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Brioche Nanterre

Brioche Nanterre - perfetto per un picnic!

Le serate più fresche, ombre che si allungano e il minimo accenno di cremisi sugli aceri può significare solo una cosa ... autunno nel New England si sta avvicinando rapidamente! Mentre alcuni qui potrebbero vedere l'inizio dell'autunno con trepidazione, essendo il presagio di inverno del New England, che può spesso essere piuttosto brutale, per me l'autunno è una stagione di anticipazione. Il clima più fresco ora rende un momento ideale per approfondire uno dei miei preferiti tipi di prodotti da forno ... Viennoiserie. Viennoiserie è quella classe di prodotti da forno lievitati che viene addolcito con lo zucchero e arricchito da burro e uova. Inclusi in questa categoria sono cornetti, danese e brioche.

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Diadèmes

Imparare o la creazione di nuove forme di pane è sempre stato molto divertente per me. Sì, il mio obiettivo è quello di cuocere sempre il pane con un aroma seducente, sapore e consistenza, ma come qualcuno ossessionato con il tentativo di cuocere il pane migliore che posso a casa, impatto visivo è anche una grande parte della storia.

Sono sempre stato incuriosito dalla forma nota come Couronne , o la corona. Per produrre questa forma richiede classicamente un cesto di correzione specializzato, che può essere abbastanza costoso da acquisire. Ho deciso di vedere se riuscivo a trovare un modo di produrre qualcosa di simile a un Couronne senza l'hardware costoso. Che cosa si è evoluta erano due metodi di produzione di una versione più piccola della Couronne. Ma che cosa per citarne questa nuova forma? Dopo una breve consultazione con Janedo, il nostro residente pane intenditore francese sopra a ... Au Levain! , si avvicinò con diadème, o tiara. Sì, un moderno tiara è tipicamente semi-circolare, ma i primi diademi che escono dell'antica Mesopotamia e la Persia erano pieni cerchio (come sta che per un tratto?).

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Ciabatta

Qui negli Stati Uniti, ciabatta è diventato il pane italiano per eccellenza. Caratterizzato da una crosta di farina spolverata di croccante, un interno bucata e un rustico, di forma "pantofola-like", ciabatta è l'ideale per immergersi in uno qualsiasi di una serie di oli di oliva, meravigliosamente aromatici alle erbe infuso. Al taglio orizzontale, ma rende anche ottimi panini, la mollica bucata forniscono tasche profonde per contenere un condimento preferito o vestirsi.

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Rosemary Focaccia

Rosemary Focaccia

C'è qualcosa di focaccia che io non riesco a mettere il dito su. Persone che normalmente appena passata attorno al granaio a tavola senza partecipare, affondo avidamente pezzi di focaccia quando incluso come parte della tariffa breadbasket. Forse è il delizioso untuosità dei crateri superficiali pieni di olio di rosmarino profumato. O forse è la luce, mollica arioso perfettamente adatto alla inzuppando l'ultimo pezzo di salsa o succo di frutta alla fine di un pasto perfetto. In entrambi i casi, la focaccia è diventato un favorito focaccia qui negli Stati Uniti, forse seconda solo alla pizza.

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Se correttamente eseguita, le tecniche di scoring e fumante entrambi servono a migliorare la qualità e l'estetica del pane finito. Segnare fornisce un posto per l'espansione controllata della pagnotta durante la fase primaverile forno di cottura, contribuendo così alla leggerezza della mollica e attrattiva visiva della pagnotta. Cottura a vapore durante i primi minuti di cottura serve un duplice scopo; ritarda l'impostazione della crosta cosicché massima della molla forno può essere raggiunta e aiuta gelatinizzare l'amido in superficie, dando la pagnotta una bella crosta lucido.

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40% di pane di segale con Seme di cumino

Come un ragazzo cresciuto a Brooklyn, NY, era sempre un piacere raro per gustare un pasto in uno dei tanti ristoranti della zona. Ricordo particolarmente impaziente di mangiare alla pizzeria locale (da qui il mio tentativo di ricreare la pizza in stile New York ), il ristorante cinese non-così-locale (la mia incursione nella cucina cinese può essere l'argomento di un intero blog a parte!) e la gastronomia kosher. Per quanto riguarda la gastronomia era preoccupato, per me, panini di carne in scatola o di manzo lingua freschissima sul pane di segale ebraica con senape e una salamoia aneto kosher sul lato proprio non poteva essere battuto.

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Alternate Batard Shaping

Con una forma ovale la cui lunghezza può essere ovunque tra quella di una baguette (60-70 cm) e di un boulot (20-25 cm) [ref: il sapore del pane , p 74], la batard insieme con la boule sono forse l' due forme più comunemente usati per free-form pane. Il Batard ottiene la sua forma ovale attraverso un processo di formatura a due stadi in stile classico; prima la metà superiore di un giro di pasta appiattita è ripiegato verso l'interno verso la linea centrale orizzontale utilizzando due o più pieghe, poi la pasta viene ruotato di 180 ° e l'azione identico viene eseguita l'altra metà del turno pasta appiattita. Questo serve per costruire impasto rinfusa al centro della pagnotta, producendo così un'espansione attraente dell'impasto durante la fase molla forno di cottura.

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Pain au Levain

Quando si tratta di pain au levain, devo ammettere che sono un po 'snob. Perché altrimenti io la chiamerei pain au levain piuttosto che pane a lievitazione naturale, come la maggior parte della gente? Non ho mai molto curato per il nome di "pasta madre". Una volta che qualcosa che porta moniker, sono attesi tutti i tipi di lip-grinze attributi occhio irrigazione. Invece, credo che un buon pain au levain dovrebbe avere un sapore dolce e ricco di noci complesso, sottilmente. Sì, ci sono le note acide presenti ma, a mio parere, dovrebbero servire solo in background per aiutare a migliorare il sapore naturale del grano.

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New York-Style Pizza

NY-Style Pizza

Che si tratti del croccante, crosta luce di un autentico napoletano, la spessa, focaccia come la crosta di un siciliano o il croccante, crosta gommosa di uno stile di New York, la pizza è uno dei pochi alimenti che è quasi universalmente amato. Come "Breadie", io giudico la qualità di una pizza con la sua crosta; la consistenza della crosta deve essere adeguato allo stile di pizza compiuti e il sapore della crosta dovrebbe essere in grado di stare da sola, anche senza l', oserei dire, "distrazioni" dei condimenti. Se i resti di un pasto di pizza sono disseminati di crosta non vengono consumate, quindi ottima pizza non era servita.

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Avvio di una Starter

Un Starter Attivo

Mentre il pane lievitato con lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è parte integrante del repertorio di ogni fornaio, quel repertorio sarebbe incompleta senza i sapori complessi che possono venire solo dal pane a lievitazione naturale. Conosciuto come il pane a lievitazione naturale qui negli Stati Uniti, questo tipo di pane si basa sulla lieviti selvaggi e batteri naturalmente presenti sul grano per fornire sia lievitazione e un profilo di sapore leggermente acidulo unico. Tuttavia, prima di poter essere utilizzati nella produzione di pane, questi selvatico lievito e batteri devono prima essere attivate e coltivate. Questo è il processo di creazione di un lievito madre.

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