Багеты ля Bouabsa
1 ноября 2010 по SteveB
Когда я впервые начал изучать, как испечь хлеб несколько лет назад, моя цель, то, так как это по сей день, было, чтобы иметь возможность испечь хлеб с превосходным вкусом, текстурой и эстетики. Большая часть хлеба книги я читал в то время, так же как большинство профессиональных пекарей, с которыми я говорил, было акцентировано внимание на использовании почести, будь то паштет fermentée, poolish или Levain, чтобы вывести максимальный аромат хлеба. Где-то, затерянный в разговоре было то, что использование preferments развивалась скорее как экономия времени и удобство планирования для коммерческого производства хлеба (см. комментарий Джадсон ниже), и что их использование не было, на самом деле, необходимость для производства из ароматного хлеба. Использование прямых методов теста, содержащего долгий, медленный шаг брожения, также мог быть невероятно вкусной хлебов.
Я недавно был Имея это само обсуждение с Хелен, автор блога еду Помимо лосося , который был хорошо осведомлен о достоинствах расширенные брожение и находилось в процессе исследования его использования в выпечке из чиабатта. В рамках своего расследования в расширенную ферментации стороны смешанный, высокая гидратации теста, я предложил Елене, что, возможно, она, возможно, захотите взглянуть на метод, используемый Анис Bouabsa создать багеты, который выиграл Ла Meilleure Багет де Пари (Лучшие Багет в Париже) на 2008 год. Оригинальный метод был впервые описан по хорошим другом и хлеба пекарь экстраординарного Джейн, автор блога ... Au Levain! , и использует впервые ферментации из 22 часов! Ниже метод был изменен, чтобы включать autolyse и двойного шага гидратации для того, чтобы более эффективно развивать клейковину во время ручной смешивание 75% гидратации тесто.
Final Тесто
- 500 г La Meunerie Milanaise органической муки
- 375 г воды
- 10 г соль
- ¼ чайной ложки. Быстрорастворимых дрожжей
Муку, соль и дрожжи все смешаны вместе в большой миске. Центральный а затем формуют в смеси муки и 325 г воды добавляют к колодцу. Воды осторожно перемешивают с одной стороны, постепенно рисунок во всех смеси муки до грубого тесто не образуется. Чаша затем покрывают полиэтиленовой пленкой и поставить тесто оставляют на autolyse течение 30 минут.
После autolyse, тесто отклоняется на рабочей поверхности и ручной смешанных помощью пощечины-и раза технику (см. размышления о смешивание ... ). Около 200 пощечину и-складки, необходимых для достижения умеренного уровня развития клейковины (дальнейшее развитие будет происходить во время складывания и последующей расширенной брожение). Затем тесто помещают обратно в свою миску и оставшиеся 50 г воды. Затем воду добавл ют в тесто путем дальнейшего ручного смешивания, на этот раз через растягивающейся и раза техники, как показано здесь для боль тесто а.е. Levain. В начале смешивания, тесто будет очень влажным и выплескивание вокруг чаши, а перемешивание продолжают, пока вся вода не включена. Чаши затем вновь покрыты полиэтиленовой пленкой, и тесто разрешено пройти один час брожение при температуре окружающей среды с 6-8 растягивающейся и-складки выполняется каждые 20 минут в течение 1 часа. После одного часа окружающей температуры ферментации, тесто помещают в холодильник и позволили бродить в течение дополнительных 21 часов при 40 º С.
После 21 часов периода ферментации, тесто из холодильника и дают нагреться до комнатной температуры в течение 1 часа. Затем тесто разделить на две части равной массы и каждая часть предварительно сформированный в короткий цилиндр. Куски теста затем покрывают листом пластика и оставляют на 15 минут. Каждая часть затем формуют в багета использованием формировании методики, показанной здесь , укладывают на размолотой Couche и позволили доказательство на 78 ° F в течение 45 минут. Багеты были затем забил и запеченная в духовке 480 º F в течение 20 минут, первые 10 минут, которые находились под паром .
Я пропустил свои сообщения!
Рад видеть, что ты вернулся, и выпечки королева всех хлеба!
Awesome!
Да, пожалуйста! Это выглядит восхитительно. Мне интересно, о муке, хотя. Вы когда-нибудь использовали американский национальный бренд AP вместо Milanaise La Meunerie, и если да, то как сравнивать результаты? Или, если у вас нет, с вашим опытом с La Meunerie Milanaise, какие препятствия могут ожидать с помощью KA или белой лилии, например? Спасибо, и хорошего, что ты вернулся!
Крис
Привет Стив,
Спасибо вам большое за это чудесно подробную писать. Несколько вопросов:
1) Заметили ли вы разницу между autolysing (в том, что глагол?) Теста с солью против без соли. Считаете ли вы, что autolyse улучшает качество теста или это просто способ достижения тех же результатов с чуть менее разминание работу?
2) где вы получите La Meunerie Milanaise муки? Если у меня нет еще, есть некоторые сочетания KA все цели и хлеба муки, что он будет приближаться?
3) какой объем вы ищете в конце периода ферментации? моя кухня очень холодно (около 65F), поэтому я не уверен, что 1 час это сделает.
Cheers,
Helen-
Прекрасно выглядящий багеты Стив! Можете ли вы описать вкус для нас?
Сид
Багеты действительно выглядят фантастическими. Я так и не удалось получить, что текстура с багетом рецепты, и я пытался в течение нескольких лет. Однако, когда я пропустил poolish и отправился вместе с Бига с некоторыми рожь вместо этого я получил изумительный результат. Мои знакомые говорят, что этот хлеб в лучшем случае они когда-либо испытывал, и что те, которые вы покупаете в пекарни менее вкусным и менее chrunchy.
Самое смешное, что я получил это отличный результат при использовании муки я купила в Таиланде, но неоднократно не с мукой я обычно купил в Швеции.
Спасибо всем за комплименты. Они с благодарностью.
1) Салли - Осмелюсь спросить, что король всех хлеб будет?
2) Крис - Это первый раз, когда я пытался Bouabsa выпечки багетов стиле, поэтому я не могу сказать, как Milanaise La Meunerie муки ведет себя иначе, чем стандартная американская AP муки в эту формулу. Там не было никаких особых причин для меня использование Milanaise La Meunerie муки исключением того, что мне нравится играть вокруг с различными муки. Это содержание белка не сильно отличается, чем, скажем, король Артур AP муки (Milanaise La Meunerie муки может быть немного ниже), так что я бы не стал ожидать, что будет слишком много разницы в производительности.
3) Хелен - Я надеюсь, что пост дает вам несколько хороших идей для работы с высокими тесто гидратации и более продолжительное время брожения.
1 - как Вы предлагаете, истинный autolyse шаг выполняется перед всеми добавляют соль. Это происходит потому, гигроскопичности соли предположительно ингибирует тщательного гидратации муки. Я не считаю, что будет проблема в этом случае. Autolyse был разработан для обеспечения укороченного времени перемешивания. Это не существенно улучшить качество теста производится, если тесто не смешивается в больших механических смесителей и расширенного времени перемешивания будет overoxidize тесто.
