Pane cetera

Baguettes à la Bouabsa

Quando ho iniziato a imparare a cuocere il pane a pochi anni fa, il mio obiettivo allora, come lo è fino ad oggi, è stato quello di essere in grado di cuocere il pane con sapore superiore, la consistenza e l'estetica. La maggior parte dei libri di pane che avevo letto, al momento, così come la maggior parte dei panettieri professionisti con i quali avevo parlato, aveva sottolineato l'uso di un preferment, sia che si tratti di una pâte fermentée, poolish o levain, per mettere in evidenza il massimo sapore del pane. Qualche parte perso nella conversazione era il fatto che l'uso di preferments evoluto come più di un risparmio di tempo e la convenienza di pianificazione per la produzione di pane commerciale (cfr. commento di Judson sotto) e che il loro uso non è stato, infatti, una necessità per la produzione di un pane sapido. L'uso di metodi di impasto diretto, contenente una lunga fase di fermentazione lenta, potrebbe anche produrre pane incredibilmente saporiti.

Continua a leggere »

Tags: baguette , Bouabsa , doppia idratazione , pieghevole , alta idratazione , levain

Tahini Pane, mostrato con Tahini e semi di sesamo

Se hai mai avuto il piacere di gustare un pezzo di halvah, che dolce, denso e friabile confezione di semi a base di sesamo, poi capirete perché sono stato innamorato di sesamo sapore fin dall'infanzia. Semi di sesamo e pane sono una combinazione classica. Sia spruzzato sulla parte superiore di una pagnotta, come nella quintessenza sesamo pane Scali , o incorporati nel pane insieme ad altri semi, noci e / o cereali come parte di un pane multicereali, semi di sesamo aggiungere un sapore unico e ricco che si integra perfettamente con il carattere intrinsecamente nocciola di una pasta di grano ben fermentato.

Continua a leggere »

Tags: fendu , levain , sesamo , lievito naturale , tahin

Héloïse dolore con (da sinistra a destra), latte di cocco, nettare di agave e olio di cocco

Dopo aver fatto l'impegno all'inizio di quest'anno a mangiare solo cibi che sono freschi, non trasformati e nutriente, so come ci si sente di rinunciare a cibi che uno è abituato a ed ha goduto nel corso degli anni. E 'stato quindi con un grande senso di empatia che ho imparato che Héloïse, il 10 ½ anni, figlia del mio buon amico Flo (autore del cibo meraviglioso blog Makanai ), è stato recentemente incaricato dal suo medico che lei ha bisogno di escludere tutti i prodotti lattiero-caseari da la sua dieta. Una giovane donna francese che non possono più mangiare il gelato, burro o formaggio? Quelle horreur! Ed è per non parlare del divieto di tutti i pani dolci burro arricchiti e dolci per i quali i francesi sono diventati famosi. Questa è una situazione che deve essere risolto!

Continua a leggere »

Tags: agave , latte di cocco , olio di cocco , non-caseari

Pane multicereali

Va bene a tutti. Tiriamo fuori la cancelleria monogramma e penna Croce. Questo è un pane che si deve semplicemente raccontare a casa.

Fino a questo punto, io non sono stata una grande fan di pane multicereali. Forse è perché non ho mai avuto il piacere di gustare un pane multicereali davvero ben fatto. Per me, il pane multicereali ha sempre evocato immagini di pesanti assi di cartone ondulato, secco e insapore. Ma con risoluzione di mio Capodanno di cercare di mangiare cibi che sono meglio per me (no, non voglio essere totalmente rinunciare ai occasionale cornetto o fetta di brioche, ma sto cercando di mangiare meno e includono solo alimenti naturali, senza additivi nella mia dieta), ho deciso di rivisitare il mondo di cereali integrali.

Continua a leggere »

Tag: semi di lino , levain , multicereali , avena , semi di girasole , grano intero

Un Bialy tostato con burro e salmone affumicato - perfetto per la colazione o il brunch

Se c'era un pane che poteva legittimamente pretendere di essere il bagel di 'erede', che sarebbe dovuto essere il Bialy. Un cugino meno noto per il bagel, il bialy prende il nome da Bialystok, la città in Polonia da cui derivano. Come il bagel, il bialy ha una caratteristica gommoso, toothsome briciola. Tuttavia, è qui che la somiglianza finisce. A differenza lucida, profonda crosta marrone del bagel, crosta bialy è morbido e farinoso. E invece di un foro attraverso il centro, lo sport bialy una rientranza centrale in cui una piccola quantità di cipolla tritata risiede, dando la bialy suo sapore firma.

