تتغذى على
المشاركات
تعليقات

القرفة زبيب الخبز

القرفة زبيب الخبز

إذا كان لي أن تختار واحدة الخبز الذي يخبز في حين باستمرار يجعل فمي ماء رائحة، فإنه لا بد من القرفة خبز الزبيب. على عكس باكيت أو مقلاة دي كامباجني، والتي تتم من عجائن العجاف (أي عجائن مع ضئيلة أو معدومة الدهون)، ويتكون الخبز والزبيب والقرفة من العجين الغنية. الدهون المستخدمة هنا هي زبدة (في هذه الحالة، حوالي 20٪ في نسبة بيكر) ويعطي الخبز والزبيب والقرفة المميزة كسرة خبز لينة والملمس الفاخر.

أكمل القراءة

ألم دي * الحملة

ألم دي * الحملة

ألم دي كامباجني، أو "خبز البلاد"، هي الخبز في اسلوب الأرغفة ريفي جدت في جميع أنحاء الريف الفرنسي. هل هناك حقا أية وسيلة واحدة صحيحة لخبز رغيف الألم دي كامباجني. الصيغ هي متنوعة مثل الطرق التقليدية لتشكيل أرغفة. ويمكن إجراء الألم دي كامباجني مع خميرة طبيعية أو مع خميرة الخباز. يفضل البعض إضافة نسبة مئوية صغيرة من دقيق الجاودار إلى العجين في حين يفضل البعض الآخر القمح الكامل. وتشمل الأشكال التقليدية رغيف fendu (تقسيم)، التاج (تاج)، اتاباتير (علبة السعوط)، وحبة الذهبية (الحوذان)، على سبيل المثال لا الحصر.

أكمل القراءة

تأملات على خلط ...

أنا من أشد المؤمنين بأن> 95٪ من المشاكل التي واجهت الخبازين الخبز تنشأ في مرحلة الاختلاط. الهدف الرئيسي من الخلط الجيد هو تطوير الغلوتين بما فيه الكفاية بحيث يمكن فخ بفعالية CO 2 تنتج أثناء التخمير. Overmixing ينبغي تجنبها لأنها يمكن أن تؤدي إلى العجين قوي بشكل مفرط التي يمكن أن تؤدي في رغيف مع الفقراء حجم وكسرة صعبة.

كما تم التأكيد على العديد من الخبازين المهنية التي overmixing يمكن أيضا أن يسبب أكسدة مركبات موجودة داخل العجين التي تسهم في نكهة ولون الخبز. ورغم أنني لا أشك في أن هذا يمكن أن يكون مصدر قلق حقيقي على النطاق التجاري، حيث يمكن للخلاطات العجين ذات كفاءة عالية تتضمن بسرعة الكثير من الهواء في العجين إذا تركت لحالها، في نطاق من الخباز المنزل وجدت أن كان لي للبحث عن طرق لزيادة فعلا التأسيس الهواء. على المستويات المناسبة، والهواء هو مفيد من حيث أنه يسهم الأكسجين الذي يستخدم، وإن كان ذلك ليس بسرعة، عن طريق الخميرة خلال مرحلته الاستنساخ الهوائية. فقاعات الهواء الصغيرة في أعمال العجين أيضا نواة لإنتاج الحويصلات الهوائية أثناء التخمير.

أكمل القراءة

باكيت مع Poolish

لقد قيل أن الرغيف الفرنسي، رغم أن واحدة من أبسط الخبز (التي تتألف من الدقيق الوحيد والماء والخميرة والملح)، وربما كان الخبز أصعب لجعل جيدا. A الرغيف الفرنسي جيد لديه رقيقة، وقشرة هشة، ومتجدد الهواء والضوء كسرة خبز وجود توزيع كل جيوب الهواء الكبيرة والصغيرة (الحويصلات الهوائية)، والحلو قليلا، نكهة جوزي تقريبا. كونها الكمال أنني أود أن أضيف أيضا أن الرغيف الفرنسي جيد أن ننظر تحريضية، لكونها وليمة للعيون وكذلك المعدة.

لا Grigne

الصيغة الرغيف الفرنسي المستخدمة هنا هي تعديل باكيت مع Poolish الصيغة التي وصفها Hamelman على الصفحة 101 من الخبز: كتاب A بيكر تقنيات وصفات (انظر كتاب عن نسب الخباز). وكانت أهم التغييرات في طريقة خلط (انظر التأملات على خلط ... )، وكمية من الخميرة المستخدمة في العجين النهائي والقضاء على الخطوة قابلة للطي.

أكمل القراءة

ولذا فإنه يبدأ ...

التسوق يمكن أن يكون تجويف الحقيقي. إلا في حالتي، للتسوق المواد الغذائية. المخللات محلية الصنع والمذاق والمكونات الآسيوية غامضة وغيرها من المنتجات الغذائية المستوردة التخصص ومنزعج دائما اهتمامي. كان ذلك مع أي مفاجأة، إذن، أن قبل بضع سنوات وجدت نفسي في قسم الأغذية تخصص لل بلد مخزن قديم في مانسفيلد، MA. بالإضافة إلى كل المواد الغذائية محلية الصنع المعروضة للبيع هناك، كانت مجموعة متنوعة واسعة من خلطات الخبز أيضا على الشاشة.

بعد أن لم خبز رغيف الخبز قبل، وأعتقد أنه قد يكون متعة لأرى إن كنت أستطيع خبز أي شيء يقترب الصلاحية للأكل. الجواب، اتضح فيما بعد، كان 'بالكاد'. وكانت نتيجة جهودي لا تختلف كثيرا عن الخبز الأبيض فطيرة وجدت في سوبر ماركت نموذجي. كان الخبز شيء مثل رغيف يابس النكهة عميق تذكرت لذيذ المذاق خلال الرحلات السابقة إلى أوروبا. لست متأكدا لماذا كنت أتوقع أنه سيكون.

أن يكون الشخص الوسواس أنني أصبحت أنا عازم على تعلم كيفية خبز الخبز على غرار الموقد الأوروبية في المطبخ بيتي.

وهكذا فإنه يبدأ ...

«أحدث المشاركات