2 - я был в состоянии купить Milanaise La Meunerie муки из небольшой пекарни в Плимуте, штат Массачусетс. Король Артур AP мука должна работать так же хорошо в этой формуле. Я бы не использовал король Артур хлебной муки здесь, как это имеет слишком высокое с содержанием белка для этого хлеба.
3 - я никогда не судить о ходе первого брожения теста по объему, но вместо этого, как тесто «чувствует». Это одна из тех областей, которые мне сложно объяснить, но я уверен, что вы получите чувство его с практикой. Тесто для этой формулы вряд ли показать любое увеличение объема на протяжении всего процесса брожения 22 часа. Объем буханки доходит почти полностью из своей печи весной.
4) Сид - Вкус Другое дело, что, для меня, очень трудно точно описать словами. В то время как имеющие все wheaty и ореховые ноты багеты сделаны с preferments, Bouabsa багеты также есть сладость, которая не столь очевидна в обычно получают багеты.
5) Стаффан - Возможно, вы купили муку в Швеции не имеют достаточно высокое содержание белка. Мука с содержанием белка где-то от 11-12% должно работать нормально с этой формулой. Ваш успех с Бига, который обычно производит более сильное, чем тесто poolish, будет, как правило, подтверждают это.
По моему скромному мнению, Царь Хлеб является боль Poilane!
Стив,
Я ждал для вашего следующего поста и ваше время не могло быть лучше, так как я планировал выпечки сегодня вечером ...
Том
Браво Стив, эти багеты ошеломляющие! Жаль, что я мог попробовать одну!
И ответы вы предлагаете в комментариях всегда очень интересно.
Надеемся, что найдем по вкусу новый "лучший багет в Париже" вместе в ближайшем будущем ...
Flo,
Спасибо за ваши комментарии и ссылку на статью Le Parisien и видео на Le Meilleur Буланже де Пари. Я тоже надеюсь, что мы сможем собраться в ближайшее время, чтобы отведать лучшие багеты Париж может предложить!
Отличный материал. Эта структура мякиша, с равномерным распределением больших отверстий, является одним из лучших, которые я когда-либо видел.
Жаль, что я мог быть один из тех, прямо сейчас.
Итак, вы, наконец, попробовал их! Похоже, совершенство me.Have вы сделали Госселин из них? Я не могу вспомнить. Вы должны сравнить их.
Привет Джейн,
Я пытался выпечки багетов Госселин один раз, намного раньше в моих приключениях выпечки хлеба, когда мои навыки, а также моего теста, были не все, что хорошо развита. Я думаю, это может быть время, чтобы вернуться к ним.
Великая багет! Я пытаюсь это в конце этой недели. Но обо всем по порядку, мне нужно пополнить мою муку шкаф и пойдет сегодня купить оба La Milanaise Фарин Bise боли (камень землю хлеба мука) и Les Мулен-де-Фарин Soulanges багет, среди других.
Что касается вашего обсуждение использования KA или Ла Milanaise муки ... Из того, что я понимаю, о разнице между хлеба мука разработана в англо-саксонских частях страны, и те, разработанная в последние годы в Квебеке (La Milanaise, Ле Мулен де Soulanges, Les Мулен Bleus ...) это все в процессе отбора и выращивания зерновых культур с учетом конкретного конечного использования муки. Традиционные хлеба на западе provoqued селекционно-племенной посевов пшеницы предназначен для successefully испечь традиционный американский хлеба. Для этого вида хлеба, хорошая мука будет высоким содержанием белка, имеют большую емкость поглощения и поддержания надежной разминание.
Европейские или латинские традиционная выпечка требует различный набор качеств.
То, что происходит здесь, в Квебеке это здорово! Как живучи дома пекарь, я так счастлива, все меняется таким образом (когда я приехал сюда в 1994 году, я думал, что падают в депрессию, когда я впервые купили и использовали муку, чтобы испечь хлеб мой!)
Тенденция к старого мира традиционных хлеба привели в поисках как на профессиональных и домашних пекарей на зерно и муку себя по-другому, чем те, которые используются в традиционной американской буханку хлеба.
Взаимодействия между спросом на качественные старого мира (французы в большинстве) ремесленник хлеб и вкуса для органических продуктов сельского хозяйства привела к сильной волей истинного кустарных производителей хлеба и органических мельницы работать с фермерами, чтобы они перейти от англосаксонского типа хлеба (прямым методом белого американского хлеба) к латинскому традиционные (итальянский и французский в основном), поэтому занимающий нишу забывают промышленных мельниц.
La Première Milanaise и Moisson недавно объединили свои усилия (и таланты), чтобы удовлетворить ремесленника пекари, открыв мельницы (Les Мулен де Soulanges), который работает очень похоже на французских заводах. Мельница развивает торговую смесей, которые позволят ремесленника пекари, чтобы сделать хороший багет или круассан. Они предпочитают, хотя, работать непосредственно с пекарем проектировать свою собственную структуру и координировать действия, чтобы получить такие смеси (и хлеб) у местного (как в "выросла в Квебеке, на почве Квебека, в тип Квебека климата») поле ремесленника полке. Интересно отметить, что этот вид работы поддается "Terroir" понятие. (К сожалению, я не могу найти suitabe перевод слова терруара).
Поэтому для нас пекарей дома, если я Understan ж, выбор зерна, методы выращивания, селекции пшениц все сделано с учетом пекаря, его способ производства и тип хлеба он делает, то результат получим из муки миксов из смесей говорят KA муки должны дать другого результата от Ла Milanaise или Les Мулен де Soulanges мучные смеси для данного хлеба.
У меня на кухне, если я сделать Kaiser булочки или белый американских хлеб, я бы использовал KA муки. Если бы я должен был сделать багет или круассаны, я бы использовал Les Мулен де Soulanges багет или круассан муки и если бы я должен был сделать Miche Au Levain я бы использовал либо La Milanaise или Мулен Bleu каменного основания хлебной муки.
Всего 10 лет назад, премьера Moisson пекарни не нашли подходящей муки, чтобы сделать хороший традиционный багет. Они импортировали муки, которые будут использоваться для багетов из Франции. Теперь с этой синергии между производителями Квебека, мельницы и ведущие ремесленника пекарей мы можем найти более подходящее для наших мук багеты или Miches.
Поэтому сегодня я собираюсь пополнить свой запас муки. 12 yesrs назад этот торговый поездка была бы только утопическая мечта.
Я куплю обычный хлеб и АР от Five Roses (KA не доступен здесь) для изготовления американских хлебах бутерброда или булочки, La Milanaise каменной земле Фарин Bise боль для моего хлеба Levain, Ле Мулен де Soulange Круассан муки для моей Viennoiserie выпечки (круассаны , паштет feuilleté, Нильс Бор ...) и Ле Мулен де Soulange Багет муки.
