تتغذى على
المشاركات
تعليقات

القرفة الزبيب الخبز

القرفة الزبيب الخبز

إذا كان لي أن تختار واحدة الخبز الذي يخبز في حين باستمرار يجعل رائحة فمي ماء، فإنه من الضروري أن يكون الخبز الزبيب والقرفة. على عكس باكيت أو عموم دي كامباجني، والتي تتم من عجائن العجاف (أي عجائن مع القليل أو لا الدهون)، يرصد القرفة الخبز الزبيب من العجين الغنية. الدهون المستخدمة هنا هي زبدة (في هذه الحالة، حوالي 20٪ في نسبة بيكر) ويعطي الخبز والزبيب والقرفة لها كسرة خبز لينة الملمس المميزة والفاخرة.

مواصلة القراءة »

* الحملة دي الألم

* الحملة دي الألم

ألم دي كامباجني، أو "خبز البلاد"، هو الخبز خبز في نمط ريفي أرغفة جدت في جميع أنحاء الريف الفرنسي. هناك حقا أية وسيلة واحدة صحيحة لخبز الألم دي كامباجني رغيف؛ الصيغ هي متنوعة مثل الطرق التقليدية لتشكيل أرغفة. ويمكن إجراء الألم دي كامباجني مع خميرة طبيعية أو مع خميرة الخباز. تفضل بعض لإضافة نسبة صغيرة من دقيق الجاودار إلى العجين، بينما البعض الآخر يفضل القمح الكامل. وتشمل الأشكال التقليدية رغيف fendu (الانقسام)، التاج (تاج)، اتاباتير (علبة السعوط)، وحبة الذهبية (الحوذان)، على سبيل المثال لا الحصر.

مواصلة القراءة »

تأملات على خلط ...

أنا من أشد المؤمنين أن> 95٪ من المشاكل التي واجهت الخبازين الخبز تنشأ في مرحلة الاختلاط. الهدف الرئيسي من خلط الصحيح هو تطوير الغلوتين بما فيه الكفاية بحيث يمكن فخ بفعالية CO 2 أنتجت خلال التخمير. Overmixing ينبغي تجنبها لأنها يمكن أن تؤدي إلى العجين قوية بشكل مفرط والذي يمكن أن يؤدي إلى رغيف الفقراء مع حجم وكسرة صعبة.

كما تم التأكيد من قبل العديد من الخبازين المهنية التي overmixing يمكن أيضا أن يسبب أكسدة مركبات موجودة داخل العجين التي تسهم في نكهة ولون الخبز. بينما أنا لا أشك في أن هذا يمكن أن يكون مصدر قلق حقيقي على النطاق التجاري، حيث يمكن للخلاطات العجين كفاءة عالية تدمج بسرعة الكثير من الهواء في العجين إذا تركت لحالها، على نطاق الخباز المنزل وجدت أن كان لي أن ننظر عن سبل لزيادة دمج الواقع الهواء. على المستويات المناسبة، والهواء هو مفيد من حيث أنه يسهم الأكسجين الذي يستخدم، وإن كان ذلك ليس بسرعة، من خلال الخميرة خلال مرحلته الاستنساخ الهوائية. فقاعات الهواء الصغيرة في العجين يعمل أيضا نواة لإنتاج الحويصلات الهوائية خلال التخمير.

مواصلة القراءة »

باكيت مع Poolish

وقيل أن الرغيف الفرنسي، رغم أن واحدة من أبسط الخبز (التي تتألف من الطحين فقط والماء والخميرة والملح)، وربما كان الخبز أصعب لجعل جيدا. الرغيف الفرنسي جيدة لديها رقيقة، قشرة هشة، ومتجدد الهواء والضوء كسرة وجود توزيع كل الجيوب الهوائية الكبيرة والصغيرة (الحويصلات الهوائية)، والحلو قليلا، ونكهة جوزي تقريبا. كونها الكمال الذي أنا، وأود أن أضيف أيضا أن الرغيف الفرنسي جيدة يجب أن ننظر تحريضية، لكونها وليمة للعيون وكذلك المعدة.

لا Grigne

الصيغة الرغيف الفرنسي المستخدمة هنا هو تعديل للباكيت مع الصيغة التي وصفها Poolish Hamelman على الصفحة 101 من الخبز: كتاب A بيكر تقنيات وصفات (انظر كتاب لنسب بيكر). وكانت التغييرات الرئيسية في طريقة خلط (انظر التأملات على خلط ... )، وكمية من الخميرة المستخدمة في العجين النهائي والقضاء على خطوة للطي.

مواصلة القراءة »

ولذا فإنه يبدأ ...

التسوق يمكن أن يكون حمل حقيقي. ما عدا، في حالتي، للتسوق الغذائي. المخللات محلية الصنع والمذاق والمكونات الآسيوية غامضة وغيرها من المنتجات الغذائية المستوردة والتخصص منزعج دائما اهتمامي. كان ذلك مع أي مفاجأة، إذن، أن بضع سنوات الى الوراء وجدت نفسي في قسم الأغذية تخصص لل بلد مخزن قديم في مانسفيلد، MA. بالإضافة إلى كل المواد الغذائية محلية الصنع المعروضة للبيع هناك، كان مجموعة واسعة من خلطات الخبز أيضا على العرض.

بعد أن أبدا خبز رغيف من الخبز من قبل، وأعتقد أنه قد يكون متعة لأرى إن كنت أستطيع خبز أي شيء يقترب الصلاحية للأكل. الجواب، كما تبين، كان 'بالكاد'. كان نتيجة لجهودي لا يختلف كثيرا عن الخبز الأبيض فطيرة وجدت في السوبر ماركت نموذجية. كان الخبز شيء مثل رغيف يابس النكهة عميق تذكرت التلذذ خلال رحلات سابقة إلى أوروبا. لست متأكدا لماذا كنت أتوقع أنه سيكون.

كونه الشخص الوسواس أنني أصبحت أنا عازم على تعلم كيفية خبز الخبز على غرار الموقد في المطبخ الأوروبي بيتي.

وهكذا فإنه يبدأ ...

«أحدث المشاركات