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Brioche de Nanterre

Brioche de Nanterre - Parfait pour un pique-nique!

Les soirées plus fraîches, les ombres allongement et le moindre soupçon de rouge sur les érables peuvent signifier qu'une seule chose ... l'automne en Nouvelle-Angleterre se rapproche rapidement! Alors que certains peuvent voir ici le début de l'automne avec une certaine appréhension, être le signe avant-coureur de l'hiver en Nouvelle-Angleterre qui peut souvent être très brutale, à moi l'automne est une saison d'anticipation. Le temps plus frais, il est maintenant le moment idéal pour se plonger dans l'un de mes préférés types de produits de boulangerie viennoiserie .... Viennoiserie est cette classe de produits de boulangerie au levain qui est sucré avec du sucre et enrichis par le beurre et les œufs. Inclus dans cette catégorie sont croissants, danoises et brioche.

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Diadèmes

Apprendre ou la création de nouvelles formes de pain a toujours été très amusant pour moi. Oui, mon objectif est de toujours faire du pain avec un arôme séduisant, saveur et texture, mais comme quelqu'un obsédé par essayer de faire cuire le meilleur pain possible que je peux à la maison, l'attrait visuel est également une grande partie de l'histoire.

Je l'ai toujours été intrigué par la forme connue sous le nom couronne ou couronne. Pour produire cette forme nécessite classiquement un panier d'épreuvage spécialisé, qui peut être assez coûteux à acquérir. Je décidé de voir si je pouvais trouver un moyen de produire quelque chose de semblable à une couronne sans matériel coûteux. Que évolué étaient deux méthodes de production d'une version plus petite de la couronne. Mais ce qu'il faut nommer cette nouvelle forme? Après une brève consultation avec Janedo, notre résident français amateur de pain sur au ... Au Levain! , nous sommes arrivés avec diadème ou tiare. Oui, une tiare moderne-jour est généralement semi-circulaire mais les premiers diadèmes sortant de l'ancienne Mésopotamie et la Perse étaient cercle complet (comment ça pour un bout?).

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Ciabatta

Ici aux États-Unis, ciabatta est devenu le pain italien par excellence. Caractérisé par une croûte de farine saupoudrée croustillante, un intérieur à trous et une forme rustique "pantoufle-comme», ciabatta est idéal pour plonger dans l'un quelconque d'un certain nombre de, huiles d'olive aux herbes infusées merveilleusement aromatiques. Quand tranché horizontalement, il est également très bons sandwiches, la mie trouée fournissant des poches profondes de tenir un condiment ou vinaigrette préférée.

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Rosemary Focaccia

Rosemary Focaccia

Il ya quelque chose que je peux focaccia pas à mettre le doigt sur. Les gens qui, normalement, il suffit de passer à travers le grenier à la table de dîner sans participer, fente avidement des morceaux de focaccia quand ils font partie du tarif de grenier. Peut-être qu'il est le délicieux onctuosité des cratères remplis de surface avec de l'huile de romarin parfumé. Ou peut-être est la lumière, aérée miette parfaitement adapté à éponger le dernier peu de sauce ou de jus à la fin d'un repas parfait. De toute façon, focaccia est devenu un pain plat préféré ici aux États-Unis, peut-être en second lieu seulement à la pizza.

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Lorsqu'il est correctement effectué, les techniques de notation et la vapeur servent tous deux à améliorer la qualité et l'esthétique du pain fini. La notation est un lieu pour l'expansion contrôlée du pain pendant la phase de printemps four de cuisson, contribuant ainsi à la légèreté de la mie et l'attrait visuel du pain. Cuisson à la vapeur au cours des premières minutes de cuisson a un double objectif; elle retarde le réglage de la croûte sorte que le ressort four au maximum peut être atteint et il aide gélifier l'amidon à la surface, ce qui donne le pain une belle croûte brillante.

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40% pain de seigle avec Graine de carvi

Comme un jeune garçon qui grandit à Brooklyn, New York, il a toujours été un plaisir rare pour profiter d'un repas dans l'un des nombreux restaurants de la région. Je me souviens particulièrement hâte de manger à la pizzeria locale (d'où ma tentative de recréer la pizza style New York ), le restaurant chinois pas-si-local (mon incursion dans la cuisine chinoise peut être le sujet de tout un blog séparé!) et la charcuterie casher. En ce qui concerne charcuterie était, pour moi, des sandwichs de corned beef ou langue de bœuf empilés sur pain de seigle juif avec de la moutarde et un cornichon à l'aneth casher sur le côté juste ne pouvait pas être battu.

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Autre Batard Shaping

Avec une forme ovale dont la longueur peut être n'importe où entre celui d'une baguette (60-70 cm) et un boulot (20-25 cm) [ref: le goût du pain , p 74], le batard avec la boule sont peut-être la deux formes les plus couramment utilisées pour les pains de forme libre. Le batard obtient sa forme ovale à travers un processus de mise en forme à deux étages classique; la première moitié supérieure d'une tour de pâte aplatie est plié vers l'intérieur vers la ligne centrale horizontale à l'aide de deux ou plusieurs plis, puis la pâte est tournée de 180 ° et l'action identique est effectuée sur l'autre moitié du cycle de pâte aplatie. Cela permet de mettre en place la pâte en vrac au centre de la miche, et ainsi produire une expansion attrayant de la pâte pendant l'étape de ressort four de cuisson.

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Pain au Levain

Quand il vient à pain au levain, je dois admettre que je suis un peu snob. Sinon, pourquoi aurais-je appeler la douleur au levain plutôt que du pain au levain, comme la plupart des gens? Je ne l'ai jamais beaucoup soucié pour le nom de "levain". Une fois que quelque chose porte ce surnom, toutes sortes de lèvre-plissement, les attributs de l'oeil-arrosage sont attendus. Au lieu de cela, je crois qu'un bon pain au levain devrait avoir une saveur douce et de noisette complexe, subtilement. Oui, il ya des notes acides présents, mais, à mon avis, ils ne devraient servir à fond pour aider à améliorer la saveur naturelle du grain.

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New York Style Pizza

NY Style Pizza

Que ce soit le croustillant, croûte lumière d'un napolitaine authentique, la croûte épaisse, focaccia comme d'un sicilien ou le croquant, croûte moelleuse d'un style de New York, la pizza est l'un des rares aliments qui est presque universellement aimé. En tant que «Breadie", je juge la qualité d'une pizza par sa croûte; la texture de la croûte doit être adaptée au style de pizza faite et la saveur de la croûte doit être capable de voler de ses propres, même sans, oserais-je dire, «distractions» des garnitures. Si les restes d'un repas de pizza sont jonchées de croûte non consommés, alors une grande pizza n'a pas été signifié.

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Démarrage d'un Starter

Un démarrage actif

Alors que le pain au levain avec la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae) est une partie intégrante du répertoire de tout boulanger, ce répertoire serait incomplet sans les saveurs complexes qui ne peuvent provenir que du pain au levain naturel. Connu sous le nom de pain au levain ici aux États-Unis, ce type de pain repose sur la levure sauvage et les bactéries naturellement présentes dans le grain pour fournir à la fois de levage et un profil de saveur unique, légèrement acide. Cependant, avant de pouvoir être utilisés dans la fabrication du pain, ces levures sauvages et les bactéries doivent d'abord être activés et mis en culture. Ceci est le processus de création d'un levain.

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