Я не могу ждать, чтобы испытать вашу адаптацию Анис Bouabsa багет!
Я понимаю, что звучит как коммерческие в своем комментарии. Я чувствую, что я должен сказать вам, что я не связан каким-либо образом, чтобы ни одна из компаний я упоминаю. Я дома пекаря всегда пытается лучше себя в искусстве и, следовательно, всегда пытаясь различными муки от разных компаний. Я упоминал, что я использую по названию компании для ясности, а не для рекламы.
Привет Стив, ничего себе другой великий пост. Вы так вдохновляет, и я должен сказать, что, когда люди задают вопросы я не могу ответить, что часто, я всегда приезжаю в свой блог для вдохновения и информации. Это действительно замечательно, образовательных и эстетически ресурс для нас домой пекарей вы сделали здесь. Удовольствие вы показать в вашей выпечке и тщательность, с которой вы пишете вашу работу удивительно. Я до сих пор не сделали никаких круассанов, но я смотрел видео снова сегодня и в ближайшее время ....
Привет Стив Джоанна любезно указал мне в направлении вашего блога, и я так рад, что она сделала, как у меня был этот вопрос о губками. Какие вы как бы ответили в сообщении. Я продолжаю по рецептам, которые требуют, чтобы начать свой 'губки' Mix от всего лишь 1-2 часа, чтобы те, над ночью, и я действительно не понимаю, почему такие большие различия в таймингах с различными рецептами. Я хотел бы знать, если 1 или 2 часа губки могли бы сделать что-нибудь для аромата в то время.
Из вашего поста я понимаю, что вы чувствуете "губками" как долго и медленный доказав тесто приходим к тому же назначения; дополнительный аромат.
После прочтения этого поста, я должен был пойти в постель ... но мой мозг начал как это делает, чтобы пролетать в это ... Почему? Я могу только хвататься за новые найденные знания, которые я приобрел в последнее время через мои исследования в макаронного теста для одного из моих сообщений. Я должен был попасть в мелкие детали протеины пшеницы = глиадином + глютенина = длинная цепочка аминокислот.
Мне понадобилось время, чтобы получить мою голову вокруг этого, но, наконец, он застрял после прочтения вступления Макги на клейковину. Его объяснение белка в муке, которые пробуждаются при смешивании с достаточным количеством воды, чтобы сформировать эти сети глиадина и глютенином, которые сделаны из аминокислот была лампочка-над головкой для меня момент.
Поэтому сегодня на чтение вашей идеи «временем» заставил меня думать об этих маленьких химическая реакция в тесте - что, если только о времени? этих сетей от глиадином & глютенина форму и удерживать тесто в форме на протяжении обработки и затем закрепите структура теста на месте до выпечки Но что, если достаточно времени, они также выделяя что-то еще в этом роде аромат?
Я гугле глютенина и прочитал это в вики: Он состоит из 20% ВМ (высокой молекулярной массой) подразделений, которые являются относительно низкое содержание серы. Остальные 80% являются НМ (с низким молекулярным весом) подразделения и с высоким содержанием серы. Я пытался читать дальше, но мой мозг мощность не может за пределы этого понимания.
Могу ли я сделать здесь смысл? уже поздно и теперь мозг измотан, но я имею в виду тех, глиадина и глютенина несут ответственность за большее, чем просто внешний вид теста ... вкус ... при учете времени. Что вы думаете?
Извините ... хотел сказать, что фантастического вида хлеба у вас там ... мой абсолютно все время любимой формой хлеба, багетов. Я девушка коры так что соотношение коры крошки идеально подходит для меня и эти выглядят рода я почти убить за
Я вернусь и проверить ваш блог дальше.
Привет Zoubida,
Спасибо за подробный и очень информативный комментарий о текущем состоянии производства муки в Квебеке. Вы не походить на коммерческую вообще. Обоснованного комментария таких, как ваша, будь то в отношении выпечки хлеба ингредиенты, оборудование и методы, всегда приветствуется здесь.
Я полностью согласен с утверждением, что различные виды хлеба часто требуют мук различными характеристиками. Это одна из причин, почему я продолжаю экспериментировать с различными муки. Например, я всегда считал, что тесто из муки КАФ AP имеют тенденцию быть слишком сильным для обычного французского хлеба, такие как багеты. В то время как AP КАФ мука может быть использована для французского хлеба в крайнем случае, я нашел такие как мука КАФ Органическая Выберите Artisan муку, La Meunerie Milanaise Органические AP муку и Heartland Mill AP муки, более подходит для этой цели.
Следуя по стопам Oenophiles, "painophiles" (я не уверен, есть такое слово, но если нет, то не должно быть!) Здесь, в США начинают становиться более осведомлены о концепции «терруара» в связи с для выращивания пшеницы. С личной точки зрения, у меня была возможность, чтобы испечь с T55 био муки из Франции действительно открыл мне глаза на способы, в которых даже небольшие различия в региональных факторов (например, состав почвы, климат и т.д.) может иметь огромное влияние на качество пшеницы и, следовательно, на производительность в муку.
Теперь, Zoubida, если бы было только каким-то образом вы могли бы побудить некоторых из Квебека заводов, чтобы сделать их доступными муки здесь, в Новой Англии!
Джоанна,
Кулер осенняя погода идеально подходит для выпечки печенья. Я с нетерпением жду, чтобы видеть эти круассаны ваш!
Привет Azelia,
Это всегда приятно слышать от кого-то, кто заинтересован в химические и биологические процессы, происходящие при выпечке хлеба.
Почести губки, которые были разработаны в течение относительно короткого периода времени вносить больший вклад в способность закваски и меньше вкуса, чем больше preferments брожения. Губка может также служить, чтобы помочь построить силу в тесто.
За исключением искусственный подсластитель аспартам (дипептид), пептиды и белки сами обычно имеют мало вкуса (аминокислот, участвующих в реакции Майяра, который вносит вклад в коре аромат). Степень развития клейковины имеет мало общего с ароматом развития. Это органические кислоты, сложные эфиры и сахаров, которые образуются в процессе брожения, которые способствуют аромат хлебу.
просто, чтобы вы знаете, как ООН-научных Я Стива я должен был пойти и посмотреть, что сложные эфиры, где! Мне не удалось страшного в науках в школе! Если бы только они связаны с приготовления хлеба и еда вообще я думаю, что я бы обратил внимание на то
Вы первый человек, с которым я столкнулся, что, кажется, понимает процесс не только технику.
возвращаясь к вашему ответу, я предполагаю, что "органические кислоты 'присутствует в пшенице?
Поэтому я начал на этом квест про "губки" было две причины.
Первая вчера вечером я делала лаваш после рецепт, который предложил мне сделать губкой в течение 1-2 часов, и я просто не мог видеть с этим типом хлеба, какую выгоду он получит, так как вы не развивает вкус, ни желающих коры, или действительно желал силы таким образом, я могу выяснить.
