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Baguettes à La Bouabsa

Baguettes à La Bouabsa

Quand je ai commencé à apprendre à faire du pain il ya quelques années, mon objectif alors, comme il est à ce jour, était d'être capable de cuire du pain avec supérieure saveur, la texture et l'esthétique. La plupart des livres de pain que je avais lu à l'époque, ainsi que la plupart des boulangers professionnels avec qui je avais parlé, avait souligné l'utilisation d'un préferment, que ce soit une pâte fermentée, poolish ou levain, pour faire ressortir le maximum de saveur du pain. Quelque part perdu dans la conversation était le fait que l'utilisation de preferments évolué comme plus d'une commodité gain de temps et de planification pour la production commerciale de pain (voir le commentaire par Judson ci-dessous) et que leur utilisation ne était pas, en fait, une nécessité pour la production d'un pain corsé. L'utilisation de méthodes de pâte directs, contenant une longue étape de fermentation lente, pourrait également produire des pains incroyablement savoureux.

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Tahini Pain

Tahini pain, montré avec Tahini et graines de sésame

Si vous avez déjà eu le plaisir de déguster un morceau de halva, que confiserie à base de graines de sésame sucrée, dense et friable, alors vous comprendrez pourquoi je ai été amoureux de la saveur de sésame depuis l'enfance. Les graines et le pain sésame sont une combinaison classique. Que saupoudré sur le dessus d'un pain, comme dans le pain de sésame quintessence Scali , ou incorporé dans le pain avec d'autres graines, noix et / ou de grains dans le cadre d'un pain multigrains, les graines de sésame ajoutent une saveur unique et riche qui complète parfaitement la caractère intrinsèquement noisette de pâte de blé bien fermenté.

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Douleur Héloïse

Douleur Héloïse avec (de gauche à droite) de lait de coco, nectar d'agave et de l'huile de noix de coco

Ayant pris l'engagement au début de cette année de ne manger que des aliments qui sont frais, non transformés et nutritive, je sais ce que ce est que d'abandonner les aliments que l'on a pris l'habitude de et a connu au fil des ans. Ce est donc avec un grand sens de l'empathie que je ai appris que Héloïse, le 10½ ans fille de mon bon ami Flo (auteur de la magnifique blog de ​​cuisine Makanai ), a récemment été chargé par son médecin qu'elle doit exclure tous les produits laitiers de son régime alimentaire. Une jeune femme française qui ne peuvent plus manger de la crème glacée, le beurre ou le fromage? Quelle horreur! Et ce est sans parler de l'interdiction de tous les pains sucrés et pâtisseries beurre enrichi pour lesquels les Français sont devenus célèbres. Ce est une situation qui doit être corrigée!

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Pain multigrains

Pain multigrains

Tout le monde va bien. Sortez votre papeterie de monogramme et stylo Cross. Ce est un pain que vous devez simplement écrire sur la maison.

Jusqu'à ce point, je ne ai pas été un vrai grand fan de pain multigrains. Peut-être ce est parce que je ne ai jamais eu le plaisir de déguster un pain multigrains vraiment bien fait. Pour moi, pain multigrains a toujours évoqué des images de lourdes planches, sèches et sans goût de carton ondulé. Mais avec la résolution de mon nouvel an d'essayer de manger des aliments qui sont mieux pour moi (non, je ne vais pas être totalement abandonne le croissant occasionnelle ou une tranche de brioche mais je essaie de manger moins et ne comprennent que, les aliments naturels sans additifs dans mon alimentation), je ai décidé de revisiter le monde de grains entiers.

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Bialys

Un Toasted Bialy avec du beurre et de saumon fumé - Parfait pour le petit déjeuner ou brunch

Se il y avait un seul pain qui pourrait légitimement se targuer d'être les bagels de l'héritier présomptif de », il devrait être l'bialy. Un cousin moins connu à l'bagel, le bialy est nommé d'après Bialystok, la ville en Pologne d'où elle provient. Comme le bagel, le bialy a un moelleux, savoureux miettes caractéristique. Cependant, ce est là que se arrête la ressemblance. Contrairement brillant, croûte brun foncé du bagel, la croûte bialy est douce et farineuse. Et au lieu d'un trou au centre, sports bialy une indentation centrale où une petite quantité de résidence de l'oignon haché, donnant la bialy sa saveur de signature.

