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シナモンレーズンブレッド

シナモンレーズンブレッド

私はその香りを一貫焼くながらすると私の口の水を作る1パンを選択しなければならなかった場合には、シナモンレーズンパンでなければならないであろう。 バゲットやリーン生地(ほとんど、あるいはまったく脂肪とすなわち、生地)から作られているパン·ド·カンパーニュ、とは異なり、シナモンレーズンパンが豊富な生地から作られています。 ここで使用される脂肪は(この場合は、パン屋の割合は約20%)、バターであ​​り、それはシナモンレーズンパンにその独特の柔らかなクラムと豪華な質感を与えます。

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パンドカンパーニュ

パンドカンパーニュ

痛み·ド·カンパーニュ、または「国のパン」は、フランスの田舎で発見素朴なパンのスタイルで焼きたてのパンです。 本当に痛み·ド·カンパーニュ斤を焼くために誰も正しい方法はありません。 数式は、パンを成形する伝統的な方法のように多様である。 痛み·ド·カンパーニュ、天然酵母、またはパン酵母を用いて行うことができる。 いくつかは他の人が全粒小麦を好む彼らの生地にライ麦粉のわずかな割合を追加することを好む。 伝統ローフ形状は少数を示すために、(分割)、クーロンヌ(王冠)、tabatière(嗅ぎたばこ入れ)、およびブートンドール(キンポウゲ)fenduが含まれています。

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ミキシングについて黙想...

私はパンのパン屋によって発生した問題の> 95%が混合段階で発生固く信じてね。 適切な混合の主な目的は、それが効果的に捕捉するCO 2は 、発酵中に生成できるように、十分にグルテンを開発することである。 それは貧しいボリュームとタフなクラムとパンをもたらし得る過度に強い生地につながる可能性があるのでOvermixingは避けるべきである。

またovermixingもパンの風味や色に寄与する生地内に存在する化合物の酸化を引き起こす可能性があることを多くのプロのパン職人によって強調されている。 私は、これは私が見ていたことを私が見つけた家のパン屋のスケールで、そのままにしておく高効率な生地ミキサーを素早く生地にあまりにも多くの空気を取り込むことができ、商業規模、少なくとも現実的な懸念であることを疑うものではないが実際に空気の取り込みを向上させる方法のため。 それは、その好気性再生段階の間に酵母によって、かなり迅速ではあるが、使用される酸素に寄与するという点で、適切なレベルでは、空気が有益である。 小さ ​​な空気が発酵中に肺胞生産のための核として機能し、また、生地中の気泡。

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Poolishとバゲット

それは、バゲットが、最も簡単なパン(のみ小麦粉、水、酵母、塩で構成されている)のいずれかが、おそらくうまく作るために最も困難なパンであると言われています。 良いバゲットは薄く、パリッとした皮、大小エアポケット(肺胞)の分布を有する光と風通しの良いパン粉、少し甘い、ほぼナッツの風味を持っています。 私は完璧主義者なので、私はまた、良好なバゲットは目の保養だけでなく、胃であること、魅力的に見える必要があることを追加します。

ラGrigne

ここで使用されるバゲット式はの101ページHamelmanによって記述Poolish式バゲットの変形であるテクニックとレシピのパン本:ブレッド (パンパーセンテージのための本を参照してください)。 主な変更点は(参照混合する方法であった...ミキシングに黙想し 、)最終的な生地と折り工程の排除に使用される酵母の量。

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そしてそれが始まる...

ショッピングは、実際のボアすることができます。 食品の買い物のために、私の場合は、除きます。 自家製ピクルスと薬味、難解なアジアの食材や他のインポートされた専門の食品は、いつも私の興味をそそっている。 それは、数年前に私は専門の食料品セクションに自分自身を見つけたこと、そして、驚きとあったオールドカントリーストアマンスフィールド、マサチューセッツ州。 そこに販売のために提供されるすべて手作りの食品に加えて、パンミックス、多種多様なも展示されました。

前の食パンを焼いたことがないて、私はそれが私が食用に近づいて何かを焼くことができるかどうかを確認することが楽しいかもしれないと思った。 答えは、それが判明し、「かろうじて 'でした。 私の努力の結果は、一般的なスーパーで見つけたペースト状の白パンと大差はなかった。 パンは私がヨーロッパへの旅行中に、前味わう思い出し、深く風味の無愛想なパンのような何もなかった。 私はそれがであることが予想私はなぜわからないんだけど。

私は強迫人なので、私は私の自宅の台所でヨーロピアン囲炉裏風のパンを焼く方法を学ぶに決定となりました。

そしてそれが開始されます...

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