так это своего рода оставляет меня думать, что это не нужно. В первый раз я сделал их я использовал метод губка и вчера вечером я не сделал и при том, что ячейки памяти может играть трюки на вас я не мог видеть то, что обтирание время добавления, но, пока вы делаете стороны-о-бок эксперимента это трудно точно знать, я полагаю.
Другая причина, я начал задаваться вопросом о "губки" из-за Broa моей покойной бабушки, я не знаю, если она использовала пшеницы в нем, но на данный момент я предполагаю, что она использовала ржаную муку с кукурузной мукой, я должен не знаю знания только гадать от географической области, где она жила в Португалии и каким плотным свой хлеб использование, чтобы быть.
Я пришел через пробел в моих исследованиях с рецептом на хлеб ржаной и кукурузной муки, большинство рецептов имеют пшеницы с кукурузной муки. Она используется для выращивания кукурузы на ее полях, но я не знаю, о ржи. Я знаю, она использовать, чтобы сделать свое белье, растут лен. Ее хлеб был очень желтая, очень плотная, довольно плоский и распространиться и самых выдающихся, что о нем было, это действительно очень твердая корка, что трещины в шаблон. Коры похоже, что эти трещины темные куки, которые вы видите, что покрыты сахарной пудрой. У меня есть фотография этого вида хлеба от португальского блоггер, который нашел, что это для меня, но нет рецептов.
Где-то в моих поисках чистой я столкнулся ссылкой на Broa сделаны с кукурузной мукой и рожь, и о том, одну часть ржаной до четырех частей кукурузной муки. Я знаю, моя бабушка использовала свою собственную закваску потому что мой папа вспоминает ее кормит его каждую неделю. Я сделал свою первую попытку съемки в темноте ожидали на провал, и да, конечно, я и сделал. Теперь мои мысли обращаются к, должен ли я начать с губкой, будет, которые дают мне лучше боевые шансы на успех? Но губки все новое для меня, поэтому не получил ключ!
Azelia,
Органические кислоты, такие как уксусная кислота, молочная кислота и другие, более длинной цепью кислоты, образуются продукты дрожжей и бактериального метаболизма в процессе ферментации.
Я решил попробовать этот рецепт вместе с вашими методами формирования и хлеб одни из лучших что я сделал до сих пор. Длинная медленная ферментация добавлены только нужное количество Тан, сохраняя сладость мне нравится в багеты. Спасибо, что нашли время, чтобы сделать видео с четкими инструкциями, которые легко следовать.
Cheers,
Toni
Привет Стив,
Я собирался сообщить вам результаты моего суда с вашей интерпретацией багеты Анис Bouabsa автора. Но в предыдущем комментарии (Тони) сказал именно то, что я думаю об этом. Кроме того, я должен сказать, что это такой простой, низкий Вовлечение рецепт. Это будет наш повседневный хлеб на данный момент.
Спасибо за обмен.
Привет SteveB, я был настолько вдохновлен вашей прекрасной багеты я думал, что его застрелили. Я был в состоянии найти некоторые муки La Milanaise, как вы привыкли. Я отправил об этом на TFL:
http://www.thefreshloaf.com/node/20485/try-baguettes-la-bouabsa-and-steveb
Спасибо за ваши прекрасные рецензии и сообщение об этом хлебе.
С уважением, breadsong
Привет Breadsong,
Спасибо за размещение о своем опыте выпечки багетов ля Bouabsa. Похоже, что вы достигли, что хороший открытый крошки характеристикой этих хлебов. И я дам ваш первый багет 9.5 для двойной Гейнер (шучу ... хорошая работа)!
Привет Стив - ваша формула говорит разделить тесто на две части 250 грамм. Я не расслышал, что прежде чем я начал делить мое. Мой общий вес теста (после того как я положил его обратно на шкале) было более 800 г (забыл написать его), так что у меня есть три багеты, по одному на 250 граммов, а остальные меняющаяся на + 300 г в духовке.
Стив
Рад, что нашел ваш блог. Я учащийся в выпечке хлеба. Ваши советы помогут мне улучшить свои навыки выпечки хлеба.
Swathi
Благодаря Стиву ... не было только никакой экономии, что бедные багет, поскольку это сделало его внезапного спуска!
Я был очень рад найти La Milanaise муки, и, как это аромат придают готовой багет. Я раньше не догадывались эту мельницу и, как канадские, рад обнаружить хороший канадской товаре!
С уважением, breadsong
Привет Стив и Breadsong.
Я думал, ты был бы заинтересован в чтении в декабре этого года статьи 2007 от The Gazette (английская газета в Монреале). Кажется развитие Terroir как в Онтарио и Мэн в процессе.
http://www.canada.com/montrealgazette/news/story.html?id=058ef216-7c72-40ee-9fa5-75f868b4583e
Zoubida, спасибо за ссылку на эту интересную статью. Это было очень мило с твоей! С уважением, breadsong
Только что обнаружил Ваш сайт-хау вдохновляет!
Можете ли вы предложить хорошую муку использовать, что я могу заполучить в Лондоне?
спасибо
Привет Aliyajade,
, Живущих в США, я к сожалению, не в состоянии быть в состоянии говорить авторитетно на муку в Великобритании Однако, эта статья , написанная Дэном Великобритании Бейкер Lepard, выглядит как оно может содержать информацию, которую вы ищете.
Фантастически здорово! Я тоже, просто наткнулся на ваш сайт и, надо сказать, это блог после моего собственного сердца.
Я начала выпечки хлеба, когда я ушел с работы, чтобы остаться дома с моим ребенком. У меня был простой год под моим перерывом решений пояса, но учусь гораздо более каждый день. Я всегда считалась отличным поваром. Хотя выпечки хлеба гораздо больше науки и меньше прощает. Вы первый человек, который фактически сделал меня хотят взвешивать свои ингредиенты.
Я искал замечательный рецепт ролл ужин для предстоящего праздника Благодарения, когда я наткнулся на ваш блог. Я нашел рулоны быть самым трудным для меня, чтобы освоить, с точки зрения крошки. Они всегда, кажется, получится слишком плотным или закрытого крошки. Единственный неплохой муки у меня легко доступны для меня являются короля Артура AP, хлеб и 100% цельнозерновой пшеницы. Из вашего поста, похоже, они сделают прекрасный даже в более хлеба ремесленника. Я взглянул на лист клевера рулонах и будет тест-драйв их, так сказать, завтра. Однако теперь, когда я здесь, я считаю, быстро растущий список будущих экспериментов. Возглавляет этот список должны быть эти красивые багеты!
Слава вам Стив, я с нетерпением ждем ковыряться еще несколько на сайте.
Привет Джули,
Добро пожаловать на хлеб так далее! Спасибо вам за все ваши добрые слова.
Король Артур муки которых вы говорите, вполне подходит для хлеба, которые размещены здесь. Надеюсь, вам понравится выпечки и едят клеверного листа рулонах и любой другой "будущих экспериментов" Вы решите провести!
