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Canela y Pasas Pan

Canela y Pasas Pan

Si tuviera que elegir un pan cuyo aroma mientras se hornea constantemente hace la boca agua, tendría que ser canela pan de pasas. A diferencia de baguettes o pan de campagne, que están hechos a partir de masas magras (es decir, masas con poca o nada de grasa), pan de pasas canela se hace de una rica pasta. La grasa usada aquí es la mantequilla (en este caso, aproximadamente el 20% en porcentaje del panadero) y da el pan de pasas canela su distintivo miga blanda y la textura de lujo.

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Pain de Campagne

Pain de Campagne

Pain de campagne, o "pan de pueblo", es el pan cocido en el estilo de los panes rústicos que se encuentran a lo largo de la campiña francesa. Realmente no hay una manera correcta de hornear un pan pain de campagne; las fórmulas son tan variadas como las formas tradicionales de dar forma a los panes. Pain de campagne se puede hacer con una levadura natural o con levadura de panadería. Algunos prefieren añadir un pequeño porcentaje de harina de centeno a la masa, mientras que otros prefieren el trigo integral. Formas tradicionales de pan incluyen fendu (split), couronne (corona), tabatière (caja de rapé), y Bouton d'Or (botón de oro), por nombrar algunos.

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Reflexiones sobre Mezcla ...

Soy un firme creyente de que> 95% de los problemas encontrados por los panaderos se originan en la fase de mezcla. El principal objetivo de una mezcla adecuada es desarrollar el gluten suficiente para que pueda efectivamente controlar la CO 2 producido durante la fermentación. Mezclar excesivamente debe evitarse ya que puede conducir a una masa excesivamente fuerte que puede resultar en un pan con una mala volumen y una miga dura.

También se ha puesto de relieve por muchos panaderos profesionales que sobremezclado también pueden causar la oxidación de los compuestos presentes en la masa que contribuyen al sabor y el color del pan. Si bien no cabe duda de que esto puede ser una preocupación real en la escala comercial, donde amasadoras de alta eficiencia pueden incorporar rápidamente demasiado aire en la masa si no se controla, en la escala de la panadería a casa me di cuenta de que tenía que buscar maneras de aumentar efectivamente la incorporación de aire. A los niveles adecuados, el aire es beneficioso en que contribuye de oxígeno que se utiliza, aunque con bastante rapidez, por la levadura durante su fase de reproducción aeróbico. Pequeño burbujas de aire en la masa también actúa como núcleos para la producción de alvéolos durante la fermentación.

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Baguettes con Poolish

Se ha dicho que la baguette, aunque uno de los panes más sencillos (que se compone de sólo harina, agua, levadura y sal), es tal vez el pan más difíciles de hacer bien. Una buena baguette tiene una delgada corteza crujiente, miga ligera y aireada que tiene una distribución de dos bolsillos grandes y pequeñas de aire (alvéolos), y un sabor ligeramente dulce, casi a nuez. Siendo el perfeccionista que soy, también me gustaría añadir que una buena baguette tiene que parecer atractivo, al ser una fiesta para los ojos, así como el estómago.

La Grigne

La fórmula baguette utilizado aquí es una modificación de los Baguettes con fórmula Poolish descritos por Hamelman en la página 101 de Pan: libro de Baker de Técnicas y Recetas (véase el libro de porcentajes de panadero). Los principales cambios fueron en el método de mezcla (ver Reflexiones sobre Mezclado ... ), la cantidad de levadura utilizada en la masa final y la eliminación de la etapa de plegado.

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Y así comienza ...

Ir de compras puede ser un agujero real. Excepto que, en mi caso, para la compra de alimentos. Encurtidos caseros y condimentos, ingredientes asiáticos arcanos y otros productos alimenticios de especialidad importada siempre han despertado mi interés. Fue con ninguna sorpresa, entonces, que hace unos años me encontré en la sección de alimentos de especialidad de la tienda rural vieja en Mansfield, MA. Además de todos los alimentos hechos en casa que se ofrecen a la venta allí, una amplia variedad de mezclas para pan era también en exhibición.

Como nunca había horneado una hogaza de pan antes, pensé que podría ser divertido para ver si podía cocinar algo que se aproxime a su comestibilidad. La respuesta, se vio después, era 'apenas'. El resultado de mis esfuerzos no era muy diferente del pan blanco pastoso que se encuentra en un supermercado típico. El pan era nada como los panes crujientes con sabor profundamente que recordaba saboreando durante viajes anteriores a Europa. No estoy seguro de por qué me esperaba que sería.

Siendo la persona obsesivo que soy, me convertí decidido a aprender a hornear panes de estilo solera de Europa en mi cocina en casa.

Y así comienza ...

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