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100% blanc Pain de blé entier Sandwich

Comme un enfant, je ai, comme beaucoup d'autres Américains, avais été conditionné (! Non, je suis sûr que ... pas de théorie du complot ici) à penser de pain comme un simple complément; blanc pâteux, plateforme saveur pour les tranches de viande de déjeuner, le beurre d'arachide ou de tout autre remplissage qui est arrivé à trouver son chemin dans mon déjeuner scolaire sandwich. Mais pain de mie n'a pas à être terne et sans inspiration. Avec un peu d'imagination, même simple, pain de mie peut prendre une place centrale, fournissant à la fois une saveur de Wheaty profonde satisfaction et de la nutrition nécessaire.

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Potato Leek Pain

Potato Leek Pain

Avec l'arrivée du printemps ici en Nouvelle-Angleterre (bien que avec des températures du soir encore en dessous de zéro, on serait mal à trouver des preuves du retour de printemps), pensées gastronomiques transforment des riches, substantielles »aliments de réconfort» de l'hiver au plus léger, plus tarif rafraîchissante. Mais que dire de ceux d'entre nous qui voudraient continuer à profiter des saveurs copieux de l'hiver toute l'année? Pommes de terre poireaux pain parfaitement assouvit ce désir. Imprégné avec les saveurs d'une soupe riche de pommes de terre aux poireaux, le profond, arôme terreux de pommes de terre fraîchement torréfié et l'accent légèrement végétal fourni par les poireaux se combinent pour donner un pain qui serait idéal pour accompagner une salade ou bouillon léger.

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Gougères

Gougères

Je pense que ce était dans un restaurant Szechuan Chinese où la liste a commencé. Après une morsure d'une portion particulièrement épicée de mapo doufu (tofu épicé), je ai attrapé mon verre d'eau, avalé environ la moitié de son contenu et, après avoir réduit le feu sur ma langue à une simple combustion lente, tourné vers ma femme et remarquai «L'eau doit être une des plus grandes inventions du monde!". Ainsi, ma liste des plus grandes inventions du monde est né.

Maintenant avant que je reçois des commentaires à affluer, en soulignant que l'eau ne est pas strictement une «invention», je demande que vous portez avec moi et me permettez la latitude d'utiliser le mot «invention» dans le sens le plus large possible. Pourquoi la patience demandé? Parce que ma liste des plus grandes inventions du monde comprend les inventions, les découvertes, les ressources naturelles ... eh bien, vous obtenez l'image. Et qu'est-ce que tout cela a à voir avec gougères? Gougères arrive d'être fait avec deux ingrédients qui sont sur la liste des inventions de mon grand monde; l'eau, n ° 2 sur ma liste et le fromage, n ° 4 (soins de quiconque de deviner ce que # 1 et # 3 sont?).

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Scali

Scali

Comme la plupart des grandes villes américaines, ma ville natale, Boston, est une merveilleuse m é lange de gens de nombreuses origines ethniques et culturelles différentes. North End de Boston, riche en histoire coloniale, abrite aujourd'hui une communauté italo-américaine dynamique. Un de mes activités favorites a toujours été de se promener dans les rues étroites de la North End profiter de la commotion (je l'ai fait, après tout, passer mes années d'enfance à Brooklyn, New York), tandis que, le long du chemin, l'échantillonnage du tarif à quelques des nombreux restaurants italiens, les magasins d'alimentation spécialisés et, bien sûr, des boulangeries.

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Ciabatta fabriqués avec New Tandem Technique

Dans le post précédent ( Plus de Réflexions sur le mélange ... ), je ai décrit un «double addition de farine 'technique de mélange de pâte nouvellement mis au point qui permettra un boulanger de la maison, en utilisant une table classique batteur sur socle, pour produire une pâte bien développé bien aéré presque identique à celles produites par les boulangers professionnels utilisant un équipement de mélange commercial. Même se il a été démontré que l'on pouvait utiliser la technique du double de l'addition de farine à produire un pain au levain avec la mie ouverte souhaitée, il y avait encore une question sur la polyvalence de la technique. Pourrait doubler l'addition de farine être utilisé pour produire le type de pâte de haute hydratation utilisé pour créer la structure miettes grande ouverte caractéristique d'une ciabatta?

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