Стив,
Будет ли это работать тесто для изготовления Epi багет?
Спасибо,
Джонатан
Джонатан,
Это тесто значительно более увлажненной, чем обычные тесто багета, но нужно еще быть в состоянии аккуратно вырезать форму эпи.
Стив,
Я собираюсь испечь багеты в четверг для званого обеда в пятницу. Обычно я пекла в тот же день. Что было бы лучшим способом, чтобы сохранить их на следующий день?
Спасибо,
Джонатан
Джонатан,
Багеты устареть относительно быстро и должны быть съедены в день, они пекутся. Мое предложение было бы испечь их в пятницу утром для званого обеда в тот же день. Если необходимо хранить их, замораживание бы приемлемой альтернативой.
Я очень впечатлен с вашим методом двойного гидратации, Стив. Я не доложить о моей попытке 7 ноября в течение нескольких причин. Я был немного по восторженному делать Bertinet пощечину и раз и попал разбивает мое макетной плате. Формирование багеты на Wilsonart HD счетчик сложно, мягко говоря. Выпечка трех багеты (Думаю, я должен называть их Ficelles, учитывая их размер) дал мне некоторое большое понимание в моем вентиляции газовой печи при использовании метода кубиков льда в перфорированной кастрюле на вулканической лавы. Порезы на Ficelle в передней открылась красиво и даже произвел хорошее Grigne; один сзади был безнадежный. Средний был хорошо. Поскольку у меня была буханка закваски, которые должны быть потреблены, я замер Ficelles. Ввиду моего рукоприкладства в процессе формования, я не ожидал многого из крошки поэтому, когда я взял один сегодня вечером и нарезанные пополам, я с удивлением увидел, красивый, открытый крошки. Я могу только связывают это с вашей методологии.
У меня есть прекрасный новый борту хлеб и планирую делать-за эти выходные. Смешивание тесто так же весело, как едят хлеб. Спасибо!
Линди,
Я рад, что метод двойного гидратации работал хорошо для вас. Я хотел бы взять кредит на технику, но она была использована регулярно на протяжении многих лет эффективно разрабатывать клейковины в тесто высокой гидратации.
Я относительно новым для выпечки хлеба, в частности, багеты. Я сделал 5 минут в день, и Роза Beranbaum с ОК результаты. Я счастливее с вами, но не счастливым-еще. В частности, то, что элемент, шаг или действие приводит большие отверстия типа муки, времени расстойки, разминание, гидратации или что-то еще. Спасибо за видео и Днем Благодарения.
Спасибо,
Джефф
Привет Джефф,
К сожалению, не существует ни одного шага или переменную, которая определяет характеристики крошки. Это все факторы, которые уже, и больше, работающий синергически, которые вносят вклад в структуру мякиша хлеба в. По методично экспериментировать с этими переменными, вы скоро узнаете, как производить хлеб с тем, что структура мякиша вы желаете.
Привет Zoubida:
Moi Je Suis Aussi де Монреаля. Я только недавно окунулся в этот удивительный мир из выпечки, открыв сайт ФКА. Сейчас я пристрастился к этой новой навязчивой хобби. I ended up ordering a big bag of KAF but I am not sure that I would want or need to continue doing this since I heard that our Canadian AP flour has high protein content (is that true?).
I noticed that there is a very large following and artisan (home and professional) community in the US (most blogs, websites, etc…I have found are mainly US) and very little resource for us Quebekers. Where do you go in order to find the other types of flour you mentioned in your postings. I am baking from Peter Reinhart's book Artisan Bread Everyday (LOVE that book) but I'm getting only moderate results (although his crumbs and crusts are EXCELLENT and so flavorful). Any suggestion as to how I can improve my skills (other than experimenting of course) here in MTL (for example, I thought about taking a bread 101 class with l'Ecole du pain at St-Francois de Fillions) and find other kindred spirits in search for that magnificent homemade artisan bread?
SteveB…I am soooo glad that I bumped on your site…what a great blog, can't wait to try some of your recipes. I had heard about you on TFL but couldn't figure out what people were referring to (or of whom). Now I know!!!
Thanks for creating this exciting blog and sharing your quest to all of us.
Mado
Hi Steve,
When my youngest son was born, we discovered that he was allergic to gluten, in fact, he was allergic to all grains except rice. He did not get a belly ache like the 3 celiac children or the celliac wife, nor bleed like the celiac father-in-law, his reaction to gluten was to stop breathing. At about the same time we were learning about celiac disease and my son's wheat and gluten allergies, my hobby of baking was kicking into high gear. I was making all of the recipes out of The Bread Bakers Apprentice, I had a lame, baking couches, linen lined rising baskets, plastic tubs with lids for pre-ferment, etc. Now, wheat flour cannot be used in the house. HOWEVER, I can mix dough and back on the back porch. I will try your techniques and document them at http://www.norcalovenworks.blogspot.com and see how your recipes do in a propane and wood fired oven.
hi Steve:
your blog is awesome!
the pocket and crumb in the baguette is amazing.
it;s my dream to bake the baguette having big alveoli and crispy crust. However I tried and tried. I still can;t figure out the problem. The crust is ok but there is no big pocket in the bread.
here is my recipe:
T55 flour
salt 2%
water 68%
active dry yeast 1.5%
1st fermatation 120 min, flip over at 60 min (ambient temperature0
devied 2 pieces
bench time 20 min
shaping and then final fermetation 30 min
baking 210 C for 27 mins
the temperature of the doung after 1st mixing is around 24.5 C
I am so frustrated….
Steve – Thank you. The recipe was a little potchedik to read, but pretty easy to follow after reading it several times. The baguettes came out perfectly, and the crumb looks pretty much like the recipe picture. I did have a question about how much flour shows on the baguettes in the picture. After flouring the (new cotton) couche and the final pre-bake rise, I rolled each baguette onto a lightly-floured wood peel. A lot of flour more flour stayed on the baguette than I had thought from the picture. I am assuming that a broken-in canvas or flax couche would take less flour, so I'll try that. Again, thanks.
Привет Том,
I think you'll find that a well-seasoned linen couche will require less flour to prevent dough from sticking than a newly acquired cotton couche. You should get the hang of it after you potchke around in the kitchen for a while.
[...] Công thức và cách làm dưới đây được tham khảo ở Bread Cetera. [...]
[...] Công thức và cách làm dưới đây được tham khảo từ Bread Cetera. [...]
Happy New Year.
Crumb is more open with longer final rising time. Can the baguette recipe be adapted, a la the ciabatta recipe, to using a mixer rather than the 200 slaps?
Hi Jeff,
A Happy New Year to you as well!
There shouldn't be any problem with using a stand mixer to mix the dough. I would suggest, though, using a version of the double flour addition technique as described here .
Я заблудился. Sorry if you've already posted this. How do you modify the double hydration, double flour ciabatta recipe to make a machine knead baguette? Do you still do the poolish? The water/flour/yeast proportions are the same in both. What is the purpose of the olive oil? Do you still employ a 21 hour ferment?
