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Brioche Nanterre

Brioche Nanterre - Perfetto per un pic-nic!

Le serate più fresche, ombre che si allungano e il minimo accenno di cremisi sugli aceri può significare solo una cosa ... l'autunno nel New England si sta avvicinando rapidamente! Mentre alcuni qui può visualizzare l'inizio dell'autunno con trepidazione, essendo il presagio dell'inverno New England, che può spesso essere piuttosto brutale, per me l'autunno è una stagione di anticipazione. Il tempo più fresco rende ora un momento ideale per approfondire uno dei miei preferiti tipi di prodotti da forno ... Viennoiserie. Viennoiserie è quella classe di prodotti da forno lievitati che viene addolcito con lo zucchero e arricchite da burro e uova. In questa categoria sono cornetti, danese e brioche.

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Diadèmes

Imparare o la creazione di nuove forme di pane è sempre stato molto divertente per me. Sì, il mio obiettivo è quello di cuocere sempre il pane con un aroma seducente, sapore e consistenza, ma come qualcuno ossessionato con il tentativo di cuocere il miglior pane possibile che posso a casa, impatto visivo è anche una grande parte della storia.

Sono sempre stato affascinato dalla forma conosciuto come un couronne , o la corona. Per produrre questo forma richiede classicamente un cesto di correzione specializzato, che può essere abbastanza costoso da acquisire. Ho deciso di vedere se riuscivo a trovare un modo di produrre qualcosa di simile a un Couronne senza l'hardware costoso. Che cosa si è evoluta sono stati due metodi per produrre una versione più piccola della Couronne. Ma ciò che a chiamare questa nuova forma? Dopo una breve consultazione con Janedo, il nostro residente pane conoscitore francese oltre a ... Au Levain! , siamo arrivati ​​a diadème o tiara. Sì, un moderno tiara è tipicamente semicircolare ma i primi diademi che escono dell'antica Mesopotamia e la Persia erano pieni cerchio (come sta che per un tratto?).

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Ciabatta

Qui negli Stati Uniti, ciabatta è diventato il pane italiano per eccellenza. Caratterizzato da una crosta di farina spolverata croccante, un interno bucata e un rustico, forma "slipper-like", ciabatta è ideale per fare un tuffo in uno qualsiasi di una serie di oli di oliva, meravigliosamente aromatici alle erbe infuso. Al taglio orizzontale, ma rende anche ottimi panini, la mollica bucata fornendo tasche profonde per contenere un condimento preferito o vestirsi.

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Rosemary Focaccia

Rosemary Focaccia

C'è qualcosa di focaccia che non riesco a mettere il dito su. Le persone che normalmente semplicemente passare intorno il granaio a tavola senza partecipare, affondo avidamente pezzi di focaccia quando incluso come parte della tariffa granaio. Forse è il delizioso untuosità dei crateri superficiali pieni di olio di rosmarino profumato. O forse è la luce, arioso mollica perfettamente adatto a un pantano quando l'ultimo pezzo di salsa o di succo di frutta alla fine di un pasto perfetto. In entrambi i casi, la focaccia è diventato un favorito focaccia qui negli Stati Uniti, forse secondo solo alla pizza.

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Se correttamente eseguita, le tecniche di scoring e fumante entrambi servono a migliorare la qualità e l'estetica del pane finito. Segnare fornisce un posto per l'espansione controllata della pagnotta durante la fase primaverile forno di cottura, contribuendo così alla leggerezza di briciole e l'attrattiva visiva della pagnotta. Cottura a vapore durante i primi minuti di cottura ha un duplice scopo; ritarda l'impostazione della crosta cosicché massima della molla forno può essere raggiunto e aiuta gelatinizzare l'amido in superficie, dando la pagnotta una bella crosta lucido.

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40% Pane di segale con Seme di cumino

Come un ragazzo cresciuto a Brooklyn, NY, è stato sempre un piacere raro per gustare un pasto in uno dei tanti ristoranti della zona. Ricordo particolarmente impaziente di mangiare alla pizzeria locale (da qui il mio tentativo di ricreare la pizza in stile New York ), il ristorante cinese non-così-locale (la mia incursione nella cucina cinese può essere l'argomento di un intero blog separato!) e la gastronomia kosher. Per quanto riguarda la gastronomia è stato interessato, per me, i panini di carne in scatola o di manzo lingua ammucchiati sul pane di segale ebraica con senape e una salamoia aneto kosher sul lato proprio non poteva essere migliore.

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Alternate Batard Shaping

Con una forma ovale, la cui lunghezza può essere ovunque tra quello di un baguette (60-70 cm) e una boulot (20-25 cm) [ref: il sapore del pane , p 74], la batard insieme alla boule sono forse il due forme più comunemente usati per free-form pane. Il Batard prende la sua forma ovale, con un processo di formatura a due stadi classico; prima la metà superiore di un round appiattito di pasta viene ripiegato verso l'interno verso la linea centrale orizzontale utilizzando due o più pieghe, poi la pasta viene ruotato di 180 ° e l'azione identico viene eseguita l'altra metà del round pasta appiattita. Questo serve a costruire impasto rinfusa al centro della pagnotta, producendo così un ampliamento attraente dell'impasto durante la fase primaverile forno di cottura.

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Pain au Levain

Quando si tratta di dolore au levain, devo ammettere che sono un po 'snob. Perché altrimenti io lo chiamerei pain au levain piuttosto che pane a lievitazione naturale, come la maggior parte delle persone? Non ho mai molto curato il nome di "pasta madre". Una volta che qualcosa che porta moniker, sono attesi tutti i tipi di lip-puckering attributi occhio irrigazione. Invece, credo che un buon dolore al levain dovrebbe avere un sapore dolce e nocciola complesso, sottilmente. Sì, ci sono le note acide presenti ma, a mio parere, dovrebbero servire solo in fondo per contribuire a migliorare il sapore naturale del grano.

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New York Style Pizza

NY-Style Pizza

Che si tratti del croccante, leggera crosta di un autentico napoletano, la spessa, focaccia, come la crosta di un siciliano o il croccante, crosta gommosa di un stile newyorkese, la pizza è uno dei pochi alimenti che è quasi universalmente amati. Come "Breadie", io giudico la qualità di una pizza per la sua crosta; la consistenza della crosta deve essere adeguata allo stile di pizza in corso e il sapore della crosta dovrebbe essere in grado di stare in piedi da sola, anche senza la, oserei dire, "distrazioni" dei condimenti. Se i resti di un pasto di pizza sono disseminati di crosta non consumato, quindi ottima pizza non è stato notificato.

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Avvio di una Starter

Un Starter Attivo

Mentre pane lievitato con lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è parte integrante del repertorio di ogni panettiere, quel repertorio sarebbe incompleta senza i sapori complessi che può venire solo dal pane a lievitazione naturale. Conosciuto come lievito naturale pane qui negli Stati Uniti, questo tipo di pane si basa sui lieviti selvaggi e batteri naturalmente presenti sul grano per fornire sia lievitazione e un profilo di sapore leggermente acidulo unico. Tuttavia, prima di essere utilizzati per la produzione di pane, questi selvaggio lieviti e batteri devono prima essere attivato e coltivate. Questo è il processo di creazione di un antipasto a lievitazione naturale.

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