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ブリオッシュナンテール

ブリオッシュナンテール - ピクニックのためのパーフェクト!

クーラー夜、延長影やカエデの木の真紅のわずかなヒントは、ただ一つのことだけを意味することができます...ニューイングランドの秋が急速に近づいています! ここでいくつかは、しばしば私に秋は期待の季節です、非常に残酷なことができますニューイングランドの冬の前触れであること、不安と秋の始まりを見ることができるが。 涼しい天候は今それをヴィエノワズリー...焼き菓子の私の好きな​​タイプのいずれかを詳細に調べるための理想的な時間になります。 ヴィエノワズリーは砂糖で甘く、バター、卵によって濃縮されている発酵焼き菓子のクラスです。 このカテゴリに含まれるクロワッサン、デニッシュやブリオッシュです。

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Diadèmes

学習したり、新しいパンの形状を作成することは常に私のためにとても楽しいとなっています。 はい、私の目標は常に魅惑的な香り、風味と食感のパンを焼くが、私は自宅で、視覚的な魅力にも物語の大部分であることができ、可能な限り最高のパンを焼くしようとしているに夢中の人のようにすることです。

私はいつものように知られている形に興味をそそられてきたクロンヌ 、またはクラウン。 この形状を生成するには、古典的に取得することはかなり高価になることができ、特殊な校正バスケットを必要とします。 私は高価なハードウェアなしでクロンヌのようなものを製造する方法を考え出すことができるかどうかを確認することを決めました。 どのような進化は、クロンヌの小型版を製造する方法は2つありました。 しかし、この新しい形に名前を付けるには? Janedo、で私達の居住フランスパンの目利きを超えるとの短い協議した後...金ルヴァン! 、我々はdiadème、またはティアラを思い付きました。 はい、現代のティアラは、典型的には、半円形であるが、初期のティアラは、古代メソポタミアとペルシャから出てくる(どのようにそれはストレッチのためです?)完全な円でした。

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チャバタ

ここでは米国で、チャバタは典型イタリアのパンになっています。 カリカリ、小麦粉をまぶした地殻、ホーリーインテリア、素朴な、「スリッパ状」の形状によって特徴づけられる、チャバタは素晴らしく芳香、ハーブ注入オリーブオイルの数のいずれかに浸漬するのに最適です。 水平方向にスライスしたとき、それはまた、ホーリークラムが好きな調味料やドレッシングを保持するために深いポケットを提供する、偉大なサンドイッチを作ります。

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ローズマリーフォカッチャ

私はかなりの私の指を置くことができないフォカッチャについての何かがあります。 通常ちょうど穀倉地帯運賃の一部として含まれている場合フォカッチャの作品で貪るように突進、分担することなく、夕食のテーブルで穀倉地帯の周りに渡す人。 おそらくそれは、香りのローズマリー油で満たされた表面のクレーターのおいしい調子です。 または多分それは、光、風通しの良いクラムは完璧な食事の最後にソースやジュースの最後のビットをびしょぬれのに最適です。 いずれにせよ、フォカッチャは、米国ではここだけのピザにおそらく第二フ​​ラットブレッドのお気に入りとなっています。

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得点と蒸し

適切に実行すると、スコアリングの技術との両方を蒸しは、完成したパンの品質と審美性を改善するのに役立ちます。 得点は、このようにクラムとパンの視覚的魅力の明るさに貢献し、焼成炉春フェーズ中にパンの制御された拡張のための場所を提供します。 ベーキングの最初の数分の間に蒸しすると、2つの目的があります。 最大オーブン春を達成することができる、それがパン美しい、光沢のある皮を与え、表面に澱粉を糊化するのに役立ちますように、それは地殻の設定を遅延させます。

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キャラウェイシードと40%ライ麦パン

ブルックリン、ニューヨーク州で育った少年のように、それは多くの地域のレストランで食事を楽しむことが常に稀御馳走でした。 私は、特に地元のピザ屋(再作成で、従って私の試みで食事を楽しみにして覚えてニューヨークスタイルのピザを 、)それほどローカルではない中華料理店(中国料理に私の進出が全体個別のブログの話題にすることができます!)とコー​​シャデリカテッセン。 限りデリが心配していたように、私のために、コンビーフや牛の舌のサンドイッチは、マスタードだけ打つことができなかった側のコーシャディルピクルスとユダヤ人のライ麦パンの高積ま。

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その長さはバゲット(60〜70センチメートル)の間の任意の場所とすることができる楕円形とboulot(20〜25センチ)[参考文献:とパンの味 、P 74]、ブールと共にbatardは、おそらくです自由形式のパンのための2つの最も一般的に使用される形状。 batardは、古典的に2段階の成形工程を通じて、楕円形のフォームを取得します。 最初の生地の平坦化ラウンドの上半分は、二つ以上のひだを使用して水平方向の中心線に向かって内向きに折り畳まれ、次に生地を180°回転させ、同一のアクションを平坦化生地ラウンドの残りの半分で行われます。 これは、パンの中心に生地バルクを構築し、このように焼成炉春の段階で生地の魅力拡大を生成するのに役立ちます。

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痛み·オ·ルヴァン

それは痛み·オ·ルヴァンに来るとき、私は俗物のビットだと認めざるを得ません。 ほとんどの人がそうであるように、なぜ他の私は、痛み·オ·ルヴァンではなく、サワー種のパンを呼び出すでしょうか? 私は多くの名「サワードウ」の世話をしたことがありません。 何かがそのモニカを運ぶたら、リップパッカリングのすべての種類は、目を散水属性が期待されています。 その代わりに、私は良い痛み·オ·ルヴァンは複雑、subtley甘くナッツの風味を持つべきであると考えています。 はい、酸性のノートが存在しているが、私の意見では、彼らは穀物の自然の風味を強化するためにバックグラウンドで機能する必要があります。

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NYスタイルピザ

それは本物のナポリ、シチリアの厚い、フォカッチャのような地殻やニューヨークスタイルの歯ごたえ、噛み応えのある皮のパリッとした、光地殻であるかどうかは、ピザは、ほぼ普遍的に愛されているいくつかの食品の一つです。 「breadie "として、私はその地殻によるピザの品質を判断します。 地殻のテクスチャはピザのスタイルが行われてと皮の風味があってもトッピングの、私はあえて言う、「気晴らし」なしで、それ自身の上に立つことができるはずに適切でなければなりません。 ピザ食事の残党が食べ残しの地殻が散らばっている場合は、大きなピザを提供していませんでした。

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スターターの起動

アクティブスターター

パン酵母( サッカロマイセス·セレビシエ )で発酵したパンは、任意のパン屋のレパートリーの不可欠な部分であるが、そのレパートリーは、自然に発酵したパンから来ることができ、複雑な味なしで不完全であろう。 ここ米国ではサワー種のパンとして知られている、パンのこのタイプは、発酵とユニークな、穏やかな酸性風味プロファイルの両方を提供するために、穀物に自然に存在する野生酵母や細菌に依存しています。 それらはパンの製造に使用する前にしかし、これらの野生酵母および細菌が最初に活性化し、培養する必要があります。 これは、サワー種スターターを作成するプロセスです。

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