Спасибо
Джефф
Jeff,
Double flour addition and double hydration are two separate techniques. I am suggesting that you use the double flour addition technique. This involves first incorporating a small amount of the flour with the water using the mixer's whisk attachment to aerate the mixture. The remaining flour and other ingredients are then added and the dough hook is used to fully incorporate all the ingredients. The remainder of the procedure is then followed as written, starting at the 1 hour fermentation at ambient temperature. No olive oil is used in the making of a baguette.
I gave this a whirl, and the results were great. I struggled with the 200 slaps – my dough was very stiff and I had to labour through this. THe dough did relax a little, but was sticky and not as stretchy as the video indicated it could be… (why???) It didn't seem to matter in the end though. I have never had the pleasure of tasting an authentic French baguette before, but my result from this recipe was tasty. Nice crisp crust and visually very similar to the photo in this blog. Is the bread intended to be chewy? The texture of my loaves reminded me very much of ciabatta – just a different shape? Is that the intent?
Hi Gareth,
The crumb of a ciabatta should be a bit more tender than a baguette due to the presence of olive oil in the dough. If your dough was very stiff, you may want to try adding a bit more water to the dough the next time you mix up a batch.
This bread looks so good .I've had good results with several different breads and pizza doughs using an overnite preferment and have been wanting to try “overniting”a whole batch.I started this yesterday early afternoon.I did use our Bosch U+ rather than hand kneading but weighed all the ingredients and followed all the steps…..and ended up with a wet, soggy, sticky unshapeable mess.I'm waiting for it's final rise now but I'm not optimistic. I did use regular APflour,is there that much difference? One reason I tried this recipe is because I thought AP flour would be rather generic? I've had everything else turn out great since we got our Bosch and this is kind of discouraging,is this just a very advanced recipe? or did my generic AP flour just absorbe that much less water? I'm not complaining(LOL) just very curious,Thanks!!!
Hi Don,
The phrase 'All-Purpose' when used to describe flour provides little, if any, real information about the characteristics of the flour. All-purpose flours can vary widely in specifications and performance from brand to brand. Because of the wide variability of flours, when one is attempting to duplicate a bread formula I always suggest adjusting the amount of water added during dough make-up, as needed, so that the dough obtained has the same firmness and degree of development as that described.
Привет Стив,
Thanks for your reply info and especially for the great,informative site!!
I did get some oven spring from my attempt and they had an excellent flavor,just very dense and an obviously different texture from your pics.I have been adjusting the water/flour in my bread doughs but this was my first attempt at a high hydration recipe and I wasn't quite sure what to expect.
I am a novice at bread and should've known my”spartan”store brand AP was going to be very different from a really good brand.Next time I'm in Gordons Food service,I'll see what flours they have,I'm just too stingy to pay the price for 5lb.King Arthur flour in our grocery store. We're living on my wifes income and a very tight budget while I'm building our dream home LOL
Стив
With all this effort I'd like to double the recipe. Do I double the ingredients or are there some modifications. Any technique changes?
Спасибо,
Джефф
Jeff,
As long as you are weighing your ingredients, you should have no problem doubling the recipe simply by doubling the ingredient weights. No changes in technique should be required.
BEAUTIFUL BAGUETTES!!! I wish I could get an open and airy crumb like that!
Do you mind sharing you secret? LOL
Hi Colby,
Thanks for the compliments. But there really is no secret… it's all laid out in the post above.
Just finshed baking a batch and I have to say it is the best looking bread I have ever made. The oven spring doubled the height and the crumb is incredible. Last weekend I made the 'Pan al' Ancienne' from the Breadmaker's Apprentice and I have to say that that loaf didn't have the crumb but it had a much chewier texture and better flavor. The differences are that for the Pain al' Ancienne I used: (1) KA bread flour and for the Bouabsa I used KA all-purpose flour; (2) the hydration for the Ancinne was slightly higher (80%) than the Bouabsa (75%); and (3) the Ancienne was mixed using a spiral bread hood while the Bouabsa was mixed by hand according to the directions.
Any thoughts on using the KA bread flour for the Bouabsa? I think using the bread flour gave my Ancienne a better flavor than the Bouabsa.
David,
The main difference between KA AP flour and KA bread flour is that the bread flour has a higher protein content. Since protein contributes fairly little to the flavor of a bread (the major flavor components being organic acids, esters and sugars), I would think that the different flour types had little to do with the differences in flavor you experienced.
Steve,
Another wonderful post; the open crumb structure and crust color of these baguettes is beautiful and I don't doubt their flavor. I ate a baguette some months ago made using a similar technique and was amazed at the sweetness. I disagree with the notion that yeasted preferments were developed as a short cut around long fermentation in straight doughs. Far enough back, all leavened bread was made using a sourdough process and when beer yeast was first made available to bread bakers it was used in a way that both emulated the levain sponges of the time and maximized the leavening potential of the very poor quality (by todays standards) beer yeast; giving birth to what we now think of as preferments; and which many of use in our doughs in conjunction with additional commercial yeast. An interesting baguette experiment would be to leaven a dough only with the pre-ferment, say, poolish, and also allow for a long bulk fermentation time.
I think what is happening in Quebec and Maine in grain production is very exciting! Here at the King Arthur Flour bakery we've been working on formulas that incorporate more wheat grown here in Vermont. We also used high extraction flour from Milanaise for a time in our Miche – wonderful stuff.
Bravo on the baguette and to another wonderful post!
Hi Judson,
Your point is well taken. From an historical perspective you are quite right; the straight dough method was developed some time after methods that used yeasted preferments.
In an attempt to describe how contemporary commercial bread bakers use preferments as a means of making their processes for the production of full-flavored breads more efficient, I inartfully used the word 'evolved' and perhaps attributed an historical subtext that was not warranted.
Thanks for keeping me honest!
Well you've kept me quite honest and upped my home baking skills significantly! I sometimes can't help but add my two cents… I love your blog and recommend it to people as the best home baking resource the internet has to offer
hi STEVE,
i am new here and i was watching your website, just one word…. …..PHENOMENAL….i believe you are GOD of BREAD…
Hi Rahim,
While I appreciate the overly generous sentiment, since the quality of a bread is a function of the skill of the baker who bakes it, your recent successful foray into baguette baking only serves to confirm that there is a little bit of 'bread god' in all of us!
Привет! I just saw the scoring and steaming video, and am wondering what the blue 'gun' you use for steaming is..? I recognize the deep hotel pan you invert over the bread, but the gun is too cool. Спасибо.
Привет Патрик,
The steamer I use is a SteamFast SF-227 hand-held steamer, although any similar hand-held steamer with a pointed nozzle should work just fine.
Hi Steve, Just wanted to let you know how thrilled I am to have discovered your site. I was searching for a Pain De Campagne recipe and that's how I came upon your site. I'm so looking forward to searching through your previous recipes. This weekend, I will make the Pain De Campagne, the first of many recipes I will try.
