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Cinnamon Raisin Bread

Cinnamon Raisin Bread

Se dovessi scegliere un solo pane il cui aroma durante la cottura costantemente rende la mia acquolina in bocca, avrebbe dovuto essere il pane uvette cannella. A differenza di baguette o pan de campagne, che sono fatti da impasti magri (cioè impasti con poco o nessun grasso), uva passa cannella pane è fatto da un ricco pasta. Il grasso usato è il burro (in questo caso, circa il 20% in percentuale del panettiere) e dà il pane alla cannella raisin sua mollica morbida caratteristico e lussuoso texture.

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Pain de Campagne

Pain de Campagne

Pain de campagne, o "pane di campagna", è pane cotto nello stile dei pani rustici si trovano in tutta la campagna francese. Non c'è davvero un modo corretto per cuocere un dolore de campagne pane; le formule sono diversi, come i modi tradizionali di plasmare le pagnotte. Pain de campagne può essere fatto con un lievito naturale o lievito di birra. Alcuni preferiscono aggiungere una piccola percentuale di farina di segale per la pasta, mentre altri preferiscono grano intero. Forme pagnotta tradizionali includono fendu (split), Couronne (corona), tabatière (tabacchiera), e Bouton d'Or (ranuncolo), per citarne alcuni.

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Sono fermamente convinto che> il 95% dei problemi incontrati dai panificatori origine nella fase di miscelazione. L'obiettivo principale di una corretta miscelazione è di sviluppare il glutine sufficientemente in modo che possa efficacemente intercettare il CO 2 prodotta durante la fermentazione. Overmixing dovrebbe essere evitato poiché può portare ad un troppo forte impasto che può risultare in una pagnotta con scarso volume e una mollica dura.

E 'stato anche sottolineato da molti panettieri professionisti che overmixing può anche causare l'ossidazione dei composti presenti all'interno della pasta che contribuiscono al sapore e colore del pane. Mentre io non dubito che questo possa essere una preoccupazione reale su scala commerciale, dove impastatrici altamente efficienti in grado di integrare rapidamente troppa aria nella pasta se lasciato incontrollato, alla scala del fornaio casa ho scoperto che dovevo guardare di modi per aumentare effettivamente l'incorporazione di aria. A livelli appropriati, l'aria è vantaggioso in quanto contribuisce ossigeno che viene utilizzato, anche se piuttosto rapidamente, dal lievito durante la fase di riproduzione aerobica. Piccole bolle d'aria nella pasta agisce anche come nuclei per la produzione di alveoli durante la fermentazione.

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Baguettes con Poolish

E 'stato detto che la baguette, anche se uno dei pani più semplici (essendo composti da solo farina, acqua, lievito e sale), è forse il pane più difficile da fare bene. Una buona baguette ha un sottile, crosta croccante, un luminoso e arioso mollica avente una distribuzione di entrambe le sacche d'aria grandi e piccoli (alveoli), e un po 'dolce, sapore quasi di nocciola. Essendo il perfezionista che io sono, vorrei anche aggiungere che una buona baguette deve guardare seducente, essendo una festa per gli occhi e lo stomaco.

La Grigne

La formula baguette usato è una modifica dei Baguettes con formula Poolish descritte da Hamelman a pagina 101 del Pane: un libro di Baker di tecniche e ricette (vedi il libro per le percentuali di Baker). Le principali variazioni sono nel metodo di miscelazione (vedi Riflessioni sulla miscelazione ... ), la quantità di lievito usato nella pasta finale e l'eliminazione della fase di piegatura.

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And So It Begins ...

Shopping può essere una vera noia. Tranne, nel mio caso, per la spesa. Sottaceti fatti in casa e condimenti, ingredienti asiatici arcani e altri prodotti di specialità alimentari importati hanno sempre suscitato il mio interesse. E 'stato con sorpresa, quindi, che qualche anno fa mi sono trovato nella sezione di specialità alimentari della Old Country Store a Mansfield, MA. In aggiunta a tutti gli alimenti fatti in casa offerti in vendita lì, una grande varietà di miscele di pane era anche sul display.

Non avendo mai sfornato una pagnotta di pane prima, ho pensato che potrebbe essere divertente vedere se riuscivo a cuocere qualcosa che si avvicini commestibilità. La risposta, si è scoperto, era 'appena'. Il risultato dei miei sforzi non era molto diverso dal pane bianco pastoso trovato in un supermercato tipico. Il pane era niente come i pani croccanti profondamente aromatizzati che ricordavo assaporare durante precedenti viaggi in Europa. Io non so perché mi aspettavo che sarebbe stato.

Essendo la persona ossessiva che io sono, mi sono determinato ad imparare a cuocere pani europei focolare-stile nella mia cucina di casa.

E così si comincia ...

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