas feuchter als herkömmliche Baguette Teig und daher ist ein bisschen schwieriger zu gestalten. Ein wenig Übung erhalten Sie dort!
Olá Gilson,
Muito obrigado.
Okay, weiß nicht, ob Sie zuvor Nachricht bekam. Bitte schauen Sie sich dieses Brot nd mir sagen, was Sie denken, ich tun soll ... bitte, sie brauchten und auch Guzman Jahre zu entwickeln, habe ich nur bis August. Ich bin auf dem 5. Versuch, unter Verwendung Ihrer Doppel Hydratisierungsmethode.
http://www.pandecristal.com/en/contact
Heide,
Bitte lesen Sie meine E-Mail an Sie.
Ich habe zweimal das bouabasa Rezept, das ich an anderer Stelle gefunden hat, die aber nach den gleichen Zutaten und Timing. In jedem Fall fand ich den Teig zu nass und klebrig, wie ich es gewohnt zu gestalten. Trotzdem waren die Krume und Kruste grandios.
Hallo, vielen Dank und herzlichen Glückwunsch für Ihre große Blog, es ist einfach atemberaubend!
Ich bin sehr glücklich, hier zu gefallen
Ich backe mein Brot in einem gusseisernen Topf geschlossen.
Wenn Sie wissen, können Sie mir sagen, wie lange kann ich zwei Brote, die nicht genau die Form des Baguette, nur halb so groß wie für das gleiche Gewicht zu kochen?
danke nochmal
Hallo Clarice,
Je nach den Eigenschaften Wasseraufnahme des Mehles Sie verwenden, müssen Sie möglicherweise die Menge an Wasser in der Formel verwendet einzustellen.
Hallo Pocadilla,
Vielen Dank für Ihre sehr freundlichen Komplimente.
Wenn Sie über die Backzeit von einem Baguette, die etwa die Hälfte der Länge einer traditionellen Baguette (a demi Baguette) ist zu fragen, würde ich immer noch für etwa 10 Minuten unter Dampf backen, dann weitere 10 Minuten nach dem Entlüften der Dampf. Da die Oberfläche im Verhältnis zum Volumen eines demi Baguette ist ähnlich dem eines voller Größe Baguette, sollte die Backzeit nicht alles, was anders.
Wenn Sie über einen Laib backen, die eine ähnliche Oberfläche-Volumen-Verhältnis als Boule fragen, dann als Ausgangspunkt würde ich am Backen für 20 Minuten unter Dampf aussehen, als weitere 20 Minuten mehr nach dem Entlüften. Jede Form mit einem Verhältnis Oberfläche zu Volumen irgendwo zwischen einem Baguette und einer Boule sollte ein Zwischenprodukt Backzeit.
Danke für diese Präzisierungen.
Ich habe alle Ihr Rezept ist der Teig in den Kühlschrank, Kochen morgen.
Ich hasse es, das Ergebnis zu sehen.
Guten Abend aus Paris
Tut mir leid, die Qualität meiner Englisch, aber ich vertraue Google Translate
Hoppla, sollte lesen
Ich bin gespannt, das Ergebnis zu sehen ...
Hallo Steve
Ich habe den Teig an diesem Morgen einen Sonntag kochen.
Lassen Sie den Teig gären zweimal die Zeit ist von Vorteil für den Teig?
danke
Hallo Steve,
Ich wollte Sie wissen lassen, dass nach mehreren Versuchen mit verschiedenen anderen Baguette Formeln, einschließlich der Hamelman & Suas 'dieses und Ihre Methode die beste für mich gearbeitet. Ich habe noch keine der Meunerie Milanese Mehl auf der Hand, so dass ich 25% Cdn Pastry und 75% Bio-Cdn AP, andere verwendet, als dass ich Ihre Prozentsätze und Zutaten folgt. Es stellte sich heraus 4 sehr schön knusprig baguettines mit einem schönen offenen Krumenstruktur. Danke dafür, dass diese Formel und Methode zur Verfügung, es ist ein Gewinner!
Franko
Great job Mann, ich bin ein Bäcker in Lyon und Ihre Arbeit gut gemacht und leidenschaftlich, ich sah Ihr Dampf-System und es ist sehr genial.
