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Baguettes A la Bouabsa

Baguettes A la Bouabsa

Quand j'ai commencé à apprendre à faire du pain il ya quelques années, mon objectif alors, comme il est à ce jour, était de pouvoir faire cuire des pains au goût supérieur, de la texture et de l'esthétique. La plupart des livres de pain que j'avais lu à l'époque, ainsi que la plupart des boulangers professionnels avec qui je parlé, avait souligné l'utilisation d'un avancement, qu'il s'agisse d'une pâte fermentée, poolish ou levain, de mettre en évidence le maximum de saveur du pain. Quelque part perdu dans la conversation, c'est le fait que l'utilisation de preferments évolué comme plus de commodité de gagner du temps et de la planification pour la production de pain commercial (voir commentaire par Judson ci-dessous) et que leur utilisation n'était pas, en fait, une nécessité pour la production d'un pain corsé. L'utilisation de méthodes de pâte directs, contenant une longue étape de fermentation lente, pourrait également produire des pains incroyablement savoureux.

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Tahini Pain

Tahini pain, montré avec Tahini et graines de sésame

Si vous avez déjà eu le plaisir de déguster un morceau de halva, qui confiserie à base de graines de sésame sucrée, dense et friable, alors vous allez comprendre pourquoi je suis amoureux de saveur de sésame depuis l'enfance. Graines et du pain de sésame sont une combinaison classique. Que saupoudré sur le dessus d'un pain, comme dans la quintessence de pain de sésame Scali , ou intégré dans le pain avec d'autres graines, noix et / ou des grains dans le cadre d'un pain multigrains, les graines de sésame ajouter une saveur unique et riche qui complète parfaitement l' caractère intrinsèquement noisette de pâte de blé bien fermenté.

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Douleur Héloïse

Douleur Héloïse avec (de gauche à droite) de lait de coco, le sirop d'agave et de l'huile de noix de coco

Ayant pris l'engagement au début de cette année de ne manger que des aliments qui sont frais, non transformés et nutritif, je sais ce que c'est que d'abandonner les aliments que l'on a pris l'habitude de et a bénéficié au cours des années. C'est donc avec un grand sens de l'empathie que j'ai appris que Héloïse, l'ancien 10 ½ ans, fille de mon bon ami Flo (auteur du merveilleux blog de ​​cuisine Makanai ), a récemment été chargé par son médecin qu'elle doit exclure tous les produits laitiers de son régime alimentaire. Une jeune femme française qui ne peuvent plus manger de la crème glacée, le beurre ou le fromage? Quelle horreur! Et c'est sans parler de l'interdiction de tous les pains sucrés et pâtisseries beurre enrichi pour lequel les français sont devenus célèbres. C'est une situation qui doit être corrigée!

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Pain multigrains

Pain multigrains

Tout le monde va bien. Sortez votre papeterie de monogramme et un stylo Cross. C'est un pain que vous devez tout simplement écrire sur la maison.

Jusqu'à ce point, je n'ai pas été un vrai fan de pain multigrains. Peut-être que c'est parce que je n'ai jamais eu le plaisir de déguster un pain multigrains vraiment bien fait. Pour moi, le pain multigrains a toujours évoqué des images de lourdes planches, sèches et sans goût de carton ondulé. Mais avec la résolution de mon nouvel an d'essayer de manger des aliments qui sont meilleurs pour moi (non, je ne vais pas totalement donnerai le croissant occasionnelle ou une tranche de brioche, mais je suis en train de manger moins et comprennent, uniquement des aliments naturels sans additifs dans mon alimentation), j'ai décidé de revisiter le monde de grains entiers.

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Bialys

Un grillé Bialy avec du beurre et saumon fumé - Parfait pour le petit déjeuner ou brunch

S'il y avait un pain qui pouvait légitimement prétendre à être les bagels de l'héritier présomptif de », il devrait être le bialy. Un cousin moins connu pour le bagel, le bialy est nommé d'après Bialystok, la ville de Pologne d'où elle provient. Comme le bagel, le bialy a un moelleux, savoureux miette caractéristique. Cependant, c'est là que s'arrête la ressemblance. Contrairement brillant, croûte brun foncé du bagel, la croûte bialy est douce et farineuse. Et au lieu d'un trou au centre, des sports bialy un renfoncement central où une petite quantité de résidence de l'oignon haché, donnant le bialy sa saveur de signature.

