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Cinnamon Raisin Bread

Cinnamon Raisin Bread

Se dovessi scegliere un solo pane il cui aroma durante la cottura fa sempre la mia acquolina in bocca, avrebbe dovuto essere cannella pane di uva passa. Diversamente baguette o pan de campagne, che sono fatti da impasti magri (cioè impasti con poco o nessun grasso), cannella pane uva è costituito da una pasta ricca. Il grasso utilizzato è il burro (in questo caso, circa il 20% in percentuale del panettiere) e dà l'uva passa cannella pane il suo caratteristico mollica morbida e lussuosa texture.

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Pain de Campagne

Pain de Campagne

Pain de campagne, o "pane di campagna", è pane cotto nello stile dei pani rustici si trovano in tutta la campagna francese. Non c'è davvero un modo corretto per cuocere una pagnotta dolore de campagne; le formule sono varie quanto i modi tradizionali di plasmare i pani. Pain de campagne può essere fatto con lievito naturale o lievito di birra. Alcuni preferiscono aggiungere una piccola percentuale di farina di segale per la pasta, mentre altri preferiscono grano intero. Forme pagnotta tradizionali includono fendu (split), couronne (corona), Tabatière (tabacchiera), e Bouton d'Or (ranuncolo), per citarne alcuni.

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Io sono un fermo sostenitore che> il 95% dei problemi incontrati dai panificatori hanno origine nella fase di miscelazione. L'obiettivo principale di una corretta miscelazione è di sviluppare il glutine sufficientemente in modo che possa efficacemente intercettare la CO 2 prodotta durante la fermentazione. Overmixing dovrebbe essere evitato poiché può portare ad un eccessivamente forte impasto che può risultare in una pagnotta con scarso volume e una crosta dura.

È stato anche sottolineato da molti panettieri professionali che overmixing può anche causare l'ossidazione dei composti presenti all'interno dell'impasto che contribuiscono al sapore e colore del pane. Mentre io non dubito che questo può essere una preoccupazione reale su scala commerciale, dove impastatrici estremamente efficienti possono integrare rapidamente troppa aria nella pasta, se lasciato incontrollato, alla scala del panettiere a casa ho scoperto che ho dovuto guardare di modi per aumentare realmente l'incorporazione di aria. A livelli appropriati, l'aria è vantaggioso in quanto contribuisce ossigeno che viene utilizzato, anche se piuttosto rapidamente, dal lievito durante la fase di riproduzione aerobica. Piccole bolle d'aria nella pasta funge anche da nuclei per la produzione alveoli durante la fermentazione.

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Baguettes con Poolish

E 'stato detto che la baguette, anche se uno dei pani più semplici (essendo costituito da solo farina, acqua, lievito e sale), è forse il pane più difficile da fare bene. Un buon baguette ha una sottile, crosta croccante, un luminoso e arioso briciola avente una distribuzione di entrambe le sacche d'aria grandi e piccole (alveoli), e un po 'dolce, sapore quasi di nocciola. Essendo il perfezionista che io sono, vorrei anche aggiungere che un buon baguette deve guardare seducente, essendo una festa per gli occhi e lo stomaco.

La Grigne

La formula baguette usata qui è una modifica dei Baguettes con formula Poolish descritte da Hamelman a pagina 101 del Pane: un libro di Baker di tecniche e ricette (vedi libro per le percentuali di Baker). Le principali variazioni sono nel metodo di miscelazione (vedi Riflessioni su Mixing ... ), la quantità di lievito utilizzato nell'impasto finale e l'eliminazione della fase di piegatura.

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And So It Begins ...

Shopping può essere una vera noia. Tranne che, nel mio caso, per la spesa. Sottaceti fatti in casa e condimenti, ingredienti asiatici arcani e altri prodotti di specialità alimentari importati hanno sempre suscitato il mio interesse. E 'stato con una sorpresa, quindi, che qualche anno fa mi sono trovato nella sezione di specialità alimentari della Old Country Store a Mansfield, MA. In aggiunta a tutti gli alimenti in casa messi in vendita lì, una grande varietà di miscele di pane era anche esposta.

Non avendo mai cotto una pagnotta di pane prima, ho pensato che potrebbe essere divertente per vedere se riuscivo a cuocere qualcosa che si avvicini commestibilità. La risposta, si è scoperto, era 'appena'. Il risultato dei miei sforzi non era molto diverso dal pane bianco pastoso trovato in un supermercato tipico. Il pane era niente come i pani croccanti profondamente aromatizzati che ricordavo assaporare durante precedenti viaggi in Europa. Non so perché mi aspettavo che sarebbe stato.

Essendo la persona ossessiva che io sono, mi sono deciso a imparare a cuocere pani europei focolare in stile nella mia cucina di casa.

E così si comincia ...

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