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ブリオッシュナンテール

ブリオッシュナンテール - ピクニックにピッタリ!

クーラーの夜は、カエデの木に影と深紅のわずかなヒントを長くするだけ一つのことを意味することができます...ニューイングランドの秋は急速に近づいている! ここでいくつかは、しばしば私に秋見越しの季節です、非常に残忍なことができますニューイングランドの冬の前兆であること、不安と秋の始まりを見ることができる一方で。 涼しい天候は今それをViennoiserie ...焼き菓子の私のお気に入りのタイプのいずれかを掘り下げするための理想的な時間になります。 Viennoiserieは砂糖で甘みとバターと卵によって濃縮されている発酵焼き菓子のクラスです。 このカテゴリに含まれるクロワッサン、デニッシュやブリオッシュです。

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Diadèmes

学習したり、新しいパンの形状を作成することは、常に私のためにとても楽しいでした。 はい、私の目標は常に魅惑的な香り、風味と食感でパンを焼くことですが、自宅で、視覚的な魅力にも物語の大きな部分を占めている私ができる最善のパンを焼くしようとしていると、誰かとして夢中。

私はいつものように知られている形状に興味をそそられてきたクロンヌ 、またはクラウン。 この形状を生成するには、古典的に取得することはかなり高価になることができ、特殊な校正バスケットが必要です。 私は、高価なハードウェアなしでクロンヌに似たものを製造する方法を考え出すことができるかどうかを確認することを決めた。 どのような進化したことはクロンヌの小型版を製造する二つの方法であった。 しかし、この新しい形状に名前を付けるには? Janedo、で私達の常駐フランスパン愛好家の上で簡単な問診の後...金ルヴァン! 、私たちはdiadème、またはティアラを思い付いた。 はい、現代のティアラは、一般的に半円形であるが、初期のティアラは、古代メソポタミアやペルシャから出てくる(どのようにそれはストレッチのためです?)完全な円であった。

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ダブル和を使っチャバタ

チャバタ

ここ米国では、チャバタは典型的なイタリアのパンになっています。 カリカリ、小麦粉をまぶしクラスト、ホーリーインテリア、素朴な、「スリッパのような」形状に特徴、チャバタは素晴らしく芳香、ハーブ注入されたオリーブオイルのうちのいずれか1に浸漬するのに最適です。 水平にスライスされたとき、それはまた、偉大なサンドイッチ、好みの調味料やドレッシングを保持するために深いポケットを提供するホーリークラムになります。

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ローズマリーフォカッチャ

ローズマリーフォカッチャ

私はかなりの私の指を置くことができないフォカッチャについての何かがあります。 通常は単に穀倉地帯運賃の一部として含まれるフォカッチャの破片で貪るように突進、参加者をすることなく、夕食のテーブルで穀倉地帯を中心に通過するであろう人。 おそらくそれは、香りのローズマリー油で満たされた表面のクレーターのおいしい調子だ。 それとも、それは完璧な食事の最後に醤油やジュースの最後のビットまでずぶぬれに完全に適した光、風通しの良いパン粉です。 いずれにせよ、フォカッチャは、米国ではここでの唯一のピザ、おそらく第二フ​​ラットブレッド好きになっています。

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スコアリングと蒸し

適切に実行すると、スコアリングのテクニックの両方を蒸し、完成したパンの品質と審美性を改善するのに役立つ。 スコアリングは、このようにクラムとパンの視覚的魅力の軽さに貢献する、ベーキングオーブン春フェーズ中にパンの制御された拡張のための場所を提供します。 ベーキングの最初の数分間に蒸しすることは二重の目的を果たす。 最大オーブンスプリングが達成することができ、それはパン美しい、光沢のある地殻を与え、表面のでんぷんを糊化に役立つように、それは地殻の設定を遅らせます。

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キャラウェイシードと40%ライ麦パン

ブルックリン、ニューヨークで育った少年のように、多くの地域のレストランで食事を楽しむことが常に珍しい御馳走だった。 私は、特に地元のピザ屋(再作成で、したがって私の試みで食事を楽しみにして覚えているニューヨークスタイルのピザを 、)それほどローカルではない中華料理店(中国料理に私の進出は、全体個別のブログの話題にすることができます!)とコー​​シャデリカテッセン。 限りデリが心配していたように、私のために、コンビーフや牛タンのサンドイッチは、マスタードとユダヤ人のライ麦パンにハイ重ねて側のコーシャディルピクルスだけ打つことができませんでした。

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代替バタールシェーピング

その長さはどこにもバゲット(60〜70センチメートル)とboulot(20〜25センチ)[参考文献:の間であることができる楕円形の形ではパンの味に、p 74]、ブールとともにバタールは、おそらくです自由形式のパンのための2つの最も一般的に使用される形状。 バタールは古典的に2段階の成形工程を通じて、楕円形の形を取得します。 最初の生地の平坦化ラウンドの上半分は、二つ以上のひだを使用して、水平中心線に向かって内向きに折り畳まれ、その後、ドウを180°回転され、同一のアクションを平坦生地ラウンドの他方の半分に対して実行される。 これはパンの中心に生地バルクを構築し、このようにして焼成オーブン春の段階で生地の魅力的な拡張を生成する働きをする。

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痛み·オ·ルヴァン

それは、痛み·オ·ルヴァンに来るとき、私は俗物の少しだということを認めざるを得ない。 ほとんどの人がそうであるように、なぜ他の私は、痛み·オ·ルヴァンではなく、サワー種のパン、それを呼び出すでしょうか? 私は多くの名前を「サワー」の世話をしたことがない。 何かがそのモニカを運ぶと、リップパッカリングのすべての種類は、目を水やりの属性が期待されている。 その代わりに、私は良い痛み·オ·ルヴァンは複雑、subtley甘くナッツの風味を持っているべきだと考えています。 はい、存在する酸性のノートがありますが、私の意見では、彼らは唯一の穀物の自然な風味を高める助けになるようバックグラウンドで機能する必要があります。

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ニューヨークスタイルのピザ

NYスタイルピザ

それは本物のナポリ、シチリアのか、ニューヨークスタイルの歯ごたえ、歯ごたえ地殻の厚い、フォカッチャのような地殻のさわやかな、軽い地殻ことかどうかは、ピザは、ほぼ普遍的に愛されているいくつかの食品の一つです。 「breadie」として、私はそのクラストによるピザの品質を判断する。 地殻の質感は、ピザのスタイルが確立されていると地殻の風味があってもトッピングの、私はあえて言う、「気晴らし」なし、自身の上に立つことができるはずに適切であるべきである。 ピザ食事の量の残党が食べ残しの地殻が散らばっている場合は、偉大なピザを用意していませんでした。

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スターターの起動

アクティブスターター

パン酵母( サッカロミセス·セレビシエ )で発酵パンはどんなパンレパートリーの不可欠な部分ですが、そのレパートリーは、自然に発酵パンから来ることができ、複雑な風味なしで不完全であろう。 ここ米国ではサワーブレッドとして知られ、パンこのタイプの発酵でユニークな、弱酸性の風味プロファイルの両方を提供するために、結晶粒上に自然に存在する野生酵母やバクテリアに依存しています。 それらはパンの製造に使用する前しかし、これらの野生酵母および細菌が最初に活性化し、培養する必要がある。 これはサワー種スターターを作成するプロセスです。

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