Hi Julie,
I'm glad you're enjoying the site. Have fun baking your way through it!
Thanks for your recipe, maybe you rememeber , I dont speak english, but I can read more then I write, I love this bread. You didnt write for long time but when you do it is spectaular. Bye
Hi Gaby,
Yes, I do remember. I'm glad you are enjoying the bread. Unfortunately, I haven't had the time recently to post as often as I have in the past. Hopefully, that situation will change sometime soon.
Hey Steve:
I found your excellent site while trying to find a proper recipe for baguette de tradition – thefreshloaf.com led to you. This was my first attempt at baking other than neopolitan pizza dough which the husband and I tried 2 weeks ago and this turned out perfect! I used KA French Style flour, the texture and ash content were perfect and on par with French boulangerie baguettes!
The only problem was in the scoring – I could not score to save my life, but the crumb and texture were perfect. I can't wait to try again next weekend with T65 French flour that I found. I will try using kitchen shears to score next time.
The videos you post are super helpful for a novice baker to get everything right, I just need to get the scoring down, that and try your bialys next.
Hi Cherrybomb,
There are some very good videos on the 'net that demonstrate good baguette scoring technique. Two that immediately come to mind are here and here . Perhaps these might help you to improve your baguette scoring.
Steve,
I did some research and found out that the La Meunerie Milanaise Organic All-Purpose Flour you used in the formula has a protein content of 12.9. This is much higher than KA's AP flour which has a protein content of 11.7. In fact, KA's bread flour is lower with a protein content of 12.7. So could I expect to receive similar results using KA's bread flour since the protein content is almost identical to that of La Meunerie Milanaise Organic All-Purpose Flour?
Спасибо.
Hi Edward,
Спасибо за информацию.
One thing you may want to consider is that outside the US, flour is typically analyzed on a dry weight basis (ie, the analysis is performed on a sample of flour which has first had all moisture removed). Here in the US, flour analysis is performed on flour samples which have not been previously dried. Assuming an average moisture content of 14% for the Milanaise flour, that would mean that the Milanaise flour would test at about 11.3% protein content using US testing standards. This is more in line with KA AP Flour and explains why the Milanaise flour performs more like KA AP Flour than KA Bread Flour.
[...] A FOCACCIA EXPERIMENT Posted on May 11, 2011 by sallybr| Leave a comment A few months ago I followed an interesting discussion at The Fresh Loaf forum, in which a member (Kevin) made a mistake while scaling up a recipe (I can relate to that too well, by the way) and ended up with one of the best focaccias he'd ever made! Being a very experienced baker, he made several batches of the same recipe, to convince himself that the small alteration in the method was indeed responsible for the outcome. It all comes down to holding back some of the water (and the salt) in the recipe, and adding it a little later to the dough. The rationale behind doing it was actually discussed a few years ago by Steve in his blog “Breadcetera” – check it out by clicking here. [...]
[...] auch gut, aber nicht ganz so aromatisch wie das erste Rezept oben, das ursprünglich wohl von Anis Bouabsa [...]
Hello Steve,
Is the photo in this post a result of this exact recipe or for illustration purposes only?
This is the first time I encounter your blog and am enjoying it.
Указанный
Hi Said,
Спасибо за Ваши добрые слова.
Every photo on this website, whether it be of the final bread or intermediate steps, was photographed in my home kitchen and show the results I've obtained by following each recipe exactly as written.
Thank you Steve. That is a very nice result for a baguette with no starter. I'm going to give it a try.
Here is a bit about my family bakery…
http://www.herbivoracious.com/2007/09/review-the-lege.html
Hello Steve
Я очень люблю этот сайт. For the baguettes: Could I use the italian flour Type405 or Type550 italian flour with the lower protein content?
Can not get hold of La Meunerie Milanaise Organic All-Purpose Flour.
Would like to try this recepie and drop the poolish step.
Hi Inger Marie.
Having never used Italian Type 405 or Type 550 flour, I can't comment specifically on these flours. Using flour with a lower protein content should require less water to yield a dough with comparable consistency to the one described in the post. The recipe, as described above, does not utilize a poolish.
Hi, my name is Dillon, and I make bread for money. I really like the overnighting straight doughs. it tends to do nothing but good things for bread, and is great for timing. Just can't let it go too long.
My one thought, and maybe you cover this else where, is that there is more to flour than protein. For example, protein quality, extraction ratios, starch, and starch damage.
french flours tend to be softer because of, as you said earlier, where they were grown, and the types of wheat. American flour tends stronger (unless you can find turkish red wheat, which is my ideal bread wheat) simply because its what is grown here, and because of environment.
baguettes are made with tt65 or farine de tradtion (please excuse my spelling), which is less pure (lower extraction, or more of the whole grain). American flours tend to be “cleaner”.
this is more important to flavor than development.
the point I'm trying to make, I think, in a round about way, is that you can make bread with any flour. especially at this size. its more just a question of how much water and mixing, and how it tastes.
Ре
Hi Dillion,
Thank you for your comments. You are, of course, quite correct in stating that protein content is only one of many parameters that go into determining the performance characteristics of a flour. Just by way of clarification, flour containing more of the whole grain is said to be of higher extraction than a 'whiter' flour.
Hi Steve, I am new to your site, but I love the photos of the wonderful bread. The results you are getting at home are inspiring to say the least. I will definitely be returning to read up more on your progress. Keep up the great work and beautiful baguettes.
Привет Стив,
I just tried the Bouabsa baguette and failed! I followed the steps meticulously and I ended up with flat and heavy baguettes with no holes at all in them.
I thought, when adding the 50 g of water after the 200 folds, that it was a bit liquid. After 21 hours in the fridge, the dough was unmanageable and very sticky (although I know that baguette dough should be sticky), I couldn't even form it. So I did the best I could to form it as a baguette and the results were awful.
What could have went wrong?
Спасибо.
Hi icietla,
Without seeing everything you are doing first-hand, it is difficult for me to authoritatively point out any mistakes that may have been made. Assuming that all the ingredients have been properly weighed and that you are using the flour specified (or at least one with a similar protein content), I would suggest adjusting the amount of water so that you obtain a dough with the described characteristics. Add the final amount of water to the dough only after the dough has been initially mixed to moderate development.
Your blog is awesome!!! I wanted to start a petition for you to do a new bread! I recently watched the Phillippe Richard Artisan Boulanger bread video and I saw many different looking breads and his statement on the flour+water+yeast temp = 57degrees “golden rule”. Do you recognize any of the different breads on the video and do you have any thoughts on where to find the formulas for them? Also, what are your thoughts on the “golden rule”? I hope you bake again on this blog.
New_Bread_SteveB
PS Here is the link to the video:
http://www.youtube.com/watch?v=_2A-Wj4cG0A&feature=related
Hi New_Bread,
Thank you for the glowing compliments. I hope to begin posting again in the not too distant future.