Beeindruckende Arbeit und Wissen
das sind die am besten aussehende Baguettes, die ich je gesehen habe. kann nicht warten, um Ihre Formel versuchen! Barbara
Lieber Steve, ich wollte nur eine Linie fallen, um Sie für diese tolle Rezept (und viele andere auf dieser Website, würde ich keinen Zweifel habe) danken. Ich bin ein Anfänger sind, haben in den letzten 2 Monaten versucht ein neues Rezept an jedem Wochenende. Keine geklappt, wie ich wollte, bis ich in Ihrem Blog wenigen Wochen kam vor hatte. Ich habe versucht, auf dieses Rezept zweimal und das Brot, das ich das zweite Mal (am vergangenen Wochenende) gemacht hatten eine wunderbare Brot Geschmack, dass ich schon immer wollte. Mit dem zweiten Versuch hatte ich noch 2 kleine Fragen: (i) die Brote 'Böden wurden verbrannt, während die Oberfläche sah roh - die Temperatur war 250C und Brot wurden auf der 2. Rack platziert. (Ii) die Formgebung nicht gut ausgehen, wie ich hatte sie schließlich alles ganz flach. Ich mache es das 3. Mal heute Abend. Ich denke, ich sollte die temp 220C reduzieren diese Zeit und legen Sie sie auf den oberen oder oberen Rack. Was das Problem (ii) - die Fladenbrote, ich habe keine Ahnung, außer Teilen Sie den Teig in größere Stücke. Ich würde Ihren Rat und Dank viel im Voraus zu schätzen wissen. Auch frage ich mich, wenn Sie mehr Rezepte auf dieser wunderbaren Blog veröffentlichen wird. Ihre letzte Eintrag war wie vor 2 Jahren, aber ich kann sehen, dass Sie immer noch um das Leben, um es durch Ihre Antworten ... Danke. Jambo.
Hallo Jambo,
Wenn Sie nicht bereits tun, so sollten Sie überlegen, Ihre Backen Baguettes auf einem vorgewärmten Backstein. Im Gegensatz zu einer Metalloberfläche, löst eine vorgewärmte Backstein seine Wärme langsam und minimiert das Potenzial für das Brennen der Unterseite Ihres Brote. Auch können Sie die Temperatur Ihres Ofens mit einem Ofen Thermometer überprüfen, um sicherzustellen, dass Ihr Ofen die Temperatur richtig kalibriert ist.
In Bezug auf die Ebenheit des Baguettes, kann dies aufgrund einer Reihe von Faktoren, einschließlich der Verwendung eines Mehls mit einem zu niedrigen Proteingehalt oder eine unzureichende Glutenentwicklung beim Mischen. Versuchen Sie, ein Mehl mit einem Eiweißgehalt von mindestens 11,2% zu verwenden und mischen den Teig zu einer moderaten Fensterscheibe.
Ich hoffe, dass zusätzlich Beiträge auf den Blog in der nicht allzu fernen Zukunft beitragen.
[...] Also begann ich mit dem Anis Bouabsa Rezept, das ich durch die Website namens The Fresh Loaf und Brot Cetra gefunden experimentieren. [...]
Hallo Steve,
Ich bin ein Bäcker für ein paar Jahre jetzt, und ich möchte sagen, dass Sie Ihre Fähigkeiten, Kenntnisse und Leidenschaft für Brot weit über, was die meisten Bäcker haben, und es ist immer gut, Menschen wie Sie zu finden.
Halten Sie die großartige Arbeit, die Sie tun.
Danke, Matthew
Hallo Matthew,
Vielen Dank. Ihre Worte werden sehr geschätzt.
Hallo Steve,
Vielen Dank für die inspirierende Tipps und Rezepte. Wird diese Website sehen neue Beiträge oder haben Sie auf einer anderen Website jetzt senden?
Vielen Dank,
Matthew.
Hallo Matthew,
Bread cetera ist die einzige Webseite, auf die ich schreiben. Ich hoffe, in der Lage sein zu beginnen Entsendung wieder in nicht allzu ferner Zukunft.
Das ist gut zu hören!