Continua a leggere »

Tags: Bialy

100% Bianco grano intero sandwich Pane

Come un bambino, io, come molti altri americani, era stato condizionato (involontariamente, ne sono sicuro ... nessuna teoria della cospirazione qui!) Per pensare di pane come soltanto accessorio, un bianco, piattaforma insipido pastosa per le fette di carne a pranzo, arachidi burro o di qualsiasi altro materiale da otturazione che è successo a trovare la sua strada nella mia scuola il pranzo panino. Ma il pane panino non deve essere noioso e banale. Con un po 'di fantasia, anche semplice pane panino può prendere il centro della scena, fornendo sia una appagante, profondo sapore wheaty e nutrizione necessaria.

Continua a leggere »

Tags: panino pane , grano intero bianco

Patate Porro Pane

Con l'arrivo della primavera qui nel New England (anche se con temperature serali ancora sotto lo zero, uno sarebbe fatica a trovare le prove del ritorno di primavera), pensieri gastronomici trasformano dai ricchi, sostanziali "cibi consolatori" di inverno di più leggero, più tariffa rinfrescante. Ma che dire di quelli di noi che vorrebbe continuare a godere di alcune delle abbondanti sapori di inverno durante tutto l'anno? Pane di patate porro sazia perfettamente questo desiderio. Soffuso con i sapori di una ricca zuppa di porri patate, il profondo, aroma terroso di fresco patate arrosto e l'accento leggermente vegetale fornita dai porri combinano per dare un pane che sarebbe l'ideale come accompagnamento ad un'insalata o brodo leggero.

Continua a leggere »

Tags: fendu , porri , patate

Gougeres

Penso che sia stato in un ristorante cinese Szechuan dove la lista ha iniziato. Dopo un morso di una porzione particolarmente speziato di Mapo doufu (piccante cagliata di fagioli), ho preso il mio bicchiere d'acqua, riverso circa la metà del suo contenuto e, dopo aver ridotto il fuoco sulla mia lingua a un mero covare sotto la cenere, girai verso mia moglie e osservai , "L'acqua deve essere uno dei più grandi invenzioni del mondo". Così, la mia lista dei più grandi invenzioni del mondo è nato.

Ora, prima di arrivare commenti versando in, sottolineando che l'acqua non è strettamente un 'invenzione', vi chiedo: che portiate con me e mi permettete la latitudine di usare la parola 'invenzione' nel senso più ampio possibile. Perché la tolleranza richiesta? Perché la mia lista dei più grandi invenzioni del mondo comprende le invenzioni, le scoperte, le risorse naturali ... bene, si ottiene l'immagine. E che cosa tutto questo ha a che fare con gougères? Gougeres capita di essere realizzato con due ingredienti che sono sul più grande elenco Invenzioni del mio mondo, l'acqua, # 2 sulla mia lista e formaggio, # 4 (assistenza a chiunque di indovinare che cosa # 1 e # 3 sono?).

Continua a leggere »

Tags: Gougeres , gruyère , pâte à choux

Scali

Come la maggior parte le principali città degli Stati Uniti, la mia città natale, Boston, è una meravigliosa M e lange di persone provenienti da molti diversi background etnici e culturali. North End di Boston, ricca di storia coloniale, è oggi sede di una vivace comunità italiana-americana. Una delle mie attività preferite è sempre stato quello di passeggiare lungo le strette vie del North End godendo la commozione (ho fatto, dopo tutto, spendo i miei anni d'infanzia a Brooklyn, New York), mentre, lungo la strada, campionando la tariffa a pochi dei molti ristoranti italiani, negozi di specialità alimentari e, naturalmente, panifici.

Continua a leggere »

Tags: treccia , scali , sesamo

Ciabatta fatti usando nuova tecnica Tandem

Nel post precedente ( Ulteriori Riflessioni sulla miscelazione ... ), ho descritto una nuova concezione 'doppio farina di' pasta tecnica di mixaggio che permetterà una casa fornaio, con un mixer tradizionale supporto da tavolo, per produrre un ben sviluppato, ben aerato impasto quasi identico a quelli prodotti dai panettieri professionisti che utilizzano attrezzature di miscelazione commerciale. Mentre è stato dimostrato che si potrebbe utilizzare la tecnica della doppia aggiunta farina per produrre un dolore au levain con la desiderata aperto mollica, vi era ancora una domanda circa la versatilità della tecnica. Potrebbe raddoppiare farina di essere utilizzato per produrre il tipo di alta idratazione dell'impasto utilizzato per creare il spalancata briciola struttura caratteristica di una ciabatta?

Continua a leggere »

Tag: ciabatta , miscelazione