Thanks also for the video link. It appears from the video that 'Bob' is using a standard french bread formula and forming the dough into different shaped loaves.
Regarding dough temperature, see my comment here .
Стив
Love the site. I followed your baguette recipe to the letter…the problem i had is the same with all my bread. The crumb is very dense. Doesn't look anything like your pictures – good holes, but too dense and seems “wet”.
Любые предложения?
Thanks again for a great site.
Джеймс
Привет Джеймс,
The fact that you're having the same problem with all your breads indicates to me that the issue may be one related to technique. Assuming the yeast you are using is active, dense breads can be the result of a number of factors, including insufficient gluten development during mixing, poor shaping technique, a final fermentation (proofing) that is either too short or too long, etc. It's difficult to pinpoint the exact problem through correspondence but as a start, I would concentrate on making sure you are mixing to the proper level of gluten development.
Thanks Steve – I only wish I knew what that meant!! Anyway – we'll keep trying.
Еще раз спасибо.
Джеймс
Стив
having reflected on your response over night – any guidance you can give me on mixing to the right level of gluten development would be great. I really have no idea where to start.
If it's too difficult then no prob…I will keep ging with “trial and error”
Еще раз спасибо.
Джеймс
Джеймс,
Please see my direct e-mail message to you.
Another fabulous bread. Спасибо! Mine was very wet (probably because of the flour I used), but I stuck with the formula anyway. I couldn't shape them as nicely as you did–they were more like a pain à l'ancienne–but still, excellent. Thanks for keeping up this marvelous blog; it's the finest bread baking resource I've ever encountered.
olha seu pães são muitos bonitos parece mesmo ser uma delicia ,tambem sou padeiro aqui no brasil e trabalho com pães orgánicos vamos trocar infomasoes abraço e parabens pelo seu trabalho…
Hi Stephen,
I'm glad you're finding the blog posts of some value. The Bouabsa baguette dough is, indeed, somewhat wetter than conventional baguette dough and therefore is a bit more challenging to shape. A bit of practice will get you there!
Olá Gilson,
Muito obrigado.
Okay, don't know if you got earlier message. Please look at this bread nd tell me what you think I should do… please, It took them and also Guzman years to develop, I only have until august. I am on my 5th trial, utilizing your double hydration method.
http://www.pandecristal.com/en/contact
Heide,
Please see my e-mail to you.
I have twice made the bouabasa recipe which I found elsewhere, but which follows the same ingredients and timing. In each case I found the dough too wet and sticky to shape it as I normally would. Nevertheless, the crumb and crust were terrific.
Hello, thank you and congratulations for your great blog, it's just stunning!
I am very happy to have fallen here
I bake my bread in a cast iron pot closed.
If you know, can you tell me how long I can cook two loaves which are not exactly the shape of the baguette, just half the size for the same weight?
thank you again
Hi Clarice,
Depending upon the water absorption characteristics of the flour you are using, you may have to adjust the amount of water used in the formula.
Hi Pocadilla,
Thank you for your very kind compliments.
If you are asking about the baking time of a baguette that is about half the length of a traditional baguette (a demi baguette), I would still bake for about 10 minutes under steam, then 10 minutes more after venting the steam. Since the surface to volume ratio of a demi baguette is similar to that of a full size baguette, the baking time should not be all that different.
If you are asking about baking a loaf which has a similar surface to volume ratio as a boule, then as a starting point I would look at baking for 20 minutes under steam, than an additional 20 minutes more after venting. Any shape having a surface to volume ratio somewhere between a baguette and a boule should have an intermediate baking time.
Thank you for these precisions.
I followed all your recipe, the dough is in the fridge, cooking tomorrow.
I hate to see the result.
Good evening from Paris
I'm sorry the quality of my English but I trust Google Translate
oops, should have read
I'm eager to see the result…
Hello Steve
I made the dough this morning to cook a Sunday.
Let the dough ferment twice the time is beneficial for the dough?
спасибо
Привет Стив,
Just wanted to let you know that after several trials with various other baguette formulae, including Hamelman's, & Suas' this one and your method worked the best for me. I didn't have any of the Meunerie Milanese flour on hand so I used 25% Cdn Pastry and 75% Cdn Organic AP, other than that I followed your percentages and ingredients. It turned out 4 very nice crusty baguettines with a beautiful open crumb structure. Thanks for making this formula and method available, it's a winner!
Franko
Great job man, i'm a baker in Lyon and your work is well done and passionate, i was watching your steam system and it's very ingenious.
Impressive work and knowledge
these are the best looking baguettes I have ever seen. can't wait to try your formula! Барбара
Dear Steve, I just wanted to drop a line to thank you for this great recipe (and many others on this website, I would have no doubt). I am a beginner, have spent the past 2 months trying a new recipe every weekend. None worked out the way I had wanted until i came across your blog few weeks ago. I tried on this recipe twice and the bread that I made the second time (this past weekend) had a wonderful bread flavor that I had always wanted. With the 2nd try, I still had 2 little issues: (i) the breads' bottoms were burnt while the surface looked undercooked – the temp was 250C and breads were placed on the 2nd rack. (ii) the shaping did not turn out well as I eventually had them all quite flat. I am making it the 3rd time tonight. I guess I should reduce the temp to 220C this time and place them on the upper or top rack. As for the problem (ii) – the flat breads, I have no clue other than dividing the dough into bigger pieces. I would appreciate your advice and thanks much in advance. Also, I wonder if you will post more recipes on this wonderful blog. Your last entry was like 2 years ago but I can see that you are still bringing life to it through your responses… Thanks. Jambo.
Hi Jambo,
If you aren't already doing so, you should consider baking your baguettes on a pre-heated baking stone. Unlike a metal surface, a pre-heated baking stone releases its heat slowly and minimizes the potential for burning the bottom of your loaves. Also, you may want to check the temperature of your oven with an oven thermometer to make sure your oven's temperature is calibrated properly.
Regarding the flatness of your baguettes, this can be due to a number of factors, including the use of a flour with too low a protein content or an insufficient degree of gluten development during mixing. Try to use a flour with a minimum protein content of 11.2% and mix the dough to a moderate window pane.
I hope to contribute addition posts to the blog in the not too distant future.
[...] So, I started to experiment with the Anis Bouabsa's recipe which I found through the website called The Fresh Loaf and Bread Cetra. [...]
Привет Стив,
I have been a baker for a few years now and I would like to say that your skill, knowledge and passion for bread is FAR beyond what most bakers have, and it is always good to find people like you.
Keep up the great work you do.
Thanks, Matthew
Hi Matthew,
Спасибо. Your words are greatly appreciated.
Привет Стив,
Thanks for some inspiring tips and recipes. Will this site see new posts or do you post on another site now?
Большое спасибо,
Matthew.
Hi Matthew,
Bread cetera is the only site to which I post. I hope to be able to begin posting again in the not too distant future.
That is good to hear!