تتغذى على
المشاركات
تعليقات

قرفة زبيب الخبز

قرفة زبيب الخبز

إذا كان لي أن تختار واحدة الخبز الذي يخبز في حين باستمرار يجعل بلدي المياه الفم رائحة، فإنه لا بد من القرفة خبز الزبيب. عكس باكيت أو عموم دي CAMPAGNE، والتي تتم من عجائن العجاف (أي عجائن مع القليل أو لا الدهون)، ويتكون الخبز الزبيب والقرفة من العجين الغني. الدهون المستخدمة هنا هي زبدة (في هذه الحالة، حوالي 20٪ في نسبة بيكر) ويعطي الخبز والزبيب والقرفة المميزة كسرة لينة الملمس والفاخرة.

مواصلة القراءة »

* الحملة دي الألم

* الحملة دي الألم

ألم دي CAMPAGNE، أو "خبز البلاد"، هي خبز يخبز في أسلوب الأرغفة ريفي وجدت في جميع أنحاء الريف الفرنسي. هل هناك حقا أي طريقة واحدة صحيحة لخبز رغيف الألم دي CAMPAGNE. صيغ متنوعة مثل الطرق التقليدية لتشكيل أرغفة. ويمكن إجراء الألم دي CAMPAGNE مع خميرة طبيعية أو مع خميرة الخباز. يفضل البعض إضافة نسبة صغيرة من دقيق الجاودار إلى العجين، بينما يفضل البعض الاخر القمح الكامل. وتشمل الأشكال التقليدية رغيف fendu (تقسيم)، التاج (تاج)، اتاباتير (علبة السعوط)، وحبة الذهبية (الحوذان)، على سبيل المثال لا الحصر.

مواصلة القراءة »

تأملات على خلط ...

أنا من أشد المؤمنين بأن> 95٪ من المشاكل التي واجهتها الخبازين الخبز تنشأ في مرحلة الاختلاط. الهدف الرئيسي من الخلط الجيد هو تطوير الغلوتين بما فيه الكفاية بحيث يمكن فخ فعال CO 2 تنتج أثناء التخمير. Overmixing ينبغي تجنبها لأنها يمكن أن تؤدي إلى العجين قوي بشكل مفرط مما يمكن أن يؤدي إلى رغيف الفقراء مع حجم وكسرة صعبة.

كما تم التأكيد من قبل العديد من الخبازين المهنية التي overmixing يمكن أيضا أن يسبب أكسدة مركبات موجودة داخل العجين التي تساهم في نكهة ولون الخبز. بينما أنا لا أشك في أن هذا يمكن أن يكون مصدر قلق حقيقي على النطاق التجاري، حيث يمكن للخلاطات العجين بسرعة عالية الكفاءة تتضمن الكثير من الهواء في العجين إذا تركت لحالها، في نطاق الخباز المنزل وجدت أن كان لي أن ننظر عن سبل لزيادة فعلا التأسيس الهواء. على المستويات المناسبة، الهواء هو مفيد من حيث أنه يساهم الأكسجين التي تستخدم، ولو بسرعة إلى حد ما، عن طريق الخميرة خلال مرحلته استنساخ الهوائية. فقاعات الهواء الصغيرة في العجين ويعمل أيضا نواة لإنتاج الحويصلات الهوائية أثناء التخمير.

مواصلة القراءة »

باكيت مع Poolish

لقد قيل أن الرغيف الفرنسي، رغم أن واحدة من أبسط الخبز (التي تتألف من الدقيق الوحيد والماء والخميرة والملح)، وربما كان الخبز أصعب لجعل جيدا. الرغيف الفرنسي جيد لديه رقيقة، وقشرة هشة، ومتجدد الهواء والضوء كسرة وجود توزيع كل الجيوب الهوائية الكبيرة والصغيرة (الحويصلات الهوائية)، والحلو قليلا، نكهة جوزي تقريبا. كونها الكمال الذي أنا، وأود أن أضيف أيضا أن الرغيف الفرنسي الجيد أن ننظر تحريضية، كونه وليمة للعيون وكذلك المعدة.

لا Grigne

الصيغة الرغيف الفرنسي المستخدمة هنا هي تعديل باكيت مع Poolish الصيغة التي وصفها Hamelman على الصفحة 101 من الخبز: احجز بيكر تقنيات وصفات (انظر كتاب لنسب الخباز). وكانت التغييرات الرئيسية في طريقة خلط (انظر التأملات على خلط ... )، وكمية من الخميرة المستخدمة في العجين النهائي والقضاء على الخطوة قابلة للطي.

مواصلة القراءة »

ولذا فإنه يبدأ ...

التسوق يمكن أن تتحمل الحقيقي. إلا في حالتي، لتسوق الطعام. المخللات محلية الصنع والمذاق والمكونات الغامضة الآسيوية وغيرها من المنتجات الغذائية المستوردة وتخصص منزعج دائما اهتمامي. وكان مع أي مفاجأة، بعد ذلك، أن بضع سنوات الى الوراء وجدت نفسي في قسم الأغذية التخصص من بلد مخزن قديم في مانسفيلد، MA. بالإضافة إلى كل المواد الغذائية محلية الصنع المعروضة للبيع هناك، وكانت تشكيلة واسعة من خلطات الخبز أيضا على الشاشة.

بعد أن أبدا خبز رغيف الخبز من قبل، وأعتقد أنه قد يكون متعة لأرى إن كنت أستطيع خبز أي شيء يقترب الصلاحية للأكل. الجواب، كما تبين، كان 'بالكاد'. وكانت نتيجة جهودي لا تختلف كثيرا عن الخبز الأبيض فطيرة جدت في سوبر ماركت نموذجي. كان الخبز شيء مثل رغيف يابس النكهة بعمق تذكرت لذيذ المذاق خلال الرحلات السابقة إلى أوروبا. لست متأكدا لماذا كنت أتوقع أنه سيكون.

كونه الشخص المهووس أنني أصبحت أنا عازم على تعلم كيفية خبز الخبز على الطريقة الأوروبية الموقد في المطبخ بيتي.

وهكذا فإنه يبدأ ...

«أحدث المشاركات