تتغذى على
المشاركات
تعليقات

القرفة الزبيب الخبز

القرفة الزبيب الخبز

اذا اضطررت الى اختيار واحد الذي الخبز في حين الخبز باستمرار يجعل بلدي المياه الفم رائحة، فإنه يجب أن القرفة خبز الزبيب. على عكس باكيت أو عموم دي CAMPAGNE، والتي تتم من عجائن العجاف (أي عجائن مع ضئيلة أو معدومة الدهون)، يتم خبز الزبيب القرفة من العجين الغني. الدهون المستخدمة هنا هي زبدة (في هذه الحالة، وحوالي 20٪ في نسبة بيكر) ويعطي الخبز الزبيب والقرفة المميزة كسرة لينة الملمس والفاخرة.

مواصلة القراءة »

* الحملة دي الألم

* الحملة دي الألم

ألم دي CAMPAGNE، أو "خبز البلاد"، هي خبز يخبز في أسلوب الأرغفة ريفي جدت في جميع أنحاء الريف الفرنسي. هل هناك حقا أية وسيلة واحدة صحيحة لخبز رغيف الألم دي CAMPAGNE. الصيغ هي متنوعة مثل الطرق التقليدية لتشكيل أرغفة. ويمكن إجراء الألم دي CAMPAGNE مع خميرة طبيعية أو مع خميرة الخباز. يفضل البعض إضافة نسبة صغيرة من دقيق الجاودار إلى العجين، بينما البعض الآخر يفضل القمح الكامل. وتشمل الأشكال التقليدية رغيف fendu (تقسيم)، COURONNE (تاج)، اتاباتير (علبة السعوط)، وحبة الذهبية (الحوذان)، على سبيل المثال لا الحصر.

مواصلة القراءة »

تأملات على خلط ...

أنا مؤمن أن شركة> 95٪ من المشاكل التي واجهتها الخبازين الخبز تنشأ في مرحلة الاختلاط. الهدف الرئيسي من الخلط الجيد هو تطوير الغلوتين بما فيه الكفاية بحيث يمكن فخ بفعالية CO 2 تنتج أثناء التخمير. Overmixing ينبغي تجنبها لأنها يمكن أن تؤدي إلى العجين قوي بشكل مفرط التي يمكن أن تؤدي في رغيف الفقراء مع حجم وكسرة صعبة.

كما تم التأكيد على كثير من الخبازين المهنية التي overmixing يمكن أيضا أن يسبب أكسدة مركبات موجودة داخل العجين التي تسهم في نكهة ولون الخبز. بينما أنا لا أشك في أن هذا يمكن أن يكون مصدر قلق حقيقي على النطاق التجاري، حيث يمكن للخلاطات العجين بسرعة عالية الكفاءة تتضمن الكثير من الهواء إلى العجين إذا تركت لحالها، على نطاق الخباز المنزل وجدت أنني كان للبحث عن طرق لزيادة دمج الواقع الهواء. على المستويات المناسبة، والهواء هو مفيد من حيث أنه يساهم الأكسجين التي تستخدم، ولو بسرعة إلى حد ما، عن طريق الخميرة خلال مرحلته الاستنساخ الهوائية. فقاعات الهواء الصغيرة في العجين ويعمل أيضا نواة لإنتاج الحويصلات الهوائية أثناء التخمير.

مواصلة القراءة »

باكيت مع Poolish

قيل أن الرغيف الفرنسي، رغم أن واحدة من أبسط الخبز (التي تتألف من الدقيق الوحيد، المياه، الخميرة والملح)، وربما كان الخبز أصعب لجعل جيدا. الرغيف الفرنسي جيد لديه رقيقة، وقشرة هشة، خفيفة ومتجدد الهواء كسرة وجود توزيع كل الجيوب الهوائية الكبيرة والصغيرة (الحويصلات الهوائية)، والحلو قليلا، ونكهة جوزي تقريبا. كونها الكمال الذي أنا، وأود أن أضيف أيضا أن الرغيف الفرنسي الجيد أن ننظر تحريضية، كونه وليمة للعيون وكذلك المعدة.

لا Grigne

الصيغة الرغيف الفرنسي المستخدمة هنا هي تعديل باكيت مع Poolish صيغة وصفها Hamelman على الصفحة 101 من الخبز: احجز بيكر تقنيات وصفات (انظر كتاب لنسب الخباز). وكانت التغييرات الرئيسية في طريقة خلط (انظر التأملات على خلط ... )، كمية من الخميرة المستخدمة في العجين النهائي والقضاء على الخطوة قابلة للطي.

مواصلة القراءة »

ولذا فإنه يبدأ ...

التسوق يمكن أن تتحمل الحقيقي. ما عدا، في حالتي، للتسوق الطعام. المخللات محلية الصنع والمذاق والمكونات الغامضة الآسيوية وغيرها من المنتجات الغذائية المستوردة التخصص ودائما منزعج اهتمامي. وكان مع أي مفاجأة، إذن، أن قبل بضع سنوات وجدت نفسي في قسم الأغذية تخصص لل بلد مخزن قديم في مانسفيلد، MA. بالإضافة إلى كل المواد الغذائية محلية الصنع المعروضة للبيع هناك، كانت مجموعة متنوعة واسعة من خلطات الخبز أيضا على العرض.

بعد أن أبدا خبز رغيف الخبز من قبل، وأعتقد أنه قد يكون متعة لأرى إن كنت أستطيع خبز أي شيء يقترب الصلاحية للأكل. الجواب، كما تبين، كان "بالكاد". وكانت نتيجة جهودي لا تختلف كثيرا عن الخبز الأبيض فطيرة جدت في سوبر ماركت نموذجي. وكان الخبز شيء مثل رغيف يابس النكهة بعمق تذكرت لذيذ المذاق خلال الرحلات السابقة إلى أوروبا. لست متأكدا لماذا كنت أتوقع أنه سيكون.

كونه الشخص الهوس أنني أصبحت أنا عازم على تعلم كيفية خبز الخبز على الطريقة الأوروبية الموقد في المطبخ بيتي.

وهكذا فإنه يبدأ ...

«أحدث المشاركات