تتغذى على
المشاركات
تعليقات

القرفة زبيب الخبز

القرفة زبيب الخبز

إذا كان لي أن تختار خبز واحد الذي في حين الخبز باستمرار يجعل بلدي المياه الفم رائحة، فإنه لا بد من القرفة خبز الزبيب. وخلافا باكيت أو عموم دي CAMPAGNE، والتي تتم من عجائن العجاف (أي عجائن مع ضئيلة أو معدومة الدهون)، ويتكون الخبز الزبيب والقرفة من العجين الغنية. الدهون المستخدمة هنا هي زبدة (في هذه الحالة، وحوالي 20٪ في نسبة بيكر) ويعطي الخبز الزبيب والقرفة المميزة كسرة خبز لينة والملمس الفاخر.

مواصلة القراءة »

ألم دي * الحملة

ألم دي * الحملة

ألم دي CAMPAGNE، أو "خبز البلاد"، هي خبز يخبز في أسلوب الأرغفة ريفي جدت في جميع أنحاء الريف الفرنسي. هل هناك حقا أي وسيلة واحدة صحيحة لخبز رغيف الألم دي CAMPAGNE. الصيغ هي متنوعة مثل الطرق التقليدية لتشكيل أرغفة. ويمكن إجراء الألم دي CAMPAGNE مع خميرة طبيعية أو مع خميرة الخباز. يفضل البعض إضافة نسبة مئوية صغيرة من دقيق الجاودار إلى العجين، بينما البعض الآخر يفضل القمح الكامل. وتشمل الأشكال التقليدية رغيف fendu (تقسيم)، التاج (تاج)، اتاباتير (علبة السعوط)، وحبة الذهبية (الحوذان)، على سبيل المثال لا الحصر.

مواصلة القراءة »

تأملات على خلط ...

أنا من أشد المؤمنين بأن> 95٪ من المشاكل التي واجهتها الخبازين الخبز تنشأ في مرحلة الاختلاط. والهدف الرئيسي من الخلط الجيد هو تطوير الغلوتين بما فيه الكفاية بحيث يمكن فخ بفعالية CO 2 تنتج أثناء التخمير. Overmixing ينبغي تجنبها لأنها يمكن أن تؤدي إلى العجين قوي بشكل مفرط التي يمكن أن تؤدي في رغيف مع الفقراء حجم وكسرة صعبة.

كما تم التأكيد من قبل العديد من الخبازين المهنية التي overmixing يمكن أيضا أن يسبب أكسدة مركبات موجودة داخل العجين التي تسهم في نكهة ولون الخبز. بينما أنا لا أشك في أن هذا يمكن أن يكون مصدر قلق حقيقي على النطاق التجاري، حيث يمكن للخلاطات العجين ذات كفاءة عالية تتضمن بسرعة الكثير من الهواء إلى العجين إذا تركت لحالها، على نطاق الخباز المنزل وجدت أن كان لي للبحث عن طرق لزيادة فعلا التأسيس الهواء. على المستويات المناسبة، الهواء هو مفيد من حيث أنه يساهم الأكسجين الذي يستخدم، وإن كان ذلك ليس بسرعة، عن طريق الخميرة خلال مرحلته الاستنساخ الهوائية. فقاعات الهواء الصغيرة في أعمال العجين أيضا نواة لإنتاج الحويصلات الهوائية أثناء التخمير.

مواصلة القراءة »

باكيت مع Poolish

لقد قيل أن الرغيف الفرنسي، رغم أن واحدة من أبسط الخبز (التي تتألف من الدقيق الوحيد والماء والخميرة والملح)، وربما كان الخبز أصعب لجعل جيدا. الرغيف الفرنسي جيد لديه رقيقة، وقشرة هشة، وهو متجدد الهواء والضوء كسرة خبز وجود توزيع كل جيوب الهواء الكبيرة والصغيرة (الحويصلات الهوائية)، والحلو قليلا، نكهة جوزي تقريبا. كونها الكمال أنني، وأود أن أضيف أيضا أن الرغيف الفرنسي جيد أن ننظر تحريضية، لكونها وليمة للعيون وكذلك المعدة.

لا Grigne

الصيغة الرغيف الفرنسي المستخدمة هنا هي تعديل باكيت مع Poolish الصيغة التي وصفها Hamelman على الصفحة 101 من الخبز: احجز بيكر تقنيات وصفات (انظر كتاب لنسب الخباز). وكانت التغييرات الرئيسية في طريقة خلط (انظر التأملات على خلط ... )، وكمية من الخميرة المستخدمة في العجين النهائي والقضاء على الخطوة قابلة للطي.

مواصلة القراءة »

وهكذا فإنه يبدأ ...

التسوق يمكن أن يكون تجويف الحقيقي. ما عدا، في حالتي، للتسوق المواد الغذائية. المخللات محلية الصنع والمذاق والمكونات الآسيوية غامضة وغيرها من المنتجات الغذائية المستوردة التخصص ومنزعج دائما اهتمامي. وكان مع لم يكن مفاجئا إذن أن قبل بضع سنوات وجدت نفسي في قسم الأغذية التخصص من البلد مخزن قديم في مانسفيلد، MA. بالإضافة إلى كل المواد الغذائية محلية الصنع المعروضة للبيع هناك، كانت مجموعة متنوعة واسعة من خلطات الخبز أيضا على العرض.

وبعد أن أبدا خبز رغيف من الخبز من قبل، وأعتقد أنه قد يكون متعة لأرى إن كنت أستطيع خبز أي شيء يقترب الصلاحية للأكل. الجواب، اتضح فيما بعد، كان 'بالكاد'. وكانت نتيجة جهودي لا تختلف كثيرا عن الخبز الأبيض فطيرة وجدت في سوبر ماركت نموذجي. وكان الخبز شيء مثل رغيف يابس النكهة عميق تذكرت لذيذ المذاق خلال الرحلات السابقة إلى أوروبا. لست متأكدا لماذا كنت أتوقع أنه سيكون.

أن يكون الشخص الهوس أنني أصبحت أنا عازم على تعلم كيفية خبز الخبز على غرار الموقد الأوروبية في المطبخ بيتي.

وهكذا فإنه يبدأ ...

«أحدث المشاركات