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100% blanc Pain de blé entier Sandwich

Comme un enfant, moi, comme beaucoup d'autres Américains, j'avais été conditionné (involontairement, j'en suis sûr ... pas de théorie du complot ici!) De penser à pain comme un simple complément; un blanc pâteux, plate-forme sans saveur pour les tranches de viande de déjeuner, le beurre d'arachide ou de tout autre remplissage qui est arrivé à trouver son chemin dans mon école déjeuner sandwich. Mais pain de mie n'a pas à être ennuyeux et banal. Avec un peu d'imagination, même le simple pain de mie peut prendre une place centrale, fournissant à la fois une saveur de wheaty profonde satisfaction et de la nutrition nécessaire.

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Pommes de terre aux poireaux Pain

Avec l'arrivée du printemps ici en Nouvelle-Angleterre (bien que les températures du soir toujours en dessous de zéro, on aurait du mal à trouver des preuves du retour de printemps), pensées gastronomiques tourner des riches, substantielles »des aliments de réconfort» de l'hiver à plus léger, plus tarif rafraîchissante. Mais que dire de ceux d'entre nous qui souhaite continuer à profiter des saveurs chaleureuses de l'hiver tout au long de l'année? Poireaux pomme de terre pain rassasie parfaitement ce désir. Imprégné des saveurs d'une soupe riche de pommes de terre aux poireaux, la profonde, arôme terreux de pommes de terre fraîchement torréfié et l'accent légèrement végétal fourni par les poireaux se combinent pour donner un pain qui serait idéal en accompagnement d'une salade ou de bouillon léger.

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Gougères

Gougères

Je pense que c'était dans un restaurant chinois du Sichuan où la liste a commencé. Après une morsure d'une portion particulièrement épicée de mapo doufu (fromage de soja épicé), j'ai pris mon verre d'eau, avalé environ la moitié de son contenu et, après avoir réduit le feu sur ma langue à une simple combustion lente, tourné vers ma femme et remarquai «L'eau doit être une des plus grandes inventions du monde!". Ainsi, la liste de mes plus grandes inventions du monde est né.

Maintenant, avant que je reçois des commentaires à affluer, en soulignant que l'eau n'est pas strictement une «invention», je demande que vous portez avec moi et laissez-moi la latitude d'utiliser le mot «invention» dans le sens le plus large possible. Pourquoi la patience requise? Parce que ma liste des plus grandes inventions du monde comprend les inventions, les découvertes, les ressources naturelles ... et bien, vous obtenez l'image. Et qu'est-ce que tout cela a à voir avec gougères? Gougères arrivent à faire avec deux ingrédients qui figurent sur la liste des inventions de mon plus grand du monde; eau, n ° 2 sur ma liste et le fromage, n ° 4 (soins de quiconque de deviner ce que # 1 et # 3 sont?).

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Scali

Scali

Comme la plupart des grandes villes américaines, ma ville natale, Boston, est une merveilleuse m é lange de personnes de diverses origines ethniques et culturelles différentes. North End de Boston, riche en histoire coloniale, abrite une communauté italo-américaine animée aujourd'hui. Un de mes activités favorites a toujours été à flâner dans les rues étroites de la North End profitant de la commotion (je n'ai, après tout, passer mes années d'enfance à Brooklyn, New York), tandis que, le long du chemin, l'échantillonnage le prix à un peu Parmi les nombreux restaurants italiens, les magasins d'alimentation spécialisés et, bien sûr, des boulangeries.

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Ciabatta fabriquée avec New Tandem Technique

Dans le post précédent ( Plus Réflexions sur de mélange ... ), j'ai décrit un «double addition de farine 'technique de mélange de pâte nouvellement mis au point qui permettra un boulanger à la maison, en utilisant une table classique batteur sur socle, pour produire une pâte bien développé bien aéré presque identique à celles produites par les boulangers professionnels utilisant un équipement de mélange commercial. Bien qu'il ait été démontré que l'on pouvait utiliser la technique du double de quantité de farine à produire un pain au levain avec de la mie ouverte souhaitée, il y avait encore une question sur la polyvalence de la technique. Plus pourrait doubler de farine être utilisé pour produire le type de pâte haute hydratation utilisé pour créer la structure de la mie grande ouverte caractéristique d'une ciabatta?

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